ESTUDIO TECNICO
LINEA PRODUCTOS DE TOMATES
ALUMNA: VICTORIA GONZALEZ MALDONADO.
DOCENTE: MARIA CRISTINA OLAVARRIA.
ASIGNATURA: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS.
FECHA: 20/05/2020
INDICE
INTRODUCCIÓN
La formulación y elaboración de proyectos productivos rurales que sean rentables y viables
económica y financieramente, reviste importancia en la actualidad, debido al empuje que
los entes gubernamentales chilenos, que le están dando al emprendimiento, lo que se
convierte en una alternativa de trabajo para aquellos que desean o quieren ser
independientes y montar su propia empresa.
El presente trabajo, pretende analizar la viabilidad económica del “cultivo y producción de
productos derivados del tomate Solanumlycopersicum”, bajo invernadero, en los
municipios de Chile, iniciando en municipio de Puerto Montt, región de Los Lagos.
Teniendo como base la investigación de estudio técnico de variables técnicas, económicas y
de mercado, para así tomar una decisión sobre la ejecución y puesta en marcha.
El tomate Solanumlycopersicum (o su denominación anterior
LycopersicumesculentumMill, que aún es ampliamente utilizada), pertenece a la familia
Solanaceae. Es una planta herbácea anual, bianual, de origen centro y sudamericano.
Actualmente es cosmopolita, cultivada para consumo fresco e industrializado.
Dentro de la horticultura mundial, el cultivo de tomate constituye uno de los rubros de
mayor dinamismo. De la familia de las Solanáceas, es una planta herbácea cuyo hábito de
crecimiento puede ser determinado o indeterminado en invernaderos y, sobre esta base, ser
cultivada de diversas formas y la cosecha ser planificada según objetivo, pudiendo
encontrar producciones destinadas a procesos industriales o a consumo fresco, siendo esta
última la de mayor diversificación productiva, debido a que el tomate puede ser cultivado
en una alta gama de condiciones durante todo el año.
PLANTEAMIENTO DE LA PRODUCCION
El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo en Chile, la demanda de esta hortaliza
es aún insatisfecha del producto, por lo que este negocio agrícola, admite el ingreso de
nuevos productos a la fase primaria de su cadena productiva, viéndose una posibilidad de
negocio que puede ser rentable, que a la vez se convierte en una buena alternativa y
generador de empleo en la zona y en el país, que se caracteriza por el desempleo rural, se
generan 2 empleos directos y 5 indirectos por cada 1000 metros cuadrados de cubierta
dentro de los cuales se pueden incluir mujeres jefas de hogar, una vez demostrada la
viabilidad técnica, económica y financiera de la propuesta, de tal manera que la incursión
en el negocio se realice con todo el rigor y la inteligencia que implica la planificación y
puesta en marcha de un proyecto productivo, con el valor agregado de una “línea de
productos derivados del tomate”.
Para esto, se realizó un estudio de factibilidad económica, los cuales han dado resultados
exitosos, lo importante que permitan conocer la actividad en el aspecto económico, técnico
y financiero.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan de negocios a base de un estudio técnico para un proyecto productivo de
tomate (Solanumlycopersicum) bajo invernadero, en las condiciones climáticas del lugar
del fundo agrícola ubicado km 13, ruta 5 Sur, región de Los Lagos, Chile.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un estudio integral de mercado del tomate (Solanumlycopersicum) en la
región ejecutando un análisis de información en Chile.
Definir el área del proyecto con base al potencial técnico, organizacional y legal, de
mercado para evaluar la viabilidad del proyecto con productos derivados del tomate.
Determinar un valor agregado en la producción de tomate bajo invernadero, en las
condiciones climáticas del lugar, del fundo agrícola ubicado km 13, ruta 5 Sur,
región de Los Lagos, Chile.
DISEÑO DE PRODUCTOS
Cuadro 1. Composición nutricional del tomate.
Fuente: Instituto de Desarrollo Agropecuario.
Creaciones con tomate.
Tomate fresco: Se denomina tomate al fruto comestible de la Solanum Lycopersicum,
planta popularmente conocida como tomatera. Es originario de América y en la actualidad
de cultiva en todo el mundo para su consumo, que puede realizarse de modo fresco, en
salsas, jugos, etc.
Aceite de tomate: El aceite de semillas de tomate es una buena fuente del esencial ácido
graso linoléico. El aceite de semillas de tomate actúa como protector vascular y como
emoliente. El aceite de semillas de tomate se puede utilizar como aditivo alimentario rico
en ácidos grasos poli-insaturados. Versión (envase de vidrio).
Salsa de tomate: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir
de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país
en que sea elaborada, con ingredientes como cebolla, ajo, ají verde chileno, cilantro y
limón. Versión (sachet).
Sopa de tomate: La sopa de tomate es un caldo elaborado con tomates picados. Se puede
servir fría o caliente. A veces es utilizada como un ingrediente para platos más elaborados.
Puede cocinarse con trozos o con el puré de tomate. Versión (latas y sobres).
Kétchup de tomate: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal,
además de diversas especias. Versión (sachet).
Tomate deshidratado: El tomate seco consiste en un proceso de secado al sol realizado a
tomates maduros. La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique
elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de
carne o ensaladas. Versión (sachet).
Tomates en conserva de aceite: Se trata de una forma de conservación del tomate;
básicamente el proceso aplicado amplía el tiempo de conservación del tomate en
condiciones normales, con ingredientes exclusivos de la marca.
DESCRIPCION TECNICA DEL PRODUCTO
Se definió que al menos se debían conocer cuatro parámetros a la hora de caracterizar la
materia prima recibida para proceso, los cuales fueron:
Calidad: esta se valoró desde dos perspectivas. Primero una sensorial que consideró
la forma y apariencia propia de un tomate sano y utilizable para proceso, y otra
según lo reportado en la Norma Oficial de Tomate para Consumo Fresco. Esta
última se basa en la clasificación en frutos libres de daños con tamaño de al menos
8cm de diámetro y 200g de peso o más para tomate de “primera”, frutos menores a
los 200g para tomate de “segunda” y frutos con diámetro menor a los 5cm y algunos
daños leves sin pudrición para tomate de “tercera” (MAG-UCR-FITTACORI,
2002). El tomate tipo “bolita o echado” como popularmente se le llama, fue el que
estando libre de daños patológicos poseía diámetro aproximado a los 2cm.
Madurez: definida principalmente por observación sensorial (color). Para este caso
se aplicó la tabla avalada por el USDA copiada a continuación, donde se observan
seis grados de color, pasando de un grado 1 “Green” hasta el grado 6 “Red” según
se avanza en el proceso de maduración del fruto. (AMS-USDA, 1991).
Sólidos solubles: estos se midieron por refracción, expresado en °Brix a una
temperatura de 20°C, y corresponden a la medición de la concentración de la
sacarosa en cierto producto (fruto fresco de tomate en la poscosecha para objetivo 1
del proyecto, producto procesado en el objetivo 2). Los °Brix equivalen al
porcentaje de peso de la sacarosa 14 contenida en una solución acuosa (Figuerola &
Rojas, 1993). En este caso se midió mediante un Refractómetro ATAGO ® N-50E.
Acidez: El pH es una medida de acidez o alcalinidad en una disolución (fruto fresco
en el objetivo 1 y producto terminado para el objetivo 2) e indica la concentración
de iones hidronio en dicha disolución. Está dada como un número de la escala de
pH que va de 0 a 14. Se asocia a factores de vida útil y sobretodo de sabor de los
productos. Para este caso, las mediciones de pH se realizaron con un medidor de pH
o ph-metro (pH), marca Oaktlon ® modelo pH700.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A BASE DE TOMATE
Para este objetivo se determinó primero, mediante información secundaria el tipo de
producto que podía desarrollarse con base en tendencias de consumo conocidas para el
sector agroindustrial, y las posibles formulaciones. Luego se hicieron algunas pruebas
preliminares para ajustar formulación y se procedió a definir la que se utilizaría por
procesar con cada material de tomate. Lo anterior se resume en la siguiente figura.
Se aplicó una encuesta a establecimientos de venta al detalle, sodas y restaurantes de las de
las zonas Región Central Occidental, Región Pacífico Central y Región Central Oriental,
que son zonas altas productoras de Tomate. La información para la selección de la muestra
de los comercios fue brindada por las Áreas Rectoras de Salud del ministerio
correspondiente. Con un resultado de Nivel de confianza 95%.
IDENTIFICACION Y PLANIFICACION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Producto con valor agregado
La importancia de dar un valor agregado al tomate con productos.
Tomate deshidratado
El proceso de deshidratación, con cada material, en dos semestres consecutivos, se
desarrolló siguiendo el siguiente diagrama:
En estudio se dio el proceso visto en la figura 8, donde primero se hizo una recepción del
tomate en PPA, se seleccionó y se lavó como parte del acondicionamiento propio de la
materia prima. Luego se procedió a hacer un picado que para este proceso consistía de
rebanadas de tomate de 1cm de grosor aproximadamente. Paralelamente, con la estimación
del tomate ingresando a proceso se procedió a calcular, preparar y calentar la salmuera, de
manera que el tomate fuera introducido en canastas en la salmuera hirviendo para lograr
una primera deshidratación osmótica y una inhibición enzimática. Posteriormente, las
rebanadas de tomate se colocaron en las bandejas del deshidratador por convección de aire
forzado utilizado en este proceso donde permanecieron 18 horas aproximadamente, para un
último pesado que llevara a cálculos de rendimiento y finalmente su empaque.
Costo:
También se hizo una revisión del costo de industrializar el tomate bajo el proceso descrito
anteriormente, con los resultados que se observan en la figura 10.
Salsa agridulce de tomate con piña
El segundo producto elaborado fue la salsa cuyo diagrama se muestra a en la figura 12.
En general, el proceso inició con un recibo en planta de las materias primas, su selección,
lavado, picado, y pesado. Una vez que se acondicionaron las materias primas, se procedió a
su cocción en una marmita abierta. Con base en los pesos de las materias se calculó y
procedió con la adición de los demás ingredientes según la formulación establecida, así
como de los preservantes. Se hicieron las mediciones de variables como acidez y sólidos
solubles que determinarán en gran parte los 31 preservantes por usar y las características
técnicas y fisicoquímicas del producto final, y se procedió a envasar y almacenar. La
selección de esta formulación obedeció a revisiones de consumo e importación de
productos tipo salsas, además se ha visto, según criterio de experto el aumento de salsas
diferenciadas para consumos con cárnicos por ejemplo. Igualmente, se consideró el que se
tratara de combinaciones con frutas como la piña por el sabor aportado en recetas
agridulces y la disponibilidad y accesibilidad de precio de la misma en Costa Rica,
pudiendo explorarse con otras frutas también a futuro.
Mermelada de tomate
El tercer producto procesado fue una mermelada de tomate, con el siguiente proceso:
La mermelada inició su proceso con el recibo y acondicionamiento de la materia prima,
donde el tomate seleccionado para proceso recibió un corte en cruz y posterior escaldado,
esto últomo para inhibición enzimática y fijación de color. Seguidamente se eliminó
manualmente la cáscara y se pesó el producto resultante para calcular las cantidades de
ingredientes según la formulación.
Estos se adicionaron e inició un proceso de cocción, en marmita abierta con monitoreo
constante de pH y °Brix. Finalmente se adicionaron preservantes y se anotaron datos
técnicos del proceso. Se envasó y almacenó el producto.
Pasta de tomate:
Respecto a la pasta de tomate, esta consistió de un proceso de reducción de la humedad
también, por medios térmicos principalmente, hasta una concentración de sólidos solubles
aceptada técnicamente para los productos tipos pasta. El tomate se recibió, seleccionó y
acondicionó, se pesó y cortó en trozos grandes y se escaldó. Esta operación ayudó con la
inactivación enzimática que luego podría afectar mostrando sinéresis en el producto, así
como la fijación de color.
Posteriormente se despulpó y se inició cocción tras haber agregado sal y azúcar. Una vez
verificados los contenidos de sólidos solubles y el pH se procedió a agregar los
preservantes, terminar la cocción, envasar, pesar y almacenar. Lo anterior se describe
mediante el siguiente diagrama de proceso:
Resumen por proceso:
Después de todos los datos observados, se quiso realizar un resumen por producto,
pudiendo ser estos datos más robustos que en los casos de proceso que de material debido a
la cantidad de repeticiones (ocho) en total de cada tipo de procesamiento, en contraposición
a las dos repeticiones únicamente con cada proceso por material.
Rendimiento por proceso:
La siguiente tabla muestra los rendimientos y su desviación para cada uno de los procesos
de elaboración de productos con valor agregado a partir de tomate.
DEFINIR PROCESOS DE MANUFACTURAS
VIABILIDAD TECNICA
Las fortalezas técnicas del presente proyecto son: Disponibilidad de la tierra, preparación
profesional, disponibilidad de recursos naturales e infraestructura, cercanía a la ciudad. En
el diseño del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes aspectos:
Definición del tamaño
El proyecto tendrá un tamaño de 1000 m, el cual consta de un invernadero de igual área,
con capacidad de albergar 2200 plantas en producción.
Factores condicionantes del tamaño
La capacidad financiera y el área disponible, son los factores condicionantes del proyecto.
Áreas dentro del invernadero
El proyecto se desarrollara en una extensión de 1000 m. En el cual estarán las plantas al
transplante. Dentro del invernadero las calles serán de 1 metro de ancho entre surcos, y de
0.35 metros de distancia entre plantas; se tendrá sistema de riego por goteo, para cada una
de las plantas en producción.
Disposición y organización del recurso humano
La organización del recurso humano se hará de la siguiente manera:
Administrador: Con el perfil de Tecnólogo Agrícola o Ingeniero Agropecuario, con
experiencia en el área agrícola. Tendrá a su cargo la gestión financiera y comercial del
cultivo, la responsabilidad de acción administrativa, la coordinación y la supervisión e
identificación de enfermedades y plagas en el cultivo, supervisión de jornaleros cuando sea
necesario. Además de la programación del sistema de riego y producción.
Operario del invernadero y jornaleros: Tendrá como función el sistema de riego,
reparación de fertilizantes, poda, supervisión funcionamiento del sistema de riego,
aplicación de agroquímicos, siembra, cosecha, selección y empaque de la producción, etc.
Identificación del producto
Tomate fresco, listo para consumo y empacado en canastillas plásticas de 20 a 25 Kg.
Bienes sustitutos
El tomate como producto natural no tiene sustitutos, por el cual es demandado por toda la
población en cualquier época del año.
Productos complementarios
Son todos aquellos que contribuyen a formar parte de la canasta familiar. La gran variedad
que los conforman hace innecesario establecer el efecto del consumo de cualquiera de ellos,
en particular con respecto a la demanda del producto de interés, por lo tanto no hay
influencia respecto a la demanda del producto.
Análisis de la oferta
La competencia está representada en cualquier productor de tomate que llegue con su
producción a La Central Mayorista. Esta competencia llega sin ninguna planeación en su
producción, presentando días de pico en cosecha, donde su precio es relativamente bajo, a
la vez que presenta periodos de escasez donde los precios son elevados. Además de esto, la
calidad no es la mejor y no es uniforme con respecto a su producción. Sin embargo,
presenta algunas ventajas, y es que hay altos volúmenes, poder de negociación y en algunos
casos puede ofrecer su producción a costos más bajos sin presentar pérdidas considerables.
Las zonas de producción están principalmente en el Valle del Cauca, Aguadas (Caldas),
Dabeiba, Risalda, Armenia, entre otros. En el cuadro 1, se presenta el flujo del tomate
chonto en la Central Mayorista de Antioquia, por productores, producción, época de
cosecha, abundancia y escasez.
Sistema de comercialización
El sistema de comercialización que se pretende es directo y no se trabajará con
intermediarios, se buscara un comercio local en el municipio de Gómez Plata para reducir
costos en los fletes, el resto de la producción se comercializara en la central mayorista.
ESTUDIO LEGAL “TOMERCED S.A.S”:
ASPECTOS COMERCIALES:
• Las S.A.S. fueron creadas por medio de la Ley 1258 del 05 de Diciembre de 2008
• Pueden estar constituidas por una o más personas naturales o jurídicas.
• Estos socios sólo serán responsables hasta el monto de sus respectivos aportes, excepto si
la sociedad se utiliza para actos defraudatorios de la ley o de terceros.
• Su naturaleza es siempre comercial, independiente de las actividades previstas en su
objeto social.
• Tributariamente se rige por las reglas aplicables a las Sociedades Anónimas.
• Las acciones y demás valores que emita la sociedad no pueden negociarse en el mercado.
• No está obligada a tener Junta Directiva (debe tener al menos un Representante Legal).
ASPECTOS LEGALES TRIBUTARIOS
• La empresa TOMERCED S.A.S, es una sociedad anónima simplificada, con aportes
privados, que se constituyó mediante Acta Nro. 1 de enero de 2.011 donde se enuncian los
estatutos que rigen la sociedad.
• Según el artículo 5 de la ley 1258 de 2008, las sociedades por acciones simplificadas se
podrán constituir mediante documento privado, es decir, no se requiere de escritura pública,
lo cual es un gran alivio tanto por el costo como por la tramitología que conlleva elevar un
documento a escritura pública.
• Sin embargo, el parágrafo segundo del artículo en referencia, contempla que cuando los
activos aportados a la sociedad requieran para su transferencia de escritura pública, la
sociedad deberá pública. Así, si en la constitución de una sociedad por acciones
simplificada se aporta un terreno o una edificación, bienes que se enajenan mediante
escritura pública, la sociedad, en mi opinión, tendrá que constituirse mediante escritura
pública.
• Aun así, el proceso de constitución de una sociedad por acciones simplificada es mucho
más ágil que cualquier otra, por lo que sin duda alguna será una de las figuras societarias
que más se utilizarán en el futuro.
ASPECTOS LEGALES LABORALES
• Número de empleados: 3
• Administrativos: 1
• Operarios : 2
• Contrato de Trabajo, Término Indefinido, Periodo de prueba, 2 meses.
• No hay reglamento de trabajo
• Se rigen con el CODIGO SUSTANTIVO DEL TRABAJO, y las modificaciones,
ordenada por el artículo 46 del Decreto Ley 3743 de 1950, la cual fue publicada en el
Diario Oficial No 27.622, del 7 de junio de 1951, compilando los Decretos 2663 y 3743 de
1950 y 905 de 1951. Y LA LEY 50 DE 1990.
• CONTRATO DE TRABAJO (Art. 22) se define como aquel por el cual una persona
natural se obliga a prestar un servicio personal a otra persona, natural o jurídica, bajo la
continuada dependencia o subordinación de la segunda y mediante remuneración. Quien
presta el servicio se denomina trabajador, quien lo recibe y remunera, empleador, y la
remuneración, cualquiera que sea su forma, salario, este contrato se realiza a personal
operativo por el término indefinido, de forma escrita, el personal administrativo, recibe
remuneración mensual, pero su contrato es verbal, debido a que es parte de los socios que
trabajan por el bien común.
• REGLAMENTO DE TRABAJO: Dentro de la empresa aún no se cuenta con el
reglamento interno de trabajo debido a que por la cantidad de personas que laboral en la
compañía no es exigido según el título IV del CST. “veinte (20) en empresas agrícolas,
ganaderas o forestales”
• JORNADA LABORAL: Según el artículo 20 de la Ley 50 de 1990. La duración máxima
de la jornada ordinaria de trabajo es de ocho (8) horas al día y cuarenta y ocho (48) a la
semana, con remuneración de horas extras así: en trabajo nocturno se remunera con un
recargo del treinta y cinco por ciento (35%) sobre el valor del trabajo diurno, el trabajo
extra diurno se remunera con un recargo del veinticinco por ciento (25%) sobre el valor del
trabajo ordinario diurno, y el trabajo extra nocturno se remunera con un recargo del setenta
y cinco por ciento (75%) sobre el valor del trabajo ordinario diurno.
• DIVISION DE LAS HORAS DE TRABAJO: Lunes a Viernes 7:00 am a 5:00pm,
Descanso Desayuno: Media hora, Descanso Almuerzo: Una Hora, Sábado:7:00 am a
1:00pm, Domingo: 7:00 am a 5:00pm (Cuando sea necesario, turnado, con descanso
compensatorio o remuneración)
• SALARIO: EL SALARIO DE LOS OPERARIOS ES ELSALARIO MINIMO LEGAL
VIGENTE DE $515.000, Auxilio de Transporte: $61.500. Este salario no estará exento de
las cotizaciones a la seguridad social, ni de los aportes al SENA, ICBF y cajas de
compensación familiar. El periodo de pago es quincenal.
Obligaciones con el empleador:
• INCAPACIDADES: Solo se reconocen con la papelería otorgada por la EPS a la que
está afiliado el trabajador, Si la incapacidad es inferior o igual a tres días, se le paga su
salario correspondiente, Si la incapacidad supera los tres días, se liquida a la tasa que
cancele la EPS esta incapacidad (66%).
• DOTACION: Se entrega al empleado un vestido completo con calzado, cada 4 meses.
• INDEMNIZACION: Treinta (30) días de salario cuando el trabajador tuviere un tiempo
de servicio no mayor de un (1) añ[Link] el trabajador tuviere más de un (1) año de servicio
continuo se le pagarán veinte (20) días adicionales de salario sobre los treinta (30) básicos,
por cada uno de los años de servicio subsiguientes al primero y proporcionalmente por
fracción; Para trabajadores que devenguen un salario igual o superior a diez (10), salarios
mínimos legales mensuales.
• PRESTACIONES SOCIALES: Cesantías: Treinta días de salario al año. (8.33%
Mensuales), Vacaciones: Quince días de Salario al año (4.17% Mensuales), Primas (2): Dos
quincenas al ano, una pagada el 15 de Junio y el 15 de Diciembre, Intereses Cesantías:
12% del salario anual. ($61.800).
ANALISIS DE INVERSIONES
Para el estudio financiero, se tomó como base los costos obtenidos en la inversión de dada
en otros invernaderos de producción de tomate bajo invernadero. Estos costos son para un
invernadero con área de 1.000 m , llegando a un total de 2270 plantas en producción y una
producción esperada de 17 toneladas para satisfacer el mercado establecido y potencial y
con costo de producción por kilo de $ 727.
Inversión
Las inversiones más importante que requiere el proyecto es el invernadero y el sistema de
riego, ya que son fundamentales para la producción de tomate, estas inversiones se
deprecian a los 6 ciclos de producción, debido a que es una estructura de rápido deterioro y
de vida muy corta para cada uno de sus elementos.
Volumen a comercializar
El volumen total por ciclo de seis meses a comercializar, se calcula teniendo en cuenta la
capacidad instalada y el tamaño del invernadero, cada planta se estima que produce 8 Kg.,
para una producción neta de 7 Kg., ya que durante el proceso se pierde aproximadamente
un kilogramo, para un total de 17 toneladas.
Costos de distribución
Los costos de distribución se basan en el flete de transporte desde la finca en Gómez Plata
hasta La Central Mayorista, el precio por tonelada transportada en carro es de $110.000
Presupuesto de ingresos
Los ingresos que se obtendrán serán de la venta de la producción. Teniendo en cuenta la
variación en el mercado, se ha propuesto un precio promedio de $900, sin embargo este
precio puede tener variaciones que van desde $500 hasta $1.500 a lo largo del año. Los
ingresos para cada ciclo se calculan en $15.300.000
Además se toman en cuenta los datos de costo de producción obtenidos previamente con lo
que se puede brindar un panorama más veraz de la factibilidad de precios elegidos por el
consumidor.
Cabe destacar que los rangos de precios propuestos en las encuestas fueron establecidos
según el precio de los productos sustitutos en el mercado.
Luego de analizar los datos, arrojaron la siguiente información en cada uno de los
productos:
Mermelada de Tomate: los establecimientos y consumidores finales estuvieron de
acuerdo en adquirirlo en una presentación de 250 gramos a un rango de precio de ¢ 900 - ¢
1200. El costo de producción reportado en 3,51 ¢/g a un precio de producción proyectado
de 877,5¢. Lo anterior muestra que se está dentro del rango de aceptación de precio de los
entrevistados, pudiendo considerar utilidades por parte del productor adicionales al costo de
manufactura.
Pasta de tomate: los establecimientos y consumidores finales estuvieron de acuerdo en
adquirirlo en una presentación de 200 gramos a un rango de precio de ¢ 300 y ¢ 600. El
costo de producción reportado es de 6,02 ¢/g a un precio de producción proyectado de
1204¢, estando este fuera del rango de aceptación de los entrevistados, aún sin considerar
utilidades para el producto.
Salsa de tomate agridulce con piña: los establecimientos y consumidores finales
estuvieron de acuerdo en adquirirlo en una presentación de 200 gramos a un rango de
precio de ¢ 900 y ¢ 1400.
El costo de producción reportado es de 2,07 ¢/g a un precio de producción proyectado de
414 ¢, estando este dentro del rango de aceptación de los entrevistados. Además se muestra
como con este producto se podría tener un mayor margen de ganancia en beneficio del
productor.
Tomate deshidratado: los establecimientos y consumidores finales estuvieron de acuerdo
en adquirirlo en una presentación de 250 gramos a un rango de precio de ¢ 900 y ¢ 1400. El
costo de producción reportado es de 54,68 ¢/g a un precio de producción proyectado de
13670¢. Dicho costo esta fuera del rango de aceptación de los entrevistados.
CALCULO DE COSTOS Y ELABORACION DE PRESUPUESTOS
Productos + materia prima + cif
Punto de equilibrio a partir de unidades producidas
PE Unidades = Costo de producción / Precio de venta
PE Unidades = $12.371.849 / $900 = 13.746 Kg.
Para que la producción no entre en pérdidas hay que vender 13.746 Kg. de tomate
chonto a $900, y a medida que aumente el número de unidades vendidas se
incrementará la utilidad.
Punto de equilibrio a partir del porcentaje de producción
PE % = PE Unidades / Producción esperada *100
PE % = 13.745 Kg. / 17.000 Kg. * 100 = 80.8%
Para no entrar en pérdidas hay que vender el 80.8% de la producción a $900 por
kilo.
Punto de equilibrio a partir de ventas
PE Ventas = PE Unidades * Precio de venta
PE Ventas = 13.745 * $900 = $12.370.500
El ingreso en ventas debe ser $12.370.500 para que la empresa no entre en
pérdidas a un precio de $900 por kilo.
Evaluación financiera
La evaluación financiera del proyecto tuvo dos elementos, los cuales son:
Tasa Interna de Retorno TIR
Valor Presente Neto VPN
Tasa Interna de Retorno (TIR).
Al calcular la TIR dio como resultado el 13%, lo cual significa que el retorno del
proyecto es suficiente para compensar el costo de oportunidad del dinero y
además produce un rendimiento adicional, por lo tanto resulta llamativo siendo viable
económicamente.
Punto de equilibrio a partir de unidades producidas
PE Unidades = Costo de producción / Precio de venta
PE Unidades = $12.371.849 / $900 = 13.746 Kg.
Para que la producción no entre en pérdidas hay que vender 13.746 Kg. de tomate
chonto a $900, y a medida que aumente el número de unidades vendidas se
incrementará la utilidad.
Punto de equilibrio a partir del porcentaje de producción
PE % = PE Unidades / Producción esperada *100
PE % = 13.745 Kg. / 17.000 Kg. * 100 = 80.8%
Para no entrar en pérdidas hay que vender el 80.8% de la producción a $900 por
kilo.
Punto de equilibrio a partir de ventas
PE Ventas = PE Unidades * Precio de venta
PE Ventas = 13.745 * $900 = $12.370.500
El ingreso en ventas debe ser $12.370.500 para que la empresa no entre en
pérdidas a un precio de $900 por kilo.
Evaluación financiera
La evaluación financiera del proyecto tuvo dos elementos, los cuales son:
Tasa Interna de Retorno TIR
Valor Presente Neto VPN
Tasa Interna de Retorno (TIR).
Al calcular la TIR dio como resultado el 13%, lo cual significa que el retorno del
proyecto es suficiente para compensar el costo de oportunidad del dinero y
además produce un rendimiento adicional, por lo tanto resulta llamativo siendo
viable económicamente.
DEFINICION DE CARGOS
DEFINE LA FORMA JURIDICA DE LA EMPRESA
ESTUDIO LEGAL
CONCLUSIONES
Las materias primas utilizadas para la elaboración de tomate deberán reunir ciertas
características para la elaboración de productos agroindustriales con el fin de obtener
rendimientos aceptados, y características fisicoquímicas buscadas en los procesos, como el
estar libres de defectos patológicos y entomológicos y en madurez grado 6.
Los índices de sabor en producto fresco más altos los lograron las materiales promisorias
de este estudio, aunque el tomate JR no pudo ser evaluado por asuntos técnicos del
proyecto. Si bien se podría ahondar en evaluaciones de este material, a partir de 2014- 2015
se empieza a notar una marcada problemática agronómica por acción de ciertos virus
(PITTA Tomate, 2015), por lo que se deja a discreción del PITTA Tomate el considerar si
se avanza en análisis o no este material en particular al no tener clara la permanencia del
producto en las fincas de pequeños y medianos productores. En todo caso, su valoración
podría ser complementada con hallazgos del proyecto F05-14 (Evaluación nutracéutica de
varios materiales de tomate).
Se elaboraron cuatro productos con valor agregado a partir de tomate a partir de
formulaciones que respondieran a tendencias de mercado y posibilidades tecnológicas en el
país para pequeños y medianos productores y procesadores, a saber tomate deshidratado,
salsa agridulce con piña, mermelada y pasta.
De los cuatro productos elaboraros, la salsa agridulce mostró la mejor calificación
partiendo de hechos como que su rendimiento fue el más alto y su costo por gramo el más
bajo, con un contenido de licopeno relativamente bajo y aceptación media del mismo en un
análisis sensorial elaborado en 2013. Además, en esta elaboración, el índice de sabor más
alto lo mostró el producto terminado a base de tomate FBM1713, seguido por el Tolstoi F1,
tratándose de las materiales promisorias.
La pasta mostró la segunda mejor calificación. En este caso, el índice de sabor más alto lo
mostró el material industrial promisorio Tolstoi F1 y el industrial comercial Saladette 2180,
sin embargo su costo de producción es por sí solo superior al precio que se está dispuesto a
pagar por el consumidor, no haciéndolo factible a nivel de mercado
La mermelada tuvo la tercera calificación más alta y se ha considerado por las
investigadoras como producto para consumidor final. Este logró el segundo rendimiento
más alto, el segundo costo por gramo más bajo, tuvo el menor contenido de licopeno y la
mejor aceptación por parte de consumidores en el análisis sensorial. Respecto a las materias
primas empleadas, el índice de sabor más alto se obtuvo a partir de la elaboración de
mermelada del tomate industrial comercial Saladette 2180 y del tipo bola promisorio
FBM1713.
El tomate deshidratado tuvo la calificación más baja al mostrar el costo de producción
más alto, y el más bajo rendimiento. Sin embargo, tuvo el contenido de licopeno más alto
de los cuatro productos. Su aceptación en el análisis sensorial fue de los más bajos y podría
considerarse un producto intermedio. 65
De los resultados del proyecto, se puede concluir que los productos que muestran
prefactibilidad de mercado son la salsa agridulce de tomate con piña y la mermelada de
piña, pues: o muestran un volumen de demanda o serían aceptados en distintos tipos de
comercio (abastecedores, minisúper, sodas y restaurantes) o poseen un costo de producción
al que aun sumándole un porcentaje de utilidad resultaría en precios compatibles con el
precio que los consumidores están dispuestos a pagar. La teoría indica incluso que,
escalando los procesos podría disminuir el costo, mejorando las posibilidades de
competitividad de precio en el mercado. o Este es un grupo de productos que cuentan con
pocos bienes sustitutos en el mercado, según las observaciones de campo realizadas.
En el caso de los productos como la pasta y el tomate deshidratado, se puede decir que o
sí existe demanda, o el tomate deshidratado muestra mayor potencial de demanda en
comercios como sodas y restaurantes, y la pasta en comercios de venta al detalle o los
costos de producción son muy superiores al precio que los consumidores estarían
dispuestos a pagar, restándoles posibilidad de insertarse al mercado pues su precio se
elevaría una vez que el productor considerar insertar un porcentaje de utilidad por gramo de
producto o Lo anterior se cree, por criterio de experto y observación de campo, que radica
en la tecnología empleada no necesariamente es la adecuada y está afectando los costos de
producción haciéndolos poco competitivo. Respecto a la pasta, se observó durante el
trabajo de campo que existe una gran cantidad de producto tipo pasta de marcas muy
reconocidas y a menor precio, limitando las posibilidades de ingreso de este producto al
mercado.
