FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

C.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE PASTAS

CURSO: Procesos Agroindustriales II

CICLO: VIII

DOCENTE: Estacio Laguna, Roger

INTEGRANTES: Bravo Martel, Joseph

Doria Prado, Felix
Martel Tolentino, Alexandra
Santiago Valqui, Ivan

Huánuco-2019

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 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a nuestros padres, al docente y al jefe de practica del

curso, cuyos conocimientos y logros de gran parte de nuestras metas se los
debemos a ellos, por brindarnos a lograr alcanzar nuestros objetivos en la carrera
y guiarnos a seguir adelante motivándonos a mejorar en cada aspecto y formación
como futuros ingenieros.

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 AGRADECIMIENTO

A Dios por guiarnos y concedernos paciencia, perseverancia y sabiduría

necesarias para continuar nuestros estudios con éxito, a toda nuestra familia, en
especial a nuestros padres por brindarnos su apoyo y haber sido nuestros pilares
emocionales y económicos, también a nuestros hermanos por los consejos a
seguir adelante junto a nuestros compañeros de la carrera quienes compartieron
conocimientos que nos fueron dado como gran beneficio para lograr nuestros
objetivos.

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 RESUMEN

Se realizó la práctica de obtención de fideos a base harina de trigos además de la

adición de algunos insumos como huevo, sal, semolla. Con la finalidad de
conocer los tipos de procesos que se pueden realizar con los materiales y equipos
necesarios además esto. Se realizó el rendimiento óptimo. Esto se obtuvo
siguiendo los pasos adecuados y cumpliendo los métodos que se necesitan para
el proceso.

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 ÍNDICE

DEDICATORIA..........................................................................................................1
AGRADECIMIENTO..................................................................................................2
RESUMEN.................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5
MARCO TEORICO....................................................................................................6
OBJETIVOS...............................................................................................................7
MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................7
RESULTADOS...........................................................................................................9
CONCLUSIONES....................................................................................................10
RECOMENDACIONES................................................................................................
REFERENCIA..............................................................................................................
ANEXOS......................................................................................................................

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 I. INTRODUCCIÓN

Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todas partes del
mundo. Su origen no se halla bien definido, aunque una difundida versión histórica
señala que Marco Polo las introdujo en Europa desde China. Sin embargo,
terminaron por ser consideradas como producto típicamente italiano, asociación
en gran medida justificada por el hecho de que Italia es el principal productor,
consumidor y exportador de pastas alimenticias del mundo. Con la denominación
genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o
semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos.[ CITATION Eli09 \l 10250 ]
Las pastas son un alimento tradicional en la dieta mediterránea, a base de
cereales, generalmente recomendadas por su comodidad, palatabilidad y calidad
nutricional y caracterizadas por un índice glucémico bajo que se atribuye a los
cambios sucesivos en la estructura y a las interacciones entre los dos
componentes principales: almidón y proteínas [ CITATION MBu15 \l 10250 ]
Las cifras de producción de fideos o pastas, nos brindan un índice indirecto de las
preferencias de consumo de la población que apunta a una mayor preferencia por
los fideos envasados antes que los fideos a granel. Es por ello, el volumen total
producido en el año 2013, el 89% corresponde a productos envasados, mientras
que el 11% corresponde a los productos a granel. Hay que tener claro que el
envase permite el buen acondicionamiento, conservación e identificación de los
productos, además de estar protegido de la contaminación del ambiente, la
humedad, manipulación y otros factores que pueden alterar sus características o
propiedades y por ende la contaminación del producto. (Sociedad Nacional de
Industrias).[ CITATION Arl17 \l 10250 ]
La pasta de fideos tiene un alto nivel de penetración en los diferentes segmentos
socioeconómicos del Perú, debido a que es usado en platos tradicionales como el
tallarín saltado y en sopas. Existen en el mercado diferentes tipos de pastas de
fideos siendo las de mayor preferencia las pastas secas que están elaboradas
principalmente de harina de trigo limitando el valor nutricional y el sabor de la
pasta de fideos. [CITATION NDÍ15 \l 10250 ]

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II. MARCO TEORICO

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta, sus

proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas
viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y
previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente.
Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal para la fabricación
de pasta. Sin embargo, la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente
no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y
al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de
lisina.[CITATION Ast \l 10250 ]

Las formas básicas de los productos de pasta como espagueti, lasagna,

macarrones y otros, no se han alterado mucho durante siglos. Su
preparación consiste en una masa cuyo ingrediente básico es la harina
de trigo del granular durum que se une con agua, siendo optativa la
adición de sal, huevos y otros ingredientes para la elaboración de la
masa, la que posteriormente se conforma y se seca para obtener un
producto que se cuece en agua hirviente antes de su consumo. [ CITATION
CAn80 \l 10250 ]

Las harinas compuestas son mezclas preparadas, principalmente con

base de harina de trigo para la fabricación de productos panificados, de la
repostería general y pastas alimenticias, que contienen todos los
ingredientes y aditivos necesarios en la mezcla, que sirven para cumplir
una determinada función técnica de elaboración de los mismos [ CITATION
GPl08 \l 10250 ]

Estas harinas también, pueden prepararse a base de cereales y

productos de origen vegetal distintos del trigo. Hay dos clases de harinas
compuestas, la primera es una mezcla de harina de trigo con otras
harinas diferente a esta (hasta en 40 %), pudiéndose agregar otros
componentes. La segunda clase de harinas compuestas son aquellas que
no contienen trigo y se preparan mezclando harinas obtenidas de
tubérculos con harina de soya en menor nivel, u otras fuentes de proteína
como suplemento. La sustitución parcial de harina de trigo en la
elaboración de pastas alimenticias, ha sido objeto de numerosos
estudios, por ejemplo, la incorporación de harina de arroz en la
fabricación de fideos.[ CITATION KKa08 \l 10250 ]

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III. OBJETIVOS

a. Objetivo general

Obtener fideos o pastas de la harina de trigo

b. Objetivo especifico

Determinar el rendimiento en la elaboración de pastas con harina de trigo

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales
i. Materia prima

 Harina de trigo
 Huevos
 Sal
 Semola

ii. Equipos y utensilios

 Balanza
 Cucharones de madera
 Cucharas
 Jarras

b. Métodos

Mezclado: Primero se pesó 600 gramos de harina, 106 gramos de sémola,

esto se mezcló con 9 yemas y se procedió a mezclar todo.
Amasado: Después mientras se amaso se añadió agua para que así la masa
se haga más flexible, esto se hizo por 20 min y después la masa se colocó en
una bolsa y se dejó reposar por 15min.
Laminado y cortado: Pasado el tiempo se llevó a laminar para después
cortarlo y así obtener las formas de los fideos.
Secado: Después se colocó eso en un secador de bandejas, después se
embolso.
Almacenado: Por último se almaceno.

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 Fig. 1. Diagrama de flujo de la elaboración de pastas de trigo

Recepción de materia
prima.

600gr. De harina,
106 gramos de Mezclado
sémola, 9 yemas

Amasado 20 min y 15
Se añadió agua Amasado min de reposo

Laminado

Cortado

Moldeado

Secado
11 a 13 °H

Almacenado

Fuente: Propia (2019)

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Fig. 2. Diagrama de flujo de la elaboración de pastas de trigo

Recepción de materia
prima.

Mezclado

Amasado

Laminado

Cortado

Moldeado

Secado

Almacenado

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 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. RESULTADOS

Tabla 1. Balance de materia de la elaboración de pastas

Operación Ingres Gananci Perdid Peso Rendimient Rendimient
o (Kg.) a (Kg.) a (Kg.) Total o Operación o Por
(Kg.) (%) proceso (%)

Recepción 0.600 0.000 0.000 0.600 100% 100%

Mezclado 0.600 0.866 0.000 1.466 244.33% 244.33%
Amasado 1.466 0.371 0.00 1.837 125.30% 306.16%
Laminado 1.837 0.000 0.00 1.837 100% 306.16%
Cortado 1.837 0.000 0.00 1.837 100% 306.16%
Moldeado 0. 0.000 0.000 0.3567 100% %
5
Secado 0. 0.000 0.000 0.3567 100% %
5
Almacenad
o

b. Fuente: Elaboración Propia (2019)

c. DISCUSIONES
Según [ CITATION Cas11 \l 10250 ] el obtuvo un rendimiento de 48.09% en la
elaboración de pastas, esto debido a que en el proceso de moldeado y secado se
perdió la materia prima y humedad.

Según [ CITATION Ola18 \l 10250 ] el obtuvo un 66.12 % de rendimiento en la

elaboración de harina de trigo más mashua y extracto de zanahoria, esto nos
indica que no tuvo mucha perdida en los diferentes procesos excepto en el secado
donde perdió un 20% esto debido a que perdió humedad en su proceso.

VI. CONCLUSIONES
Se logró obtener las pastas a base de harina de trigo.

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Se obtuvo un rendimiento óptimo comparado a otros autores, esto debido a la
poca perdida que se tuvo a la hora del moldeado.

VII. RECOMENDACIONES

Utilizar diferentes tipos de harina para determinar cuál de todos tiene un mejor
rendimiento a la hora de preparar pastas o fideos.

VIII. REFERENCIA

Antognelli, C. (1980). The manufacture and applications of pasta as a food and as

a food ingredient: a review. . Italia.
Astaiza, M. (2009). Elaboración de pastas alimenticias eneiquecidas a partir de
harina de Quinua. Popayán.
Bustos, M., & Perez, G. L. (2015). Structure and quality of pasta enriched with
functional ingredients.
Díaz N, T. A. (2015). Lanzamiento de Pastas de Fideos con granos andinos:
“Wayqui”. Lima.
G . Plasch. y Bingen, S. (2008). Mezclas y harinas preparadas. . Alemania.
K. Kahraman., S. O. (2008). Utilización de Mixolab® para predecir la idoneidad de
las harinas en términos de calidad de la torta.
Lezcano, E. (2009). Pastas alimenticias. Argentina.
Málag, A. D., & Sias, S. E. (2017). ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA
ALMENDRA DE Theobroma bicolor (MACAMBO) COMO SUSTITUTO
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO”. Iquitos.
Maribel, C. Y., & Viviana, S. C. (2011). ELABORACIÓN DE FIDEO
ENRIQUECIDO CON HARINA DE HABA Y BRÓCOLI COMO FUENTES
DE PROTEÍNA, HIERRO Y CALCIO. Ibarra.
Olano Torres, J. (2018). ELABORACIÓN DE FIDEOS CON SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR PASTA DE MASHUA (Tropaeolum
tuberosum) Y EXTRACTO DE ZANAHORIA (Daucus carota L)”. Tingo
maria.

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IX. ANEXOS

Fig1. Adicion de las yemas a la Fig.2 Proceso de Mezclado

harina

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Fig.3 Moldeado de la masa Fig.4 Obtención de los fiedos