CUESTIONARIO:
1. Consulte los tipos de estandarización que se pueden realizar en los diferentes
productos lácteos.
Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas:
Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra
práctica, midiendo las masas y mezclándolas.
Tipos de estandarización: Se puede estandarizar la composición de la leche según el
contenido en
Proteína
Materia Grasa
Relación Prot/MG
Caseína
ESD (Lactosa, proteínas y sales minerales)
Humedad
(González, 2014)
Beneficios:
Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
Cambio de la viscosidad.
Apariencia más brillante y atractiva.
(Tambo, 2014)
2. Cuál es el objetivo la Estandarización ESD, sus métodos y para que producto
lácteo se emplea.
El objetico principal consiste en adecuar la composición de la leche para tener un valor
requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el producto terminado,
además de conseguir productos con determinadas propiedades físicas y características
sensoriales. La Estandarización ESD influye en consistencia/viscosidad del coágulo.
Los métodos de estandarización ESD se pueden dividir en dos:
Estandarización ESD por el Cuadrado de Pearson.
Estandarización ESD mediante balance de materia.
La estandarización ESD se la ocupa para la producción de yogurt, incluye principalmente
lactosa, proteínas y sales minerales. Con la finalidad de mejorar la consistencia final del
producto y disminuir la tendencia a la sinéresis.
(González, 2014)
3. Cuál es la cantidad de materia grasa y extracto seco que la leche y sub
productos deben poseer. (Consultar Normas INEN)
Producto Materia Grasa Extracto Seco Magro (%
(% m/m) m/m)
Leche en polvo 42 34
Mezcla de leche condensada 8 20
edulcorada desnatada (descremada) y
grasa vegeta
Productos de untar 10 - 80 66
Mantequilla 80 2
Leche evaporada 7.5 34
Leche evaporada desnatada 1 34
Leche evaporada parcialmente 1 – 7.5 34
desnatada
Leche evaporada de elevado 15 34
contenido de grasa
Leche condensada 8 34
Leche condensada desnatada 1 34
Leche condensada de elevado 16 34
contenido de grasa
Queso Cheddar 22 - 60 49 - 66
(FAO & OMS, 2011)
4. Resolver por el método del Cuadrado de Pearson el siguiente ejercicio:
o Se desea estandarizar 1.000litros de leche con un % de MG de 1.5%
destinados a la producción de queso fresco bajo en grasa. Para lo anterior,
se cuenta en el tanque 1 con leche entera con 3.4%MG y en el tanque 2
leche descremada con 0.05%MG.
Datos:
MG.LEstandarizada=1.5%
V.LEstandarizada=1000 lt
MG.LEntera=3.4%
MG.LD=0.05%
MG.LEntera=3.4 1.45 432.84 lt
%
MG.LEstandarizada=1.5%
MG.LD=0.05% 1.9
567.16 lt
3.35 1000 lt
Conclusión:
Para producir 1000 litros de leche estandarizada, se realiza una mezcla de 432.84 lt
de leche entera con 3.4% MG. Y 567.16 lt de leche descremada con0.005% MG.
o Se tienen 3000Kg de crema con 39%MG en un silo de capacidad de
50.000lt. Se desea estandarizar leche y para este propósito se cuenta con
leche descremada de 0.007%MG. ¿Qué cantidad de leche descremada se
debe adicionar para garantizar producción con 2.5% de MG?
Datos:
MG.LEstandarizada=2.5%
M.Crema=3000kg
MG.Crema=39%
MG.LD=0.007%
MG.Crema=39% 2.493 3000 Kg
MG.LEstandarizada=2.5%
MG.LD=0.007% 36.5 43922.98 Kg
38.993 46922.98
Conclusión:
Para producir leche estandarizada con 2.5% MG. a partir de 3000 Kg de crema al 39%
MG., se necesita 43922.98 Kg de leche descremada con 0.007% MG.
BIBLIGRAFIA:
Tambo, P. (2014). Descremado, Pasteurizado y Estandarización de la Leche. Recuperado
de: https://prezi.com/g7bcod8zohus/descremado-pasteurizado-y-estandarizacion-de-la-
leche/ (22/06/19)
FAO & OMS. (2011). Leche y Productos Lácteos. Segunda edición. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
(22/06/19)
González, A. (2014). Estandarización de la leche y subproductos. Recuperado de:
https://studylib.es/doc/3119358/estandarizaci%C3%B3n-ag (22/06/19)
