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Métodos de Presurización de Alimentos

Existen tres métodos principales para producir alta presión: compresión directa, compresión indirecta o calentamiento del medio presurizado. El proceso involucra colocar el alimento en un envase estéril, sellarlo y colocarlo en una cámara de presurización llena de agua. La presión aplicada comprime el agua alrededor del alimento, reduciendo su volumen dependiendo de la presión y temperatura aplicadas. La alta presión conserva bien las propiedades sensoriales de los alimentos e incluso puede mejorarlas, a

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Métodos de Presurización de Alimentos

Existen tres métodos principales para producir alta presión: compresión directa, compresión indirecta o calentamiento del medio presurizado. El proceso involucra colocar el alimento en un envase estéril, sellarlo y colocarlo en una cámara de presurización llena de agua. La presión aplicada comprime el agua alrededor del alimento, reduciendo su volumen dependiendo de la presión y temperatura aplicadas. La alta presión conserva bien las propiedades sensoriales de los alimentos e incluso puede mejorarlas, a

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Métodos de presurización

La alta presión se puede producir por distintos métodos:

Compresión directa, compresión indirecta o calentamiento del medio presurízate.

El proceso lo podemos describir del siguiente modo:

 El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril (PVOH, VEOH), se sella y


se introduce en la cámara de presurización para su procesamiento. No hay
posibilidad de deformación del paquete porque la presión ejercida es uniforme
totalmente.
 La cámara de presurización , donde se introduce el alimento en el material de
envasado apropiado, se cierra y se llena con el medio transmisor de la presión,
normalmente agua. La presión aplicada compre el medio trasmisor alrededor el
alimento provocando una disminución del volumen, que varia según la presión y la
temperatura aplicada (presurización discontinua).

Calidad Sensorial de los Alimentos Presiruzados

La APH conserva perfectamente las propiedades organoeleptricas de los alimentos incluso


en muchos casos las mejora:

 Los zumos de cítricos (exceptuando el pomelo) adquiere un sabor fresco, sin


perdida de vitamina C y con una vida útil de 17 meses.
 Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por la APH. Sin embargo,
en el caso de algunas frutas como peras, se produce un oscurecimiento rápido
después del tratamiento por altas presiones, debido a que los valores de la APH
aplicados incrementan la actividad de la polifenoloxidasa. Esto no ocurre en otras
frutas como en la manzana, el plátano o tubérculos como la patata.
 En cuanto al efecto del APH sobre la textura, se observan efectos contrarios. Por un
lado, la carne o filete de pescado PRE-rigor motriz se ablandan y se vuelven opacos.
En la carne fresca, el ablandamiento incrementa la digestibilidad de sus proteínas.
Por otro lado, la estructura interna del tomate se endurece con la presurización.
 La alta presión provoca la gelatinizacion del almidón, efecto que se manifiesta a
presiones superiores a 400Mpa en harinas de trigo.
 Los huevos sometidos a altas presiones no tienen el sabor ni el olor a sulfuroso
característico provocado por el calentamiento.
 La APH (200-300 MAP) impide el crecimiento en acidez de yogurt, ya que evita la
reproducción de bacterias lácticas.

[Link]
%20de%20Alimentos%20(1).pdf

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