Champiñones del Llano S.A.

INTRODUCCION
El presente trabajo tiene por objetivo el análisis de factibilidad de inversión para la
producción de hongo comestibles, especialmente la orellana.
Cultivar hongos comestibles de manera rentable es difícil, debido a que es
necesario disponer de equipos adecuados para el buen funcionamiento de la
producción de champiñones, además de la experiencia y de la prestación de
adecuada asesoría.
Los resultados que se desprenden de él son una consecuencia de los supuestos
que se han adoptado sobre precios, rendimiento, volumen y tasa de crecimiento
de la demanda, posibilidades de competir y otros.
Estos supuestos han sido analizados en la actualidad y están sujetos a
variaciones, sea por el tiempo transcurrido, por cambios en algunos datos básicos
recogidos o porque surgen otros antecedentes.
Los precios considerados para el estudio son los vigentes a la fecha de
preparación del mismo.
El análisis de factibilidad técnico tiene por finalidad cuantificar con relativa
exactitud el monto de la inversión requerida. Cualquier alternativa tecnológica
mejor que la utilizada no hace más que abundar en beneficio del estudio.
Una definición definitiva de inversión dependerá de los resultados del estudio, de
la realidad de cada interesado y en coacciones precisara de la profundización en
algunos de sus aspectos.
Asimismo, su implementación y puesta en marcha requerirá, de una asistencia
técnica especifica.
Para desarrollar el proyecto de negocio se desarrollo el estudio del hongo
comestible o champiñón del tipo ( Agaricusbisporus ), conocer de sus métodos de
cultivo y producción, requerimientos, su mercado, expectativas actuales y
potenciales y en general toda la información que respecta a este tema.

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
PROYECTO: PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES
PERFIL DE INVERSION
El proyecto del negocio consiste en la producción y comercialización de hongos
comestibles, para una producción de aproximadamente 100 kilogramos de este
producto al día, vale decir de alrededor de 3000 kilogramos mensuales para
satisfacer la necesidad de un mercado compuesto esencialmente por
supermercados y restaurantes del Casanare.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio de factibilidad de mercados, técnica y financiera para la
implementación de un cultivo de hongos en Casanare como respuesta viable
hacia el desarrollo agroindustrial.

OBJETIVO ESPESIFICO
Describir un aspecto general de los hongos comestibles, tanto de su
historia, botánica clasificación, biología, multiplicación y otras variedades.
Analizar la materia prima, el Champiñón AgaricusBisporus y de los insumos
de cultivo.
Descripción de los aspectos tecnológicos de cultivo.
Análisis del mercado nacional e internacional del champiñón.
Proponer un proyecto para cultivar hongos comestibles “Champiñones”.
Evaluación del proyecto negocio a través de los indicadores V.A.N , T.I.R y
flujos netos.

3.- GENERALIDADES DE LOS HONGOS

HISTORIA
Las setas u hongos existían en épocas muy remotas. Se han encontrados huellas
en fragmentos de madera que datan de una época anterior a la aparición del
hombre. Además, se han identificado signos claros de laminas en capas terciarias,
confirmando que, los hongos existen en la tierra hace siglos.
Hipocrates, ya alrededor de los años 470 - 400 AC los mencionaba por sus
propiedades medicinales y los griegos, durante su imperio, eran grandes
consumidores, a los que llamaban alimento de los dioses pues le atribuían la
propiedad de prolongar la vida. Los egipcios también se referían a ellos como
plantas de la inmortalidad, en los tiempos de los emperadores romanos, la
comercialización de las setas comestibles se regía por leyes. Pero, muchas
personas le temían a la idea de consumirlas, ya que entre las especies silvestres
existían unas menos sabrosas, poco comestibles, e incluso algunas venenosas.
En la edad media, 1196-1280, Alberto Magno señalaba que no eran plantas, sino
que exhalaciones de la tierra, y por esto frágiles, perecederas y de corta vida.
Hace unos trescientos años, en Francia se descubre como cultivar hongos a fines
del siglo XVII, se desarrollo un método en que el estiércol de caballo se trataba y
se cultivaba allí el micelio de las setas silvestres. De hecho fue un francés de la
localidad de Tournefort quien escribió la primera descripción conocida para cultivar
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setas, la que fue publicada en París en el año 1707. El método descrito es muy
similar al usado en la actualidad, del cual solo se hicieron cambios radicales solo
hace sesenta años.
Hacia 1905 se desarrollo un método para producir micelio puro de tejidos de setas,
este método fue explotado inmediatamente, ya que los americanos vieron la
posibilidad de seleccionar y garantizar una especie determinada de hongos
comestibles, desde entonces, el cultivo comenzó a desarrollarse en la industria
que es hoy.
En la actualidad se puede distinguir por medio de la ciencia alrededor de cien mil
especies carnosas muchas de las cuales se distinguen por su grato sabor,
atractivo color y forma bonita. Estas especies son elegidas como alimento
proteico, de calidad y que no ocasiona residuos contaminantes, conformando así
parte de la dieta alimenticia en muchos países.

BOTANICA
Los hongos son plantas criptogamas perteneciente al tipo de la talófitas
diferenciándose de las algas por carecer de clorofila. Por esto, no pueden formar
hidratos de carbono a través del anhidridocarbonico contenido en la atmósfera,
debiendo tomarlo de complejas combinaciones orgánicas, ya sean vegetales o
animales, vivos o muertos. Cuando los hongos toman las sustancias orgánicas
que necesitan de un ser vivo se les denomina parásitos, y si el sustrato carece de
vida se les denominan saprofitos.
Los hongos pueden vivir en cámaras, cuevas, bosques frondosos, en los que no
penetran las radiaciones solares, en términos generales se caracterizan por vivir
en ausencia de la luz y no realizar la fotosíntesis.
En la naturaleza los hongos desarrollan una tarea de vital importancia en el
ecosistema, ya que en su desarrollo pueden utilizar como alimentos restos
orgánicos sin valor desintegrándolo hasta reducirlo en producto inorgánico, como
sales minerales, anhídrido carbónico, agua, etc. Esta acción destructora
fundamenta la asociación simbiótica que establecen los hongos con las algas para
formar los líquenes, a esta unión el hongo aporta la acción desintegradora
(nutrición heterotrafa) y el alga reconstruye la sustancia orgánica (nutrición
autótrofa), cerrando el ciclo gracias a la función de la clorofila.
Otra característica de los hongos y común a todas las talófitas es que está
formado por un conjunto de células semejantes e indeferenciadas y ser incapaces
de formar tejidos. Llevándonos a la conclusión de considerarlos una masa celular
o falso tejido, denominado micelio.
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ESTRUCTURA DE UN HONGO

SOMBRERO, O PILEO
Se distingue por estar cubierto con una cutícula de diversos colores, y
características, pudiendo presentar manchas, estrías o motas dependiendo de las
condiciones climáticas y del sustrato del que se alimenta, es de forma variable
igual que su consistencia.
En la parte inferior y a veces en la superior encuentra el himenóforo (himenio)
conjunto de órganos reproductores (ascos o basidios), donde se generan las
esporas o semillas. El hinóforopresentan diversas formas que caracterizan las
diversas especies.
Las Agaricaceas presentan el himenóforo en forma de laminillas o lámelas, las
poliporáceas en forma de tubo o poro, las himidaceas en forma de agujas o
papilas, la morchella en forma de alvéolos y en las clavariáceas se encuentra
distribuido en toda la superficie de la seta.

PIE, PIDICELO O ESTIPITE

Este puede ser central o excéntrico, de aspecto y color igual o diferente al del
sombrerillo. Por su forma puede ser cilíndrico y más o menos largo o muy corto y
globoso.
Las setas que carecen de pie se denominan sésiles. La consistencia de la carne
tiene la misma característica que el sombrerillo, siendo el pie a menudo hueco, los
restos de las envolturas de las formas juveniles de las setas quedan al
desarrollarse el hongo en forma de “Volva o Anillo”. En el caso del anillo debe
tenerse en cuenta su consistencia, su tamaño, color y la adherencia al pie, y en el
caso de la volva, su forma, tamaño, color y consistencia.

CLASIFICACION
Los hongos se dividen en cuatro categorías o grupos principales, de acuerdo con
su forma o biología:

FICOMICETES
Se caracterizan por presentar un micelio continuo.

ASCOMICETES
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Se caracterizan por presentar un estado perfecto o asca , es decir la

división del núcleo diploide, tiene lugar en una célula madre en cuyo interior
nacen las esporas.

BASIDIOMICETES
También presentan un estado perfecto, pero con formación de esporas sobre la
pared externa de la célula madre o basidio.

HONGOS IMPERFECTOS
El estado de este carece de perfección y no se conoce de ellos una subdivisión
temporal.
Los hongos comestibles y venenosos pertenecen exclusivamente a los
Ascomicetes y Basidiomicetes. En conjunto se les denomina comúnmente hongos
superiores.
Los Ascomicetes y Basidiomicetes se caracterizan por tener cuerpos fructíferos
que poseen laminas radiales, que se denominan laminillas o poros verticales, o
tubos que quedan por debajo del cuerpo fructífero, o si este es delgado de forma
auricular y gelatinosa, con esporas que nunca se descargan visiblemente fuera de
la superficie aparentando polvo, y sin que se forme en el interior un cuerpo
fructífero, así tenemos indudablemente un Basidiomiceto. Por otra parte si la
totalidad de la superficie esta extensa y ásperamente acostillada y alveolada, u
obstruida con verrugas piramidales, o más suaves con esporas descargándose en
forma de nubes de polvo microscópicamente visibles, entonces estamos en
presencia de un Ascomiceto.
Entre los Basidiomicetes, diferenciamos entre una clase de hongos parásitos de
las hojas de las plantas y de los verdaderos Basidiomicetes superiores. De estos
se distinguen los holobasidiales grupo que reviste mayor interés por los ordenes y
familias que lo integran.
BIOLOGIA
Los hongos al tener capacidad para vivir sobre cualquier sustancia orgánica,
puede hacer uso de sustratos tales como: materia orgánica, madera viva o muerta,
estiércol, pan, alimentos en general, jabón, huesos, pescados, etc. Según el
sustrato que utilice la especie que se cultiva para el consumo humano se puede
clasificar de acuerdo al lugar natural donde crece y vive, en los siguientes grupos:
Hongos Saprofitos o Simbióticos
Hongos Lignicolas
Hongos Coprofilos
Hongos Parásitos
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MULTIPLICACION
Los hongos se reproducen sexualmente por medio de esporas, en forma directa
(autoreproducción) o indirecta (cosecha y siembra de esporas), las esporas son
verdaderas semillas microscópicas que se aprecian en forma de polvillo, su color
puede ser blanco, negro, rosado u ocre.
A primera vista, al observarlas parecen ser idénticas pero en realidad unas tienen
carácter masculino y otras femenino. Cada una de ellas se desarrolla dando origen
a un filamento de numerosas células llamadas hifas o micelio primario, un micelio
primario masculino asociado a uno femenino da origen a un micelio secundario, es
decir a una nueva planta fúngica, produciéndose nuevos frutos, los cuales están
en condiciones de perpetuar la especie mediante una nueva diseminación de
esporas y así sucesivamente se reinicia este ciclo germinativo y generativo
invariablemente en todas y cada una de las especies.

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

ESTRUCTURAS Y FUNCIONES FISIOLOGICAS
El champiñón AgaricusBisporus (Lange) pertenece como la mayoría de los hongos
perfectos, al grupo de los Basidiomicetos, existen dos variedades: Albidus y
Avellaneus, champiñón blanco y champiñón rubio (o crema). Como su nombre lo
indica (bisporus), se trata de una forma excepcional de dos esporas, ya que la
mayor parte de los Basidiomicetos, y casi toda la especie Agaricus tiene cuatro o
más esporas sobre cada basidio.
El color blanco del micelio se debe, entre otras causas, al aire que encierran los
pequeños huecos entre filamentos y a los cristales de oxalato cálcico que recubren
el micelio.
En ciertas condiciones el micelio forma cordones espesos por aglomeración de
numerosos filamentos micelianos. Al final de estos cordones aparecen los
carpóforos, en forma de pequeñas bolas, también llamados granos o primordios.
El desarrollo de estos granos da lugar a los carpóforos o champiñones maduros,
constituido por el pie o pedicelio y por el sombrerillo. En la mayoría de los países
se cosechan cuando no han llegado a su total desarrollo, es decir cuando aún no
están abiertos.
Se dice que esta abierto cuando el velo que protege a las laminas bajo el
sombrero, esta desgarrado y permanece como una gargantilla alrededor del pie
alargado y el sombrero extendido y plano.
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El champiñón no posee tegumento, y el tejido delicado puede estropearse

fácilmente al tocarlo, así como por corrientes de aire y todo tipo de enfermedades,
ese es el motivo del cuidado en la manipulación del producto.
REPRODUCCION
Al igual que todos los hongos, el champiñón se reproduce por medio de esporas.
Estas esporas aparecen sobre los Basidios, que se encuentran en las laminas,
bajo el sombrero. Un solo ejemplar puede producir millones de esporas y liberarlas
solo en unos días.
Se pueden recoger esporas colocando el sombrero de un champiñón totalmente
desarrollado sobre una hoja de papel blanco, bajo una campana de cristal u otro
material transparente. Después de unos días, se observan las esporas que han
caído sobre el papel, formando el dibujo de las laminas.
El porcentaje de germinación de las esporas del champiñón es muy pequeño en
condiciones normales.
Las esporas afectadas por virus parecen germinar más rápido, pueden ser debido
a que están tengan espacios delgados en su superficie. Se pueden aumentar
considerablemente en porcentaje de germinación haciéndolas germinar en un
medio de
agar - agar, donde se haya desarrollado micelio de champiñón y que contenga
todavía un residuo gaseoso que estimula la germinación.
VALOR NUTRITIVO
Los hongos son ricos en vitaminas importantes para el hombre. Contienen
thiamina (B1 ), Rivoflavina ( B2 ), Piridoxina (B6 ),Acido Pantoténico , Acido
Nicotínico , Acido Fólico , todos en el complejo de vitamina B , Acido Escórbico
(vitamina C) y Ergosterina
( Provitamina D2).

TABLA N° 1:

COMPONENTES DE LOS HONGOS

COMPONENTES % PESO FRESCO % PESO SECO (90% AGUA)
AGUA 86 - 90 _
PROTEINA 20 - 50 _
HIDRATO DE CARBONO 3 - 6.8 30 – 68
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GRASAS 0.2 - 0.4 2 – 4

MINERALES 0.8 - 1 8 – 10
TABLA N°2 CONTENIDO DE VITAMINAS EN AGARICUS BISPORUS.
VITAMINA CONTENIDO / 100 GRS. FRESCO
THIAMINA 0.12 mg
RIBOFLAVINA 0.52 mg
AC. ASCORBICO 8.60 mg
NIACINA 5.85 mg
AC. PANTOTENICO 2.38 mg
ERGOSTERINA 0.021 mg
TABLA N°3 COMPARACION CONTENIDO DEL SOMBRERO Y TALLO
SUSTANCIA % SOMBRERO % EN TALLO
PROTEINA 62.15 48.14
GRASA 2.55 1.31
FIBRA 7.38 7.25
CENIZA 7.09 6.72

4.- ESTUDIO DE MERCADO

CULTIVO DE HONGOS EN NUESTRO PAIS
El cultivo del champiñón en Colombia se inicia en el año 1959 (Arrau,1975).
Durante ese periodo, a pesar de la abundancia de materia prima en nuestro país y
la favorable condición ambiental durante la mayor parte del año en varias zonas
agrícolas, el desarrollo de esta industria ha sido muy limitado, abarcando solo
pequeñas industrias en las cercanías de Santiago, el éxito de ellas ha sido, en
muchas ocasiones discreto.
Para mejorar esta deficiencia en nuestro país se requiere de implantación de
biotecnologia adecuada y que concuerde con los actuales conocimientos
alcanzados en este campo debiendo de adaptarse de los distintos cambios
tecnológicos y científicos que surjan a futuro.
A partir de 1991 estos cambios se han implantado debido a que la mayor empresa
de champiñones del mundo, Nature'sFarm, se ha establecido en Chile, la planta
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se encuentra en Con - Con, programada para producir 700 tons/ mes, de la cual
esperan destinar el 90 % a conservas y el 10 % a producto fresco.

SELECCIÓN Y EVALUACION DEL MERCADO META.

El mercado meta se enfoca a la comercialización y distribución de hongos
comestibles, especialmente la Orellana.
El canal de distribución que se utilizará para llevar el producto al mercado objetivo
son los siguientes
DISTRIBUCIÓN
•Grandes superficies
y almacenes de cadena
•Restaurantes
Especializados
•Hoteles
•Clubes
Fuente: Imagen elaborada por el autor

ESTRATEGIA DEL PRODUCTO

La Orellana es considerada como una alternativa importante, de uso masivo y
gran potencial económico, es un hongo de fácil producción y con un sin número de
cualidades nutricionales y medicinales de uso alternativo. Es catalogada como la
carne del futuro por su alto contenido proteico.
La Orellana es considera prebióticas, esto significa que ayudan al organismo a
combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural,
haciendo que nuestro sistema inmune funcione correctamente.
Utilizadas por la medicina tradicional de Mesoamérica se le asignaban
propiedades para disipar los enfriamientos y relajar los tendones y las venas.
Según la sabiduría oriental previene la hipertensión y la ateroesclerosis, evitan el
estreñimiento, proporcionan longevidad y vigorizan el organismo ayudando a las
personas a recuperarse de la fatiga y también fortalecen la capacidad sexual.
Por los argumentos mencionados anteriormente la Orellana es un producto
innovador, actualmente en el país la producción y comercialización de este hongo
es reciente y a nivel internacional hace parte del mercado de hongos exóticos.
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ATRIBUTOS DEL PRODUCTO

La Orellana, es un hongo comestible que se desarrolla sobre residuos de material
leñoso o en materiales ricos en fibra como troncos, ramas, bagazo de caña y
semilla de guayaba.
Estos hongos desempeñan un papel importante en la degradación de los
vegetales, ya que son capaces de transformar algunos compuestos de los
desechos, en sustancias aprovechables para su crecimiento y nutrición.
Debido a su facilidad para reproducirse en los diferentes desechos de la
agroindustria, a su alto valor nutritivo y a la aceptación para su consumo, la
Orellana es considerada como una alternativa alimenticia importante, de uso
masivo y de gran potencial económico.
Se destaca su alto contenido proteico, que entre las hortalizas sólo se ven
igualados, en este aspecto, por las leguminosas, por lo que se denominan "carne
de bosque" o "bistec vegetal" (Estudios recientes han comprobado que 200
gramos de hongos pueden reemplazar 100 gramos de carne). La proteína
contenida en los hongos es digestible hasta en 80% y posee un elevado valor
nutritivo.
ESTRATEGIAS DE ENVASADO Y ETIQUETADO.
Las Orellana sin procesar se empacaran en bandejas de icopor envueltas
en plástico
cristalflex con un peso de 1000gr cada una.
Las orellanas deshidratadas serán empacadas en bolsas sellables de 250g
cada una.11
Esta última se estima sacarlo al mercado con las utilidades recibidas
durante los 2 primeros años de ventas con el producto de lanzamiento.

ESTRATEGIAS DE LÍNEAS DE PRODUCTOS Y MEZCLA DE PRODUCTOS

Existen 3 tipos básicos de presentación del producto; sin procesar (fresco),
semiprocesado (seco, enlatado, congelado) y procesado (tabletas, té, extractos
varios). Para cada uno existe un desarrollo de mercado en Boyacá con diferentes
precios y cadenas de distribución.
Sin embargo, nuestro producto de venta será la Orellana sin procesar las cuales
se empacaran en bandejas de icopor envueltas en plástico cristalflex con un peso
de 1000gr cada una.
ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Realizando una investigación al mercado objetivo (consumidor final) el mayor
porcentaje no conoce las Orellana y casi su totalidad no las ha probado, como
resultado de este mismo análisis encontramos el alto consumo y conocimiento de
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otro hongo como el champiñón el cual es nuestro sustituto directo. Teniendo

mayor índice de beneficios nuestro producto es una gran oportunidad llegar a este
mercado ya existente.
Si consideramos el consumo percápita por los habitantes del Departamento de
Casanare, tendríamos un consumo anual de 10.524 kilos, por lo que nuestro
mercado tenemos un mercado objetivo de 526.232 personas lo que representa
una producción anual de 5.250 kilos para satisfacerlo.
CLASIFICACIÓN DE LA DEMANDA
Las Orellana para la presentación de 1000 Gramos bandeja de icopor se clasifica
por su cantidad de unidades que demanda en un tiempo de un mes en:
Grandes Superficies
Restaurantes /clubes
Amas de casa (persona que cocina)
ÁREA DE INFLUENCIA DEL MERCADO
Nuestra Área de influencia son los departamentos de Boyacá y Santander para
mayor ilustración del municipio se encuentra ubicado en la provincia de Ricaurte
en el departamento de Boyacá; su cabecera dista 56 km de Tunja, la capital
departamental en límites con Santander.
La temperatura media anual es de 18,5 °C y el promedio de precipitaciones de
2.005 mm, la cual es totalmente apta y de excelentes características para la
siembra de la Orellana.12
6.1.10 Tipificación de los demandantes
Son Hombres y Mujeres que en sus preferencias alimenticias desean consumir
comida sana, el lenguaje con nuestros consumidores es más amigable, mas
familiar donde le hablaremos de las cualidades únicas de nuestro producto y su
aporte al planeta, reciclando desechos agroindustriales para su producción.

CULTIVO INTERNACIONAL DEL CHAMPIÑON

En cada país se cultivan, de diferentes formas, los champiñones. En los países en
vías de desarrollo se produce una actividad de carácter estacional de bajo
rendimiento por metro cuadrado, de sustrato, debido a una aplicación de
tecnología inadecuada. En países más avanzados se han reducido los costos al
introducir sistemas de producción tecnificados.
En Europa existe una gran producción de champiñones, concentrándose en mayor
grado en Francia y los países Bajos, donde Holanda es uno de los países que
muestra mayores niveles, en los últimos años con cifras cercanas a 50.000 tons /
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año, también en Alemania, Gran Bretaña y España; en países Asiáticos, como

China y Taiwan además de Estados Unidos, Canadá, y algunos países Africanos y
Sudamericanos.
DESCRIPCION DE LA IDEA DE INVERSION
El proyecto del estudio consiste en la instalación de un cultivo de champiñones,
para la producción aproximadamente de 100 kilogramos de este producto diario,
vale decir de 2.570 kilogramos mensuales aproximados a partir del cuarto mes de
iniciadas las inversiones.

MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo al cual está dirigido este plan de negocios es básicamente, el
abastecimiento de la capital de Yopal, dado que este presenta una demanda
insatisfecha, debido a que el producto presenta una tecnología poco desarrollada
en nuestro país y que no se encuentra al alcance cultural y técnico de cualquier
habitante y menos del sector rural.

DEFINICION DEL PRODUCTO

El producto que se ha de producir es el champiñón (Agaricusbisporus) cultivado en
un ambiente fresco, por lo tanto se puede producir durante todo el año para
abastecer, inicialmente se comercializara al mercado interno es decir a la
población de Yopal.
El hongo comestible se caracteriza por un alto contenido proteico por lo que se
denominan carne del bosque. La proteína contenida en los hongos es de alta
digestibilidad, hasta 70 - 80 %, con un elevado valor nutritivo, además contiene
vitaminas y provitaminas (B1,B2,B6 y C y provitamina D), también contiene
minerales como calcio, fosforo,hierro y potasio.

REQUISITOS DE CALIDAD
Los requisitos de calidad mínimo, que debe reunir el champiñón es el siguiente:
 De aspecto fresco, sin manchas, o daños causados por enfermedades,
insectos o parásitos.
 Libre de anomalías
 Libre de insectos o parásitos
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 Exento a sustancias extrañas a las materias primas del sustrato y libre de

sustancias químicas
 Libre de humedad
 Sin olores, pardeamiento o sabores extraños
El producto al consumidor en los supermercados se entrega en bandejas de
Aislapol cubiertas con un film de polietileno con un peso neto de 200 gramos de
champiñones, cada una, cubierta de una película de polietileno. Para el consumo
de restaurantes la entrega es a granel, y su envase se determina en función del
volumen y las necesidades del comprador, ya sea en bolsas de papel, bandejas,
canastos, etc. dado que no exigen presentación, pero si cierto estándar de tamaño
o calibre uniforme, además de una buena calidad.
DEMANDA
DEMANDA EXTERNA
A la fecha, el mercado externo para los hongos frescos Casanareños, lo constituye
esencialmente con intención de exportación a Italia, especialmente la Orellana. En
efecto nuestro país casi solamente ha enviado al exterior hongos silvestres
principalmente deshidratados a un precio de US $ 2 el kilogramo, precios que han
sufrido bajas durante los últimos años, pero a la vez se han detectado
posibilidades de exportar hongos frescos, cabe mencionar que los principales
demandantes de hongos cultivados son los países de: Italia, Estados Unidos,
Alemania y Francia.

TABLA N°4 PRINCIPALES PAISES CONSUMIDORES DE CHAMPIÑONES

PAIS CONSUMO PER CAPITA
Kg /Año
Taiwan 7.225
Holanda 6.50
Francia 3.35
Dinamarca 2.75
Reino Unido 1.325
Estados Unidos 1.275
Alemania 0.90
Italia 2.50
Fuente MushroomsGrower'sAssociation 1990.
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DEMANDA INTERNA
CONSUMIDOR FINAL
Este consumidor adquiere el producto en supermercados u hogares, mercados o
ferias al realizar sus compras habituales. Además se observa mayoritariamente el
consumo de champiñones en conserva o enlatados que frescos, debido a que la
preparación de estos últimos seria más dificultosa y menos conocida.
De acuerdo a los antecedentes reunidos se ha llegado a determinar que la
demanda mensual de este producto en Yopal oscilaría entre 18.000 y 20.000
kilogramos. Sin embargo hay que llamar la atención que en la totalidad de los
supermercados visitados, se presentan déficits de este producto, en especial en
aquellas sucursales ubicadas en el sector alto de la capital. Los déficit fueron
sumamente marcados en los días de las fiestas de fin de año. Por lo anterior la
estimación de la demanda podría ser algo conservadora. Del total anterior un 70 %
es determinado por la demanda de los grandes supermercados, constituyendo el
resto el consumo de los restaurantes.

OFERTA
En cuanto a la estimación de la oferta interna, realizada a partir de entrevistas con
algunos productores esta se calcula que fluctúa entre 12 y 14 mil kilogramos
mensuales, producción ofrecida en un 75 % por 4 a 5 productores importantes, el
resto se hace a pequeños productores artesanales.
PRECIOS
El precio por bandeja en los supermercados de acuerdo a lo observado oscila
entre $ 480 y $ 500 por unidad, lo cual indica que el precio por kilogramo a público
varía entre los $ 2400 y $ 2700 pesos. Para la realización de este estudio dicho
precio se ha castigado, considerando un valor de $ 1500 por kilogramo lo cual es
de sumo conservador ya que el diferencial normal en el rubro verduras y productos
lácteos va de 40 a 60 % entre lo recibido por el productor y el precio al público.

CONCLUSIONES
Vistos los antecedentes anteriores se puede concluir que con una demanda aún
insatisfecha y con los rentables precios que este producto registra, su producción
es altamente atractiva. Sin embargo al fomentar esta actividad hay que cuidar de
no excederse en la oferta lo que provocaría una caída en los precios y un deterioro
del negocio.
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ANTECEDENTES TECNICOS
OBJETIVO
Él modulo de producción mínimo esta dado por la rentabilidad exigida, la que
fijada en un 12 % anual significa una capacidad de producción de 21.328
kilogramos anuales con un horizonte de cinco años.

LOCALIZACION DEL CULTIVO

Para el estudio del plan de negocios se consideró el Municipio de Nunchia, por ser
una zona con clima considerable bueno para la producción y además por sus
condiciones de fácil y rápido acceso a los mercados reduciendo así algunos
riesgos y costos por transporte, manipulación y almacenamiento.

INSUMOS
Los insumos básicos para producir champiñones son de dos tipos: El medio de
cultivo que se denomina compost y la semilla o micelio reproductor sobre granos
de centeno.
Él modulo de producción considera la explotación de ocho cámaras de producción
con un total de 570 m2 de cultivo por ciclo, con lo que en el año se logran
desarrollar 6,76 ciclos.
Los requerimientos de compost por kilogramo de champiñones varían de 5,6 - 9,3
kilogramos, para el proyecto se considera un requerimiento de 6,9 kilogramos de
compost por kilogramo de champiñón, por ser este un valor razonable de alcanzar,
y de hecho en el país se han alcanzado rendimientos de 5,6 kilogramos de
compost por kilogramo de champiñón.
En términos de producción por metro cuadrado de cultivo, los rendimientos varían
de 6 - 10 kilogramos de champiñones frescos, para el estudio se ha considerado
una producción promedio de 8 kilogramos por metro cuadrado.

INSUMOS PARA PRODUCIR MICELIO REPRODUCTOR

Los insumos necesarios para producir micelio reproductor son los siguientes.
Centeno : Cereal que se obtiene en el mercado nacional, no hay
limitaciones en su obtención, se usa para preparar el micelio reproductor.
Se requieren 2.240 kilogramos anuales.
Carbonato y Sulfato de Calcio: Estos compuestos químicos se obtienen en
el mercado nacional y se usan para evitar la adherencia de los granos de
cereal entre sí y para mantener un pH (potencial de hidrogeno) adecuado.
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Las necesidades anuales son de 2.310 kilogramos de sulfato de calcio y 15

kilogramos de carbonato de calcio.
Cepa de Cultivo: Es la semilla inicial con la que se parte preparando el
micelio reproductor, la cepa inicial conviene importarla de Estados Unidos;
para el proyecto esta considerado un gasto inicial equivalente a US $ 100.

INSUMOS PARA PRODUCIR COMPOST

Los insumos necesarios para preparar el compost son los siguientes:
Estiércol de caballo: Insumo de fácil obtención, básicamente se obtiene en
caballerizas de haras nacionales, hipódromos o club hípicos, las necesidades
anuales son de 168 toneladas.
Guano de gallina: Se obtiene en gallineros de los alrededores , no hay limitaciones
en su abastecimiento, se requieren 33,6 toneladas anuales.
Paja de cereales: Durante la época de cosecha esta se obtiene sin dificultad, sus
necesidades son variables porque depende de la cantidad contenida en el
estiércol, se usa hasta un fardo por tonelada de estiércol.
Agua: Es un insumo abundante, no se requiere que sea potable. Las necesidades
anuales son de 350 m3.

ANTECEDENTES DE PRODUCCION
TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA PARA PRODUCIR MICELIO

La producción de champiñones requiere que se disponga de micelio reproductor
en cantidades y momentos oportunos, para lo cual es necesario incurrir en los
gastos que significan la infraestructura necesaria para su preparación (autoclave,
sala de incubación, cámara de frío para su conservación).
Las cepas se mantienen utilizando agar - extracto de malta o agar - extracto de
trigo como medio de cultivo.
Los insumos para preparar la base de incubación del micelio son:
Extracto de malta 20 gramos
Agar en polvo 18 gramos
Agua 1.000 ml.
Todos los ingredientes se obtienen en el mercado nacional y no presentan
problemas de digestibilidad.
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El micelio incubado sobre la base de agar - extracto de malta es lo que se usa

para producir el micelio reproductor sobre granos de centeno; se usa grano de
centeno por ser un cereal barato y sin problema de abastecimiento, aún cuando se
podría usar grano de trigo sin grandes diferencias. Los costos para preparar la
base de incubación del micelio son marginales y están considerados en otros.
La base que se usa para producir el micelio se prepara disolviendo en agua el
extracto de malta y agregando el agar, se deja reposar por 3 - 4 horas, y luego se
calienta en autoclave durante 30 minutos a 100°C, a continuación se envasa en
tubos de ensayo en cantidad de 10 ml. Por cada uno y se esteriliza en autoclave
por 30 minutos a 121° C. Terminada la esterilización el pH del medio debe ser de
6 a 6.2, la esterilización se controla a los tres días a 23° C; confirmada ésta los
tubos se conservan en cámara frigorífica a 4° C hasta su uso.
Estos son los tubos que se inoculan con las cepas a usar, y luego se colocan por
14 días en la cámara de incubación, el micelio que si se multiplica sirve para
inocular frascos con granos de cereal, los que incubados sirven a sus ves para
inocular e incubar nuevos frascos con granos hasta alcanzar un volumen
necesario a los requerimientos de micelio reproductor. El micelio así obtenido se
puede almacenar en cámara frigorífica a 4° C hasta por dos semanas.

TECNOLOGÍA PARA PRODUCIR EL CULTIVO

El proceso básico de alimentación y crecimiento de los hongos es saprófito, se
basa en el aprovechamiento de materia orgánica muerta que contiene una extensa
gama de compuestos, desde los más simples como azucares, aminoácidos y
amoniacos, hasta los más complejos como la celulosa y lignina.
El champiñón puede aprovechar tanto los simples como los complejos, sin
embargo una de sus características es su lento crecimiento en comparación con
otros hongos.
La base sobre la que crece el champiñón es el compost, materia compuesta por
estiércol de caballo, guano de gallina, paja de trigo, agua y yeso, base que
previamente es sometida a un proceso de fermentación o acondicionamiento de
carácter tanto físico como químico y microbiologicos.
Las condiciones ambientales que requiere el cultivo de champiñones durante su
etapa de reproducción son: temperatura entre 15 y 17 °C con un 85 a 95 % de
humedad relativa. Es aconsejable que estas condiciones permanezcan sin
variaciones, lo que se logra desarrollando el cultivo en cámaras especialmente
diseñadas para estos fines.
También es posible producir champiñones en otras construcciones como por,
ejemplo, túneles de minas abandonadas se ha desarrollado con éxito en algunas
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zonas como la del carbón, pero no ha llegado a ser una producción significativa,
alcanzando solo un desarrollo experimental.
En la alternativa de casas abandonadas se pueden desarrollar proyectos, pero se
debe entender que solo se tratara de producción artesanal, que a la postre
enfrenta diferentes problemas en la adquisición de insumos y comercialización.

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DEL MICELIO REPRODUCTOR

Para preparar el micelio reproductor se emplean granos de centeno esterilizado,
que se preparan hirviendo los granos en agua caliente durante 60 minutos, se
elimina él liquido y los granos se extienden en capas delgadas sobre bandejas
dejando secar su superficie. A continuación se reparten en cantidades de 400
gramos por envase (botellas de vidrio de boca ancha o de frascos de 1 lt,
previamente preparadas y esterilizadas). Con el fin de evitar la adherencia de los
granos entre sí y para mantener el pH adecuado a cada frasco se le entrega 1.3
por ciento del sulfato de calcio y un 0.3 por ciento de carbonato de calcio. A
continuación se esterilizan los frascos en autoclave a 121° C durante 75 minutos.
La esterilización se controla manteniendo los frascos durante 5 días a 23° C.
Finalizada la esterilización, los frascos son llevados a la inoculación, donde se
enfrían a 25° C, después de lo cual son inoculados con cepas de champiñones,
para ponerlos en incubación durante 14 días, agitándolos cada cuatro o cinco días
para que no se adhieran los granos. Una vez colonizados los granos y
determinada su pureza está apta para inocular el compost.

TÉCNICA DE ELABORACIÓN DEL COMPOST

Los cambios necesarios para que se produzca la transformación física, química y
microbiología del compost se realizan en dos fases:
PRIMERA ETAPA
Se realiza en las canchas de compostaje en ambiente natural, en ella se mezclan
y humedecen las materias primas (estiércol de caballo, gallina, yeso agrícola)
acumulándose en apilado que se remueve cada dos o tres días (durante 7 a 10
días), con el fin de homogeneizar los ingredientes, humedecerlos y evitar el
establecimiento de condiciones anaerobias. Durante esta fase los
microorganismos del apilado comienzan a metabolizar los compuestos simples;
consumen oxigeno y liberan dióxido de carbono, agua y calor. La temperatura del
apilado va en constante aumento alcanzando 70 a 80° C en dos a tres días.
Sin embargo a pesar del inicio de los cambios microbiologicos y químicos, el
objetivo principal que se persigue durante esta fase es lograr una transformación
física de las materias primas del compost.
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SEGUNDA ETAPA
Se realiza inmediatamente después de terminada la fase anterior en una cámara
de 40 m2 por 2 mts, de altura totalmente aislada en sus paredes, pisos y cielo.
Para realizar este proceso se envasa el producto de la fase 1 en cajones de
madera de 0.60 m2 cada uno y se introduce en la cámara de pasteurización, a la
cual se le inyecta vapor entre 43 y 56° C con el fin de lograr la pasteurización, lo
que se logra en un lapso de 8 días.
Siembra del micelio; finalizada la fase 2 de la preparación del compost, se enfría el
contenido de los cajones y se procede a inocularlo con la semilla (micelio
reproductor sobre grano de centeno), trasladando de inmediato a los cajones a las
cámaras de incubación. Las condiciones de temperatura del compost debe
mantenerse alrededor de 22°C.Este proceso dura alrededor de 17 días.
Inducción de cuerpos fructíferos y producción; una vez colonizado el compost por
el micelio en la cámara de incubación, se procede a colocar la capa de cobertura
(tierra de hoja o turba), controlando la temperatura y la humedad durante los
primeros 20 días. Esta etapa se desarrolla en la cámara de producción con una
temperatura de 15 a 17° C y con una humedad relativa del aire que oscila entre 85
y 95 %. Los primeros champiñones aparecen entre los 15 y 20 días alcanzándose
el periodo de producción entre los 35 días siguientes.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Las etapas del cultivo de los champiñones son:
Elaboración del micelio reproductor; proceso durante el cual se multiplica la
semilla del micelio para inocular el compost.
Elaboración del compost; proceso en el cual se prepara el sustrato para
cultivar el champiñón. Las etapas de preparación del compost se pueden
dividir en:
Fermentación del sustrato; periodo en el cual se mezclan los insumos
(estiércol de caballo, gallina y yeso agrícola) se le adiciona agua y se apila
en la cancha de compostaje, donde alcanza temperaturas de entre 70 y 80°
C esta etapa dura de entre 7 y 10 días.
Pasteurización; proceso para destruir insectos, parásitos y hongos
competidores, esta etapa se realiza en cámaras de pasteurización en ella
se coloca el compost en cajas de madera tipo rodela, lo que facilita el
proceso de pasterizado. En esta etapa el compost es sometido a
temperatura entre 43 y 56° C y con 95% de humedad relativa en el aire
circulante.
La temperatura del aire se eleva con el aporte de una caldera y se hace
circular con ventilador y aberturas de salida y entrada de aire, la humedad
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se mantiene mediante la acción de un microjet que inyecta el agua

pulverizada en un punto de la circulación del aire; este proceso dura 8 días.
Siembra del sustrato; Es la mezcla del compost con el micelio reproductor
en todo su volumen, para posteriormente introducir los cajones a la cámara
de incubación.
Incubación; Esta etapa se desarrolla en las cámaras de incubación, donde
se mantiene una temperatura de 22 a 25° C. El proceso de colonización del
compost dura entre 15 y 17 días. La dificultad durante este proceso radica
en la desecación del compost, problema que se supera inyectando agua
pulverizada al ducto de aire circulante.
Inducción de cuerpos fructíferos; Una vez colonizado el compost por parte
del micelio de champiñón, la inducción se logra cubriendo la superficie del
compost con una capa de tierra especialmente preparada para estos fines,
agregada la tierra de cobertura se colocan los cajones en las cámaras de
producción.
Producción; Esta última fase se desarrolla en las cámaras de producción,
dentro de las cuales las condiciones de temperatura son de 15 a 17° C, con
una humedad relativa de 85 a 95%; los primeros brotes de cuerpos
fructíferos aparecen a los 10 - 12 días y la primera cosecha se realiza a los
17 - 18 días, el proceso dura 52 días.
Cosecha; Es el proceso de recolección de productos en el cual se cortan y
se trasladan a la sala de clasificación y empaque.
Clasificación y empaque; Es la labor de clasificar los champiñones en
distintas clases o grados según tamaño y calidad (defectuosos, manchados,
abiertos, roto, etc.), antes de empacarlos se les corta el pie que no debe
tener mas de 1 cm. Por último se embalan según las exigencias del
mercado.
Almacenaje; Este se realiza en una cámara de frío a temperaturas de 2 a 3°
C, lo cual permite conservar los champiñones en buenas condiciones por 7
días.
Distribución; Las bandejas y bolsas en que se envasan los champiñones
son repartidas a los locales que venden directamente al público, en lo
posible el reparto lo realiza el propio productor.

DETERMINACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Autoclave : Para la operación de producción de micelio reproductor se requiere un
autoclave con capacidad para 20 lts. Este equipo se realiza en la esterilización de
materiales y medios en que prepara el micelio reproductor (agar - extracto de
malta ó
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agar - extracto de trigo, grano de cereal previamente cocido). El autoclave

cotizado opera con corriente 220 volts ,con un rango de temperatura de 100 a
135°C, regulables, el consumo es de 1.200 watts / hora.
Refrigerador industrial de 70 pies cúbicos: En la preparación del micelio
reproductor se requieren mantener las cepas almacenadas a 4° C, y además el
grano de cereal preparado, también a la misma temperatura. El refrigerador
requerido es de dos puertas con departamentos separados y se conecta a 220
volts con temperatura regulable de -5°C a temperatura ambiente, con un consumo
de 400 watts / hora.
Cámara frigorífica: La etapa de cosecha y comercialización requiere de una unidad
de frío, capaz de mantener la sobreproducción de algunos días del mes,
permitiendo programar un flujo continuo y diario de abastecimiento al mercado. La
cámara requerida es de 140 pies cúbicos, de tres puertas, que se conecta a la red
de 220 volts, con un consumo de 700
watts / hora.
Ventiladores: Se requieren para hacer circular el aire uno en la cámara de
pasteurización y dos en la cámara de incubación. Durante el proceso de
pasteurización se requiere un caudal de aire circulante que varia entre 118 - 190
metros cúbicos aire / hora, lo que se logra con un ventilador de 10 pulgadas que
tiene un consumo de 45 watts / hora; durante la incubación se requiere solo para
mantener la temperatura alrededor de 22° C.
Balanza de precisión: Se requiere en el laboratorio para la preparación del micelio
reproductor.
Romana : La romana requerida debe tener una capacidad de hasta 500
kilogramos. Se utiliza en el pesaje de los insumos y de los productos
(champiñones) permitiendo con ello determinar las compras y ventas.
Caldera de gas: Se utilizan dos calderas, la más importante es la que se utiliza en
la cámara de pasteurización, se requiere que produzca vapor de agua para elevar
la temperatura del agua de 50 a 60° C y mantenerlo por 8 días. En cambio las dos
calderas para las cámaras de incubación requieren mantener la temperatura entre
20 y 25° C.
Aire acondicionado: Estos equipos se requieren para mantener la temperatura de
las ocho cámaras de producción, las características principales son: 12.000 BTU,
consumo de 1.480 watts / hora, suministro de energía de 220 volts.

ESTUDIO TECNICO CONTRUCCIONES

DIMENSION Y DISTRIBUCION
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Para tomar decisiones con relación a las dimensiones del local de cultivo hay que
tener en cuenta el tipo de explotación a realizar, además de considerar la
disponibilidad de materias primas y mano de obra, su tamaño debe ser ideal tal
que permita llevar a cabo las operaciones necesarias.
Aunque aún se emplean locales de superficie de siembra mayores, existe la
tendencia de construir unidades de 100 a 200 metros cuadrados. Los locales no
deben llenarse en exceso, siendo recomendable una relación de 300 metros
cuadrados de superficie de siembra por 113 a 141 metros cúbicos de espacio de
aire. Una disminución en esta relación tiende a reducir la producción, a pesar de
tener sistemas de ventilación.
Actualmente los locales de cultivo miden de 13 a 20 metros de longitud, 5 a 7
metros de ancho y aproximadamente 3 metros de alto.
La distribución interior se realiza de acuerdo al sistema de cultivo a utilizar,
ordenándose en forma tal que facilite y optimice su manejo.
CIMIENTOS Y SUELO
Se recomienda usar cimientos de hormigón armado (con un entramado contra
tensiones), para conseguir un asentamiento sólido de la construcción. Esto
dependerá de la naturaleza del terreno, normas de construcción, etc. La superficie
debe ser completamente lisa, ligeramente inclinada hacia las galerías de drenaje
situadas en los costados del local o en el centro de este. Resulta un buen
aislamiento del suelo y recubrir el fondo con una capa de caucho o película de
plástico (polietileno), y luego sobre adicionar una capa de hormigón de 4 cm.
Para facilitar el transporte de materiales se debe eliminar de la construcción, todo
escalón o peldaño, los que deben ser reemplazados por ramplas inclinadas, sobre
todo en las puertas.
MUROS
Las paredes deben ser construidas con el mínimo posible de junturas y grietas,
para impedir que pueda albergar insectos y propagar enfermedades. Además
deben ser resistentes al agua, tanto de la limpieza como de la humedad propia del
cultivo, y altas temperaturas, es por ello que las paredes interiores deben
revestirse con un producto que lo proteja del vapor y las paredes exteriores
pueden ser aisladas con una capa de asfalto o bien pintarlas de color blanco
ayudando así a mitigar la absorción de calor en época estival.
TECHO
Se puede utilizar un techo raso a base de placas de cemento - asbesto lisas u otro
material similar. Es recomendable que el techo tenga un ligero grado de
inclinacion para que así el vapor condensado escurra hacia las paredes y no se
deposite sobre el cultivo en forma de lluvia.
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PUERTAS
Las puertas al igual que el techo y las paredes también deben aislarse y ser de un
material que soporte la humedad y grandes diferencias de temperatura, se
recomienda el material de acero galvanizado maderas con tratamientos especiales
resistentes a estas condiciones.
PASILLOS
Los pasillos deben ser amplios, para así facilitar el transporte de materiales dentro
del establecimiento, siendo como mínimo aconsejable 4 metros.
CANCHA DE COMPOSTAJE
Es una construcción simple en lo que único que se requiere es que el piso sea de
hormigón ( 5 - 10 cms de espesor ), sus dimensiones deben ser de 4 metros de
largo y 2 de alto, el techo puede ser de zinc o pizarreño, las murallas pueden ser
de madera y no se requiere que sean completamente cubiertas, el valor por metro
cuadrado de construcción se calculo en $ 4500, la capacidad real es de 14,44 m2
de superficie.
CÁMARA DE PASTEURIZACIÓN DEL CULTIVO
Es una cámara de 40 m2 por 2 metros de alto, totalmente aislada de sus paredes,
pisos y cielo. La aislación se realiza con Aislapol de 50 mm, forrado con planchas
de Internit de 4 mm, tanto en sus paredes como el cielo, en el piso se construye un
radier de 5 cms. De espesor sobre Aislapol de 70 mm.y una malla Agma para
darle solidez, en un extremo se instala la caldera que proporciona el vapor de
agua para la pasteurización, junto a ella se instala también el ventilador que hace
circular el vapor de agua a través de la cámara. Las dimensiones de la
construcción son de 8 mts. de largo por 5 mts. de ancho y 2 mts . de alto, el costo
de la construcción es de $ 7500 el m2 con una capacidad útil de 72,4 m3.
CAMARA DE PAUSTERIZACION DE TIERRA
Aunque pausterizar la tierra de cobertura con vapor no es común, si se opta por
este método la construcción de la cámara comprende los muros totalmente
aislados al igual que el cielo y el piso, de material impermeable al agua. A unos 25
cm por encima del suelo de hormigón se colocan un enrejado de listones sobre el
que se aplicaran las bandejas o cajones llenos de tierra de cobertura. Bajo el
enredado va un tubo de vapor en forma de serpentín con agujeros pequeños en
los lados, para aplicarse sobre la tierra esterilizándola.
CAMARA FRIGORIFICA
Contar con una cámara de frío es de vital importancia, esta debe ser desmontable
en el caso de producir un volumen pequeño y una cámara fija si el volumen es
importante, la superficie exterior debe ser impermeable al vapor y la pared interior
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debe estar revestida con placas de poliestireno, el suelo debe tener placas de
corcho o espuma plástica, y una puerta hermética.
CALEFACCION
La calefacción más común es la caldera, ya que utiliza combustible sólido y de
bajo costo en comparación a las demás alternativas, esta va a calentar agua la
cual circulara a través de cañerías para que sea posible mantener la temperatura
adecuada durante el periodo de incubación y producción del cultivo.
También puede usarse una especie de aire acondicionado mandando el calor a
través del aire de ventilación, por medio de un radiador o elemento calentador.
Puede obtenerse altos beneficios optimizándola instalación con un sistema simple
y barato, respondiendo así ampliamente a las necesidades y requisitos técnicos
del cultivo.
VENTILACION Y RECICLO
Es necesario un aporte regular de aire fresco, e incluso su circulación en los
locales. Aunque se sabe poco acerca de las condiciones de ambiente optimo para
el cultivo, se puede afirmar que una ventilación inadecuada se traduce en efectos
perjudiciales.
Existe un mecanismo de ventilación que es realizado mediante el empleo de
“respiradores” a la altura del piso y del techo, de modo que el aire caliente
ascienda y salga por los situados a la altura del techo, mientras que el aire fresco
entra por los inferiores situados al nivel del piso, además, las corrientes del aire
caliente que se forman sobre los tubos de calefacción originan una circulación de
este por todo el local.
DISTRIBUCION DE AGUA
El agua puede obtenerse del servicio de agua potable o de una instalación de
obtención y distribución particular dependiendo de las condiciones locales. Debe
proporcionarse la cantidad necesaria y a una presión adecuada.
ALUMBRADO
Como el cultivo de champiñón no requiere de luz, y las champiñoneras no poseen
ventanas, es necesaria la energía eléctrica para así obtener un buen rendimiento
del trabajo.
Es recomendable situar varias lamparas en el techo del pasillo central de cada
local y otros a lo largo de las pares de cada pasillo lateral a diferentes alturas,
pudiendo ser tubos fluorescentes resistentes al agua y al calor.
CÁMARA DE INCUBACIÓN:
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Se requiere de dos cámaras, de dimensiones y características similares a la

pasteurización ( 5 x 8 x 2 ) mts. con la diferencia de que el piso no requiere de
aislamiento, el costo del metro cuadrado es de $ 5.500 pesos.
CÁMARAS DE CULTIVO
Se requiere de 8, de dimensiones ( 10 x 3.5 x 2 ) mts. con aislación en las paredes
y cielo, con piso de radier de 5 cm. de espesor. El aire acondicionado va instalado
en un extremo de cada una de ellas, el costo de construcción es de $ 5.500 pesos
por m2.
BODEGA Y PACKING:
Es una construcción de dimensiones ( 12 x 5 x 3 ) mts. con techo de zinc y
paredes de madera, la mitad se usa para bodega de insumos y la otra mitad para
packing de producto e instalación de la cámara frigorífica, el costo de construcción
es de $ 5.000 pesos por m2.

OFICINA Y DEPENDENCIAS:
Es una construcción de 7 x 5 mts. donde se instala la oficina de administración y
servicios necesarios, con techo de planchas de pizarreño y paredes de madera, el
costo de la construcción es de $ 8.540 pesos por m2.
Los cajones con compost son colocados en estanterías de madera, costo que se
indica en el anexo 1. Para mantener la humedad en las cámaras se usa microjet
que nebuliza el agua entregando la humedad requerida.
PAÑOL
Esta corresponde a una construcción simple y sin ningún requisito adicional,
puede ser construida de material sólido o ser de carácter desmontable. Esta tiene
a cargo la función de apoyo y aprovisionamiento de herramientas e instrumentos
de medición.
BALANZA ( PESAJE)
La balanza debe corresponder a los requisitos del proyecto, para ello necesitamos
una romana de capacidad media de 500 Kgrs. Para tener un control riguroso de
los pesos y cantidades tanto de las materias primas que ingresan cada día como
también de los productos terminados que salen cada día para distribuirse en los
distintos canales de comercialización.

CAPACIDAD DE PRODUCCION
La capacidad de producción del modulo evaluado es de 30.840 kilogramos, con un
promedio mensual de 2.570 kilogramos. Este promedio resulta de programar el
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uso óptimo de las ocho cámaras de producción proyectadas; cada ciclo de las
cámaras en producción demora 52 días, dejando 3 días para aseo, desinfección y
reacondicionamiento.
La utilización del resto de equipos y dependencias se programa sobre la base de
las necesidades de las cámaras de producción.
Para lograr una producción sin grandes picks a través del año se programa la
entrada en producción de las cámaras en lotes de dos cada uno, con una
diferencia de 8 - 9 días entre lote, lo cual permite que no se acumule la producción
en algunas semanas del mes.
El proceso completo dura 85 días que se descompone de la siguiente forma. 10
días de compostaje, 8 días de pasteurización, 15 días de incubación y 52 días de
producción.
Las cantidades involucradas en cada paso son las siguientes: 7,5 toneladas de
materia prima producen 8 toneladas de compost, que se colocan en 240 cajones
para su pasteurización, proceso que dura 8 días, en el paso siguiente se inoculan
los 240 cajones y se traspasan a una cámara de incubación en la cual los cajones
permanecen 15 días; posteriormente se adiciona la tierra de cobertura y se
colocan en dos cámaras de producción (120 cajones en cada cámara), donde se
desarrolla el proceso productivo por 52 días.
Los lotes de dos cámaras se cargan con un intervalo de ocho días cada uno,
alcanzándose a cubrir 6,76 ciclos en el año.
La cosecha de champiñones debe realizarse todos los días desde el momento en
que aparecen los primeros cuerpos fructíferos, lo que debe ocurrir a partir del día
17 de iniciado el proceso en las cámaras de producción.
La comercialización del producto debe realizarse de inmediato una vez cosechado
y empacado; la disponibilidad de frío se requiere solamente para los periodos en
que se produzca una súper producción por sobre las necesidades del mercado en
ese momento.

ANTECEDENTES ECONOMICOS Y FINANCIEROS

INVERSIONES TOTAL
ITEM MONTO $
CONSTRUCCIONES 3.102.000
TERRENO 900.000
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 6.194.680
MUEBLES , UTILES Y OTROS 460.000
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GASTOS ORGANIZACIÓN 1.172.234

CAPITAL DE TRABAJO 1.269.340
TOTAL 13.098.254
2.4.2 INGRESOS OPERACIONALES
AÑO INGRESO TOTAL $
1 30.858.000
2 46.260.000
3 46.260.000
4 46.260.000
5 46.260.000
 VALOR DEL KILOGRAMO $ 1.500
 VALORES SIN IVA
 VALORES PUESTOS EN SUPERMERCADO
 LA PRODUCCION DEL PRIMER AÑO CORRESPONDE A 8 MESES
2.4.4 COSTOS FIJOS

Mano de obra :
Costo mensual : $ 2.636.230
Costo anual : $ 31.634.760
GASTOS GENERALES FIJOS
ITEM MONTO $ MES
SERVICIOS BASICOS 25.000
TELEFONO 18.000
SEGUROS 18.000
CONTRIBUCIONES 8.000
MANTENCION ACT. FIJO 25.000
UTILES DE OFICINA 10.000
SERVICIOS 5.000
IMPREVISTOS 20.000
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TOTAL MES 129.000

TOTAL ANUAL 1.548.000
DEPRECIACION
ITEM VIDA UTIL MESES INVERSION$ DEPRECIACION RESIDUO
$/MES
OBRAS CIVILES E INSTALACION 240 3.177.000 13.237,5 2.382.750
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 120 6.194.680 51.622,2 3.097.340
MUEBLES Y UTILES 60 385.000 6.416,6 0
CAPITAL DE TRABAJO - 1.269.340 - 1.269.340
TIERRA - 900.000 - 900.000
TOTAL MES 71.276,3
TOTAL ANUAL 855.315,6
GASTOS ORGANIZACIÓN ( Puesta en marcha )
VALOR TOTAL $ 1.172.234
COEF. POR 5 AÑOS 20 %
VALOR ANUAL $ 234.446,8
VALOR MENSUAL $ 19.537,23
RESUMEN COSTOS FIJOS
COSTO $ / MES $ / AÑO
MANO DE OBRA 2.636.230 31.634.760
GASTOS GENERALES 129.000 1.548.000
DEPRECIACION 71.276 855.315
AMORTIZACION DE GASTO DE 19.537 234.446
ORGANIZACIÓN
TOTAL 2.856.043 34.272.521
EVALUACION
INVERSION VALOR RESIDUAL $ PERIODOS AÑOS FLUJOS NETOS
13.098.254 0 --
1 7.786.457
 Champiñones del Llano S.A.S

 10.210.500
 10.210.500
 10.210.500
7.649.430 5 10.210.500

TRAMITES PARA EXPORTAR

En Colombia, como en cualquier país del mundo, el exportador debe cumplir

ciertos requisitos para estar en capacidad de exportar. Los trámites que se deben
realizar previamente y los requisitos que el potencial exportador debe acopiar son
los siguientes:
 Champiñones del Llano S.A.S

EXPORTACION DEL HONGO COMESTIBLE A ITALIA

Se hizo una serie de investigaciones donde se ha determinado exportar el hongo

comestible de CHAMPIÑONES DEL LLANO S.A.S a Italia, donde se han hecho
contactos para exportar este producto a Milan Italia.

Para ello se tuvo en cuenta lo siguiente:

DEMANDA MUNDIAL PROYECTADA

La FAO estima que el consumo de hongos en los países industrializados se irá

incrementando a una tasa aproximada del 4 al 4.5% anual, debido a que están
cambiando los hábitos de consumo ya que la gente está tomando cada día más
conciencia de cuidar y evitar la obesidad. Para ello está prescindiendo de a poco
de los alimentos grasos y sustituyéndolos por frutas, verduras y otros alimentos de
baja caloría. Y en este tipo de alimentación se encuentran los hongos, productos
cada día más apetecidos.

PIB ITALIANO

Nos permitimos adjuntar en este estudio una tabla del PIB de los 10 países más
importantes del mundo, ya que estos datos resultan ser interesantes para
cualquier analista. (PIB) a precios nominales, la suma de todos los bienes y
servicios finales producidos por un país en un año.

Cuadro Nº 8. PIB de los 10 principales países del mundo

Nº País PIB (nominal), 2005millones de $US

— Mundo 44.168.157

— Unión Europea 13.926.873

1 Estados Unidos 12.438.873

2 Japón 4.799.061

3 Alemania 2.906.658

4 Reino Unido 2.295.039

5 Francia 2.216.273
 Champiñones del Llano S.A.S

6 China 1.843.117

7 Italia 1.836.407

8 España 1.120.312

9 Canadá 1.098.446

10 Rusia 755.437

Fuente: Wikipedia

Como puede apreciarse, Italia está ubicada en el séptimo lugar a nivel mundial en
lo referente al PIB (Producto Interno Bruto). Es una de las economías más
prósperas del planeta.

PIB PER. CAPITA ITALIANO

Tomando en consideración que Italia tiene en la actualidad 58.2 millones de

habitantes, el PIB per. Cápita es de US D 31.553, lo cual determina que la
capacidad de compra del italiano es una de las más altas del mundo.

INFLACIÓN DE ITALIA

La inflación de Italia el año 2004 fue de 2.5% y la del año 2005 fue de 2.4%.

Para efectos analíticos la inflación promedio de la Unión Europea fue de 2.5%.

La inflación de USA fue de 3.48% en el 2005 y la del Ecuador 3.60%.

DATOS HISTÓRICOS DEL CONSUMO DE HONGOS EN ITALIA

(No incluimos datos de años consecutivos porque la fuente consultada así lo

establece y no hemos encontrado otra bibliografía al respecto porque es un tema
muy específico).
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Fuente: GPEC (GroupementEuropéen des Producteurs de Champignons y Franz

De Average)

El incremento anual más fuerte se dio entre 1997 y el 2000, seguido del periodo
2000-2005. El autor cita el hecho de que estos aumentos se deben a

“la euforia de la gente por cuidar su dieta alimenticia, eliminando el consumo de

grasas saturadas y reemplazando por productos de alto contenido proteico y un
mínimo de grasa”.

IMPORTACIONES DE ITALIA DE HONGOS SECOS

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LA DEMANDA DE HONGOS SECOS EN ITALIA

Demanda = Consumo per. cápita x número de habitantes

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COMPARACIÓN DE LA DEMANDA Y EL CONSUMO APARENTE

-Si se comparan la Demanda y Consumo Aparente (dos conceptos similares pero

no idénticos), se puede colegir que existe bastante similitud en las cifras, pues la
mayor diferencia es el 5.4%. Este porcentaje nos ilustra que las cifras de los dos
conceptos son consistentes, ya que estadísticamente, una serie matemática, si se
la compara con otra similar, debe tener un margen de diferencia de entre

+/- cinco por ciento (5%)

-Las dos variables tienen la misma tendencia, pues en ambos casos son
crecientes, fenómeno que se viene observando desde la década de lossetenta, a
juzgar por los cuadros de producción, consumo per cápita,

etc. que constan en otros cuadros a lo largo de todo el presente capítulo.

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-El consumo per. cápita de hongos en Italia es creciente debido al cambio de la

dieta alimenticia que favorece a este producto, y que aun así no llega a los
guarismos de los países del norte europeo.

-El crecimiento de la población Italiana es uno de los más bajos de Europa, pues
según el ISTAT este no llega a superar el 0.01% anual. Este índice, dice el ISTAT,
podría haber sido negativo, a no ser por el aporte del crecimiento poblacional dado
por los migrantes latinos.

EVOLUCIÓN DE PRECIOS UNITARIOS HONGOS SUILLUS LUTEUSEN

ITALIA.

Después de analizar la factibilidad de exportación a Italia se hizo una investigación

de posibles restaurantes, interesados en comprar nuestro producto, la cual se
obtuvo un resultado positivo encontrando el restaurante PAPER MOON.
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TRANSPORTE MARÍTIMO

Se averiguo la posibilidad de enviarlo por transporte marítimo pero la llega al

destino era más lenta.

Se contactó con INTER BROKERS, INTERNATIONAL BROKERS S.A.S, pero no

fue posible enviarlo por este medio debido a que los servicios que nos prestaban
no favorecían una oportuna llegada al consumidor.

Anexo

Carta de presentación de servicios INTER BROKERS, INTERNATIONAL

BROKERS S.A.S.
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TRANSPORTE AÉREO

Este transporte fue favorable para la empresa tomándose la decisión de

transportar el producto por este medio.

Se contactó con COLOMBIAN AIR CARGO S.A, donde los servicios que brindaron
favorecieron satisfactoriamente a la empresa, debido a que el aeropuerto donde
se planeó descargar la producción queda a unos pocos kilómetros donde se iva a
distribuir el producto.

Anexo

Investigación de Aeropuertos.

Carta de presentación de la empresa COLOMBIAN AIR CARGO S.A.

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Anexos:

Formularios legales de requisitos para exportación

Guías de exportación

Requerimientos Legales de exportación.

Resolución de Requisitos de Exportación.