Ingeniería de Alimentos. UNAN-León.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA, León
FACULTAD CIENCIAS QUIMICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRACTICAS PROFESIONALES I 2020
GUÍA DE TRABAJO.
Unidad II: EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL
Tema: PIRAMIDE DE ALIEMENTOS
Lea el siguiente documento sobre Pirámide Alimentaria y responda las siguientes
preguntas
Ing. Janixia León Cáceres
Ingeniería de Alimentos. UNAN-León.
PIRAMIDE ALIMENTARIA
La pirámide nutricional es una herramienta de educación y promoción de salud
que se muestra de manera gráfica y sencilla a través de dibujos o fotografías
de los alimentos e indica qué cantidades han de consumirse para seguir una
alimentación saludable
Imagen de la pirámide facilitada por la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC)
Los organismos oficiales utilizan la pirámide nutricional para trasladar las
recomendaciones nutricionales en mensajes fáciles y atractivos para la
población. Para elaborar estas guías alimentarias se basan en la pirámide de la
alimentación saludable de la OMS. Laura González, responsable de Nutrición y
Salud de Nestlé, explica los diferentes niveles de la pirámide.
¿Cómo se interpreta?
La forma triangular de la pirámide nutricional nos orienta sobre la frecuencia y
las cantidades que debemos consumir de diferentes alimentos. En los primeros
eslabones, se sitúan los alimentos que más peso han de tener en la
alimentación diaria. A medida que vamos subiendo de niveles, aparecen otros
alimentos que hay que consumir en menor cantidad.
En el vértice e sitúan alimentos de consumo opcional y que en caso de
consumirse, ha de ser ocasionalmente.
La pirámide de alimentación saludable actual se presentó en diciembre de 2016
y tiene como novedades más destacables que en la base no hay alimentos.
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Está conformada por recomendaciones para mantener un estilo de vida
saludable.
Alimentos en diferentes niveles
A partir del segundo nivel, se clasifican todos los alimentos de consumo
habitual. Encontramos los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos,
como las harinas o la pasta, cereales o tubérculos. Se recomienda que se
consuman en su versión integral, y en el caso de los derivados como el pan o
las pastas se elaboren también con harinas de grano entero.
Estos alimentos que constituyen la base de la dieta mediterránea y que deben
estar presentes en cada comida principal, lo recomendable es que haya entre
cuatro y seis raciones al día. La cantidad recomendada dependerá de la
actividad física que realicemos.
En el tercer nivel de la pirámide alimentaria encontramos frutas, verduras y
hortalizas. Se recomienda consumir fruta fresca entre tres o cuatro veces al
día, y verduras y hortalizas de dos a tres veces al día. La suma entre estos dos
grupos, las frutas y verduras y hortalizas debe ser mínimo de cinco raciones al
día.
En el cuarto nivel se incluyen alimentos de consumo diario. Alimentos
proteicos como lácteos, carnes magras, pescados, huevos, legumbres, y
también los frutos secos. Los lácteos se muestran como un grupo aparte
porque además de proteínas son la mejor fuente de calcio en nuestra dieta y
hay que consumirlos diariamente, entre dos y tres raciones. Y preferiblemente
semidesnatados.
En el nivel superior, están aquellos alimentos de consumo ocasional u
opcional. No es necesario consumirlos y en caso de hacerlo se recomienda que
sea de una forma ocasional (no más de una vez a la semana) y moderada. En
esta cúspide de la pirámide tenemos carnes rojas procesadas, productos ricos
en azúcar añadido, (bollería industrial helados, bebidas azucaradas, y las
grasas untables como la mantequilla o la margarina.
Las bebidas alcohólicas también están en este nivel y aunque la
recomendación general es la de evitarlas, un consumo moderado de bebidas
de baja graduación como el vino o la cerveza pueden consumirlas adultos
sanos. La recomendación es no superar las dos copas de vino al día en
hombres y una copa al día en mujeres.
En la cúspide de la pirámide se incluye una bandera con un mensaje relativo al
consumo de suplementos nutricionales o alimentarios como vitaminas,
minerales, alimentos funcionales. La recomendación es establecer pautas
individualizadas y siempre bajo el asesoramiento de un profesional de la salud
que evalúe si realmente existe una necesidad, así como la frecuencia.
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Términos importantes
La Pirámide de alimentos recalca algunos conceptos de suma
importancia:
• Variedad: Uno de los problemas más habituales en la
alimentación lo constituye la monotonía: comer siempre lo mismo. La
variedad es la base del equilibrio nutricional. Ningún alimento aporta
todos los nutrientes necesarios. Se debe consumir una amplia selección
dentro y entre los principales grupos de alimentos. Ningún grupo es
más importante que otro (salvo el de grasas y dulces, que se deben
restringir) ya que ellos nos aportan distintos nutrientes.
• Proporcionalidad: se debe consumir mayor cantidad de los
alimentos que se encuentran en la base de la pirámide y menos de
los que se encuentran en la parte superior (de ahí su forma). Hay
que tomar las cantidades adecuadas, suficientes pero no demasiadas,
de cada grupo de alimentos.
• Moderación: sugiere el número y el tamaño de porciones a
consumir de cada grupo de alimentos según las necesidades de
energía. La cantidad de cada grupo dependerá de cada persona en
particular, pero la moderación nos prevendrá de muchas enfermedades
por exceso como la obesidad.
Agrupación de Alimentos
La agrupación de alimentos responde a los siguientes
objetivos:
Traducir fácilmente las recomendaciones
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nutricionales en alimentos
Convertir gráficamente la cantidad diaria recomendada de nutrientes
(CDR) por el concepto más sencillo de ración de un alimento.
Facilitar la comprensión de lo que es una dieta saludable.
Servir de apoyo didáctico e ilustrar la mayor parte de los
mensajes contenidos en las guías alimentarias.
Presentar en forma clara y aplicable los conceptos de
proporcionalidad, moderación y variedad.
Abordar los problemas de nutrición y salud relacionados con el
exceso y déficit de ingesta alimentaria.
Considerar la dieta total, no sólo los alimentos básicos.
Tratar en forma separada las frutas de las verduras con el fin de
promover un mayor consumo de fibra y antioxidantes naturales.
Fudamentos que respaldan la clasificación de alimentos en la pirámide
• Aumentar la variedad de alimentos a consumir cada día.
Con la pirámide, sin necesidad de conocer el valor nutricional, se
pueden incorporar todo tipo de alimentos. Permite reafirmar el
mensaje de seleccionar alimentos de cada grupo y también que se
varíe la elección dentro de cada uno de ellos.
• Promover el consumo de una dieta equilibrada y de
acuerdo a las recomendaciones.
Su base está dada por el consumo de pan, cereales, pastas y patatas.
Las verduras y frutas le siguen en volumen, aportando entre estos
tres grupos la mayor parte de las calorías totales (55-60%),
vitaminas y minerales. El grupo de pescados, carnes, huevos,
legumbres y frutos secos junto al grupo de los lácteos son la base
proteica y el consumo de ambos grupos se hará de acuerdo a las
necesidades de este nutriente. Las grasas y aceites ocupan un
pequeño triángulo y en los listados de intercambio se encuentran
separadas de acuerdo a su nivel de saturación, estableciendo la
necesidad de equilibrio. El grupo de azúcar, miel, mermeladas,
confitería, pastelería y chocolatería se presentan en el mismo
triángulo, sin indicar porciones recomendadas, sino más bien
sugiriendo un consumo moderado. No están incluidas en la pirámide las
bebidas alcohólicas, especias, café, té y bebidas dietéticas, pues
proporcionan muy pocos nutrientes. Así concebida, la pirámide
alimentaria asegura la proporcionalidad nutricional necesaria para
cumplir los requerimientos de una dieta equilibrada e invita a elegir
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una gran variedad de alimentos, manteniendo al mismo tiempo el
equilibrio nutricional y un adecuado consumo de calorías.
• Aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales.
Al separar el grupo de las frutas del de las verduras se promueve
una mayor variedad y facilita el consumo de estos elementos.
• Sin alimentos prohibidos.
En la cúspide de la pirámide se aconseja moderar el consumo de
grasas, pastelería, bollería, azúcares y dulces. No hay alimentos
prohibidos; la clave está en la variedad y en la moderación.
La pirámide de la alimentación es muy útil para:
• Herramientas para ayudar a la población a alimentarse
correctamente, capacitándolos para la elaboración de menús
equilibrados.
• Como elemento favorecedor de la comprensión de cómo usar los
grupos de alimentos,
con el fin de ayudar a las personas a alcanzar una alimentación
saludable
• Como herramienta didáctica para docentes.
• Como recurso para el personal que trabaja confeccionando
menús equilibrados en comedores comunitarios.
Los Colores de la Pirámide
Los colores que tienen los niveles en la pirámide se relacionan con el
tipo de alimento que contienen, según la función que desempeñan en
el organismo:
> Color Amarillo: Corresponde a los alimentos energéticos, que
aportan hidratos de carbono como los cereales y derivados,
legumbres y patatas, y los que nos aportan grasas como los aceites,
mantequilla, margarina y otras grasas.
> Color Verde: Se relaciona con los alimentos reguladores, ricos en
vitaminas y minerales, imprescindibles para que tengan lugar las
reacciones químicas del metabolismo, como las verduras, hortalizas y
frutas.
> Color Rojo: Identifica a los alimentos plásticos o formadores, que
son aquellos ricos en sustancias imprescindibles para la formación y
mantenimiento de nuestra estructura. Estos alimentos nos aportan
proteínas y calcio: lácteos, carnes, pescados, huevos, legumbres y
frutos secos.
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· La Ración Alimentaria
La pirámide está basada en el concepto de ración alimentaria.
Tradicionalmente, se ha definido la ración como la cantidad de
alimentos que consume una persona y se ha catalogado como
pequeña, regular o grande, lo que en la práctica incorpora un alto grado
de subjetividad.
Una ración es la cantidad de alimento que escogemos ingerir. No
existen las raciones correctas o incorrectas, aunque es importante
comparar el tamaño de nuestras porciones con el tamaño que se
recomienda en la Pirámide de Alimentos.
De acuerdo al documento de pirámide alimenticia responda:
1-¿Qué es la pirámide de alimentos?
2-¿Para qué sirve la pirámide alimenticia?
3-¿Qué alimentos integran la pirámide nutricional?
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4-¿Cómo se interpreta la pirámide de los alimentos?
5-¿A qué se le llama proporcionalidad?
6- ¿Cuáles son los objetivos que tiene que responder la agrupación de
alimentos?
7- Explique uno de los fundamentos que respalda la clasificación de alimentos
en la pirámide alimenticia
8- ¿Para qué es útil la pirámide alimenticia?
9- ¿A qué se le llama ración?
10- ¿ Cuál es el objetivo de utilizar colores en la pirámide alimentaria
