UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
“ELABORACION DE HELADO A BASE DE
LACTOSUERO”
Autor: Robin Carli Oblitas Delgado
CHACHAPOYAS-PERÚ
03/06/2020
INDICE
RESUMEN........................................................................................................................1
INTRODUCCION.............................................................................................................2
EL LACTOSUERO...........................................................................................................3
ANTECEDENTES............................................................................................................4
CONCLUSIONES.............................................................................................................9
PROPUESTAS PARA EL DESARROLLO DEL LACTOSUERO...............................10
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................11
RESUMEN
El lactosuero es un subproducto obtenido durante la elaboración del queso, contiene
principalmente lactosa, proteínas aportando un alto valor nutritivo. La composición del
lactosuero varía dependiendo del tipo de leche utilizada, tipo de queso elaborado y el
proceso de tecnología empleado. La lactosa es el principal componente nutritivo (4,5 %
p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Si durante la coagulación de la leche se
utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la enzima por ácidos
orgánicos se denomina ácido. Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una
fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de
alimentos. Los nutrientes del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, el sabor y
color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran
propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos elaborados. Basados
en el valor nutricional del lactosuero, un número de usos comerciales se han obtenido
como etanol, helados, bebidas no alcohólicas, bebidas fermentadas, biomasa,
concentrados, postres, bocadillos, etc. Por ello se dice que el lactosuero es un residuo de
gran aporte nutricional para la innovación de productos que brinden un aporte
nutricional a los consumidores, y que no causen problemas ambientales ya que es un
residuo con alto riesgo de contaminación para los suelos y las aguas.
INTRODUCCION
Hoy en día con ayuda de la globalización se está en continuo cambio con la elaboración
de diferentes productos, es por ello que se está realizando estudios y aplicaciones de
residuos sólidos que proviene de la elaboración del queso fresco, este es el lactosuero
que en los últimos tiempos se está aplicando en la elaboración de múltiples productos,
ya que cuenta con nivel nutricional alto. Las empresas agroindustriales están empleando
este lactosuero como un aditivo enriquecedor, en diferentes bienes así mismo en
productos bajos en grasa.
En nuestro país existen diferentes empresas que elaboran queso, donde el lactosuero no
lo aprovechan, ocasionando problemas ambientales ya que ocasiona ataques
microbianos por su alto nivel de materia orgánica, ya que es un residuo rico en
componentes de proteína, minerales, etc. Siendo de alto valor para el uso agroindustrial.
La industria de productos lácteos es un sector importante de la economía alrededor de
muchos países. Un aproximado de 90% de la leche utilizada es eliminado como
lactosuero, siendo un subproducto más contaminante en la industria. El uso del
lactosuero al no usarlo es un desperdicio ya que este contiene 55% del total de los
nutrientes de la leche [ CITATION Ara13 \l 10250 ].
Sin embargo muchas empresas no lo utilizan desechándolo, sin importar el serio
problema ambiental, debido a que afecta física y químicamente al suelo, generando un
bajo rendimiento de los cultivos y cuando es desechado al agua reduce la vida acuática.
Por ello las entidades financieras buscan disminuir la contaminación del agua y del
suelo, además contribuir con mejoras dentro de una organización generando ingresos
adicionales a la empresa.
Por consiguiente una alternativa es aplicarlo en la elaboración de nuevos productos ya
que los consumidores día a día tienden a consumir los ricos postres congelados como
los helados, que es una mezcla liquida de leche y derivados, agua y otros ingredientes;
es por ello que en esta investigación se propone realizar un helado a base de lactosuero
con un porcentaje de cacao con la finalidad de dar un uso de este residuo sólido y
brindar a las personas un producto con un valor nutritivo y de bajo en grasas y que
cumpla con los parámetros de calidad.
EL LACTOSUERO
Es una sustancia liquida que es obtenida como un resultado cuando se separa el coagulo
de la leche cuando se elabora el queso, seguido de la precipitación de la caseína.
También es definida por ser un líquido fluido, de un color verdoso amarillento turbio.
De acuerdo a la elaboración del queso se obtiene dos tipos de suero: uno el sabor dulce,
que se obtiene a partir de la coagulación enzimática; y el suero acido, que se obtiene de
la coagulación mixta o láctica, con la adición de los ácidos orgánicos o minerales
[ CITATION Mus17 \l 10250 ].
Tipo de Tipo de Ej. Queso pH Acidez Cenizas
coagulació suero titulable (g/l)
n
Cheddar,
Mozzarella,
Enzimática Dulce quesos 5,8 - 6,6 1-2 4,0
duros,
quesos
semiduros
Mixta o Acido Cottage, 4,0 – 5,2 4-6 7,0
Láctica crema
Componentes (g/) Suero acido de la Suero dulce del queso
cuajada láctica Gouda
Solidos totales 65 65
Proteína 6,0 6,2
NNP* 2,2 2,4
Lactosa 40,0 47,0
Materia grasa 0,3 0,5
Calcio 1,6 0,6
Fosforo 1,0 0,7
Ph 4,5 6,4
Asimismo el lactosueo representa casi el 90% del volumen de la leche y que
aproximadamente contiene el 55% de sus nutrientes. De los cuales el mas abundante es
la lactasa entre 45 – 50 g/l, proteína soluble de 6-8 g/l y sales minerales entre 4-6 g/l.
ANTECEDENTES
Con el pasar del tiempo existen muchos residuos sólidos que no son aprovechados por
las empresas, es por ello a esta incipiente problemática de que estos residuos sólidos son
vertidos en el ambiente, sin ningún tratamiento, en los últimos años se están realizando
investigaciones para la utilización del cuero de la leche, que tienen grandes cantidades
de nutrientes que benefician a los sectores sociales y de la producción.
La utilización del lactosuero se registra en los tiempos de Hipócrates, en el año 460 a.c.,
quienes lo usaban para uso terapéutico. En el siglo XVII, llego a ser una bebida que lo
consumía en las ciudades inglesas.
El lactosuero contiene excelentes cualidades para el consumo humano, en los años 70’s
un estudio demostró que el suero lácteo pulverizado que se aplica en la tierra a una
profundidad de 25 mm llego a mejorar los sembradíos de maíz y heno sin provocar la
contaminación de las aguas subterráneas (Ibid, p. 2).
Según Tirado et al. (2015) en su estudio “Extracción de Proteínas del Lactosuero de la
Leche de Cabra Mediante la Aplicación de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta
Intensidad (CEPAI)” tiene como objetivo estudiar una aplicación de campos
electromagnéticos pulsantes de alta intensidad para separar la proteína del lactosuero
fresco de la leche de cabra. En el cual construye un prototipo de laboratorio utilizando
tres tipos de material: titanio, tungsteno y acero inoxidable, siendo el que mejor
resultado, ya que no hubo contaminación electrolítica de la muestra. En los
experimentos se usó corriente alterna y corriente directa. Se realizó análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y pruebas de conductividad a los materiales a utilizar.
El método CEPAI resultó ser un buen mecanismo para tratar lactosuero de desecho de la
industria láctea. También se considera ser un método eficaz en la obtención de
fracciones de proteína con potencial uso en la industria alimentaria.
En el estudio de Hernández et al. (2012) “Caracterización fisicoquímica de un
lactosuero: potencialidad de recuperación de fósforo” esta investigación tiene como
objetivo fue caracterizar un lactosuero de la planta de lácteos del municipio Santiago de
Anaya en Hidalgo y así verificar su recuperación de fósforo. Para ello, realizaron
un muestreo compuesto: se determinó, conductividad eléctrica, pH, potencial redox,
potencial zeta, tamaños y distribución de partículas, demanda química de oxígeno,
sólidos totales, volátiles y suspendidos, grasas, turbidez, proteínas, lactosa, ácido láctico
y fósforo. Se realizó un proceso de electrocoagulación con electrodos de Al y Ru2O3
para remoción de carga orgánica. Los resultados promedios arrojaron que es un
lactosuero ácido (pH=4,8), pZ de -4,02 mV, que presenta elevadas cargas orgánicas
(DQO > 100 000 mg O2/L), entre las que destacan contenidos de lactosa (4,4 g/dL),
ácido láctico (0,27 g/dL), grasas (0,83 g/dL) y proteínas (1,08 g/dL), así como PO43- de
20,8 g/dL. Al término de 24 horas de electrocoagulación, se logró remover el 84 % de la
DQO y recuperar 17,4 g/dL de PO43- de la fase acuosa limpia y 0,07 g/kg del sólido
floculado (lo que representa un total del 87 %).
Según las investigaciones de Onuwlata y Huth (2008) en su libro Whey Processing,
Functionality and Health Benefits, en esta investigación nos muestra la historia del
lactosuero, en la cual nos habla de la importancia del suero de la leche.
Aproximadamente 8000 años apareció la producción del queso cuando las personas se
percataron de la coagulación ocasionaba una sustancia ácida en la leche, provocando
dos sustancias una gelatinosa (queso) y una líquida (lactosuero). En su investigación se
llevó a la elaboración a cabo los primeros quesos.
En la investigación de Alicia Sosa Martínez (2015) en la “Implementación de una
estrategia para la utilización del lactosuero como medida para la mitigación de la
contaminación del río Naolinco en Miahuatlán, Veracruz”, esta investigación tiene
como objetivo promoder el uso del lactosuero con el propósito de elaborar un producto,
para asi mitiga la contaminación, realizaron una implementación de una estrategia
donde realizaron entrevistas a las amas de casa sobre el lactosuero, incentivando al
aprovechamiento de este producto mediante talleres productivos.
Obteniendo como resultado que el 90% de las amas de casa conocen del lactosuero,
asimismo estuvieron interesadas en aprovechar este residuo para el consumo humano.
Estos resultados demuestran que las entrevistas, la acción de inclusión es una estrategia
excelente para abordar los problemas ambientales.
Según Renzo Alejandro Ruiz de Castilla Loo (2017) “Producción de Helados a Nivel
Industrial” en esta investigación nos habla con respecto a los helados, donde nos dice
que son productos llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación,
elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: productos lácteos en sus
diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales; además edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros. Estos se clasifican de acuerdo a los ingredientes empleados
en su elaboración, siendo la clasificación más usada la que los divide en tres tipos de
helados: helados de agua, helados de leche y helados de crema. El proceso de
producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones como son:
Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado,
pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización. En la
industria se utiliza la maquina industrial en los procesos productivos como son:
mezclador (turbo mix), tanques de mezclado, homogeneizador, intercambiador de
placas, tinas de maduración con agitadores y enchaquetadas, batidoras o freezers,
envasadora rotatoria, túneles de enfriamiento, etc. Es por ello que se dice que la calidad
del helado dependerá de los controles que se realicen en toda la cadena desde la
recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto de venta con el cliente,
para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se deben controlar los
parámetros físico químicos del producto, pero también es sumamente importante hacer
controles microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento inocuo al
consumidor
En la investigación realizada por Eliana Alexandra Yépez Córdova (2015) “Utilización
de suero Lácteo en polvo en mezclas base para helados con pulpa de mora” este estudio
tuvo como objeto evaluar la influencia del lactosuero en polvo en diferentes niveles de
proporción de la leche en polvo utilizando la mezcla base de helado con pulpa de mora.
se desarrolló un diseño experimental A x B donde la variable A es la formulación de
mezcla base de helado empleando tres niveles de sustitución leche en polvo por suero de
leche en polvo (leche en polvo / suero de leche en polvo) así: A0: 100/0; A1: 90/10; A2:
85/15 y A3: 75/25 % y la variable B es la variación porcentaje de estabilizante en dos
niveles E1: 0.25% y E2: 0.35% utilizando tres repeticiones cada una. los resultados
experimentales del estudio se evaluó mediante el programa estadístico Statgraphics
Centurión XVI. La pulpa de mora se caracterizó por medio de pH, sólidos solubles,
acidez; con el fin de evaluar su calidad como materia prima. En las mezclas base de
helado se evaluó la acidez (% Ac. láctico), pH y la viscosidad (Centipoise). En el helado
se analizó el porcentaje de overrun (% rendimiento del batido); masa derretida del
helado en g; punto de congelación (º C) y tiempo de caída de la primera gota (min).
Los resultados de las mejores características de calidad de las mezclas base de helado
correspondieron al tratamiento que contenía el 10% de suero de leche en polvo y el
0.25% de estabilizante Obcicream CR, logrando un porcentaje de Overrun de 72.67 ±
5.51%; un mayor pH de 4.22 ± 0.01; la acidez registró valores de 1.28 ± 0.00% de ácido
láctico; la caída de la primera gota que según la metodología para un helado de buena
calidad debe caer a los 30 minutos, el estudio registro valores de 30.47 ± 0.15 minutos;
un punto de congelación de -2.77 ± 0.06 º C y el peso de masa derretida de helado a los
30 minutos de 1.10 ± 0.17 g; a los 60 minutos 6.36 ± 0.42 g y a los 90 minutos de 8.57
± 0.51 g; resultados similares a los reportados en estudios de este tipo. Asimismo se
evaluó la aceptabilidad sensorial de la mezcla base del mejor tratamiento en
comparación con un testigo tradicional que contenía 100% leche en polvo y resultó que
a los catadores les gustó en un promedio de 7.65 ± 1.42 en comparación al testigo 8.43
± 0.95 sobre una escala hedónica de 9 puntos, se realizó un análisis nutricional del
mejor tratamiento, el cual se encuentra dentro de los parámetros nutricionales aceptables
para la elaboración de mezclas según la (NTE INEN 706, 2005).
La investigación evidencia que para un helado con pulpa de mora cuando se aumenta el
porcentaje de sustitución de sólidos no grasos lácteos como el suero de leche en polvo,
el contenido de proteína y el porcentaje de derretimiento en g. disminuyen, por lo tanto
se recomienda un 10% de sustitución de suero de leche en polvo en la fórmula base de
helado de pulpa de mora
En el estudio realizado por Cardoso et al. (s.f) “Helado en base a suero de leche sabor
acaí con plátano aplicado a los atletas” debido a sus nutrientes y a sus propiedades para
la salud en este estudio se realiza un helado ya que hay un gran descarte de suero de
leche por las industrias en lugares inapropiados. Por tener nutrientes como lactosa,
albumina, lactoferrina, inmunoglobulina, además de tener aminoácidos esencias, lo
suero de leche se ha aplicado en productos en el área de alimentos y el peso, es materia
prima de suplementos alimenticios como Wheyprotein. El objetivo principal de este
artículo es la utilización de los nutrientes del suero de leche, del plátano y del açaí en la
producción de helados comestibles, fueron utilizados 2 litros de suero de leche, 1 kg de
plátano y 1 kg de pulpa de açaí, el producto se sometió a análisis sensorial en UERJ
(Universidad Estadual do Rio de Janeiro) con estudiantes practicantes de deportes y
fitness.
Teniendo como resultados una gran aceptación por los panelistas haciendo un producto
de consumo y de comercialización.
Según Ñahui (2017) en su investigación “Efecto de la proporción de lactosuero y
aguaymanto (Physalis peruviana L.) en las características fisicoquimicas y
organolépticas del helado” tiene como propósito aprovechar un residuo agroindustrial
como el lactosuero y el fruto del aguaymanto, brindándoles un valor agregado a dichas
materias primas para la elaboración de helados. Se evaluó el efecto del porcentaje de
lactosuero y aguaymanto (Physalis peruviana L) en las características fisicoquímicas y
organolépticas del helado saborizado. Se elaborarón seis tratamientos; los tratamientos
evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de lactosuero y 15% y 10% de aguaymanto. El
diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño
Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05; para la
comparación de medias se realizó con la prueba de Duncan. Se realizó el análisis
sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las
características organolépticas de color y sabor. El resultado nos demostró que el
tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) fue el
más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis
fisicoquímico: pH (3,67) y solidos solubles (27,5 °Brix). Análisis químico proximal con
los siguientes resultados: Humedad 65,12%, Ceniza 0,91%, Proteína 7,23%, Grasa
9,01%, Fibra 0,09%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a
aerobios mesofilos, coliformes, mohos, levaduras y salmonella; se observó la ausencia
de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento LA3
(Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) aceptable es el que tenía
un color amarillo claro, olor propio del producto y sabor agradable, característico del
producto.
CONCLUSIONES
El lactosuero genera un serio problema ambiental, debido a que afecta física y
químicamente la estructura del suelo, lo que genera una disminución en el
rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida
acuática al agotar el oxígeno disuelto; por lo tanto es necesaria la búsqueda de
alternativas para disminuir el impacto causado por este tipo de residuo de la
agroindustria, los cuales buscan el aprovechamiento de desechos orgánicos
como fuentes de energía para que microrganismos seleccionados sinteticen los
compuestos orgánicos y posteriormente se logre la obtención de masas
microbianas que constituyen una gran fuente alimenticia de alto valor proteico,
es decir la realización de nuevos productos que puedan ser beneficiosos para el
consumidor.
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lácteo tienen relación
básicamente con los residuos líquidos y sólidos.
El lactosuero puede presentar importantes alternativas de uso gracias a su
aprovechamiento ya que se puede obtener producto de alto valor agregado que
además presenta una alta demanda entre los consumidores.
El lactosuero es un producto que es obtenido a partir del proceso de elaboración
del queso, que contiene gran cantidad de nutrientes de la leche y es beneficioso
para el ser humano.
El lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a
nivel tecnológico como medio de formulación fermentativos.
El lactosuero hoy en día los científicos reconocen su alto nivel nutricional y que
cumple con características funcionales y fisiológicas que pueden potenciar en la
industria.
Representa una gran ventaja competitiva al reducir costos de alimentación donde
la disponibilidad y calidad de biomasa es escasa.
El lactosuero contribuye un beneficio ára las empresas al reutilizar este
subproducto, pues se cambiaría el enfoque que actualmente tiene el lactosuero
como un problema inevitable de contaminación y se vería como una fuente de
generación de riqueza.
PROPUESTAS PARA EL DESARROLLO DEL
LACTOSUERO
Se puede utilizar en diferentes usos como los siguientes:
Quesos a base de suero.
Bebidas rehidratantes a base de lactosuero.
Uso como bioetanol
Suero en polvo
Suero deslactosado
Helado con lactosuero
Yogurt a base de lactosuero
Desarrollo de bocaditos con lactosuero
Desarrollo de una sopa a partir de lactosuero en polvo
Bebida fermentada láctea-
Postres empleando lactosuero.
Bebida probiótica con adición de lactosuero.
Mantequillas.
Concentrados
Biomasa
Películas comestibles
Etanol
BIBLIOGRAFIA
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