PROCESOS PARA INGENIERIA
EMPRESA BACKUS “CERVEZA AREQUIPEÑA DE
620ML”
INTEGRANTES:
- CHALLA GONZALES, NATALIA
- MIRANDA CALLAS, MARCO ANTONIO
- HERAS PACHARI, MIJAEL HERNAN
- HIDALGO GUERRA, MOISES
DOCENTE:
GALVEZ GALVEZ, DAVID ARTHUR
AREQUIPA 05/05/20
ÍNDICE
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA A ANALIZAR…………………....
1.1 MISIÓN………………………………………………………………….
1.2 VISIÓN………………………………………………………………….
1.3 VALORES DE LA EMPRESA…………………………………………
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………….
2.1 PROCESO MODELO PEPSC…………………………………………..
2.2 IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS DE LA
EMPRESA ………………………………………………………………..
2.3. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA AREQUIPEÑA
DE 620 ML………………………………………………………………..
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA DE BACKUS
La compañía Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston S.A.A. (en adelante “Backus”
o la “compañía”) inició sus operaciones en el año 1876 en el distrito del Rímac. La compañía
se dedica a la elaboración, envasado, distribución y venta de cerveza, bebidas malteadas,
gaseosas y aguas. Actualmente, Backus es la empresa líder de la industria cervecera en el Perú.
Posee 5 plantas de producción descentralizadas ubicadas en Lima (Ate), Arequipa, Cusco,
Motupe y Pucallpa, además de una “maltería” y una planta de agua mineral.
1.1 Misión
• Crecimiento del valor de nuestra participación del mercado a través de nuestro
portafolio de marcas.
• Contar con un modelo de gestión ejemplar que desarrolla y retiene talento.
• Mantenernos entre las 5 principales operaciones de SABMiller.
1.2 Visión
• Mantener un portafolio de marcas globales y nacionales que sea la primera opción de
nuestros consumidores.
• Fomentar que nuestras marcas nacionales invoquen un fuerte sentido de peruanidad.
1.3 Valores de la empresa
• Nuestra gente es nuestra ventaja más duradera.
• La responsabilidad es clara e individual.
• Trabajamos y ganamos en equipo.
• Entendemos y respetamos a nuestros clientes y consumidores.
• Productividad y laboriosidad.
• Nuestra reputación es indivisible.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Cerveza arequipeña de 650ml
Arequipeña es la marca líder y de mayor preferencia en Arequipa, en donde la marca es un ícono
y referente de la ciudad. Arequipeña está inspirada en la fuerza y carácter de su gente, con un
cuidadoso proceso de elaboración e ingredientes selectos que la hacen única y orgullosamente
Arequipeña. Cerveza Arequipeña, hecha con Orgullo.
Componentes:
✓ Agua
Compone entre el 90 a 95% de la cerveza. Debe ser pura, potable y libre de sabores. Contiene sales que
influyen en la calidad de la cerveza y minerales como: calcios, sulfatos y cloruros. El calcio aumenta el
extracto de la malta, los sulfatos refuerzan el sabor agradable del lúpulo; y finalmente, los cloruros
desarrollan un mayor dulzor. Otra sal que participa es el zinc, el cual es un alimento para la levadura.
✓ Malta:
"La malta es el cereal de la cerveza por excelencia", y se da como resultado de maltear un
cereal. El malteo al que debe pasar todo cereal consiste en hacerlo germinar e incluye procesos
como remojo, germinación secado y tostado. La malta así obtenida es rica en aromas, ahumados
y tostados. Tiene influencia sobre sus características de sabor y aroma, convirtiéndose así en el
alma y la esencia de la cerveza. Las cualidades de la cebada empleada, histórico y más famoso
ingrediente cervecero en la obtención de la malta, ejercen un papel fundamental en la elaboración
de la cerveza.
✓ Lúpulo
El sabor amargo, característica clásica de las cervezas se lo debemos a la flor femenina
de esta planta trepadora. Comienza a utilizarse en el siglo XI. Algunas variedades se
emplean para el aroma otras para el amargor y otras para ambas funciones. Antes de su
descubrimiento las cervezas eran dulzonas y con gran cuerpo, por lo que algunas
variedades se usan para conferir aromas o amargor. La capacidad de los lúpulos para
conferir sequedad y amargor puede ser medida de acuerdo con escalas
internacionalmente aceptadas. Esta medida se conoce como Unidades de Amargor UA)
y oscilan entre 10 y 15 UA para las cervezas más suaves, llegando
hasta las 40 o 50 entre las más lupulizadas.
✓ Levadura:
La levadura es uno de los tesoros de los cerveceros ya que la cepa original puede tener décadas
sin sufrir alteración otorgándole calidad y consistencia al producto.
tipos de levadura
✓ Saccharomyces Cerevisiae:
utilizada en la elaboración de cervezas tipo "Ale". En el proceso fermentativo suben
desde el fondo del tanque y forman una corona de espuma, las cervezas obtenidas en
este proceso se conocen como de alta fermentación. Dan a la cerveza un perfil afrutado
y una cremosa dulzura que las caracteriza.
✓ Saccharomyces Carlsbergensis:
utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager. En el proceso fermentativo estas se
depositan en el fondo del estanque, generando las cervezas conocidas como de baja
fermentación se obtienen cervezas con menos características afrutadas, más florales y
frescas.
2.1 Proceso modelo PEPSC
PROVEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA CLIENTE
EXTERNOS 1. Agua: Compone 1. Recepcionar la “Cerveza EXTERNO
entre el 90 a 95% de la cebada malteada Arequipeña -Supermercado
1. Proveedor de cerveza. Debe ser pura, 650 ml” -Bodega
lúpulos. potable y libre de 2. Tratamiento de -Restaurante
sabores. agua: para preparar la -Bares
2. Proveedor de 2. Malta: "La malta es cerveza INTERNO
malta. el cereal de la cerveza -Almacenes
por excelencia", y se da 3. 3.Almacenamient
2. Proveedor de como resultado de o de la malta: En
levadura. maltear un cereal. silos
3.Lúpulo: El sabor especiales.
3. Proveedor de amargo, característica 4.Molienda de la
azúcar industrial clásica de las malta: La malta
cervezas se lo molida se almacena
4. Proveedor de debemos a la flor en tolvas de
energía femenina de esta planta alimentación y está
eléctrica(seal) trepadora. lista para ser usada.
4. Levadura: La 5. Cocimiento de la
5. Proveedor de levadura es uno de los malta y el lúpulo:
servicio de tesoros de los para elaborar el mosto
agua(sedapar) cerveceros ya que la cervecero.
cepa original puede 6. Enfriamiento Del
INTERNOS tener décadas sin sufrir mosto elaborado:
alteración otorgándole Este se encuentra a
1. Maquinarias calidad y consistencia una temperatura
para el proceso de al producto. superior a los 95ºC.
la cerveza. 5. Botella de 620 ml 7. Fermentación del
6.Etiqutas de botellas mosto y maduración
2. Produccion de 7. tanques para el de la cerveza:
envases y etiquetas proceso de la cerveza. Equipados con
sistemas de
refrigeración.
8. Filtración de la
cerveza: Con este se
eliminan todas las
materias insolubles.
9.Aseguramiento y
control de calidad:
Permite controlar los
procesos de
elaboración.
10. Tanques de
Cerveza terminada:
Esto es para
garantizar el
cumplimiento de las
especificaciones.
11. Lavado de
Botellas: Estos son
los que retornan del
Mercado y son
derivadas a una
máquina denominada
lavadora de botellas
12. Llenado de
Botellas: La
máquina llenadora es
uno de los equipos
más sofisticados
de la línea de
embotellamiento.
13.Pasteurizació n
de las botellas: En
este se inhibirá la
presencia de
cualquier
microorganismo.
14.Etiquetado de las
botellas: las botellas
recibirán las etiquetas
en el cuerpo, en el
cuello, etc. De esta
manera, el producto
es
perfectamente
identificado.
15.Encajonado
de botellas: son
colocadas en sus
respectivas cajas.
16.Amacenamien to de
la cerveza.
17.Distribución de
la cerveza
2.2. Identificación y descripción de procesos de la empresa
a) Inventario de procesos
PROCESO SUB PROCESOS
- Envasado
Proceso de Producción - Etiquetado
- Recepción de Producto terminado.
Proceso de Almacenamiento - Transporte
- Distribución.
- Investigación
Proceso de Logística - Diseño
- Integración
- Contratos
Proceso de Recursos Humanos - Pagos
- Planeación
- Organización
Proceso de Administración - Dirección
- Ejecución
- Publicidad
Proceso de Marketing - Precios
- Optimización de Procesos
Proceso de Mejora Continua
Proceso de Servicios Generales - Vigilancia
- Limpieza
Proceso de Gestión de Calidad - Documentación de Calidad.
b) Clasificación de Procesos:
• Proceso estratégico
- Proceso de Gestión de Calidad.
- Proceso Administrativo.
• Proceso operativo
- Proceso de Ventas.
- Proceso de Almacenamiento.
- Proceso de Producción.
- Proceso de Marketing.
• Proceso de apoyo
- Proceso de Recursos Humanos.
- Proceso de Servicios Generales.
- Proceso de Logística.
- Proceso de Mejora Continua.
2.3. Proceso de elaboración de la cerveza arequipeña
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de
cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada
con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que
luego serán necesarias durante la maceración.
Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, se conseguí maltas más claras u oscuras, que
aportarán color la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de
mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El
agua es el ingrediente mayoritario representando entre el
85%-90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el
agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo
las transformaciones necesarias para convertir el almidón
en azúcares fermentables.
3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de
malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro
o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del
sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
4 – Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y
aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se
esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas
indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o
más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego
sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los
azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan
una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen
a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias
de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde
la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los
aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el
justo balance entre los diferentes matices.
7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es
sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas
partículas de levadura y compuestos que aún se encuentran
en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza
brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su
consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a
disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que
preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
Bibliografía
Agüero, D. (2016). Presentación y sustentación del informe memoria de experiencia
profesional y rendimiento de una prueba de conocimiento. Tesis para optar el título
profesional de Ingeniero Industrial. Arequipa: Universidad Nacional de San
Agustín.
Backus & Johnston. (s.f.). backusjohnston. Obtenido de
https://backusjohnston.wordpress.com/mision-vision-y-
valores/
Backus. (23 de Abril de 2020). Backus. Obtenido de
https://www.backus.pe/agegate?destination=/marcas/arequipe
ña Semana económica. (30 de Mayo de 2016). Youtube.
Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=tBqGtyTg_Fo
https://es.slideshare.net/crisrm1/fabricacin-de-bebidas-cerveza
https://www.gestiopolis.com/innovacion-estrategica-del-grupo-cervecero-backus-johnston/
http://repositorio.up.edu.pe/bitstream/handle/11354/2356/Jes%C3%BAs_Tesis_Maestria_2019.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4846/fichero/Volumen+2%252Fproyecto+gonzalo+2.pdf
https://www.gestiopolis.com/innovacion-estrategica-del-grupo-cervecero-backus-johnston/
