El Arroz

Arroz Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos

pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo,
después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las
ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se
utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o
dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China,
India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es
asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte
demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de
arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas
carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas
de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y PP), así como elementos
minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz
blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz
procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de
granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos),
con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los
tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se
obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos
carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color
beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las
vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el
embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado
en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy
perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y
rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le
deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen
 totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y
blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se
ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo,
y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la
India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta
presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en
Lombardía, es un arroz de grano<s largos pero abultados. Los
arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la
cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz
de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino.
Está destinado a las preparaciones indias y orientales. – El arroz
tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz
aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se
utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas-
parra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está
destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en
translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de
almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en
albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de
una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a
avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados,
algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en
aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y
luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o
rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la
sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de
granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el
choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de
poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao
xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros
sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de
cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable
al de cacahuate. La cocción del arroz se practica principalmente con
agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en
leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos
los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto
deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se
separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a
la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz
debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse,
excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de
verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos,
jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más
conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también
acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el
cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de
gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una
guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como
tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en
preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la
composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con
frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas,
etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Arroz de grano largo: es unas 4 ó 5 veces más largo que ancho.

Contiene gran cantidad de almidón y requiere una cantidad
relativamente alta de agua, unas 1,7 veces por 1 de arroz. Este tipo de
arroz suele lavarse primero hasta que el agua sale clara y después de
cuece partiendo de agua fría. Al final sale un grano suelto. Es un tipo
de arroz chino e indio y casi todo el arroz que se vende en EEUU.
Arroz de grano mediano: es unas dos o tres veces más largo que
ancho, es un tipo de grano que necesita para cocerse, partiendo de
agua o caldo caliente, unas 2 partes por 1 de arroz. De todas formas
se hidrata menos que el anterior, lo que ocurre que parte del caldo se
evapora en la cocción. Aquí podemos hacer el arroz tipo risotto
italiano, incorporando el caldo poco a poco y dándole cremosidad al
final. También es el arroz que se utiliza en las paellas. Algunos arroces
de este tipo necesitan más caldo, hasta 3 veces por 1 de arroz, como
pueden ser el arroz bomba.
Arroz de grano corto: es ligeramente más largo que ancho y se
comporta de forma muy similar que el de grano mediano. Este tipo de
grano es el preferido para hacer sushi, la forma de cocerlo: 1º remojo,
2º cocción, 3º reposo hace que el grano quede pegajoso y con una
textura ideal.

Cultivo
En Colombia el arroz se cultiva en tres ecosistemas: Riego, Secano
Mecanizado y Secano Manual. Los dos primeros son altamente
tecnificados desde la preparación del terreno hasta la cosecha y
abastecen el 98% de la producción nacional. El arroz de secano
manual o a "chuzo" como también se lo denomina. pertenece a
pequeños agricultores de escasos recursos económicos. que realizan
manualmente todas las labores de cultivo. Para estos agricultores el
arroz es básico en sus sistemas de producción porque de él dependen
para su subsistencia. El arroz les genera abundante mano de obra.
comida durante todo el año y ciertos recursos para la compra de
elementos que no se producen en la finca. De este sistema de cultivo
dependen para su subsistencia miles de familias de bajos ingresos
localizadas en las zonas bajas de los departamentos de Antioquia,
Bolívar, Córdoba, Sucre, Chocó, Narino, Caquetá y Putumayo. EIICA,
consciente de la importancia social del arroz de secano manual para el
pals y de los problemas que afrontan los productores, recopiló en esta
publicación la información relacionada con los problemas del cultivo,
zonas de producción, características de los suelos y fertilización,
tecnologías de producción, variedades cultivadas y análisis de la
producción, comercialización y mercadeo. Se incluye, además, la
terminología utilizada en la Costa Atlántica Colombiana, en la
producción del arroz de secano manual. Esta información es de gran
utilidad para que los profesionales de investigación y transferencia de
tecnología de los CRECED y los profesionales de asistencia técnica
particular, tengan una base para hacer las recomendaciones
apropiadas para incrementar la productividad y por ende mejorar el
bienestar social de las familias que dependen de este sistema de
producción.