Cremas
Crema de Papas
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
Mise en place
Papas 150 gr Pelar y cortar las papas en macedonia.
Tocineta 20 gr Cortar la tocineta en bastones.
Fondo de aves 300 gr Realizar previamente un caldo de aves.
Crema de leche 20 gr Limpieza y cortes de vegetales
Preparación: Hervir
En una olla con mantequilla saltear por concentración, pero a fuego medio Saltear
Mirepoix Blancos para no quemar la mantequilla, hasta dorar el mirepoix, tocineta y el laurel. Fritura profunda
Ajo Porro 15 gr Desglasar con el fondo mezclar hasta cubrir.
Cebolla 15 gr
Ajo 1 gr Hervir las papas a fuego medio entre 20 a 25 minutos estén tiernas procesar
Laurel 1U y regresar a la cacerola agregar la crema de leche salpimentar y dejar hervir
Mantequilla 5 gr por 5 minutos, retirar del fuego.
Sal C/n
Pimienta C/n Cortar laminas de papas de 1 mm de grosor, freír en aceite a 170 ºC (Fritura
Queso blanco 50 gr profunda) reservar y usar al momento del emplatado para decorar.
Servir en un plato ondo de cerámica
Chips de Papas Colocar queso cortado en cubos.
Papas ½U .
Extras :
Caldo de aves
(Ver guías de fondos)
Crema de auyama rostizada con
dos cítricos y reducción de
tomillo
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD Mise en place
Auyama 200 gr Lavar, pelar y cortar la auyama en macedonia, verter en un bol y agregar
Fondo de aves 200 ml aceite y azúcar, disponer en una bandeja de horno y cocinar a 180 grados
Jugo de mandarina 60 ml hasta dorar.
Extraer el jugo de mandarina sin exprimir tanto, para no extraer los aceites
Mirepoix: de la cascara.
Ajo Porro 15 gr Lavar, pelar la naranja y sacar gajos a vivo. Limpieza y cortes de vegetales
Cebolla 15 gr Realizar previamente un caldo de aves. Hervir
Ajo ½ gr Saltear
laurel 1U Preparación Hornear
Mantequilla 5 gr Reducción
Sal C/n Almíbar, llevar a una cacerola agua y azúcar hasta llegar a 110 grados e
Pimienta C/n incorporar tomillo reservar.
Naranja 1U
Mandarina 2U En una cacerola con mantequilla saltear por concentración, pero a fuego
Aceite 5 ml medio para no quemar la mantequilla, hasta dorar el mirepoix y laurel.
Azúcar 5 gr Desglasar con el fondo agregar la auyama. Hervir a fuego medio entre 15 a
20 minutos procesar y regresar a la cacerola agregar el jugo de la mandarina
Almíbar de tomillo mezclar, por ultimo terminar con la crema de leche salpimentar y dejar
Agua 100 gr cocinar por 10 minutos, retirar del fuego.
Azúcar 40 gr
Tomillo ½ gr Servir en un plato de cerámica
Colocar los gajos de naranja a vivo
Extras: Rociar con el almíbar de tomillo.
Fondo de aves
(Ver guía de fondos)
Cremas de tomate con cremoso de
queso albahacas y champiñones
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD Mise en place
Tomate 200 gr Lavar, y cortar el tomate en concasse,
Fondo de aves 200 ml
Crema de leche 10 gr Cortar la cebolla, champiñones y ajo en brunoise.
Cortar albahaca en chiffonnade.
Cremoso de queso, albahaca y Realizar previamente un caldo de aves.
champiñones
Queso Crema 50 gr Preparación Limpieza y cortes de vegetales
Cebolla 50 gr Hervir
Champiñones 50 gr Saltear
Ajo ½ gr En una cacerola con mantequilla saltear por concentración, pero a fuego Reducción
Laurel 1U medio para no quemar la mantequilla, la cebolla, ajo y champiñones,
Albahaca 5 gr procesar con la albahaca, tomar la mitad de la preparación y mezclar con el
Mantequilla 5 gr queso crema salpimentar y, refrigerar.
Sal C/n
Pimienta C/n En la misma cacerola agregar la mitad restante de la pasta que se hizo de
champiñones con un poco de mantequilla para aprovechar los sabores del
Extras: salteado que se hizo anteriormente agregar el laurel, los tomates cortados en
Caldo de aves concasse y desglasar con fondo. Hervir a fuego medio entre 15 a 20 minutos
(Ver guía de fondos) procesar y regresar a la cacerola agregar la crema de leche y salpimentar y
dejar cocinar por 10 minutos incorporar hojas de albahacas para infucionar,
retirar del fuego.
Espatular en el fondo del plato de cerámica la crema de queso fría y agregar
la crema de tomate caliente.
Crema de zanahoria y frutos
secos con miel de vino tinto y
tierra de tocineta
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES CANTIDAD
Zanahoria 200 gr Mise en place
Fondo de aves 200 ml Lavar, y cortar la zanahoria en macedonia.
Crema de leche 20 gr Cortar la cebolla y ajo porro en mirepoix.
Cebolla 50 gr Cortar el ajo en brunoise.
Ajo porro 50 gr Realizar previamente un caldo de aves.
Ajo ½ gr
Laurel 1U Laminas de pan.
Mantequilla 15 gr Limpieza y cortes de vegetales
Sal C/n Preparación Hervir
Pimienta C/n Saltear
Reducción
En una cacerola con mantequilla saltear por concentración, pero a fuego
Tierra de tocineta medio para no quemar la mantequilla, la cebolla, ajo y el ajo porro hasta
Tocineta 25 gr dorar agregando la hoja de laurel. Luego agregar la zanahoria y mezclar unos
Rebanada de pan 1U minutos, agregar el fondo de ave cocinar a fuego medio hasta que la
Frutos Secos 15 gr zanahoria este blanda para procesar, regresar al fuego y agregar la crema de
leche, dejar hervir por 10 minutos.
Miel de vino tinto
Vino tinto 100 ml
Miel 60 ml Llevar en una placa de horno el pan pintado con mantequilla y cocinar a 180
grados hasta que este dorado reservar.
Llevar a una placa de horno la tocineta hasta dorar y que este crocante dejar
descansar en papel absorbente, luego cortar la tocineta muy finamente y
mezclar con los frutos secos troceadas el pan cortado finamente reservar.
Extras: Miel de Vino Tinto
Caldo de aves 50 ml En una cacerola agregar el vino tinto dejar reducir a la mitad y agregar la miel
(Ver guía de fondos)
Servir en un plato de cerámica la crema y reservar la tierra de tocineta hasta
el momento de consumir.
