MASATO
FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM
MASATO
Juan David Tinjaca Reyes, Miguel Alejandro Gutiérrez Rodríguez, Nicolás Santiago
Wilches Wualteros
Nota de Autor
David Tinjaca, Miguel Gutiérrez, Nicolás Wilches, estudiantes de Tecnología en Gestión
Gastronómica, IV semestre, Escuela de turismo y gastronomía
Trabajo realizado para el módulo de Metodología de la Investigación, agradecimiento a la
docente Sandra Juliana Enríquez por dar guía en la realización de este trabajo.
Correo:
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Contenido
Contenido................................................................................................................................2
1. Introducción..................................................................................................................3
2. Objetivos........................................................................................................................4
2.1 General:........................................................................................................................4
2.2 Específicos:...................................................................................................................4
Palabras clave..........................................................................................................................4
3. Planteamiento del problema........................................................................................5
3.1 Descripción del problema...........................................................................................5
3.2 Delimitación.................................................................................................................5
3.3 Pregunta problema......................................................................................................6
4. Marcos de referencia....................................................................................................6
4.1 Antecedentes................................................................................................................6
4.2 Marco teórico...............................................................................................................7
4.2.1 El masato...............................................................................................................7
4.2.2 La Fermentación...................................................................................................7
4.2.3 La fermentación alcohólica..................................................................................7
4.2.4 Los microorganismos............................................................................................8
4.2.5 Las levaduras.........................................................................................................9
4.3 Marco Legal...............................................................................................................10
5. Hipótesis.......................................................................................................................11
METODOLOGIA.................................................................................................................11
Investigación Documental.................................................................................................11
Investigación experimental................................................................................................12
Preparación........................................................................................................................12
Resultados.............................................................................................................................19
ANALISIS DE RESULTADOS...........................................................................................22
CONCLUSIONES................................................................................................................23
REFERENCIAS....................................................................................................................24
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1. Introducción
El masato es una de las bebidas fermentadas más conocidas de Colombia, cuyo
origen primario se plantea entre Perú y Colombia, en el caso del país cafetero se realiza a
partir de maíz , arroz, una mezcla de los dos o en algunos casos se llegan a usar frutas como
la piña o el mango.
Según Becerra M, (2014) el masato es una bebida típica elaborada artesanalmente en
pequeñas y medianas cantidades, se considera una bebida refrescante y agradable por su
baja graduación alcohólica. Aun cuando no es una bebida muy extendida al resto de
Colombia, hace parte del patrimonio gastronómico del país.
El masato es una bebida muy popular en Cundinamarca, Santander y Boyacá, pero
su popularidad se ha extendido en el interior del país hasta llegar a la Costa caribe,
recientemente se ha extendido su elaboración industrial y se emplea para acompañar
mantecadas, galletas y almojábanas, esta bebida también es muy consumida en la época
decembrina.
La finalidad de este proyecto es dar una nueva imagen del masato siendo más que
una simple bebida, empleándola en una preparación gastronómica usando el masato como
un acompañamiento de un alimento principal.
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2. Objetivos
2.1 General:
Implementar el masato en una receta gastronómica como acompañamiento de
amasijos colombianos, teniendo en cuenta las características organolépticas de la bebida y
el amasijo.
2.2 Específicos:
Determinar las características organolépticas del masato, para así definir su uso
dentro de la cocina
Verificar el comportamiento del masato aplicándolo a diferentes técnicas para
determinar su función en la gastronomía
Implementar lo anteriormente investigado y experimentado en una receta
gastronómica como acompañamiento de un amasijo colombiano
Dar a conocer el producto realizado mediante una muestra gastronómica.
Palabras clave
Masato
Azúcar
Arroz
Fermentación
Postre
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3. Planteamiento del problema
3.1 Descripción del problema
El conocimiento acerca del masato de arroz es muy empírico además de no estar
debidamente documento su origen, el concepto de esta bebida está muy mal visto ya que
antiguamente en Perú las mujeres preparaban el masato masticando la yuca y escupiéndola
en el cántaro lo que dio una mala imagen y la idea de poca higiene en la preparación de
este.
Además, el masato es considerando una bebida simplemente de acompañamiento de
un amasijo, sin conocer muchos de sus grandes usos en la cocina, usándolo como, una
salsa, un almíbar, o para algo tan simple como para mojar un biscocho con el fin de darle
esponjosidad a este.
Por tanto, el propósito general del presente trabajo de Investigación es exponer los
múltiples usos que tiene esta gran bebida fermentada junto a un amasijo típico del altiplano
cundiboyacense como es la almojábana.
3.2 Delimitación
La delimitación de la investigación es en un plazo de 15 días realizar una
investigación acerca del masato y de qué manera podemos implementarlo en una receta
gastronómica que resalte los diferentes usos de la bebida en la cocina y como
acompañamiento de múltiples amasijos colombianos, en el caso del presente trabajo, de la
almojábana
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3.3 Pregunta problema
¿Cómo implementar el masato de arroz en una receta gourmet junto a un amasijo
del altiplano cundiboyacense?
4. Marcos de referencia
4.1 Antecedentes
No se encuentran antecedentes acerca de la implementación del masato a recetas
estándar, aun así, en la consulta de fuentes se hallan investigaciones de cómo elaborar
masato, se citan a continuación:
El primer trabajo pertenece a Fula (2010) quien realizo “Desarrollo de una bebida
fermentada con adición de cocción de maíz” donde plantea desarrollar un nuevo producto
derivado de los residuos líquidos de la cocción del maíz, además, se evaluó desarrollar una
bebida fermentada como el masato, en el cual determinaron las condiciones de pH,
temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de azúcar necesario para llevar a cabo el
proceso, también el efecto de la pasterización, refrigeración, la adición de extractos de
clavo, canela, y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la
conservación del producto y finalmente determinar su vida útil.
La investigación se enmarco dentro de un proyecto factible. Las muestras realizadas
determinaron el pH, los grados de alcohol, el análisis microbiológico, los grados brix. La
técnica empleada fue la experimentación tipo Plakett-Burman para la evaluación de 3
aditivos y 2 condiciones de almacenamiento diferentes luego de preparado el masato.
Este trabajo se relaciona con la investigación en curso, ya que propone la
elaboración del masato de tal manera que pueda ser comercializado de una mejor manera
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garantizando su conservación y sus características organolépticas, lo que, permitiría que el
producto sea más conocido y por tanto más demandado.
4.2 Marco teórico
4.2.1 El masato
El masato es una bebida tradicional colombiana, preparada con maíz, arroz o una
mezcla de los dos, con características muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y
el sabor dulce. En Colombia, existen otros tipos de bebidas fermentadas derivadas del maíz
como es el caso de la chicha y el guarapo, conocidas ampliamente sobre todo en las
regiones rurales, en donde estas bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas,
o simplemente sirven como bebida refrescante para el campesino.
4.2.2 La Fermentación
La fermentación es el proceso de transformación química de las sustancias
orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que,
generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico
4.2.3 La fermentación alcohólica
Es la conversión de la glucosa en etanol, especialmente por las levaduras, quienes
descarboxilan primero el piruvato para formar acetaldehído. Se lleva a cabo en dos etapas:
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la primera que convierte el piruvato en acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2
produce ácido láctico. Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de
alimentos en la producción de pan, cerveza, vino y otras.
4.2.4 Los microorganismos
Los microorganismos son los responsables de la fermentación de cualquier tipo de
producto, éstos pueden ser bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos.
De acuerdo con la demanda de oxígeno para el crecimiento del microorganismo, es
posible clasificarlos así:
Aerobios: únicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de oxígeno
atmosférico.
Anaerobios: que no sólo metabolizan y crecen en ausencia de oxígeno libre, sino
que necesitan que sea eliminado ya que les es perjudicial.
Facultativos: capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a anaerobio, en
función del ambiente donde se hallen. (Vicent, y otros, 2006)
Industrialmente los microorganismos se conocen como cultivos y tienen las siguientes
funciones:
1- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa: Este ácido le imparte un
sabor ácido y refrescante. En el masato, produce el sabor ácido característico.
2- Para la producción de compuestos volátiles los cuales contribuyen al sabor de los
productos. En el caso específico del maíz se produce diacetilo, ácido butírico y
ácido láctico por lacto bacterias a partir del almidón (Escamilla, 2000)
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3- La acidificación de los productos previene el crecimiento de los patógenos y de
microorganismos que deterioran el producto, así como la producción de
bacteriocinas que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram (+) y Gram (-).
(Mollendorff, y otros, 2006)
4- La formación de otros productos como alcohol, aunque en este caso en pequeñas
proporciones.
Es necesario tener en cuenta que existen ciertos factores que impiden el crecimiento
de los microorganismos, dentro de los cuales es posible mencionar: calidad del sustrato,
contaminantes químicos residuales de la higienización, temperatura inadecuada,
contaminación con otro tipo de microorganismos específicos.
4.2.5 Las levaduras
Se ha podido establecer que en los productos fermentados elaborados a partir de
cereales se han encontrado diferentes tipos de levaduras, dentro de los cuales se pueden
resaltar Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake, Hansenula anómala, Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala,
Hansenula subpelliculosa, Candida sake, Torulaspora inconspicua, Pichiapolymorpha. Este
tipo de flora favorece la degradación del almidón, produce fermentación alcohólica, además
de favorecer la textura del producto y brindarle las características organolépticas típicas del
producto. (Aidoo, y otros, 2006) (Schwan, y otros, 2007) (Shrestha, y otros, 2002). El pH
en el cual existe crecimiento de las levaduras se encuentra entre 2,5 y 8,5, son
microorganismos mesófilos, es decir que su temperatura de crecimiento se encuentra entre
18 y 22°C
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4.3 Marco Legal
Debido a los inconvenientes presentados por intoxicación con la chicha, se
reglamentó su producción y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto 4194 de
comienzos del siglo XX, en donde:
A partir del 1° de enero de 1949, y de Conformidad con lo dispuesto en la Ley 34 de
1948, no podrán fabricarse ni darse al consumo público bebidas fermentadas extraídas de la
caña, maíz, arroz, cebada y otros cereales, sin que previamente los establecimientos o
fábricas productores se hayan provisto de su correspondiente licencia otorgada por el
Instituto Nacional de Higiene Samper-Martínez con exclusión de cualquiera otra autoridad
y sin que llenen los requisitos de dicha Ley y del presente Decreto reglamentario.
Los componentes de las bebidas fermentadas no excederán de los siguientes límites:
%
Acidez total (expresada en acético) 0.7
Alcohol etílico en volumen 4
Alcoholes superiores 0.005
Furfurol 0.001
Aldehidos (en acético) 0.001
Esteres (en acetato de etilo) 0.1
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5. Hipótesis
Ya hemos mencionado que el objetivo de esta investigación es realizar una
preparación con masato que contenga algún amasijo del altiplano cundiboyacense, se busca
darle una visión distinta al masato ya que se le conoce únicamente como la bebida
alcohólica que acompaña algunas comidas, sin embargo, también se busca que con esta
receta se mantenga de otro modo las costumbres ancestrales, para ello mezclamos el masato
de arroz cuyo origen puede darse en la sabana de Bogotá y la almojábana ,que su origen se
remonta a pueblos cercanos de la capital.
Con este experimento buscamos una mezcla de sabores dulces y ácidos,
evidentemente va a ser un postre cuyo objetivo al igual que todos los platos será saciar el
paladar de quienes le degusten, rescatar un masato no muy popular entre los jóvenes y
encontrar otra manera de unir a la sociedad actual con su pasado.
METODOLOGIA
Investigación Documental
En este proyecto se usó la investigación documental, lo que se hizo fue recolectar
fuentes de información; dichos documentos usados fueron; libros, proyectos y fuentes de
internet
La investigación documental tiene como objeto estudiar un fenómeno a través del
análisis, la crítica y la comparación de diversas fuentes de información.
Investigación experimental
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Investigación experimental
En este experimento decidimos mezclar la almojábana y el masato de arroz en una
torta, para ello realizamos primero una torta de almojábana, luego de que tenga firmeza le
aplicamos una salsa en reducción de masato.
En un principio tuvimos la idea de realizar la torta de almojábana y con el masato
hacer un inflado para poder darle altura al plato, sin embargo, la contextura del masato y su
contenido alcohólico no permitió que se le trabajara de este modo, sumado a que el costo
del plato incrementaría drásticamente haciendo que sea poco asequible, lo que se
convertiría en una incongruencia si intentamos mantener las costumbres, incluso en los
pueblos adyacentes a Bogotá se pueden ver turistas consumiendo almojábana en su estado
más común y acompañarlo con masato, pero su precio no se incrementa.
Receta estándar
(imagen de la receta estándar)
Preparación
1. Se separan las claras de las yemas en el caso de los huevos
2. Se monta un merengue
3. En un recipiente se mezclan las yemas, las almojábanas troceadas, el polvo
para hornear, la cuajada y la esencia de vainilla.
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4. Luego de homogenizar los ingredientes se aplican en moldes, de tal manera
que su centro sea de bocadillo
5. Se llevan al horno a (temperatura) por (tiempo)
6. Se llevan 250 cc de masato a ebullición para así reducirlo, con ello también
hay decremento en el nivel de alcohol que contiene la bebida
7. Se le aplica esencia de vainilla a la salsa
8. Se homogeniza
9. Servir la preparación en un plato para pan, napar con la salsa
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A continuación se mostraran algunas fotos de la preparación:
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Resultados
Para verificar el resultado y sabor de nuestra preparación decidimos realizar una
muestra gratis a diferentes personas (12) para luego de la degustación llenar una pequeña
encuesta y así poder tener más claros los datos de nuestra preparación, los resultados de la
encuesta fueron los siguientes:
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ANALISIS DE RESULTADOS
En la primera pregunta se les indaga sobre su cercanía con el plato, queda claro que
les agrado el plato.
En la segunda pregunta se les encuesta sobre si alguna vez habían tenido alguna
cercanía con el masato, si lo habían probado, en mayoría eran personas adultas por ende en
gran mayoría lo habían probado alguna vez en sus vidas, sin embargo, queda en deuda el
conocer esa información orientada a personas jóvenes
La tercera pregunta les indagaba sobre el sabor que más había resaltado en el plato,
el sabor dulce fue el más votado, seguido por el astringente y el ácido, una persona percibió
la preparación amarga y ninguna persona la percibió umami, en la hipótesis habíamos
declarado que el sabor dulce y acido serían los más resaltados, lo cual fue cierto, agregando
el sabor astringente.
Se les pregunto si se identificarían con el plato, lamentablemente la respuesta más
valorada fue el no, lo que podría significar que realmente la cultura ancestral no es muy
bien tomada o tal vez simplemente no creen que el plato llegue a tomar tal fuerza.
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Finalmente, se les pregunto si había la posibilidad de reemplazar la cerveza y
bebidas alcohólicas con tanta popularidad por masato, chicha, guarapo y demás bebidas
alcohólicas autóctonas de Latinoamérica, la respuesta tal como lo pensábamos iba a ser
negativa, está claro que, contra una industria tan avanzada, tan llena de tecnología y tantos
inversores como es la de la cerveza no se puede luchar tan fácil.
CONCLUSIONES
Finalmente, se pudo demostrar que por medio de los ingredientes tomados en cuenta
es posible realizar una preparación gastronómica distinta, respetando la cultura ancestral,
pero innovando y buscando nuevas posibilidades de maneras para saciar el paladar
cundiboyacense. Es muy difícil volver masivamente popular una bebida con tan mala
imagen, sin embargo, su método de fabricación ha cambiado lo suficiente como para
generar confianza, y por medio de preparaciones como la anterior u otras investigaciones
que le devuelvan el buen nombre al masato se podría hacer de la bebida una de las más
apetecidas, con base a ello también se podría inducir que de este modo se mantienen de
cierta forma las costumbres de nuestra tierra remontándonos a tiempos de conquista.
También se puede concluir que tuvimos un gran acierto en nuestra hipótesis al creer
que los sabores principalmente serian el dulce y el ácido, teniendo más fama el segundo, el
sabor del masato es fuerte aun cuando su contenido alcohólico es muy bajo, un sabor tan
característico siempre va a salir a flote en medio de tantos ingredientes, sin embargo,
también resulto agradable.
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REFERENCIAS
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.359/Dialnet-
LasFuncionaesDelMasatoEnLaCulturaChayahuita-5041911.pdf
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.846/dlscrib.com_masato-de-
arrozpdf.pdf
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.909/dlscrib.com_tesis-
elaboracion-masato[1].pdf
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.314/IDENTIFICACION_M
OLECULAR_DE_LEVADURAS_AISLADAS_DEL.pdf
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.923/recetario_del_tolima_pr
int.pdf
file:///C:/Users/USER/AppData/Local/Temp/Rar$DIa0.006/tomo09.pdf
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