1º Cocina y Gastronomía Módulo: Preelaboración y conservación de alimentos

PESCADOS

¿Qué aprenderás?
 Cómo identificar los principales tipos de pescados y cómo evaluar su estado de frescura.
 Cómo efectuar las operaciones de limpieza y porcionado del pescado según su tipo y el uso al que
se destinará.
 Cómo conservar adecuadamente las diversas especies de pescado.
LPre

EL PESCADO PESCADOS CILÍNDRICOS Y FUSIFORMES

Pescados de agua dulce
- Clasificación del pescado
- Anguila
- La estacionalidad del pescado
- Valor nutritivo del pescado - Barbo
- Carpa
LA ADQUISICIÓN DEL PESCADO - Esturión
- Lucio
- Adquisición según el tipo de
conservación - Perca
- Evaluación de las piezas y de su - Salmón
aspecto - Trucha
- Interpretación del etiquetado Pescados de agua salada
- Arenque
LA PREPARACIÓN DEL PESCADO - Atún
- Limpieza y procedimientos previos - Bacalao
- Tipo de corte y racionamiento - Besugo
- Breca
- Boga
- Bonito
- Boquerón
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- Caballa - Pez Limón

- Cabracho - Pez Sable o Cinto
- Chanquete - Pez Sapo
- Chicharro (Jurel) - Pez Zorro
- Congrio - Pintarroja
- Corvina - Rape
- Dorada - Rosada
- Emperador - Salmonete
- Espetón (Saltón o Picudo) - Sardina
- Lampuga (Pez Lirio) - Tiburón, Cazón o Marrajo
- Lubina
PESCADOS PLANOS
- Melva
- Merluza - Gallo
- Mero - Halibut o Fletán
- Morena - Lenguado
- Mújol o Lisa - Platija
- Raya
- Palometa
- Rémol
- Perlón - Rodaballo
- Pez de San Pedro - Solla
- Pez Espada
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EL PESCADO

Con el término pescado designamos a todos los vertebrados acuáticos extraídos de su medio para ser utilizados
como alimento.
El pescado representa desde hace miles de años una de las principales fuentes de proteínas del ser humano. Su
adquisición y conservación han sido los factores que han limitado su consumo.
Actualmente, el progresivo desarrollo de la tecnología y de los sistemas de producción permite acceder mucho más
fácilmente al pescado:
- Se dispone de técnicas y sistemas que facilitan la captura.
- Es posible criar muchas especies en cautividad, en las llamadas piscifactorías.
- Las diversas técnicas de conservación –refrigeración, congelación, conservas, salados, ahumados, etc.–
multiplican la variedad de productos a los que podemos acceder.
Aunque hay más de veinte mil especies catalogadas de animales acuáticos vertebrados, son relativamente pocas las
comestibles que llegan a nuestras mesas. Las clasificaremos para conocer mejor las posibilidades gastronómicas que
nos ofrecen.

Clasificación del pescado

La clasificación del pescado que consumimos se puede hacer según diversos criterios como su origen, su forma,
su contenido en grasa o su captura o procedencia.
 SEGÚN SU ORIGEN
Según su origen podemos distinguir entre pescados de agua dulce y pescados de agua salada.
Pescados de agua dulce. Son los peces que viven en los ríos y lagos. Dentro de este grupo cabe diferenciar:

Los que proceden de ríos tranquilos, lagos, pozas o estuarios, de donde se extraen especies como la carpa, el lucio o
la perca, entre otros.
Los que proceden de ríos de caudal más fuerte o viven en las áreas en que el río desemboca en el mar. Entre estos
están los salmones, las truchas y las anguilas.
Pescados de agua salada. Son los que se capturan o crían en el mar. Se diferencian entre:
Las especies que provienen de los mares, que son espacios relativamente pequeños y de poca profundidad, lo
cual influye en que sus aguas sean ligeramente más calientes y sus corrientes sean suaves.
Los ejemplares capturados en el océano o alta mar, donde el frío y las grandes corrientes afectan al sabor del
pescado, que adquiere unas carnes más prietas y un sabor más intenso.

 SEGÚN SU FORMA

Los pescados por su forma se pueden dividir en fusiformes, planos y cilíndricos.

- Fusiformes. Cuerpo alargado, ancho en su centro y más estrecho en la cola. Pertenecen a este grupo la
mayoría de las especies que recorren la parte central de mares u océanos, como la dorada, la lubina, la araña,
el mero, el salmón o el besugo.
- Planos. Como su nombre indica, tienen una forma aplastada (plana). La cara superior tiene colores de la gama
de los marrones y verdes y la cara inferior es blanquecina. En este grupo encontramos el lenguado, el gallo, el
rodaballo, la raya y el pez de san Pedro.
- Cilíndricos. Son pescados cuya forma es completamente cilíndrica y alargada, como la anguila o el congrio.
Para desplazarse, estos peces arquean todo su cuerpo como las serpientes.
- Otras formas. Hay un grupo de pescados cuya forma no encaja exactamente en ninguna de las anteriores. Es
el caso del rape, el cabracho, el rubio o la rata, que tienen sabores muy singulares.
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 SEGÚN EL MÉTODO DE CAPTURA O LA PROCEDENCIA

Según su procedencia podemos distinguir dos grandes grupos:

- Los peces salvajes, que son capturados en su medio natural, utilizando diferentes artes de pesca. Este grupo,
a su vez, se puede clasificar según el método de captura, por ejemplo de arrastre, de palangre, redes a la
deriva, etc. Más adelante hablaremos de cada una de ellas.
- Los peces que son reproducidos y criados en cautividad en piscifactorías.

 SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

Desde el punto de vista del valor nutritivo, es esencial distinguir los diversos pescados en función de su contenido en
grasa:
- Pescado blanco o magro. Dentro de este grupo están el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo o el rape.
Suelen ser pescados ricos en gelatina, de carnes blancas, delicadas, de sabor suave y de fácil digestión.
- Pescado semigraso. Entre las especies más representativas de este grupo están el salmonete, la dorada, la
lubina, el rodaballo, el mero y la trucha. Su carne suele ser fina, de un gusto sabroso y con una digestibilidad
buena.
- Pescado azul o graso. Las especies más comunes de este grupo son el atún, el bonito, el arenque, la caballa, la
sardina, la anguila y el salmón. Son de carne sabrosa, por lo general firme y prieta, intenso sabor y
personalidad, y colores vivos (rojos, anaranjados o marrones).
La estacionalidad del pescado
Como sucede con el resto de los alimentos, actualmente podemos disponer de cualquier tipo de pescado a lo largo de todo
el año, independientemente del momento más favorable de su ciclo biológico o temporada. No obstante, hay unas épocas
del año preferentes para su consumo, en las que se encuentran en el mercado con mayor facilidad, y su calidad y su precio
son mejores.
Normalmente, nuestro proveedor nos informará sobre esta circunstancia, además de otras relacionadas con el origen y el
método de captura, pero es necesario, para planificar nuestra oferta, conocer el calendario de temporada del pescado.
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Valor nutritivo del pescado

El pescado tiene un interés nutricional destacable por su contenido en proteínas –entre un 15% y un 20%– con un
valor biológico igual al de la proteína que proporciona la carne, pero con la ventaja de la mayor digestibilidad del
pescado al tener una menor cantidad de tejido conjuntivo.

También contiene grasa en una proporción que depende de la especie, la edad, la época del año de captura y la
alimentación del pescado. Según su contenido en grasa, podemos dividir el pescado en tres categorías:
- El pescado magro o pescado blanco. Tiene un bajo contenido en grasas. Incluye todas aquellas especies que
tienen un 2% de materia grasa, que además está localizada en su mayor parte en el hígado.
- El pescado semigraso. Tiene un contenido medio en grasas, entre un 2% y un 6%, pero en este caso no está
localizada.
- El pescado graso o pescado azul. Tiene un mayor contenido en grasas –entre un 8% y un 15%–, pero esta
grasa procede de ácidos grasos esenciales, y de los grupos omega 3 y omega 6.
A diferencia de la grasa de la carne, la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados, lo que le confiere un
alto valor nutritivo y un efecto positivo en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.

Respecto a los otros nutrientes, en líneas generales, el aporte del pescado es el siguiente:
- Vitaminas: son interesantes los contenidos en vitaminas A, D y del grupo B.
- Sales minerales: todo el pescado es rico en fósforo, y el marino en yodo. El aporte de calcio es más
significativo en las especies pequeñas que se consumen enteras con espina.
- Glúcidos: están presentes en cantidades insignificantes.

LA ADQUISICIÓN DEL PESCADO

Como en el caso de los otros alimentos, en un establecimiento de restauración el aprovisionamiento se realiza por
medio de proveedores que nos sirven el género directamente en nuestro establecimiento, aunque en ocasiones
también se pueda producir en el mercado o en un establecimiento distribuidor cuando el jefe o la jefe de cocina
seleccionan directamente los productos.
En la adquisición del pescado deberemos tomar varias decisiones:
- Elección del pescado según el tipo de conservación.
- Valoración del aspecto.
- Interpretación del etiquetado.
Adquisición según el tipo de conservación
El pescado es un producto muy perecedero y desde antaño se han buscado diferentes maneras de conservación para
poder comercializarlo. Actualmente la tecnología del frío y la congelación aportan una serie de ventajas que nos
permiten disponer de todo tipo de capturas durante todo el año.

En cualquier caso, en el aprovisionamiento de pescado, una de las primeras decisiones que tomaremos consistirá en
elegir el pescado según el tipo de conservación al que ha sido sometido. Entre las diferentes presentaciones que
podemos elegir, tenemos: pescado vivo, fresco, congelado, ahumado, salado, desecado y en conserva.

 PESCADO VIVO

En esta opción el pescado se presenta en acuarios con agua de mar dragada, donde se pueden tener piezas vivas,
como es el caso de lubinas, aunque esta modalidad es más habitual en la dispensación de marisco, ya sea de grandes
dimensiones –langostas o bogavantes– o bivalvos –ostras, almejas o navajas entre otros–. Esta opción permite la
selección de la pieza o piezas que se van a comprar o consumir.
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 PESCADO FRESCO

Es el pescado tal como lo vemos en el mercado, sin haber sufrido ningún proceso de conservación especial,
simplemente el refrigerado –en cámaras o en hielo– necesario para mantenerlo en las condiciones de frescura el
mayor tiempo posible.
Por esto se trata de piezas de captura reciente que llegan al mostrador o a la mesa sin haber sufrido ningún proceso
de congelación. Su adquisición se podrá realizar en piezas enteras, o también escamado, eviscerado o porcionado.
El pescado fresco es un producto muy perecedero, por lo que la compra y aprovisionamiento requieren tener una
buena capacidad para valorar la frescura de las capturas y una alta confianza en el proveedor. Veremos que en la
adquisición del pescado fresco también es importante saber el método de captura realizado, pues puede tener
importancia en la calidad del producto

 PESCADO CONGELADO

Este pescado ha sido sometido a un proceso de congelación a temperaturas negativas hasta llegar a los –18 ºC,
temperatura a la que se deberá conservar posteriormente.
De hecho, la calidad del congelado depende del tiempo que haya tardado en realizarse el proceso de congelación:
cuanto más rápido sea –ultracongelación– más pequeños serán los cristales de agua y la carne del pescado estará más
entera o compacta.
El pescado congelado puede presentarse en piezas enteras, o también ya eviscerado, limpio y en porciones,
preparado para su consumo, previa descongelación.
 PESCADO AHUMADO

Son pescados sometidos a un proceso de eliminación de gran parte de su agua por la acción del calor indirecto y el
humo, que cuecen sus carnes y dejan un agradable perfume de las virutas húmedas utilizadas. Para esto se utiliza un
tipo específico de hornos con unas resistencias que calientan las virutas de madera mojada.
El ahumado se utiliza sobre todo en pescados grasos, salmones, truchas, palometas o arenques. Después se
presentan porcionados, fileteados o envasados al vacío.
 PESCADO SALADO

En este proceso de conservación se apila el pescado fresco eviscerado y sin espina entre capas de sal durante meses,
hasta que la sal ha curado las carnes y se ha extraído gran parte de su contenido en agua. El pescado salado se puede
presentar:
- En piezas saladas enteras o en porciones, como el bacalao.
- En piezas hidratadas o puestas en remojo para recuperar la textura de la carne, como el bacalao.
- En piezas conservadas en aceite o encurtidos, como las anchoas.
 PESCADO DESECADO
Este tipo de conservación quizás es el más antiguo. Consiste en secar al sol el pescado limpio, escamado y eviscerado,
hasta que se evapora completamente el agua. Para consumirlo se debe hidratar.
El pescado desecado se presenta en porciones, entero o envasado. Habitualmente se encuentra de anguila, congrio,
palometa o atún –que toma el nombre de mojama–, entre otros.
 EN CONSERVA
Podemos encontrar diferentes sistemas de cocción de pescados para poder ser conservados.
- En lata. El atún, el bonito, la sardina, el arenque o la caballa pueden estar cocidos y conservados al natural o
en aceite.
- Al vacío. Es el proceso de conservación en el que el pescado totalmente limpio y eviscerado se envasa al vacío
en bolsa o barqueta para prolongar su conservación. Se presenta tanto refrigerado como congelado y admite
cualquier tipo de pescados.
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Evaluación de las piezas y de su aspecto

Especialmente en la adquisición de pescado fresco deberemos evaluar visualmente las piezas que adquiramos para
asegurarnos de que el grado de frescura sea el idóneo. De la misma manera, tendremos que informarnos sobre la
procedencia de la captura y sobre las técnicas empleadas, pues así accederemos a datos importantes sobre la calidad
del producto.
 PROCEDENCIA DE LA CAPTURA
Es adecuado constatar la procedencia de la captura, si las piezas se han obtenido en el medio salvaje o mediante cría
en cautividad, en piscifactorías.
- Como hemos visto, el pescado salvaje es estacional y su sabor está determinado por una alimentación variada
que obtiene del mar, de los océanos o de los ríos, jugando con los matices en una misma especie. Su tamaño
varía según el tipo y también según la época del año en que se lleva a cabo la pesca, y las carnes estarán más
o menos trabajadas y tersas debido a las corrientes y a los contrastes de temperaturas, según las zonas y la
profundidad.
- En el caso de las piscifactorías, estas variaciones son inexistentes, consiguen un producto de tamaño deseado
(relacionado con la ración) y la alimentación que reciben está regulada y controlada, con lo cual se consiguen
sabores estandarizados y un producto homogéneo.
En general, el pescado salvaje aporta unas peculiaridades organolépticas o matices que lo hacen más atractivo desde
el punto de vista gastronómico, lo cual se traduce en un precio superior al ofertado por las empresas de cría de
pescado en cautividad.
 MÉTODO DE CAPTURA
El método de captura del pescado influye en el estado de la pieza que llega a nuestras manos. Se pueden producir en
ellas pequeños daños o golpes en el momento de su captura, al ser amontonada, arrastrada, etc.
En el aprovisionamiento de pescado tendremos que evaluar el método de captura, atendiendo a las variables
siguientes:
- Si son invasivas o agresivas con el producto. Esta variable es importante, pues las técnicas más agresivas –como la
pesca de arrastre o las redes a la deriva– afectan a la integridad y la consistencia de las capturas.
- Si son más o menos selectivas respecto al tipo de especies que capturan. En consonancia con lo anterior, las
técnicas muy selectivas –como las nasas o palangre– ofrecen capturas de mayor calidad.
- Si son más o menos sostenibles desde el punto de vista medioambiental. También hay que tener en cuenta que
algunos métodos de pesca son más agresivos con el medio ambiente que otros.

Es un tipo de pesca diurna no selectiva, invasiva para la captura y destructiva para los fondos marinos.
Se utiliza una red en forma de cono cerrado que en su apertura tiene dos grandes puertas de hierro
que barren el fondo. En esta acción se atrapa todo tipo de especies indiscriminadamente,
amontonándose y produciendo pequeños daños en la captura. Se obtiene tanto pescado blanco como
azul, y ejemplares de distintos tamaños.
Arrastre
Utiliza unas redes muy finas –casi invisibles en el agua–, que flotan a la deriva sin control, impulsadas
por las corrientes marinas o por el viento. La captura de especies se produce de forma indiscriminada.
Se obtienen todo tipo de pescados.

Redes a la deriva
Es un tipo de pesca nocturna, no agresiva. Antes de proceder a la captura, a través del sónar (radar
submarino), se buscan los bancos de peces. Con unos faros se atrae el banco de peces a la superficie y
con una red se cercan y rodean desde debajo del banco y se obtiene la captura viva. Es un método
específico para el pescado azul: boquerones, sardinas, caballa, jurel, palometa, etc.
De cerco
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El sistema se asemeja al del cerco pero su montaje requiere más infraestructura. Esta pesca se utiliza,
por ejemplo, para la captura del atún en las costas del estrecho de Gibraltar, aprovechando los
movimientos migratorios. Consiste en una especie de laberinto con redes que se van estrechando a la
manera de un embudo hasta conducir la pesca a las barcas. En la misma agua se seleccionan las piezas
más grandes, se desangran y se izan a bordo.
Almadraba
Este arte de pesca se considera el más artesanal. Consiste en colocar multitud de anzuelos sobre una
misma línea-hilo de pescar. Según la época del año o la profundidad de las aguas, se captura una u
otra especie: lubinas, congrios y doradas en la zona del Mediterráneo, o merluza y bacalao en el
Atlántico.

De palangre
Es un tipo de pesca que se practica de forma profesional y como actividad deportiva. Se necesita un
aparejo compuesto por hilo de pescar, anzuelo, plomo y un cebo. Una vez sumergido en el agua, el
aparejo es arrastrado lentamente por la embarcación. Los colores llamativos y el movimiento hacen al
cebo muy atractivo para los peces. Las especies capturadas dependen de la estación –por ejemplo, el
atún, el bonito o el jurel–, o bien, producirse durante todo el año –por ejemplo, lubinas, sargos,
El curricán pageles o doradas–
Es un arte de pesca compuesto por tres redes tendidas en el fondo marino. El pescado no percibe la
red y queda atrapado por las mallas (enmallado). Las piezas capturadas son extraídas o desenredadas
de las mallas a mano, una a una. Las redes se colocan al anochecer y se recogen cuando amanece.
Permite capturar gran cantidad de especies como pageles, sargos, lubinas, doradas, pulpos,
salmonetes, lenguados, gallos, rodaballos o sepias
Trasmallo
Es un tipo de pesca artesanal de bajura, en la que se utilizan trampas que en su interior llevan cebo.
Estas trampas se colocan unidas en el fondo de la costa. Posteriormente se recogen y se llevan a la
borda del barco, donde se retirarán una a una las piezas capturadas en su interior. Se utiliza tanto para
pescado como para marisco.

Nasas

 VALORACIÓN VISUAL DEL ASPECTO

Ante un producto tan fácilmente alterable como el pescado fresco, será necesario verificar que reúne las condiciones
de conservación necesarias y exhibe un buen grado de frescura. Hay que aprender a distinguirlo del que ya se ha
empezado a alterar.
Tras la captura, el pescado empieza un acelerado proceso de descomposición. Por eso es necesario disponer de los
conocimientos necesarios para detectar su grado de frescura para poder descartar aquellas piezas que no estén en
óptimas condiciones. Con esta finalidad podemos fijarnos en los siguientes puntos clave:
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- Ojos. Deben ser claros, brillantes y saltones. Evitando ojos rojos, hundidos o de tonalidad mate.
- Agallas. De color rojo intenso, firmes y resistentes. Hay que rechazar las piezas cuyas agallas tengan tonalidad mate, se
vean pegajosas o se extraigan fácilmente.
- Piel. Debe ser clara y resbaladiza, difícil de sostener en las manos. No es apropiada la que sea pegajosa.
- Carne. Su estado óptimo lo comprobamos por su textura tersa y elástica, al filetear debe costar separase de la espina.
Evitaremos las carnes que al apretarlas se hundan o se desprenda con facilidad de la piel.
- Olor. La calidad se puede apreciar por un olor fresco o a mar, totalmente agradable. Descartaremos el pescado que nos
proporcione olores malos o amoniacales.
- Escamas. Notaremos su frescor por la rigidez de sus escamas. Rechazaremos los ejemplares cuyas escamas se
desprendan con facilidad nada más tocarlos.
- Cavidad abdominal o Paquete intestinal. Un paquete completamente entero y rígido nos indica que la pieza es fresca.
Evitaremos aquellas que presenten el paquete roto o descompuesto.
También nos fijaremos en la integridad y consistencia de la captura, que puede haber estado expuesta a golpes o
magulladuras.

Interpretación del etiquetado

Las etiquetas nos proporcionan la información que necesitamos para seguir toda la trazabilidad del producto y tener
garantías sobre su calidad.

Cualquier etiqueta de pescado deberá llevar las siguientes indicaciones:

- País de origen o zona de captura.

- Forma de obtención.
- Nombre de la especie (científico y comercial). Se exige el nombre científico para evitar fraudes con especies
diferentes pero de aspecto muy similar.
- Calibre de la pieza (proporción entre longitud y peso). Se valora de 1 a 5, siendo el 1 el de mayor tamaño.
- Grado de frescura, que se cuantifica por una categoría (Extra, A, B y no admitido). También ha de figurar la
fecha en que se ha determinado esta frescura.
- Precio por kilogramo.

Si se trata de un producto envasado, además deberá figurar:

- La fecha de envasado y la fecha de caducidad.
- El peso neto.
- El modo de presentación o tratamiento: eviscerado (evs), con cabeza (c/c), sin cabeza (s/c), fileteado (fl), cocido (cc).
- La marca registrada, el nombre de la empresa que lo comercializa o la razón social, expedidor, importador,
domicilio.
- El número de registro sanitario de identificación de la industria.

LA PREPARACIÓN DEL PESCADO

La preparación o preelaboración del pescado consiste en una serie de procesos que empieza por la limpieza y otros
procedimientos previos, y sigue con el corte y el porcionado, según las preparaciones que se elaborarán.

Limpieza y procedimientos previos

Tras obtener el pescado fresco procederemos a su limpieza y evisceración. Para ello seguiremos estos pasos:

1. Con la ayuda de las tijeras, cortaremos las espinas dorsales, inferiores y laterales. Posteriormente extraeremos las
agallas, que se encuentran en la cabeza.
2. Evisceración. Practicaremos un corte en el vientre del pescado y extraeremos el paquete intestinal pasando agua
para limpiar la sangre residual.
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3. Escamado. Con la ayuda de un escamador retiraremos las escamas del pescado: sujetándolo con una mano por la
cola, rasparemos el pescado en sentido de la cola a la cabeza. Para asegurarnos de que no quedan escamas
superpuestas, podemos pasar agua.
4. En muchos casos retiraremos también la cabeza. Si se trata de piezas grandes, podremos reservarla para la
elaboración de caldo de pescado.

En algunos casos, por ejemplo en algunos pescados planos, si su elaboración o consumo es inmediato se puede quitar
la piel. Para ello podemos practicar un pequeño corte en la cola o ayudarnos con un poco de sal.
Una vez realizadas estas operaciones, lo conservaremos refrigerado o procederemos a efectuar los cortes. No hay que
olvidar que el contacto con el aire reseca la piel.

Tipo de corte y racionamiento

Los diferentes cortes que se practican en el pescado dependerán básicamente de su forma –si son pescados planos o
redondos– y de la elaboración que se persigue. Partiendo de estas dos variables podremos obtener un mayor
aprovechamiento de la pieza y un mejor porcionado
Según que se trate de un corte con piel y espinas o de uno totalmente limpio, podemos calcular las raciones de
pescado por persona de la manera siguiente:
- Si el corte es limpio, debe pesar unos 175 g.
- Si el corte es con piel y espina, su peso debe ser de 220-240 g.
- Las piezas enteras con cabeza deben pesar 225-250 g.

Los tipos de corte de pescado más habituales son los siguientes:

Tipo de corte Tipo de pescado Características

Se deja la pieza entera, solo se precisan
procesos de limpieza y evisceración para
eliminar los desperdicios.
Pescados fusiformes de ración Se usa especialmente para preparaciones al
(Tamaño medio): dorada, horno o a la sal, aunque su principal uso es
Entero lubina, etc. También es un corte en pescados de ración – aquellos en que el
apto para pescados planos pescado entero supone un plato para un
comensal-. También es habitual en
elaboraciones a la parrilla o en otras
técnicas de cocción.
En piezas de mayor tamaño se pueden hacer
unas incisiones al bies en el lomo.
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Son las partes que extraemos de los

pescados fusiformes de tamaño medio y
pequeño. Se obtienen haciendo una incisión
Lomos Pescados cilíndricos y con el cuchillo por encima de las aletas
fusiformes dorsales hasta retirar toda la carne del lomo,
después se eliminan las espinas.
De los lomos se obtienen normalmente los
medallones.

Medallones Pescados cilíndricos y Son diversos cortes horizontales de 50 gr a

fusiformes 75 gr, de un lomo sin espina ni piel.

Son los cortes de la parte central del

Rodajas Pescados cilíndricos y pescado, sin cabeza, con piel y espina, que
fusiformes da lugar a trozos circulares.

Es un corte vertical que comprende carne,

Trancha Pescados planos no cilíndricos piel y espina. Es muy similar a las rodajas,
pero en este caso, se utiliza para pescados
no cilíndricos, con lo que la forma obtenida
es más plana.

Es el nombre que se otorga al corte entero,

con piel, sin escamas y con espina, realizado
en la parte central de los pescados
Darne Pescados fusiformes cilíndricos, cilíndricos. Se diferencia de la rodaja en el
como la merluza o el salmón. grosor de la pieza cortada y en que se debe
obtener del centro de la pieza, que es el más
atractivo.

Se utiliza todo tipo de pescados Se refiere al corte del lomo del pescado
Supremas fusiformes como la merluza, la limpio y sin espinas. Aunque se puede
lubina, la dorada, el mero, etc. practicar en todo el pescado, es más usual
cortar de esta manera la parte de la cola.

Pescados planos como el Es un corte similar a la suprema, pero

Filetes lenguado, el rodaballo, aplicado a los pescados planos. De ellos se
el gallo, etc. extraen cuatro lonchas libres de espinas, con
o sin piel.
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Es un corte en forma de tiras o bastones de

Pescados planos, fusiformes y pescado limpio sin espinas ni piel. Se
Goullons cilíndricos. practica en todo tipo de pescado blanco
destinado a fritura, ya sea enharinado,
rebozado o empanado.

Es la denominación que toma el filete de

Popieta Pescados planos pescado enrollado, relleno o no, al que se le
inserta un palillo o tipo de brocheta para
que conserve esa forma tras la cocción.

Se utilizan filetes o lomos limpios de espinas.

Desespinado o Piezas grandes Se abrirán con el cuchillo en forma de librito
abierto para poder poner el relleno

Si son pescados planos o piezas pequeñas,

Pescados planos o pequeños se abrirán por el medio, se dejarán unidas
por la cola y se retirarán las espinas,
dejándolas preparadas para albergar el
relleno.

Cortes asociados a las partes del pescado

- La cabeza. Su aplicación se limita a la elaboración de caldos y fumet, especialmente en piezas grandes.

- Las colas. Bajo esta denominación se incluyen:
Pescados pequeños sin cabeza
Las colas de los rapes de tamaño medio
Piezas grandes, de las que obtenemos solo el final de la cola
- El cogote. Es una ración específica de la merluza, que incluye la cabeza, la carrillera, las cocochas y una parte
de carne del lomo.
- Las cocochas. Son una porción del cogote muy gelatinosa y muy apreciada, que admite muchas
elaboraciones. Las más habituales son las cocochas de bacalao y las de merluza.
- La ijada. Es la parte inferior del lomo, que cubre la cavidad abdominal. Permite diferentes elaboraciones. Las
más habituales son las de merluza, bonito o mero.
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FICHAS-RESUMEN DE LOS PESCADOS

PESCADOS CILÍNDRICOS Y FUSIFORMES
Pescados de agua dulce
Anguila Barbo Carpa Esturión

Lucio Perca Salmón Trucha

Pescados de agua salada

Arenque Atún Bacalao Besugo

Breca Boga Bonito Boquerón

Caballa Cabracho Chanquete Chicharro (Jurel)

Congrio Corvina Dorada Emperador

Espetón (Saltón o Picudo) Gallineta Herrera Lampuga (Pez Lirio)

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Lubina Melva Merluza Mero

Morena Mújol o Lisa Palometa Perlón

Pez de San Pedro Pez Espada Pez Limón Pez Sable o Cinto

Pez Sapo Pez Zorro Pintarroja Rape

Rosada Salmonete Sardina Tiburón, Cazón o Marrajo

PESCADOS PLANOS
Gallo Halibut o Fletán Lenguado Platija

Raya Rémol Rodaballo Solla