República Bolivariana de Venezuela.
INCES.
Curso de Panificación Doméstica.
Métodos para la Elaboración del Pan.
Trabajo de Investigación.
Mercedes Longobardi
9880660
Introducción.
El Pan es el alimento por excelencia. A través de siglos y siglos ha estado presente en nuestra mesa, en
nuestros viajes, y de hecho es el alimento que representa la fe, la creencia y la espiritualidad.
Su elaboración ha trascendido de generación en generación, ha evolucionado de lo artesanal a lo
industrial, ha experimentado técnicas, procesos, ingredientes y formas de cocción, y aun asi, el Pan sigue
siendo fundamental en nuestra vida.
Este trabajo pretende acercarnos un poco más a la esencia del pan, su trascendencia y aportes en la
historia, sus procesos y técnicas, sus materiales e ingredientes, y por su puesto sus tipos.
Prehistoria Indicios de las Masa cosida en
primera semillas forma redonda.
molidas mezcladas
con agua
Antiguo Egipto Los egipcios Fermentación. Pan
consolidaron las fermentado
técnicas de
panificación y creo
los primeros hornos 1-Historia. Tabla.
Grecia clásica Crearon el arte de la Diferentes masas.
panadería Trigo, cebada,
salvado, centeno,
especias, frutos. La Panificación Domestica.
Imperio Romano Mejoraron las Pan blanco y pan Es el proceso que permite
máquinas de amasar, moreno.(panis producir el pan desde el hogar o
crearon el horno plebeius) desde un lugar más íntimo o
romano. Las pequeño que una panadería
panaderías eran (producción industrial). El pan
manejadas por es el alimento que se prepara
profesionales. Se cocinando una masa de harina,
propaga la cultura del agua y, por lo general, levadura.
pan La panificación puede llevarse a
cabo de múltiples formas y
Edad Media Los monasterios se Pan blanco sigue
métodos para así adecuarse a la
convirtieron en los siendo el pan de
necesidad del panificador. Debe
principales prestigio
poseer las siguientes
productores de pan.
Surgen los gremios características:
en la labor del pan
Renacimiento Reconocimiento al Pan y Repostería La Superficie. Debe tener una
horneado y cocción buena corteza: color, apariencia
del pan. Mantequilla de la superficie y la crocancia
y azúcar en las
masas. Comienza la EL interior: La miga debe ser
distancia entre el pan abierta e irregular
y la repostería (fermentación y mezcla
adecuada).
Revolución Industrial Incremento en la La producción
El Sabor: que mantenga el sabor
producción del pan. minimiza la
La harina comienza elaboración de pan y el gusto por largo tiempo.
adulterarse con casero. La vida útil: esto dependerá de
alúmina la forma final y el proceso
utilizado para la elaboración del
Época Moderna XVIII progreso de la El pan blanco llega a
pan.
agricultura, aumenta toda la población
la producción de
trigo. En el siglo XIX
se crea el molino a
vapor y se añade en
la elaboración la
aireación de la masa.
Aparece un nuevo
tipo de levadura y
técnicas para amasar.
Se obtiene a través de un proceso sencillo pero riguroso, ya que debe realizarse tal y como señala a
continuación:
Preparación de Ingredientes y pesado: verificación de los ingredientes que se van a utilizar para luego
pesarlos.
Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y
levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.
2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
Preformado. Iniciar la formación de la estructura interna del pan. Dos formas de preformado cilindro y
bola.
Formado. Aspecto final del pan
Maduración: viene siendo la fermentación final para obtener el tamaño adecuado.
Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se
forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono
dorado.
Enfriamiento. Evitar la condensación del agua en la corteza.
Porcentaje del Panadero.
Es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el
pan.
Este método de medida consiste determinar los porcentajes de cada ingrediente respecto de la harina
que utilicemos.
Ejemplo:
De acuerdo a lo que mencionamos al principio, se toma a la cantidad de harina como el 100%. Ahora
calcula el % de cada uno de los demás ingredientes dividiendo a estos entre el peso de referencia:
Una vez terminados los porcentajes se realizan las sumas:
Tabla de Conversión.
Tipos de Harinas.
La harina es solo el producto obtenido de la molienda más o menos fina de un cereal, semilla, fruto seco
o legumbre, y existen ya incluso de insectos.
De Trigo: la más utilizada su componente primordial es el almidón y contiene un alto contenido de
gluten.
De Garbanzos. Proviene de Turquía, es muy utilizada actualmente en España, es apta para celiacos
porque no contiene gluten, alta en proteínas y minerales, como también en hidratos de carbono y fibra.
De Centeno: contiene un elevado porcentaje de carbohidratos, grasas poliinsaturadas y lecitina,
minerales como el zinc, vitamina del grupo B y gran cantidad de fibra. Tiene un sabor un poco más
amargo y su color es oscuro, sin embargo dependiendo del tiempo de fermentación tiende a elevarse
más que el pan hecho de trigo.
De Arroz: se obtiene una vez molido el arroz bien sea blanco o integral, posee pocas proteínas y un 90%
de almidón. Preferiblemente es mejor mezclarla con otra harina para dar mayor textura, su miga es
esponjosa y elástica, carece de gluten.
Integral: es una harina molida no refinada y con alto contenido de fibra. Contiene vitamina B y
minerales.
De Soja: Se obtiene del grano de la Soja, alto contenido de proteína, calcio, fosforo, zinc, hierro y
vitaminas. Aporta numerosos nutrientes, además de digerirse fácilmente.
Masa Madre.
Es un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que
es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de
manera espontánea.
La elaboración de la masa madre es artesanal, se trata de crear un cultivo con los microorganismos
presentes en el aire y la levadura natural de los alimentos.
El primer paso consiste en mezclar agua y harina en mismas cantidades y dejarlas a temperatura
ambiente, al segundo día de reposo la mitad de la masa debe renovarse. El proceso tarda
aproximadamente una semana.
Fermentación.
Se trata de un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En el
caso de la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa.
Esto es posible gracias a la enzima amilasa.
Durante la fermentación se produce lo siguiente:
El alcohol se evapora en el horno por lo que se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica.
El dióxido de carbono se encarga de inflar la masa en forma de burbujas, pero también se
elimina en el horneado.
La masa de pan al fermentar genera un calor propio.
Características.
Sin humedad no pueden activarse por lo que es preciso agua.
También se alimentan de azúcares, nitrógeno y algunos minerales.
La temperatura no debe estar por debajo de 26º ni por encima de 35º. La ideal para fermentar la
masa de pan es 32-35º.
Técnicas.
Artesanal.
El pan artesanal, en su modalidad más básica, está elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina,
agua, sal y levadura. En ocasiones, se utiliza la masa madre en lugar de la levadura, y se le pueden añadir
algunos elementos a estos panes para darle variedad, como queso, frutas, nueces, hierbas o especies.
El pan artesano, normalmente elaborado con ingredientes naturales, se amasa con las manos, se
respeta el tiempo de fermentación y reposo y después se hornea. Este proceso tarda unas 6 horas.
Industrial.
El pan industrial, se amasa con aditivos en máquina para acelerar el proceso de fermentación, se hornea
una vez para luego congelarlo y distribuirlo, después en la panadería o tienda, se descongela y se hornea.
El tiempo total del proceso son 2 horas 35 minutos.
Clasificación del Pan.
Pan común.
Se le denomina así al producto que se realiza únicamente con levadura, harina de trigo, agua y sal. De
acuerdo a la textura de la miga, según ésta sea dura y compacta, o ya sea, blanda y esponjosa. Nos
podemos encontrar dos clases de pan común, entre las cuales están: Bregado y de Flama.
Pan Especial.
Se le denomina así al producto que se realiza únicamente con levadura, harina de trigo, agua y sal. De
acuerdo a la textura de la miga, según ésta sea dura y compacta, o ya sea, blanda y esponjosa. Nos
podemos encontrar dos clases de pan común, entre las cuales están: integral, salvado, tostado, etc
