UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PSICOLOGIA, RELACIONES INDUSTRIALES Y CS. DE LA

COMUNICACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE RELACIONES INDUSTRIALES

ANALISIS DEL PUESTO DE SUPERVISOR DE CALIDAD DE LA EMPRESA

NEWREST
PRESENTADO POR:
Maria Emilia Ponce Samos

AÑO Y TURNO:
4to año “B”

AREA :
Selección de personal

PROFESOR:
Mg. Angelica Obando Gutierrez
 2020
RESEÑA DE LA EMPRESA:

Nacido en el año 1996 bajo el nombre de Catair, el Grupo francés presidido por Olivier
Sadran y Jonathan Stent-Torriani, despliega su saber en numerosos países de alrededor del
mundo: restauración aérea, servicios de restauración de pago, de buy-on-board y de duty-
free, restauración y bases de vida, restauración ferroviaria, concesiones retail, y servicios de
soporte. Newrest es la única empresa de restauración que interviene en el conjunto de los
segmentos de la restauración y de los servicios asociados.

Línea de tiempo:

 1996: Creación de Catair por Olivier Sadran

 2001: Integración de Catair en Eurest Inflight(División Compass Catering)
 2005: Creación de Newrest
 2010: Adquisición de la ‘Compagnie des Wagons-Lits’ (sector ferroviario)
Adquisición de Airshop
 2012: Asociación con SOS en Filipinas y con RedMed en Argelia
OPV de Saudia Airlines Catering
 2013: Asociación con dnata Newrest en Sudáfrica y con Newrest Gulf en Qatar,
Kuwait, Bahréin
y los Emiratos Árabes Unidos. Adjudicación del contrato de la SNCF en Francia
 2015: Adquisición de Casa Phillips en Costa Rica
Inicio de las operaciones en Nueva Caledonia
  2016: Adquisición de Apetito y asociación con Coralys en Francia
Asociación con ASL en Nigeria
Inicio de las actividades en Bogotá (Colombia)
 2018: Newrest sigue con éxito su implantación en América inaugurando dos
importantes centros de producción para la compañía Delta Air Lines
 2019: Inicio de las operaciones en Guyana, en India y Senegal
Adquisición de EM Food Services en Camboya y Myanmar,
de Parıltım Yemek en Turquía y Rumania y de ISS en Israel

Newrest, empresa especializada en la restauración fuera del domicilio, es uno de los líderes
mundiales del catering multisectorial. El Grupo, cuyos activos bajo gestión se elevan hasta
los 2.001,3 millones de euros en 2018/19, da trabajo a 34.900 personas en 58 países
diferentes.

Newrest se compromete para con sus empleados, sus clientes y sus proveedores en una
serie de puntos esenciales: el sabor y el equilibrio nutricional de las comidas, la calidad y la
higiene de sus productos y servicios, el respeto de los derechos humanos, las condiciones
laborales y el medio ambiente, así como la lucha contra la corrupción.
Newrest cumple con las leyes y reglamentos que le son de aplicación en todos los países en
los que opera y con principios internacionales en aquellos países en los que la legislación
está insuficientemente desarrollada.
En este contexto Newrest ha adoptado y apoya:

 Los principios de la Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948

 Los convenios de la Organización Internacional del Trabajo
 El Pacto Mundial de las Naciones Unidas de enero de 2007
ANALISIS DEL PUESTO: SUPERVISOR DE CALIDAD

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN

 NOMBRE DEL PUESTO: Supervisor de Calidad

 NOMBRE DE LA EMPRESA: Newrest Perú

 RAZÓN SOCIAL: Newrest Peú S.A.C.

 DIRECCIÓN: Calle a Mza. B Lote. 4-A Bocanegra (Alt. Cdra.36)

E.Faucett -Alt. Colde Callao, Lima Peru.

 RUBRO: Hostelería, Catering.

 DEPARTAMENTO: Ingeniería en Alimentos / calidad

 TURNO: 8:00 a.m. – 17:00 p.m.

 JEFE INMEDIATO: Jefe de Calidad

 NÚMERO DE TRABAJADORES QUE OCUPAN EL PUESTO: 1

 RELACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO CON OTROS PUESTOS:

Jefe de calidad y trabajadores de producción.

 RELACIONES CON SUBALTERNOS:

 SUELDO: 4000
  NOMBRE DEL ANALISTA: María Emilia Ponce Samos

 FECHA: 06/05/2020

2. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

. 2.1. Verificar y realizar el seguimiento de las etapas de proceso y del Control del
Servicio las cuales sean cumplidas de acuerdo a los estándares de la empresa.
Son cumplidas de acuerdo a los estándares de la empresa, se aseguran que el
contrato y los responsables del contrato tomen las muestras de referencias de todos
los alimentos servidos y enviados fuera del contrato, a través de su conocimiento de
el plan de gestión de calidad hacer un seguimiento en las etapas de proceso: primero
es la evaluación sensorial a través de los sentidos y las características (olor, color,
textura), segundo la evaluación técnica, la composición y condiciones
microbiológicas, se extrae de la fruta un poco de jugo con una herramienta de
medición con precisión a nivel de sub-pixel de frutas y verduras. (Entrevista – Nº 7)

2.2. Verificar las características sensoriales de los productos.

Cuando llegan los productos solicitados: cárnicos, lácteos, productos frescos de
origen vegetal y productor semi perecederos, comparando con los estándares de
calidad definidos en los planes de inspección, para el caso de las materias primas ya
elaboradas que se incorporan directamente en las preparaciones como las pasas, el
maní, el coco deshidratado, entre otros, se deben inspeccionar antes del ensamble,
abriendo los paquetes y depositando el contenido en la mesa de trabajo sobre la tabla
acrílica para inspeccionar de manera minuciosa el producto, minimizando así los
riesgos de contaminación física. (Entrevista – Nº 7)

2.3. Supervisar e Identificar las condiciones de riesgo que puedan existir

revisando las Materias primas.
En cuanto a las materias primas de mayor riesgo: cárnicos y lácteos se toma
temperatura de acuerdo con las especificaciones de los planes de inspección y el Plan
de Calidad dentro de los límites permisibles, para descartar riesgos de la calidad
microbiológica del producto con la participación minina del jefe de calidad. Dicha
temperatura se registra en el formato de pedidos externos, telefónicos o personales en
la casilla correspondiente al parámetro de temperatura. (Entrevista – Nº 7)

2.4. Controlar el ingreso de los insumos solicitados para los pedidos externos e
internos.
Se compara la cantidad recibida con la solicitada en la planilla de pedidos por servicio
de alimentación en el caso de los pedios internos. Para los pedidos externos, se
compara la cantidad recibida con la solicitada en el formato de pedidos externos,
telefónicos o personales y plantilla de pedidos por servicio de alimentación cantidad
que debe corresponder con la consignada en la factura o remisión. (Entrevista – Nº 7)

2.5. Deberá de distribuir los equipos de protección (EPPs) y el uniforme,

realizando un informe con el registro de entrega y devolución.
Con la ayuda de un registro se da entrega de los equipos de protección a los
trabajadores del área de calidad, este registro el cual está debidamente forrado con el
letrero “entrega de EEPs”(uniforme, guantes quirúrgicos, cofias) y en su interior
cuenta con deparadores con el nombre de los trabajadores que ya se le entregaron
dichos EEPs, al tener que entregar equipos de protección a un nuevo personal, se debe
de imprimir y redactar un acta de entrega en la cual indica que equipos de protección
se le está proporcionando al trabajador, también se coloca la fecha y firma del
trabajador, dando fe que se le entrego todo conforme. Al final del acta debe ir la firma
del supervisor y del jefe de calidad. (Entrevista – Nº 9)

2.6. Realizar la selección de insumos, aceptar o rechazar los alimentos solicitados

previamente.
El supervisor de calidad mediante su capacidad de juicio y conocimientos en el
sistema de control de alimentos, acepta o rechaza productos en mal estado. Para el
caso de proveedores externos, se acepta mediante el recibo del producto, la firma, la
fecha de recibo y el sello en la factura o la remisión, diligenciar formato de pedidos
externos, telefónicos o personales y planilla de pedidos por servicio de alimentación.
En caso de no conformidades (vehículo, especificaciones sensoriales, gramaje o
cantidad y horario de entrega) deben diligenciar los parámetros de evaluación que
apliquen según la novedad. (Entrevista – Nº 7)

2.7. Registrar la inspección de los alimentos mediante un formato, cada vez que
estos lleguen a la empresa.
El proceso da inicio cuando nuestros proveedores nos traen los productos con los
cuales se trabajan, a los productos llegados se le aplica un programa de inspección en
la cual se da el llenado de un formato en el cual debemos de agregar unos datos como
la fecha de la inspección; tipo de producto al cual se le está aplicando dicha
inspección; debemos de colocar el nombre de nuestro proveedor el cual nos
proporciona dicho producto, también debemos de hacer el correcto llenado de criterios
para el examen de los alimentos; presentar los resultado de la inspección; fecha y de
manera adicional colocar la medida adoptada si los alimentos no superan la
inspección. Estos datos permitirán elaborar un historial sobre cada proveedor.
(Entrevista – Nº 6)

2.8 Coordinar y preparar su cronograma de actividades asignando las tareas de

trabajo para cada colaborador.
Debe de existir una planificación y dirección previa, con el apoyo de una computadora
y dando utilidad al programa Excel ,colocar en el encabezado de una columna el
nombre dela actividad, en la columna siguiente coloca la descripción de la actividad
anteriormente mencionada, seguido a esto en una tercera columna coloca el o los
nombres de los trabajadores que se encargarán de realizar dicha actividad con el
objetivo de cumplir satisfactoriamente las tareas encomendadas y por último en una
cuarta columna se tendrá que especificar claramente el horario de las siguientes
actividades marcando en una cuarta columna el logro de esta para contar con una base
sobre el rendimiento y cumplimiento de las actividades por parte de los trabajadores,
este formato es guardado en el archivo denominado asignación de tareas y de la
misma manera enviado al jefe de calidad. (Entrevista – Nº 8)
2.9. Supervisar las condiciones sanitarias de los trabajadores a su cargo, y dar la
sanción necesaria mediante la elaboración de un reporte.
Se proporciona a los trabajadores un sinfín de recomendaciones como lavarse las
manos después de haber utilizado el servicio higiénico, toser o estornudar en los codos
o pañuelo, manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados de igual
manera la vestimenta que se les fue entregada deberá mantenerse en buen estado de
conservación y limpieza para asegurar la integridad del trabajador y la calidad de los
alimentos, así como evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación
de alimentos pero también se tiene una estricta observación sobre acciones que toman
los trabajadores, estas son sancionadas con la elaboración de un reporte en el cual se
menciona a la falta que cometió como estornudar directamente sobre los alimentos, así
como escupir, fumar, rascarse la cabeza o introducir dedos en la nariz; en general
cualquier otra actitud que pueda ocasionar la contaminación de alimentos, dicho
reporte trae como consecuencia la primera vez una llamada de atención, la segunda
una multa económica y la tercera es la destitución de dicha área, pero también se
hacen recomendaciones. (Entrevista – Nº 9)

2.10. Realizar un documento con los puntos pendientes antes de retirarse,

debiendo informar a los responsables del contrato o Jefe directo de los pendientes
y mejoras a realizar
Con la ayuda de una computadora, utilizando el programa Word en una plantilla
determinada donde se debe de proporcionar un número respecto al orden correlativo
del informe posteriormente determinar cuál es la finalidad del informe, cuál es el
problema o tema que debemos tratar y quién es el destinatario luego comenzar a
desarrollar cuáles son sus conocimientos previos sobre el tema; además, es
compromiso del supervisor de calidad tener en cuenta qué se pretende que sepa o haga
el destinatario del informe tras haberlo leído, después de redactar correctamente el
informe le da guardar en el archivo denominado como informes mayo (dependiendo
del mes) posteriormente se debe de enviar por correo electrónico al destinatario con
copia al jefe de calidad. (Entrevista – Nº 10)
 2.11. Implementar acciones correctivas, mediante la identificación de los
problemas de manera que estas ayuden a realizar los programas de solución.
Una vez identificada las causas potenciales a los problemas presentados, se procede a
seleccionar y gestionar las acciones correctivas que tienen más probabilidades de
eliminar el problema y prevenir su ocurrencia. Algunas actividades y acciones
correctivas que se toman son; si existen desviaciones en Procedimientos Operativos o
instructivos de Trabajo, en este caso se debe detectar dichas desviaciones revisando
con el funcionario responsable el desarrollo de éstos y supervisando para ver si se
requiere una nueva capacitación. Si el problema está relacionado con la calidad de la
materia prima, se devuelve al área de compra especificando la deficiencia.
En caso exista problemas en cuanto a la temperatura de la materia prima, la persona
designada es responsable de verificar la temperatura de la materia prima dos veces al
día y mantener sus registros. Cuando existe una desviación, se ajusta la temperatura en
el rango correcto de funcionamiento del equipo y registra la modificación en el
registro de control de temperatura. (Entrevista – Nº 10).

3. ESPECIFICACIÓN DEL PUESTO

 EDUCACIÓN: Profesional en Nutrición, Industrias Alimentarias y

Microbiología. (Cuestionario- Pregunta Nº2 ,Entrevista- pregunta Nº3)

 EXPERIENCIA: Mínimo 03 años liderando equipos de trabajo, de los cuales 01

año en sitios remotos (más de 4000 m.s.n.m.) (Entrevista- pregunta Nº5)

 COMPETENCIAS LABORALES: (Cuestionario- pregunta Nº6, Entrevista- pregunta

Nº6)
 Dinamismo
 Adaptación a los cambios del entorno
 Atención y servicio al cliente.
 Compromiso
 Iniciativa
 Innovación
  Integridad
 Relaciones interpersonales.
 Relaciones intrapersonales.
 Trabajo en Equipo
 Dirigir
 Gestionar

 HABILIDADES Y APTITUDES: Toma de decisiones, planificación, actividades

proactivas, habilidades de liderazgo, manejo de información. (Cuestionario – pregunta
Nº6, Entrevista – pregunta Nº6)

 Trabajar con alto grado de independencia

 Capacidad de trabajar bajo presión y situaciones críticas
 Capacidad de dirigir, planear y gestionar cambios
 Capacidad de análisis y de toma de decisiones
 Trabajo en equipo
 Agudeza visual, táctil
 Capacidad de juicio
 Calculo y Redacción
 Liderazgo

 CONOCIMIENTOS: (Entrevista- Pregunta Nº5)

 Conocimiento sobre el tipo de servicio de la Empresa
 Conocimientos sólidos en Sistema de Gestión de Calidad:
 HACCP, El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 
 BPM, Business Process Management
 SSOP. Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento

 DESTREZAS: (Cuestionario – pregunta Nº7, Entrevista- Pregunta Nº5,6 )

 Uso de herramientas - SOFTWARE
 Toma de decisiones
  Muy metódico.

 VALORES: (Entrevista – Pregunta Nº 4)

 Respeto

 Compromiso

 Responsabilidad

 Honestidad

 Etica.

4. MEDIO AMBIENTE (Cuestionario- pregunta Nº6, Entrevista – Pregunta Nº4)

 RIESGO:
El cargo está sometido a un riesgo irrelevante, con posibilidad de ocurrencia baja.
Si bien el lugar es semi temperado el supervisor y los trabajadores cuentan con un
uniforme que los mantiene en calor.

 ESFUERZO:
El cargo exige un esfuerzo físico de estar caminando constantemente y
sentado/parado periódicamente y requiere de un grado de precisión manual bajo y
un grado de precisión visual medio.

5. GLOSARIO

 Hostelería: Conjunto de servicios, empresas y establecimientos que

proporcionan alojamiento y comida a viajeros.

 Catering: Es un servicio profesional que se dedica a la prestación externa del

suministro de comida preparada, aunque hoy también puede tomar parte en

abastecer de todo lo necesario para la organización de un banquete o una

fiesta.

 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen

con los requisitos.

 Equipo de medición: Instrumento de medición, software, patrón de medición,

equipos auxiliares.

 Evaluacion: Proceso utilizado para medir el impacto de procesos en base al

cumplimiento de objetivos pre- establecidos y las características de productos

y servicios.

 Calidad Microbiológica: Medida de los microorganismos que están presentes

en los alimentos.