UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
PRIMER SEMESTRE

DATOS INFORMATIVOS  
Carrera: ALIMENTOS APE: Nº 02
Principios de tecnología de
Asignatura: Nivel: Primero ‘’A’’
alimentos
Fecha de
Docente: Ing. Fernando Álvarez 21/05/2020
Presentación:

Jima Joselyn
Integrantes Hidalgo Annie Ciclo Abril 2020-
: Guato Tannya Académico: septiembre 2020
Jerez

CARBOHIDRATOS
Son uno de los grupos fundamentales de macronutrientes,
el cual son la principal fuente de energía para nuestro
cuerpo, se llaman así químicamente porque solo contienen
C, H, y O. Son un grupo de alimentos básicos que deben
estar presentes en nuestra dieta, ya que nuestro cuerpo no
puede producirse por sí solo. Estos poseen glucosa lo cual
esto se convierte en energía que se utiliza para realizar
todas nuestras funciones corporales y actividad física. Los
carbohidratos se clasifican en simples o complejos, dependiendo de su estructura química.

[ CITATION Pin12 \l 12298 ] menciona que son la primera fuente de energía,que la

glucosa es el carbohidrato más importante y desarrollan y papel importante dentro
metabolismo formando parte del 50-80 % de la dieta poblacional.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones [Link]. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre
todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:
monosacáridos, ejemplo, glucosa, Fructosa, galactosa;
disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa[ CITATION FAO14 \l
12298 ].

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son la principal fuente de energía del organismo debido que a través de
su digestión generan glucosa, ya que degradan esta molécula y generan ATP, para el buen
funcionamiento del organismo. Además de esto, una pequeña parte de glucosa generada es
almacenada en forma de glucógeno en el hígado, y otra parte en los músculos. Son
importantes porque participan en el funcionamiento de células, tejidos y órganos, también
son ricos en fibra, porque a la vez nos ayudan en la digestión y evitan e estreñimiento y
previenen la excesiva acumulación de grasa en el cuerpo.
Funciones
Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y hongos) Glucosa
es uno de carbohidratos más sencillos, comunes y abundantes; representa molécula
combustible que satisface demandas energéticas de la mayoría de los organismos
[ CITATION Mar15 \l 12298 ]
De reserva: Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno en animales. Ambos
polisacáridos pueden ser degradados glucosa[ CITATION Mar15 \l 12298 ].

Clasificación de los carbohidratos:

Carbohidratos simples: Conocidos también como azucares, poseen una estructura
molecular simple, debido a esta estructura el cuerpo puede procesar estos azucares
rápidamente. Dentro de esta estructura podemos encontrar a los monosacáridos.
 Monosacáridos: Son glúcidos más sencillos, que están constituidos por una sola
cadena de polialcoholes con un grupo de aldehído o cetona las cuales no se
hidrolizan, poseen de tres a siete átomos de Carbono y su fórmula empírica es
 CH 2 O . Los monosacáridos se clasifican según su estructura funcional a
continuación los siguientes:

 Aldosa: Contiene en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).

 Cetosa: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).
 Triosas: El  gliceraldehído (aldotriosa) y la dihidroxiacetona (cetotriosa).
Aparecen fosforilados como intermediarios en el metabolismo de la glucosa.

 Pentosas: Destacamos la ribosa (aldopentosa), componente estructural de los

nucleótidos y ácidos nucleicos, y la ribulosa (cetopentosa), intermediario de la
fijación del dióxido de carbono en los seres autótrofos.

 Disacáridos: Glúcidos constituidos por dos monosacáridos unidos mediante un

enlace O-glucosídico, estos a su vez conservan las mismas propiedades físicas de
los monosacáridos es decir son dulces, solubles en agua. Dentro de ellos se
encuentran:
 Sacarosa: Glucosa + Fructosa, su fórmula empírica es C 11 H 22 O 11 se le conoce
comúnmente como azúcar de mesa, esta a su vez se encuentra libre en la naturaleza,
que se obtiene principalmente de la caña de azúcar.
  Lactosa: Glucosa +Galactosa, su fórmula empírica es C 11 H 22 O11 , se obtiene
principalmente de la leche materna.

 Maltosa: Glucosa +Glucosa, su fórmula empírica es C 11 H 22 O 11 , su fuente

principal es la hidrolisis de almidón, pero a su vez se encuentra en los granos de
germinación.

 Polisacáridos: Biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de

monosacáridos, los cuales son reservas energéticas y estructurales.
Descomposición de los carbohidratos
La descomposición de carbohidratos se da mediante glucolisis y ciclo de Kreds-
Glucolisis: Proceso que consiste en descomponer la glucosa, durante los fenómenos
metabólicos, ocurre en el citoplasma de la célula y a su vez no requiere de la presencia de
oxígeno.
Ciclo de Krebs: Proceso que requiere de oxígeno, esto se produce en la mitocondria de la
célula.
LOS CARBOHIDRATOS POSEEN CARACTERÍSTICAS TANTO FÍSICAS
COMO QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.

Características físicas:
Las características físicas de los carbohidratos son de color blanco y su estructura es
cristalino hablando específicamente de los mono y disacáridos, los polisacáridos tienen
diferentes estructuras debido al número de monosacáridos que posee su estructura, en
general permiten verificar la solubilidad o su densidad, son muy solubles en agua debido a
los enlaces puente de hidrógeno que forman, de la misma manera son poco solubles en
solventes orgánicos excepto en la piridina[ CITATION Gon15 \l 2058 ].
Para efectuar mediciones de densidad se debe tomar en cuenta su concentración.
FiguraN.1 Mediciones de densidad con respecto al % de azúcar
Fuente: [ CITATION Gon15 \l 2058 ]
De igual manera nos permiten reconocer sus grados brix los cuales permiten reconocer la
cantidad de azúcar disuelto en un líquido se ocupa principalmente en la medición de jaleas,
mermeladas, o jarabes, en lo cual de igual manera se puede medir su densidad[ CITATION
Gon15 \l 2058 ].
FiguraN.2 Densidad respecto a los grados Brix

Fuente: [ CITATION Gon15 \l 2058 ]

Solubilidad de algunos carbohidratos

· Carbohidratos como las dextrinas, amilopectina y el glucógeno se dispersan
parcialmente en el agua[ CITATION Gon15 \l 2058 ].
· Las gomas, mucílagos y los arabinoxilanos son totalmente solubles en
agua[ CITATION Gon15 \l 2058 ].
· La celulosa, xilanos y algunos mananos son insolubles en agua[ CITATION
Gon15 \l 2058 ].

Otra característica es el índice de refracción, su utilidad está en determinar la

concentración de una solución de sacarosa pura, además puede ser tomado como
referencia para aproximar valores para otras soluciones azucaradas[ CITATION
Wad11 \l 2058 ].
 Características químicas:
Químicamente los carbohidratos se dividen en tres grupos los monosacáridos,
disacáridos y los polisacáridos.
Monosacáridos
Los monosacáridos son las estructuras más simples de los carbohidratos y estos no
pueden ser reducidos a compuestos más simples. Todos los monosacáridos son
azúcares reductores debido a que poseen el grupo carbonilo en su estructura, se los
puede reconocer por métodos como las reacciones de Tollens o de Seliwanoff Cárabez,
A. & Krauser, C. (2010). Toman participación en las reacciones de Maillard en las
cuales se da un oscurecimiento en el alimento principalmente en las carnes la cual
modifica su olor, sabor y su color[ CITATION Cár10 \l 2058 ].
Los monosacáridos al ser hidrolizados se convierten a una estructura en semi cíclica
por la cual existe un reacomodamiento de la molécula en donde reaccionan dos grupos
hidroxilos dando así un enlace hemiacetal formando una estructura cíclica completa,
gracias a esto pueden ser representados en estructuras de bote, silla o en las estructuras
de Haworth.[ CITATION Wad11 \l 2058 ].
FiguraN.3 Densidad respecto a los grados Brix

Fuente: [ CITATION Wad11 \l 2058 ]

Disacáridos:
Son los carbohidratos más abundantes encontrados en los alimentos, su estructura está
compuesta por dos monosacáridos, unidos mediante un enlace glucosídico.[ CITATION
BAD06 \l 2058 ]
Una de las principales características químicas es el poder reductor esto se da debido a que
un grupo hidroxilo reacciona con un monosacárido de la molécula esto permite seguir
manteniendo su poder reductor y su poder de mutarrotación Cárabez, A. & Krauser, C.
(2010).
Son usados principalmente en la fabricación de alimentos como bebidas, los cuales son
usados como edulcorantes, agregan características como la textura, cuerpo y viscosidad a
los alimentos[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
Los disacáridos más comunes son la sacarosa, maltosa y lactosa.
Sacarosa:
 Formado por glucosa y fructosa[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Azúcar más abundante en la naturaleza[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Se puede obtener a través de la remolacha o la caña azucarera[ CITATION
BAD06 \l 2058 ].
 A altas temperaturas puede ser un azúcar reductor el cual puede participar en las
reacciones de Maillard[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Posee un sabor agradable[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Alta viscosidad[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 En 160° empieza el proceso de caramelización[ CITATION BAD06 \l 2058 ].

Lactosa:
 Menos dulce y menos soluble[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Es un azúcar reductor[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Se encuentra principalmente en leches y derivados[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Compuesta por glucosa y galactosa[ CITATION BAD06 \l 2058 ].

Maltosa:
 Posee dos glucosas[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Se obtiene por hidrolisis enzimática del almidón[ CITATION BAD06 \l 2058 ].
 Se obtiene por la germinación la cebada [ CITATION BAD06 \l 2058 ].

Polisacáridos:
Son los carbohidratos mas abundantes en los tejidos animales y vegetales, están
compuestos por mas 10 estructuras de monosacáridos, llegando a contener incluso el millón
de estructuras unidos mediante enlaces glucosídicos, estos no poseen olor ni sabor Cárabez,
A. & Krauser, C. (2010).
Pueden descomponerse mediante hidrolisis de los enlaces glucosídicos en polisacáridos
mas pequeños, asi como en disacáridos o monosacáridos. Dentro e las células consiste en
una hidrolisis catalizadas por glucosidasas, esto permite determinar el tipo de enlace
glucosídico, las glucosidasas hidrolizan el almidón cuyos enlaces son del tipo α(1->4)
[ CITATION Wad11 \l 2058 ].

Caracteristicas bioquimicas
Los carbohidratos, las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, son un vínculo
directo entre la energía solar y la energía de los enlaces químicos de los seres vivos;(Más de
la mitad de todo el carbono "orgánico" se encuentra en los carbohidratos.) Se forman
durante la fotosíntesis, un proceso bioquímico en el que se captura la energía luminosa y se
utiliza para impulsar la biosíntesis de moléculas orgánicas con energía abundante a partir de
las moléculas con poca energía: CO2 y H2O[ CITATION McK03 \l 12298 ].
La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción
(CH2O)n. Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes
de energía como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y en
los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras biomoléculas
(p. ej., los aminoácidos, los lípidos, las purinas y las pirimidinas). Los carbohidratos se
clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el número
de unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también son partes
integrales de otras biomoléculas. Un grupo extenso de glucoconjugados (moléculas
proteínicas y lipídicas con grupos de carbohidratos ligados de forma covalente) están
repartidos entre todas las especies vivientes, de manera más notoria, entre los organismos
eucariotas. Determinados carbohidratos (los azúcares ribosa y desoxirribosa) son elementos
estructurales de los nucleótidos y de los ácidos nucleicos[ CITATION McK03 \l 12298 ].
Glúcidos= Hidratos de Carbono= Azucares= Carbohidratos; Constituyen la mayor parte de
la materia orgánica de la naturaleza debido a sus múltiples funciones:
 Almacenes de energía
Ejemplo: glucogeno en animales, almidon en plantas
 Intermediarios metabólicos
Son intermediario del metabolismo glucidico
Ejemplo: fructuosa, glicaraldhido, glucosa, dihidroxicetona, etc
 Elementos estructurales
Ejemplo: plantas (celulosa), exoesqueleto de artrópodos, paredes de bacterias
 Componentes de moléculas
Como: NAD, ATP RNA, DNA (desoxirribosa),FDA
 Formación de glucoconjugados
Proteoglucanos ( componetes de la matriz extracelular)
Glucolípidos ( componentes de las membranas)
Glucoproteinas (componentes de las menbras)[ CITATION Del09 \l 12298 ].

 
LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los alimentos que son ricos en hidratos de carbono en la industria suelen ser los mas
baratos, haciendo que sea mas accesiblepara personas de mediano a bajo ingreso, en
comparacion a alimentos ricos en grasas o proteinas. Las proteinas mas utilizadas en la
industria son de tipo mono y disacaridos, se encuentra la glucosa, sacarosa, azucares
invertidos, lactosa entre otras.
Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos
azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
monosacáridos, ejemplo, glucosa, Fructosa, galactosa;
disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa[ CITATION FAO14 \l
12298 ].

Carbohidratos en la Industria alimentaria

Industria Producto Hidratos de carbono Imágenes
Industria Lactea  Queso  Fibra dieteria
 Mantequilla  Fosfato de
  Yogurt dialmidon
 Leche  Agar
condensada  Alginatos
 Helado  Pectinas
 Maltodextrin
a

Conservas de  Mermeladas  Agar

frutas y hortalizas  Conservas  Pectinas
 Almibar  Alginatos
 Gomas
 Almidon
 Celulosa

Productos de  Harinas  Almidon

molineria  Semola  Inulina
 Gluten

Pasteleria,  Galletas  Pectinas

galletas, pan,  Tortas  Gomas
caramelos  Tostadas  Almidon
 Glucosa
 Gelosa

Alimentos/  Enlatados Fibra cruda

Animales pellets

COMENTARIO
Los carbohidratos son la mayor fuente de energía para los seres vivos, clasificación en
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos en donde los mono y disacáridos poseen un
color blanco y una estructura cristalina, a diferencia de los polisacáridos los cuales su
estructura depende del número de carbonos a los cuales contenga es así que el almidón,
celulosa y la gran mayoría de polisacáridos poseen estructuras diferentes.
Son la principal fuente de energía para el ser humano, estos a su vez son los que nos
proporcionan la mayoría de nutrientes para nuestro organismo, mismos que los podemos
encontrar en alimentos de origen vegetal como animal. Poseen propiedades físicas y
químicas, entre ellas son solubles en agua, poseen un sabor dulce entre otros. Los
carbohidratos son una fuente de materia prima, y se utiliza dentro de la industria textil, la
industria farmacéutica lo cual después de ser procesados es apto para el consumo humano.

Bibliografía
Cárabez, A. &. (2010). Bioquímica de Lagua. México: El Manual Moderno.

FAO. (2014). Macronutrientes. Nutricion humuna en un mundo de desarrollo, 99-108.

Gonzáles, R. (2015). UNAM | Portal UNAM. Obtenido de [Link]:

[Link]

Marcillo Morla, F. (2015). Carbohidratos. Guayaquil: Espol.

Pinzón Martínez, D. (2012). Carbohidratos. Estructura y Función. Mexico: Universidad

autónoma del estado de méxico.

Salvador, B. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. México: Pearson

Educación de México, S.A.
Wade, L. (2011). Química Orgánica Vol.2. México: MacGrahill.