Sistema olfatorio humano.

1:Bulbo olfatorio2:Células mitrales 3:Hueso 4:Epitelio nasal 5:Glomérulo olfatorio 6:Receptores

neuronales olfatorios.

El olfato (del latín: olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un

sentido químico en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos
volátiles, que a través del aire inspirado entran en contacto con el epitelio olfatorio situado en la nariz. El olfato tiene
importantes funciones en los seres vivos, entre ellas evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva de los alimentos,
detectar peligros medioambientales como el humo o el nivel de humedad, reconocer un territorio demarcado
odoríficamente y relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa. Se ha calculado que un humano puede
detectar más de 10 000 olores diferentes, aunque esta cifra está sujeta a discusión y para algunos científicos el valor
real sería muy superior.
Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a
la atmósfera moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa donde son detectadas
por receptores situados en las células olfativas sensoriales. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas
contienen, en su extremo anterior alrededor de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso
transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; en los cilios las moléculas
ambientales causantes del olor se unen a receptores específicos que transforman las señales químicas de la
moléculas odoríferas en respuestas eléctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas atraviesan el cráneo mediante micro-orificios ubicados en
la lámina cribosa del etmoides y alcanzan el bulbo olfatorio, situado en la región anterior del cerebro. Estas
prolongaciones nerviosas finalizan en los glomérulos olfatorios, pequeñas terminaciones de células olfativas de forma
esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. La
información llega al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales filogenéticamente muy antiguas que son
fundamentales en el procesamiento de la memoria y la información emocional. A través de otras conexiones la
información olorosa alcanza la corteza cerebral temporal y frontal, tornándose consciente.1

Índice

Anatomía[editar]
Artículo principal: Fosas nasales
Ubicación del seno frontal y maxilar en el cráneo

El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. La superficie inferior de la nariz está
atravesada por dos aberturas, las narinas u orificios nasales. La porción ósea consta de los huesos nasales, las
apófisis frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina nasal, y las porciones óseas
del tabique nasal. La parte cartilaginosa de la nariz está compuesta por cinco cartílagos principales, entre ellos los
cartílagos alares, en forma de U, son libres y móviles; dilatan o contraen las narinas cuando se contraen los músculos
que actúan sobre la nariz.
El tabique nasal divide la nariz en dos cavidades nasales. Posee una parte ósea y otra cartilaginosa, blanda y móvil.
Consta de la lámina perpendicular del hueso etmoides que forma la parte superior y el hueso vómer que forma la
porción posteroinferior. El término cavidad nasal se refiere a su totalidad, sumando la mitad derecha e izquierda que
están separadas por el tabique nasal. El área olfatoria o pituitaria amarilla corresponde a la mucosa de la porción
superior de la cavidad nasal y contiene el órgano periférico del olfato; la acción de olfatear transporta el aire a esa
zona. El área respiratoria, también llamada pituitaria roja, corresponde a la mucosa situada en la porción inferior de la
cavidad nasal. No tiene función olfatoria, pues su finalidad es calentar, humedecer y filtrar el aire antes de que pase al
resto de la vía aérea superior y pulmones. Los dos nervios olfatorios se originan en las células del epitelio olfatorio y se
dirigen al bulbo olfatorio del cerebro en un corto trayecto.
Los senos paranasales son extensiones de la porción respiratoria de la cavidad nasal en los huesos frontal,
etmoides, esfenoides y maxilar. Están llenos de aire. Se distinguen los senos frontales, senos maxilares, senos
esfenoidales y seno etmoidal.

Receptores olfatorios[editar]
Esquema del sistema olfatorio.

Los receptores olfatorios se encuentran en las fosas nasales. La mucosa que recubre el interior de las fosas nasales
se llama pituitaria y se divide en dos regiones diferentes:

 La inferior que recibe el nombre de pituitaria roja está muy vascularizada por lo que adopta un tono rojizo
característico. No tiene función olfatoria sino que cumple el cometido de calentar el aire que penetra por la nariz y
limpiarlo de las pequeñas impurezas y partículas extrañas.
 La parte superior de la mucosa que recubre la nariz se llama pituitaria amarilla. Es la región responsable del
sentido del olfato y cuenta con células especializadas que contienen receptores olfatorios. Esta región es por lo
tanto la única responsable del sentido del olfato.
Para estimular los receptores olfatorios es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender
vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan con la
mucosidad y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los
centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor.
El genoma de los animales mamíferos contiene una gran cantidad de genes relacionados con la olfacción. Cada uno
de ellos codifica una proteína que actúa como receptor específico de una sustancia odorífera. Se cree que un
mamífero puede expresar alrededor de 1000 receptores diferentes de este tipo, por lo que la familia de proteínas que
actúan como receptores odoríferos es una de las mayores en el genoma. El reconocimiento de un olor determinado
viene dado por la estimulación simultánea de varios receptores, por lo que el número de posibles combinaciones es
enorme.23 En 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínasreceptoras del olor.
Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales, que retienen un aroma y envían el
mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. En 1996 fue caracterizado el
primer receptor olfativo humano.
Se han realizado numerosos intentos para clasificar los diferentes olores que el ser humano es capaz de detectar. En
una de las más recientes se establecen 10 categorías básicas: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal no cítrico,
químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio. No obstante probablemente
ninguna de las clasificaciones realizadas sea satisfactoria, dado que en realidad los aromas que percibimos son la
suma de una mezcla de diferentes olores primarios, cada uno de los cuales corresponde a una sustancia química
diferente con una fórmula concreta. El número de olores primarios es altísimo y está determinado por la existencia de
receptores celulares específicos para cada uno de ellos. 4
Fisiología[editar]
Una vez que los odorantes presentes en el aire inspirado contactan con los receptores olfatorios de la mucosa nasal,
se desencadena una señal nerviosa que parte de las neuronas del epitelio nasal y se transmite a través de axones que
salen de dichas células neuronales. Estos axones forman grupos y atraviesan la lámina cribosa del hueso
etmoides situada en el techo de la nariz hasta alcanzar el bulbo olfatorio. En esta región del cerebro se forma una
estructura sináptica llamada glomérulo olfatorio que permite tanto la integración como la concentración y amplificación
de la señal olfatoria. Posteriormente la señal nerviosa circulando a través del tracto olfatorio se dirige a la corteza
cerebral, principalmente a la corteza piriforme del lóbulo temporal, próxima al quiasma óptico, y desde allí llega a
al sistema límbico e hipocampo donde se establece la memoria olfativa y los recuerdos agradables y desagradables
que se asocian a determinados olores. Otras áreas importantes del cerebro relacionadas con el sentido del olfato se
localizan en el tálamo y la corteza frontal.5

Enfermedades olfativas[editar]
 Anosmia: Es la pérdida del olfato. En ocasiones es congénita (presente desde el momento del nacimiento) y
puede deberse a un trastorno de origen genético. 5
 Hiposmia: Es la reducción de la capacidad de detectar los olores. Puede deberse simplemente a la edad
avanzada que provoca pérdida fisiológica en la capacidad para detectar sustancias odoríferas, pero gran parte de
los casos se deben a infecciones repetitivas de las vías aéreas superiores tanto de la nariz como de los senos
paranasales que dañan a la mucosa. En ocasiones está causada por la existencia de pólipos nasales o es debida
a traumatismos craneales.5
 Hiperosmia. Aumento en la capacidad de detectar olores.
 Parosmia. Percepción distorsionada de un olor presente en el ambiente.
 Fatiga olfativa. Es un proceso normal y no una enfermedad. Consiste en que en presencia de un fuerte olor, la
sensación se atenua si se prolonga la exposición en el tiempo. En realidad se trata de un proceso fisiológico de
adaptación sensorial en el que el sistema nervioso altera el umbral de sensibilidad a determinados estímulos
odoríferos.