Elaboración de pastas
1. Fundamento teórico:
I) Las pastas alimenticias o fideos
i) Origen
El origen de la pasta es muy
controvertido; seguramente fueron los
chinos los primeros en darse cuenta de las
ventajas que suponía la buena
conservación de la pasta durante algún
tiempo antes de cocerla, pero, también
otros países asiáticos, como la India, e
incluso algunos países árabes, elaboraban
desde tiempos remotos una especie de
pasta que llevaba el nombre de sebica que
significa hebra. Precisamente la palabra
hebra puede hacer alusión a la forma de
algunas pastas actuales, como son el
espagueti.
La palabra espagueti es el diminutivo plural de la palabra italiana spago que significa
cordel.
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por
los árabes, en el siglo XI, y rápidamente se extendió y popularizo su consumo por toda
Italia. La denominación más antigua empleada en España es fideos para designar la
pasta. Aparece por primera vez en un manuscrito árabe del siglo XIII. Numerosos
documentos atestiguan que, durante la Edad Media, su consumo tuvo un gran apogeo en
la zona del Levante español. Sin embargo, en España nunca gozo de la popularidad y el
desarrollo que alcanzo en Italia.
Hoy en día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y apreciados de la dieta
mediterránea. Ya sea como entrante, guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se
recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de
legumbres y arroz.
ii) Definición:
Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o
semolin o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o son la adición de sustancias
colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de
uso permitido.
La bondad de las pastas alimenticias depende de la calidad de las harinas empleadas
y del agua, del proceso utilizado, el secado y de la conservación. Pastas de buena calidad
deben tener color uniforme, semi-transparente, duras, con fractura casi vítrea; el olor y el
sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda. Debido a la poca humedad
tienen un valor nutritivo más elevado que el pan, con una relación de 10 partes de pasta
por 15 de pan. Debe tener características de sequedad, con el almidón completamente
hidratado y cristalizado.
II) Elaboración de pastas alimenticias
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerando además de un
alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica.
El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la
capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar
complejos de lipoproteínas de la masa que provienen la disgregación de la pasta durante la
cocción en agua caliente. (Granito, M, et al 2003).
iii) Materiales básicos para elaborar pastas alimenticias
La harina para pastas: la denominación harina, sin otro calificativo, se
designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del endospermo del
grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o tubérculos hay que
indicarlo, por ejemplo; harina de maíz, harina de cebada, harina de quinua, harina
de papa.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína-
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente.
El agua: el agua es indispensable en la elaboración de las pastas
alimenticias para el amasado, lo que debe ser de las mejores características
sanitarias, potable, límpida, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad
del producto final. En casos excepcionales, es inconveniente proceder a su
ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas y
destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse
fría o caliente. Es preferible este exenta de cal, con mínimas cantidades de sales
magnésicas.
hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc.; porque
desgastan la caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y
frágiles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de
desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Hay que descartar también
aguas salobres que contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscópico,
impide la completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y a la acidez.
Sémola de trigo: Harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro. La
firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la
harina, aproximadamente 13 por ciento, y también a la textura gruesa y granulosa
de la semolina que no está molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos con
harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.
La pasta de colores se hace añadiendo puré de vegetales coloridos a la masa. El
puré de espinaca produce una pasta verde. El puré de betabel (remolacha roja)
imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para compensar
por el contenido de agua en los vegetales.
Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfón), mientras que los
fideos hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de
gluten semejante a la harina para pan. La comida asiática usa varios tipos de fideos
semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o "palitos de
arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de
celofán se hacen con harina de frijol mungo.
iv) Características nutricionales y otras propiedades de la semola de trigo.
Las proporciones de los nutrientes de la sémola de trigo pueden variar según el
tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación de la sémola de
trigo, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros
alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con sémola de trigo
sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista
antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
v) Propiedades de la sémola de trigo
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre
los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la sémola de
trigo.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. A continuación, puedes
ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que
aporta la sémola de trigo a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
La sémola de trigo es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este
alimento contienen 98,20 ug. de vitamina K.
Este alimento también tiene una alta cantidad de carbohidratos. La cantidad de
carbohidratos que tiene es de 69 g por cada 100 g.
La sémola de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este
alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la sémola de trigo cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 1,23 mg. de hierro, 12,68 g. de proteínas, 17 mg. de calcio,
7,20 g. de fibra, 186 mg. de potasio, 5,10 mg. de yodo, 1,05 mg. de zinc, 47 mg. de
magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,28 mg. de vitamina B1, 0,08 mg. de vitamina B2,
5,99 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 0 ug. de
vitamina B7, 72 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0
ug. de vitamina D, 0,26 mg. de vitamina E, 136 mg. de fósforo, 351 kcal de calorías,
1,05 g. de grasa y 0,32 g. de azúcar.
La sémola de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda
a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio
y nuestro corazón.
La sémola de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo,
consumir alimentos bajos en purinas como la sémola de trigo, ayuda a evitar ataques
en pacientes de gota.
Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la sémola de trigo es
beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.
vi) Beneficios de la sémola de trigo
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la semola de
trigo sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este alimento
también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
uso en las pastas en elevadas proporciones, ya que no permite la formación de una
masa, de manera que el farinógrafo no logra medir su resistencia al amasado. Por lo
tanto, se fijó como máximo un 20 % de sustitución para la preparación de las pastas.
i) Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales
Para casos particulares, y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse
otros ingredientes:
Huevos: el huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta
consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como
mínimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado,
deshidratado, por cada kg. De harina, debiendo tener un contenido por lo
menos 350 mg/kg calculado sobre sustancia seca, en la pasta.
Verduras: se les agrega en forma de pure, deshidratados, congelados en
forma de conserva, jugos y extractos aporta color además de enriquecer al
producto con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras más utilizadas
son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, las acelgas o cualquier
otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.
III) CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS:
i) Por su contenido de humedad:
Pastas frescas: contienen un máximo de humedad de 28% y presentan
características organolépticas normales.
Pastas secas: son sometidas a un adecuado proceso de desecación, tienen
características organolépticas normales con una humedad máxima de 14%.
ii) Por su forma:
Pastas largas: tallarines, espaguetis, fettucini y otros.
Pastas cortas: de longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos, tornillos,
macarrón y otros.
Pastas enroscadas: pastas alimenticias que tienen forma de rosca, nido, o
espiral.
iii) Por su composición:
Pastas con huevo: durante el proceso se incorpora como mínimo dos
huevos frescos o su equivalente por cada kilogramo de harina.
Pastas con vegetales: durante el proceso se le agrega extractos de
espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
Pastas con sémola: elaboradas exclusivamente con sémola
Pastas con mezclas de harinas: elaboradas con mezclas de harinas con la
adición de otras sustancias de uso permitido.
Referencias bibliográficas
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