El estudio de la variable actividad acuosa es de vital importancia, ya que
esta influye en distintas características de los alimentos como lo son el
color, el olor, el sabor y la textura (la cual se ve afectada en la vida útil de
muchos productos), pues se puede predecir la seguridad o la estabilidad
con respecto al crecimiento microbiano.
1. Actividad agua con el tiempo de almacenamiento, en dos ambientes de
almacenamiento
se incrementa la actividad acuosa con relación al tiempo de almacenamiento para la
presentación Panela Granulada, en sus dos ambientes de almacenamiento (30°C y 40 °C).
En las otras presentaciones, PR y PC, no fue posible apreciar un comportamiento claro o
proporcional con el tiempo de almacenamiento, como consecuencia de una posible
heterogeneidad entre las muestras a nivel de lote, así como de las propiedades plásticas
del producto que dificultaron su homogeneización y la obtención de una porción de
ensayo representativa, en especial para tiempos de almacenamiento prolongados.
Al realizar cuarteo del producto se observaron diferencias de textura entre las caras
expuestas y su interior. Dichas diferencias pueden explicarse por el fenómeno de
migración de agua en el producto, ya que dependiendo del proceso de sorción o desorción
de agua, la actividad acuosa en la superficie de un alimento puede ser muy diferente a la
de su interior.
En el caso de alimentos con bajo contenido de agua, como, por ejemplo, la panela, al
entrar en contacto con aire húmedo la actividad acuosa de la interfaz es mayor a la del
interior del producto y los fenómenos difusivos del agua se dan desde la superficie hacia
el interior del sólido. Lo anterior se vio reflejado en los cambios de textura y de color en
las presentaciones Panela Redonda y Panela Cuadrada, ya que se tornaron blandas y para
el caso de Panela granulada se observó aglomeración, lo cual limita la posterior
solubilidad de los azúcares.
2. comportamiento de la actividad de agua, a dos temperaturas de almacenamiento
(ambiente: 3012 °C; acelerada: 40±2°C), con relación a la humedad de las muestras.
para las presentaciones Panela Granulada y Panela cuadrada una relación proporcional entre la
actividad acuosa y la humedad, es decir, a mayor humedad se da un incremento del valor de aj
para la Panela Rredonda De los resultados obtenidos se observa que se debe controlar la
humedad en la conservación del producto, ya que a valores entre 0.7 y 0.8 de a se alcanza la
máxima velocidad del pardeamiento no enzimático o reacciones enzimáticas que provocan
cambios en atributos sensoriales.
3. comportamiento de la actividad de agua, a dos temperaturas de almacenamiento (ambiente:
3012 °C; acelerada: 4012 °C), con relación al porcentaje de azúcares totales, como, por ejemplo,
sacarosa.
para la presentación Panela granulada en almacenamiento acelerado y ambiente existe
una relación directamente proporcional con la a w.
En las presentaciones Panela Redonda y panela cuadrada es notorio que, a mayor a w
menor contenido de azúcares como sacarosa. Esto puede ser producto de la inversión de
sacarosa, ya que un aumento de la actividad de acuosa conlleva a una mayor velocidad de
reacción de la inversión de azúcares, debido a una mayor movilidad de los reactivos que
incrementa el contenido de azúcares reductores como, por ejemplo, glucosa y fructosa, lo
que genera un oscurecimiento en las presentaciones.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la a w y en un alimento se puede
reducir al aumentar la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos.
La aw es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en
los alimentos. Por esto, la medición de esta es importante para controlar dicho crecimiento. Tiene
incidencia sobre las características de calidad, tales como textura, sabor, color, gusto, valor
nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, a w fin de crecer y
llevar a cabo sus funciones metabólicas. La disminución de la a frena el crecimiento de los
microorganismos, las reacciones catalizadas por enzimas (principalmente hidrolasas) y,
posteriormente, el pardeamiento no enzimático. Sin embargo, la oxidación de los lípidos es la
excepción, ya que la velocidad se incrementa en el alimento seco
