Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

FECHA:

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA 7/03/2020
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION REQUESON CARACTERIZACIÓN
DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA 1835406
DE PRODUCCION
NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

REQUESON

Es un alimento ideal para el crecimiento, la convalecencia y el embarazo.

INTRODUCCION Gracias a su alto contenido en calcio, el requesón activa la osificación y
evita descalcificación. Por sus vitaminas favorece la renovación de los
tejidos orgánicos. Una de sus notables propiedades es la de neutralizar la
acidez gástrica. El requesón contiene calcio que en sus formas naturales,
ayuda a mantener la salud ósea y dental además de mejorar la coagulación
de la sangre, mejora la transmisión de impulsos nerviosos, contracciones
y relajaciones musculares, estimulación en la secreción hormonal y
activación en las reacciones enzimáticas. Como es sabido, la mucosa del
estómago secreta normalmente un ácido clorhídrico, que condiciona el
ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina. En muchas personas, esta
secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona entonces
ardores, las paredes del estómago se contraen dolorosamente a los efectos
de esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones
secundarias.
El requesón en estos casos actúa como una verdadera esponja absorbiendo
todo el exceso de ácido.

Por otra parte, los antibióticos modernos tienden a destruir los microbios
benéficos del medio intestinal. El requesón facilita la repoblación de
bacterias útiles en el tracto digestivo. De modo que si en el transcurso de
enfermedades infecciosas un paciente es sometido al tratamiento
mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón o yogurt en
su alimentación. Es un alimento poco energético, proporcionando 160
calorías por cada 100 gramos.
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
 E
l
Regional Distrito Capital EVIDENCIA a
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO b
o
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
r
OBJETIVO GENERALES
ar requesón mediante la metodología establecida utilizando leche
de vaca como materia prima y aditamentos.
 Determinar las características organolépticas de los productos
OBGETIVOS ESPECIFICO elaborados mediante los sentidos.
 Establecer el rendimiento del producto elaborado mediante la ecuación
de relación de pesos iniciales y finales.

El requesón no es un queso, sino un lácteo obtenido a partir del suero de

MARCO TEORICO la leche. Se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la
elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de
unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus. Después de su
fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten
y formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que
es el requesón. En su origen, el suero con el que se elaboraba el requesón
procedía de la leche de cabra o de oveja, si bien hoy día la mayor parte
del requesón se elabora a partir de leche de vaca. Su sabor es suave y
delicado y forma parte de diferentes preparaciones culinarias dándoles un
toque de originalidad. El requesón se utiliza con frecuencia en platos
fríos, calientes, dulces o salados. Así se pueden preparar unas apetitosas
tostadas con requesón y mermelada o miel en el desayuno o un original
bocadillo de requesón y vegetales en la merienda. Se puede incluir en
diversas ensaladas o utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de
verduras. Así mismo se emplea en compotas de frutas para suavizar su
sabor y se pueden elaborar tartas de requesón en vez de queso.
 Filtros o lienzos
UTENCILIO, MAQUINARIA QUE SE  Termómetro
UTILIZA PARA LA ELABORACION  Marmita
 Ollas o recipientes
ANALISIS ORGANOLÉPTICOS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

ANALISIS FÍSICO–QUÍMICOS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

ANALISIS MICROBIOLÓGICOS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Total

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
BALANCE DE MATERIA Materia prima Costos Formula
Leche $ 1,360 (1 Lt) 1,360 lt * 4380 $ 5,956 pesos
ml
vinagre $ 2,900 (500ml) 2,900 * 292 ml $ 1,693 pesos
Total costos de materia prima =$ 7,649 pesos
Materia grasa: 0%
COSTOS TANGIBLES  vinagre
 Leche
 suero

 Combustible/gas
COSTOS IN TANGIBLES
 Luz
 Agua
 Mano de obra
 Instalaciones
 Equipos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

TOMA DE MUESTRAS

A. MB A. F.Q

PESAJE
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad LYD
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
TEMPERATURA I NICIAL

AGITACION DE LA LECHE
TEMPERATURA 50°C

TOMA DE MUESTRAS
TEMPERATURA 80°C

EBULLICION
A. MB A. F.Q

REPOSO

DESCARGA

FILTRADO PESAJE

ALAMACENAMIENTO 1 FILTRADO

TEMPERATURA ALMACENAMIENTO

EMPAQUE DESPACHO

PESO RECIBO DE LA LECHE

ROTULACION FIN

PESO FINAL

ALMACENAMIENTO
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad FIN
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

RECEPCION DE MATERIAS Entrega y recibido de la materia prima (SUERO)

PRIMAS
TOMA DE MUESTRA (SUERO) Se saca en tubos de ensayos 5ml de leche (25 ml para las muestras)

PRUEBA DE FISICO/QUIMICA El suero está compuesto por un 0,6% de proteínas (0,13% corresponde a nitrógeno
no proteico), 0,1% de grasa, 5,0% de lactosa, 0,003% de caseína, 0,6% de
cenizas y 6,03% de sólidos totales. Entre los minerales que componen el suero
predominan el potasio, calcio, fósforo, sodio y magnesio; presenta también vitaminas
del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico,
cobalamina) y ácido ascórbico
aproximadamente el 55% de sus nutrientes
PRUEBA DE MICROBILOGIA NO ENCONTRE

PESAJE 73 litros de suero

LAVADO Y DESINFECCION Lavado de toda el área y equipos / desinfección del área y equipos

TEMPERATURA I NICIAL 6,5°C

TEMPERATURA 50°C Se agrega leche al 5% del peso (4380 ml)

TOMA DE MUESTRA (LECHE) Se saca en tubos de ensayos 5ml de leche (25 ml para las muestras)

AGITAR LA LECHE Agitar para que quede homogénea

PRUEBA DE FISICO/QUIMICA Densidad 1030/1032 pH 6,6/6,8 Acidez 13/17°th SABOR, OLOR ,ASPECTO
Agua 87,8% Grasa 3,3 % Proteina 3,3% Minerales 0,7% Carbohidratos 4,7%
PRUEBA DE MICROBILOGIA Nmp Coliformes Totales = 93
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Nmp

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
Coliformes Fecales =<3
Hongos/g =200
Estafilococos Coagulada Positiva =200
Esporas del Clostridium Sulfito Reductor =500
Bacilus Cereus/g= <10¨4
Salmonella 25/g = Negativo
DESCARGA Aceptación del producto o materia prima (leche)

PESAJE 4.380 ml

FILTRADO Pasar por lienzos

ALMACENAMIENTO Cuarto frio 4°c

DESPACHO Encargado de entregar la leche

RECIBO DE LECHE El personal de producción

PESAJE O CANTIDAD 4.380 ml

ENTREGADA
TEMPERATURA 80°C Se agrega vinagre al 0,4% del peso (292 ml)

EBULLICION Sin agitar hasta llegar a 90°c

REPOSO Durante una hora

FILTRADO Lienzos donde los sólidos queda en los filtros

ALAMACENAMIENTO 1 Cuarto frio durante 48 horas

TEMPERATURA 4°C después de salir del cuarto frio

EMPAQUE Bolsas y al vacío

PESO En bolsas de 500 gm cada uno

ROTULACION Rotulación de fecha de fabricación, nombre del producto, ingredientes y quien lo

elaboro
PESO FINAL 5.527 gm

ALMACENAMIENTO En cuarto frio

 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
FIN

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
Terminado

RESULTADOS OPERACIONALES

TABLA DE FORMULACION PARA EL REQUESON

Ingredientes Porcentajes Cantidades

Suero 100% 73 Lt
Vinagre 0,4% 292ml
Leche 5% 4380ml

CONCLUCIONES

Del todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la
alimentación de un animal y el requesón para la elaboración de productos como el cheese cake.

El ácido reduce el pH de la leche, se vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las proteínas (la caseína, la
más abundante). Pronto se observa que la leche se “corta” y queda una parte sólida (de aspecto similar al
requesón) y una parte líquida (el suero).

Nos parecio una practica muy buena con mucho aprendizaje además de esto aprendimos que apartir del suero
podemos obtener diferentes productos en este caso el requesón.

BIBLIOGRAFIA
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
[Link]/productos-ecuador/[Link]

[Link]/od/Recetas/tp/[Link]

[Link]/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-requeson
 Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020