Universidad de Nariño

Facultad de ingeniería agroindustrial

Ingeniería agroindustrial
SECADO DE PLÁTANO EN LA UNIDAD DE
SECADO DIRECTO
Trasferencia de masa

Autores: Cruz C. Ángela 1, López R. Lina 1, Lopez Z.

Luis1, Melo C, Alexis1, Ojeda G. Karen1

1 Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial – Universidad de Nariño

RESUMEN

En el proceso de secado de rodajas de plátano verde, se inició dicho proceso con una masa
de sólido a secar de 900 g, el producto a secar entra con una humedad inicial de 84 %. El
área transversal del lecho fue de 1,336m2, de lo cual, después de realizar un balance de
materia se tiene que la masa de agua evaporada o retirada en el proceso de secado de la
pulpa de papa fue de 400 g. Por último el coeficiente global de transferencia de calor de
sistema es de 12,013 KJ*m-3*°C.
un método de conservación de alimentos
que se fundamenta en la aplicación de la
Introducción
reducción de la actividad acuosa lo que
Hoy en día la industria de alimentos impide el desarrollo de microorganismos
deshidratados constituye un sector muy que puedan deteriorar al alimento
importante en la industria alimentaria
El secado de sólidos consiste en separar
extendido por todo el mundo. El tamaño
pequeñas cantidades de agua u otro
de las instalaciones varía desde simples
líquido de un material sólido con el fin de
secadores solares hasta grandes y
reducir el contenido de líquido residual
sofisticadas instalaciones de secado. En el
hasta un valor aceptablemente bajo. El
mercado se puede encontrar una amplia
secado es por lo común la etapa final de
variedad de productos deshidratados
una serie de operaciones y con frecuencia
(vegetales, frutas, pescados, cereales y
el producto que se obtiene de un secador
productos lácteos) o formularlos a partir
está listo para ser empacado. [ CITATION
de ingredientes deshidratados como es el
McC07 \l 9226 ]
caso de salsa y sopas en polvo.
El agua u otros líquidos pueden separarse
La industria alimenticia con el pasar de
del sólido de manera mecánica mediante
los años se ha dado a la tarea de hacer que
prensas o centrífugas, o bien de modo
los productos tengan mayor vida de
térmico por evaporación, pero para
anaquel conservando en mayor cantidad
nuestro caso se aplicó secado mediante
sus propiedades tanto nutricionales como
vaporación térmica. Los sólidos que se
organolépticas, entre las distintas técnicas
secan presentan diferentes formas-
existentes para cumplir con este propósito
escamas, gránulos, polvos, hojas o
esta la deshidratación o secado el cual es
láminas continuas. El líquido que ha de Teniendo en cuenta que existe una gran
vaporizarse puede estar en la superficie variedad de materiales que se secan en
del sólido, como los cristales salinos, equipos de secado y los muchos equipos
completamente en el interior del sólido, o que se utilizan, no hay una sola teoría que
parte en el interior y parte en el exterior. comprenda todos los materiales y tipos de
secadores. El secado de solidos húmedos
Los secadores se clasifican en 1)
es un proceso termodinámico debido a
secadores directos o adiabáticos, en los
que generalmente sucede una
que el sólido se encuentra directamente
transferencia de calor por ejemplo se
expuesto a un gas caliente; 2) secadores
pueden secar por exposición a vapor
indirectos o no adiabáticos, en los que el
altamente sobrecalentado[ CITATION
calor es transferido al sólido desde un
McC07 \l 9226 ].
medio externo tal como vapor de agua
condensante a través de una superficie Proceso de secado.
metálica con la que el sólido está en Descripción general.
contacto, y 3) secadores que son El secado se describe como un proceso de
calentados por energía dieléctrica, eliminación de sustancias volátiles
radiante o de microondas. [ CITATION (humedad) para producir un producto
McC07 \l 9226 ] sólido y seco. La humedad se presenta
como una solución liquida dentro del
sólido, es decir, en la micro estructuración
Para el secado de rodajas de plátano en la del mismo. Cuando un sólido húmedo es
unidad de secado de la planta piloto se sometido a secado térmico, dos procesos
dispuso de un secador adiabático, el cual ocurrirán simultáneamente. (Ramírez,
se compone de un apilamiento de 2014)
bandejas dispuestas verticalmente 1. Habrá transferencia de energía
separadas por un pequeño espacio una de (comúnmente como calor) de los
otra, por las cuales se pasa una corriente alrededores para evaporar la
de aire caliente en forma vertical desde el humedad de la superficie.
fondo de la cámara de secado. 2. Habrá transferencia de la humedad
Objetivo interna hacia la superficie del
sólido.
Realizar el proceso de secado de plátano
de forma práctica, al deshidratar al La velocidad a la cual el secado es
máximo la materia prima utilizada y realizado está determinada por la
poder aplicar los fundamentos de velocidad a la cual los dos procesos,
transferencia de masa, realizando el mencionados anteriormente, se llevan a
correspondiente balance de materia y cabo. La transferencia de energía, en
energía con el fin de calcular los forma de calor, de los alrededores hacia el
requerimientos de calor. sólido húmedo puede ocurrir como
resultado de la conducción, convención
Fundamentos del secado y/o radiación y en algunos casos se puede
presentar una combinación de estos
efectos (CORREA C., J.2016)
MÉTODO. secado directo y humidificación (ver
Localización. figura 1), “equipo que permite realizar la
El proceso de secado de plátano se llevó a deshidratación y rehidratación de frutas y
cabo a nivel experimental en la Planta tubérculos” [ CITATION Cab062 \l 9226 ].
Piloto de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial Universidad de Nariño. A
una altura de 2527 m.s.n.m.
Equipos.
Unidad de secado directo y
humidificación (ver figura 1)
Materiales e insumos.
 Termómetro digital.
 Termohigrómetro digital.
 Balanza digital con precisión de 1
g.
Adquisición y adecuación de la materia
prima.
Se utilizó platano verde obtenido de la
plaza de mercado el Potrerillo del FIGURA 1. Unidad de secado directo y
municipio de Pasto, las cuales fueron humidificación.
seleccionados de acuerdo a características
sensoriales como tamaño, color, firmeza,
etc., cabe resaltar que para el proceso de Procedimiento
secado se utilizó una masa de 930 g. El material que se va a secar será plátano
pelado en rodajas de 1mm de grosor y 4,5
cm de diámetro promedio de las rodajas
Secado directo de frutas. con un número de 168. El plátano fue
Para llevar a cabo un secado directo de
preparado un día antes, el día siguiente se
frutas, se realizó las revisiones
correspondientes del equipo y la limpieza dispusieron las rodajas superficialmente
del mismo. Posterior a este proceso fue sobre las bandejas. El secador se operó a
necesario determinar la masa de materia 50ºC con flujo de aire circulando
prima a utilizar (en nuestro caso se utilizó verticalmente desde el fondo de la cámara
930 kg de plátano verde), para así de secado.
proceder a realizar la adecuación de la
misma comprendiendo actividades como El área promedio de las rodajas es de 16
lavado, pelado mecánico y corte en cm 2 y el área total sería 2672 cm 2
rodajas fue necesario la medición del La velocidad de flujo del aire se calculó
diámetro de algunas rodajas escogidas con un anemómetro en el Damper, se
aleatoriamente con el ánimo de
obtuvo un valor promedio de 7,43 m/s.
determinar el área transversal del lecho.
Se procedió a registrar el peso de la
UNIDAD DE SECADO DIRECTO Y muestra a un cierto intervalo de tiempo,
HUMIDIFICACION. se empezó en tiempo 0 a 25ºC.
El proceso de deshidratación de platano,
se realizó en la planta piloto de la
universidad de Nariño, en la unidad de
Resultados Tabla2: Datos cámara de secado
Tabla 1: Datos iniciales para el secado
Producto a secar Rodajas de Na=masa de agua evaporada/área de
plátano sección transversal*tiempo
Peso del sólido a secar 900
(g) Tabla 3: Datos finales
Humedad inicial (%) 84 Peso final del sólido seco: 500g
Velocidad de aire 7,4515 Humedad final: 4%
(m/s)
caudal de aire (m3 /s ) 0,05837 Balance de materia en la cámara de
Peso de la bandeja (g) 3664 secado
Área de la bandeja 0,25 Ms(X1-X2) = masa de agua evaporada
(m2) Ms* masa de sólido seco
Área transversal del 1,336 500 (0,84-0,04)= 400 g de agua
lecho total de plátano, evaporada
(m2)
Balance de energía en la cámara de
Humedad inicial=[(masa inicial – masa secado
del sólido seco)/masa sólido seco]*100
Humedad inicial = (900 – 500)/500 Ms (h1-h2)=Mas(h3-h4)
*100= 80%
La humedad del producto puede estar Calor que gana el sólido=calor que pierde
afectada por distintos factores tanto el aire
agronómicos, estacionales, variedad, entre
otros. Mas: masa del aire seco
Tie Pes Hum Temper Veloc
mpo o edad atura idad Mss (h1-h2)=Mss ((Cp.ss + Cp agua(X in
, del del °C de – X out))(T in-T out)
min sóli sólido secad
do, % o Na =0,5kg ((0,92 + 4,18(0,84-0,04)) kJ/kgºC)
g g/m2 s (25- 37.4) ºC
0 900 84 25 0
10 795 59 30,5 5,41 Calor ganado por el sólido=26.43 KJ
20 765 53 29,3 16,79
30 750 50 29,8 25,38 Coeficiente global de transferencia de
40 730 46 31 33,75
calor volumétrico Ua
50 710 42 31 36,17 Calor de secado
60 685 37 31,4 71,56 Ua=
volumen secador∗LMTD
70 660 32 39,4 76,32
80 620 24 33,8 87,82
( Ts−t 1 )−(T 2−t 2) (50−25 ) −(40−37,4)
90 575 15 32 98,78 LMTD= = =10 ºC
100 525 10 31,8 Ts−t 1 50−25
109,75 ln ln
110 515 5 34 110,01 T 2−t 2 40−37,4
120 510 4 34 113,65
 t 2: temperatura
Humedad vs tiempo final del sólido
100
90
80
70
% Humedad

60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo en minutos

t1: temperatura inicial del sólido Ua=26,43kJ/(0,220m3∗¿ 10ªºC)=12,013KJ

T2: temperatura del aire a la salida /m 3 ºC

Gráficas características del proceso de secado.

De acuerdo a los datos presentados en la tabla 2, se realizaron las curvas de: humedad de la
muestra vs. Tiempo; humedad de la muestra vs. Velocidad de secado y velocidad de secado
vs. Tiempo. En la siguiente figura se expone la curva de humedad del solido vs tiempo.

Figura 2. Humedad de la muestra Vs tiempo

De acuerdo con la tendencia que se puede observar en la figura 2, es correcto afirmar que
existe una relación inversamente proporcional entre la humedad del sólido y el tiempo de
secado, ya que la humedad disminuye a medida que aumenta el tiempo de proceso. En este
caso se inició con materia prima (plátano) con una humedad de 84% aproximadamente, y
durante dos horas de proceso, esta disminuyó hasta un 90% ya que, al finalizar el proceso,
la humedad final del sólido es de 4% aproximadamente

Humedad Vs. Velocidad de secado

100
90
80
70
Humedad [%]

60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de secado [g/cm^2*s

FIGURA 3. Gráfica de Humedad Vs. Velocidad de secado.

En cuanto a la relación existente entre la humedad del sólido y la velocidad de secado, se

tiene que es una relación inversamente proporcional, debido a una disminución de la
humedad del sólido cuando aumenta también la velocidad de secado. Se tiene que a un
aumento de la velocidad de secado, existe una mayor transferencia de masa de agua desde
el sólido hacia el vapor de aire caliente, lo cual genera una disminución mayor de la
humedad a medida que pasa el tiempo, y también un aumento en la humedad del aire, que
saldrá como aire húmedo (Barajas J., et al., 2011).

velocidad de secado vs. tiempo

120
Velocidad de secado [g/cm^2*s]

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (min)

FIGURA 4. Velocidad de secado Vs tiempo.

Según la anterior gráfica, se puede deducir que la velocidad de secado, a medida que
aumenta el tiempo de proceso se va incrementando es decir, existe una relación
directamente proporcional, entre estas dos variables de proceso, según [ CITATION Bar12 \l
9226 ] la velocidad de secado se define como la pérdida de humedad del sólido húmedo por
unidad de tiempo y más exactamente por el cociente diferencial (-dx/dt) operando en
condiciones constantes de secado, es decir con aire a las condiciones de temperatura,
presión, humedad, y velocidad de aire constantes en el tiempo. Por lo tanto, la velocidad de
velocidad a medida que el tiempo aumenta, esta se incrementa, generando mayor pérdida
de humedad en el producto dispuesto a secar.

CONCLUSIONES Recomendaciones
1. En el secado de alimentos, se da la Es preferible que las bandejas de secado
transferencia de masa desde un tengan una base de tamiz para que el aire
sólido hacia el medio, ya que en pueda circular directamente a través del
este caso específico, el secado se sólido, esto hace que el secado sea más
realizó en la unidad de secado eficiente por el contacto directo que hace
directo y humidificación, donde se el aire.
utiliza aire caliente para realizar la Para que el secado sea más eficiente se
deshidratación. debe trozar las rodajas bastante finas, para
2. El equipo utilizado, tiene una así poder aumentar el área de
eficiencia muy alta para realizar transferencia entre el sólido y el aire, de
este proceso, esto basado en que esta forma se requerirá un menor
es capaz de suplir las necesidades exigencia de energía.
de potencia y calor para el proceso
ya que aporta una cantidad de
potencia en KW y de calor en KJ
Bibliografía
mayor que la que se necesita
suministrar.  Barbosa R (2012). Secador de
3. Para el caso de la velocidad y la sólidos. UPCEM, Universidad
humedad, se tiene una relación Politecnica de Catalunya., pp 13-
inversa, mientras que aumenta la 18.
velocidad de secado, la cantidad  Cabrera Y. & Portilla J., Y. A.
de agua es removida por lo tanto (2006). Manual de prácticas de
la humedad va disminuyendo, en transferencia de masa. San Juan
la gráfica de velocidad de secado de Pasto.: Universidad de Nariño,
vs Humedad se puede observar Facultad de Ing. Agroindustrial.
claramente esta relación.
4. El secado presentó la distribución  CORREA C., J. (2016).
típica de los datos en esta construcción de una máquina de
operación, en donde hay periodos secado. Disponible en:
que el secado aumenta de manera https://www.coursehero.com/file/
rápida y llega a un periodo más o 31335332/jordan-manana-hoy-
menos constante. terminardocx/
 Genskow, L. & Hecht John,. es/documentos/lim/cabrera_v_a/ca
Perry’s chemical engineers’ pitulo5.pdf
handbook. 8ª edición.  W. McCabe. Operaciones
 RAMIREZ, A. (2014). Capitulo unitarias en ingeniería química.
V. Obtenido de PROCESO DE 7º edición.
SECADO:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tal