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10 Salsas Derivadas de la Bechamel

Este documento describe tres salsas derivadas de la salsa bechamel: la salsa mornay, la salsa aurora y la salsa soubisse. La salsa mornay se hace añadiendo queso gruyere y parmesano a la bechamel. La salsa aurora incluye puré de tomate y mantequilla a la bechamel. Por último, la salsa soubisse se deriva de la bechamel cocinada con cebolla picada y nata para montar.

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Alvaro Castillo Torres
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Este documento describe tres salsas derivadas de la salsa bechamel: la salsa mornay, la salsa aurora y la salsa soubisse. La salsa mornay se hace añadiendo queso gruyere y parmesano a la bechamel. La salsa aurora incluye puré de tomate y mantequilla a la bechamel. Por último, la salsa soubisse se deriva de la bechamel cocinada con cebolla picada y nata para montar.

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SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Salsa mornay

Ingredientes para ¼ l de salsa mornay


Unidades Cantidades
Salsa bechamel Litros ¼
Yemas de huevo crudas Pieza 2
Queso gruyere Al gusto
Queso parmesano
Tiempo promedio de preparación y cocción para De 10 a 30 minutos
¼ l de salsa mornay

SALSA AURORA, DERIVADA DE LA BECHAMEL

Salsa Aurora

Ingredientes para ¼ l de salsa aurora


Unidades Cantidades
Salsa bechamel Litros ¼
Puré de tomate Mililitros 20
Mantequilla gramos 20
Tiempo de preparación y cocción de ¼ l de salsa De 30 a 40 minutos
aurora

Técnica
1)   disponer del mise en place

- pesar, medir y revisar los ingredientes

2)   Poner en una cacerola la mantequilla

- una vez derretida agregar el puré de tomate.

3)   Cuando este sazonado retirar del fuego y agregar la salsa


bechamel.

4)   Regresar al fuego y darle un ligero hervor.

 SALSA SOUBISSE, DERIVADA DE LA BECHAMEL

INGREDIENTES

Mantequilla 50gr
Cebolla muy picada 300gr
Bechamel 300ml
3
Nata para montar
cucharadas
Nuez moscada recién
al gusto
rallada (optativo)
Zumo colado de limón
al gusto
(optativo)
Sal y pimienta blanca al gusto

ELABORACIÓN

1.                  Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña,


agregar la cebolla; tapar y cocer más o menos 10 o 15 minutos. La
cebolla queda blanda y transparente.

2.                  En tanto, en otra cacerola calentar la bechamel hasta


que rompa a hervir. Agregarle la cebolla y, lentamente hacer que
vuelva a hervir sin dejar de revolver. Bajar el fuego cuando alcance
el punto de ebullición y seguir la cocción a fuego suave unos 30
minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté
muy tierna.

3.                  Batir la salsa en un robot de cocina o con una varilla o


pasarla por un chino o colador a una caderola limpia, haciendo pasar
tanta cebolla como sea posible. Agregar la nata.

4.                  Hacer que rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a


fuego suave entre 5 y 8 minutos, sin dejar de revolver; debe tener
consistencia esta salsa. Condimentar con nuez moscada si lo deseas
ya que la bechamel ya la incorporaría y zumo de limón. Salpimentar.

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