-MAPRO-

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
DE LA
PANIFICADORA
“DULCE PASTEL”
 UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y
CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN Y

SISTEMAS

TEMA

“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS”
-MAPRO-
CATEDRATICO : TALLER X
CATEDRA : DAVID ZEA GUTIERREZ
INTEGRANTES :
- SIMEON HUAMAN RAÚL
- VILCA APAZA HEYDI
- MATAMOROS MAYHUA JAKELINE
- MIRANDA BALDEON DIANA LESLY
CICLO :V
AULA : 405
HUANCAYO – PERÚ
2018
 PRESENTACION

El Manual de Procedimientos (MAPRO) de la panificadora “Dulce Pastel” S.R.L., es un

instrumento técnico normativo de gestión, cuyo objeto es facilitar la orientación sobre los procesos
y el flujo de información que existe entre las áreas de la panificadora para desarrollar una actividad
o tarea específica.

El MAPRO es considerado como uno de los documentos más eficaces entre las técnicas de
organización administrativa, destinado a simplificar procesos, disminuir costos, ser un instrumento
de consulta de información y orientar el proceso de dirección y control de la panificadora “Dulce
Pastel”.

En la primera parte de este documento se encuentran las Generalidades de la panificadora “Dulce

Pastel” S.R.L., la misión y visión que pretende alcanzar, su naturaleza, finalidad y objetivos
organizacionales.

En la segunda parte se describe las funciones básicas y la estructura orgánica en la que se

desenvuelve la panificadora.

La tercera parte se inicia el desarrollo de este instrumento de gestión, dividiendo las actividades y
procedimientos que se deben realizar en la panificadora “Dulce Pastel”. Los mismos que se ilustra
con diagramas de flujo. La claridad y sencillez de su lectura hace que este documento sea muy
práctico y fácil uso, recomendando una vez más la consulta permanente.
 GENERALIDADES DE LA PANIFICADORA “DULCE PASTEL”

RESEÑA HISTORICA

La panificador “DULCE PASTEL” es una panadería creada en el año 2017, siendo idea de montar
un negocio que tiempo después sería una empresa panificadora , esta idea fue de los señores
Estudiantes asociados de la UPLA , “DULCE PASTEL” está ubicada en la ciudad de El Tambo ,
en la Calle “Z” No 123 en el Barrio de San Isidro ,dicha empresa cuenta con un año
aproximadamente de antigüedad y funcionamiento, en esta panadería se halla la producción y
distribución de productos tales como pan, pastelería, bizcochería, prestando así un servicio a la
comunidad.

Dicha empresa cuanta con la administración del señor Sosa Quintana Leonor, anteriormente
mencionado, en el área de producción cuenta con el supervisor de producción y 3 operarios más,
de esta misma manera se encuentra el sector de comercialización y contando así con 2 vendedores
y un transportista más que se encarga del reparto a las Bodegas.

VISIÓN:

Hacia el año 2020 ser reconocidos y admirados por nuestros productos de panificación y calidad
humana con la que brindamos junto a nuestro recurso humano; destacando la eficiencia en el
trabajo y entrega oportuna del producto a nivel regional, en un ambiente de armonía y alegría de
trabajo.

MISIÓN:

“Dulce pastel” desarrolla productos de primera calidad, basados en excelentes materiales, con
insumos de primera calidad aptos para todas las personas o aquellas que cuidan su salud , con
compromiso, honestidad y amor; brindados al cliente una excelente e innovadora experiencia en
un ambiente confortable donde todo esté dispuesto a satisfacer los más exigentes gustos.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panificadora “Dulce Pastel”, con
el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del
cliente.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

 Entrada de mercado, ganar un nombre en él y ser reconocidos por nuestra calidad y empeños
demostrados en nuestros productos.
 Lanzar nuestro producto al mercado
 Haremos anuncios publicitarios
 Expandirnos en el mercado
 Lanzamos nuevas promociones (descuentos, puntos bonos)
 Estará dirigido a todo tipo de clientes.
 Tener un local con una ubicación céntrica y está rodeado por centros laborales, escuelas, y
existe continuamente el paso obligatorio por la entrada del negocio.
 Nuestra estrategia es acoger a esta gran parte de segmento del mercado para nuestro
negocio, ofertándole el producto nuevo y a precios moderados, al alcance de todos.
 Establecer precios para que el ingreso total sea tan grande como sea posible con relación a
los costos totales (en otras palabras tratar de ganar tanto dinero como se pueda).

ESTRUCTURA ORGANICA

La Estructura orgánica de la panificadora “Dulce Pastel”, está conformado por los siguientes
órganos:
JUNTA DE ACCIONISTAS

- Junta General de Accionistas

ORGANO DE GERENCIA

- Oficina de gerencia

ORGANO DE ASESORAMIENTO

-Asesor contable

ORGANO DE PRODUCCION

- Panadero

- Ayudante Panadero

ÓRGANO DE VENTAS

-Vendedores

-Repartidores

-Cobradores
 ORGANIGRAMA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

FINALIDAD

Proporcionar en forma ordenada la información sobre las actividades o tareas realizadas por la
Panificadora “Dulce Pastel” S.R.L., su proceso, relación y líneas de responsabilidad del resultado
obtenido de dicha actividad. Tiene los siguientes fines:
  Informar, guiar y establecer uniformidad, claridad y eficiencia en cada una de las
actividades que realiza la Panificadora
 Describir la secuencia de las distintas operaciones o pasos que compone el proceso de
producción y ventas.
 Facilitar le ejecución correcta de las distintas actividades
 Permite el ahorro de tiempo y esfuerzos en la ejecución de las funciones, evitando la
repetición y demora de procesos.
 Evaluar el cumplimiento de os resultados obtenidos

ALCANCE

El ámbito de aplicación del presente Manual de Procedimientos MAPRO, incluye al Área de

Producción y al Área de ventas. Las disposiciones establecidas en el manual son de cumplimiento
obligatorio por el personal que labora en el Área de Producción y Área de Ventas.

USO Y ACTUALIZACION

Utilidad del manual

El presente MANUAL DE PROCEDIMIENTOS – MAPRO, orienta las actividades de la

Panificadora “Dulce Pastel”; su utilización se refiere a conocer los procedimientos que realiza el
colaborador dentro de las funciones.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: COMPRAS

“DULCE PASTEL” MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

1.2 NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: compra de Insumos

1.3 MARCO NORMATIVO. Políticas de la empresa.

1.4 RESPONSABLE: Gerente y Jefe de Producción.

1.5 OBJETIVO: Establecer que productos se requieren comprar.

1.6 GENERALIDADES: La determinación de los productos a comprar permite

direccionar las actividades de compra hacia la consecución de los productos que
realmente se están agotando y que debido a su rotación deben ser adquiridos.

1.7 RESULTADOS ESPERADOS: Determinación y generación de listado de insumos a

comprar.

1.8 LIMITES
PUNTO INICIAL: Recepción de información de stocks de insumos existente.

PUNTO FINAL: Determinación de producto y cantidad a comprar.

1.9 FORMATOS O IMPRESOS:

 Lista de productos a comprar y cantidad.

1.10 RIESGOS:
 Información de stocks de mercancía desactualizado.

1.11 CONTROLES EJERCIDOS:

 Revisión y verificación de la información.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO: COMPRAS

COMPRA DE INSUMOS
simbología
N° Responsable Área
Actividad

Elaboración de listado de materiales Jefe de

1 Producción Producción

Gerente Administrativa
2 Presentación de listado de materiales

Envió de listado de insumos al Proveedor

3 Proveedor
proveedor

Recepción de listado de insumos y Gerente

4 Administrativa
precios por parte del Gerente

Gerente
5 Administrativa
Confirmación de pedido
Gerente
6 Firma de proveído o guía de remisión Administrativa
para pago a crédito
Gerente Administrativa
7 Recepción de insumos

Jefe de
8 Almacenamiento de insumos Producción Producción

Ayudante
9 Control de calidad de insumos Panadero Producción

Maestro
10 Entrega de insumos para el proceso Panadero Producción
de elaboración de pasteles
 INICIO

Elaboración del listado

de materiales

Presentación de listado de
materiales

Envió de listado de
insumos a proveedor

Recepción de listado
de insumos y precios
por parte del gerente

Confirmación de pedido

Firma de proveído o
guía de remisión
para pago a crédito

Recepción de insumos

Almacenamien
to de insumos

Control de calidad de insumos

Entrega de insumos
para el proceso de
elaboración de pasteles
DESCRIPCION DE PROCESO SELECCIÓN DE PROVEEDOR.

“DULCE PASTEL” MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

2.1 NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Selección del proveedor.

2.2 RESPONSABLE: Gerente y Jefe de Ventas.

2.3 OBJETIVO: Elegir al proveedor del producto que ofrezca mayores ventajas para la
empresa y que cuente con certificación de calidad.

2.4 GENERALIDADES: Conocer las diferentes opciones de proveedores existentes en

el mercado posibilita seleccionar aquel que más se ajuste a las políticas de la
empresa y lograr el alcance de rentabilidad esperada.

2.5 RESULTADOS ESPERADOS: Elección del proveedor que aporte mayores

beneficios para la Panificadora.

2.6 LIMITES
PUNTO INICIAL: Consultar proveedores de los insumos.

PUNTO FINAL: Selección e iniciación de negociación con el proveedor.

2.7 RIESGOS:
 Elección inadecuada del proveedor.
 Sacrificar calidad por precio.
 Incumplimiento del proveedor en la entrega del pedido.

2.8 CONTROLES EJERCIDOS:

 Verificación de la información del proveedor, posicionamiento en el mercado,
certificado de calidad y su respaldo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO: SELECCIÓN DE PROVEEDOR

SELECCIÓN DEL PROVEEDOR

simbología
N° Actividad Responsable Área

Consultar proveedores de los Gerente

1 Productos Administ
rativa
Jefe de
2 Establecer contacto con el producción Producci
proveedor ón
Jefe de Producci
3 Solicitar información del Precio de producción ón
Productos.
Jefe de Producci
4 Analizar la Información y opciones producción ón

Jefe de Producci
5 Consultar políticas de Compras producción ón

Jefe de Producci
6 Escoger la Mejor Opción producción ón

Jefe de Producci
7 Iniciar negociación producción ón
 INICIO

Consultar proveedores
de los Productos

Establecer
contacto con el
proveedor

Solicitar
información del
Precio de Productos

Analizar la Información
y opciones

Consultar
políticas de
Compras

Escoger la
Mejor Opción

Iniciar
negociación

FIN
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: RECEPCIÓN DE INSUMOS DE PANIFICACIÓN COMPRADA.

“DULCE PASTEL MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

3. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO

3.1 NOMBRE DEL PROCESO: Recepción de insumos de panificación comprada.

3.2 AREA TITULAR: Ventas.

3.3 OBJETIVO: Recibir, ingresar, almacenar.

3.4 GENERALIDADES: La recepción de la mercancía en el almacén de la panificadora

es el mecanismo que respalda la disponibilidad física de los productos.

3.5 RESULTADOS ESPERADOS: Stocks de productos en almacén.

3.6 FORMATOS O IMPRESOS:

 Facturas.
 Cuaderno de entrada.

3.7 RIESGOS:
 Deterioro de la mercancía durante su manipulación.
 Faltantes o sobrantes de mercancía.
 Pérdida de los productos.

3.8 CONTROLES EJERCIDOS:

 Revisión de las facturas y mercancía comprada.
 Verificación de la mercancía recibida en cuanto a referencia, cantidad y
calidad.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO: RECEPCION DE INSUMOS DE PANIFICACIÓN
COMPRADA.

RECEPCIÓN DE INSUMOS DE
PANIFICACIÓN COMPRADA.

SIMBOLOGIA
N° Actividad Responsable Área

Llegada de los camiones de

1 los proveedores Proveedor Proveedor
Recibir las facturas o remisiones de Jefe de producción Producción
2 Los insumos
Consultar el documento e identificar Maestro panadero Producción
3
producto(s)
Determinar el orden de los insumos Maestro panadero Producción
4
Coordinar el ingreso de los Maestro panadero Producción
5
insumos
Entregar factura al gerente al recibir Jefe de Producción Producción
6
los insumos
 INICIO

Llegada de los camiones de los

proveedores

Recibir las facturas o

remisiones de Los insumos

Consultar el documento e
identificar
Producto(s)

Determinar el orden de los

insumos

Coordinar el ingreso de los

insumos

Entregar factura al gerente al

recibir los insumos

FIN
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: ESTABLECIMIENTO DE PRECIO DE VENTA.

“DULCE PASTEL” MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

4. IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Establecimiento de precio de venta.

4.2 MARCO NORMATIVO. Políticas de la empresa.

4.3 RESPONSABLE: Asesor contable

4.4 OBJETIVO: Calcular y fijar el precio de venta de los productos con el que es
posible alcanzar el margen de ganancia esperado.

4.5 GENERALIDADES: El Archivo de documentos permite contar con el respaldo

físico por escrito de las actividades llevadas a cabo en la empresa.

1.5 RESULTADOS ESPERADOS: establecimiento del precio de venta de los

productos.

1.7 LIMITES
PUNTO INICIAL: Consulta de la lista de costo de compra.

PUNTO FINAL: Fijación o cambio de precio de venta del producto(s).

1.8 FORMATOS O IMPRESOS:

 Lista de precios.

1.9 RIESGOS:
 Equivocación en el cálculo del precio.
 No cumplimiento de margen de ganancia.
 Cambios de las condiciones del mercado.

1.10 CONTROLES EJERCIDOS:

 Verificación del margen de ganancia esperado.
 Revisión de la lista de precios y costo de compra.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO: ESTABLECIMIENTO DE PRECIO DE VENTA

ESTABLECIMIENTO DE PRECIO DE : “DULCE PASTEL”

VENTA
Frecuencia
N° Actividad Responsable Área

1 Consultar lista de costo de compra Asesor Asesoramient

contable o
2 Revisar y analizar la información Asesor Asesoramiento
contable

3 Calcular precio de venta Asesor Asesoramiento

contable
Verificar margen de ganancia (en Asesor Asesoramiento
4 Porcentaje y Soles) contable
Conocer precio de la competencia Asesor Asesoramiento
6
contable
Determinar precio de venta del Asesor Asesoramiento
7 producto. contable
8 Imprimir listado de precios Asesor Asesoramiento
contable
 INICIO

Consultar lista de
costo de compra

Revisar y analizar la
información

Calcular precio
de venta

Verificar margen de ganancia

(en Porcentaje y Soles)

Conocer precio de la
competencia

Determinar precio
de venta del
producto

Imprimir listado de
precios

FIN
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: PRODUCCIÓN – MAESTRO PANADERO

“DULCE PASTEL” MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

5. IDENTIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

5.1. NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Producción - Maestro panadero

5.2. MARCO NORMATIVO. Políticas de la empresa.

5.3. RESPONSABLE: Gerente y Jefe de Producción.

5.4. OBJETIVO: Elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la

panadería, aplicando las técnicas correspondientes consiguiendo la calidad.

5.5. GENERALIDADES: La producción se realizara respetando las normas y prácticas de

seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

5.6. RESULTADOS ESPERADOS: Verificar la producción elaborado para finalmente

envasar y vender.

5.7. LIMITES
PUNTO INICIAL: se centra en proceso de elaboración del pan y queques desde el
recibimiento de materia prima hasta la producción.

PUNTO FINAL: Comercialización y distribución producto.

5.8. FORMATOS O IMPRESOS:

 Lista de productos a comprar y cantidad.

5.9. RIESGOS:
 Información de stocks de mercancía.

5.10. CONTROLES EJERCIDOS:

 Revisión y verificación del producto final.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO: PRODUCCIÓN – MAESTRO PANADERO

PRODUCCIÓN – MAESTRO
PANADERO
simbología
N° Responsable Área
Actividad

Alistar la materia prima Jefe de

1 producción Producción

Maestro Producción
2 Sacar los kilos de harina Panadero

Hacer la mezcla Maestro Producción

3 Panadero

Separar la mezcla por peso Maestro Producción

4 Panadero

Hacer los moldes para los kekes Ayudante Producción

5 Panadero

Maestro Producción
6 Trasladar la masa al horno Panadero

Maestro Producción
7 Esperar hasta que la masa se Panadero
cocine
Ayudante
8 Retirar el keke del horno panadero Producción

Ayudante
9 Embolsar Panadero Producción

Jefe de
10 Entrega final Producción Producción