GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN CAMPO
xX
CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
CICLO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE 2017-FEBRERO 2018 AYUDANTE: Egda. Estefanía Herrera
PRÁCTICA N: 4
I. TEMA: Formación de acroleína y determinación del grado de rancidez (índice de peróxidos) de
lípidos
II. OBJETIVOS:
Determinar la formación de acroleína de un aceite.
Evaluar el grado de rancidez (índice de peróxidos) de un aceite.
III. INSTRUCCIONES:
INTRODUCCIÓN: La oxidación o peroxidación de los lípidos es una de las principales causas del
deterioro de la calidad de los alimentos. La peroxidación de lípidos provoca la rancidez oxidativa que
se manifiesta con la aparición de sabores y olores desagradables, destrucción de vitaminas sensibles y
generación de compuestos tóxicos. Los ácidos grasos poliinsaturados son más sensibles a la
peroxidación de lípidos debido a los dobles enlaces presentes en sus cadenas de hidrocarburo y a su
susceptibilidad de ser atacados por los radicales libres. Los hidroperóxidos son los productos iniciales
de la peroxidación de lípidos y se descomponen para formar aldehídos, cetonas, alcoholes, alquenos y
ácidos hidroxilados. Cuando se calienta un lípido que contenga glicerol se forma acroleína, un
aldehído responsable de un olor desagradable. Otra prueba para determinar la calidad de un lípido, en
términos de rancidez, es el índice de peróxidos. Los productos iniciales en la oxidación (rancidez) de
aceites y grasas son los hidroperóxidos (R-OOH) o peróxidos. La determinación de peróxidos se basa
en su capacidad de liberar yodo de una disolución de yoduro de potasio en ácido acético glacial. El
yodo formado se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio, utilizando una disolución de
almidón como indicador.
Indagar información sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA señalados en
la bibliografía del Sílabo.
Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
Ejecutar el experimento.
Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluación (heteroevaluación).
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluación por los estudiantes (coevaluación).
IV. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:
Mechero Bunsen
Tubos de ensayo
Probeta de 100 ml
Vasos de precipitación
Pipetas
Balón aforado de 200 ml
Erlenmeyers
Vidrio de reloj
Reloj
Aceite vegetal
Glicerol
Ácido esteárico
Cloroformo
Ácido acético glacial
Bicarbonato de sodio
Disolución saturada de yoduro de potasio.
Agua destilada
Disolución indicadora de almidón
1
Rúbricas y sellos digitalizados
Disolución de tiosulfato de sodio 0,002 M
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
V.1 FORMACIÓN DE ACROLEÍNA
Etiquetar 3 tubos de ensayo.
Agregar 1 ml de aceite vegetal al tubo 1.
Agregar 1 ml de glicerol al tubo 2.
Agregar 1 ml de ácido esteárico al tubo 3.
Calentar suavemente cada uno de los tubos en el mechero.
Registrar el olor que se desprende de cada uno de los tubos.
V.2 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Pesar 10 g de aceite vegetal en un vaso de precipitación.
Agregar 20 ml de cloroformo y disolver.
Trasvasar la disolución a un balón aforado de 200 ml.
Aforar con cloroformo y agitar la mezcla hasta obtener una disolución homogénea.
Colocar alícuotas de 20 ml de la disolución clorofórmica en 3 erlenmeyers de 250 ml.
Agregar a cada erlenmeyer 15 ml de ácido acético glacial, una punta de espátula de bicarbonato
de sodio y 2 ml de disolución saturada de yoduro de potasio.
Tapar con un vidrio de reloj.
Agitar y mantener en la oscuridad por 1 hora.
Agregar 30-50 ml de agua destilada y 5 ml de disolución indicadora de almidón.
Titular con una disolución de tiosulfato de sodio 0,002 M, hasta que el color azul desaparezca.
Calcular la cantidad de yodo por kilogramo de aceite (equivale al índice de peróxidos). El índice
de peróxidos no debe ser mayor a 10 mmol/kg.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Elaborar un cuadro con los resultados de las observaciones.
Analizar y discutir los resultados de las concentraciones de acroleína y del índice de peróxidos en el
aceite.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
IX. CUESTIONARIO
Indicar la reacción de formación de acroleína.
Describir químicamente las etapas de la peroxidación de lípidos: iniciación, propagación y
terminación.
Otro método para evaluar el grado de rancidez de un aceite o una grasa es el valor del ácido
tiobarbitúrico. Explicar brevemente.
VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS
Fecha de elaboración: 15-09-2017
DOCENTE PLANIFICADOR UTA
COORDINADOR DE ÁREA COORDINADOR DE CARRERA
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Rúbricas y sellos digitalizados
