GLOSARIO GASTRONOMICO
ADEREZO Véase guarnición.
ADOBAR. Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o
darle un aroma especial.
ADOBO. Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias. Se
utiliza para ablandar y condimentar carnes, aves y pescados.
AJOARRIERO. Guisado a base de bacalao condimentado con ajo, aceite y
huevo.
A LA CREMA. servido con nata o bechamel
ALBARDAR. Véase enalbardar.
ALBÓNDIGA. Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos
batidos y especias.
ALCAPARRA. Botón de la flor del mismo nombre que se consume en vinagre.
AL DENTE. Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo
compacta.
ALIÑAR. Condimentar una ensalada.
ALMENDRADO. Preparado o rebozado con almendras.
ALMÍBAR. Líquido espeso resultante de cocer azúcar y agua, solas o con zumo
de frutas.
AMALGAMAR. Mezclar a fondo varias sustancias.
AMASAR. Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algún líquido.
ANTIPASTI. (antipasto) Entremeses italianos fríos o calientes.
À POINT. Se dice de la carne semihecha.
ASAR. Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
ASPIC. Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o
pescado.
AZÚCAR GLAS. Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostería y para espolvorear dulces.
BACÓN. Tocino entreverado ahumado.
BAÑO MARÍA. Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida
un preparado contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de
doble piso destinados a tal fin.
BARBACOA. Parrilla para asar carne, generalmente montada al aire libre.
Carne asada de esta forma.
BARQUILLO. Hoja de pasta de harina sin levadura, por lo común con azúcar y
canela, que se endurece en moldes calientes. Se sirve con helados.
BATIR. Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros
y esponjosos. Se usa una cuchara de madera o una batidora manual o
eléctrica.
BECHAMEL. Salsa confeccionada con mantequilla, harina, leche y sal. Sirve de
base para otras salsas y para completar platos que deban gratinarse.
BESUGUERA. Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que sirve para
cocer y escalfar pescados.
BIZCOCHO. Masa de harina, huevos y azúcar cocida al horno.
BLANQUEAR. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor
o color a ciertos géneros.
BLANQUETA. Guiso de ternera, volatería o conejo, en salsa cremosa.
BLINIS. Los blinis son unas hojuelas, filloas o crepes que se elaboran a partir
de harina de trigo sarraceno, harina de trigo común, crema de leche
agria,huevos y sal. Generalmente acompañan al salmón ahumado y al caviar
BOL. Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.
BOUQUET. Ramillete de hierbas aromáticas, frutas u otras combinaciones que
prestan aroma y/o decoración a los platos//Combinación de aroma y paladar en
los vinos.
BRASEAR. Cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa,
manteniendo la braseadora tapada.
BRESEAR. Véase brasear. BRIDAR. Véase embridar.
BRIOCHE. Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce.
BROQUETA. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o
pescado para asarlos.
BUDÍN. Plato de viandas cocidas en molde, al horno o al baño María, y servido
fuera de éste.
CALLOS. Fragmentos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se
comen guisados.
CANAPÉ. Rebanaditas de pan de molde fresco o tostado con algún fiambre o
preparado.
CANELA. Segunda corteza de las ramas del canelo, muy agradable y
aromática.
CANELONES. Tubos de pasata alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CARBONADA. Estofado de vaca con pimienta.
CARLOTA CALIENTE. Dulce de rebanadas de pan con mantequilla,
intercaladas con frutas y mermelada de melocoton
CARLOTA FRÍA. Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y
bizcochos.
CARRÉ. Pieza que resulta de llevar a cabo uno de los cortes clásicos de carne
realizados en el lomo alto del animal. Es la parte que resulta al eliminar el
espinazo, dejando que los huesos de las costillas queden pegadas al lomo.
CATSUP. Véase Ketchup.
CAZUELA. Recipiente de barro, cristal o metal resistente al fuego, con tapa. A
la cazuela: estofado de carne, pescado o verduras.
CHALOTA. Planta perenne de la familia de las liliáceas, con tallo de tres a
cinco decímetros de altura; hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo;
flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos
por dentro y rojizos por fuera Es planta originaria de Asia. Su sabor está entre
el ajo y la cebolla tierna, y puede utilizarse sustituyendo o complementando a
cualquiera de los dos. Otros nombres: chalote, ascalonia
CHAMUSCAR. Pasar por encima de una llama de fuego fuerte cualquier
manjar.
CHANTILLY. Nata batida, ligeramente edulcorada y a veces con un poco de
vainilla.
CHAUD-FROID. Plato de pescado, carne, aves y caza muy elaborado, envuelto
en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío.
CHILINDRÓN. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero,
rehogados con pimiento rojo y otros ingredientes
CHINO. Colador cónico.
CIVET. Estofado de caza.
CLARIFICAR. Refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y
gelatinas con clara de huevo batida.
CLAVO. Capullo seco de la flor del clavero, empleado como condimento.
COCER. Hacer entrar en ebullición un líquido
COCER. Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un
alimento
COCOTTE. Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos,
mousses o suflés.
COLAR. Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas
COLOREAR. Dar color con extracto a un preparado.Compota. Dulce de fruta
cocida en almíbar, que se sirve fría.
COLOREAR. Tostar o dar color a una vianda por la acción del calor
CONDIMENTAR. Véase sazonar.
CONDIMENTO. Sal o especias destinadas a sazonar la comida
CONFITAR. Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en
almíbar.
CONGELAR. Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura
inferior a 0º C.
CONSERVAR. Fruta hervida en agua con almíbar para que se conserve
CONSERVA. Pimientos, pepinos u otras hortalizas conservados o encurtidos
en vinagre. En conserva: carnes, pescados, legumbres, etc., preparados y
envasados para su conservación larga.
CORDÓN BLEU. Cocina altamente cualificada. Según la leyenda, Luis XV de
Francia obsequió con una cinta azul a un jefe de cocina femenino que había
preparado un menú fuera de lo corriente.
CORTAPASTAS. Utensilio consistente en una ruedecilla de metal o madera
dentada, sujeta a un mango, que se emplea para cortar o rizar pastas.
COSTILLAR. Lomo de cerdo o vaca en una pieza, sin deshuesar
COSTRADA. Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
COSTRÓN. Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven
carnes o pescados.
CREMA. Nata de leche fresca
CREMA. Natillas y sopas de consistencia cremosa
CREMA. Puré o sopa de textura untuosa
CREMA VELOUTÉ. Sopa a la que se añade yema de huevo o nata líquida.
CREMOR TÁRTARO. El crémor tártaro es el bitartrato de potasio, un depósito
salino que obtenido como subproducto en el proceso de la fermentación del
vino. Habitualmente se utiliza para la fermentación de vinos, así como en
pastelería para aumentar el volumen de masas, y también como estabilizante.
Se puede obtener en farmacias y algunas droguerías.
CRêPE. Tortita. Crêpes suzette: crêpes preparadas con zumo de naranja e
inflamadas con licor.
CREPINETA. Especie de lámina grasa para envolver manjares.
CROCANTE. Guirlache; turrón de almendras tostadas y caramelo.
CROQUETAS. Porciones de bechamel con carne, huevo, pescado u otro
ingrediente, moldeadas y fritas en abundante aceite, tras rebozarlas en huevo y
pan rallado.
CROUTES. Rebanadas de pan o brioche con mantequilla o salsa, al horno.
CROûTES. Cobertura de pasta sobre carne, pescado o verduras.
CUAJADA. Parte de la leche obtenida por coagulación natural o artificial, que
se consume como postre o se destina a la elaboración de queso
CURAR. Conservar una carne o pescado seco, salado o ahumado.
CURRY. Condimento originario de la India compuesto de especias diversas.
DESALAR. Sumergir una vianda salada en agua o leche fría.
DESANGRAR. Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que
pierdan la sangre.
DESBRIDAR. Retirar después de su guisado el bramante o broqueta que
embridaba la vianda.
DESGLASAR. Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la
grasa y jugo que contenga.
DESGRASAR. Retirar la grasa de una salsa o caldo.
DESHUESAR. Dejar limpios de hueso un ave o culaquier trozo de carne.
DESLEIR. Agregar un líquido a alguna preparación para que no se formen
grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
DESOLLAR. Quitar la piel a un conejo, liebre, cordero, etc.
DESPOJAR. Dejar completamente limpio un trozo de carne, un ave o pescado.
DESPOJOS. Tripa, asadura, hígado, riñón, cabeza y manos de las reses;
alones, mollejas, patas, pescuezo y cabeza de las aves sacrificadas.
DORAR. Poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o
leche para que adquiera color dorado
DORAR. Saltear a fuego vivo una vianda para que adquiera color.
ELOTE. maíz (Centroamérica); choclo o maíz, según punto madurez
(Suramérica)
EMBORRACHAR. Empapar un postre con almíbar, licor o vino.
EMBRIDAR. Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar
sus carnes y conservar su forma después de cocidas.
EMBUTIDO. Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas
oportunamente.
EMPANADILLA. Pastel pequeño, relleno de dulce, carne o cualquier manjar
picado, que se hace doblando la masa sobre si.
EMPANAR. Pasar una vianda por leche, mantequilla derretida o huevo batido y
pan rallado.
EMPAREDADO. Trozo doble de pan de molde en cuyo interior se pone una
porción de jamón u otro alimento análogo.
ENALBARDAR. Recubrir tajadas de carne, caza y volatería con finas rodajas
de tocino o bacón para evitar que se sequen durante la cocción
ENALBARDAR. Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares
que se han de freír.
ENCOSTRAR. Poner costrones a un preparado
EN CROûTE. Alimento recubierto de pasta.
ENCURTIDOS. Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su
conservación.
ENFONDAR. Aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro
utensilio en que tenga que brasearse carne o verdura
ENSARTAR. Atravesar con una broqueta trozos de carne o pescado para
asarlos.
ENTRADA. Plato o grupo de platos que constituyen el primer servicio después
de la sopa, en los banquetes.
ENTRECOT. Chuleta o filete grueso, frito o asado a la parrilla.
ENTREMÉS. Cualquiera de los manjares, como fiambre, aceitunas, etc., que
se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.
ENTREVERADO. Dícese del tocino veteado de carnes magras.
ESCABECHAR. Conservar una vinada en escabeche.
ESCABECHE. Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para
poner en conserva pescados y otro manjares.
ESCALDAR. Método para afirmar el color de algún alimento
ESCALDAR. Método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos
alimentos.
ESCALDAR. Método para pelar frutas, verduras y frutos secos
ESCALFAR. Mantener en un punto próximo a la ebulición del líquido cualquier
vianda sumergida en él
ESCALFAR. Cocer en líquido graso y corto una vianda.
ESCALOPE. Lonja delgada de carne que generalmente se presenta empanada
y frita.
ESCAMAR. Despojar de escamas un pescado.
ESCARCHAR. Cubrir un bizcocho o pastel con azúcar glas
ESCARCHAR. Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azúcar y
congelarlo en la nevera
ESPAGUETIS. Hilos de pasta de diferente grosor.
ESPALMAR. Adelgazar una vianda mediante golpes suaves aplicados con la
aplastadera o espalmadera.
ESPECIA. Toda sustancia aromáticacon que se sazonan o condimentan los
manjares (pimienta, azafran, nuez moscada, etc.).
ESPETÓN. Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado
para asar.
ESPOLVOREAR. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado
harina o cualquier condimento en polvo.
ESPUMAR. retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que
flotan en él a modo de espuma.
ESTAMEÑA. Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan,
comprimiéndolos, los purés y salsas para que resulten más finos después de
haberlos colado.
ESTOFAR. Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía
de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar
la cocción de viandas duras.
EVISCERAR. Retirar los intestinos y entrañas a una ave, pescado, etc.
EXPRIMIR. Preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que
contenga.
FARSA. Relleno
FIAMBRE. Carne comestible que se deja enfriar una vez asada o cocida.
FILETE. Bistec de solomillo y, en general, lonja obtenida de cualquier otra
pieza de carne.
FINAS HIERBAS. Conjunto de perejil, perifollo, estragón y cebollinos finamente
picados.
FLAMEAR. 1 Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o
pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. 2 Inflamar un
preparado con licor.
FLAN. Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un
molde al baño María, o cocido al horno.
FOIE-GRAS. Fiambre de hígado de ganso o pato engordado a propósito.
FONDILLÓN. Vino de Alicante (España) elaborado con la variedad de uva
Monastrell. Vino de alta graduación alcohólica, de mosto denso realizado con
uvas sobremaduradas
FONDO. Elemento básico de una salsa
FONDO. Parte inferior de un molde o recipiente donde se elabora la receta
FONDUE. Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos
de pan.
FORRAR. unta
FONDO. Parte inferior de un molde o recipiente donde se elabora la receta
FORRAR. Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que
recubre ciertos platos.
FREÍR. Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier vianda con
abundante grasa.
FRICASÉE. Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
FUMET. Concentrado que se obtiene, generalmente, de espinas, cabezas y
carne de pescado (pudiendo añadirse algunos elementos aromáticos), con la
finalidad de obtener un caldo muy sabroso que se utilizará para aromatizar y/o
dar cuerpo a otras preparaciones culinarias. Puede elaborarse también a partir
de verduras.
GALANTINA. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena
de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
GELATINA. Sustancia translúcida de alto contenido proteínico que se obtiene
de huesos y cartílagos. Se emplea en platos dulces y salados.
GLASA. Almíbar empleado en pastelería.
GLASEAR. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glas, mermelada, etc
GLASEAR. En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo
ligeramente.
GOULASH. Estofado de vaca y cebolla, condimentado con pimentón y tomate.
GRATINAR. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
GRUMO. Cuajarón o coágulo que se forma en un líguido, por lo general al
añadir harina en la preparación de una salsa.
GUARNECER. Acompañar una vianda de otros géneros menores, que reciben
el nombre de guarnición.
GUARNICIÓN. Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de
adorno o complemento.
HAMBURGUESA. Bistec de carne picada.
HARINA CONDIMENTADA. Harina a la que se ha añadido sal y pimienta.
Harina sazonada.
HERVIR. Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición (100ºC).
HIERBAS. Especias aromáticas utilizadas en cocina, secas o frescas:
Albahaca, laurel, cebollinos, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia,
estragón, tomillo, etc.
HOJALDRE. Masa de pastelería que, cocida al horno, forma muchas hojas
delgadas superpuestas.
HORS-D´OEUVRE. Entremeses.
INFUSIÓN. Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro líquido
caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JALEA. Conserva congelada y transparente preparada con el zumo de ciertas
frutas.
JARDINERA, A LA. Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas,
cocidas separadamente.
JULIANA. Verduras cortadas en tiritas finas.
KETCHUP. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
LACÓN. Brazuelo de cerdo, curado como jamón.
LARDEAR. Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
LASAÑA. Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LEGUMBRES. Todo género de fruta o semilla que se cría en vainas. Por
extensión, hortaliza.
LENGUAS DE GATO. Pastas planas y alargadas.
LEVADURA. Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y
masas.
LIGAR. Dar consistencia a una mezcla seca añadiéndole huevos, nata,
manteca derretida o crema.
LUSTRAR. Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
MACARRONES. Pasta cilíndrica de dirente grosor y longitud.
MACEDONIA. Combinación de frutas o verduras cortadas en dados y
mezcladas.
MACERAR. Poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, etc., para que
acojan el sabor de éstos
MACERAR. Dejar la carne o caza colgada en lugar frío y seco hasta que se
vuelva tierna.
MAICENA. Harina fina de maíz empleada para espesar salsas. MAJAR.
Quebrar una vianda de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
MANGA. Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa o rizada que sirve
para adornar platos con nata, puré, etc.
MANIR. Hacer que las carnes se pongan más tiernas y sazonadas dejando
pasar un tiempo antes de guisarlas.
MANTECA. Sustancia grasa y oleosa de ciertos productos animales, leche, etc.
Gordura o grasa de los animales.
MANTEQUILLA. Sustancia grasa obtenida de la leche fresca. Mantequilla.
Clarificada: mantequilla que se limpia de agua e impurezas sometiéndola a un
lento proceso de fusión y filtrado
MANTEQUILLA CONDIMENTADA. Mantequilla mezclada con distintos
productos.
MANTEQUILLA MAîTRE D´HOTEL. Mantequilla aderezada con zumo de limón,
perejil y pimienta
MANTEQUILLA MANOSEADA. Mantequilla mezclada con harina (dos partes
de mantequilla con una de harina), como trabazón para espesar salsas y
guisos.
MAREAR. Rehogar
MARGARINA. Mantequilla artificial, compuesta fundamentalmente de grasas y
aceites vegetales.
MARINADA. Véase adobo.
MARMITA. Cacerola de barro
MASA. Mezcla de harina, agua, leche o huevos, enriquecida a veces con
mantequilla, suficientemente firme para poder trabajarla y moldearla.
MECHADORA. Aguja especial de mechar.
MECHAR. Introducir tiras de tocino en una vianda, con ayuda de una
mechadora.
MEDALLONES. Filetes circulares de carne, pescado o paté.
MELAZA. Líquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la
cristalización del azúcar.
MENESTRA. Guisado compuesto de hortalizas acompañadas de carne o
jamón, en pequeños trozos.
MENÚ. Lista de platos que integran una comida. Minuta. MENUDOS. Organos
internos comestibles de las aves y piezas de caza: hígado, corazón, molleja.
MERENGUE. Claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar. Puede
adornar tartas y cocerse a baja temperatura.
MERMELADA. Compota de frutas muy cocidas y reducidas a la consistencia de
un puré. Frutas naturales, misma cantidad de azúcar que de fruta, cocidas
hasta que queden consistencia gelatinosa.
MEUNIèRE, A LA. Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente
pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción
y zumo de limón.
MEZCLAR. Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para
obtener una mezcla homogénea.
MOLDEAR. Poner un preparado dentro de un molde para que adopte la forma
de éste.
MONTAR. Batir huevos o nata hasta que estén bien altos y espumosos.
También se utiliza este término para referirse al hecho de preparar el plato para
su presentación final.
MORCILLA. Embutido elaborado con la tripa de cerdo, cordero o vaca y que se
rellena de sangre cocida, condimentándose con especias (y, a menudo,
cebollas), pudiéndosele añadir piñones, arroz, miga de pan, etc
MORTIFICAR. Véase macerar.
MOUSSE. Plato ligero, dulce o salado, a base de nata, clara de huevo batida y
gelatina, que se sirve frío.
NATA. Crema de la leche, que se emplea líquida o batida
NATA. Agria: nata líquida con unas gotas de zumo de limón.
NATILLAS. Crema a base de leche, huevos y azúcar.
NAVARÍN. Estofado de cordero y verduras.
ÑOQUIS. Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al
apor o escalfadas
ÑOQUIS. Pastelillos de fruta.
OLLA. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se
utiliza para cocer en ella alimentos, calentar agua, etc.
Olla a presión: la de cierre hermético y que dispone de válvula de seguridad.
OSSO BUCO. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano)
preparado con tomate y vino.
PAPELÓN. Azúcar negra pura resultante de la merma del jugo de caña
(Suramérica)
PAPILLOTE, EN. Alimento preparado y servido en papel engrasado con
mantequilla o aceite.
PAPRIKA. Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido.
PARMENTIER. Se aplica a los platos a base de patata; el término procede de
Antoine Parmentier, que introdujo la patata en Francia.
PARRILLA. Armazón o rejilla de hierro empleados para asar a la lumbre o al
horno alimentos que han de tostarse.
PASADO. Punto de los géneros que no están frescos y bordean el punto de
descomposición, sin llegar a él.
PASAR. Véase colar.
PASTA. Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros
ingredientes/Masa que se obtiene al mezclar distintas materias primas
PASTA CHOUX. Masa muy empleada en repostería
PASTEL. Masa de harina y manteca, cocida al horno y rellena de dulce, crema,
fruta, carne, pescado, etc
PASTEL. Pastelillo de dulce
PATÉ. Fiambre elaborado con pasta de carne, hígado, etc.
PEPITORIA. Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
PICADILLO. Carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados
PICAR. Cortar finamente un género
PICAR. Mechar superficialmente una sustancia.
PICNIC. Comida tomada al aire libre. Merienda campestre
PIMENTÓN. Pimienta roja. Pimienta de Cayena.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO. Variedad de pimiento rojo que se cultiva en
Navarra (España). Los piquillos de Lodosa (Navarra, España) son unos de los
más afamados. Se recolecta manualmente desde septiembre a noviembre.
Después se asan, se pelan y se envasan.
PISTO. Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y revueltos
PIZZA. Torta de masa coronada con tomate, salsa, anchoas, queso y
aceitunas, asada al horno.
PONCHE. Bebida consistente en una mezcla de ron con agua caliente, limón,
azúcar y a veces té.
POTAJE. Guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas.
PROSCIUTTO. En Italia, jamón ahumado.
PUDÍN. Postre cocido al horno o al baño María.
PULPA. Parte blanda y carnosa de las frutas y hortalizas.
PUNTO. Grado justo de cocción o sazonamiento de una vianda.
PURÉ. Pasta o sopa espesa elaborada con legumbres u otras viandas cocidas,
pasadas por tamiz.
PURGAR. Limpiar determinados alimentos para que expulsen sus impurezas
(riñones, caracoles, pepinos, etc.).
RAGÚ. Estofado de carne.
RALLADOR. Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan,
queso y otros ingredientes.
RALLAR. Desmenuzar una cosa frotándola contra el rallador o rallo.
RALLO. Utensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan,
queso y otros ingredientes
RAVIOLES. Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con una salsa
y queso.
REBAJAR. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido
REBAJAR. Añadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su
sazonamiento, densidad o color
REBOZAR. Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de freírla.
RECTIFICAR. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR. Hacer cocer un preparado líquido para que, por evaporación,
resulte más concentrado y sustancioso.
REFORZAR. Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique
su sabor o color natural.
REFRITO. Aceite frito con cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade
calliente a un guisado.
REHOGAR. Saltear a fuego lento una vianda sin permitir que tome color.
RELLENO. Picadillo condimentado con el que se llenan pasteles, aves, etc
REPULGO. Borde labrado de las empanadas o pasteles.
RIGATONI. Pasta alimenticia en forma de cinta.
RISOLAR. Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla
para terminar la cocción.
RIZAR. Decorar el borde de un pastel.
ROSBIF. Roastbeef, Trozo de solomillo o de chuletas de vaca, asado al horno.
ROUX. Mezcla de harina y mantequilla, elemento básico en los fondos de
salsas.
SALAMI. Salchichón fresco o ahumado.
SALAR. Poner en salmuera un género crudo para su conservación o toma de
sabor característico.
SALAZÓN. Acción de salar o curar con sal las viandas.
SALAZÓN. Conjunto de carnes o pescados salados.
SALMIS. Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de
vino.
SALMUERA. Solución de agua y sal utilizada para conservar alimentos.
SALPICÓN. Guiso de carne, pescaso o marisco, desmenuzado, con pimienta,
sal, aceite, vinagre y cebolla.
SALPIMENTAR. Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA. Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
SALSA. Composición o mezcla elaborada bien con los jugos de asados, bien
con cualquier otro componente, pudiéndose desleír con agua, caldo, leche, vino
o similar para obtener una textura líquida o semilíquida.
SALTEAR. Cocer o freír con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo,
una vianda que debe resultar dorada.
SANDWICH. Emparedado
SAVARIN. Bizcocho elaborado en forma de rosca, bañado con almíbar y nata.
SAZONAR. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
SEBO. Grasa que rodea los riñones de la vaca y del cordero.
SÉMOLA. Pasata de harina de flor, o de arroz, reducida a granos muy finos,
apropiada para confeccionar sopa y papillas.
SOFREÍR. Freír ligeramente una vianda o condimento en una grasa.
SOPICALDO. Sopa muy clara o en la que predomina el caldo.
SUERO. Líquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la
elaboración de queso.
SUFLÉ. Plato al horno a base de bechamel y yema de huevo
.SUPREMAS. Los mejores trozos de un ave o pescado, sin espinas, huesos ni
piel.
TALLARINES. Tiras lisas de pasta elaboradas con harina, agua y huevo.
TAMIZAR. Separar, mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina
o producto análogo.
TARTA. Pastel grande, generalmente redondo, hecho de bizcocho, pasta de
almendra, etc. y relleno.
TARTERA. Molde redondo y bajo para tartas y pasteles.
TERRINA. Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté
TERRINA. Paté preparado en esa cazuela.
TIMBAL. Molde de barro o metal en forma de cuenco
TIMBAL. Remover con batidor o espátula cualquier clase de salsa.
TRABAR. Véase ligar.
TRAMPÓ. Nombre que, en las Islas Baleares, se le da a una ensalada
veraniega realizada con tomate, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde (todo
en crudo)
TRINCHAR. Cortar una vianda limpiamente.
TROPEZONES. Cubos de pan frito.
TRUFAR. Rellenar aves, embutidos, etcétera, con un compuesto a base de
trufas.
TRUFAS. Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado
sabor. Se utilizan principalmente como guarnición.
TURNEDÓ. (tournedó) Filete cortado de la parte central del solomillo.
VARILLAS. Utensilio para batir. (batidor)
VINAGRE. Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua,
que resulta de la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.
VINAGRETA. Salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta, condimentada a veces
con hierbas aromáticas
VOL-AU- VENT. Ligero pastelillo hueco de hojaldre.
YOGUR. Leche cortada sometida a una bacteria inocua. En Europa se
consume principalmente como postr
