Higo

El higo es un fruto obtenido de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de vista botánico,

el higo es una infrutescencia (un conjunto de frutos). Existen más de 750 especies de
higos diferentes entre las comestibles y no comestibles.
Esta fruta podría provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo
el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del
año 9000 a. C.
Los higos suelen medir entre 6 o 7  cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro, aunque el
tamaño varía según la variedad. Están cubiertos de una piel fina que da color a su exterior
y según la variedad pueden ser de diferentes colores, desde el verde, morado o al negro.
La pulpa con alto contenido energético es carnosa y de intenso sabor dulce.
En la ribera mediterránea española existen diversas denominaciones del higo, en
referencia a la forma, variedad, tamaño y color.
Son muy estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y
septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.
Algunas higueras, llamadas breveras, bíferas o reflorecientes, producen dos cosechas al
año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. Las
brevas son higos que no han llegado a madurar en otoño, conservándose en estado
latente sobre la madera durante el invierno, alcanzando su madurez en la primavera
siguiente. Las brevas tienen un alto valor comercial por su tamaño y precocidad superiores
a los de los higos. Las higueras que solo dan una cosecha de higos (entre agosto y los
primeros fríos del otoño) se conocen con el nombre de higueras uníferas.1

Índice

 1Variedades

 2Propiedades nutritivas

 3El higo seco

 4Producción

 5Gastronomía

 6Referencias

 7Bibliografía

Variedades
Se describen cuatro tipos de higos en función de las características de cultivo y
polinización:2

 Persistente (o higo Común). En este tipo, las flores individuales son pistiladas y las
frutas se desarrollan sin la estimulación de la polinización y la fertilización
(partenocárpico). Algunos cultivos de este tipo son 'Kadota' (Dottato), 'Mission',
'Adriatic', 'Brown Turkey', 'Celeste' y 'Conadria'.
 Cabrahigo. Es el tipo de cultivo más primitivo, con las flores pistiladas cortas y
flores estaminadas funcionales. La mayoría de los cabrahigos no son comestibles,
pero se cultivan porque albergan una pequeña avispa, Blastophaga psenes, que es
necesaria para la polinización y el cuajado de frutas.

 Esmirna (o higo Smyrna). En este tipo, los frutos no se desarrollan a menos que

las flores sean polinizadas con polen transportado de las flores masculinas del
cabrahigo por la pequeña avispa Blastophaga. 'Sari Lop' (conocido como 'Calimyrna'
en California) es el cultivo más común y ampliamente cultivado del tipo Smyrna.

 Intermedio (o higo San Pedro). Es un tipo intermedio en el cual la primera cosecha

es conocida como 'breva'. El cultivo es completamente partenocárpico y no requiere
polinización y fertilización de flores, pero el segundo cultivo se desarrolla solo si las
flores son polinizadas como en el caso del tipo Smyrna. 'San Pedro', 'King' y 'Gentile'
son cultivos comunes de este tipo.

Diferentes variedades de higos.

 

Higos maduros in situ

 

Rama de una higuera con higos inmaduros.

Propiedades nutritivas
Las especies comestibles son muy digestivas porque contienen una sustancia
llamada cradina, que es un fermento digestivo y alto contenido en fibra que mejora el
tránsito intestinal; por ello, también es utilizado como laxante; ácidos orgánicos como
el ácido cítrico, málico y acético; sales como potasio, magnesio y calcio, y
vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Contiene un 80% de agua y altos contenidos en hidratos de
carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros resultan tóxicos para
el estómago.

El higo seco

"Schiocca" de higos secos calabreses

El higo se puede desecar para convertirse en "higo seco" o "higo pasa". El fruto que no se

consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa,
pudiéndose conservar más tiempo para utilizarlo en la elaboración de diversos postres,
incluso helados.
El higo seco se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre cañizos
poniéndolo al sol durante días dándole la vuelta un par de veces para evaporar la mayor
parte de su agua. En este proceso debe haber temperaturas superiores a 30 °C en los
momentos más soleados y no haber días nublados. El higo seco tiene respecto al higo
fresco mucho más calcio e hidratos de carbono y por lo tanto más calorías y mucha menos
agua. Se puede encontrar todo el año ya que al contener un alto grado de azúcares que
actúan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en perfecto estado durante
largo tiempo.

Producción de higos crudos - 2016

(t)

 Turquía 305.450

 Egipto 167.622

 Argelia 131.798

 Irán 70.178

 Marruecos 59.881

 Mundo 1.050.459
3
Source: United Nations FAOSTAT

Producción mundial de higos en 2005.

 Producción
En 2016, la producción mundial de higos fue de 1,05 millones de t, liderado
por Turquía, Egipto, Argelia, como los tres mayores productores, sumando colectivamente
el 58 % del total.3
Las regiones de Aydın, Esmirna y de Muğla, conocida anteriormente como antigua región
de Caria, son la de mayor producción en Turquía.

Gastronomía
En España se realiza con el higo una bebida alcohólica compuesta
de aguardiente denominada "licor de higo". En gastronomía es variada su utilidad, desde
acompañamiento en contraste con algunos platos salados como carne asada o de caza, o
en platos dulces para realizar diferentes postres como mermeladas y repostería. Con el
fruto seco se realiza el denominado "pan de higo" (higo desecado y prensado
con almendras).

Passiflora edulis
La pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora, propia
de Sudamérica y Centroamérica; específicamente, se considera nativa de la amazonía de
Perú, del sur de Brasil, Colombia, Paraguay llamada Mburucuyá (en guaraní: Mburukuja) y
del norte de Argentina.1 Pertenece al género Passiflora y su fruto comestible, de color
amarillo o púrpura, es el maracuyá,2 (del tupí mara kuya, "fruto que se utiliza" o "alimento
en la calabaza").
El fruto también es conocido con distintos nombres en otros países americanos, como por
ejemplo en Puerto Rico se le llama parcha, en Venezuela parchita y en República
Dominicana chinola.

Índice

 1Descripción

 2Distribución y hábitat

 3Usos

o 3.1Cultivo de la pasionaria

o 3.2Características de la pasionaria

o 3.3Proceso para el despulpado

o 3.4Conservación de la pulpa

 4Historia

 5Variedades cultivares

 6Gastronomía
 7Ecología

 8Taxonomía

 9Aceite de passiflora

 10Referencias

 11Bibliografía

Descripción[editar]
La Passiflora edulis es una planta trepadora que puede alcanzar los nueve metros de
longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo
general la década.[cita  requerida] Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran
tamaño, perennes, lisas y de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas
no lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenómeno
de heterofilia foliar. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en
las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental.
Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis; otras especies
presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores
españoles a denominarla el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una
interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los
diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los
cinco estambres representarían los cinco estigmas. Finalmente, los
tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro,
fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La
pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre
variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la
variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los
mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo,
naranja intenso o púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia. Es de
uso afrodisiaco.

Distribución y hábitat[editar]
Es nativa de las regiones cálidas de Centroamérica y Sudamérica. Se cultiva
comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo; entre otros
países, en Puerto Rico (parcha), República
Dominicana (chinola), Bolivia, Paraguay (mburucuyá), Brasil, noreste
de Argentina y Uruguay, norte
de Chile, Ecuador, Colombia, Perú, Cuba y México (maracuyá), Venezuela (parchita), Nica
ragua (calala), Honduras, Costa Rica, Panamá, El Salvador, partes del Caribe.
Maracuya

Usos
Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores,
siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusión de sus hojas y flores se
utiliza, además, con efectos medicinales. La maracuyá es una fruta tropical o también
llamada fruta de la pasión, de un sabor un poco ácido y con aroma. Las variedades en
tamaño, color y sabor, actualmente 40 países utilizan la maracuyá en el campo comercial
para satisfacer las necesidades del mercado.

FLOR DE PARCHITA O MARACUYÁ (Passiflora edulis). Ciudad de Acarigua. Edo. Portuguesa.

Venezuela. Tomada el 19 de abril de 2020. (Hora 6:30 PM).

Cultivo de la pasionaria
 Originaria de la región amazónica de Colombia y Brasil.
 Es una planta trepadora vigorosa y leñosa.
 Crece hasta 20 metros de largo en su tallo, verde acanalados en las partes
superiores.
 El fruto es una baya carnosa o balausta de color rojo y amarillo cuando está
maduro.
Características de la pasionaria
 Libres de daños, ataques de insectos, magulladuras o podredumbre del alimento.
 De aspecto fresco y consistencia firme, limpias sin humedad anormal.
 Mantener el área de uso limpio y sin residuos.
 Los desechos de la producción no deben estar en el punto de trabajo del fruto para
evitar contaminaciones.
Proceso para el despulpado
 Durante el proceso de sanidad y desinfección de el maracuyá iniciamos en lavar el
alimento para así poder controlar y eliminar las bacterias y microorganismos.
 Se introduce el maracuyá cortada en mitades en la máquina llamada
«despulpadora», para así poder ayudarnos a obtener la pulpa totalmente limpia y sin
residuos y por otro lado salir todos los residuos de el maracuyá.
Conservación de la pulpa
Una vez extraida la pulpa del fruto, la misma se empaca en un recipiente en bolsas o
frascos de vidrio para luego sellar el producto y enviarlo a una nevera para congelarlo para
su preservación.
Historia[editar] edulis se considera originaria de la región amazónica, aunque crece
de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde el norte de Sudamérica,
todo el Perú hasta el norte de Argentina y Paraguay. En Paraguay, donde recibe el nombre
en guaraní de mburucuyá, están adaptadas a regímenes más o menos tropicales.
A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito
en Hawái, Australia y otras islas del Pacífico sur. Las condiciones climáticas favorables
hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawái la explotación comercial
no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado
silvestre desde hacía décadas.
El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las
flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente
al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron
estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través
de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el
archipiélago malayo y la Polinesia.

Variedades cultivares
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P.
edulis f. flavicarpa) y púrpura (P. edulis  f.  edulis).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente
más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo
demás más rústica y vigorosa que la maracuyá púrpura, y produce cosechas más
regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces
como pie para injertos de la variedad púrpura.
La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor
altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.
La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. El
cultivo de maracuyá amarilla está más extendido en Sudamérica, Hawái y Australia,
mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan.
Las variedades cultivares más frecuentes son las siguientes:

 'Mburucuyá' (amarilla): Paraguay

 'Ouropretano' (púrpura): Brasil
 'Muico' (púrpura): Brasil
 'Peroba' (púrpura): Brasil (conocida como 'Brasileira Rosada' en Venezuela)
 'Pintado' (púrpura): Brasil
 'Mirim' (amarilla): Brasil
 'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla' en Venezuela)
 'Guazú' (amarilla): Brasil
 'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
 'Gulupa' (púrpura): Colombia
 'Australian Purple' (púrpura): Australia, Hawái (también conocida como 'Nelly Kelly')
 'Common Purple' (púrpura): Hawái
 'Kapoho' (amarilla): Hawái
 'Sevcik' (amarilla): Hawái
 'University Round' (amarilla): Hawái
 'Pratt' (amarilla): Hawái
 'Waimanalo' (amarilla): Alemania
 'Yee' (amarilla): Hawái
 'Noel's Special' (amarilla): Hawái
 'Maracuyá' (amarilla): Colombia, México
 'Granadilla' (amarilla): Guatemala
 'Parcha' (amarilla): Puerto Rico
 'Parchita' (amarilla): Venezuela
 'Iniap 2009' (amarilla) Ecuador
 'Quicornac' (amarilla) Ecuador

Gastronomía
El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe
hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara
no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no
consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos.
Ambas variedades se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas.
Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse
directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina
contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor
ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse
en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda
tener un ligero efecto sedante.
El zumo de la fruta —obtenido al prensar la pulpa o procesarla— es con frecuencia
demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con zumos de
otras frutas, yogur, leche o simplemente agua.
La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este
caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del
producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si se emplean
las semillas.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta
la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.
La pulpa y zumo de la maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas
A y C.
Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P. incarnata son
menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras
cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el contrario, son excesivamente
dulces, por lo que se emplean en zumos disueltos con otro líquido.
En Colombia es muy común el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van desde
dulces y mermeladas hasta jugos, postres y néctares, siendo muy apreciada
comercialmente por la gran popularidad que tiene dentro de la población debido a su sabor
agridulce.
En México la fruta no fue bien conocida hasta principios de los años 1990, cuando se
consolidó el mercado de la misma junto con algunos productores que tomaron la iniciativa
de cultivarla. La variante amarilla de la maracuyá es la que se vende en el país.
En Venezuela se puede preparar con las cáscaras previamente hervidas mezclándolas
con el zumo del fruto una bebida espesa llamada en este país carato de parchita. También
se puede mezclar el zumo con ron blanco, obteniendo así un cóctel llamado guarapita.

Ecología
La planta es el alimento de las larvas de la mariposa Acraea acara.
Taxonomía
Passiflora edulis fue descrita por John Sims y publicado en Journal of Botany, British and
Foreign 66: 141. 1928.3
Etimología
Passiflora: nombre genérico que adoptado por Linneo en 1753 y significa ‘flor de la
pasión’ (del latín passio = ‘pasión’, y flos, floris = ‘flor’), fue otorgado por los misioneros
jesuitas en 1610, debido a la similitud de algunas partes de la planta con símbolos
religiosos de la Pasión de Cristo, el látigo con el que fue azotado = zarcillos, los tres clavos
= estilos; estambres y la corola radial = la corona de espinas.
edulis: epíteto latino que significa ‘comestible’.4
El nombre fruta de la pasión fue adoptado por los españoles tras el contacto con nativos
del Perú, los cuales obsequiaron a los mismos con estas frutas que ellos
denominaban Poro-p’osqo y que su traducción al español sería ‘bolsa-ácida’. Los
españoles al principio se referían a ella como «asna vieja».5 Al conocer el arbusto de esta
fruta y en especial su flor, los ibéricos se sorprendieron y la llamaron «la flor piadora» ya
que a sus ojos, esta, los recordaba los elementos de la «Pasión de Jesucristo». El color de
la flor es rojo muy intenso, de ello se desprende la frase «rojo pasión».6
El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una
corrupción del tupí mara kuya, "la fruta que se sirve".
Variedades aceptadas

 Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.

 Passiflora edulis var. kerii (Spreng.) Mast.
Sinonimia

 Passiflora diaden Vell.
 Passiflora edulis f. edulis
 Passiflora edulis var. pomifera (M. Roem.) Mast.
 Passiflora edulis var. rubricaulis (Jacq.) Mast.
 Passiflora gratissima A. St.-Hil.
 Passiflora incarnata L.
 Passiflora iodocarpa Barb. Rodr.
 Passiflora middletoniana J. Paxton
 Passiflora pallidiflora Bertol.
 Passiflora picroderma Barb. Rodr.
 Passiflora pomifera M. Roem.
 Passiflora rigidula J. Jacq.
 Passiflora rubricaulis Jacq.
 Passiflora vernicosa Barb. Rodr.7

Aceite de passiflora
El aceite de fruta de la pasión tiene una amplia aplicación en cosméticos: cremas,
champús, lociones, aceites, jabones, etc. El aceite también se puede utilizar tanto en
alimentos y piensos, como en la industria de pinturas, jabones, alimentos y otros.8
Si bien la base de aceite de pasiflora producto cosmético, esto ayuda en la regeneración
post peeling y ayuda a suavizar e hidratar la piel seca. También ayuda en la regeneración
de la piel con estrías y normaliza la alterado contenido de lípidos.9
Productos pasión base de aceite de fruta proporciona sensación relajante y antiestrés.10
 Datos químicos y físicos del aceite de Pasión

Índice Valores de referencia Unidades

Índice de refracción (40

- 1.47
°C)

Índice de Yodo gl2 141

Índice de saponificación mg KOH \ g 190

Densidad (15 °C) l\g 0.92

Fusión °C 5

Ácidos grasos Unidad Composición

Ácido palmítico % peso 12.8

% en
Ácido esteárico 1.05 a 2.05
peso

Ácido oleico % peso 13.0-18.0

% en
Ácido linoleico 70-77
peso

Ácido linolénico % peso <2

Saturados % 16

Insaturados % 84
Referencias

1. ↑ Real Academia Española. «pasionaria.» Diccionario de la lengua

española (Edición del Tricentenario). Consultado el 4 de mayo de 2018.
2. ↑ Real Academia Española. «maracuyá». Diccionario de la lengua
española (Edición del Tricentenario). Consultado el 4 de mayo de 2018.
3. ↑ «Passiflora edulis». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 1 de
enero de 2015.
4. ↑ En Epítetos Botánicos.
5. ↑ Padilla, Saúl. Manejo Agroforestal Andino. Proyecto FAO/Holanda. Desarrollo
participativo los Andes 1992.
6. ↑ Determinación de vitamina C o ácido ascórbico en el tumbo serrano
(Passiflora  mollisima), provenientes de los valles interandinos del
Perú. http://www.unac.edu.pe/. Informe Final.
7. ↑ «Passiflora edulis». The Plant List. Consultado el 1 de enero de 2015.
8. ↑ Óleo de maracujá.
9. ↑ Óleo de maracujá.
10. ↑ Óleo Maracujá. Archivado el 8 de julio de 2015 en la Wayback Machine. Amazon
Oil Industry.

Bibliografía

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parts of Passiflora incarnata.» Fitoterapia, 2001; 72(8): 922-926.
 Dhawan, K., Kumar, S., Sharma, A. «Comparative biological activity study
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 Dhawan, K., Kumar, S., Sharma, A. «Anti-anxiety studies on extracts of Passiflora
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2.