Legado de Francia en el mundo de la
cocina
Por Dominique Lemoine Ulloa
La importancia de la cocina francesa es incuestionable. Puede que a muchos les
parezca anticuada, pesada, rimbombante e incluso pretenciosa, pero sus
aportes al mundo de la gastronomía son innegables. Aquí, 10 hitos (técnicas,
preparaciones, personajes y conceptos) que le han dado la vuelta al mundo, se
han adentrado en todas las cocinas y han influenciado nuestra relación con la
comida.
1. El Bouquet Garni
Sin importar dónde se está ni qué se está preparando, el Bouquet Garni, ese pequeño
atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clásico de la cocina. Este hizo su
primera aparición en el siglo XVII en Francia como una alternativa económica a las
especias medievales y ganó popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con
que se le daba sabor a los platos. Desde entonces, se ha convertido en una de las
bases de la cocina mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de
gastronomía aprende, una mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente,
algo que no puede faltar en casa.
2. Auguste Escoffier
A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de
cocinero se profesionalizaron gracias al chef francés Auguste Escoffier, conocido como
‘Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes’. En 1903, publicó Le Guide Culinaire, (La guía
culinaria), en la cual no solo codificó la cocina francesa de ese entonces con recetas y
técnicas, sino que también estableció la organización y el funcionamiento de una
cocina profesional. Hoy en día, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a él
que las cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerárquica de
roles definidos (chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin
mayores problemas y en total coordinación, platos al ritmo frenético de un
restaurante.
3. Los restaurante
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los restaurantes
como los conocemos hoy en día nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes también
existían, pero servían una especie de consomé de carne que se usaba para,
precisamente, restaurar la energía de los enfermos. No fue sino hasta la revolución de
1789 que los comedores modernos vieron la luz del día. Esta trajo consigo una clase
media hambrienta y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el
dinero se merece exactamente la misma comida, un concepto innovador para la época.
Como resultado, cocineros inteligentes crearon el menú, ofreciendo porciones
individuales preparadas a la minuta por un precio fijo, las cuales se vendían en lugares
creados específicamente para comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se
combinaron entonces ambas profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos
con comida y la del cocinero emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo
concepto.
4. La Denominación De origen controlada
La Appellation d’origine contrôlée (AOC) certifica el origen geográfico de un producto.
Puede parecer extraño que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso
sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para
certificarlo; sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan haciéndolo
desde el siglo XV. Con un decreto parlamentario se estableció que el único queso que
se puede llamar Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon,
en el sur del país. Las leyes de apelación de origen moderno comenzaron en 1919 para
proteger el buen nombre de los terruños franceses, pero luego se extendieron para
cubrir la venta de quesos, mantequillas y otros productos. Hoy en día es ilegal vender
un producto protegido con el nombre del lugar si no se ha producido ahí, con los
métodos tradicionales y siguiendo estrictos controles de calidad y con ingredientes
locales. Los franceses fueron los pioneros de la denominación de origen controlada,
una práctica que se ha extendido a otros países ansiosos por conservar la calidad y las
tradiciones culinarias, incluido el nuestro.
5. la guía Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como
una guía gastronómica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba
mapas, instrucciones para reparar llantas y puestos de mecánicos), la guía Michelin
califica a los mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japón con
estrellas. Una estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categoría;
dos estrellas quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdría la
pena desviarse solo para visitarlo y comer allí, y tres, la cúspide, significa que es un
restaurante excepcional al que hay que hacerle peregrinaje.
6. Paul Bocuse
El famoso cocinero francés fue uno de los precursores de la nouvelle cuisine, una
nueva manera de cocinar (y de comer) que sacudió al mundo en las décadas de los
años sesenta y setenta, la cual cambió para siempre el panorama gastronómico. Esta
nació en oposición a la cocina clásica francesa: dejando atrás el uso excesivo de
ingredientes como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho más ligera,
delicada y con una propuesta estética clara a la hora de montar los platos. Las
porciones pequeñas y las presentaciones limpias y elegantes que vemos hoy en día en
los restaurantes son tan solo algunos de los legados de la esta tendencia culinaria
7. La Champaña
Es el vino espumoso más famoso del mundo y un invitado de honor en matrimonios,
grados, aniversarios y demás eventos especiales que ameritan una bebida
especialmente lujosa. La champaña se hace, como los demás productos, con
Denominación de Origen Controlada en la región que le da su nombre. Sus burbujas
son el resultado de una segunda fermentación y, antes de la invención de los
característicos corchos sujetos con una grapa, eran causantes de dolores de cabeza
para los productores. La efervescencia hacía que los corchos salieran volando, que se
rompieran botellas y se desperdiciaran incontables litros de vino. Sin embargo, Dom
Pérignon, un monje benedictino del siglo XV, se encargó de controlar y popularizar las
burbujas, que hasta entonces ocurrían de manera más o menos accidental. Pronto la
bebida burbujeante se volvió la favorita de las cortes y desde entonces no ha perdido
su reputación como el vino celebratorio por excelencia alrededor del mundo.
8. Salsas Madre
En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carême, quedaron
consignadas en Francia las técnicas y preparaciones base de la cocina. Carême dedicó
buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas
madre (bechamel, velouté, de tomate y española), de las cuales se derivan otras como
la alemana (velouté de ternera con una ligazón), la mornay (bechamel con ligazón,
queso gruyer y nuez moscada), la bordelaise (española con vino tinto, chalotes, perejil
y bouquet garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azúcar). En pleno siglo
XX, Escoffier, en un ímpetu por recuperar las enseñanzas de Carême y acabar de
establecer el legado de la cocina francesa clásica, añadió una última salsa madre al
repertorio: la holandesa. Estas cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones
madre, preparaciones básicas que han conformado a la cocina mundial por siglos.
9. Jean Anthelme Brillat-Savarin
Es una de las figuras clave que cambió nuestra concepción de la comida, pese a que,
en contraste con muchos, lo hizo armado con una pluma en lugar de un sartén. A
pesar de ser abogado de profesión, Brillat-Savarin dedicó gran parte de su carrera a la
gastronomía. Su amor por la comida y su fascinación por la ciencia lo llevaron a
publicar, en 1825, La fisiología del gusto, una serie de ensayos sobre la ciencia detrás
de los placeres de la buena mesa. Su obra fue uno de los primeros intentos modernos
por entender de manera teórica nuestra relación con la comida. Con aforismos que hoy
en día son tan populares como ‘dime qué comes y te diré quién eres’, Brillat-Savarin le
abrió pasó y dictó el ritmo a quienes buscamos hacer nuestro el mundo de la comida a
través de la escritura. De hecho, su influencia es tal que hoy en día varios productos
llevan su nombre: el queso Brillat-Savarin, el gâteau Savarin y el molde de pastelería.
10. Los tipos de corte
Si hay algo que la gastronomía francesa le dejó a todo el mundo, incluso a nosotros en
nuestras pequeñas cocinas caseras, son los diferentes tipos de cortes de los
ingredientes. ¿Cuántas veces una receta no nos pide que cortemos la zanahoria en
bastones? ¿O que piquemos las espinacas en chiffonade, las papas en allumette, el
pimentón en brunoise o la cebolla en plumas? Cada uno de estos cortes (que en total
son más de 10), con sus específicas medidas y maneras de llevarse a cabo, exigen
diferentes tiempos de cocción (entre más grande sea el corte, más tiempo), hacen que
preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente
diferentes, además de darle un toque elaborado a los platos.
