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3t$.1
4 14 C.

•
SENA

TULIO ARBELAEZ
DIRECTOR GENERAL
MERCEDES MILLAN Ruiz
DIRECTORA DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PROFESIONAL
JosÉ MARIA GOMEZ
PRESIDENTE MESA
JAIME ALIRIO VILLAMIL PUENTES
JEFE CENTRO MULTISECTORIAL DE MOSQUERA
FABRITZIO ALMANZA GONZALEZ
COORDINADOR MESA
ANTONIO JOSÉ ROJAS LINARES
ASESOR METODOLOGICO MESA

EQUIPO TECNICO FRUVER

OLGA CLEMENCIA GOMEZ. SENA

JUAN CARLOS HOYOS .CICOLSA
JAIME MARTINEZ C.. AGROINTEGRAL UNO A.
ELSY REINOSO SUAREZ. ICONTEC
NESTOR ENRIQUE CERQUERA. U. SURCOLOMBIANA
CRISTIAM BOCK. COOP. HORTICULTORES Y GANADEROS DE LA
SABANA
Mario E. Velasquez. ICTA U. NACIONAL

CONSULTOR

Fabio Norberto Buitrago Contreras

I
 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/1k
...

PRESENTACION

A partir de los retos actuales a los que se enfrenta la economía colom-

biana y en especial el sector agroindustrial, ha sido preocupación de
los empresarios, de los gremios, del estado y de los trabajadores. el
estar atentos a las innovaciones de la tecnología blanda y dura como
una oportunidad para ser más competitivos dentro del mercado abier-
to mundial.

La Mesa Sectorial de Agroindustria Alimentaria, ente liderado por el

SENA y con amplia participación de los sectores educativo, laboral,
empresarial y del Gobierno, viene elaborando entre otros trabajos, las
Normas de Competencia Laboral, los Estudios de Caracterización del
Sector y el montaje del Sistema Nacional para el Trabajo.

Como un insumo para contribuir a la elaboración de estas normas, se

presenta el siguiente documento, el cual hace parte del diagnostico
de las cuatro cadenas productivas de lácteos, cárnicos, panificación,
y frutas y verduras en especial los aspectos de industrialización.

Estamos convencidos que los restantes productos de la Mesa Secto-

rial , contarán con el respectivo análisis y validación de los trabajado-
res y empresarios, como una fase de la metodología para elaborar
estándares de calidad no solo de productos, procesos . empresas,
sino también de trabajadores.

De igual manera, este documento servirá como medio de información

para los expertos en educación y en formación profesional, de tal ma-
nera ,que en un futuro cercano podamos contar con contenidos de for-
mación cada día más pertinentes al mundo del trabajo y con trabaja-
dores certificados bajo los esquemas de competencias laborales.

Finalmente, creemos que estos nuevos esquemas contribuirán a me-

jorar la calidad de la formación para el trabajo y de la educación del
nuevo hombre Colombiano , enmarcados en la globalización de la
economía y en las nuevas relaciones de trabajo.

José María Gómez

Presidente de Mesa

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

INDICE GENERAL

PRESENTACION 3

CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR DE FRUTAS Y VERDURAS 7

1. ALCANCE OBJETIVOS Y PRODUCTOS DEL 8
ESTUDIO 8
1.1. ALCANCE DEL ESTUDIO 8
1.2. OBJETIVO GENERAL DEL ESTUDIO 8
1.3. RESULTADOS ESPERADOS POR ENTORNOS 9
1.4. AREAS DE ESTUDIO. 10

2. ASPECTOS METODOLÓGICOS. 11
2.1. LA INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA 11
2.2. INFORMACIÓN SECUNDARIA 11
2.3. INFORMACIÓN PRIMARIA. 12
2.4. DEFINICIÓN DEL MARCO POBLACIONAL. 12
2.5. OTROS PARÁMETROS 13

ENTORNO ORGANIZACIONAL 15
1. ORGANIZACIÓN SECTORIAL 16
1.1. DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN 16
2. TIPOS DE EMPRESAS PROCESADORAS 25
2.1. DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS POR REGIONES 25
TAMAÑOS Y NIVELES DE PROCASAMIENTO 25
2.2. EMPRESAS GRANDES 26
2.3. EMPRESAS MEDIANAS 27
2.4. EMPRESAS PEQUEÑAS 27
2.5. MICROEMPRESAS 28
2.6. PROSPECTIVA ESTRATÉGICA EMPRESARIAL 28
3. GREMIOS 30
3.1. DEL SECTOR PRODUCTOR 30
3.2. GREMIOS INDUSTRIALES 32
3.3. PROSPECTIVA ESTRATÉGICA EN RELACIÓN CON LOS 33
PREMIOS 33
4. EN TIDADES REGULADORAS 34
5. ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR 38
6. POLÍTICAS 42
7. MARCO LEGAL 45
7.1. LEGISLACIÓN RELACIONADA CON EL SECTOR 45

ENTORNO ECONÓMICO 49
1 PRODUCTOS Y SERVICIOS 50
1.1 PRODUCTOS 50
1.2 SERVICIOS 55
2. SITUACIÓN DEL MERCADO 56

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

3 . ACUERDOS COMERCIALES 68
3.1. INTEGRACIÓN A NIVEL NACIONAL 68
3.2 .ACUERDOS INTERNACIONALES. 69
4. TENDENCIAS DE DESARROLLO 70
5. PROSPECTIVA SECTORIAL 72

ENTORNO TECNOLÓGICO 81
1. PROCESOS PRODUC ÍIVOS RELEVANTES 82.
2 PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DEL SECTOR 86
3. PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA 122
3.1. INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA LOCAL 122
3.2. INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA MUNDIAL 122
4. PRINCIPALES CIFRAS TÉCNICAS SOBRE INVERSIÓN TECNOLÓGICA 122
5. PROSPECTIVA DEL ENTORNO TECNOLÓGICO EN GENERAL 129

ENTORNO OCUPACIONAL 133

1. ESTRUCTURA OCUPACIONAL OCUPACIONES ESPECÍFICAS DEL SECTOR
PERSONAL POR OCUPACIONES Y NIVEL DE PERPARACIÓN 134
1.1. SUBSECTOR DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA. 134
1.2. SUBSECTOR INDUSTRIAL PARÁMETROS OCUPACIONALES GENERALES 136
1.3. LA MICROEMPRESA AGROINDUSTRIAL 143
1.4. ESTRUCTURA OCUPACIONAL PEQUEÑA EMPRESA INDUSTRAL 145
2. FUNCIONES PRODUCTIVAS CORRELACIONADAS CON OTRAS ÁREAS
DE DESEMPEÑO 169

ENTORNO EDUCATIVO 173

1. IMPACTO DE LA FORMACIÓN ACTUAL EN ELSECTOR 174
2. ÁREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR 176
TRABAJADORES 176
3. PROSPECTIVA ESTRATÉGICA SOBRE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN
Y SERVICIOS 185
4. OFERTA DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA SECTOR 186
OCUPACIONAL EN LA CADENA PRODUCTIVA DE 186
FRUTAS Y VERDURAS. 186
4.1. CAPACITACIÓN EN PRECOSECHA 186
4.2. CAPACITACIÓN EN POST-COSECH/-, V COMERCIALIZACIÓN 190
4.3. CAPACITACIÓN PARA LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Y VERDURAS. 19
4.4. CAPACITACIÓN EN EDUCACIÓN SUPERIOR 195
RELACIONADA CON LA CADENA PRODUCTIVA DE 195
FRUVER. 195

ANEXOS 203

BIBLIOGRAFÍA 229

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 CARACTERIZACIÓN
DEL SECTOR DE FRUTAS Y VERDURAS
7Ar Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1. ALCANCE OBJETIVOS Y PRODUCTOS DEL

ESTUDIO

1.1 ALCANCE DEI, ESTUDIO

Identificar, describir, analizar, los límites, naturaleza, y tendencias de

los sectores ocupacionales de la industria de procesamiento de frutas
y verduras, tendientes a obtener el insumo necesario para el análisis
funcional y el desarrollo y definición de normas de competencia laboral.

1.2 OBJETIVO GENERAL DEI, ESTUDIO

Crear un cuadro claro de actividades que permita definir y describir la

naturaleza, características y perspectivas de la industria de frutas y
verduras especialmente en los aspectos de procesamiento y
comercialización. Haciendo énfasis en las áreas ocupacional y de
educación, y en la identificación de los alcances significativos entre
los grupos ocupacionales que lo conforman y sus relaciones con otras
áreas y sectores de interés.

1.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Los objetivos específicos están dados de acuerdo a los términos de

referencia estructurados por el asesor meteorológico aprobados por
la Mesa sectorial. Estos objetivos específicos son el marco de la
información especifica del estudio y están definidos para el sector de
frutas y verduras así:

Analizar la situación y tendencia económica y tecnológica del sector.

• Identificar la estructura organizacinal, los sistemas de gestión y

administración empresarial.

Identificar la estructura ocupacional del sector.

•Analizar la situación de oferta de formación y capacitación y los factores

críticos que inciden.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

1.3 RESULTADOS ESPERADOS POR ENTORNOS

ORGANIZACIONAL

•Organización del sector: Gremios, asociaciones.

•Tipos y número de empresas: Por tamaños, niveles, tipo prodi ictos,
distribución por departamentos y regiones.
Entidades reguladoras: De los aspectos comerciales, de producción,
higiene y aspectos técnicos.
Otras entidades relacionadas con el sector.
Marco legal.
Políticas.

ECONÓMICO

Tipo de productos: Tipo de productos y materias primas,

importaciones, exportaciones y tendencias.
Situación del mercado: Crecimiento, globalización y prospectivas.
Acuerdos comerciales
Tendencias de desarrollo: Análisis de los índices de crecimiento
del consumo.
Prospectivas sectoriales: Conclusiones con base a los índices de
las tendencias de producción, consumo, importaciones y
exportaciones.

TECNOLÓGICO

Proceso productivo: Diagramas de procesos, los más importantes por

niveles. Procesos en diferentes niveles: Operaciones básicas, equipos
y cargos.

Identificar el nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes

procesos productivos por productos y por Niveles.
Principales tecnologías del sector: Qué procesos son manuales,
cuales son automatizados, y cuales utilizan tecnología de punta.
Proveedores de tecnologías: Identificar las marcas de los
diferentes equipos sus proveedores, países, otras del mercado y
los conceptos sobre calidades.
Principales cifras técnicas sobre producción de bienes y servicios.

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

OCUPACIONAL

Estructura ocupacional
Ocupaciones específicas del sector
Personal por ocupaciones
Nivel de preparación
Funciones productivas correlacionadas con otras áreas de
desempeño

EDUCATIVO

Impacto de la formación actual, en el sector.

Areas donde se requiere calificar trabajadores: En las funciones
o puestos de trabajo específicos donde se requiere una mayor
capacitación para un mejor desempeño.
Oferta de programas y cursos para el sector ocupacional:
Especialmente de tecnólogos y técnicos del SENA y de otros
centros de capacitación.
Analizar en forma proporcional, los que aspiran, los que ingresan,
terminan, y se titulan.

1.4 A REAS DE ESTUDIO.

Estructura ocupacional, ocupaciones específicas relacionadas con la

cadena.
Distribución de la población empleada por ocupaciones y niveles,
enlaces funcionales y ocupacionales con otras áreas y niveles de
capacitaci.:)n.

Estudio de la oferta y demanda laboral para las cadenas de

procesamiento y comercialización.

Estudio de la oferta y demanda educativa, para el procesamiento y

comercialización de frutas y verduras en las especialidades de:
Trabajador calificado, técnico profesional, tecnólogo y profesional
universitario relacionado con las cadenas.

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras IV

Descripción de los niveles de tecnología utilizados en el procesamiento

y comercialización de frutas y verduras, detallados por líneas de
producción, productos principales y fases del procesamiento.

2. ASPECTOS METODOLÓGICOS.

Inicialmente se desarrolló una investigación exploratoria especialmente

en la búsqueda de la información relacionada con los entornos, y con
el fin de conocer los aspectos generales de cada uno. Y con base en
esta información se programaron las entrevistas tipo de acuerdo a los
términos de referencia.

2.1 LA INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA

Se desarrolló en las primeras etapas de la investigación y ayudó a

encontrar la metodología apropiada específica para lograr la máxima
confiabilidad y agilidad en la toma de información. Este tipo de
información permitió obtener datos preliminares de la situación del
sector. Se caracterizó por su flexibilidad para explorar lo inesperado y
para descubrir ideas que no se habían reconocido previamente. En
esta se emplearon métodos versátiles. Estos incluyen fuentes
secundarias de datos, observaciones, entrevistas con expertos,
entrevistas de profundidad con grupos y personas eruditas en la
materia.

2.2 INFORMACIÓN SECUNDARIA

Se logró en lo posible la información necesaria actualizada existente

que permitiera establecer un inventario empresarial que al mismo
tiempo sirviera para definir el marco poblacional del sector. Se realizó
un inventario de documentos actualizados en todos los temas
relacionados y con todas las entidades relacionadas con el sector.
Entre las entidades con mayor información relacionada con el estudio
podemos mencionar las siguientes: SENA, ICFES, DANE, CEGA,
FEDECAFE, ASOHOFRUCOL, ICTA-UN, RITEP, PLANEACIÓN

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-R Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

NACIONAL, CORDICAFE, COLOMBIA INTERNACIONAL, UNAD,

COLCIENCIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL Y OTRAS
UNIVERSIDADES.

2.3 INFORMACIÓN PRIMARIA.

Como dijimos anteriormente el objetivo de la investigación fue obtener

una información confiable que permitiera conocer las áreas de estudio
propuestas.

La información primaria básicamente estuvo sustentada en las

entrevistas tipo, para lo cual se tomó una muestra con base en el marco
poblacional definido con ayuda de la información secundaria.

El marco poblacional encontrado fue de 138 empresas

correspondiendo al 92% del total de la población de empresas
grandes, medianas y pequeñas y de estas se entrevistó el 30 %. Se
realizaron 15 entrevistas más, a empresarios dedicados
exclusivamente a comercialización a microempresas; y a 10
agricultores.

Además consideramos también información primaria a personas

dedicadas de lleno al sector en asociaciones, gremios, instructores,
asistentes técnicos, investigadores, e instituciones relacionadas. En
total 12 entrevistas.

En total se realizaron 78 entrevistas tipo.

2.4 DEFINICIÓN DEI, MARCO POBLACIONAL.

Para lo cual se tuvo en cuenta la información secundaria especialmente

la relacionada con las estadísticas sobre producción de fruta y la
ubicación de la industria de transformación de frutas y verduras.

• La población quedó determinada como la totalidad de las

empresas de frutas y verduras, desde las que realizan el manejo
de la fruta y verdura fresca hasta las industrias que realizan

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

diferentes procesos de transformación de estos productos.

• También hizo parte de la información de este estudio la distribución

geográfica de los cultivos de frutas y verduras, con la cual
realizaremos algunos análisis sin perder el objetivo principal, que
es el de la industria de transformación.

• El marco poblacional lo constituyen la lista empresas pequeñas

medianas y grandes en los tres niveles de transformación. (ver
anexo 1.)

2.5 OTROS PARÁMETROS

• Elementos de la entrevista tipo: Los dueños, administradores,

gerentes generales o gerentes de relaciones industriales de las
empresas según el tamaño de estas. Además algunos gerentes
de asociaciones como Asohofrucol y otras personas idóneas
definidas arriba.

• Alcance. En principio el territorio nacional, pero se establecieron

zonas determinadas de concentración de la producción y
comercialización.

• Tiempo. Tres meses, aproximadamente del 20 de septiembre al

20 Diciembre.

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 RESULTADOS

ENTORNO ORGANIZACIONAL
7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1. ORGANIZACIÓN SECTORIAL

Si tomamos la producción de materias primas para la industria de

frutas y verduras podemos decir, que la base de esta industria puede
ser 100.000 unidades familiares de producción aproximadamente,
dispersas a lo largo y ancho de la geografía Colombiana produciendo
frutas y verduras para unas 150 industrias, grandes, medianas y
pequeñas en los tres niveles de procesamiento; y un número aproximado
de 800 microempresas de explotación artesanal, muchas de las cuales
con muy corto tiempo de funcionamiento, porque son el resultado de la
utilización temporal de la mano de cbra familiar o de la producción
estacionaria de materias primas. Existen unas 300.000 personas
dedicadas a las labores de pwtcosecha y a la comercialización, gran
parte de estas también están dedicadas temporalmente a trabajos en
este sector.

1.1 DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN

1.1.1 FRUTAS: DISPERSIÓN GEOGRÁFICA DE LOS CULTIVOS

POR DEPARTAMENTOS

Al observar la localización geográfica de la producción frutícola es

notoria la alta dispersión. Con excepción de las uvas, el limón, el
banano y plátano de exportación, la granadilla, que manifiestan cierta
concentración. Las demás especies se encuentran dispersas por todo
el territorio nacional lo que constituye un limitante para un crecimiento
sostenido (cuadros 1 y 2).

• Banano de exportación: Es una j9 las frutas cuya producción es

menos dispersa, se encuentra cultivada 100 % solo en dos
departamentos, Antioquia (63%) y Magdalena (37%).

♦ Plátano de exportación: Se produce en un solo departamento,

Antioquía.

♦ Plátano: Se cultiva en 32 departamentos, entre los de mayor

producción Antioquia, Caldas, Huila, Meta, Quindío, Tolima y Valle
del Cauca. Antioquia, Caldas y Quindio, Hacen el 24% del área.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

♦ Aguacate: Se cultiva en 15 departamentos. Los más importantes

Bolívar, Tolima, Santander, Cesar, y la zona Cafetera, Tolima es
de mayor concentración con el 25 % del área, Bolívar tiene la
mayor producción y rendimiento.

♦ La piña: Se cultiva en 16 departamentos, los más importantes son

Santander, Norte de Santander, Risaralda, y Cauca. En Santander
se produce el 64 % del total.

♦ El limón: Reporta producción en 8 departamentos entre otros,

Tolima, Antioquia, Atlántico, Cauca y Santander. Pego Tolima
concentra el 66% del área.

♦ La naranja común: Se cultiva en 5 departamentos. Cesar, Tolima,

Antioquía, Santander y Cauca. En Cesar se produce el 43%.

♦ La mandarina: Se cultiva en (3) departamentos. Santander,

Antioquia y Cundinamarca, concentrándose en Santander en un
80 %.

♦ La naranja Valencia y otros cítricos: Se cultivan en 16

departamentos siendo los más productores en su orden.
Cundinamarca, Valle, Boyacá, Quindío y Magdalena, la zona
cafetera y valle hacen el 40% de la producción. Cundinamarca
produce el 17 % del total.

♦ Guayaba: Se cultiva en 15 departamentos entre los más

importantes en producción en su orden son. Santander, Boyacá,
Cundinamarca, Tolima, Antioquia. En el núcleo productor de
Santander y Boyacá se produce el 63 %.

♦ Mango: Se cultiva en 14 departamentos siendo los más

importantes, Cundinamarca Tolima, Antioquía, Magdalena y
Bolívar. Cundinamarca y Tolima, concentran el 50% de la
producción.

♦ Mora: Se cultiva en 14 departamentos, los más importantes

Cundinamarca, Santander, Huila y Antioquia. Cundinamarca
produce el 38 %.

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.7k Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

• Papaya: Se cultiva en 18 departamentos, los más importantes son

Cundinamarca, Meta, Antioquia y Magdalena. Cundinamarca
produce el 64%.

• Patilla: Se cultiva en 13 departamentos, el mayor productor

Córdoba solo explica el 24 % de la producción.

• Tomate de árbol: Se cultiva en 18 departamentos, siendo los más

importantes, Antioquia, Cundinamarca, Huila, Tolima. Antioquia
explica el 44 % de la producción.

• El lulo: Se reporta en 19 departamentos, entre los más importantes,

Huila, Cundinamarca, Cauca y Boyacá. El Huila explica el 45% de
la producción.

• Maracuyá: De los 14 departamentos donde se cultiva. Valle

produce el 38 % del total del país y Huila el 36 %.

• Curaba: Se produce en 8 departamentos, los más importantes

Boyacá, Tolima, Cundinamarca. Boyacá produce el 45 %.

• La guanábana: Se produce en 12 departamentos, entre los más

importantes, Tolima, Valle, Huila y Córdoba. Tolima produce el 44
%.

• Uvas: El valle produce el 98 % de la producción total del país.

• Fresa: Se produce en 6 departamentos de los cuales los más

importantes por su producción son Cundinamarca (62%), Cauca,
Boy lcá, y Norte de Santander.

• Melón: Se produce en 10 departamentos de los cuales los más

importantes en su orden son Atlántico (29 %), Valle, Tolima y
Guajira.

• Granadilla: Se produce en 6 departamentos en su orden. Antioquia,

Valle, Santander, Risaralda, Quindío y Cundinamarca. Antioquia
produce el 45 % del total.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

• Manzana: Se produce en Boyacá (76 %), Caldas, Putumayo y

Cundinamarca.

• Los departamentos de la zona cafetera (Quindío, Risaralda, Caldas

y Antioquia; incluyendo el norte del Valle), el 25% de los frutales
sembrados son cítricos, el 13 % es tomate de árbol, la guayaba,
el mango y la naranja ocupan un 7 % del total sembrado. En los
departamentos no cafeteros los cítricos ocupan el 24% del área.
El aguacate el 9%, el banano 9%, piña 8%, Guayaba 7% y mango
6%.

• La participación total de los departamentos cafeteros en el área

sembrada en frutas es del 11% y la participación de la producción
es del 14 %. (Cordicafe 1997 sector frutícola) incluido el norte del
Valle.

Fuente Ministerio de Agricultura. Cálculos este estudio

1.1.2 VERDURAS. DISPERSIÓN GEOGRÁFICA DE LOS

CULTIVOS POR DEPARTAMENTOS 1997-1998.

•Arveja, se cultiva en 15 departamentos. Los más representativos son

en su orden: Boyacá, Cundinamarca, Nariño, Tolima, Huila. En Boyacá
y Cundinamarca se produce el 64 % del total nacional.

Habichuela, se cultiva en 12 departamentos los más importantes son:

Cundinamarca, Boyacá, Norte de Santander, Tolima y Valle.
Cundinamarca produce el 52 %.

•Tomate, se produce en 20 departamentos lob más importantes son:

Norte de Santander, Cundinamarca y Valle. Norte de Santander
explica el 17 % y Cundinamarca el 12% de la producción.

Cebolla cabezona o de bulbo, se cultiva en 8 departamentos los más

importantes en su orden son: Boyacá, Norte de Santander,
Cundinamarca. Boyacá y Cundinamarca hacen el 64 % de la
producción.

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* Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

• Cebolla junca o cebolla de hoja, la cultivan 14 departamentos, en

Boyacá se produce el 80 %.

•Zanahoria, se cultiva en 7 departamentos, Cundinamarca, Nariño y

Antioquia, producen el 94 % con participaciones más o menos
iguales.

Repollo, 7 departamentos lo producen, entre otros Antioquia (70 %) y

Cundinamarca (23 %)

Ahuyama, se k;ultiva en 8 departamentos, el valle produce el 46 %.

Pepino, lo cultivan en 6 departamentos pero Boyacá explica el 43 %

de la producción.

•Ají, lo producen en 8 departamentos, Valle produce 46 % y Magdalena

e148 %.

•Coliflor, lo Cultivan en 3 departamentos, Cundinamarca explica el 62

°A de la producción.

•Ajo, lo cultivan en cuatro departamentos en áreas muy pequeñas,

Cundinamarca produce el 62 %.

Berenjena, Bolívar produce el 54 % y Sucre el 46 %.

•Cilantro, lo cultivan 7 departamentos entre otros: Cundinamarca, Tolima

y Valle. Cundinamarca produce el 47 %.

•Lechuga, se cultiva en 5 d ,oartamentos, Cundinamarca produce el

58 %.

•Pimentón, en 10 departamentos, el Valle produce el 40 %.

•Espinaca, Cundinamarca produce el 89 %.

•Espárragos, Cauca produce el 99 %.

Fuente. Ministerio de Agricultura. Cálculos este estudio.

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

En la medida en que se concentra la producción primaria, es natural

que los productores de materia prima y los productores de jugos y
concentrados se ubican en estas mismas zonas, esto hace que se
modernice la producción, haya mas permeabilidad de los mercados y
por lo tanto mayor eficiencia tanto de las empresas del agro como de
las industrias.

1.2 CLASIFICACIÓN SECTORIAL

1.2.1 LA SIGUIENTE ES LA CLASIFICACIÓN INDI. SI RIAL INTERNACIONAL DE

ACUERDO AL CÓDIGO CIIU (CLASIFICACIÓN 'NEWS' RI UNA' ORME).

El 3113 (Cuatro dígitos es el nivel de desagregación, que el DANE

suministra la información de la encuesta manufacturera) comprende el
envasado en recipientes herméticos de frutas y legumbres y otros
vegetales, incluye jugos de frutas, frutas secas y pasas; conservas,
mermeladas y jaleas, encurtidos y salsas, sopas enlatadas, frutas
deshidratadas, conservación rápida de frutas, legumbres y demás
vegetales.

La anterior CIIU, se desagrega en los siguientes códigos así: (Fuente

Dane)

3113-1 Envasado y conservación en recipientes herméticos de frutas y

legumbres y otros vegetales.

3113-2 Preparación y envase de jugos de frutas, legumbres y otros

vegetales.

3113-3 Preparación de frutas pasas.

3113-4 Preparación y envase de mermeladas y jaleas.

3113-5 Preparación y envase de encurtidos y salsas.

3113-6 Preparación y envase de sopas, legumbres y otros vegetales.

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

3113-7 Deshidratación de frutas, legumbres y otros vegetales.

3113-8 Preparación de envase de sopas secas de legumbres y otros

vegetales.

3113-9 Preparación de otros preparados de frutas, legumbres y

vegetales en general no clasificados antes.

1.3 PROSPECTIVA ESTRATÉGICA DE LA ORGANIZACIÓN

PLAN PROSPECTIVO ESTRATÉGICO DE LA CADENA
INDUSTRIAL DE FRUTAS

Es un sector que apenas hace unos años se encontraba en una

incipiente producción agrícola y hoy se encuentra mostrando unos
índices de desarrollo con miras a consolidarse como un gran sector
generador de riqueza, trabajo y divisas con una importante
organización.

1.3.1 ZONIFICACIÓN

Hacer grandes esfuerzos por encontrar la vocación técnica agrícola

de cada zona para cada especie o grupo de especies de cultivos con
el fin de asegurar factores de éxito en la parte de producción.
Concentrar así los mayores volúmenes logrando economías en la
aplicación de las técnicas de precosecha y postcosecha. Con esta
estrategia se consigue mejorar en todo concepto la oferta de materias
primas nacionales.

\ctualmente el 80% de la fruta se comercializa 2sca, los productores

no tienen la cultura para producir a la agroindustria, así que en el
momento que hay abundancia del mercado fresco y saturación, estos
ofrecen precios mínimos a esta, para su aprovechamiento; y cuando
el mercado fresco está mejor se van a este. Esto hace que ciertos
industriales que no encuentran las cantidades y calidades en ciertas
épocas tengan que importar, o importar siempre para su comodidad y
seguridad. Es el caso de Cicoisa como importador de concentrado
de naranja. En naranja para el mercado agroindustral somos
importadores.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

La fruticultura colombiana jalonada, con el desarrollo de la industria

de procesamiento de frutas ya ha dado pasos hacia el objetivo de la
zonificación puesto que la tendencia en los últimos años es a la
concentración de la demanda industrial. La Federación de Cafeteros
(Cordicafe), involucra este objetivo dentro de uno más amplio que es
el de paquetes tecnológicos, desde la precosecha, cosecha,
postcosecha y procesamiento, todo bajo el esquema de
especialización. Buscar zonas idénticas y observar su vocación
elaborando paquetes tecnológicos para condiciones iguales.

1.3.2 INTEGRACIÓN

Obtener y mantener ventajas competitivas para el conjunto del

subsector, depende no solo de la eficiencia en el desarrollo de los
procesos de cada empresa o de la eficacia en los resultados de las
funciones de producción. La forma como encajan las empresas y los
negocios en el sistema de valor de cada cadena es quizá tan
importante como la productividad misma.

El grado de integración y la coordinación de las diferentes actividades

al interior de una cadena de valor, representa un papel definitivo en la
búsqueda de ventajas competitivas.

Las uniones o los eslabones de las diferentes actividades, proveedores

procesadores, canales y compradores pueden ponderar o anular
ventajas competitivas individuales.

Una respuesta a este aspecto es la existencia en casi todos las

empresas grandes del departamelto de extensión algunos de los
objetivos de esta área es la integración zon el productor para asegurar
la provisión y la calidad.

Esta parte está unida con el punto de la zonificación. Si se logra

concentrar la producción en zonas estratégicas y de vocación, permitiría
a las grandes industrias establecer contratos en forma segura y en
condiciones competitivas o establecer una integración con la
producción de pulpa u otras materias primas. También las grandes
empresas del nivel (0), las cuales ya tienen cierto nivel de integración

SENA Centro Multisectorial de Mosquera CD

.Aid 4

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

con sus proveedores podrían establecer una integración más segura

y más concentrada por lo tanto más eficiente.

Conformación alianzas estratégicas: La asociación con otras

empresas de la cadena alimentaria, a nivel nacional e internacional es
una tendencia que actualmente toma fuerza en el mundo. Sin embargo
en este sentido podemos decir que es mejor el desarrollo de la libre
competencia.

CD SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 9/1
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2. TIPOS DE EMPRESAS PROCESADORAS

Las empresas procesadoras se clasifican en grandes, medianas y

pequeñas (ver cuadros 3) hacen el 20 % del total y microempresas
que hacen el 80 % del total.

2.1 DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS POR REGIONES

TAMAÑOS Y NIVELES DE PROCESAMIENTO

En el cuadro 3. Encontramos las empresas del nivel O, fruta fresca; y

•r.us modalidades de acondicionamiento, el mayor porcentaje se
encuentra en las pequeñas 47 %, a este corresponden todas aquellas
que acopian los productos del campo y lo llevan a las industrias o a las
cadenas de almacenes realizando las correspondientes labores de
adecuación, clasificación, empaque y demás labores de postcosecha.
Aquí están incluidas algunas pequeñas empresas exportadoras de fruta
fresca. El 22 % de estas empresas son grandes, muchas corresponden
a las cadenas de almacenes, que poseen departamento de fruver, un
sistema de control de calidad, cuartos fríos, lo cual se verá en detalle
en la parte del entorno tecnológico.

En el cuadro 3. También observamos que en la actividad de producción

de pulpa. Nivel 1, el 50 % de las empresas son pequeñas. Esta
estructura es el resultado de la gran demanda de pulpa en la industria
de jugos especialmente en las empresas grandes.

En el cuadro 4. Observamos que en Bogotá y Cundinamarca se

encuentran el 35 % de las empresas del nivel uno. Esto explica por
la concentración del consumo especialmente de la capital del país lo
cual trae como consecuencia el desarrollo y modernización de la
distribución de fruta fresca de excelente calidad. En la producción de
jugos también se encuentra el mayor porcentaje
de las empresas en Bogotá y Cundinamarca, aunque las procesadoras
de las industrias más grandes se encuentran en Caldas Risaralda y
Valle. Estas industrias tienen acopios de fruta fresca y pulpas en casi
todo el país.

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* Agroindustrla Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

2.2 EMPRESAS GRANDES

Se define como las empresas que tienen procesos industriales

tecnificados, poseen una organización compleja, división del trabajo y
tienen más de 150 trabajadores. En este tamaño se encuentran:

Aquellas empresas que preparan y acondicionan la fruta fresca para

su consumo directo y exportación como Carulla, Olímpica, Colsubsidio,
Grajales. Encontrándose en el nivel cero de procesamiento.

Las productoras de jugos y pulpa de frutas y/o verduras;

encontrándose como ejemplo de estas: Jugos Postobón, Productora
de Jugos S.A (Tutti Frutti), Passicol S. A, corresponden al nivel uno de
procesamiento. Las tres industrias mencionadas de jugos
corresponden respectivamente a las más grandes empresas de
refrescos y bebidas del país, Postobón, Bavaria, y Alpina las cuales
han motivado un crecimiento del 350 % entre 1994 y 1995.

Las tres más grandes industrias productoras de jugos, las cuales

jalonaron la producción y establecieron un escenario en el sector de
frutas, que consistió en que siendo productores de jugos se convirtieron
en los más grandes compradores de pulpa deshidratada y / o
congelada, fruta deshidratada y fruta fresca.

Productora de Jugos S.A (Tutti Frutti): La compra de fruta fresca les

generó problemas por lo que compraron la planta procesadora Orence,
ubicada estratégicamente en una zona de producción de fruta; Tulua
(Norte del valle), donde además tiene como influencia el resto del eje
cafetero, también gran productor de fr..ta. Allí procesan la fruta para la
producción de pulpa y jugo. De allí env:an la materia prima a otras
procesadoras y a sus propias embotelladoras de gaseosa y cerveza
en Bucaramanga, Barranquilla y Cali. Este es el caso de Jugos
Postobón.

Otro de los grandes es Alpina: Compra con otros socios a Passicol,

empresa procesadora de frutas ubicada en Chinchiná también centro
de la zona cafetera y gran productor de fruta, donde producen pulpa,
jugo, especialmente de maracuyá, mango, mora fresa. Passicol

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

produce la totalidad de las necesidades de los productos de Alpina;

además produce pulpa y mermelada para otros clientes.

Las, empresas grandes productoras de mermeladas, pastas y

conservas de frutas y vegetales entre las cuales se encuentran:
Comapán, San Jorge, Levapán, Conservas California S.A.
Encontrándose en el nivel dos de procesamiento. Estas industrias
tienen tecnologías avanzadas, participan en el mercado nacional y
algunas se caracterizan por su participación en el mercado
internacional. Y como veremos mas adelante son las responsables en
gran parte del crecimiento de las importaciones de productos frescos.
Estas empresas grandes consumen entre el 60 y el 70% de la materia
prima de este nivel. El origen de esa materia prima es, 60% de los
productores de maquila, y 40% de los agricultores. En este nivel se
encuentran las empresas más grandes, más antiguas y de más
experiencia.

2.3 EMPRESAS MEDIANAS

Aunque sus tecnologías en algunos casos no son avanzadas y no todo

su proceso es automatizado, hacen uso de técnicas que les permite
mantenerse en el mercado. Estas empresas poseen entre 50 y 150
trabajadores, la mayoría de estas tienen mercados que traspasan el
ámbito departamental y algunas el nacional. Estas industrias además
de producir fruta fresca procesan materia prima como pulpa y salsas
de frutas para otras medianas y grandes empresas.
(Ver anexo 1)

Algunas de estas empresas, especialmente las de nivel dos tienen

como principal fuente de materia prima concentrados importados.

2.4 EMPRESAS PEQUEÑAS

Se caracterizan por tener algunos procesos manuales y otros

automatizados con equipos diseñados por los mismos empresarios.
El número de trabajadores de este tamaño de empresa se encuentra
en un rango de 10 a 50.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Se observó que en los últimos años este grupo es el que más se ha

incrementado, especialmente en la producción de pulpa; y su mercado
sale del ámbito regional especialmente en épocas de cosecha.

2.5 MICROEMPRESAS

Son aquellas que tienen menos de 10 trabajadores, su producción es

artesanal, su organización es familiar, consumen la materia prima
producida en el mismo municipio o vereda. Generalmente funcionan
en épocas de buenos mercados y su volumen de producción depende
de una cosecha estacionaria.

Más del 80 % de las empresas del sector fruver corresponden a este

tipo; no las hemos considerado en los cuadros ni en la lista de los
anexos del marco poblacional por su gran número y porque se crean y
desaparecen con frecuencia.

• En el nivel cero, podemos mencionar, para el caso de las verduras

los acopios de los núcleos de producción de hortalizas. Y en el
caso de frutas las fruterías, algunos puestos de las plazas de
mercado donde le dan cierta preparación a la fruta fresca.

• En el nivel uno, se encuentran un gran número de empresas

familiares de jugos y pulpas que se crean y desaparecen según
las fluctuaciones del mercado.

• En el nivel dos, se encuentran la gran mayoría de fábricas de

bocadillo de guayaba de Boyacá y Santander.
2.6 PROSPECTI-`.Tk ESTRATÉGICA EMPRESARIAL

• CONTRIBUIR A DISMINUIR EL COMERCIO INFORMAL: El

comercio informal, hace que se den precios no reales y con
calidades por lo menos no estándares o que no responden a las
normas de calidad.

• MEJORAR LA OFERTA DE MATERIA PRIMA NACIONAL: Esta

es una estrategia que está ligada al objetivo de zonificación. Si se
cumple el objetivo de concentración y zonificación de la producción

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

la mejora de la eficiencia y capacidad de las empresas productoras

de materia prima es una consecuencia.

• MANTENER LA PARTICIPACIÓN DE LOS GRANDES GRUPO

EN LOS PROCESOS DEL TRANSFORMACIÓN 1 Y 2: Apoyando
la producción primaria, la comercialización, y los procesos del nivel
O. Es decir que no se conviertan en monopolios y que apoyen la
integración entre agricultores, transportadores y productores de
materia prima.

• En la medida que las microempresas y pequeñas empresas

mejoren su eficiencia y logren asegurar mercados así sea
regionales o locales, estas podrán crecer y volverse competitivas
pero para esto se requiere de un apoyo decidido del Estado con
capacitación, crédito barato y asesoría empresarial. Estas
empresas son el soporte de las grandes y medianas porque se
pueden convertir en las proveedoras de materias primas y en esta
forma ayudar a regular el mercado regional y local.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera e

7/T Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

3. GREMIOS

Podemos definir dos clases de gremios: Los del sector productor y

los del sector industrial.

3.1 DEL SECTOR PRODUCTOR

• SAC. Sociedad de Agricultores de Colombia, que podríamos

catalogarlo como un gremio de tipo teórico ya que por la magnitud
del sector agropecuario y la gran dispersión de la producción de
frutas y verduras no son notorias las actividades específicas en
este sector. Esta agremiación está iniciando algunas actividades
con Asohofrucol.

• ASOHOFRUCOL. Asociación Hortifrutícola de Colombia, entidad

de agremiación y representación del productor hortifrutícola
conformada por 30 comités regionales, cada comité conformado
por 10 asociaciones de productores de frutas y verduras. (Ver
anexo 2)

Las siguientes son las funciones de Asohofrucol:

• Impulsar la creación, transformación y desarrollo de empresas con

el fin de lograr competitividad, modernización, industrialización,
comercialización y exportación de productos hortifrutícolas
Colombianos.

• Actuar como vocero del sector ante organismos nacionales e

internacionales públicos y privados.

• Administrar el fondo de Fomento hortifrutícola en cuanto a recaudo,

manejo e inversión.

• Asociar a los pequeños y medianos productores y a todos aquellos

que realicen actividades económicas relacionadas con la
producción, y comercialización de frutas y hortalizas. Asesorarlos

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras*

y proteger sus intereses, representarlos ante el gobierno nacional,

y organismos internacionales, colaborar en la puesta en marcha
de proyectos del sector a nivel municipal, departamental y nacional.

• Participar en los Consejos municipales y departamentales de

rehabilitación, en la Red de Solidaridad Social, el Sintap y Pronata.

• Acopiar y difundir información para estimular la formación y el

fortalecimiento de empresas del sector.

• -Identiíicar y desarrollar los productos competitivos en el mercado

internacional y definir los nichos más ventajosos para las frutas y
verduras Colombianas.

La estructura organizacional de Asohofrucol comprende asociaciones

de 70 empresas que conforman 30 comités, una junta directiva con 14
miembros que representan a 14 departamentos con más de 10.000
productores entre los cuales se destacan por su mayor participación
en orden: naranja, plátano, uva, maracuyá, en frutas. En verduras los
productores de tomate, cebolla cabezona y zanahoria, los cuales al
mismo tiempo son los de mayor aportes de recaudos. En la actualidad
están aportando 3.000 productores.

Empresas como Macro, La 14, Olímpica, Carulla colaboran con

Asohofrucol en el recaudo de los productores.

Passicol S.A. es socia de Asohofrucol y está interesada en el desarrollo

de proyectos de producción de frutas. Actualmente tiene contratos de
compra con otros socios de Asohofrucol como Mercadeando del Tolima
el cual tiene 24 asociaciones para la comercialización

Existen otros gremios y asociaciones regionales, algunas de estas se

encuentran asociadas a Asohofrucol:

FEDERACIÓN DE PRODUCTORES DE MANGO

ASOCÍTRICOS
• ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PLÁTANO Y BANANO
DEL QUINDÍO
• COOPERATIVA DE FRUTICULTORES DEL TOLIMA

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7AT. Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

• ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE MORA DEL VALLE DEL

CAUCA

3.2 GREMIOS INDUSTRIALES

. ANDI. Asociación Nacional de Industriales. Es la entidad

encargada de velar por los intereses de los industriales y en este
caso específico la Cámara de Comercio de Alimentos de esta
entidad se encarga de coordinar todas las actividades comunes
a los productores de alimentos y realizar estudios que orienten a
los industriales en la toma de decisión de sus negocios.

. ACOPI. Igual que la anterior orienta sus actividades en favor del

desarrollo de la mediana y pequeña industria.

. CONSORCIO. Entre las más grandes empresas procesadoras

de jugos y pulpa se conformó la Asociación Colombiana de jugos
de frutas.

Las empresas que conforman el consorcio Asojugo son: Tutti Frutti,

Postobón, Passicol, Frupa, Colcítricos, Pulpafruit, Frutas del Trópico.
Pomelos, Coljugos y La Parcela.

Objetivos de Asojugo.

. Desarrollar, la inteligencia de mercados a nivel nacional e

internacional.

. Dinamizar y organizar los procesadores. realizar una integración

hacia atrás, con el fin de solucionar, el problema de ciiministro de
materias primas y lograr eficiencia interna y alcanzar 13s niveles
de competitividad adecuados frente a los mercados externos.

. Participar en la transferencia de tecnología.

. Garantizar la calidad de los productos.

. Mejorar la relación con los clientes actuales y potenciales y

seleccionar las materias primas de mayor demanda en el mercado.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

• Servir como espacio de concertación y diálogo entre los

empresarios del sector y el gobierno y dar apoyo al asociado para
que lleve a feliz termino su negocio.

• Fomentar las campañas publicitarias que tiendan a cambiar los

hábitos de consumo hacia los productos naturales.

3.3 PROSPECTIVA ESTRATÉGICA EN RELACIÓN CON LOS

GREMIOS

MEJORAR SU GESTIÓN: Se observa en relación con la ANDI, que la

cámara de comercio de alimentos dri)ería diseñar estrategias mas
especificas acorde con los intereses del sector fruver.

Sabemos que ASOHOFRUCOL se encuentra en la etapa de

consolidación asegurando la financiación de sus actividades con la
coadministración del Fondo de Fomento Hortifrutícola.

Creemos que para que ASOHOFRUCOL contribuya efectivamente al

desarrollo del sector debe tener objetivos prioritarios para no crear
duplicidad de funciones con otros organismos públicos y privados del
sector. Estas prioridades podrían ser entre las definidas por ellos
mismos.

• La identificación y desarrollo de zonas de vocación de producción

hortifrutícolas para ingresar al mercado nacional e internacional.

• Impulsar la creación, transformación y desarrollo de empresas

agrícolas y agroindustriales con el fin -+ e modernizar y hacer
competitiva, la industrialización, comercialización nacional y
exportación de productos hortifrutícolas.

• Los dos objetivos anteriores deben ser la razón del plan de

desarrollo que esta mima entidad tiene como propósito.
Considerando las circunstancias de cada región en el marco de
una economía competitiva.

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

4. ENTIDADES REGULADORAS

4.1 LAS QUE REGULAN EL SECTOR DE LA PRODUCCIÓN.

I.C.A. Instituir Colombiano Agropecuario. Tiene como misic"i con-

tribuir al desarro;lo agropecuario sostenible, mediante la prevención,
control y disminución de problemas y riesgos sanitarios, biológicos y
químicos que afecten la producción agropecuaria y Al hombre. Con el
fin de mejorar la capacidad nacional de oferta agroalimentaria y
agroindustria! de acuerdo con los mercados, en condiciones de renta-
bilidad.

Desde el punto de vista del objetivo de este estudio el I.C.A. constituye

un apoyo en todo el proceso de la producción de la materia prima o
sea, los productos agrícolas para la industria procesadora,
estableciendo y controlando las normas de calidad de los insumos
utilizados en el proceso de producción.

Además tiene como funciones específicas las siguientes:

•Cultura Sanitaria Agropecuaria. Seguridad alimentaria del país y el

Comercio Internacional.

•Detección y diagnóstico de plagas y enfermedades.

•Proyectos de prevención general.

Control técnico de la producción y comercialización de consumos

agrícolas.

4.2 LOS QUE REGULAN LA CALIDAD EN LA CADENA POST-

COSECHA

Las normas colombianas son desarrolladas por ICONTEC. Este

instituto tiene una gama de normas para productos agrícolas, para
frutas y hortalizas y para toma de muestras (Anexo 4).

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL.

Qué es? : Una institución de carácter mixto creada en noviembre de

1992. En su junta directiva está representado, el Ministerio de
Agricultura, Proexpo, y Fedearroz.

Servicios que presta: Información comercial y técnica de orden nacional

e internacional para apoyar la transparencia de los mercados. Esta
información la presta a través de los siguientes instrumentos:

•Certificación de la calidad en los siguientes aspectos:

•Para frutas y hortalizas frescas a productores, comercializadores y

exportadores. Forma parte del sistema nacional de normalización,
certificación y metrologia. Y está acreditada ante la superintendencia
de industria y comercio.

• Certificación de productos y certificación de sistemas de calidad,

con base en la metodología HACCP.

• HACCP. Es un sistema recomendado por la comisión del Codex

Alimentarius, que responde a los acuerdos sobre la aplicación de
medidas sanitarias y fitosanitarias del GATT y a los acuerdos sobre
obstáculos técnicos dentro de la Organización Mundial del Comercio.

• Contribuye con AseCalidad E.U. Prestando asesoría en el

aseguramiento de la calidad de productos alimenticios.

• SIPSA: Sister la de información de precios y volúmenes transidos

del sector agropecuario, operado por la C.C.I. y concebido por el
ministerio de agricultura para sistematizar, unificar y consolidar la
recolección clasificación, procesamiento, administración, análisis y
difusión de !a información de precios mayoristas de productos
agropecuarios. Especialmente para verduras, Hortalizas y frutas
frescas. Opera con personal propio y el apoyo de las secretarías de
agricultura.
La forma de difundir la información de la base de datos es con boletines
diarios semanales mensuales escritos y de radio.

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7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Centro de información y documentación especializado en las áreas

de producción, comercialización y mercadeo de frutas y hortalizas.

CENICAFE

Centro Nacional de Investigación del Café. Ha venido trabajando desde

su creación de mejoramiento genético del café. Y desde que se
desarrolló el programa de diversificación cafetera, ha desarrollado
investigaciones sobre la comercialización de frutas y verduras,
empaque, almacenamiento, conservación y en general todo lo
relacionado con postcosecha.

FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS.

A través del programa de diversificación cafetera, ha desarrollado un

importante papel en el fomento de la producción de frutas y verduras
especialmente en las zonas cafeteras, para esto se creó Cordicafé.

4.3 LOS QUE REGULAN EL SECTOR PROCESAMIENTO

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL

Además de las funciones anotadas anteriormente en este sector tiene

como principio que la producción se haga bajo las normas de
protección ambiental.

CORPORACIONES REGIONALES

Velan también por que se cumplan las normas que protegen el medio
ambiente.

INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

MINISTERIO DE SALUD Y SECRETARÍAS DE SALUD Y DAMAD

Estas entidades en coordinación ejecutan las normas sobre higiene y

calidad de alimentos. Se observa que son las entidades de mayor

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 -
Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras*

presencia en las empresas de procesamiento, llevando a cabo la

vigilancia que les corresponde.

4.4 LAS QUE REGULAN EL SECTOR COMERCIAL Y DE

COMERCIO EXTERIOR.

• DIAN

• MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR

• ANALDEX

• CÁMARA DEL COMERCIO

4.5 PROSPECTIVA SOBRE REGULACIÓN

La normalización de los diferentes productos ha sido catalogada por

los empresarios entrevistados como insuficiente, no se adapta a las
normas internacionales y con defectos para hacerse cumplir. Lo
anterior justifica un diagnóstico más profundo, y la formulación de
métodos operativos para implementar las normas.

También identificaron deficiencias de los métodos y sistemas de

contratación de largo plazo, en los sistemas coercitivos para hacer
cumplir los compromisos pactados, y en servicios legales para facilitar
el desarrollo de contratos.

Sería beneficioso en un inmediato futuro reestructurar la parte normativa

como la parte ejecutiva y su cumplimiento así como un diseño de formas
divulgativas y educativas que faciliten el desarrollo de las normas.

Sin la exigencia de un consumidor exigente y sin métodos para que el

consumidor haga cumplir sus exigencias. las agroindustrias serán
débiles ante el consumidor y débiles para competir internacionalmente.
Estas debilidades facilitan que competidores foráneos entren
fácilmente al mercado nacional, y realicen competencia desleal frente
a los productores nacionales.

Por lo anterior es importante que en el futuro el sector logre una

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..t.
7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

regulación donde, tanto el consumidor final como los consumidores

de materia prima, tengan un sistema de normas con capacidad de
hacerlas cumplir; y un sistema de contratación ágil y seguro a largo
plazo.

Convenios de competitividad: Sería conveniente evaluar la bondad de

establecer convenios de competitividad para la cadena de fruver. Estos
convenios serían el resultado de un estudio serio que le dé estabilidad
comercial a la cadena. La industria podría garantizar y planificar a
mediano plazo el valor de sus compras de materia prima y por otra
parte se podría lograr una producción agrícola más sostenida.

5. ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR

5.1 LAS ENTIDADES QUE OFRECEN INFORMACIÓN O

ESTÁN RELACIONADAS EN ALGUNA FORMA CON EL
SECTOR HORTIFRUTÍCOLA EN COLOMBIA

ANDI. CÁMARA DE COMERCIO DE ALIMENTOS. Esta entidad

realiza diagnósticos del sector y propone salidas comerciales a la
industria y ala cadena en general, dentro del programa de
reestructuración y desarrollo de la Agroindustria Colombiana en
coordinación con el Ministerio de Desarrollo Económico.

SENA: CONVENIO POST-COSECHA. REINO UNIDO: Programa

Nacional De Capacitación de postcosecha que cubre las 18 regionales
del SENA. Está coordinado desde el Centro Agroindustrial ubicüdo
en la vereda de San Juan en Armenia.

Desde 1993, el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, viene

adelantando el Programa Nacional de Capacitación en Manejo Post-
Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas, con el apoyo del
Instituto de Recursos Naturales (Natural Resuorses Institute NRI, de la
universidad de Greenwich), bajo un convenio de cooperación entre los
gobiernos de Colombia y el Reino Unido.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7Ak

CORPOICA: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria

Fue creada por el gobierno nacional para cumplir las funciones de
investigación y transferencia de tecnología. Estas funciones las ofrece
en forma gratuita al pequeño y mediano agricultor, y para el agricultor
grande contrata estos servicios con sus representantes.

Respecto al sector frutícola ha venido realizando proyectos de

producción y postcosecha con el SENA, en las regionales de Caldas,
Quindío y Risaralda y otros proyectos de investigación en cítricos y
hortalizas en Cundinamarca tendientes a mejorar la productividad del
pequeño agricultor.

En 1986, con un convenio internacional entre los gobiernos de Colombia

y el Reino de los países bajos (Holanda) crearon el SIMPA. Para la
investigación y transferencia de tecnología en la agroindustria rural,
con énfasis en caña panelera y frutales de clima medio, bajo el enfoque
de cadena agroalimentaria articulando esfuerzos públicos y privados.

En general en el sector hortifrutícola ha venido trabajando en el

mejoramiento de la calidad de la producción haciendo énfasis en
prácticas culturales para disminuir los costos de producción y evitar
en lo posible los controles químicos sanitarios.

SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y PLANEACIÓN: Estas

entidades están cumpliendo una importante misión en el sector
productor en la parte de asistencia técnica y en la estadística con las
unidades de planeación agropecuaria.

UMATA: Unidades Municipales de Asistencia Técnica Agropecuaria.

Cumplen una importante labor en la transferencia de tecnoiggía al
productor, captando los diferentes servicios e investigaciones del sector
y transfiriéndoselos al agricultor en un adecuado seguimiento.

DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadística.

Recopila la información del sector para calcular los índices de su
comportamiento y desarrollo.

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..t.
7A\-- Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

SENA: CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y

ALIMENTOS

FAO: ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA AGRICULTURA Y SALUD:

DEPARTAMENTO DE ASISTENCIA TÉCNICA DE AUGURA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA. FACULTAD DE INGENIERÍA

DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. FACULTAD DE

CIENCIAS. Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

UNIVERSIDAD JORGE TANDEO LOZANO. FACULTAD DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO. TECNOLOGÍA QUÍMICA EN

PRODUCTOS VEGETALES

CORPORACIÓN DE ABASTOS DE BOGOTÁ

Todas estas entidades desarrollan investigación, capacitación otras

asistencia técnica e información estadística.

En el anexo 6 se presenta un completo resumen y análisis de las

principales investigaciones de las diferentes entidades relacionadas
con el sector. Gran parte del estudio ICTA-UN Y SENA. Guillén Días
Mayorga.

5.2 PROSPECTIVA ESTRATÉGICA EN RELACIÓN CON LAS

ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR

•FOMENTAR MAYOR Y MEJOR COORDINACIÓN ENTRE TODAS

LAS ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR: Se
observa una gran duplicidad de funciones en relación con las
entidades relacionadas con el sector en general, desde los estudios

O SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

e investigaciones, donde a veces desperdician recursos desarrollando

los mismos temas pudiéndose establecer una mejor utilización de
los recursos desde la formulación de los proyectos.

INCENTIVAR LA INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA DE

TECNOLOGÍA. Desde la reestructuración del ICA, donde se quitaron
las funciones de investigación y transferencia de tecnología
pasándoselas a una entidad de carácter privado como es CORPOICA.
Esta entidad tiene por ley la responsabilidad de generar, transferir y
desarrollar la tecnología del sector agropecuario quedando con una
misión que consideramos grande frente a los escasos recursos
presupuestales. Para esta misión el gobierno nacional la autorizó para
que se financiara en parte cobrando los servicios a los agricultores y
ganaderos grandes, lo cual lo hace a través de convenios con los
gremios de estos agricultores, los servicios prestados al pequeño
agricultor los realiza en forma gratuita, generalmente con la
financiación con proyectos en asociación con PRONATA. También
realiza convenios con otras entidades como el SENA. UMATA, y
Secretarias de Agricultura para la capacitación de sus extensionistas
o para llevar a cabo proyectos conjuntos de generación y/o
transferencia de tecnología.

La reestructuración del ICA trajo como consecuencia una disminución

grande del presupuesto en investigación especialmente la básica.

Para que se logre cumplir con la misión que tiene el estado de generar
y transferir tecnología especialmente con el sector agropecuario del
pequeño agricultor se requiere un gran esfuerzo presupuestal por parte
del Estado para poner a funcionar al 100% la capacidad instalada de
las granjas experimentales del antiguo I.C.A. y crear mas centros de
experimentación para las necesidades de la zonas.

Como sabemos más del 85 % de la producción de frutas y verduras,

sale de las pequeñas parcela de pequeños y medianos agricultores,
los cuales no tienen con que pagar la asistencia técnica y el Estado no
los alcanza a cubrir con los servicios actuales.

Otra prospectiva estratégica debería estar en las grandes industrias

que se nutren de la materia prima de este sector para realizar proyectos

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..t.
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

de cofinanciación para lograr que sus proveedores sean más eficientes

en la producción y en la postcosecha.

SISTEMA DE INFORMACIÓN: La ausencia de información para la

toma de decisiones es una preocupación generalizada en todo el
sector. La inexistencia de sistemas de información en el sector ha tenido
resultados lamentables.

Aquí lo que se requiere es diseñar un modelo apropiado y una entidad

que lidere e integre el sistema mediante una cooperación
interistitucional. Con un sistema de información funcionando será mucho
lo que puede ganar el sector con relación a nuevas empresas y toma
de decisiones.

6. POLÍTICAS

Entorno político institucional. La política económica y sectorial es un

elemento crucial en el entorno de la cadena. Comprende todas las
acciones del estado que afectan los diferentes eslabones de la cadena
en su conjunto.

Las que más directamente inciden en el sector incluyen la comercial,

la agrícola, la industrial y la de ciencia y tecnología. Las reformas
estructurales de la década del noventa prácticamente han eliminado
las políticas sectoriales y los cambios frecuentes en las reglas de juego
parecen haber incrementado substancialmente la incertidumbre sobre
las políticas económicas. La falta de confianza en la estabilidad, las
reglas de juego que define el Estado, son un factor que impid,el
desarrollo armónico del sector.

En los comienzos de la apertura la acción del Estado fue guiada por la

idea que era suficiente definir la política comercial y dejar a la
competencia internacional la suerte de cada uno de los sectores.
Posteriormente, hubo un giro en esta y se aceptó que debería existir
algún campo para la política sectorial y fue así como se desarrollaron
los denominados "acuerdos de competitividad", en algunas cadenas,
con el fin de desarrollar acciones integrales y concertadas para

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 ..t.
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

promover la competitividad en estos sectores específicos y en donde

el Estado desempeñaba algún papel.

No obstante, fueron pocas las cadenas en que se realizaron estos

acuerdos y pocos han sido los resultados favorables hasta la fecha.
Tal parece que los agentes privados han estado más preocupados
por obtener beneficios particulares que por realmente aumentar la
competitividad, y de parte del Estado no ha habido efectividad en su
accionar, como lo revela un reciente documento evaluativo realizado
por el Departamento Nacional De Planeación.

En el caso particular de la agroindustria de la fruta, en la actualidad

existe alguna (muy poca) intervención del Estado, pero esta no es
coordinada y mucho menos concertada. Hay una proliferación de
entidades que desempeñan funciones diversas y con frecuencia
superpuestas, cuyo accionar no parece obedecer a un fin común. Aún
en el campo de la información, aunque el Estado ha gastado muchos
recursos, es poco lo que ha logrado hasta ahora, el Ministerio De
Agricultura ha tenido 94 ministros en 82 años y la coordinación que
hace con otros ministerios es mínima.

Las políticas relacionadas con el sector Fruver las podemos dividir en

cuatro aspectos: Unas que tienen que ver con el desarrollo mismo del
sector y las variables macroeconómicas, otras con el desarrollo
organizacional del sector, con las inversiones institucionales en la
generación y transferencia efectiva de tecnología y otras con la
normatividad de la calidad.

La parte macroeconómica está relacionada con el proceso de apertura

e inte macionalización, el comportamiento del peso fi 'nte al dólar, la
inflaciór., las tasas de interés, los monopolios, las po!íticas sobre
importaciones. Todas estas variables determinan en una u otra forma
el desarrollo tanto de la producción como el procesamiento de las frutas
y verduras.

Las políticas de desarrollo organizacional en este caso están

directamente relacionadas con el marco legal que instrumenta la
parafiscalidad y autoriza a Asohofrucol a recaudar y administrar los
recursos correspondientes al Fondo Nacional de Fomento Hortícola.

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Mid•4
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Función, que si se realiza eficientemente contribuye a desarrollar la

organización sectorial a todos los niveles.

La generación y transferencia de tecnología está relacionada con las

políticas que orientan las entidades mencionadas anteriormente como:
SENA, CENICAFE, ICA, CORPOICA, CORPORACION COLOMBIA
INTERNACIONAL y MINISTERIO DE AGRICULTURA, entre la más
significativas. Del fortalecimiento en los programas y proyectos
relacionados con el sector de frutas y verduras depende su desarrollo.

RESPECTO A LA NORMATIVIDAD DE LA CALIDAD PODEMOS

MENCIONAR LO SIGUIENTE:

ISO 9000: La FAO expidió normas sobre sistemas de calidad de

productos, procesados y prácticas administrativas, utilizadas para
certificar la calidad de un producto en cualquier mercado.

Las exigencias del certificado ISO 9000 son cada vez más frecuente
en contratos de producción, adquisición de productos, bienes de
capital y por ende un requisito esencial para las exportaciones. Las
normas ISO 9000 son exigidas por más de 90 países que representan
cerca del 95% de la producción industrial del mundo.

El objetivo de ISO 9000 es el aseguramiento de la calidad, no sólo

sobre el producto sino sobre todo el proceso de producción.

Técnicas HACCP: Es un sistema de aseguramiento de calidad en el

control de alimentos basado en la prevención. Este sistema lógico de
evaluación relaciona la seguridad de los alimentos, desde la elección
de materias primas, pasando po- la producción, distribución y
finalizando con el consumo.

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

7. MARCO LEGAL

7.1 LEGISLACIÓN RELACIONADA CON EL SECTOR

Decreto 2333/82: Son los requisitos mínimos que deben cumplir las
empresas procesadoras de alimentos para que se les conceda la
licencia de funcionamiento. No incluyen las empresas de empaque,
envasado y comercialización. Dichos requisitos están dados por la
infraestructura de la empresa, distribución en la planta, almacenamiento,
y condiciones higiénicas tanto del personal como la planta de
procesamiento con sus áreas de servicios y administrativas.

Decreto 5190/93: Con este decreto se abolió la licencia sanitaria y se

modifica por la de funcionamiento que permiten la producción y
comercialización de productos alimenticios en todo el país. Las
exportaciones son manejadas por el Ministerio de Comercio Exterior.

Decreto 2269/93: Por el cual se organiza el Sistema Nacional de

Normalización, Certificación y Metrología mediante el cual le
corresponde al gobierno intervenir en la fijación de normas sobre
pesos, medidas, calidad, empaque y clasificación de los productos,
materias primas y artículos o mercancías con miras a defender el
interés de los consumidores y de los productores de materias primas.

Resolución 140/94. Por el cual se establece el procedimiento para la

acreditación y se regulan las actividades que se realicen dentro del
Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. El
objeto del presente reglamento técnico consiste en establecer las
reglas que regirán el proceso de acreditación de organismos de
certificación, de inspección, de laboratorios, de pruebas de ensayos y
de Metrología y regular las actividades que se realicen dentro del
Sistema de Normalización y Metrología.

Otras leyes y decretos tienen que ver con las que facultan la operatividad
de las entidades y asociaciones y los fondos para el fomento y
desarrollo del sector:

LEY 118 DEL 19 DE FEBRERO DE 1994. Por la cual se establece

SENA Centro Multisectorial de Mosquera o

7A\ Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

la cuota de Fomento Hortifrutícola, se crea un Fondo de Fomento, se

establecen normas para su recaudo y administración y se dictan otras
disposiciones.

Según la ley 118, la cuota de fomento Hortifrutícola, quedó constituida

por el equivalente al 1% del valor de la venta de frutas y hortalizas.
Esta cuota se causa únicamente en la primera operación de venta que
realicen los productores. Los cultivadores de banano no estarán sujetos
al pago de esta cuota.

Esta ley en su articulo 5°. Establece que iob recaudadores de la cuota

de fomento serán las personas naturales y jurídicas y las sociedades
de hecho que comercialicen los respectivos productos para el
procesamiento industrial o su venta en el mercado nacional e
internacional, conforme a la reglamentación que para el efecto expida
el gobierno nacional.

Es importante anotar el parágrafo del articulo 8° que dice que no menos

del 50% de los recursos generados por una región serán destinados a
programas que se desarrollen en ella.

El Articulo 15° de la ley 118 define los objetivos del fondo

El Articulo 16 de la misma ley establece el órgano de dirección del

fondo así:

El Ministro de Agricultura y su delegado quien lo presidirá.

•Dos representantes de las asociaciones de productores de frutas y
hortalizas elegidos por la respectiva asociación gremial con
persa ería jurídica vigente.
•Un representante del comité de exportadores de frutas de Analdex.
•Un Secretario de Agricultura Departamental o su delegado, elegido
por encuentro de Secretarios de Agricultura Departamentales.
• Un representante de la Asociación Colombiana de Ingenieros
Agrónomos ASIA.
•Dos representantes de ASOHOFRUCOL.

DECRETO 169 DE 1995 Y 2025 DE 1996 Y EL CONTRATO NO

206 DE 1996. Por los cuales se reglamenta la ley 118 de 1994 y se

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

celebra el contrato entre el Ministerio de Agricultura y ASOHRUCOL

respectivamente.

PROSPECTIVA DEL ENTORNO ORGANIZACIONAL EN

GENERAL

ELEMENTOS ESTRATÉGICOS

En términos generales se destaca la optimización y la coordinación

como elementos estratégicos para el logro de la competitividad. La
optimización no solo se refiere a las funciones de producción de cada
empresa y de cada agente de la cadena, sino también a optimizar los
ligamentos nexos y coyunturas de la cadena. Uno de los métodos para
lograrlo es justamente la coordinación.

El cuello de botella a solucionar para tener éxito en la agroindustria de

frutas y verduras, está en la materia prima, caracterizada en función
de cantidad, calidad y precio. Esta es por lo menos la opinión de la
mayoría de los grandes procesadores de frutas.

El eslabonamiento entre la agricultura y la industria deberá ser a través

de un mercado de materias primas y no como existe ahora a través de
cadenas de intermediación informal o recurriendo al mercado de
productos frescos y como consecuencia, si esto no funciona,
recurriendo a las importaciones.

El gran esfuerzo que debe desarrollar el sector en el futuro deberá ir

encaminado hacia estructurar y organizar el eslabonamiento entre la
producción hortifrutícola y la agroindustria.

Una segunda conclusión de los entrevistados y que consideramos de

suma importancia la constituyen las protuberantes fallas en el sistema
institucional e interistitucional, la coordinación y las relaciones entre
centros educativos, centros de investigación, entidades del estado,
gremios y empresas.

La iniciativa de buscar reordenamientos para que generen círculos

virtuosos tendientes a desarrollar trabajos productivos a través de

SENA Centro Multisectorial de Mosquera O

9» Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

consorcios de: Estudios, investigación, proveedores de información,

de capacitación y transferencia de tecnología, deberá ser una prioridad
del entorno organizacional. (Cordicafé 1997)

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ENTORNO ECONÓMICO
7AV Agroindustrla Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 PRODUCTOS Y SERVICIOS

1.1PRODUCTOS

IMPORTANCIA Y CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

DE FRUVER: Según la encuesta manufacturera del Dane, en 1991 la
producción bruta del sector frutas y verduras fue de $37.310 millones,
y en 1996 fue de $244.295 millones a precios corrientes. (Cuadro 5)

AREA SEMBRADA EN FRUTALES: En 1970 se calculó un área

sembrada de 13.200 has, para 1997 había alcanzado una cifra de
129.000 has sembradas. Sin banano y plátano de exportación.

Veintidós especies incluidos todos los cítricos ocupan el 94 % de la

superficie sembrada. El volumen producido por este grupo fue de
1.925.000 toneladas en 1997, que explican el 81 % de la oferta
física.

El volumen producido por este mismo grupo en 1996, fue de 1.700,

000. Toneladas, al valorarlas a precios mayoristas de este año
generaron un valor de mercado de US$988 millones. La especie de
mayor valor de mercado es la piña con US$ 227 millones, seguido del
aguacate, US$ 132 millones; papaya US$100 millones, tomate de árbol
US$65 millones, guayaba US$62 millones, lulo US$58 millones, mora
US$54 millones, mango US$50 millones y maracuyá US$50 millones.
Estas ocho especies explican el 76% del valor del mercado.

En verduras en 1991 se cosecharon 78.193 hectáreas que produjeron

641.000 toneladas. Esta producción tuvo un valor a precios de 1975
de 4.733.5 millones de pesos. El valor de esta producción en 1997 fue
de 5.062 millones de pesos Mientras que el valor de los frutales incluido
banano para 1997 fue de $5778 millones a precios del mismo año
(Minagricultura anuario estadístico)

1.1.2 CRECIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN:

La producción de frutas entre 1990 y 1997 se duplicó pasando de

1.17 a 2.38 millones de toneladas por un valor de $5.800 millones.

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentada - Sector Frutas y Verduras *

La producción industrial, de jugos y refrescos de frutas se duplicó de

1995 con respecto a 1994. Al pasar de 406.000. Hectolitros a 825.000
yen 1997 alcanzaron 1.700.000.hectolitros.

La presión de la industria de jugos sobre la producción nacional y sobre

las importaciones es clara. Como lo afirma las estadísticas obtenidas
de (Cárdenas y Asojugos en 1996). Las cuales indican que entre 1993-
95 la producción anual de jugos de frutas envasados pasó de 37
millones de litros a 82.5 millones, debido a la entrada de los grupos
Ardila Lule y Santo Domingo. En 1997 se estima la producción industrial
de jugos en 180 millones de litros (El Portafolio 1996). Estos volúmenes
son el reflejo del desarrollo de las industrias ya mencionadas y de
Alpina. Este estudio ha observado que a pesar de las dificultades
económicas del primer semestre 1998 la industria de jugos y pulpas
de frutas, por lo menos se ha mantenido, reflejándose un buen interés
en la participación del mercado internacional y en una capacidad de
competir nacionalmente con las marcas extranjeras

Si el consumo industrial de frutas se encuentra en 272.000 toneladas

anuales aproximadamente lo que significa que la industria y
agroindustria de frutas en Colombia puede estar en US$100 millones
año, lo que significa que este sector se ha colocado en un nivel de
importancia cercana a la de otras cadenas como la de algodón que
compra US$180 millones; la de oleaginosas US$350 millones;
alimentos concentrados US$350 millones y la industria arrocera
US$500 millones. (Martínez CEGA 1998)

PRODUCCIÓN ANUAL DE JUGOS DE ENVASADOS

Estudios más avanzados de Castillo, basados en registros de

importación efectivas, en 1993 el consumo industrial de frutas fue de
100 toneladas. Teniendo en cuenta la dinámica de los últimos cuatro
años, el consumo probable aparente de las frutas industrializadas en
1997 fue de aproximadamente de unas 272.000 toneladas. La
producción nacional de las principales especies en 1997 fue calculada
en $1.650.000 toneladas, esto significa que la industria presiona al
menos un 17% de la producción.
(Cuadro 6)

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1.1.3 EL COMERCIO INTERNACIONAL DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

FRUTAS

Las frutas frescas sin banano registraron en 1996 un déficit de US$69.4

millones y las procesadas de US$4.8 millones.

El resultado de la balanza comercial de frutas frescas en 1991 era

deficitario en solo US$1.4 millones mientras que la de productos
procesados era superavitaria en US$38.7 millones. Los cambios
mostrados en esta ultima cifra se asocian a la dinámica de la demanda
analizada anteriormente y a la apertura. En el caso de los procesados
se explica por la eventual desaparición de las exportaciones de
concentrado de maracuyá a los mercados europeos (CJadro 7).

VERDURAS

Las verduras presentan una situación similar con las frutas en el caso
de comercio exterior.

EXPORTACIONES DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

Las exportaciones se concentran en unos pocos productos y países.

mientras que se observa un crecimiento dinámico en cuanto a las
importaciones.

El resultado deficitario que presenta la balanza comercial de hortalizas,

que paso de US$ 5.2 millones en 1991 a US1' 49.9 millones en 1996,
3bedece tanto al constante crecimiento de las importaciones como la
tendencia a la baja que muestran las exportaciones, lo que refleja los
problemas de competitividad que afectan y han afectado siempre el
sector hortifrutícola Colombiano.

Las exportaciones de hortalizas se concentran en 6 productos.

Espárragos, demás raíces y demás hortalizas cuyo principal mercado
es son los estados unidos; y frijol cebolla y papa que se dirigen a
Venezuela.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustna Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

Según el Dane y los cálculos de la Corporación Colombia Internacional,

SIAPA. Entre 1991 y 1995 las exportaciones de hortalizas se
caracterizaron por presentar moderadas tasas de crecimiento, salvo
el caso del espárrago que registra un alto crecimiento. Las
exportaciones de cebolla, papa y frijol disminuyeron en 79.5 %. 9.4 %
y 64.5 % respectivamente. Las exportaciones del total de hortalizas
disminuyen de 91/96 e 5.2 %.

El volumen de las exportaciones de papa entre 1991 y 1996 ha venido

disminuyendo, mientras su valor en dólares, ha aumentado en 4.1
debido a los precios il ilernacionales que registró este producto durare--
dicho periodo. En 1996 la papa es el principal producto de hortalizas
en volumen y valor exportado, sin embargo sus exportaciones solo
representan el 1% de la producción interna.

La cebolla y el frijol presentan un comportamiento similar al de la papa,

dado que tienen volúmenes de exportación bastante pequeños respecto
a la producción interna y su comercio fronterizo depende de las
oportunidades los precios. El valor de las exportaciones de estos
productos a Venezuela, convierten a este país en el principal destino
de los envíos de hortalizas en 1996, con una participación de 66.5 %
en el total seguido de los Estados Unidos con una participación de
30.1 %.

El espárrago muestra un alto dinamismo en las exportaciones creciendo

a una tasa de 158.1 % anual en el periodo de 1991 a 1998. Solo en
1996 sus exportaciones crecieron a una tasa de 35.1 %. El alto predio
internacional hace que ocupe, el tercer valor en importancia en cuanto
se refiere al valor de las exportaciones con un volumen poco
representativo (1.100 tonelada-si. En 1996 se exportaron 1100
toneladas por valor de 2,69 millones de dólares, lo que implica un
precio implícito de 2, 6 dólares por kilo. (Cuadro 8)

IMPORTACIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS.

Según la información estadística de la DIAN y análisis realizados por

C.C.I. Un primer grupo lo conforman las hortalizas secas en vaina tales
como frijol lenteja, arveja y garbanzo. Cuyas importaciones en 1996
alcanzaron un valor de US$ 47.3 miliones lo que presentó una

SENA Centro Multisectorial de Mosquera e

7A7 Agro industria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

participación de 71.2%. Aunque el volumen importado se estabilizó,

con excepción de la lenteja que sufrió una reducción de 3600 toneladas,
el valor de las importaciones no ocurrió lo mismo debido a los precios
internacionales de los granos. (Cuadro 9)

Los precios internacionales de estas legumbres secas, son menores

que los del mercado interno, por tanto estos productos cumplen un
importante papel en mantener por lo bajo el costo la canasta alimentaria
en los estrados de bajos ingresos.

La eebolla es una verdura cuyas importaciones haii venido creciendo

especialmente de Venezuela y Ecuador, debido a que los precios de
los productos Colombianos son más altos. En 1996 se importaron
13000 toneladas a 0,263 dólares CIF, por kilo mientras que los precios
internos estuvieron al rededor de $500 por kilo.

Las importaciones de ajo pasaron de 4.600 toneladas en 1991 a 8.800

toneladas en 1996, esto obedece a la imposibilidad que tiene nuestro
país de cultivar en forma extensiva este producto, por condiciones
agroecológicas y climáticas desfavorables, razón por la cual el
abastecimiento depende cada vez más de las importaciones
provenientes de Chile que abastece el primer semestre del año y de
Taiwan y China que suministran el producto en el segundo semestre.

El tercer grupo lo conforman las hortalizas conservadas

provisionalmente: alcaparras, aceitunas, setas, trufas y otras legumbres
las cuales no se producen en el país, y su creciente demanda depende
totalmente de las importaciones provenientes de Birmania, España,
Estados Unidos, Chile, y Venezuela.

La papa cocida, el Liaíz dulce, la zanahoria, la coliflor y el brócoli, qea

conforman el llamado grupo de los tradicionales se están importando
con muy buenas condiciones, de calidad y buscan abastecer
segmentos específicos del mercado (en grupos de altos ingresos) los
cuales provienen de Canadá, Estados Unidos, Chile y Venezuela y
muestran una tendencia sostenida, ya que mientras en 1991 se
importaron 2.000 dólares, en 1996 estas importaciones ascendieron
a 2.9 millones de dólares.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

CD
 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

A pesar que casi todas las hortalizas se producen en Colombia, con

excepción de la lenteja y garbanzo, en cierta forma ajo. El mercado
interno se abastece cada vez en proporcionares mayores de las
importaciones. Es el caso del frijol que en 1991 el consumo aparente
fue de 100.900 toneladas de las cuales el 5% correspondió a
importaciones; en 1996 el consumo aparente fue de 175.000 toneladas
de las cuales 15.4 % fueron importadas.

Según la C.C.I. y las estadísticas de comercio exterior Colombia

muestra una balanza comercial altamente deficitaria en el subsector
de verduras cuyo comportamiento se caracteriza, por una parte por el
aumento y diversificación de las importaciones y por otra por la
disminución y concentración de las exportaciones hechos que en
materia de competitividad siguen afectando el sector Hortifrutícola
Colombiano. Mucho más si se tiene en cuenta que el mayor volumen
de exportación corresponde a la papa.

1.2 SERVICIOS

En los últimos cinco años con el aumento de la consolidación de la

urbanización y el efecto de la educación y los medios de información
se estableció la tendencia a consumir formas mas agregadas de la
fruta y de las verduras, desde una mejor calidad y presentación de la
fruta fresca hasta convertirse en consumo masivo los jugos naturales
y conservas. Esto va unido a servicios de presentación, calidades,
empaques, frescura, colocación de los productos lo más cerca a la
familia para que sea consumido lo mas directamente posible por los
requerimientos de la vida moderna de las ciudades, presentándose
una permanente competencia en la oferta, de donde el consumidor
obtiene también beneficios.

CADENAS FRUTICOLAS. Con la modernización aparecen los

departamentos de venta de frutas en los supermercados y los
acopiadores especializados. Y las formas tradicionales de
comercialización. Ambos consttuyen importantes canales cada uno
para usuarios diferentes.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera CD

 Agroindustría Alimentaria . Sector Frutas y Verduras

CANALES MODERNOS DE FRUTAS FRESCAS. Detrás de este

servicio se lleva a cabo un proceso manufacturero dirigido por
especialistas del organismo de ventas. Lo cual conlleva a especiales
exigencias de los proveedores.

EL MERCADO DE PROCESADOS. Las industrias cuyo insumo

básico son las frutas, experimentan en Colombia cambios radicales
originados también en el crecimiento de los ingresos, la urbanización
y la apertura. En 1993 estas industrias procesaron cerca de 112.000
toneladas de frutas, 84.000 de origen nacional y 28.000 importadas,
para la producción deshidratados, pulpas, jugos concentradc.s y
congelados con destino al mercado interno y a las exportaciones. Este
año se utilizó solo el 44% de la capacidad instalada de esta industria,
calculada en 255.000 toneladas de frutas. Según esto en 1993 puede
calcularse un procesamiento de 69.000 toneladas de maracuyá y
naranja 122.000 toneladas de otras frutas. (Castillo 1994).

2. SITUACIÓN DEL MERCADO

2.1 EL MERCADO DE FRUTAS EN COLOMBIA

El desarrollo reciente de la producción y el mercado de frutas en

Colombia se ha manifestado en una oferta creciente y diversa, en el
aumento de la superficie sembrada y de sus rendimientos, en la
apertura de los mercados y en el aumento de las importaciones, en la
presencia de nuevas industrias procesadoras, en la proliferación de
mercados modernos y especializados y en la modernización del
mercado nacional de frutas. Do.7 circunstancias explican este
dinamismo: Por una parte el proceso de urbanización y de crecimiento
de los ingresos de la población; por otra, las innovaciones tecnológicas
en todos los eslabones de la cadena que se traducen en mejores
productos y servicios al consumidor. En fin, los elementos de la
globalización comienzan a aparecer en la fruticultura nacional, aunque
lentamente y con obstáculos. (SEGA, Martínez y otros 1998)

ELEMENTOS DE LA DEMANDA. Son tres los elementos que halan

el proceso de modernización. En primer lugar, el mercado al

OD SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7,7

consumidor de productos frescos: en segundo, la industria de productos

procesados y, en tercero, el comercio neto con el resto del mundo.

EL MERCADO DE FRUTAS FRESCAS. Los puntos de mercado

modernos y especializados, como tiendas de cadena e hipermercados
están tomando las ya tradicionales plazas de mercado y tiendas del
barrio, sustituyendo su oferta monótona, no diferenciada y, por regla
general, de baja calidad, por una oferta especializada, diversa y de
mejor calidad, al punto que han convertido a las frutas en una de las
estrategias claves de su empresas. El departamento de frutas de los
supermeivados y tiendas especializadas se ha convertido entonces
en una de las áreas insustituibles para el éxito comercial. Esta
especialización también ha implicado una reorganización de los
diseños de los supermercados, concediendo en ellos una valoración
especial a los espacios de frutales. Y esta modernización también
tiene que ver con la constitución de ventanas de productos, en los que
se diseñan nuevas y variadas presentaciones, con base en selecciones
rigurosas por variedades, tamaños, formas, pigmentaciones, y términos
de maduración para satisfacer su consumo inmediato por parte del
consumidor. Es preciso considerar además la reciente introducción
de los hipermercados, el desarrollo de mercados institucionales
basados en la hotelería y el turismo y la presencia de las cajas de
compensación en estratos de ingreso bajo y medio, fundamentalmente.
Estudios recientes, CEGA-FENALCO (1996), ratifican la importancia
que en los últimos años han tomado los supermercados y las tiendas
especializadas en ciudades como Bogotá.

EL MERCADO MUNDIAL DE FRUTAS FRESCAS Y

PROCESADAS GLOBALIZACIÓN Y COMPETITIVIDAD.

Hace unos años no solo se i iablaba de la sustitución de importaciones

como parámetro para relacionar la producción con los mercados
internacionales.

Lcs cambios acelerados del comercio internacional, los alcances de

la revolución de la informática, las comunicaciones y los transportes y,
en general, la creciente interconexión y globalización de los mercados,
generan nuevos escenarios para el desarrollo de los negocios
convirtiéndose en marco obligado para el desarrollo de los países.

SENA Centro Multisectonal de Mosquero (1)

-7/1
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Si bien, la globalización no toca a todos los sectores económicos por

igual, debido a factores propios de la técnica y la política, es indiscutible
que las actividades comerciales y productivas avanzan cada vez más
hacia un mundo sin fronteras. Lo anterior, junto con el devenir histórico
y cultural de las sociedades, hace cada vez más improbable el regreso
a un hipotético punto de partida. A diferencia de hechos similares
experimentados a finales del siglo pasado y principios del presente, el
nuevo orden internacional comienza a ser reglado y reglamentado de
forma no concluyente. (OMC 1997; The Economist 1997; Banco
Mundial 1997a).

Los fundamentos del nuevo orden económico mundial están presentes,

Pn mayor o menor grado, en todos los sectores y procesos productivos.
En primer lugar, el auge del comercio que crece al doble de la
producción, 6%; en segundo, la revolución de la informática y de las
comunicaciones, sector que ya supera a sectores tradicionales como
la agricultura, los textiles y el automotor, tomados en su conjunto; en
tercero, la revolución en los sistemas de transportes de las mercancías
y, finalmente, el aumento de los flujos de capital. Si bien el fenómeno
de la globalización no se aplica todavía a la movilidad de las personas,
la revolución de la informática y las comunicaciones es, en muchas
ocasiones, un buen sustituto de la movilidad del trabajo porque los
conocimientos y las destrezas, factor cada vez más decisivo en el
intercambio de bienes y servicios, viajan por el mundo
independientemente de las personas. (The Economist, 1997).

La globalización implica que los centros de decisión se van

desplazando de las naciones y sus comunidades hacia instituciones
transnacionales ya sea grandes corporaciones y multinacionales o las
nueva: instituciones de la globalización. Muchos aspe 'tos que eran
objeto y d 1.zreción de los países hoy son objeto de instituciones como
la OMC y las propias de la reaionalización de los mercados como la
NAFTA, la UE, el MERCOSUR, para mencionar algunas. (McMichael,
1994).

El comercio ya no es la única forma de entregar bienes y servicios al

rededor del mundo; las inversiones son una alternativa para suplirlos.
Los flujos de capital se han multiplicado por 7 los últimos 5 años y las
multinacionales multiplican su presencia con ventas que superan en

SENA Centro Multisectorial de Mosquero

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras j*

más del 40% el valor del comercio mundial de mercancías: 7 trillones

de dólares. En la medida en que, además de capital, las
multinacionales trasmiten técnicas, conocimientos y, sobre todo,
identidad en los bienes y servicios, se convierten en el vehículo de la
globalización. (The Economist 1997).

Si el escenario mundial cambia, los enfoques de las políticas de los

países también. El manejo de las variables macroeconómicas será
más complicado en la medida en que los países son más abiertos e
interconectados con el resto del mundo ya que las políticas fiscales y/
o monetarias tendrán que ser calibradas de acuerdo con su impacto
en los mercados de cambios internacionales para no malograr la
posición competitiva de los países (The Economist 19979). En el campo
de los procesos productivos y los negocios, los enfoques se orientan
de la órbita de la producción hacia la órbita del consumo. Las pregunta
relevante ya no es ¿cuánto producir? sino ¿a quién vender? (Otero
1996).

En este orden las ideas, el concepto de competitividad sobrepasa los

límites de la teoría clásica sobre las ventajas comparativas. La
especialización no solo es un resultado de los costes relativos de los
bienes porque en la medida en que las cadenas de valor se expanden,
los factores asociados a los precios comienzan a perder importancia
frente a aquellos asociados a la "satisfacción del consumidor",
entendido como la habilidad de las empresas para atender a un
consumidor cada vez más selectivo. Este último factor está más
relacionado con factores tecnológicos, de diseño, innovación,
presentación, calidad, durabilidad, comodidad, etc. (Abbott 1994). En
consecuencia la competitividad ahora es entendida como la habilidad
de las empresas para sostener y aumentar mercados a través de la
cotidiana maximización de la "satisfacción ael consumidor" y que es
el resultado de un cociente entre los beneficios percibidos y el precio.
(Kennedy 1997).

Este es el escenario de las empresas de la cadena agroalimentarias

de las que no escapan sus eslabones originarios, es decir la
producción, porque en la medida en que tengan habilidad de agregar
valor podrán compensar las dificultades de sostener o ampliar un
mercado con base en costos. La industrialización de la agricultura, no

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A\ Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

sólo como concepto aparece como una respuesta ante los prodigiosos
avances de la globalización. (Soucie 1997).

Tres son los elementos que hacen que la competitividad se resuelva

cada vez más por el escenario del valor agregado. En primer lugar,
los consumidores que ahora son más selectivos que antes. Factores
tales como el nivel de los ingresos, las estructuras de las familias y del
trabajo, la diversidad de la cultura, los estilos de vida y el envejecimiento
de la población están creando un amplio y diverso escenario de
demandas del consumidor; en segundo lugar, los avances tecnológicos
que están permitiendo atender estas demandas y de diversas formas,
como por ejemplo la Biotecnología, que brinda la posibilidad de
modificar los atributos de los productos; y finalmente, la cada vez más
imperiosa necesidad de coordinación vertical dentro de los sistemas
agroalimentarios, que hace que, por ejemplo, el tipo de carne de cerdo
que "desea" el consumidor será difícil de producir sin el esfuerzo
conjunto de genetistas, productores, procesadores, mayoristas y
minoristas. (Kennedy 1997, Otero1996).

LA GLOBALIZACIÓN EN EL SECTOR FRUVER Y SU ESTRUCTU-

RA: Los elementos de la globalización están presentes en la
agroindustria internacional de las frutas y verduras. El auge del co-
mercio, la revolución en las comunicaciones y el transporte, el aumen-
to de las inversiones y, en particular, la presencia de las multinaciona-
les, le imprimen una dinámica especial a este sector en el mundo. La
tendencia dominante es hacia la eliminación de las particularidades
del tiempo y del espacio haciendo de la distancia y la duración un
objeto fundamental de la competencia (Friedmann 1994).

La revolución en los sistemas de transporte; el avance en las técnicas

de almacenamiento y conservación de los productos en su estado
natural; la aplicación de la ciencia - como la Biotecnología, por ejemplo
- en los sistemas productivos, la modernización del mercado y de las
técnicas de presentación de los productos en los estantes; la
simplificación de locales comerciales y el predominio de las
multinacionales; en fin, la globalización, hacen de la y DISTANCIA y
DURACIÓN de los productos el terreno en donde se libra una feroz
competencia para la entrega de bienes y servicios a un consumidor
con más y más capacidad de elección (Friedmann 1994).

CD SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A\--

Cifras de valores agregados en el mercado de Estados Unidos para

1991 muestran, a manera de ejemplo, que mientras que los extremos
de la producción y del mercado se valoraron en US$12.200 y USS
18.400 millones de dólares, la distribución se valoró en US$13.400
millones. La distribución genera el 30% del valor de la cadena, mientras
que la producción genera el 28% y el mercado el 42%. (Friedland 1994).

La distribución conecta las esferas de la producción y el mercadeo,

pero el tipo de relación es diferente. Con la producción sus relaciones
van desde formas de contratación del producto hasta las adquisiciones
y las fusiones de unidades productivas a sus matrices; con el mercadeo
su relación está más asociada a la colocación de sus productos
identificados por marca. Si bien se registran casos donde la producción
invade la distribución, a través de los marketing boards, por ejemplo;
no se registran casos en donde el mercadeo penetre la distribución.
En fin, la estructura del sector tiende hacia la especialización de sus
eslabones (Friedland 1994)

Los Canales de Distribución. Las principales multinacionales que hacen

presencia en la comercialización de frutas en el mundo son Chiquita,
Dole, Del Monte y Albert Fischer. Las últimas tres se remontan hacia
los 80; las primeras tres, tienen como producto base el banano.
Chiquita y Dole se originan en los Estados Unidos, mientras que Del
Monte y Albert Fischer se originan en el Reino Unido. La estructura
de comercialización de las frutas procesadas es igualmente
concentrada figurando firmas corno Cargil, Procter and Gamble,
Seagram, Cocacola, Sucocítrico (Brasil) y Gatfood (Israel) para el caso
de la naranja. Las piñas las dominan las multinacionales bananeras
norteamericanas y las manzanas grupos europeos como Stute y
Hartinger (alemán) y Zuegg de Italia. (Fr:gdland 1994. Ferrucci 1997).
(Cuadro No 10)

En menor escala los Marketing Boards forman parte de la cadena de

distribución de frutas. Estas organizaciones, creadas por los
agricultores, monopolizan la oferta de sus productos, aunque ya se
comienzan a registrar importantes cambios. Así, por ejemplo, el Board
Neozelandés de peras y manzanas incursiona en Chile, Brasil y
Australia comercializando productos originarios de estos países: el
Board Israelí de cítricos está en proceso de privatización y los

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

sudafricanos han optado por centralizar en una sola organización su

oferta de frutas y veduras. (Ferrucii 1997)

8.2.2 EL ESCENARIO DEL MERCADO.

Para que se desarrollen los mercados se requiere no solo que se den

situaciones favorables de confianza para la inversión dentro del país,
también es necesario que se den unos elementos de demanda externa.

Además de los elementos ya señalados relacionados con la

gicba:i7-:_deión, hay que tener en cuenta, tanto el crecimiento de la
población corno el crecimiento de los ingresos netos; es decir, el
crecimiento económico de los países.

Se espera que hacia el 2010, la población mundial alcance 7.200

millones de personas en comparación a 5.300 millones en la actualidad
y que, naturalmente, el desarrollo económico continúe. La economía
de los países en desarrollo crecerá a una tasa entre el 5 al 6 % anual,
aumentando su participación en la producción mundial del 16% en 1992
al 30% en el año 2020. Lo que demuestran estas cifras es el ritmo
más rápido de desarrollo. La industrialización, cuyo logro requirió 150
años en Gran Bretaña 0 100 años en los Estados Unidos, lo han
conseguido algunos países en menos de una generación
representando el proceso más rápido de desarrollo de toda la historia
económica. (OMC 1997).

Se prevé que la tasa de crecimiento de la demanda mundial de

productos agropecuarios entre 1988 y 2010 será 1.6% en comparación
a! 2.0% del período 1978 - 1988. La FAO calcula que mientras en los
países desarrollados esta tasa será del 0.5%, en los países en
desarrollo alcanzará el 2.8%. Los productos de mayor dinámica en
los países en desarrollo serán las grasas y aceites (4.0%), los productos
pecuarios (3.5%), las bebidas tropicales (3.4%) y las frutas y el vino
(3.2). (Cuadro 11).

Estudios que se remontan hacia finales de los 80,indican:

• Mientras que la tasa de crecimiento del PIB de los países

desarrollados es del 3.3% y del 4.9% en los países en desarrollo, la

SENA Centro Multisectorial de Mosque.ra

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

demanda de frutas crece al 1.3% en los países desarrollados y el

3.54% en los países en desarrollo.

• La tasa de crecimiento de la demanda de frutas en los países

desarrollados, de! 1.3%, es la más alta de todos los grupos de bienes
analizados, incluidos los cereales, las carnes y hortalizas. Pero, en
los países en desarrollo, las carnes y los cereales forrajeros crecen a
tasas más altas que las frutas: entre 3.40% y 3.85% respectivamente.
(cuadro 12)

• La elasticidad ingreso de la demanda de frutas en los países

desarrollados es el promedio de 0.38 en comparación al 0.68 en los
países en desarrollo. Pero el consumo per capita de frutas es más
del doble en los países desarrollados que en los países en desarrollo;
93 kilos en comparación a 39 kilos.

Las cifras anteriores indican dos cosas: Por una parte, que en términos
de volumen, es definitivamente importante el mercado de los países
desarrollados; pero, por otra parte, en perspectiva del futuro, el
dinamismo del mercado se concentrará en los países en desarrollo
por razones del crecimiento económico y la urbanización. Las dietas
alimentarias transitan de los cereales directos hacia las proteínas de
origen animal y a las frutas y verduras. El reciente repunte de los precios
mundiales de los productos básicos es un reflejo de la gran presión de
la demanda de países con rápido crecimiento como China y el Sur
Este de Asia (Businessweek, 1996).

La forma de entregar mercancías en el mundo también cambia de

manera acelerada. Producto del auge del comercio y de la agregación
de valor en los bienes que se comercializan, el costo de twnsportar
,
las mercancía-, pesa cada vez menos en los valores comercialLados.
La contenerización y el transporte intermodal, en constante avance,
han permitido que en los últimos diez años el coste del transporte por
tonelada kilómetro en el mundo se reduzca a la mitad o a la tercera
parte. La modernización de la flota marítima refrigerada y la
generalización de los servicios de charter dos veces más rápido que
la línea convencional facilitan alcanzar los mercados con un ahorro hasta
del 30% del tiempo requerido hace 10 o 15 años. Además, los
tratamientos en tránsito que comienzan ha ser admitidos por

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

importantes importadores, como el Japón, están permitiendo a países

como Sudáfrica y España llegar con frutas frescas en menos tiempo.
(The Economist 1997, Ferrucii 1997, OECD 1996).

En materia de innovación, el siglo XXI traerá sorprendentes adelantos.

Actualmente están en desarrollo tres tecnologías que modelarán el
estilo de vida de las próximas generaciones; la fabricación a alta
presión hidrostática; la Biotecnología alimentaria y la ionización de los
alimentos. La fabricación a alta presión desactiva los microorganismos,
dando así una mayor duración del producto sin necesidad de someterlo
a calentamiento alguno, lo cud: permitirá generar alimentos de textura
interesantes haciendo posible desactivar una serie de enzimas, como
las responsables de la sobremadureción o de la oxidación enzimática
de las frutas y verduras. Dado que ello puede lograrse a temperatura
ambiente, la frescura del color y del sabor, así como las vitaminas, se
mantienen mejor que con un tratamiento de calor. La Biotecnología
alimentaria, que ya permite la obtención de frutas y verduras más
sabrosas a lo largo de todo el año; cultivos ecológicos; aceites más
sanos; plantas resistentes a los insectos y cultivos resistentes a
herbicidas, traerá hacia el futuro frutas y verduras con mayor contenido
de nutrientes y vitaminas que podrán a ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades crónicas como el cáncer y de las coronarias; papas
que requerirán de menos cantidad de grasas durante la fritura; la
eliminación de las proteínas causantes de las alergias; mejores métodos
para la identificación de toxinas en los alimentos; mejora en la calidad
de las semillas; mayores niveles de proteína en Íos cultivos forrajeros;
variedades resistentes a las sequías y las inundaciones; tolerancia a
las sales y los metales; resistencia al frío y al calor. La Ionización de
los alimentos que ofrece la posibilidad de eliminar gran parte de las
pérdidas de alimentos a causas de las altas temperaturas y la humedad
y que también puede utilizarse para prevenir la infestación de la fruta
fresca. Entre los efectos beneficiosos se cuenta un retraso de la
maduración y la prevención de la germinación, así como la eliminación
de insectos y parásitos, helmintos, bacterias patógenas, mohos y
levaduras, mejorando la seguridad alimentaria. (CIAA-GMA 1995).

Las nuevas técnicas de transporte y almacenamiento en frío y bajo

atmósfera controlada, introducidas en el transporte marítimo de frutas
y vegetales en los 80, está prolongando el período de almacenamiento

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 —t.
Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

de las frutas y verduras sin deterioro de la calidad. Entre 1975 y 1992,

los períodos máximo de almacenamiento se han prolongado de 6 a
10 meses para las manzanas; de 4 a 9 meses para las peras; de 4 a 5
meses para las uvas de mesa; de 6 a 8 semanas para las ciruelas y
de 3 a 6 semanas para los duraznos, con la ventaja de que se está
conservando la calidad de los productos. (OECD 1996).

Finalmente, la nueva dinámica de la demanda de frutas y verduras

están siendo condicionada por otros aspectos tales como los tamaños
de las poblaciones étnicas en los países desarrollados; el
envejecimiento de la población y la salud; las nuevas estructuras
familiares; el predominio de los supermercados; la proliferación de
las comidas rápidas y las innovaciones de sabores y en la presentación
para el consumo rápido. Estudios de elasticidades del ingreso de la
demanda en 1988/89 muestran que en Estados Unidos la elasticidad
más alta corresponde al grupo de consumo fuera del hogar, con 0.5 y
a las frutas frescas, con 0.25 y procesadas con 0.23 en comparación
a los cereales y derivados que fue de solo el 0.1. (Ferrucci 1997),
confirmado lo señalado en el párrafo 20.

En 1994, se comercializaron frutas en el mundo por un valor de US$35

billones; US$25 billones en frutas frescas y USS10 billones en frutas
procesadas. El comercio mundial de todos los productos
agropecuarios fue de US$350 billones. El 76 % del valor de las
exportaciones de frutas se concentra en 20 países: 7 desarrollados y
el resto en desarrollo. América latina explica el 21%. El primer
exportador es los Estados Unidos, seguido de España. Italia y los
países bajos. Por otra parte, el 87% de las importaciones mundiales
de frutas frescas y procesadas se concentra en 20 países, todos ellos
desarrollados y liderados por Alemania, Estados Unidos, Francia y
Japón. Si embargo el comercio está concentrado en banano,
manzanas, cítricos, peras y duraznos (Ferruci 1997).

Quince especies de frutas, lideradas por banano, naranjas y cítricos,

manzanas, uvas, peras. generaron comercio por US$20.4 billones.
Dentro de ellas, las especies propias de los países tropicales, sin tener
en cuenta el banano, el melón, el aguacate, la piña, el mango y la
papaya, se comercializaron por un valor de US$1.5 billones, el triple
de lo comercializado en el 80, según la FAO, la producción de frutas

SENA Centro Multisectorial de Mosquera o

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

tropicales producidas y comercializadas en el mundo son las piñas,

mangos, aguacates y papayas y el 97% es producida en los países en
desarrollo y el 3% restante en Estados Unidos, Sudáfrica, Israel,
España y Japón Ferrucci 1997.

De 43 millones de toneladas de frutas tropicales que e producen en el

mundo, excluido el banano, los mangos representan casi la mitad; 19
millones de toneladas. El comercio ha crecido rápidamente en las
últimas dos décadas. Las piñas fueron la principal fruta comercializada
(56%) seguida de los mangos (22%), aguacates (16%) y papayas el
(6%) pero las importaciones de otras frutas han crecido de forma
acelerada en la última década. La Unión Europea importó cerca del
(50%) de las piñas y el (69%) de los aguacates. Estados Unidos
importó el 45% de los mangos mientras que el Japón importó el 17%
de las papayas. Singapur, Malasia y Hong Kong fueron también
mercados importantes para las frutas tropicales. Otras frutas tropicales
comienzan a ganar espacio como las guayabas, mangostino y
carambola, pero cerca casi del 75% de estas especies están siendo
ofrecidas por Malasia, Tailandia, Indonesia, China, Pakistán y la India
y absorbidas fundamentalmente por Hong Kong y Singapur. El otro
25% consiste fundamentalmente en maracuyá y liche, ofrecidas por
Israel, Africa y América Central y destinadas a la Unión Europea. El
comercio de estas frutas continuará pero su dinámica dependerá del
desarrollo de nuevos mercados y del crecimiento económico en los
principales importadores. (FAO 1997).

No obstante, a pesar de los bajos valores absolutos del comercio de

las frutas tropicales, las tasas de crecimiento observadas en 1990 y
1994, confirman su gran dinamismo. Frente a una tasa de crecimiento
entre el 1.5% y 2% para los productores provenientes de las zonas
templadas, como las naranjas y cítricos, los calcifolios y las uvas, los
productos tropicales están creciendo a tasas significativamente
superiores: 8.2% banano; 7.2% aguacates, piñas, mangos y 6.7% para
el melón.

Las principales razones que explican el crecimiento de las NTAs son

las preferencias del consumidor asociadas al crecimiento de los
ingresos y la capacidad de los países en desarrollo para incrementar
los embarques a precios competitivos. Los menores costos del

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentada - Sector Frutas y Verduras 7A7

transporte, el desarrollo de las comunicaciones y el avance en las

técnicas de la producción y, sobre todo, el mercadeo, explican el auge
de los NTAs. (FAO 1997).

2.3 PROSPECTIVAS DE MERCADEO

LA ESPECIALIZACIÓN Y DIFERENCIACIÓN EN EL DESARROLLO

DE NUEVOS PRODUCTOS. La vinculación de la mujer a la fuerza
laboral, los hábitos de vida y de trabajo, el interés por la relación salud
- alimentación, los gustos y la sensibilización por el tema del medio
ambiente, son algunos aspectos que en gran parte de la población de
las grandes ciudades están determinando la exigencia del consumidor.

Los anteriores aspectos conllevan a pensar que el productor ,le frutas

y verduras frescas y procesadas, se preocupen por satisfacer todas
estas necesidades y a darle una gran importancia a la di 'erenciación
de la oferta como estrategia para captar mercados, también es
importante la estratificación y segmentación.

La oferta de las diferentes especies de frutas en jugo o en pulpa,

incluyendo aquellas exóticas y poco conocidas, y las diferentes formas
de presentación, para consumo en el hogar, colegios, cuarteles,
loncheras de los niños. Los pasabocas se han ampliado en opciones,
sabores y tamaños: frutas frescas, yucas, papas, plátanos, cereales y
frutas secas.

La situación del mercado impone un alto nivel de exigencia en el

desarrollo de nuevos productos y en general en el proceso de
innovación y diferenciación.

Todo lo anterior conlleva a dos recomendaciones que nos parecen

muy importantes en el desarrollo del sector y especialmente, como
una oportunidad en el desarrollo y competitividad de las de la pequeñas
y media industrias en todos los niveles de transformación.

La primera es la importancia de introducir en la capacitación, las

diferentes tecnologías para obtener la información del consumidor y
tener como fundamental en la capacitación de los gerentes y mandos
medios, la investigación de mercados.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

IDOtro aspecto fundamental es el desarrollo o captación de tecnologías

para que la pequeña y mediana industria pueda innovar sus productos
y ofrecer una gama de diferenciación al consumidor de acuerdo a sus
necesidades.

Con estos aspectos la pequeña y mediana industria podría tener una

oportunidad de ser más competitiva. Especialmente si se piensa que
este tipo de industria podría tener más ala mano la información de las
necesidades del consumidor por estratos, zonas, y tipos de población
dependiendo donde se encuentren ubicadas.

3 ACUERDOS COMERCIALES

3.1 INTEGRACIÓN A NIVEL NACIONAL

Las industrias de frutas tienen una integración horizontal muy débil, los
contratos con los agricultores se han ido acabando y las empresas
prefieren comprar la materia prima a plantas semiprocesadoras
especializadas, o las están creando por su cuenta. Tal es el caso de
empresas como Alpina, Levapan y Yoplait.

La empresa Passicol que comenzó a operar sobre contratos con los

agricultores, en virtud de los cuales se comprometía a brindarles
asistencia técnica, y les garantizaba un precio fijo, quebró debido a
que el precio internacional del jugo concentrado había bajado a causa
de una inflexibilidad en el precio Interno de la materia prima.
posteriormente Pasicol fue comprada por una empresa láctea.

La mayoría de las pequeñas y medianas empresas procesadoras o

comercializadoras que han logrado buenos resultados, o por lo menos
siguen en el mercado, tienen integración horizontal adquiriendo
compromisos con los agricultores mediante la organización de
cooperativas que garanticen compras a precios de mercado, y que
tienen mejor información sobre las tendencias imperantes para
proporcionar un buen servicio.

SENA Centro Multrsectonal de Mosquea

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras liA
lt

3.2 ACUERDOS INTERNACIONALES.

Están dados por el Centro de Comercio Internacional UNCTAD, GATT,

con sede en Ginebra Suiza, es el órgano del sistema de las Naciones
Unidas que coordinan las actividades de cooperación técnica con los
países en desarrollo en materia de promoción y comercio. Desempeña
esta función mediante entidades de investigación y desarrollo relativas
a la promoción de comercio y a la comercialización de las
exportaciones, para todo los países en desarrollo que se lleve a cabo
en su sede.

Las reducciones de tarifas arancelarias de productos de la Ronda de

Uruguay brindan también oportunidades de crecimiento. En la Unión
Europea y Estados Unidos las tarifas para los NTAs se redujeron en
promedio entre el 20 y el 40%. (Aunque algunos NTAs, como el tomate,
los pepinos y frijoles, siguen sujetos a altas tarifas estacionales). La
Unión Europea tiene acceso libre, sin tarifas, para mangos y sandías.
En los Estados Unidos, el kiwi entra libre de tarifas. Japón, que no
aplica tarifas estacionales, tiene el compromiso para reducir las tarifas
ad valorem de los NTAs entre el 15% y el 60%. (FAO 1997, OECD
1996).

Los resultados de la Ronda de Uruguay para los NTAs son muy

positivos. Se estima que, gracias a ella, el valor de las importaciones
de NTAs en los principales mercados aumentará de US$13.6 billones
en 1994 a US$18 billones en el 2000 y que sin Ronda de Uruguay el
aumento sería a US$16.4 billones. De manera que el impacto neto de
la Ronda será el de aumentar el 9.8% el tamaño del mercado y será
particularmente notable para el aguacate, 12.7%; el kiwi; 22.3%;
tomates, 13.3%; mangos 8.3 y papayas, 8.2% (FAO 1997).

SENA Centro Multisectorial de Mosquera C)

e Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

4. TENDENCIAS DE DESARROLLO

El aumento del consumo de frutas y verduras en Colombia trae solo

consecuencias positivas, no solo de carácter de mejoramiento de la
calidad de vida de la población, porque se va a consumir menos
gaseosa y otras bebidas menos nutritivas, sino porque se va a
desarrollar un renglón estratégico de la economía.

En el mercado mundial de los procesados el jugo de frutas ha crecido

considerablemente en los últimos diez años, tanto en la cantidad (al
rededor del 30%) como el valor (al rededor del 80%). Los países en
desarrollo suministran aproximadamente la mitad de las importaciones
mundiales de ji!gos de frutas y se espera que aumente sus
exportaciones en el futuro.

Se espera un aumento del consumo en general, ya que el consumo

por habitante de muchos mercados es todavía bastante bajo. Con un
consumo por habitante de menos de 10 litros en mercados como
Bélgica, Luxemburgo, Francia y el Reino Unido, en comparación con
más de 20 litros en Suiza, Suecia, República Federal de Alemania,
Canadá y los Estados Unidos de América, varios mercados de países
industrializados siguen teniendo un considerable crecimiento potencial.
Si el Japón elevara la demanda es previsible que ese mercado
aumentara rápidamente. Además, el consumo ha elevado velozmente
en algunos de riqueza petrolera como Arabia Saudita, donde el
consumo por habitante excede hoy de 20 litros. La explotación de
este potencial viene facilitada por una conciencia más despierta de
los consumidores en cuestiones de salud, por el desarrollo de los
productos y los envases y por el mayor dinamismo en lo referente a
comercialización.

Además un país como Colombia se beneficiará del creciente interés

mundial que se tiene de las frutas tropicales exótica vista de las
diferencias entre mercados en cuanto a preferencia de los
consumidores es fundamental que el país exportador en este caso
Colombia seleccione su mercado cuidadosamente. Otras industrias
son las productoras de confituras, mermeladas, jaleas, alimentos para
niños pequeños, y otros productos que absorben poco menos de un
10% de las necesidades de demanda que tienen los países
desarrollados.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

Según estadísticas tenidas en cuenta por los gremios de las empresas

productoras de jugos el consumo percapita en 1995 de Colombia es
de dos litros por habitante mientras que en Alemania, Estados Unidos.
y Suiza, son de: 60, 44. 34 respectivamente. Esta es una buena razón
junto con los análisis de crecimiento del consumo de los últimos años
para creer que las perspectivas del sector frutícola son de creciente
desarrollo. Mucho más si observamos que en 1988 el consumo per
capita en Colombia era de solo 31.5 kilos de fruta, y según SEGA, el
consumo de frutas en 1996 fue de 65 Kilos por habitante de los cuales
62 son producción nacional y 3 son importadas.

No estamos lejos de alcanzar los requerimientos del ICBF los cuales

son de 91 kilos / Por habitante, si se tiene en cuenta las tendencias de
Urbanización y Modernización. (Comisión Nacional de Fruticultura)

El consumo percapita de los países desarrollados era de 93 kilos por

habitante y en los países en desarrollo es de 39 kilos. (Islam 1990)

Estadísticas de los procesadores indican que Colombia importó en

1996 cerca de US$ 300. millones de fruta fresca especialmente
procedente de Chile.

Una forma de medir la tendencia de desarrollo de un sector es por el

comportamiento de los precios. CEGA observa, que entre 1990 y 1997,
los precios al consumidor de frutas, medidos por el índice de precios
al consumidor se triplicaron, mientras que los precios al productor
medidos por el índice de precios a por mayor se multiplicaron por 7.
Este descenso relativo de los precios al consumidor con relación al
producto puede ser explicado por una mejora de las operaciones de
intermediación y comercialización es decir en las técnicas del
mercadeo, y transporte de los productos hasta el consumidor, también
puede explicarse por una mayor y mejor oferta de estos servicios y
esto como consecuencia de una mayor demanda.

Si esta demanda empieza a ser selectiva por calidad. la respuesta a

nivel de productor es ofrecer una mayor calidad y como consecuencia
lograr aún mejores precios y rentabilidad sostenida. Lo cual deberá
ser una tendencia del desarrollo.

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T/I Agroindustrla Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Según las estadísticas del DANE EN 1974 solo 4 frutas eran

consideradas para el costo de la canasta familiar, en 1995 esta entidad
tiene en cuenta 26 especies como integrantes de esta, entre estas las
de mayor participación son: Naranjas, Moras, Manzanas, Peras,
Bananos, Guayabas, Tomate de Arbol y Lulos.

5. PROSPECTIVA SECTORIAL

(Fernández 1998) Observa que actualmente las frutas en Colombia

tienen una elasticidad ingreso (0.96), superior a los cereales, carnes,
lácteos y huevos, aceites, verduras, tubérculos, bebidas, tabaco, y
alimentos fuera del hogar. Para todos los estratos a excepción de
alimentos fuera del hogar. Este fenómeno se ha manifestado en países
que han logrado el desarrollo, y por lo tanto se puede considerar, un
potencial si el país logra superar las actuales tasas de crecimiento.

(CEGA 1998) Calcula con base en diferentes grupos de niveles de

ingresos, que si el país logra un crecimiento del PIB en los próximos
10 años, del 4 % en promedio, el consumo aparente de frutas en
Colombia estaría entre 3.5y 4.3 millones de toneladas, o cual implicaría
aumentar entre 50 % Y 85% la producción actual.

El análisis anterior ha llevado seguramente a los empresarios

nacionales a pensar en el desarrollo tecnológico y proyectarse
competitivamente hacia el futuro. Uno de los objetivos para la creación
del grupo de asojugo fue la de crear una integración hacia atrás con el
fin de solucionlr el problema de suministro de materias primas, lograr
una conciencia interna y alcanzar los niveles de competitividad
adecuados frente a los mercados externos.

Esta misma prospectiva del sector la han observado compañías

multinacionales que participan en este mercado, como DELMONTE,
la cual orienta estrategias hacia una mayor participación nacional.

TENDENCIA DE LOS PRECIOS INTERNACIONALES. No existe un

indicador de "precio mundial" de las frutas, debido fundamentalmente,

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 Agtoindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras*

a las pequeñas cantidades transadas: además, sus precios son

determinados básicamente por las condiciones de la demanda en
razón del bajo índice del comercio con relación a la producción. Según
el Banco Mundial, los precios de los productos básicos, como los
cereales, continuarán bajando en términos reales; pero los precios de
commodities como las naranjas y el banano, únicas frutas en la canasta
de productos básicos analizados, caerán pero en menor proporción.
En efecto. entre 1996 y 2010, se estima que los precios de los cereales
caerán 35%, el de los aceites 34%, el café 25%, la naranja el 6.5%
mientras que el precio del banano permanecerá casi estable (Banco
Mundial 1997b). En otras palabras, el desempeño esperado en materia
de precios para banano y cítricos es claramente favorable como se
indica en los gráficos de precios relativos de estos productos y otros
como el café y la palma africana en términos del cereal "trigo". (Banco
Mundial y CEGA 1997)

PROSPECTIVA DE LAS EXPORTACIONES

El objetivo central debería ser la exportación. Tal parece ser la situación

en los países exportadores como Chile y también la de Colombia con
el café y el azúcar.

Modernizar los canales de comercialización.

Especialmente jugos, concentrados y pulpas de frutas tropicales, es

el grupo de productos en el cual Colombia a adquirido una mayor
experiencia exportadora dentro de los productos procesados.

En general se considera que Colombia tiene un mejor potencial de

crecimiento del mercado en Europa, aunque en los Estados Unidos,
se estima que el crecimiento en el consumo en los últimos años ha
sido de 10%, especialmente con los jugos de maracuya, papaya y
mango.

En un futuro inmediato es importante que las entidades de comercio

exterior en coordinación con el SENA y Corpoica realicen acciones
conjuntas con el fin de estructurar un servicio de capacitación enfocado

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7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

a dar información sobre nuestras frutas exóticas en el exterior y dar a

conocer sus características, por ejemplo los jugos de tamarillo (tomate
de árbol), guanábana y Curuba, tendrían mayor potencial si se realizan
campañas de promoción y publicidad por parte de Colombia.

CUADRO 5 . TENDENCIA DE LOS INDICADORES

ECONÓMICOS DEL SECTOR FRUVER.

MILLONES de $

1991 1996

Producción bruta 37.310 244. 295. 7

Consumo intermedio 23.353 105. 266. 4

Valor agregado 13.957 139. 029.3

Fuente: Encuesta manufacturera DANE.

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 Mit A

Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/\\--

CUADRO 6 ESTIMACIÓN DE TRES ESCENARIOS DEL CONSUMO

INDUSTRIAL DE FRUTAS. 1997 (Ton)

Linea 1993
1 11 111

Jugos de frutas envasados 43.464 99.967 157.774 215.581

Concentrados de frutas 12.562 28.893 45.600 62.308

Pulpa de frutas 6,160 14,168 22,361 30.554

subtotal 62,186 143.028 225,735 308,443

Bocadillos,
conservas y otros 38,311 46,611 46,611 46 611

-Total 100,497 189,639 272,346 355,054

Fuentes y métodos : Las cifras de 1993 fueron calculadas con base en

(Castillo 1994) y DANE ( Martinez CECA 1978)
El escenario I para 1997 con base en el crecimiento de la producción de jugos de fruta 1991-95 DANE
El escenario III con base en las indicaciones de Coljugos sobre la producción estimada de 1997 CEGA.
El escenario II es el promedio de la producción de I y III CEGA.

CUADRO 7 BALANZA COMERCIAL DE FRUTAS EN COLOMBIA

miles de $US

TOTAL 1991 1992 1993 1994 1995 1996

IMPORTACIONES 17.873 24.693 33 905 57.896 88=394 87.357
EXPORTACIONES 381.245 431.123 439.358 501.222 447.405 468.979

SIN BANANO
IMPORTACIONES 17.785 23.606- 33,670 57.358- 79.617- 81.129
EXPORTACIONES 16.305 17,130 14,620 11.504 16.166 11.724

BALANCE NETO

TOTAL 363,372- 406,430 405.453 443,326 359,011 381,622

SIN BANANO -1,480 -6,476 -19,050 -45,854 -63,451 -69,405

FRUTA PROCESADA
• • 1991 1992 1993 1994 1995 1996

EXPORTACIONES 40,221 39,368 17,012 8,970 13,196 12,470

IMPORTACIONES 1,500 4,208 7,520 10,362 14,911 17,304

: • 11•NCE NETO 38,720 35,180 9,492 -1,392 -1,714 -4,834

Fuente : SIAPA y SEGA

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 CUADRO 8. EXPORTACIONES DE HORTALIZAS DE COLOMBIA
PRODUCTOS VOLUMEN VALOR Part,(%) Crecimiento Principales
(Miles ton) (Miles US$ C f) sobre cifras en US$ Paises de
1991 1995 1996 1991 1995 1996 1991 1996 91/96 95/96 Destino
Sector Frutas y Verduras

TOTAL
HORTALIZAS 53,3 57,4 35,8 22560,9 29850,4'7244,7 100 100 (5,2) (42,2)

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Papa 31,7 28,5 22,6 5457,6 7357.1 6662,9 24,2 38,6 4,1 (9,4) Venezuela
Fríjol 12,2 14,3 5,1 9732,3 11805,8 4188,0 43,1 2.4,3 (15,5) (64,5) Venezuela
Espárrago 0,0 0,7 1,1 23,4 1992,0 2690,7 0,1 15,6 158,3 35,1 Estados U
Demás Raíces y Tub. 2,9 4,0 3,1 2619,1 2172,4 1725.4 11,6 10,0 (8,0) (20,6) Estados U
Demás Hortalizas 0,3 0,5 0,5 418,3 721,1 783,3 1,9 4,5 13,4 8,6 Estados U
Cebollas y Cahlotes 1,5 4,5 1,7 407,9 3021,1 619,7 1,8 3,6 8,7 (79,5) Venezuela
Otros 4.6 4,8 1,7 3902.3 2780.8 574.61 17.3 3.3 (31,8) (79,3)
Fuente DANE Cálculos Corporación Colombia Internacional -SIAPA
e
 CUADRO 9.IMPORTACIONES DE HORTALIZAS DE COLOMBIA
PRODUCTOS VOLUMEN VALOR Part,(%) Crecimiento Principales
(Miles ton) (miles US$ Cif) sobre cifras en US$ Países de
1991 1995 1996 1991 1 1995 1996 1991 1 1996 1 91196 1 95/96 Origen

TOTAL
HORTALIZAS 80,3 132,0 129,0 27,796 59.865 66.544 100,0 100,0 19,1 11,2

Fríjol 6,9 27,2 27,1 2.559 19.079 20.219 9,2 30.4 512 6,0 Canadá, Ecuador, China
Lenteja 28,0 34,7 30,1 9,840 10.081 11.666 35,4 17,5 3,5 15,7 Canadá, USA
Arveja 35,4 38,4 38,3 8.139 8.918 1,180 29,3 15,3 4,6 14,2 Canadá, USA
Garbanzo 3,9 6,7 6,4 1.555 5.788 5.333 5,6 8,0 27,9 (7,9) Mexico, USA, Turquía
Sub Granos 74,2 107,0 101,8 22.093 43.867 47.397 79,5 71,2 16,5 8,0
Ajo 4.6 7,6 8,8 4.595 7.429 10.282 16,5 15,5 17,5 38,4 Chile. Taiwan, China
Cebolla 0,5 8,4 13,0 213 2.415 3.431 0,8 5,2 74,3 42,0 Venezuela, Ecuador
Sub. Bulbos 5,1 16,0 21,7 4.808 9.844 13.713 17,3 20,6 23,3 39,3
Alcaparra 0,1 0,2 0.1 11 455 426 0.4 0,6 30.9 (6.4) Birmania, España
Aceituna 0,2 0,2 0,2 180 446 360 0,6 0,5 14,9 (19,2) Birmania, España
Setas y Trufas 0,0 0,0 0,0 37 395 248 0,1 0,4 46,3 (37.2) Alemania, Usa
Demas legumbres 0,0 0,5 1,2 112 990 1.032 0,4 1,6 55,8 4,2 USA, España, Venezuela
1,6 3,1 36,3 (9,6)
epeluawlly emsnpupi6ty

Sub. Prov Conserva 0,3 0,9 1,6 440 2,286 2.066

Papa cocida 0.9 2,1 1 780 1.961 2,9 151,6 Canadá, USA
Maíz cocido 1,2 0,6 678 592 0,9 (12,6) USA, Chile
Zanahoria 0,0 0.1 16 176 0,3 USA
Tomate 3,6 0,6 1 1.813 147 0,2 (91,9) Venezuela
Coliflor, brocoli 0,0 0,1 0 27 102 0.2 275.5 USA, Chile
Sub, Tradicionales 5,7 3,5 2 3.313 2.979 4,5 (10,1)
Sub. Otros 0,6 2,5 0,4 452 555 389 1,6 0,6 (3,0) (29,9)

Fuente: DlAN. Corporación Colombia lntemaaonal• SIAPA

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e
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

CUADRO 10. PRINCIPALES MULTINACIONALES EN FRUTAS

Y VEGETALES
Chiquita Do e Polly Peck Albert Fisher
Castleand Cook DMT

País tv--.se USA USA UK UK

Producto base Banano Piña - banano Cítricos/banano Ninguno

Países con subsidiarias 14 15 10 10-

Subsidiarias 240 37 45 71
electrónica y recreación
Conglomerado No Si Si ; No

Integración vertical

Producción Si Si Si No

Transporte Si Si Si, aéreo Si, terrestre

Detal Marcas Marcas Marcas No

Valor agregado Si Si Si Si

Fuente: Friedland 1994.

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 CUADRO 11. EVOLUCION RECIENTE Y PROYECCIONES DE LA DEMANDA
DE ALGUNOS PRODUCTOS AGRICOLAS A NIVEL MUNDIAL
Tasas de crecimiento anual

Total Mundial Países desarrollados Países en desarrollo

Grupos 1978-1988 1988-2010 1978-1988 1988-2010 1978-198 1988-2010

Cereales 2.1 1.6 0.7 0.3 3.3 2.5

Raíces y tubérculos 0.2 1 -0.7 -0.2 0.8 1.6

Legumbres 2.5 1.6 5.9 0.3 1 2.3

Productos pecuarios 2.2 1.6 1.2 0.3 4.4 3.5

Grasas y aceites 3.8 2.7 2.7 1.5 5.4 4

Azúcar 2.4 1.5 0.4 0.2 4.4 2.5

AgroindustríaAlimentaria

Frutas y vino 0.2 1.6 -0.1 1.2 1.6 3.2

Bebidas tropicales 2.8 2.1 2.7 1.4 2.9 3.4

Materias primas 2.5 2 1.2 0.5 3.7 3

Total 2 1.6 1.8 0.5 3.3 2.8

Fuerte Jaramillo (195) can base FAO

SENA C entro Multisectorial de Mosquera

Estudios que se remontan hacia finales de los 80 ,indican :
Mientras que la tasa de crecimiento del PIB de los países desarrollados es del 3 3% y del 4.9% en los países en desarrollo,
e la demanda de frutas crece al 1 3% en los países desarrollados y al 3 54% en los países en desarrollo.
at
7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

CUADRO 12. TASAS DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA AGREGADA,

1984 - 2000
Economías Economías en
Productos Desarrollada Desarrollo

Todos los cereales 0.95 2.64

Granos forrajeros 1.06 3.4

Carnes 1 3.85

Frutas 1.31 3.54

Vegetales 0.66 2.91

Vegetales sin papa 1.08 2.98

Crecimiento población 0.6 1.9

PIB 3.3 4.9

Fuente :ISLAM 1990.

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ENTORNO TECNOLÓGICO
7A Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1. PROCESOS PRODUCTIVOS RELEVANTES

1.1 DESCRIPCIÓN DEL SECTOR DESDE EL CONCEPTO DE

LA CADENA PRODUCTIVA.

La cadena productiva en su conjunto la integran los dos subsec+ores.

Los consumidores y las exportaciones

Todo el conjunto de nexos y eslabones de producción y

comercialización que sucede tanto a nivel vertical como horizontal.

La situación actual se caracteriza por:

•Un mercado de fresco dominante y determinante en los precios. El

75 % del mercado es fruta y verdura fresca y en gran parte depende
de las fluctuaciones de cosechas.

•Un mercado de materias primas muy pequeño pero que está tomando
fuerza, y en todo caso residual, incapaz de garantizar precios,
estándares y normas de acuerdo con sus necesidades y requisitos
técnicos

- Un mercado de productos procesados en proceso de expansión.

Muchas de las empresas grandes, medianas y pequeñas, que tienen

solo este nivel son proveedoras de la fruta o verdura para los niveles
uno y dos del proceso. La gran mayoría de las empresas grandes que
tienen los procesos 1 y 2, también tienen el proceso O descrito.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras /AV

1.2 PROCESOS PRODUCTIVOS RELEVANTES

NIVELES DE PROCESAMIENTO
NIVEL CERO
OPERACIONES BÁSICAS - EQUIPOS

Descargue de fruta o verdura fresca Caniiones corriente o furgones

Recepción de productos,
ingreso, pesaje Balanza

Primer almacenamiento fruta Cuartos fríos, sistemas de

sin tratamiento refrigeración

Primera selección y clasificación Manual o por banda

Banda selecjonadora
Banda clasificadora

Lavado Banda lavadora. Tanques de lavado de

acero inoxidable o cortinas de jabón y
agua potable Tubos flauta

Adecuación Peladora, cortadora

Acondicionamiento, Selección, Banda seleccionadora

clasificación estandarización Banda clasificadora

Secado de agua del fruto Rodillos que retiran el exceso

Centrífuga para secado de verduras
frescas

Pruebas de calidad relevantes Equipos de laboratorio

Bx y A CIDEZ Refractómetro
Titulación

Encerado Banda de encerado

Empaque Empacadora al vacío

Máquina empacadora
Selladora

Cargue de envío a clientes Furgones refrigerados.

Devoluciones Camiones de proveedores.

Almacenamiento
Sistemas de refrigeración Cuartos fríos

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

,..t.
7A7 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Procesos productivos relevantes. Continuación

Niveles de procesamiento
NIVEL UNO

OPERACIONES BASICAS EQUIPOS

Se realizan todas las operaciones

básicas con laq siguientes aclaraciones

En este nivel llega materia prima que va

parte a la planta de procesamiento y
parte a los silos

Adecuación Peladora, cortadora, trituradora

Despulpado Despulpadora

Escaldado Blanqueador contínuo.Tornillo escalda-

dor.

Obtención de pulpa Despulpadora refinadora

Tamizado, se obtiene jugo simple Equipo de tamices intercambiables

Extracción de jugo simple Extractor, prensa hidráulica.

Evaporación Tanques de cocción

Evaporadores

Homogenización Molinos homogenizadores

Pasterización Túnel de pasterización

Empaque, almacenamiento
y distribución

CD SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 lt
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras "A

Procesos productivos relevantes. Continuación

Niveles de procesamiento
Nivel 2 de transformación

OPERACIONES BÁSICAS EQUIPOS

Concentración Marmita
Concentrador

Ajuste de especificaciones físico - quimi- Equipos de laboratorio,

cas Ph, acidez grados Brigx

Cocción Tanques de cocción

Filtración Unidad de filtración

Centrifugación Unidad de centrifugación

Tratamientos técnicos alternativos Unidad ohmica

Choques térmicos

Envasado Envasadores automáticos o manuales

Precalentado de la tapa Exaustin

Almacenamiento y cuarentena Bodegas y cuartos fríos

1.3 DEFINICIÓN DE LOS NIVELES DE PROCESOS Y

PRODUCTOS

NIVEL DE TRANSFORMACIÓN CERO

Es la conservación o adecuación de las materias primas sin sufrir

cambios en sus tejidos o estructura física pero agregando un valor de
forma apariencia o calidad. Dentro de este nivel se tienen:
•Comercialización de frutas enceradas
•Frutas y vegetales frescos en los diferentes tipos de empaque
•Productos congelados
•Frutas confitadas
•Frutas en almíbar
•Frutas deshidratadas

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* Agroindustría Alimentada - Sector Frutas y Verduras

NIVEL DE TRANSFORMACIÓN UNO

Corresponde a la primera transformación del producto agrícola ya sea

fruta o verdura Dentro de este nivel se encuentran:

•Salmuera
•Almíbar
•Pulpas
•Jugos
•Néctares
•Enlatados

NIVEL DE TRANSFORMACIÓN DOS

Es donde la materia prima sufre una segunda transformación o se

modifica conjuntamente con combinaciones de productos
semiprocesados. Dentro de este nivel se encuentran:

•Mermeladas
•Bocadillos
Compotas
•Gelatinas
- Salsas de frutas
Vinos

2 PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DEL SECTOR

2.1 ASPECTOS A 'TENER EN CUENTA EN EL ANALISIS DEL

ENTORNO

Para describir las principales tecnologías del sector es importante tener

en cuenta todo el eslabón de la cadena productiva, según las
necesidades del consumidor en la satisfacción de requerimientos
nutricionales, como bebida, como alimento cotidiano o como terapia.
En este sentido es importante conocer los siguientes aspectos.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

La nutrición, Las frutas y hortalizas frescas contienen importantes

nutrientes tales como las vitaminas que el cuerpo humano no puede
sintetizar y por lo tanto debe ser ingerida por él mismo. Las frutas y
hortalizas requieren ser consumidas en cantidades y calidades óptimas
para que sean nutritivas y saludables.

La población en casi todos los países del mundo es cada día mas
consiente de la nutrición. En los países desarrollados esto es un hecho
en un altísimo porcentaje de la población, en Colombia, y en general
en los países en vía de desarrollo este conocimiento y cambio de actitud
se está dando hasta ahora en un porcentaje relativamente bajo. En los
últimos 5 años, se ha incrementado el consumo; y la tendencia es a
mejorar en los próximos años, dependiendo del ingreso de la población
y la educación.

Los ingresos de las familias. Las frutas especialmente no siempre

tienen precios al alcance de todo tipo de ingreso por eso muchas
personas no siempre exigen calidad sino precios bajos.

La cercanía a los sitios de consumo. En los últimos años las industrias

procesadoras de alimentos se han convertido en la demanda más
estable especialmente de frutas, además, por sus sistemas modernos
de procesamiento, empaque, y distribución y altos volúmenes de
producción tienen un gran cubrimiento con precios razonables,
resultado de economías de escala y productividad. La cercanía a los
sitios de consumo es particularmente importante con las hortalizas,
este producto se consume en un 95 % en fresco y por su alta
perecibilidad y por economías de transporte, su cultivo se desarrolla
en las poblaciones aledañas a las grandes ciudades. Además porque
es en estas donde eEtá más desarrollado su consumo. Las centrales
de abastos de las grandes capitales de Bogotá, Medellín, Cali,
Barranquilla, Bucaramanga. Las investigaciones sobre
comercialización de frutas y hortalizas se han realizado en los mercados
de influencia de estas capitales y especialmente de Bogotá.

Zonificación y microclimas. La distribución de los cultivos de Frutas,

Hortalizas y Legumbres en Colombia obedece a cierta vocación de
las zonas hacia las diferentes especies, esto se ha dado más como
consecuencia de tanteo y error de los agricultores, que por una

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7Ar Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

planeación técnica por parte de las entidades generadoras de

tecnología o de políticas gubernamentales.

Las diferentes especies de frutas y hortalizas requieren de microclimas,

determinados por variables como: Altura, Luminosidad, Temperatura,
Humedad relativa, Precipitación, y condiciones de suelos, esto
determina una Ventaja comparativa. Pero no solamente las condiciones
climáticas son importantes para ubicar la explotación hortifrutícola,
también es importante conocer las ventajas o desventajas que ofrezca
el país, que garanticen una rentabilidad competitiva con otros países,
es posible que tengamos unas condiciur ¡es óptimas agronómicamente
para la producción de una determinada especie pero otro país pude
tener otras ventajas que muchas veces ignoramos, colocándolo en
condiciones de ofrecer calidades y precios competitivos siendo mejor
importarla.

2.2 PRINCIPIOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA

PRODUCCION PRIMARIA

Con el proceso de la apertura económica se ha buscado una

transferencia de tecnologías mediante políticas institucionales y planes
de desarrollo agrícola. En los capítulos de Entidades Reguladoras y
Entidades Relacionadas con el Sector se describieron las políticas
del sector y la responsabilidad en cabeza de cada institución. Aquí
resumimos algunos aspectos a tener en cuenta para el fomento de la
producción primaria:

• Se debe tener el concepto de la calidad como principio, cualquiera

que :zea el destino de la producción

• La generación y transferencia de tecnología que agronómica y

económicamente sea susceptible de ser adoptada por el agricultor.

Validar tecnologías que sean aprovechadas por el sector de extensión

agrícola.

•Fomentar la agricultura diversificada bajo riego.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

• Incentivar los cultivos no tradicionales, exportables.

•Fomentar la producción de as especies de acuerdo a la vocación de

la zona

2.3 PRECOSECHA

Existen una serie de factores en la precosecha que tienen una

influencia sobre posibles ataques de enfermedades parasitarias y
fisiológicas. En el caso de ias frutas su calidad depende de los
siguientes aspectos entre otros:

•Variedad de la especie
•Microclima
•Portainjerto
Poda, edad del árbol
Tipo suelo
Abonamiento
•Irrigación
•Control fitosanitario
Ejecución oportuna de las diferentes labores

El tipo de labores culturales que se deben desarrollar depende de la

especie plantada, los frutales de hoja caduca por ejemplo casi todos
requieren de injerto, los frutales tropicales como el tomate de árbol,
lulo, mora por ejemplo no lo requieren o la tecnología no ha llegado a
este nivel, estas especies requieren especial cuidado en controles
fitosanitarios, lo cual no solo se hace con 11_ -; aplicaciones de pesticidas;
este control debe orientarse en forma preve' diva desde la escogencia
de la semilla, densidad de siembra, control de malezas, poda,
recolección oportuna y finalmente en la pronta identificación de los
síntomas y su control.

Portainjertos. Influye principalmente en el tamaño del árbol, en la

alimentación de la fruta, en el proceso de maduración, en la resistencia
a las enfermedades y en la precocidad de la maduración.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

SZA

7A\-- Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

En Europa existe la tendencia a utilizar árboles de porte bajo, de alta

precocidad en huertos de alta densidad, por ejemplo para manzanos
una densidad de 5000 árboles por hectárea es normal, el manejo de
precosecha y cosecha en árboles de bajo porte, se realiza rápida y
eficientemente, pudiendo proteger muy bien la calidad de la fruta.

Poda. Mejora la relación entre el número de frutas y el crecimiento

vegetativo de las ramas. Árboles con buena luz producen fruta de
buena coloración, y facilitan el control fitosanitario. Además la poda
favorece el rendimiento y prolonga la vida productiva de la planta.

Manejo de la cosecha desde el punto de vista dela fisiología de las

plantas. Mientras la fruta este unida a la planta madre, esta dispone de
nitrógeno, oxígeno, anhídrido carbónico, este último es un prooucto
resultante de la respiración de la fruta.

Al cosechar la fruta interrumpiendo el flujo de la sabia, se genera un

intercambio veloz de gases, con el aire exterior, y por lo tanto el
contenido interno de oxigeno sube aproximadamente al 20%; el efecto
del CO2 se limita y se acelera rápidamente el metabolismo de la
fruta, consumiendo azúcares, produciendo una cantidad mayor de calor,
y expeliendo anhídrido carbónico que se disuelve en el aire sin lograr
concentraciones que puedan desacelerar el metabolismo; en este
momento empieza una eliminación enzimática de la clorofila.

Además de lo anterior se presenta una liberación masiva de etileno el

cual estimula adicionalmente el proceso de maduración; esta
estimulación metabólica, promueve un aumento en la síntesis del
etileno. Mientras mayor sea la producción de etileno, más rápidamente
se presenta en las frutas el climaterio respiratorio.
A las frutas que han ini1,9do su climaterio no se les puede frenar su
metabolismo de una manera significativa y por lo tanto no se pueden
conservar suficientemente, para ser exportadas.

Teniendo en cuenta los conceptos anteriores las frutas se pueden

clasificar en dos grupos: climatéricas y no climatéricas, las primeras
pueden definirse como las que pueden madurarse después de la
cosecha, las segundas pueden definirse como las que no maduran
después de la cosecha.

O SENA Centro Multisectoriel de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 21»

Intentos de acelerar la velocidad del proceso metabólico, a nivel de

valores preclimatéricos, han llevado a esas frutas a madurez falsa. o
sea les dan coloración pero internamente la fruta no puede consumirse.
A las frutas no climatéricas no les aparece falsa maduración.

Las principales frutas y verduras climatéricas son: Manzana, aguacate,

banano, chirimoya, mango. papaya, maracuyá, durazno, pera, ciruela,
anón, albaricoque, melón, feijoa, kiwi, sandia,

Las principales frutas y verduras no climatéricas son: Cereza, uva,

cítricos, piña, fresa, mora, uva, frambuesa, granada, tamarindo, tomate,
berenjena, pimentones, cohombro.

Estos dos grupos se diferencian sobre todo en su comportamiento de

maduración. Por ejemplo una piña después de ser cosechada no
madura y se mantiene ácida por lo tanto se recomienda cosecharla
con un grado de madurez entre 75% y 100%. (Totalmente madura)
para lograr su mejor color y sabor. En esta misma especie
investigaciones han demostrado que bajas de la temperatura en la
noche pueden producir coloraciones café oscuro, que mas tarde
disminuyen la calidad.
Las frutas climatéricas poseen un alto contenido de almidón que se
convierte en azúcar y por lo tanto maduran después de ser
recolectadas. En la parte de post-cosecha analizaremos mas en detalle
características específicas de las frutas relacionadas con la temperatura
y su maduración post-cosecha.

2.4 ALGUNOS ASPECTOS TECNICOS A TENER EN CUENTA

EN LA DETERMINACIÓN DE LA MADURACION PARA
LA COSECHA

En las frutas tropicales la floración puede ocurrir en diferentes meses

del año pero el tiempo transcurrido entre la floración y la madurez
varía poco. Por ejemplo en el mango si las flores o las frutas inmaduras
no son marcadas para identificar su floración, o su estado de formación
de la fruta no es posible hacer la recolección en el momento oportuno.
Podemos decir que cada especie tiene su propio método para
identificar y poder controlar el tiempo óptimo de la cosecha.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera o

..t.
7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Acidez. En los cítricos como en muchas frutas la acidez se reduce

progresivamente a medida que la fruta madura en el árbol hasta lograr
un tiempo óptimo de cosecha. Es importante medir la acidez
analizando el volumen y no midiendo el Ph de la fruta por la capacidad
buffer que hay en los jugos de fruta, normalmente la acidez no se toma
como medida de maduración. Usualmente se relaciona con los sólidos
solubles que tienen relación de grados brix: Promedio de acidez.

Existen medidas subjetivas muchas de ellas usadas tradicionalmente

por el agricultor para determinar el momento de recolección de las
frutas y verduras: color de la cáscara, forma del fruto, tamaño, aroma,
apertura del fruto, cambio de la hoja, y firmeza.

2.5 LA POSTCOSECHA. ASPECTOS TECNOLÓGICOS

RELEVANTES

Las frutas son productos altamente perecederos y requieren

tratamientos especiales en las labores de cultivo, recolección,
empaque, transporte y comercialización en su estado fresco para evitar
pérdidas. Lamentablemente en Colombia no se encuentran las
soluciones eficientes para todos los problemas originados en épocas
de cosechas y alta producción para equilibrar la escasez de otros
periodos.

No pretendemos ventilar aquí toda la tecnología existente sobre este

tema, solo presentamos algunos de los aspectos más importantes en
este proceso y que son claves en la obtención de un producto de la
mejor calidad. En el Anexo 6, se presenta un análisis de los diferentes
estudios e investigaciones del sector donde se desarrollaron
específicamente por especie gran parte de los aspectos tecnológicos
que presentaremos muy puntualmente a continuación.

El programa de capacitación en postcosecha de frutas y hortalizas,

convenio SENA Reino Unido ejecutado por el departamento para el
desarrollo internacional (DFID-Departament for International de
Development) del gobierno del Reino Unido y el Instituto de Recursos
Naturales (NRI- Natural Resources Institute) de la universidad de
Greenuich de Inglaterra. Recopilaron una gama de tecnologías en forma

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustda Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

extensa para las condiciones Colombianas, teniendo en cuenta el nivel

de las personas involucradas en la comercialización y transporte de
frutas y hortalizas las cuales requieren orientaciones sencillas
igualmente una amplia información en la parte postcosecha accesible
a los pequeños productores.

2.5.1 PRINCIPIOS DEL MANEJO DE POST-COSECHA.

• Clasificación de los productos de acuerdo al tejido de formación y

tipo de respiración

• Tipos de frutas. Ejemplo visto arriba en relación con climatéricas y

no climatéricas

• Tasas de respiración de frutas y hortalizas

• Pérdidas post-cosecha: por la temperatura, humedad,

composición de la atmósfera que la rodea, el nivel de daño que
se les puede causar antes, durante y después de la cosecha y el
tipo y grado de infección con microorganismos, insectos, etc.

Se han hecho gran cantidad de estudios sobre las pérdidas de estos

productos en la post-cosecha y se calcula que estas van desde O a
100 %, dependiendo de muchos factores como especie, en este
sentido para cada especie el tratamiento en cada paso de la post-
cosecha es diferente. Existen estudios y ejemplos específicos en cada
caso (Keith Thompson 1998. Y GTZ, PROTRADE - FEDECAFE 1992)
Normas de clasificación. Es importante que la entienda y practique el
productor.

Componentes Técnicos de la cadena post-cosecha: Tiene que ver con

las exigencias cambiantes del consumidor y con la eficiencia en el
sistema de comercialización y transporte. En el mercado de frutas y
verduras como cualquier otro mercado el consumidor desea calidad
alta y precios bajos o competitivos. Pero en este mercado no siempre
se cumple la exigencia de calidad por parte del consumidor, ya sea
industrial o directo. Este aspecto es en parte el que ha contribuido a
que el productor de fruta fresca y materia prima no tenga como

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prioridad ofrecer siempre buena calidad dentro de las normas

establecidas. Estas normas deben darse en todo la cadena de
mercadeo.

2.5.2 LA CALIDAD NORMA GENERAL

Especialmente las hortalizas se cultivan en zonas donde el riego se

hace con agua altamente contaminada con bacterias y parásitos, las
frutas en menor incidencia también han contribuido a este flagelo, por
una parte porque no se lavan bien o con agua adecuada, o porque en
la mayoría de las poblaciones no se cuenta con agua potable para la
preparación de los jugos. También porque no se cosecha fruta sana y
óptima, para el consumo. Por las anteriores razones y conocidas las
consecuencias en la salud, la población se abstenía en una gran
proporción, de consumirlas. En este sentido se ha tenido progresos
importantes
por lo menos en las ciudades como influencia de la educación en las
escuelas.

2.5.3 LA CALIDAD EN LA POST-COSECHA

Siendo un componente fundamental de la post-cosecha, también es

un factor cambiante que depende de las actitudes que por diferentes
razones opte el consumidor. Por lo tanto se puede definir como la
gama de propiedades que un fruto en particular tenga con relación a
un patrón establecido con base en unas exigencias de tamaño, sabor,
aroma, apariencia, color, nivel de daño y toxicidad.

Los factores que influyen en la calidad de las frutas están relacionados

con toda k' cadena aquí descrita es decir desde la parte genética en
la precosecha hasta la que describiremos más adelante en relación
con el procesamiento.

2.5.4 NORMAS DE CALIDAD

Una norma de calidad como su nombre lo indica es una descripción

de un atributo que permite un lenguaje común para facilitar
transacciones, ordenes de producción, y definición de precios entre
otros aspectos.

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En el capítulo de entidades reguladoras del sector hacemos una

descripción de las diferentes entidades nacionales e internacionales
cuya misión es establecer y certificar normas de calidad. La
corporación Colombia internacional, se encuentra en la tarea de
recopilar las normas de calidad en los países de mayor interés en el
comercio internacional de frutas para Colombia.

En el caso de las frutas y hortalizas en Colombia, ICONTEC tiene 85

normas diferentes, individualmente para cada fruta y verdura y para
cada eslabón de la cadena ver anexo 5.

2.5.5 LA TEMPERATURA UN FACTOR DETERMINANTE DE LA

CALIDAD.

Uno de los factores que afecta la calidad de la fruta en postcosecha es

la temperatura. Keith Thompsom recopila algunas experiencias
relacionadas con la temperatura de almacenamiento recomendada
en diferentes países:

Naranja valencia cultivada en California se puede conservar hasta 8

semanas a una temperatura de 3 ° C a 9° C. Esta misma variedad
puede almacenarse a 0 ° C en la Florida hasta doce semanas.

La variedad de manzana Cox's Orange Pippin, cultivada en el Reino

Unido puede sufrir daños por enfriamiento si se almacena por debajo
de 3 ° C, mientras que las que se cultivan en Nueva Zelandia pueden
almacenarse con éxito a 0 ° C.
Las naranjas que se cultivan en el trópico tienden a tener contenidos
más altos de azúcar y sólidos solubles que aquellas producidas en los
subtrópicos.

Las naranjas cultivadas en el trópico tienden a tener un color menos

anaranjado y se pelan con facilidad. Este factor tiende a relacionarse
más con la baja variación de la temperatura diurna que se da en los
trópicos y no como la diferencia de temperatura entre trópico y
subtrópico.

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..t,
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

2.5.6 ASPECTOS ESPECÍFICOS RELACIONADOS CON LA

COSECHA QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS
FRUTOS Y EL MANEJO DE LA POSTCOSECHA.

La fertilización. El exceso de nitrógeno en la plata yen los frutos afecta

negativamente la vida de postcosecha y el exceso de potasio
específicamente en la sandia reduce la tasa de respiración de la fruta
durante la cosecha. El fenómeno semilla negra en las manzanas es
producido como consecuencia de deficiencias de calcio.
Investigaciones han comprobado que aplicaciones correctas de
fertilizantes al cultivo contribuyen a mejorar la tasa de respiración
durante la post-cosecha esto se ha observado específicamente, en
potasio en tomate, Nitrógeno en naranjas y materia orgánica en los
mangos.

Luminosidad. Los cítricos y mangos producidos bajo sol tienen una

cáscara más delgada promedio de peso más bajo, contenido de jugo
más bajo y nivel de acidez mayor, pero más alto contenido de sólidos
solubles. Pero también hay evidencias, que las frutas cítricas que crecen
bajo la sombra tienen un grado mayor de resistencia cuando se
almacenan en frío. Algunas variedades de cebolla son producidas
específicamente para que resistan los días largos de los países
templados por lo tanto estas no maduran correctamente cuando se
producen en el trópico.

La humedad del suelo y contenido de agua de los frutos. Con algunas

frutas que han absorbido gran cantidad de agua, conviene dejarlas en
una canasta antes de ser llevadas a la empacadora para que pierdan
un poco de humedad. Si el banano se cosecha después de la lluvia o
el riego la f-uta puede rajarse en el proceso de maduración

Ataques de hongos y plagas durante el cultivo, cosecha, post-cosecha

y su tratamiento químico. Si una fruta ha sufrido alguna infección durante
su desarrollo, su vida de almacenamiento y comercialización puede
verse afectada adversamente. La infestación en el campo de
tubérculos como el ñame con nemátodos se incrementaron cuando
los tubérculos fueron almacenados en condiciones de ambiente tropical
produciendo unas áreas de tejidos necróticos. Sin embargo cuando
los tubérculos fueron almacenados a 13°C no hubo incremento de la

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 ..t.
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

población de nemátodos ni de necrosis. La polilla guatemalteca de la

papa puede iniciar su desarrollo durante el cultivo dejando graves daños
pero las mayores pérdidas se han dado durante la etapa de,
almacenamiento. Las infecciones de Aspergillus niger en la cebolla
cabezona, se da durante la producción pero solo se desarrollará en
los bulbos durante el almacenamiento en donde las condiciones son
apropiadas. Como vimos en la parte de la cosecha la tendencia
moderna es a utilizar métodos de control de plagas y hongos de tipo
cultural pero muchas veces la utilización de químicos puede salvar a la
planta y a los frutos de daños más graves.

2.5.7 LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS Y EL ETILENO

En la parte de cosecha clasificamos las frutas y verduras según pueden

o no madurarse después de esta, aunque en algunas, esta clasificación
no puede tomarse tan estrictamente. Hacemos una breve recopilación
de algunos aspectos tecnológicos muy generales en lo que tiene que
ver con la maduración lo cual casi siempre está ligado a su condición
de climatéricas y no climatéricas.

Los cambios: tienen que ver con el color, aroma, firmeza, carbohidratos,
ácidos. Estos últimos determinantes del sabor.

Ejemplos de condiciones de maduración y el etileno: El etileno es un

gas producido por el tejido de las plantas y su efecto es variable. Keith
Thompsom (Estudio de post-cosecha), realiza una recopilación
tecnológica muy completa en relación con el efecto del etileno en las
características físicas y de apariencia de las frutas, de maduración
así como en los aspectos de conservación y de la calidad en general.
Con caros concretos de cada fruta en particular. Tomamw aquí algunos
resultados de investigaciones y observaciones de mayor interés.

En aguacate, banano, kiwi, las condiciones de maduración,

recomendadas bajo 18-21° C y 10 ppm de etileno con 24 a 32 horas
para el aguacate y 24 horas para el banano y el kiwi.

En el caso del mango en temperaturas entre 19 ° C y 21 ° C mostró

características de mejor calidad que aquellas maduradas entre 28 ° C
- 30 ° C. Las temperaturas recomendadas para el mango fueron de

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29° C - 31 ° C usando etileno a 10 ppm. Durante 24 horas en 85% de

HR.

Exponer la fruta preclimáterica como el melón, al etileno no es un uso

práctico, para la mayoría de las variedades de melón, ya que estos
automaduran adecuadamente.

La papaya en algunos casos, en Suramerica es marcada suavemente

en la piel para que madure. Se recomiendan temperaturas entre 21° C
- 18 ° C sin etileno.

Para la pera las condiciones de maduración recomendadas fueron de

20 ° C - 22.5 ° C, con alta humedad relativa; y temperaturas de 15 ° C
- 18 ° C, usando etileno a 10 ppm durante 24 horas en 85- 90 % de H
R.

En la piña la mayor uniformidad en sabor y color se alcanzan 18.3 ° C

con 1000 ppm de etileno durante 3 o 4 días.

En el caso del tomate los frutos que se cosecharon antes de su total

madurez, resultaron con aroma y sabor inferior, a los que se cosecharon
con una maduración completa en la planta.

El etileno es usado para iniciar la maduración de muchas frutas en

post-cosecna; y para desverdizar otras y así mejorar su apariencia.
Los métodos para aplicar el etileno dependen de factores como costos,
conveniencia y seguridad.

2.5.8 EL EMPAQUE

PRINCIPIOS GENERALES DE UN BUEN EMPAQUE

•Debe estar dirigido a proteger a la fruta contra golpes, magulladuras,

heridas, agua, sol, humedad y muchos otros factores que disminuyen
la vida útil de los productos

•Mantiene la calidad original del producto.

•Hacen atractivo el producto y resaltan las características del mismo.

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CD
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- Debe ser liviano y estiable. Reciclable o reutilizable. Higiénico,

resistente a vibraciones y golpes.

Debe ser fácil de llenar y cerrar

•Debe estar diseñado en términos de la cantidad que el mercado y el

cliente requieren por unidad teniendo en cuenta lo que una persona
pueda manipular o levantar

•Debe proteger y contener el producto dependiendo de la duración y

condiciones del transporte

•Deben estar ventilados para permitir la salida de calor y gases dañinos

• Dependiendo del producto deben tener un material adicional en

contacto con este que sirva para modificar la atmósfera y/o protegerlo
de infecciones

2.5.9 EJEMPLOS DE TECNOLOGÍAS EN EMPAQUE Y

EMPACADO

En Colombia generalmente la recolección se realiza sin empaque, los

racimos de bananos por ejemplo son recogidos desde la planta y
cargados en hombro de los trabajadores hasta el sitio de post-cosecha
con riesgo de golpes. Medios mecánicos también son usados, consisten
en cables que atraviesan toda la plantación estos cables tienen
carretillas miniaturas donde van colgados los racimos. estas forman
un tren que es halado hacia la empacadora donde convergen los
cables. Los trenes pueden ser halados por una persona, un animal o
un pequeño tractor. En muchos casos los productos son transportados
hasta la empacadora y simplemente amontonados en camiones. El
daño al producto y el desecho subsecuente puede ser alto. pero como
el empaque protector es a menudo muy costoso, no hay empaque con
un nivel aceptable de desecho que pueda tener la solución más efectiva
en términos de costos.

Las cajas de madera son muy utilizadas especialmente para la

distribución a los centros de abastos, plazas y tiendas de productos
como tomate. cohombro. tomate de árbol, guayaba, mandarina,

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mango, pepino, mora. Estas cajas son aproximadamente de 10 k,

económicas y pueden servir para varias ocasiones, pero ofrecen poca
protección al daño mecánico como generalmente son construidas a
mano no son estándar y no pueden garantizar la capacidad y a veces
se dificultan los arrumes en los camiones, superficies internas no lisas
y con puntillas que pueden dañar el producto. Estas cajas de madera
están siendo reemplazadas por las canastillas plásticas especialmente
en el comercio formal con destino a los supermercados de cadena,
estas canastillas generalmente vienen desde el cultivo hasta la
recepción de las empresas como Garulla, Olímpica, Macro, etc. Estas
son fuertes, dui ab :es y diseñadas de tal forma que se pueden incrustar
una con la otra cuando están vacías para facilitar el transporta y
amontonar una encima de la otra cuando están llenas. Tienen una
superficie lisa que no daña el producto y se puede limpiar fácilmente.
Son costosas pero si se maneja con cuidado después de un tiempo
puede resultar un método muy económico.

El costo del plástico del cual se hacen estas cajas es relativamente

bajo. Otra ventaja que podríamos agregar es que se evitaría en gran
parte la deforestación requerida para la construcción de las cajas de
madera. Se está desarrollando un material plástico biodegradable
como respuesta a la protección ambiental.

Las cajas de pulpa prensada son otro tipo de empaque muy apropiado
para las frutas especialmente porque son de poco peso y pueden
protegerlas de magulladuras pero no sirve para el apilaminto. El
material usado para la fabricación de estas cajas necesita tener buena
firmeza y formalidad. La calidad más alta de material está hecha con
un proceso semiquímico que consiste en fibra de madera dura, con un
sulfito neutral, o un proceso comparable el cual en parte es químico, y
en parte mecánico por la dificultad de la desfibración de maderas
duras.

Los productos son recolectados en las diferentes formas y empaques,

algunos de ellos descritos arriba. En el caso de la producción mediana
y/o pequeña y generalmente dispersa, estos son llevados a los sitios
de acceso de los camiones y cargados por estos en los mismos
empaques de su recolección como costales, hasta los acopios, abastos
plazas y/o tiendas.

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 ..t.
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En el caso de los productores grandes generalmente existe una

empacadora donde llegan del campo con un tipo de empaque y allí
son reempacados en otros dependiendo de las exigencias del cliente.

Esta empacadora debe tener una edificación que permita un tráfico

eficiente, espacio amplio de almacenamiento y pasillos, entradas
amplias del sitio de recepción a las líneas de clasificación, que se
recomiendan dos pequeñas en lugar de una, cuarto frío, oficinas donde
generalmente se registran los controles de pesaje y se cargan los
inventarios. Un sitio donde permanecen, se toman o se dejan las cajas
que no están en uso.

Ventajas de tener dos líneas de clasificación: Un trabajo grande en la

empacadora puede manejarse con dos líneas simultáneamente,
igualmente si dos productos deben trabajarse urgentemente.

Dos líneas significa que en el caso que una se dañe, por lo menos una
continúa funcionando, para los trabajos urgentes y no toda la mano de
obra, tiene que mandarse a la casa.

2.5.10 TECNOLOGÍA MÍNIMA Y EQUIPOS REQUERIDOS EN

UNA EMPACADORA.

Las cajas de estiba se usan para traer el producto del campo, entonces
un volteador de caja debe emplearse para llevar el producto al
recogedor que alimenta el transportador que lo llevará a la empacadora.

El transportador asegurará un flujo estable del producto. Si las cajas

se cargan en la línea automática entonces pueden dejarse para que
llenen el cargador d turno y hacer una alimentación completa de todos
los procesos subsecuentes hacia la empacadora. Cualquier otro
sistema de entrada podría ser inadecuado y esto por supuesto nos
llevaría a una operación ineficiente de las máquinas y de los
trabajadores que están inspeccionando o empacando.

Un sistema alternativo es la alimentación de inmersión en agua, que

los productos como manzana y naranja floten. Esto es mucho más
suave que el volteador de cajas ya que el producto es levantado de la
caja por flotación.

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2.5.11 LAVADO Y ENCERADO

El lavado en particular es importante para la remoción de desechos

de pájaros marcas de insectos residuos químicos y mugre del campo.

Siendo la apariencia muy importante el encerado no solo su usa para

buscar este aspecto, sino también para mejorar la calidad de
almacenamiento del producto, porque protegen la fruta de rasguños y
otros malos tratos que puede sufrir durante la recolección y transporte.

Además porque el lavado puede remover la capa natural de cera

especialmente si se usa con detergentes y la pérdida de la cera produce
disminución de la humedad de la fruta. Frutas como las cítricas pueden
mejorar su apariencia con la aplicación de cera sintética. Algunos
productos pueden agregar colorantes a las ceras además de proveer
un mejor brillo.

2.5.12 ALGUNOS CRITERIOS DE SELECCIÓN

•Aspectos organolépticos: Coloración externa, tamaño, facilidad para

desprender el pedúnculo, jugosidad de la pulpa, ennegrecimiento de
las semillas.
Características físicas: Peso unitario, densidad, sólidos solubles,
textura, residuos insolubles en alcohol.
• Características químicas: Acidez, azúcares, carotenoides totales,
contenido de almidón

2.5.13 CLASIFICACIÓN

Por tamaño: Existen los ce tamiz, los de banda divergente, los de

rodillos, y clasificadora de iris y clasificadoras masivas.

Por color, clasificadores de color por reflectividad: El principio de esta

operación es que la luz brilla y proviene de por lo menos dos fuentes
hacia el producto y la luz refleja es recibida por las celdas fotoeléctricas.
Un reflector detrás de los productos muestra uno de los colores del
producto.

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2.5.14 ALMACENAMIENTO

Además de la razón de perecibilidad de las frutas y hortalizas.

almacenamiento en Colombia se hace cada vez mas necesario por
las razones siguientes:

Una mayor oferta de producto lo que implica mayor competencia y

variaciones del mercado imprevisibles. El área cultivada de frutas es
cada vez mayor. Entre 1970 y 1997, el área sembrada ha aumentado
cerca al 10% anual, a pesar de todas las dificultades socioeconómicas
del país. Y la producción ha aumentado en el mismo periodo al 8.5
%. A partir de 1990 se están ofreciendo al mercado cerca de 200.000
toneladas más de frutas anualmente.

Si bien es cierto que el consumo está aumentando a este o mayor

ritmo que la producción, la climatología del país y del mundo tropical
en general es cada vez menos previsible acumulándose en ciertas
épocas también imprevisibles, producciones que el mercado no es
capaz de absolver.

La competencia y la complejidad del mercado de frutas y verduras

hace que en cualquier momento un cliente que considerábamos propio
se pierda.

La nula planificación estatal y / o gremial de la producción.

2.5.15 TECNOLOGÍAS DE ALMACENAMIENTO

Los mangos almacenados individualmente en bolsas de poliestireno

demoran rril's en madurar a 21 ° C y tienen casi el doble de vida en
almacenamiento que las frutas sin envolver. Este efecto es menor entre
más baja sea la temperatura. En este producto también han encontrado
que el control de atmósfera y almacenamiento hipobárico extiende la
vida del producto.

La papaya se recomienda almacenarla verde a 10 ° C y 90 % de

humedad relativa durante 3 o 4 semanas con pérdidas de 5.8 %. Y
madura con 8.3 % y 85 a 90 % de HR.

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..t.
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El melón tipo cantalupe se recomienda almacenar de 17 ° C A 3.3 ° C,

durante 10 días con pérdidas de 7.2 %; O O ° C a 1 ° C, COM 95 % de
HR, durante 7 semanas.
En el aguacate las variedades de la india se almacenan a 15 °C durante
dos semanas, mientras las mejicanas y guatemaltecas se pueden
almacenar con temperaturas hasta de 5 ° C con pérdidas variables
que dependen de múltiples factores de cosecha y postcosecha.

El tomate se ha almacenado con 12.8 a 15.6 % y 85a 90 % de HR, por

dos a 6 semanas.

Anteriormente dábamos algunos ejemplos de las condiciones de

temperatura y humedad en que se maduran las frutas y/o verduras.

Ciertos productos están sujetos a lo que se denomina daños por frío y

en las frutas climatéricas este daño puede manifestarse por su
incapacidad de maduración. En general el punto de congelación de
las frutas está cerca y por debajo del punto de congelación del agua,
sin embargo muchos frutos sufren daño por frío a temperaturas por
encima de su punto de congelación. En la pera y el brócoli es posible
extender su vida de almacenamiento con temperaturas superiores a O
° C. En el Japón la tecnología del frío está siendo desarrollada para el
nercadeo de frutas y hortalizas buscando mantener una cadena de
frío para el producto entre 0°Cy3°C en la red de distribución y aún
hasta el refrigerador del distribuidor.

2.5.16 ALGUNAS VARIACIONES DEL COMPORTAMIENTO DE

LOS PRODUCTOS FRENTE AL FRÍO

•Los aguacates listos para ser consumidos se pueden colocar entre O

y 1 ° C en almacenamiento.

•Los mangos completamente maduros, se pueden almacenar de una

a dos semanas a 5 ° C

Los tomates hechos por ejemplo se almacenan a 14 ° C, los pintones

de 10 a 12 ° C Y los que tengan 75 % de maduración pueden
almacenarse a 8 ° C. Las variedades de mango indio pueden ser
almacenadas de 9 ° C a 10 ° C, mientras las variedades Florida
pueden sufrir daños por frío por debajo de 13 ° C

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•El banano expuesto a temperaturas por debajo de 13 ° C se vuelve

negro
•La papa no resiste temperaturas por debajo de 5 ° C

La temperatura óptima de almacenamiento de la cebolla, es de 0° C,

por encima de 20 u C se incrementan las pérdidas

La naranja valencia es mas susceptible a los daños por frío

- En los frutos chi ,-i.téricos corno los tomates y mangos entre menús
maduras estén mas susceptible será al daño por frío.

• Además de los productos ya mencionados, el ñame, la piña, el

maracuyá, la batata y algunas variedades de manzana son los
productos mas susceptibles a los daños por frío.

• En el caso de las frutas poco sensibles al frío como las uvas,

manzanas, kiwi y los higos la temperatura óptima de almacenamiento
se encuentra levemente por encima del punto de congelación del
jugo de fruta.

Estos conocimientos técnicos no solo se están aplicando en

almacenamiento de cuartos fríos, también en el transporte con
contenedores refrigerados de tal manera que al pasar cierto tiempo
se programa una reducción de temperatura entre 2 y 4 ° C, debido a
que la fruta se encuentra más madura, y por lo tanto se conserva mejor
de esta manera.

Con base en los anteriores dato, sobre la aplicación del frío se puede
concluir que es muy difícil entrega:- parámetros que sean aplicables
para todas las frutas en la generalidad de los casos.

La refrigeración: una unidad de refrigeración sencilla consiste en un

evaporador, un compresor, un condensador y una válvula de expansión.

La posibilidad más importante de reducir el deterioro de las frutas es

con la disminución de la temperatura, existen diferentes formas de
hacerlo:

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..t.
7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

•Utilización del frío nocturno: Si una fruta se lleva al centro de acopio

con una temperatura inferior a 10 ° C, se puede ahorrar 11000 kilo
calorías por tonelada de energía para preenfriarlas.
•Preenfriamiento: Este es una operación que debe considerarse como
indispensable para los productos de exportación. Existen diferentes
formas aire forzado, agua fría. Los tiempos posibles de enfriamiento
para aguacate y mangos con el fin de retirarles 15 ° C de temperatura
pueden durar al rededor de 30 minutos

La atmósfera controlada. La atmósfera interna modificada de la fruta

k..n comparación con el aire, produce una desacei¿.-:ración del proceso
de maduración. Por esta razón por ejemplo los aguacates se pueden
mantener por largo tiempo en los árboles sin que se sohremaduren.
La concentración de etileno en este mismo caso oscila entre 0.1 y
1000 p.p.m. Pero debido a la atmósfera modificada se mantiene
inactivo, no acelerando el proceso de maduración.

PROTRADE - GTZ. Realizó conjuntamente con la Federación de

Cafeteros de Colombia, Cenicafe y La Fábrica de Café Liofilizado en
las cercanías de Manizales pruebas para adoptar la tecnología de la
Atmósfera Controlada (AD) a frutas y hortalizas tropicales. Como
resultado de este estudio obtuvieron las condiciones óptimas de
temperatura, humedad relativa, anhídrido carbónico, oxígeno, tiempo
de transporte y mercadeo, para almacenamiento y transporte de
aguacate, banano bocadillo, espárrago, fresa, granadilla, lima, mango,
melón, piña, pitahaya y tangelo en (AD).

2.5.17 INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE

A pesar de qu.,en Colombia el parque automotor se ha triplicAo en

los últimos 20 aras y a experimentado un reajuste importante e.1 la
renovación de los equipos y el índice de precios de los fletes se sitúa
por debajo de los índices del I.P.C., en Colombia con contadas
excepciones no poseemos una infraestructura adecuada para movilizar
las cosechas de frutas y verduras principal causa es la gran dispersión
de la producción, por lo que para poder acopiar las cosechas es
necesario recoger peques gas cantidades en sitios distantes, lo cual
resultaría muy costoso hacerlo con equipos técnicos.

151:5 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 ..t.
Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

TECNOLOGÍA DE TRANSPORTE. Con atmósfera controlada: los

sistemas usados para generar atmósfera en los contenedores son de
tres categorías:
•Los gases que se requieren controlar en la atmósfera son cargados
con el contenedor en forma líquida o sólida

• La tecnología de membrana es usada para generar gases por

separación molecular

•Los gases son generados en un contenedor y reciclados con presión

y tecnología de absorción molecular

La (AD) en los contenedores debe poseer una serie de

especificaciones Keith Thompson. P 187.

2.6 LA INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS

Al conformar una industria procesadora es necesario considerar varios

aspectos. Elio se debe a que se necesita considerables cantidades
de tiempo y dinero si se quiere que el negocio tenga éxito. Los costos
involucran tecnología y mercadeo. Dentro de los factores a
considerarse antes de establecer una empresa procesadora están los
siguientes:

•Establecer la demanda potencial (disponibilidad y voluntad por parte

del mercado para la compra del producto)

- Qué estándares y calidades del producto son aceptados

Tii-o de procesamiento que es más conveniente (enlatado etc.)

Abastecimiento de la materia prima - integración vertical con el cultivo

•La planeación de la producción que abarque todo el año

•Contratación de mano de obra calificada

•Cómo afecta la empresa el abastecimiento local de productos frescos

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Sistema adecuado y apropiado para el depósito de basuras

•Conocimiento de riesgos y los factores de seguridad involucrados

2.6.1 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO

Los mecanismos utilizados en la conservación de frutas y hortalizas

son:

• Secado
•Congelado
•Salado
•Cristalizado
•Térmico
•Irradiación
•Fermentación
•Químico
Empaque

2.6.2 CALIDAD DEL PRODUCTO PROCESADO

La calidad es regida por la legislación y aceptación del consumidor.

La calidad del producto procesado se ve afectada en gran parte por la
materia prima utilizada para su producción.

Los factores que están involucrados en la calidad son: textura,

apariencia, nutrición y contaminación. Estos se miden subjetivamente
teniendo en cuenta la opinión del analista o paneles de degustación
con los consumidores. Los mét -.dos objetivos requieren técnicas
analíticas de los alimentos que involucran:

•Medida física
•Medida química
•Bancos
•Rompevientos
•Sótanos
•Bodegas
•Enfriamiento evaporativo

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Ventilación nocturna
Valoración microscópica

El control de calidad es llevado a cabo en empresas procesadoras de

frutas y hortalizas con los siguientes propósitos:

- Asegurar que las especificaciones dadas para las materias primas

cumplan con los requerimientos

•Monitorear constantemente la calidad del producto para asegurar que

éste, peiiiianezca constante o mejore

•Asegurar el mantenimiento de los estándares de higiene

• Asegurar la confianza por parte del consumidor con respecto a la

seguridad y calidad del producto

Los factores que pueden afectar la calidad incluyen:

Manejo cuidadoso e higiénico de la materia prima para asegurar que

haya un mínimo de contaminación con microorganismos. Esto incluye
elementos como los contenedores que se utilizan para cosechar y
transportar las frutas y hortalizas los cuales deben estar limpios y
hechos de materiales que no sean susceptibles al ataque de
microorganismos, por ejemplo el plástico. El manejo cuidadoso
también puede afectar la calidad, como en el caso de los champiñones
(hongos) que pierden color debido a la acción enzimática entre la
cosecha y el blanqueo. Las naranjas que son cosechadas
mecánicamente para jugos pueden perder sabor si no son procesadas
rápidamente.

La velocidad del procesamiento después de la cosecha también

puede ser un factor cuando se presenta un retraso, se debe utilizar
el pre-enfriamiento y la refrigeración para reducir la tasa de deterioro
de las frutas y hortalizas. Debe ser un objetivo general al reducir el
período entre la cosecha y el procesamiento, por ejemplo los
espárragos se pueden tornar fibrosos si hay un retraso después de
la cosecha

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 e Agroindustria
%t Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

La maduración puede ser necesaria antes del procesamiento de una

fruta, por ejemplo, en mangos, bananos y peras para asegurar que
sean de óptima calidad antes de procesarlas

•Las condiciones del almacenamiento pueden afectar la calidad del

producto; por ejemplo, en papa, bajo condiciones no convenientes
de almacenamiento, pueden afectar impidiendo la hidrólisis del
almidón, pero puede ser posible reconvertir los almidones de los
tubérculos a 20° C por dos semanas de almacenamiento y antes del
procesamiento para reducir el contenido de azúcar

- La madurez de cosecha afecta la composición química de las frutas

y hortalizas y por lo tanto puede ser un factor importante en el
procesamiento, especialmente con frutas y hortalizas no climatéricas,
tal es el caso de la arveja donde un probador de firmeza (tenderómetro)
es utilizado para valorar el momento de la cosecha

• Las condiciones de crecimiento pueden afectar la calidad,

especialmente cuando se utilizan altos niveles de irrigación o de
fertilizante. El clima en el cual se produce un fruto puede afectar su
composición química y por lo tanto varía su calidad

• La varieJad de cultivo es a menudo seleccionada por atributos

particulares de procesamiento, por ejemplo tomates (Roma); cebolla
cabezona para deshidratación; papa tostada (Récord); papa frita
(Russet Burbank), por la forma - piña (Cayena lisa); los cítricos por el
contenido de los jugos

• Refrigeración - si hay un retraso en el procesamiento se utiliza la

refriTieración para prevenir los cambios químicos, por ejemplo la
pérdic.:9 del azúcar en el maíz dulce o en la pro:'feración de
esclerénquima en los espárragos

2.6.3 MÉTODOS DE PROCESAMIENTO APLICADOS A LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

SECADO

Los principios de secado en la industria alimenticia se dan en tres

categorías:

(115 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

•Evaporación, cuando la energía es colocada en el material que se va

a secar y el agua interna es convertida de su fase líquida a su fase de
vapor

• Ósmosis, cuando el agua es removida cuando aún está en su fase

líquida

• Sublimación, cuando la energía es colocada en el material para

congelarlo y luego se expone a más energía en forma de calor que
convierte el agua en su fase sólida a su fase de vapor sin pasar por la
fase líquida

EVAPORACIÓN

El secado con aire caliente ha sido utilizado durante siglos y van desde
secadores solares hasta máquinas sofisticadas y complejas. La
velocidad del secado puede afectar la calidad de la fruta y las hortalizas
y es proporcional con:

Temperatura
Humedad
•Flujo de aire
•Turbulencia del aire
Presión
Tamaño de la partícula

Los secadores de cama profunda son recipientes que tienen como

base una malla por la cual pasa el aire caliente a velocidades
relativamente lentas, por ejemplo 0,5 m/s. Son secadores de bajo costo,
a menudo utiiizados para productos terminados (reducir el contenido
de humedad a 3% o 6%) que han sido secado por otros medios. La
mayoría de los secadores son aislados para reducir la pérdida de calor,
tienen una recirculación de aire controlado e incluso tienen
intercambiadores de calor para recuperar calor del escape.

Los secadores de gabinete constan de un gabinete que tiene unas

bandejas no muy profundas (de 2 a 6 cm) con una malla en su parte
inferior. El aire circula por el gabinete de 0,5 a 5 m/s a través del área
de la bandeja. Son secadores de bajo costo utilizados a pequeña
escala.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Los secadoras con banda transportadora son unas correas con malla
en donde se colocan los alimentos a deshidratar con una profundidad
de 5Wcm, a 15 cm y se pasan por un fluido de aire que va hacia arriba
y luego por otro fluido de aire que va hacia abajo. También se utilizan
secadores de aire de segunda y tercera fase, lo que puede ser un
secado mas uniforme. El secado con lecho de espuma se efectúa de
la misma manera solo que se le agrega un estabilizador al producto y
éste es agitado para agregarle aire al producto. Usualmente se coloca
en la banda transportadora en capas muy delgadas (6mm) para que el
secado pueda ser más rápido.

Los secadores con lecho fluidizado son similares a los secadores con
lecho profundo, crin la diferencia que el aire pasa por éstos a altas
velocidades. El producto se clasifica cuidadosamente antes de
introducirse en la base y la velocidad del aire se controla para mantener
el producto en suspensión. Los productos se comportan como un
fluido.

Los secadores por atomización (rocío) éstos son utilizados para secar
líquidos o purés y consisten en una torre alta y con una boquilla
atomizadora por la cual se introduce el líquido a la torre. El goteo debe
ser de la forma más reducida posible para lo cual se ha diseñado
atomizadores patentados. El diseño es un secador concurrente en el
cual se introduce líquido por la parte superior de la torre y el aire caliente
se introduce por la parte inferior de la torre de tal manera para que las
cotas caigan y estén expuestas al aire caliente que se mueve hacia
arriba. A medida que las gotas caen éstas son secadas para que
cuando lleguen a la parte inferior tengan un contenido bajo de humedad.
Si la torre es muy angosta o la boquilla atomizadora no está ajustada
debidamente, o la veioci ,ad del aire está muy alta, entonces el goteo
puede depositarse en las paredes internas de la torre lo que no es
muy recomendable. Todos estos factores, incluyendo la temperatura y
la altura de la torre tienen que planearse cuidadosamente y ajustarse
para asegurar el logro de un producto conveniente.

Los secadores de tambor se utilizan par purés espesos y consiste en

mover lentamente los tambores calentadores por encima de la sección
en donde se coloca el puré. Los tambores son hechos de metal y
calentados a través de diversos medios. La temperatura de la

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

superficie del tambor y la velocidad de la revolución se ajustan al

producto como también el contenido de la humedad que se requiere
al final. Tienen diferentes formas para el suministro del puré.
"Alimentación por parte superior, inferior o chapoteo", y puede utilizar
secadores con un sólo tambor o con doble tambor. Cuando el puré
está seco éste se extrae utilizando cuchillos o raspadores. La mayoría
de los productos se secan con presión atmosférica pero hay algunos
diseños disponibles en donde todo el tambor es encerrado en una
nave de presión y se aplica un sistema de vacío.

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Las fritas deshidratadas y secadas directamente utilizando los

secadores de bandeja o sistemas de vacío convencionales son sanos,
nutritivos y aceptables pero, en general, han carecido de aceptación
popular ya que los productos no tienen el sabor, color y textura de la
fruta original incluso después de la deshidratación. Sin embargo, el
uso del principio osmótico para la deshidratación se dice que da como
resultado productos con un mejor sabor y apariencia a un bajo costo
comparativo con aquellos que fueron deshidratados, utilizando otros
métodos.

La deshidratación osmótica es una técnica para la concentración de

sólidos colocando trozos de frutas u hortalizas en una solución
hipertónica deshidratante, compuesta por azúcares, cloruro de sodio,
sorbitol y glicerol, en la que se observan por lo menos dos flujos contra-
corriente simultáneos, un fluido de agua importante que sale del
alimento y va hacia la solución y el otro una transferencia simultánea
de solvente de deshidratación que proviene de la solución y va hacia
el alimento. L' inmersión de los trozos de la fruta en soluciones .(-71.Josas
concentradas, F.,:-eviene el contacto entre la fruta y el aire por Ic que
previene las reacciones de oxidación enzimáticas o no enzimáticas
que causan la decoloración de la fruta.

LIOFILIZACIÓN. SECADO POR CONGELACIÓN Y SUBLIMACIÓN

Separa el agua de un aumento sometido a una congelación rápida

que convierte el agua en hielo, el cual se elimina posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma

SENA Centro Multisectorial de Mosquera (CD

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

directamente en vapor (sublimación), dejando el material sólido de la

fruta u hortaliza, la que tendrá entonces unas buenas cualidades de
rehidratación. Los factores que afectan este proceso son:

La presión en la cámara de secado, la cual debe estar a su nivel más

bajo, desde el punto de vista económico. Las moléculas de vapor de
agua constantemente abandornÁn el hielo, y a presión normal la mayor
parte de estas moléculas chocan con el aire y retornan por rebote

•La temperatura del condensador a vapor debe de estar en su nivel

más bajo, desde el punto de -icta económico

La temperatura del hielo en el punto de sublimación debe de estar en

su nivel más alto. Sin embargo, la temperatura del hielo está
demasiado alta, los alimentos se derriten y restringen la transferencia
a vapor. Por ejemplo: la temperatura a la cual se derrite un 25% de
extracto de café es de 25°C. A medida que se reduce la temperatura
del producto se pierde menos moléculas del punto de sublimación por
que hay menos disponibilidad de energía.

• El movimiento del aire al rededor del frente de sublimación para

arrastrar las moléculas de agua al secador

• El grosor del material que se va a secar, pues los poros en los

alimentos en donde el agua ha sido removida se llenarán rápidamente
can vapor de agua. Entonces mientras más corto aea el camino hacia
la superficie, más corto va a ser tiempo de secado

•El método de calentamiento o entrada de energía en el producto

• La conducción depende de los gradientes por lo tanto sólo es

conveniente para !as capas delgadas del producto. Duplicar el grosor
del producto puede incrementar su tasa de secado hasta cuatro veces

- La radiación no tiene gradientes termales pero si puede quemar la

superficie seca. Sin embargo, si la superficie seca se remueve
constantemente por medio de raspado, entonces se pueden lograr
altos promedios de secado

SENA Centro Multisectcrial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

En la práctica lo que se requiere es una cámara con un bombeo al

vacío, un bombeo para remover el aire y el vapor del agua, y un sistema
de calentamiento para proveer el calor latente durante la sublimación.

Esto se logró inicialmente en sistemas de lotes (batches) pero en la

práctica comercial se utilizan procesos continuos cuando el producto
es congelado se pulveriza y pasa por un transporte neumático hasta
una pantalla en movimiento que está adentro de una cámara de vacío.

En algunos modelos el artefacto que saca los trozos se sitúa en la

cámara al vacío. ialmente los pequeños trozos pasan poi- cein-ia
de calor y el producto se evacue por transporte neumático.

CONGELACIÓN

Congelamiento por túnel. Se pasa aire frío(usualmente entre 30°C y

40°C) rápidamente por los serpentines del sistema de enfriamiento y
luego por el producto. Este probablemente es el método
comercialmente más utilizado actualmente, pero la deshidratación del
producto puede ser un problema. Para reducir la deshidratación los
productos pueden ser empacados en materiales como el plástico antes
de congelarlos, pero esto puede incrementar el tiempo de
congelamiento o incrementar la energía que se requiere para congelar
el producto.

Congelamiento rápido e individualizado (IQF). En este sistema el

producto pasa por un lecho fluidizado. Las velocidades del aire
dependen de la masa del producto, usualmente son altas (2000 m/
min). El enfriamiento puede lograrse introduciendo aire por las
resistencias o con nitrógeno liqui 'o y en tal caso el vapor de nitrógeno
se circula a temperaturas que llegar a -160°C. El sistema IQF tiene la
ventaja de enfriamiento rápido. por !o que resulta un producto de alta
calidad cuando se descongela (el enfriamiento rápido se obtiene como
resultado de la formacien de pequeños cristales de hielo que se
originan en las células del producto y que no afectan la integridad de la
celda), y cada partícula del producto que se congela por separado
significa que sólo la parte que se necesita es sacada del empaque.

También el producto se puede vaciar fácilmente del empaque.

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w.
W Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

2.6.4 PROCESAMIENTO DE JUGOS

Este procesamiento se hace partiendo de una variedad de frutas y

hortalizas. Los métodos de extracción y procesamiento varían con el
tipo de fruta y el mercado. A continuación se describen los métodos
más utilizados:

Jugo de naranja

Cuando la fruta llega a la fábrica estas son descargadas y pasan por

el siguiente prweso:

•Clasific2ción: remoción de las frutas sobre maduras, verdes, dañadas

o enfermas

•Se almacena durante el menor tiempo posible

Sacar muestra y tomar grados Brix

•Lavado, fregando con un detergente en una lavadora rotatoria

Enjuagar con agua potable

Clasificar por tamaño

•Cortar cada fruta en dos

•Extraer jugo con exprimidor a presión. Estos deben ser rápidos y de

un tamaño ajustable

• El acabado 1‘.-.1 hace al pasar por un tornillo sin fin con una .malla
cilíndrica con pe.,7foraciones de o.5 mm. El jugo pasa por este .1:!+ro
dejando semillas y tejidos en la cascara etc.

Se bombea el jugo hacia unos tanques de enfriamiento (4°C)

Analizar los sólidos solubles totales y la acidez

Mezcla el jugo con otras sustancias para garantizar una mezcla

correcta de azúcar y ácidos. Si el jugo necesita dulzura entonces se
agrega el azúcar en este momento

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras "At

•Se extrae el aceite cuando sea necesario. El estándar de los Estados

Unidos va hasta 0.33% aunque se necesitan pequeñas cantidades
para dar sabor

•La pasteurización a 66°C es suficiente para destruir la mayoría de los

organismos nocivos, pero se separa la parte de encima y el sedimento.
Usualmente se utiliza 92°C, durante 40 segundos para desactivar las
enzimas

•El enlatado: se logra a temperaturas que van desde 82°C hasta 92°C,
dui ante dos o tres minutos luego se enfría a una temperatura
aproximada de 35°C con un rocío de agua.

Jugo de limas

El método de la extracción es diferente al de jugo de naranja o de

toronja, por que es importante recuperar el aceite de la lima como
también el jugo. Un proceso típico consiste en:
•Trituración: la fruta se pasa por tres rodillos de granito en donde se
extrae el jugo y el aceite y los residuos de la cáscara se separan

Transferencia: el jugo, el aceite etc., se bombean pasando por un

filtro (malla de tipo mosquitero, en muchos casos) hasta llegar a un
tanque de sedimentación que está hecho tradicionalmente de madera

Separación: la mezcla permanece en el tanque de 14 a 20 días y se

separa en tres capas. La capa del medio es el jugo que luego sale al
abrir una válvula

•Jugo: el jugo se .troduce en unos barriles de 45 galones (usualmer te

de plástico) se Henal hasta un 95% (43 galones) para así permitir la
expansión. Se agrega metabisulfito de sodio como preservativo y
luego se almacena y se exporta si es el caso.

• Extracción del aceite: el residuo que queda en los tanques de

sedimentación se bombea hacia un sistema de destilación en donde
se calienta y se condensa el vapor en frascos de Florentine. El aceite
se separa en la parte superior de agua destilada, y luego se saca y
se embotella

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

•Se pueden utilizar químicos para reducir la oxidación: ácido ascórbico,

ácido cítrico

2.6.5 FRUTAS Y HORTALIZAS SEMI-PROCESADAS

Hay una variedad de frutas y hortalizas frescas que se utilizan para

esto, pero en la actualidad la fruta que más se utiliza es la piña. Las
ventajas de este método son las de proveer un producto conveniente
que no requiera de preparación y que la fruta que se utilice para este
fin pueda cosecharse en su estado óptimo de maduración.

Un método de preparación es el que se describe a continuación:

Fruta: seleccione únicamente frutas que tengan el grado de madurez

óptimo par la cosecha

Preparación: pele la fruta y corte tajadas de 1 cm de grosor. No

remueva el corazón

•Tratamiento vitamínico: inmediatamente después del tasajeado, estas

tajadas deben colocarse en vitamina C fría (2% solución de ácido
ascórbico) durante dos minutos

Preparación del tratamiento vitamínico: esta solución se hace pesando

20 gr de ácido ascórbico por litro de agua potable. Esto se coloca
en un tanque, junto con bolsas de poliestireno y con hielo para mantener
la solución fría

Empaque: cuando se saquen del tratamiento vitamínico, se retira el

exceso de humedad de la sui. 9rficie de la fruta y las tajadas se colocan
en bolsa de poliestireno de caliLre 150, 20 x 20cm e inmediatamente
se sellan al vacío y luego se colocan en un hidroenfriador para reducir
la temperatura a 2°C. Esto debe tomar de 10 a 15 minutos

Almacenamiento: las tajadas empacadas deben colocarse en cajas

de icopor sin tapa a una temperatura de 0°C

•Transporte

(1:5 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

Para el mercado local. Es esencial que la fruta llegue al mercado a

través de una cadena en frío. Después de que la fruta sea pre-enfriada
ésta se mantendrá lo más cerca posible a esta temperatura mientras
se transporta o cuando se encuentra en las góndolas.

Exportación por avión. Se debe colocar hielo o hielo seco en cada

caja con tapa aislada para que luego pasen al vehículo refrigerado
para su transporte al aeropuerto, y que se carguen lo más pronto posible
en el avión.

Exportación por vía marítima. Pala este transporte las bolsas de frutas
pueden empacarse cuidadosamente en cajas de cartón (5kg por caja)
y, después del pre-enfriamiento se cargan en contenedores reefer. La
temperatura debe mantenerse a 0°C durante el envío.

Vida útil. En algunos experimentos con tajadas de piña estas se han

mantenido en buenas condiciones durante ocho semanas. Con otros
experimentos el tiempo de almacenamiento sólo ha sido de unas pocas
semanas. Se necesita investigación para examinar la tasa de deterioro,
calidad y seguridad de estos productos con diferentes variedades y
en diferentes partes de la cadena de mercado.

Higiene. Es absolutamente importante mantener un alto nivel de higiene

a lo largo de todas las fases de este proceso. La piña como todas las
frutas es susceptible a contaminación bacterial de tal manera que se
necesita mucho cuidado para evitar estas contaminación.

Se debe remover las partes superiores e inferiores de la fruta y luego

se lava en agua con cloro (75 pm), antes de llevarse al área de
procesamiento.

Las cajas que se utilizan para cargar la fruta al área de procesamiento,

deben ser de material plástico y lavarse muy bien en agua con cloro
antes de utilizarse.

Los trabajadores deben lavarse muy bien sus manos antes de entrar
al área de procesamiento y utilizar overol y gorros blancos y limpios.

Las superficies de preparación deben ser fabricadas de material

plástico y mantenerse en estado limpio.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

Mut"

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Los cuartos de preparación deben mantenerse con aire acondicionado,

libres de moscas, polvo o cualquier otra contaminación.

Hidro-enfriador. Es esencial que se reduzca la temperatura de la fruta

preparada tan pronto como sea posible. Estos hidro-enfriadores se
pueden comprar o se pueden hacer con una comba y una fuente de
hielo.

2.7 ALGUNOS EJEMPLOS DE ARSORCiÓN DE

TECNOLOGÍA CON MIRAS A MEJORAR LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS FRUVER

El programa nacional de agroindustria del SENA y la C.C.I. En

procesamiento de frutas, resaltan algunos aspectos relacionados con
tecnología de punta y desarrollo de productos.

EXTRACCIÓN DE COLORANTES NATURALES

Se considera una contribución tecnológica, la ultrafiltración con

ósmosis inversa y la osmodeshidratación con el fin de mejorar la calidad
con miras al mercado externo.

EN LA PARTE DE JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS

La obtención de jugos de larga duración, con la contribución de la

tecnología UHT, lograda a través de equipos, mejora la competitividad
en el rnei,:-.do. En este mismo segmento del mercado, -.I uso de
encimas para mejorar las propiedades geológicas y de sabor, a través
de la Biotecnología aplicada, también puede mejorar la calidad del
producto. La eliminación gradual de flL'orocarbón, con el uso de
amoniaco en frío para lograr disminución del impacto ambiental.

Avances importantes hacia procesos IQF en la congelación de jugos y

frutas en una difusión de frío más rápida y una minimización del contacto,
con relación al proceso blast freezer utilizado en el país.

(10 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

En general en relación a los jugos se encontró que el desarrollo de

este subsector, dependerá de un gran desarrollo tecnológico y
competitivo frente a las tendencias del mercado internacional
(U NCTAC / GATT 1994)

La exportación de frutas y hortalizas congeladas solo podrá

desarrollarse con fuerza a medida que se perfeccionen los sistemas
de congelación rápida, individual y/o se apliquen pretratamientos de
secado osmótico.

Dadas las conúiciones de la producción estacionaria Colombiana, la

tendencia es producir materias primas intermedias o semiprocesados.
Las empresas procesadoras compran los productos en cosecha a.
precios favorables, producen pulpas y purés, los congelan y se los van
vendiendo a las empresas de productos terminados a precios que en
época de no cosecha resultan ser favorables para ambos. En estos
procesos resultan muy útiles las tecnologías relacionadas que no
afecten la calidad de la fruta fresca durante su procesamiento y
conservación.

La deshidratación osmótica bajo vacío, la concentración por

membranas o la crío- concentración con extrusor, ofrecen la ventaja de
no utilizar temperaturas que afectan los componentes volátiles de los
aromas de las frutas.

En el segmento de bebidas sin alcohol, para lograr una mayor

diversificación de productos, con el fin de captar o penetrar en variedad
de nichos del mercado. Esto se pude lograr con el uso del mayor
número de variedades y especies de frutas para saborizar. Este
objetivo también se logra cc n el empleo de diversos tipos de envases
y presentaciones: reciclables, na reciclables, de plástico vidrio y cartón.

Nota: En el anexo 6 se hace un análisis de una serie de investigaciones,

en donde en algunas se profundiza en las tecnologías del sector.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7An. Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

3. PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA

3.1 INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA LOCAL

Las empresas grandes d'-ponen de tecnología y permanentemente

están haciendo innovación de productos con base al mercado y la
competencia. Pero son la excepción. En general se acusa carencia
de investigación y empleo de tecnologías que originan productos poco
competitivos en el mercado externo.

3.2 INVESTIGACIÓN Y TECN(nOGÍA MUNDIAL

La tecnología importada y la asistencia técnica es cada vez mas

costosa.

Un ejemplo de la investigación mundial es la existencia del centro para

el desarrollo tecnológico de frutales (CDTF). Centro virtual desde 1995
con más de 10 entidades dedicadas a la investigación y transferencia
en la cadena agroalimentaria.

3.2.1 EN COSECHA

Tradicionalmente los proveedores de tecnología como se mencionó

en el capítulo uno han sido: El ICA, y en la actualidad CORPOICA, las
Secretarías de Agricultura de los departamentos y en los últimos años
las UMATA en cada uno de los municipios. Estas entidades han tenido
un papel muy importante en la transferencia de tecnología para les
cultivos de hortalizas y frutales detenie.'dose solamente en la etapa
del cultivo.

La Federación Nacional de Cafeteros a ido mucho más lejos en el

estudio de la cadena productiva, no solo realiza la generación y
transferencia de tecnología especialmente en las zonas cafeteras con
los programas de diversificación, y el programa estratégico de
promoción y desarrollo agroindustrial, también fomenta medianas y
grandes industrias en todos los niveles de transformación.

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 Agroindustda Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

3.2.2 EN POST-COSECHA

Además de los aportes de las universidades con sus investigaciones

y que hemos resumido en el anexo 6 las entidades de mayor aporte
en el proceso de post-cosecha son las siguientes:

Federación Nacional de Cafeteros: Con sus trabajos de producción.

manejo y procesamiento de frutas tropicales, normas reglamentarias
fitosanitarias y empaque de frutas tropicales para la exportación.

FEDECAFE- PROTRADE-GTZ. Han abajado la técnica de

atmósfera controlada para la exportación de frutas y hortalizas. Estas
mismas entidades en trabajo conjunto con LA FÁBRICA DE CAFÉ
LIOFELIZADO realizaron pruebas para adaptar la energía de
atmósfera controlada a frutas, hortalizas y flores tropicales logrando
resultados exitosos que pueden ser útiles no solo para Colombia si
no para países en condiciones agroecológicas similares. Con este
estudio recopilaron una importante información para 13 productos y
21 variedades encontrando las condiciones óptimas de
almacenamiento y transporte en contenedores en cuanto a
temperatura, humedad relativa, CO2, 02, tiempo de transporte, tiempo
de mercadeo y madurez fisiológica.
Lo anterior es apenas una muestra de las diferentes investigaciones
realizadas y la disponibilidad de tecnología existente en el manejo de
poscosecha.

En el anexo 6 se presentan las tablas en forma detallada para ubicar

los temas de las investigaciones realizadas en los niveles CERO, UNO
Y DOS. Y las diferentes entidades investigadoras. Presentamos a
continua nión resumen por temas de la tecnologia dispo

EN PROCESAMIENTO

FACULTADES, POSGRADOS Y DEMÁS CENTROS

EDUCATIVOS Y DE INVESTIGACIÓN

En la parte relacionada con el Entorno Organizacional anotamos las

entidades relacionadas con el sector y entidades de educación superior
que han desarrollado investigaciones. En el anexo 6 hacemos una

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

..t.
7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

relación de estas misma entidades educativas y otros centros de

investigación, con los temas investigados y un análisis de cada trabajo.

La industria de fruver posee una tecnología importada proveniente de

países como Alemania, Estados Unidos, Costa Rica y España siendo
este uno de nuestros principales proveedores por su gran desarrollo
que ha tenido en el área de procesamiento de alimentos.

Sin embargo debido al gran desarrollo que se tiene en este sector

Colombia ha venido creando su propia tecnología con empresas de
aran pi-estigio en la producción de maquinaria industrie'.

Las empresas Colombianas han tenido una gran limitación de sus

diseños de equipos lo cual limita la capacidad de producciói I a nivel
de pequeña y mediana empresa.

En la parte de tecnología blanda y comercialización, entidades como

CEGA, COLCIENCIAS, ANDI, PLANEACIÓN NACIONAL.
CORDICAFE están haciendo un gran aporte con investigaciones,
planes y propuestas que contribuyen al desarrollo del sector.

PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA EN MAQUINARIA Y EQUIPO

La gran industria tiene una oferta de maquinaria y equipos en Alemania,

E.U. España, Chile, Argentina.

En la Corporación Colombia Internacional se puede conseguir

información sobre la maquinaria y equipos de tecnología de punta que
ofrecen a nivel mundial

Las revistas Alimeni.-:s Procesados e Industria Alimentaria. Ofrece.

en forma periódica una gama de equipos y maquinaria para las
diferentes etapas del procesamiento dando a conocer las marcas
mejor posicionadas mundialmente. Estas revistas se pueden conseguir
en el centro de información de C.C.I.

Otra forma de conocer la tecnología es a través de las Ferias Industriales

o Agroexpo. Algunos de los industriales entrevistados manifestaban
la ayuda de estas ferias, ya que si no podían comprar algunos equipos
por lo menos sacaban ideas para mejorar los propios.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

En Colombia J.J. Industrial y otras industrias locales producen la línea

completa de equipos para proceso tradicional de frutas y hortalizas.
Noe Bernal produce marmitas y todo lo relacionado con equipos de
acero inoxidable.

4. PRINCIPALES CIFRAS TÉCNICAS SOBRE

INVERSIÓN TECNOLÓGICA

4.1 COMPORTAMIENTO DE LA INDUSTRIA Y EL SECTOR

PRIMARIO FRENTE LA ADOPCIÓN E INVERSIÓN
TECNOLÓGICA

4.1.1 LA GRAN EMPRESA

En los últimos años estas empresas no han hecho inversiones de más

del 30 %; y generalmente a equipo y capacidad instalada solo va el 5
% de esta. Esto se ha dado especialmente en las empresas del nivel
2. Este tipo de industria en frutas y hortalizas se encuentra altamente
concentrado, y su tecnología se encuentra sin innovar, esto
posiblemente se deba igual que en el nivel 1, a que uno de los limitantes
de desarrollo es la falta de materia prima, especialmente en frutas.
Las empresas grandes del subsector de frutas y hortalizas no están
totalmente automatizadas especialmente en lo relacionado con el
empacado y congelado.

La mayor inversión se ha dado especialmente en 1997 en las empresas

de jugos y pulpas.

Con excepciones, en general se puede decir que existe una capacidad

instalada subutilizada, con un nivel tecnológico y la calidad y uniformidad
de la producción es todavía inadecuada para competir en los mercados
internacionales. Los costos de procesamiento que involucran una
importante utilización de mano de obra, altos costos de energía,
envases y otros insumos, así como de importación de equipos, se
constituyen en obstáculos para que Colombia sea competitiva en los
mercados internacionales; y aún en los mercados nacionales con los
productos que están llegando de otros países este es un concepto de

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7/1- Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

algunos empresarios y de algunos técnicos de la Corporación

Colombia Internacional.

La producción de empaques para la explotación de frutas y verduras

está en manos de un monopolio lo que ha forzado a los exportadores
a importar los empaques.

En las empresas grandes de todos los niveles de procesamiento lo

correspondiente a bodegas de frío, transportadores, bandas y
rodamientos son de fabricación nacional, mientras que los molinos,
bombas, envasadores, pasteuriz.adores, alimentadores; y piezas
especiales, generalmente son importadas.

De 1992 a 1995 la renovación de los equipos en la industria de fruver

fue lenta posiblemente por la situación de recesión que ha vivido el
país o por que la gran industria sobre-estimó el mercado y la provisión
de materia prima. En estos años según la ANDI el 38% de la gran
industria no hizo renovación de equipos. Pero observando el
comportamiento de las cifras del Dane en 1996 se nota un incremento
en la inversión neta y especialmente en la inversión en maquinaria y
equipo. (VER CUADRO 13)

Las industrias de fruver hasta hace 2 años según la ANDI, Solo realizan
controles fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos por tipo de
actividad así:

•Exportadores 72%
•Conserva de frutas 71%
Empresas grandes de fruta fresca 60%
•Pi ocesadores de jugo y pulpa 50 %

En las empresas de nivel cero de procesamiento, su producción es

para consumo nacional, en un 80 %. El consumidor nacional en su
gran mayoría no es exigente de calidad.

En el nivel 1, generalmente les interesa más comprar fruta de baja

calidad a bajos precios, esto se ha observado especialmente en los
procesadores de materia prima.

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7»

Solo el 35 % de las empresas de fruver en general, poseen laboratorio

microbiológico y fisicoquímico. Estas empresas según las entrevistas
de este estudio son generalmente las grandes. Las empresas
pequeñas en un 80% no poseen este tipo de laboratorios o por lo menos
no completos.

Una de las mayores deficiencias en la postcosecha es la falta de una

red de frío lo cual no se ha podido consolidar por el mal estado en las
vías y por la gran dispersión de la producción, además el transporte
terrestre refrigerado es insuficiente, mal mantenido y costoso. Esto es
una falla grande pues la tendencia es hacia id refrigeración y
congelación.

4.1.2 LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA

Según la ANDI, la inversión en renovación de equipo de la pequeña

empresa no pasa de 5% y en la mediana del 10 % en los últimos 2
años. Estas empresas no han podido mejorar sus niveles tecnológicos
por falta de capital de inversión que trae como consecuencia la falta
de automatización, y por la competencia de las grandes empresas.

En el nivel 2 hace más de 15 años existen grandes empresas que

logran economías de escala y participan en el mercado externo con
las cuales no han podido competir con éxito las pequeñas y medianas
empresas.

En el nivel uno de procesamiento las grandes empresas surgieron hace

unos cuatro años con tecnologías e innovaciones rápidas e importadas
que lograron rápidamente una gran competitividad y economías de
escala lo que tra,.-) para las medianas que no lograron actualizarse
oportunamente, un¿.: disminución de la capacidad instalada come
consecuencia de la imposibilidad de competir con los precios
mantenidos por estas grandes empresas.

Especialmente en las pequeñas empresas los equipos utilizados son

diseñados por los mismos propietarios y ensamblados en forma
artesanal sin poseer ninguna garantía de seguridad industrial para el
productor ni aseguramiento de la calidad del producto.

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sirm
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Las empresas grandes del nivel O también han logrado gran desarrollo
tecnológico pero por la extensión y estratificación de este mercado no
han sido competencia para las pequeñas y medianas. Es decir cada
una tiene sus propios segmentos de mercado.

SECTOR PRIMARIO

El agricultor pequeño y mediano de frutas y hortalizas tiene la tecnología

para sus propias condiciones de producción pero en muchos casos
no la aplica o liu la puede aplicar siempre, porque no tiene precios e
ingresos sostenidos para comprar los insumos mínimos. Se encuentra
casi siempre en el dilema si invierte o no, porque puede no recuperar
la inversión. En gran parte de los cultivos especialmente de frutales
son en ladera y no es posible usar maquinaria que mejoren
considerablemente la productividad. En este caso se encuentra la
producción de mora, tomate de árbol, guayaba, lulo y curuba entre
otros.

Las deficiencias tecnológicas más notables de la gran mayoría de los

cultivadores de frutas y verduras las podemos resumir en las siguientes:

Bajo nivel tecnológico, según CORPOICA a pesar los muchos años

de labores de investigación y transferencia tecnológica, esto hace
pensar que la causa esta en lo mencionado arriba en relación con los
ingresos.

•Como resultado de los anterior, baja productividad.

•Deficiente calidad.

•Imposibilidad de realizar una panificación.

El agricultor grande, realiza contratos previos con anticipación a la

cosecha, asegurando los ingresos, lo que le permite utilizar e invertir
en un paquete tecnológico completo, siendo competitivos en aspectos
de cultivo, recolección y empaque. En este caso se encuentran la
mayoría de la producción de banano, mango, uva, piña, uchuva,
pitahaya, fresa y espárragos.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A.v

5. PROSPECTIVA DEL ENTORNO TECNOLÓGICO

EN GENERAL

5.1 LAS INCERTIDUMBRES DE LA CADENA

Las importantes son aquellas que influirían en la estructura de la cadena,

como adelantos tecnológicos, la fluctuación de la tasa de interés o de
la tasa de Cambio, los ingresos de las familias, el empleo y la
seguridad para invertir.

5.2 ESCENARIO IDEAL DE LA CADENA PRODUCTIVA

Según algunos expertos entrevistados, el escenario ideal sería aquel

en el cual el mercado dominante fuera el mercado de materias primas,
y el mercado residual fuera el mercado de fresco.

Para desarrollar el mercado de materias primas se requiere desarrollar

la microempresa y la pequeña y mediana empresa

Zonificación de la producción primaria y especialización en paquetes

tecnológicos.

5.3 PRODUCTIVIDAD INTERNA

Con excepciones la productividad en general es baja comparada con

otros países, (en las empresas grandes se nota bastante preocupación
y efectivamente lo están logrando) en la pequeña y mediana industria,
specialmente productora de materia prima se puede decir que no
existían estándares da calidad, pero la competencia de las empresas
grandes hace que solamente queden aquellas empresas que logren
producir y proveer dentro de estándares mínimos de calidad.

La industria tradicional de productos procesados debe reestructurarse

con miras a aumentar su competitividad interna y tener la capacidad
de defenderse ante las importaciones.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7, Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Respecto de la producción primaria, su productividad está muy lejos

de los estándares mundiales de productividad y calidad especialmente,
por esta razón se presentan problemas fitosanitarios que limitan las
exportaciones a países con restricciones ambientales. Pero los
agricultores exportadores ya han aprendido de la experiencia y no
quieren volver a perder la oportunidad. Esto mismo se puede decir
respecto de la tecnología del postcosecha.

Una meta que se debe lograr a nivel sectorial, es mejorar los ingresos
de los productores agrícolas, tanto los que producen para el mercado
nacional como para los dedicados a la generación de una oferta
exportable.

5.4 EFICIENCIA Y COMPETITIVA INTERNACIONAL

Colombia tiende a ser competitiva en el mercado internacional. Para

esto está logrando unas tecnologías que le permitan este objetivo en
forma sostenida en algunos segmentos del mercado, por lo tanto, el
apoyo institucional debe ser ayudar a identificar aquellos segmentos
donde podemos ser competitivos es decir el producto meta. (ANDI
Metas sectoriales 1993)

Desde 1993, estudios del Centro de Comercio Internacional ya habían

previsto que el desarrollo de los jugos comodities y el de los jugos
especializados como el de maracuya, y la obtención de conservas de
frutas, dependería del mantenimiento de un nivel tecnológico muy alto;
ya se ha tenido experiencias tanto en fruta fresca como en procesados
de perdida de mercados importantes por falta del sostenimiento de
una tecnología competitiva.

Existe una tendencia que se requiere fortalecer, consiste en aumentar

de manera permanente las divisas netas generadas por la exportación
de frutas y hortalizas y sus procesados.

5.5 TRANSPORTE

Si se logra consolidar una red de transporte especializado, suficiente

para recoger directamente la cosecha de los productores en las

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

veredas sería una forma de disminuir las pérdidas de postcosecha.

Este aspecto técnico tiene un problema de infraestructura de vías, que
la mayoría de los sitios en donde se encuentra los productos poseen
vías en malas condiciones lo cual unido al la atomización de la
producción seguirá siendo una limitante.

En la medida que se logren escalas de producción importantes y

concentradas el transporte especializado sería rentable con todas sus
ventajas.

5.6 ALGUNOS ASPECTOS PUNTUALES QUE DEBEN SER

MEJORADOS PARA UN DESARROLLO DEL SECTOR

Investigación y desarrollo especialmente para el sector primario y la

pequeña empresa industrial.

Asistencia técnica y transferencia de tecnología de cultivos con énfasis

en el control fitosanitario.

• Coordinación institucional, especialmente para crear un servicio

eficiente de información de mercados oportuna, tanto para
agricultores como industriales.

Políticas que permitan mejorar la infraestructura existente de

transporte, puertos, cadenas de frío y centros de acopio
especializados.

Políticas que permitan a las pequeñas y medianas empresas competir

tecnológicamente y con equipos eficientes.

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 Agroindustría Alimentada - Sector Frutas y Verduras

CUADRO 13.
HISTÓRICO DE LA INVERSIÓN DE
LAS INDUDRIAS DE FRUTAS Y VERDURAS
En miles de $
AÑO EN MAQUINARIA NETA
Y EQUIPO TOTAL

1992 821.161 1.282. 271

1993 1.362.706 7.367.012

1994 351. 763 970.041

1995 383.885 7.473.410

1996 16.133.563 9.830.415

Fuente Encuesta manufacturera DANE

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

ENTORNO OCUPACIONAL
7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1. ESTRUCTURA OCUPACIONAL OCUPACIONES

ESPECÍFICAS DEL SECTOR PERSONAL POR
OCUPACIONES Y NIVEL DE PERPARACIÓN

1.1 SUBSECTOR DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA.

UNIDADES O EMPRESAS DE ECONOMÍA CAMPESINA: Se

calcula que más del 80 % de las explotaciones de verduras y frutales
se encuentran en unidades de economía campesina caracterizadas
por el uso intensivo de mano de obra familiar, y ocasionalmente la
contratación de mano de obra asalariada, que por lo general no utilizan
ninguna técnica de gestión empres¿,;.-ial y buena parte del ingreso de
sus ventas las dedica a satisfacer las necesidades familiares
elementales y a la compra de insumos agropecuarios incluido el pago
de la parte de mano de obra contratada. Estas empresas difícilmente
son objeto de adopción tecnológica y programas de capacitación
por la inestabilidad del objetivo mismo de su producción y por la gran
dispersión geográfica.

UNIDADES O EMPRESAS DE ECONOMÍA DE TRANSICIÓN: El

18% de las explotaciones se encuentra ubicada en el tipo de
microempresas manejadas directamente por el productor familiar pero
con mano de obra contratada en su totalidad. Lo interesante de estas
explotaciones es que son susceptibles de programas de capacitación,
transferencia y adopción tecnológica. Dada las condiciones en cuanto
disponibilidad y eficiencia en el uso de los recursos muchas de estas
empresas son las que demandan más educación y tecnología.
Algunas de estas empresas se trasforman lentamente en
explotaciones de tipo comercial asegurando Buenos mercados, otras
se convierten en unidades minifundistas.

•AGRICULTURA COMERCIAL: El 2% de las explotaciones. Algunas

de estas empresas cuentan con los recursos de producción en
proporciones suficientes, que complementados con el uso de
modernas tecnologías de producción y gestión empresarial, permiten
la obtención de altos niveles de productividad, que en general superan
los promedios en cuanto a manejo de la precosecha, cosecha y

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/1-

poscosecha. Algunas de estas empresas no son manejadas por sus

propietarios sino por una gerencia profesional y tienen una
organización con algunas variaciones así:

• Gerente General: Del cual depende un departamento técnico o

de producción y un área administrativa donde se lleva la
contabilidad, la relación con los bancos y manejo de personal,
estas funciones las realiza la gerencia con dos o tres profesionales
más y en el caso de las más pequeñas el gerente realiza todas las
funciones con ayuda de un contador, o una secretaria ejecutiva.

• El Departamento Técnico: Manejado por un ingeniero agrónomo.

con experiencia en el cultivo o cultivos específicos en las medianas
y grandes puede haber varios agrónomos para producción,
maquinaria, riego y un tecnólogo en poscosecha.

• El Personal de trabajadores de campo: Generalmente con uno o

varios supervisores dependiendo del tamaño y la actividad. En
estas explotaciones el número de trabajadores es variable y
depende de las épocas de cosecha, generalmente el número de
trabajadores corresponde al de una pequeña o mediana empresa
y con casos excepcionales al de una gran empresa. (entre 10 y
100)

Estas empresas dependiendo del mercado, tienden a realizar

inversiones importantes de capital algunas de ellas substitutivas del
factor mano de obra. Dentro de estas empresas se encuentran aquellas
que mantienen contratos de suministros de fruta fresca con buenos
estándares de calidad a las grandes empresas del nivel 1 de
transformación como los supermercados hipermercados de cadena.

También son proveedores de productos a las industrias de materia

prima, como pulpas y concentrados. Y otras están orientadas al
mercado de exportación.

En este tipo de empresa agrícola se dan diferentes niveles de eficiencia

en el uso de los factores productivos, y en especial de modernas
tecnologías, y capacidad empresarial.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1.2 SUBSECTOR INDUSTRIAL PARÁMETROS

OCUPACIONALES GENERALES.

Para el análisis de estos parámetros, solo tenemos en cuenta las

empresas con más de 10 trabajadores es decir, pequeñas, medianas
y grandes lo mismo para el análisis basado en el marco poblacional
de este estudio. Las microempresas, industriales y las unidades
familiares empresas del sector primario las analizamos aparte como
hemos hecho con los demás entornos.

1.2.1 HISTÓRICO DEL INCREMENTO DE LA CAPACIDAD DE

VINCULACIÓN DEL SECTOR Y CÁLCULO REAL DE LA
VINCULACIÓN ACTUAL.

De 1992 a 1993 el personal ocupado en estas empresas aumentó el

17.4 % mientras que en el año siguiente disminuyó en 17. 9 %.

De 1994 a 1995 se observa un incremento significativo en la ocupación

o vinculación, del 52. 6 %. Esto se debe a la vinculación de las grandes
compañías Bavaria, Postobón y Alpina a la producción de jugos,
posiblemente.

Con base en los datos obtenidos este estudio y basándonos en la

encuesta manufacturera y datos de la Cámara del Comercio podemos
calcular 11.000 aproximadamente las personas vinculadas a la
industria de fruver en 1998 incluidas las del nivel O de procesamiento.
(ver cuadro 17)

La tenaencia mostrada por las cifras de la encuesta manufacturera del

DANE, desde 1991 (cuadro 14) es de que en unos años se presentan
unos saltos importantes en la capacidad de ocupación del sector por
ejemplo en 1991 a 1992, y de 1994 a 1995. Entre estos años el sector
tuvo unos incrementos de ocupación entre 100 y 50 % respectivamente.

Aquí se nota más el efecto de una recuperación de crisis, mas no como

una tendencia.

415 SENA Centro Multtsectonal de Mcsquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

1.2.2 PERSONAL OCUPADO POR TIPO DE CONTRATACIÓN

ESTRUCTURA OCUPACIONAL Y GÉNERO. 1996.

El sector de frutas y verduras no es muy representativo, en cuanto a la

importancia del sector ocupacional se refiere, puesto que en 1991
participaba en 1.6 % del personal ocupado con relación a todos los
sectores de la industria alimenticia, ocupando el octavo lugar entre los
9 sectores de esta industria, es decir solo el sector pesquero ocupa
menos personal 1.3 % de participación. En 1996, este mismo rubro
participa con 4.8 %, pero sigue ocupando el mismo lugar con relación
a los demás sectores de la industria alimentaria. A pesar de ser un
sector que, como decíamos en la parte del entorno económico ha tenido
un excelente crecimiento, podemos decir que todo los sectores de la
industria alimenticia han crecido. En el caso de algunos como fruver
ha tenido crecimiento por encima de muchas proyecciones, pero
seguramente este crecimiento no se refleja en la capacidad de
ocupación de mano de obra en forma comparativa.

Según la encuesta manufacturera del DANE 1996, el 78 % del personal

ocupado en la industria de fruver es permanente, el 5.2 % es temporal,
el 0.4% son socios, propietarios familiares. (Ver cuadro 15)

El 88 % del personal permanente o temporal vinculado a la industria

de fruver en Colombia se encuentra en el área de producción mientras
que el 12 % se encuentra en las áreas de administración y ventas. (Ver
cuadro 16)

Del personal remunerado permanente o temporal vinculado a las

empresas de fruver el 56 % son hombres y el 44 % son mujeres. Del
personal vinculado a producción, el 62 % son hombres mientras el 38
°A son mujeres; en administración y ventas el 48 % son hombres y el
52 % son mujeres.

Según estudios de ACOPI y actualizados en este estudio, El 12.8 %

de las personas vinculadas a estas industrias son directivos y mandos
medios, el 5.4 % son profesionales y técnicos de diferentes cargos; y
el 50.6 % son operarios.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera 413)

7A\-- Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

El presente estudio encontró, que en las empresas medianas y

pequeñas se dedican a funciones de planeación y dirección 7 y 4 %
respectivamente, del total de personal ocupado. (ver cuadro 18)

CUADRO 14.
HISTORICO DEL PERSONAL OCUPADO EN LAS
EMPRESAS FRUVER

NUMERO DE PERSONAL %
AÑO ESTABLE- OCUPADO INCREMENTO
CIMIENTOS

1991 35 1351

1992 44 2691 99.2

1993 46 3159 17.4

1994 46 2595 -17.9

1995 51 3959 52.6

1996 58 4966 25.4

FUENTE DAME Encuesta manufacturera CBlcu+us este estudio .

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentada - Sector Frutas y Verduras *

CUADRO 15.

PERSONAL REMUNERADO POR LA INDUSTRIA

DE FRUVER POR ATEGORÍA OCUPACIONAL
Y GENERO 1996
TOTAL PERSONAL REMUNERADO

PERSONAL % PERSONAL % TOTAL %

PERMANENTE TEMPORAL

Hombres 2169 56 146 56 2315 56

Mujeres 1727 44 113 44 1840 44

100 100 100

Total 3896 78 259 5 4155 100

TOTAL PERSONAL
PROPIETARIOS
SOCIOS Y % OTROS % TOTAL %
FAMILIARES PERSONAL*

Hombres 17 77 438 56 2770 56

Mujeres 5 23 351 44 2196 44

100 100

Total 22 0,4 789 16 4966 100

Personal remunerado más propietarios familiares y otros

FUENTE : Encuesta manufacturera DANE 1996 Para 58 empresas o
establecimientos reportados. Cálculos este estudio

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

CUADRO 16.
PERSONAL REMUNERADO POR LA INDUSTRIA
DE FRUVER POR CATEGORÍA OCUPACIONAL
Y GENERO 'i 996
PERSONAL PERMANENTE

PRODUCCIÓN % ADMINISTRACION % TOTAL %

Y VENTAS

Hombres 1357 62 812 48 2169 55.6

Mujeres 842 38 885 52 1727 44.4

100 100 100

Total 2199 56 1697 44 3896 100

PERSONAL TEMPORAL

PRODUCCIÓN % ADMINISTRACION % TOTAL %

Y VENTAS

Hombres 133 58 13 43 146 56

Mujeres 96 42 17 57 113 44
100 100 100

Total 229 88 30 12 259 100

,.'iENTE : Encuesta manufacturera DAME 1996 , Para 58 empresas o establecimienos ,eportados. CÁlculos este estudio.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

CD
 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 3,
At

CUADRO 17
PERSONAL TOTAL OCUPADO POR CATEGORIA 7
OCUPACIONAL INDUSTRIA DE FRUVER*
(yo Personal
Ocupado

TOTAL PERSONAL DIRECTIVO 7 770

TOTAL EMPLEADOS 30 3300

TOTAL OPERARIOS 55 6050

ESTUDIANTES 2 220

TOTAL PROPIETARIOS 1 110

TOTAL TECNICOS 5 550

GRAN TOTAL 100 11000

'Fuete información primaria y cálculos de este estudio 1998 incluye todos los niveles de prosesamiento

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 CUADRO 18
DISTRIBUCIÓN PORCENUAL DE LAS INDUSTRIAS FRUVER
SEGÚN LAS FUNCIONES POR TIPO DE EMPRERSAS.
FUNCIONES
TIPO DE EMPRESA PLANEACIÓN EJECUCIÓN TÉCNICAS MANUALES
Y DIRECCIÓN YVENTAS Y DE INVESTI- TOTAL
GACIÓN
EMPRESA GRANDE
Y MEDIANA NIVEL 0 8 29 7 56 100

SENACentro Mu ltisectorial de Mosq uera

GRANDE Y MEDIANA
NIVEL 1 10 23 7 60 100
GRANDE Y MEDIANA
NIVEL 2 7 34 5 54 100
PEQUEÑAS TODOS
LOS NIVELES 4 20 2 74 100
TOTAL
FUENTE Este estudio 1998
o
 —t.
Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

1.3 LA MICROEMPRESA AGROINDUSTRIAL

Caracterizada por unidades de producción de menos de 10

trabajadores. Se pueden definir dos tipos de microempresas, unas
las de las grandes ciudades y otras las rurales. Las primeras tienen
corno característica, que se abastecen de materias primas de los
centros de abastos o de proveedores de las diferentes áreas rurales.
Las ubicadas en las zonas rurales o municipios productores de frutas
consumen la producción de cada zona en particular.

Como la Micwe.mpresa rural o de pueblo obedece a la tradición de

producción, la estructura ocupacional corresponde también a una
tradición familiar.

El dueño de la fábrica hace las veces de administrador y colabora en

las labores productivas en el caso de no haber podido contratar personal
para determinada actividad. Y la esposa e hijos colaboran en control
de calidad yen empaque.

El 40% de estas fábricas emplean básicamente mano de obra familiar,

y el 30 %, emplea más mano de obra contratada, esto varía por regiones
y tipo de fábrica.

La microempresa tiene un promedio de 5 trabajadores, donde por lo

menos un 40 % son mujeres.

Una característica general de la Microempresa de procesamiento de

frutas y verduras es que en general solo funciona en épocas de
cosecha.

OCUPACIONES ESPECIFICAS: Las asignaciones de las tareas se

hace con base en los requerimientos físicos y de responsabilidad que
implican algunas tareas de tal forma que las labores de menos
responsabilidad y más suaves se dejan para las mujeres y los niños.

•El gerente o administrador. El propietario o encargado se hace cargo

de las labores de administración, supervisión, consecución de
trabajadores, pago de salarios, compra de insumos.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7/1-Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Personal de producción y auxiliar. Corresponde al personal fluctuante

o mano de obra contratada temporalmente y de acuerdo con las
épocas de mayor producción de la fábrica entre estos se encuentran
el empacador, lavador, cargador de fruta y / o producto terminado.
Generalmente una persona por cada ocupación específica
dependiendo del tamaño y volumen de procesamiento en el momento.

Operarios. Corresponde al personal mas o menos fijo que se

encargan de la manipulación de las máquinas y equipos, entre estos
están los clasificadores en el caso del nivel 0, y los cortadores,
despulpadores y calder istas en el caso del nivel 1 y 2. En este nivel
máximo 5 personas para estas ocupaciones.

Personal de ventas. Algunas microempresas ocupan por contratos

cortos o por comisiones a personal de ventas o promoción que
generalmente es un familiar. También existe dependiendo del sitio
donde esté ubicada la fábrica un local o stand de ventas que también
es manejado generalmente por uno de los hijos del propietario.

El número total de personal en este nivel de industria puede llegar a 15

en épocas de cosecha.

NIVEL DE PREPARACIÓN: Con base en las entrevistas realizadas

se pudo llegar a establecer que los gerentes propietarios en un 90 %
tienen educación primaria pero con conocimientos y habilidades
desarrolladas en producción y mercadeo. Un 10 % tienen profesiones
la mayoría de las veces no relacionadas con la actividad.

El nivel de operarios ha recibido algún tipo de capacitación dentro de

la empresa en el oficio, los más antiguas, en general más del 50 % no
han terminado la primaria, esto es variable dependiendo de la zona.

Con leves diferencias la Microempresa tiene el mismo comportamiento

de estas variables en los niveles 0, 1, 2.

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 1111ZIL

Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

1.4 ESTRUCTURA OCUPACIONAL PEQUEÑA EMPRESA

INDUSTRAL

ID Gerente
• Subgerente*
• Jefe de Ventas
• Contabilidad
• Control de calidad
ID Secretaria
ID Supervisión de producción
I Operarios

*No en todas las empresas pequeñas existe el cargo de subgerente,

este generalmente lo ocupa la esposa del propietario u otro pariente
o persona de confianza. Cuando el propietario tiene una actividad
que le demanda tiempo el subgerente realiza todas las labores de
dirección de la empresa.

1.4.1 OCUPACIONES ESPECÍFICAS Y NIVEL DE PREPARACIÓN

GERENCIA: Con una secretaria.

•Planes programas de producción

Planes de ventas y compras. Consecución de proveedores. Visitar
los cultivos y negociar los productos.
Supervisar y evaluar la producción con base a ordenes de trabajo.
Atender clientes especiales.

Nivel de preparación: Se encuentran gerentes empíricos con

habilidcdes gerenciales y gran conocimiento del sector del negocio
pero con nivel de preparación de bachillerato 60 %. Otros 25 % son
tecnólogos de alimentos, administradores agropecuarios. Un 15 % son
profesionales en ingeniería de alimentos, ingeniería química, o cualquier
otra profesión universitaria.

SUBGERENCIA:

Solo una persona

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

•Pagos a proveedores.
•Compra de fruta.
Relaciones con bancos.
•Manejo de cartera. Cobros.
•Atención de clientes.

Niveles de preparación: Administrador de empresas, contador,

economista u otras profesiones 50 %. Con otras profesiones 25 %.
Con experiencia en el manejo de empresas en estos mismos
ocupaciones y sin titulo profesional 25%.

VENTAS

Generalmente hay un jefe y hasta 5 vendedores de tiempo completo o

parcial, dependiendo del tamaño de la empresa en algunas empresas
con sueldo y comisión en otras por contratos de corretaje o solo por
comisión.

• Dirigir y controlar el trabajo de vendedores y repartidores.

• Mantener las relaciones con los distribuidores y atender los pedidos.
• Mantener información actualizada sobre nuevos productos,
competencia y precios.

Es responsable una persona con experiencia en ventas en 80 % de

los casos.

CONTABILIDAD

Responsable de la contabilidad.
Asesorar a la gerencia en todo lo relacionado con la parte contab:9 y
financiera.
• Generalmente asesora la gerencia en aspectos administrativos
especialmente en lo relacionado con la administración y manejo de
personal.

Nivel de preparación y personal ocupado. Es responsable una persona.

El 90 % de los casos son graduados, solamente en las más pequeñas
son contadores prácticos con la asesoría y la supervisión de un contador
externo.

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/1-

CONTROL DE CALIDAD.

Controlar la calidad de acuerdo con los parámetros de calidad

establecidos. Tanto de la materia prima como de los productos
procesados.
• Mantener al día los estándares de calidad para cada producto.
• Estudiar el mercado en todo lo relacionado con diseño de nuevos
productos.
• Diseñar nuevos productos.
Mantener al día los requerimientos de materia prima con las
especificaciones de calidad por cada tipo de producto.

Nivel de capacitación y personal ocupado: Generalmente son

ingenieros de alimentos o ingenieros químicos en un 90 % de los casos.
En el 10 % son tecnólogos u otras profesiones con cursos relacionados
o con práctica en la ocupación. En las empresas pequeñas solo una
persona se desempeña en esta ocupación para t odas las funciones.
En la mayoría de empresas no hay laboratorio.

ÁREA DE PRODUCCIÓN.

Supervisor:

•Realizar la programación delos operarios de acuerdo a las ordenes

de producción.
•Administrar, organizar y mantener los cuartos fríos.
Alistar los pedidos.
Vigilar cada proceso de producción de acuerdo con las ordenes de
trabajo.
• Vigilar que se cumplan las rotacones del personal de producción
con base al plan establecido conjuntamente con el gerente.
• Es responsable de elaborar los planes de las materias primas con
base a la programación de producción que elaboran en forma
coordinada con el gerente y el jefe de control de calidad.

Nivel de capacitación y personal ocupado. Este cargo generalmente

lo ocupa en algunas uri antiguo operario con buenas habilidades
administrativas, en otras tecnólogos u otro tipo de capacitación con
algún grado de experiencia.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

..t.
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Generalmente en las empresas pequeñas, realiza estas labores una

persona, en las que se acercan a medianas puede haber dos y
hasta tres supervisores de producción.

1.5 ENTORNO OCUPACi3NAL EMPRESA GRANDE

Y MEDIANA NIVEL O.
ESTRUCTURA OCUPACIONAL PERSONAL POR ÓCUPACIONS Y
NIVEL DE PREPARACIÓN

No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACIÓN

ESTRUCTURA TOTAL POR OCU- O FORMACIÓN
OCUPACIONAL. PACIÓN MAS FRECUENTE
1 Gerente de Producción 1 Ingeniero Industrial o
O DirectorGeneral de Fruver Ingeniero Agrónomo, con
experiencia y conocimiento
del sector

2 DIVISIONES

2.1 División de Compras 20

2.1.1 Jefe de División Ingeniero Agrónomo.
2.1.2 Compradores
- De frutas 3 Ingenieros Agrónomos o
- De Verduras 2 Administradores Agropecuarios
- De Otros productos 3

Control de calidad o protección

de la calidad

2.1 3 Jefe de Laboratorio Tecnólogo Químico.

Tecnólogo de Alimentos
del SENA o Universidad
2.1.4 Auxiliares de laboratorio y
Control de calidad 7 Bachiller Clásico o Técnico

2.1.5 Extensionistas o Supervisores

de Cultivos 3 I rienieros Agrónomos
En algunas empresas que tienen Administradores Agropecuaros
cultivos propios o sociedades esta o Bachilleres Técnicos
dependencia es la división agrícola

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 nt.
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras /AV

1 .5 Continuación
No DE PERSON NIVEL DE PREPARACIÓN
ESTRUCTURA OCUPACIONAL. TOTAL OR OC O FORMACIÓN
PACIÓN
2.2 División Operativa 113

2.2.1 Jefe de División o Director de 1 Ingeniero Industrial

División

2.2.2 Supervisión de Recepción, 1 Bachiller con experiencia

selección y clasificación como Operario de Recepción

2.2.3 Báscula: Responsable de 1 Bachiller

báscula

2.2.4 Supervisión de almacenamiento 1 Bachiller

y conservación de frutas y
verduras, cuartos fríos y bodegas

2.2.5 Total Operarios 100 Bachilleres. Reciben capacita-

ciónen el puesto de trabajo
El 50 % son bachilleres.
Para recepción manual. y
mecánicay colocación en banda 20 En la mayoría de las empresas
de este nivel , para la realización
Selección y clasificación 25 de estas operaciones_ rotan los
trabajadores. Pero también se
Estandarización 15 encontró que las mayores exigen-
cias de conocimientos y destrezas
Báscula 1 eran requeridas en selección,
clasificación , estandarización y
Traslado a cuartos fríos, bodegas preparación de la fruta. Por eso
y despachos de la fruta que llega es frecuente encontrar en estas
preparada. 15 tareas los bachilleres o con algún
grado de mayor experiencia en el
Devoluciones 10 oficio.

Procesamiento o adecuación
de la fruta o verdura. 14

Otros cargos operativos 9

auxiliares

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .5 Continuación
2.3 División de Mercadeo

2.3.1 Director de División 1 Administrador de Empresas

Administrador Agropecuario
Economista Agrícola

2.3.2 Coordinadores de clientes. Puntos 5 Bachiller con gran experiencia en

de venta manejo de clientes, almacenes
y conocimiento de productos

2.3.3 Auxiliar o secretaria. Manejo

computador 1 Bachiller. Estudiante de Sistemas
o Tecnólogo en Sistemas

2.3.4 Auxiliar en planes de compras y/

o ventas 2 Bachiller

2.3.5 Publicidad, promoción y

merchandise 1 Bachiller o Mercadotecnista

2.4 División ventas 26

Jefe de división 1 Ingeniero industrial con capacita-
ción en administración de ventas

Directores de zona 7 Tecnólogos y otras profesiones

con capacitación y experiencia
en ventas.
Vendedores 16 Diferentes profesiones con
experiencia en ventas

Personal Auxiliar 2

División administrativa y de 10
personal
Jefe de División 1 Abogado o ingeniero industrial

Contabilidad y Finanzas 5 Contador

Desarrollo de personal y 4 Ingeniero industrial o abogado.

capacitación

Total promedio mediana y grande 176

4115 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 nt.
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras /AV

1.6 ENTORNO OCUPACION 1.6 ENTORNO OCUPACIONAL

EMPRESA GRANDE Y MEDIANA NIVEL O
OCUPACIONES ESPECÍFICAS DEL SECTOR

CARGO OCUPACIONES

Gerente de Producción Planear, organizar , dirigir , coordinar y con-

O Director Fruver trolar las operaciones del área, siguiendo las
normas, políticas y procedimientos estable-
cidos, para lograr los objetivos de calidad, ven-
tas, compras y gastos asignados.
Participar en la planeación general de la división
nacional del negocio de frutas y verduras

Planear, organizar , dirigir coordinar y con-

trolar las actividades de las divisiones de mer-
cadeo y compras.

División de Compras Planear, organizar, dirigir, coordinar las activida-

Jefe de División des de extensión, laboratorio y en general todas
aquellas que conlleven a la obtención de pro-
ductos con las normas y calidades establecidas
y según las necesidades del consumidor o
cliente, definidas en el sistema de información
de mercados

Compradores Dar las calificaciones de los productos de los

- De frutas proveedores.
- De Verduras De acuerdo a la programación de cornpras, vi-
- De Otros sitar los cultivos y acordar con los proveedores
las fechas de recepción de los productos.
Recibir y mantener al día las especificaciones
por producto con base a mercadeo y al boletín
de laboratorio.

Control de Calidad o Supervisar la toma de muestras en el proceso

protección de la Calidad de producción.
Jefe de Laboratorio Emitir los boletines de laboratorio basados en
las investigaciones de mercado
Vigilar que se cumplan los requisitos para las
muestras y análisis.
Realizar el proceso de análisis de calidad.
Participar en la toma de decisiones sobre las
normas de control de calidad de la empresa

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7g. Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .6 Continuación

CARGO OCUPACIONES
Auxiliares de Laboratorio Mantener la organizaCic oratorío y los
y Control de Calidad insumos en condiciones de funcionamiento.
Leer y mantener al día las especificaciones del
departamento del control de calidad.
Elaborar los análisis de los productos de los
proveedores y demás análisis requeridos.

Extensión o asistencia técnica

En algunas empresas Seleccionar las zonas de producción y estable-

que tienen Cultivos propios, cer los criterios para la aprobación de los pro-
esta área es una división. veedores.

Extensionistas o Supervisores Determinar las especificaciones de calidad y

de cultivos dirigir las orientaciones a los productores con
base a estas normas.
Dar asistencia técnica y supervisar los cultivos
de los proveedores

División Operativa

Jefe de División o Director Programar y controlar las labores de recepción,

de División manipuleo, lavado, preselección. selección, dis-
tribución y conservación de las frutas y verduras
que entren al proceso.
Verificar el cumplimiento del personal a cargo
dirigirlo, motivarlo y velar por el cumplimiento
del reglamento interno del trabajo.
Supervisar el cumplimiento de las normas sani-
tarias establecidas.

Supervisor de '.ecepción. Recibir las frutas y verduras ocularmcrte

Selección y Clasificación Revisar el documento de factura de proveedo-
res.
Realizar la distribución de la mercancía de
acuerdo con los boletines de laboratorio.
Supervisar la labor física de la recepción de los
camiones o furgones del proveedor.
Estar pendiente de la selección de los produc-
tos con y sin tratamiento, envío a cámaras y
devoluciones.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 •
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras «Ir

1 .6 Continuación
CARGO OCUPACIONES

Supervisor del personal de la Estar pendiente de la fruta o verdura que requiere

línea de preparación y ade- tratamientos especiales, como encerado, o
cuación de fruta o verdura cualquier otro tratamiento y distribuir el personal
necesario y velar por el adecuado suministro
del material requerido.

Supervisión de almacenamiento Responzabilizarce de que haya el suministro

y conservación de frutas y adecuado, empaque.
verduras, cuartos fríos y Estar pendiente de los despachos de mercan-
bodegas. cías para evitar pérdidas. Con el criterio PEPS.
primero que entra primero que sale.
Velar por el orden y limpieza en los cuartos
fríos y bodegas.
Coordinar y supervisar la ubicación y distribu-
ción de los productos.
Vigilar que se cumplan las condiciones de tem-
peratura en las bodegas y cuartos fríos.

Operarios: los cuales son rotados Bajar los productos del camión
de acuerdo a las necesidades Trasladar los productos al área contigua de
en todo el proceso de recepción , recepción.
selección, limpieza, preparación, Despejar del área de recibo cerciorándose que
estandarización, almacenamiento. el proveedor retire la devolución.
envío, y devolución. Recepción de las mercancías de las bandas de
selección y colocación en las cajas, según las
especies, por tamaño, peso, color, textura, for-
ma y grado de maduración.
Registrar las calidades
Vigilar el funcionamiento del proceso de
selección mecánico.
Alimentar el proceso de encerado
Traslado de las canastillas del producto selec-
cionado a tres destinos: despachos a clientes
y supermercados, cuartos fríos, área de trata-
miento, y devoluciones.
Colocación de los productos en los diferentes
lugares: bodegas, cuartos fríos, según las
especies de frutas y verduras y las órdenes de
laboratorio.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7/\V Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .6 Continuación

CARGO OCUPACIONES

División de Mercadeo

Director de División Planear. organizar, dirigir, coordinar y ejecutar,

las operaciones tendientes a satisfacer los cli-
entes y potenciales consumidores de los pro-
ductos (Frutas y Verduras), siguiendo las nor-
mas. políticas, y procedimientos preestableci-
dos con el fin de lograr los objetivos de ventas,
compras y gastos trazados por la compañía.

Coordinador de clientes y el
o Puntos de venta
sistema de información Velar por que se cumpla el sistema de informa-
de mercados. ción de necesidades del consumidor manifies-
tas en los puntos de venta con el área del pro-
ceso de compra y preparación de los productos

Distribuir la información sobre inventarios actua-

lizados de productos, y vigilar que se mantenga
al día los datos que debe recibir el sistema

Auxiliar o secretaria Alimentar el sistema con la información corres-

Manejo computador pondiente a los productos aceptados.
Suministrar toda la información requerida por las
áreas de compras, mercadeo y operativa

Auxiliar de publicidad. Elaborar o contratar el material necesario para

promoción y merchand sing llevar a cabo las actividades de publicidad. pro-
moción y merchandise de acuerdo a las órdenes
emitidas por la dirección de mercadeo y los
planes de ésta.

0 SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 -.t.
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/\\--

1 .7 ESTRUCTURA OCUPACIONAL. PERSONAL POR

OCUPACIÓN NIVEL DE PREPARACION EMPRESA
GRANDE Y MEDIANA NIVEL 1
No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACIÓN
Orden ESTRUCTURA OCUPACIONAL TOTAL POR OCU- O FORMACIÓN
(-1) PA CON MAS FRECUENTE

1 Gerente general 1 1 Diferentes profesiones aún sin rela-

ción con el sector
1.1 Gerencia área comercial 35 1 Ingenieros Agrónomos, Economistas
Administradores o Ing de Alimentos

1 .1 .1 Gestión comercial, ventas, 7 Ingenieros Industriales, Economistas

dirección de zonas.

1. 1.2 Vendedores 25 Diferentes profesiones con

experiencia en el sector y en ventas.
80 % ha tomado cursos de ventas.
1.1.3 Aseguramiento de la calidad 1 Ingenieros de Alimentos, Químicos o
ingenieros Químicos

1.1.4 Coordinador de fruta fresca 1 Ingenieros de Alimentos o

Tecnólogos
1.2 Gerencia agrícola 7 1 Ingenieros Agrónomos, Administres
Agropecuarios o Tecnólogos.

Servicio de extensión a
P-r-o.--feeidores 6 In-é-El-aros Agrónomos o Tecnólogos
1.3 Gerencia de producción. 120 1 Ingenieros industriales, o Mecánicos,

1.3. 1 Director Industria de

procesados 1 Ingenieros Industriales o Tecnólogos

1.3.1. Jefe de planta Ingenieros Industriales

Supervisión de calidad 1 Tecnólogos Químicos o Bacteriólogos

auxiliares Nivel de Educación Media

Las cantidades aqui anotadas deben tomarse como promedio de las
empresas entrevistadas o como empresa tipo.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .7 Continuación
No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACION
Orden ESTRUCTURA OCUPACIONAL TOTAL POR OCU- O FORMACIÓN
-1 PA CION MAS FRECUENTE

Supervisor de planta 1 Nivel de Educación Media

con experiencia

Operarios total 110 Algún nivel de Educación Media

De proceso de preparación
de la fruta

Pesaje 2
Muestreo 1
Recepción de fruta
o verdura coteros 9

Primera selección y
clasificación 5

Almacenamiento en
cuartos fríos 7

Almacenamiento en bodega 7
Ingreso a la planta 3

Lavadores 6
Selección por sanidad y
tamaño en proceso de
transformación 5

Obtención de pulpa 5
Tamizado 1
Obtención de jugo simple 5
Evaporación 1
Homogeneización 1
Proceso de pasterización 5

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 tYNA

Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

1 .7 Continuación
No DE PERSONAS WEL DE PREPARAC ION
Orden ESTRUCTURA OCUPACIONAL. TOTAL POR OCU- O FORMACIÓN
-1 PA CION MAS FRECUENTE
supervisión de producto
termina-do
Opéranos -- - -
Envasadores en por lo -
menos tres clases 20
En enfriamiento
En etiquetado 5
-En embalaje 5
En transporte Coteros 6

Supervisor de mantenimiento 1 Nivel de Educación Media con

experiencia
Operarios eléctricos y otros 7 Algún nivel de Educación Media

Operarios de mantenimiento
de maquinas 5

1:4 Gerencia administración 15 1 Administradores de empresas y/ O

y finanzas contadores
141 Jefatura operación y logística 1 Experiencia y antigüedad en cada
_
empresa o ingenieros industriales
......... ....._..._.________..... ._._

1.47171- Transporte e inventarios

( conductores) 7 Destrezas y habilidades en el oficio.
1.4.1.2 Compras (filiiiite) 2 Nivel de auxiliares contables

1.4 1 3 Contabilidad costos y

sistemas 4 Contadores y auxiliares contables.
.....„..

1.4.2 Gestión humana y relaciones

. _____.....
industriales* 3 1 Ingenieros industriales
y /o sicólogos
1.4.2.1 Coordinación de desarrollo
organizacional 2 Trabajadoras sociales y
._. _.
estudiantes de ing. industrial

TOTAL PROMEDIO EMPRESA

MEDIANA Y GRANDE NIVEL 1. 181
--- -
En algunas empresas especialmente grandes existe un área de gestion humana
(-1) Las cantidades aquí anotadas debe tomarse como promedio de las empresas
entremstadas o como empresa tipo.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera olD

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1.8 ENTORNO OCUPACIONAL OCUPACIONES ESPECÍFICAS

EMPRESA GRANDE Y MEDIANA NIVEL 1

CARGO OCUPACIONES*

Gerencia de producción Definir con la gerencia general las políticas sobre diseño de
productos, producción y planes de expansión de capacidad
instalada.
Elaborar el plan de producción a corto, mediano y largo plazo
y discutirlo instalada.con las áreas agrícola, comercial y con
los directores de zonas.

Planear, dirigir y controlar el proceso de producción delegando

las activi-dades, en cada área a su cargo y asignando la
responsabilidad en cada caso

Participar activamente en los planes de ventas y compras

de acuerdo con el área comercial y administrativa.

Definir de acuerdo con las políticas de calidad , planes de

compra y conjuntamente con la gerencia agrícola las
recomendaciones a los productores proveedores.
Y establecer las fechas de requerimiento de materia prima.

Reuniones semanales con el personal de compras para definir

cantidades y precios.

Realizar el programa e recolección a los proveedores

conjuntamente con el encargado de transporte

Mantenerse actualizado en los cambios de los requerimientos

espt.Jialmente de los clientes grandes por cada zona.

Director Industria de Con base en las políticas de la gerencia de producción dirigir

procesados y controlar todas las actividades tendientes a lograr eficiencia
en el proceso de los diferentes productos procesados .

Con base en el plan de ventas establecer con el gerente de

producción las necesidades de materia prima junto con el
área de transporte e inventario.

Conjuntamente con el jefe de planta elaborar la programación

del procesamiento

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras /AV

1.8

CARGO OCUPACIONES*

Jefe de planta Programar el trabajo diario de los operarios basado en la

programación de ventas.
Vigilar y controlar que se cumplan los procesos de acuerdo
.. .
con los parámetros establecidos.
Vigilar que los equipos estén en condiciones de
fur-iddriar'nléritd y /o programar las accionilprViéntisiii
para evitar interférencias y pérdidas de tieniP6 erre! proceso.

- --- --------- --- --- Asegurarse de que siempre haya algún operario
responsabilizado del alistamiento de los empaques para el
proceso de recepción y almacenamiento de los productos .

Supervisión de calidad Iffintener er-slanistro de los materiales necesaribs para

realliár los análisis correspondientes

Mantener y actualizar los estándares de calidad establecidos

para la materia prima como para la fruta fresca.

Desarrollar los análisis correspondientes y velar porque se

cumplan los estándares de calidad en todo el proceso.

Auxiliares Revisión de calidad que básicamente es análisis de acidez,

..___ .._
rendimiento, semillas.

Supervisor de producción Dirigir y contrólálél personal a su cargo en las diferentis

- ' ---- Tareál y velar porque se se desári --51Wn con la máxima_ _.
eficiéricia y calidad.
( operación 40%.
mando 60) Detectar las deficiencias de los operarios en el desempeño
de sus tareas y capaci- tarlos en el puesto de trabajo, si
así lo requieren.

Vigilar y responder por el inventario de la planta -

.. . EfaUrar el formato défpro—Ceio u or-den de prod-Ual6n con

los datos de, cantidad producida, insumos gastados, tiempo
efectivo y tiempo perdido.

----- Distribuir el personaTdioperarios eri los diferentes oficios

Programar y realizar todo el procesode manejo de

... -- -------- tempere-tura en los diferentesestados y procesos de la fruta

SENA Centro Multisectorial de Mosquera 41)

..t.
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .8 Continuación

CARGO I OCUPACIONES*

Operarios del proceso

de producción * Descargar la materia prima que llega a la planta
Realizar una selección manual antes de entrar a la línea o
a los cuartos fríos.
Recibir el producto en la bodega
Registro de calidades y funcionamiento del proceso
Movilizar la materia prima o el producto terminado con el
sister.-.a de montacarga
Organizar y colocar las estibas.
Llevar el producto o la materia prima a la báscula.
Lavar los equipos
Realizar todo el proceso de lavado, desinfección e
higienización de la planta
Vigilar y controlar el proceso de llenado automático
En algunas empresas realizar el llenado manualmente.

Supervisor de
mantenimiento
Operarios

Director fruta fresca Establecer con el gerente de producción, claridad sobre I

( gestión compras ) as especificaciones de calidad con el fin de lograr el
manejo de los proveedores para eliminar el rechazo de
materia prima

Operarios del proceso Realizar la recepción de la fruta

fruta fresca. Alistar las canastillas para el transporte de la fruta dentro
del la bodega.

* Eliminamos las ocupaciones de los niveles directivos diferentes a producción

por considerar que son muy similares con los otros niveles.

C) SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 SiNA

Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

1.9 ESTRUCTURA OCUPACIONAL. PERSONAL POR

OCUPACIONES Y NIVEL DE PREPARACIÓN
EMPRESA GRANDE NIVEL 2

No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACION

Orden ESTRUCTURA TOTAL POR °CU- O FORMACION MAS FRECUENTE
OCUPACIONAL (-1 ) PACION

1 Gerencia general 1 Generalmente es un gerente profesional

en la mayoría de los casos con gran
experiencia en la misma o en otras
empresas del nivel 2

1.1 Subgerencia general 1 Universitaria. con especializaciones

especialmente en las empresas grandes
Las profesiones más frecuentes fueron
Ingenieros Civiles. Economistas o
Ingenieros Industriales.

1.2 Administración general 1 1 Experiencia y conocimiento en el

manejo de todas áreas de este tipo
de empresa en algunas empresas se
asimila con los gerentes de operaciones
la profesión mas frecuentemente repor-
tada es Administrador de Empresas

1.2.1 Departamento de compra 1 Economistas o ingenieros industriales.

1.4 Departamento de ventas

y mercadeo 150 Economista con posgrado en mercadeo

1.4.1 Distribuidores 30 Bachilleres

1.4.2 Mercadotecnistas 114 Bachilleres

I43 Vendedores 6 Bachilleres. tecnólogos o técnicos con

estudios y experiencia en ventas

S.FNA Centro IZiltisectorial de M-squera

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .9 Continuación
No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACION
Orden ESTRUCTURA TOTAL POR OCU- 0 FORMAC ION MAS FRECUENTE
OCUPACIONAL. (-1) PA CION

1.4 Gerencia de
administración y finanzas 13 1 Administradores de empresas y /o
contadores

1.4.1 Jefatura operación y 1 Ingenieros Industriales

logistica Experiencia y antigüedad en cada área

1.4.1.1 Transporte e inventarios

( conductores) 6 Destrezas y habilidades en el oficio.

1.4.1.2 Contabilidad costos y 3 Contadores y auxiliares contables.

sistemas

1.4.2 Dirección de personal y 2 Ingenieros Industriales y /o Sicólogos

gestión humana

1.3 Gerencia de producción. 245

Gerente 1 Ingenieros Industriales. mecánicos.

1.3. 1 Director de plata 1 Ingenieros Industriales o tecnólogos

1.3.1.1 Supervisores de planta 3 Estudiantes de ingeniería o tecnologías

De preparación de fruta o en algunos casos operarios bachilleres
verdura con mayores destrezas y experiencia.
De proceso
De envasado.

Operarios de planta : 70 % Bachilleres 30 % diferentes

niveles de educación media

(-1) Las cantidades aqui anotadas debe tomarse como promedio de las empresas

entrevistadas o como empresa tipo.

OlD SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/\\--

19 Contmuacion

No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACION

Orden ESTRUCTURA TOTAL POR OCU- O FORMACION MAS FRECUENTE
OCUPACIONAL

Total operarios de planta 226 En algunas empresas hacen rotación

en los diferentes oficios en otras
prefieren especializarlos en
cada puesto de trabajo
Recepción de materia
prima 90

Lavado y desinfección 30

Acondicionamiento y
selección 37
....._

Escaldado 2

Despulpado 4

Preparador de salsa 2 Generalmente es un tecnólogo con

experiencia en la misma o en otra empre
.._
sa.
Adición de ingredientes 2
Mezclado 2

Llenado 4
Envasado 42

Ajuste de especificacio-
nes fisicoquímicas ( Ph,
acidez, grados brigs) 2

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

N Ñ4

7/1- Agroindustría Alimentarla - Sector Frutas y Verduras

1 .9 continuación
No DE PERSONAS NIVEL DE PREPARACION
Orden ESTRUCTURA TOTAL POR ocu- O F 3RMACION MAS FRECUENTE
OCUPACIONAL

Evaporación 3
Exaustin ) Precalentado
de la tapa y tapado)
Choques térmicos o
cambios bruscos de 2
temperatura

Empaque 2
Etiquetado 2

1.3.1 Control de calidad 1 Ingenieros de Alimentos o Tecnólogos

1.31.3 Supervisor de 1 Ingenieros Mecánicos o Electricistas o

mantenimiento Tecnólogos.
Operarios Son los de mayor preparación práctica.
Mecánicos:. y Electricistas 10 Prácticos

Total promedio de empresas

grandes nivel 2 412

-1 Las cantidades aqui anotadas corresponden al promedio de las empresas

entrevistadas o empresa tipo.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 MNA
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7/S\--

1.10 ENTORNO OCUPACIONAL

EMPRESA GRANDE Y MEDIANA NIVEL 2
OCUPACIONES ESPECÍFICAS DEL SECTOR*

CARGO OCUPACIONES*

Administración general En este tipo de empresa se encontraron cargos de

que realizan una función integración con todas las
áreas. Dependen directamente de la gerencia general
...._
y tienen la suficiente autonomía y responsabilidad de
ejecutar los planes de la gerencia. en otras empresas
es la gerencia de operaciones.

Planear controlar y coordinar las actividades necesarias

con el fin de lograr que las actividades de producción y
ventas se lleven a cabo dentro de los parámetros de
eficiencia y rentabilidad establecidos por los socios.

Departamento de compras Planear, controlar , dirigir y, ejecutar los planes de

compras, basado en las necesidades de corto. mediano
y largo plazo de materia prima y con el ajuste requerido
con base en el comportamiento de las ventas y
producción de la compañía. Es importante anotar que en
este nivel es compleja la gama de compras. aquí no solo
se compran frutas y verduras frescas, también materias
primas procesadas e ingredientes químicos.

Departamento de ventas y Planear, programar, controlar, e ejecutar las actividades

mercadeo de mercadeo con base en los planes de ventas de cada
zona y total país.

Coordinar con la gere; , cia de producción la administra-

ción general las reuniones y demás actividades necesa-
rias para mantener al día los planes de ventas, nacional
y por zonas.

Distribuidores Algunas empresas son empleados directos de la compa-

ñía y en otras son contratos de distribución con particula-,
res. Su función principal es atender los pedidos de una
lista de cliente-á correspondientes a una zona. esto lo
hace con atención directa al cliente o con los vendedores
de la empresa.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1.10 Continuación

CARGO OCUPACIONES*

Mercadotecnistas Impulsar o promover los productos de la compañía .

Con base a los programas de mercadeo y demás
actividades que tienen como objetivo conocer las
inquietudes de los clientes y despertar el interés por
los productos.

Dirección de personal Encontramos que en este tipo de empresa en casi

y gestión humana todas se encuentra esta área donde su principal labor
es coordinar con entidades como el SENA progra -
mas capacitación para los diferentes niveles y desa-
rrollarlos en la empresa.

Otro función particular de este tipo de empresas es

el estimulo de la capacitación en las áreas del conoci-
miento que esta dirección y el trabajador identifiquen
como importante para su desarrollo personal. Facil-
tando el tiempo y crédito para realizarlo fuera de la
empresa.

Gerencia de producción. Planear, organizar, controlar y evaluar todas las

actividades establecidas en el plan de producción,
manteniendo una evaluación e y ajuste permanente
en coordinación con el gerente de ventas y el jefe de
planta
Supervisor de planta

Supervisores de operarios
de planta y jefe de
envasado.
Personal de planta :

Total operarios de planta

Recepción de materia prima Estar atento a la llegada de la fruta o verdura.
Tomar las canastillas u otro empaque para ubicar
allí la fruta que así lo requiera.
Bajar la fruta o verdura del camión o furgón
Colocar el producto en la forma y lugar indicado.

• SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 flNA
Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

1 .10 Continuación

CARGO OCUPACIONES*

Lavado y desinfección Ubicado en la línea de producción controlar vigilar

el lavado y alimentar la línea en la forma prevista
Tomar los productos que no hayan quedado bien
lavados para colocarlos en la línea o realizar la labor
en forma manual.

Si el lavado se hace en tina de inmersión, aplicar

hipoclorito de sodio.

Acondicionamiento y selecció Tomar el producto y con base en las condiciones de

cada fruta o verdura . tamaño. peso. color . textura y
grado de maduración y los requerimientos del pro-
ducto que se va a elaborar. Realizar el acondicio-
namiento y selección en forma manual con la técni-
ca indicada por el supervisor.

Escaldado Alimentar la marmita del escaldado y estar atento a

cada ciclo.

Despulpado Vigilar el proceso de despulpado que se cumpla en

las condiciones previstas y manejar el despulpador

Adición de ingredientes Tener listo los ingredientes con base a las ordenes
Mezclado del supervisor y realizar la adición en las mejores
condiciones de higiene y precisión .

Llenado Estas funciones son variables de acuerdo al grado

Envasado de automatización, y al tipo de maquinaria y equipo
que se disponga.
Se requiere como las demás, vigilancia. precisión y
rendimiento.

Ajuste de especificaciones Estos ajustes se realizan en el laboratorio, se requiere

fisicoquimicas ( Ph, acidez, un grado diferente de calificación.
grados bngs)
Evaporación Generalmente estas funciones la realizan los
Exaustin ) Precalentado de la laboratoristas y el director de control de calidad
tapa y tapado)
Choques térmicos o
cambios bruscos de temperatura Se requiere como las otras, vigilancia, precisión y
Empaque rendimiento.
Etiquetado Depende del tipo de equipo.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1 .1 0 Continuación

CARGO OCUPACIONES*

Control de calidad Ejecutar los diferentes análisis de acuerdo al plan de

producción.

Mantener los equipos en perfecto estado.

Mantener los insumos requeridos para los diferentes

procesos y análisis y con base al los planes de
producción

Supervisor de
mantenimiento Mantenerse informado del estado de las diferentes
maquinas, equipos, o instalaciones claves en el
proceso de producción.

Eliminamos algunos cargos administrativos y directivos porque consideramos

que son similares a las otras empresas niveles y tamaños.
Tampoco volvemos con las funciones de otros cargos como vendedores operación y logística
porque consideramos que son repetitivas, con otros niveles .

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

CD
 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

2. FUNCIONES PRODUCTIVAS CORRELACIONADAS

CON OTRAS ÁREAS DE DESEMPEÑO.

2.1 EMPRESA GRANDE NIVEL O

Área de gerencia negocio Fruver. Está correlaciona su gestión con

otras del mismo nivel como la de control de calidad. En todas las
empresas entrevistadas es considerada como dependiendo
directamente de la gerencia penerai y su objetivo de calidad, se
proyecta a todas las áreas de la empresa. En todas las empresas
esta área está a cargo de un profesional de experiencia y con
responsabilidad en toma de decision€,.

La gerencia de Fruver coordina acciones de todas sus áreas con

control de calidad así:

•En la definición de políticas de compras.

•De mercadeo y ventas.
•En la parte operativa también es importante la información de control
de calidad para impartir instrucciones en el manejo de los productos.

A nivel del proceso de producción las funciones productivas más

correlacionadas se dan en el área de laboratorio que corresponde a
compras; y está directamente relacionada con cont-ol de calidad y los
compradores ya que con base a esta información se definen las
características de los productos para aceptar o no una compra.

El área de mercadeo debe mantener una estrecha correlación con

compras y con la parte operativa. Existe en este..7 empresas un sistema
de información que en algunos casos se refleja en una terminal de
computadora ubicada en la planta de proceso, donde se dispone de
los datos emitidos por investigación de mercados y obtenidos en las
terminales de ventas. Información que es utilizada permanentemente
para tomar las decisiones sobre aceptación de entregas de
proveedores, precios y destino de los productos.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7A
V
. Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

2.2 EMPRESA GRANDE NIVEL 2.

2.2.1 ADMINISTRACIÓN GENERAL (CON LAS REGIONALES DONDE TIENEN

ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN ESPECIALMENTE). CON EL JEFE O EL
GERENTE DE PRODUCCIÓN Y OTRAS.

En la mayoría de las empresas de este tipo existe el cargo de

administrador general, que es como un subgerente general u operativo
con gran autoridad y responsabilidad en todo lo relacionado con la
producción y las actividades de coordinación y logística que intervienen
para que la coordinación de ventas, compras y producción se den de
acuerdo a los planes. Por eso no es extraño encontrar al administrador
general coordinando actividades de organización de la producción,
despachos, revisando planes de materias primas, y la utilización
eficiente de estas, especialmente las más críticas o limitantes.

Como el administrador o subgerente operativo es el cargo que se

relaciona con todos los negocios directos de la compañía. como
compras, despachos y en general todo el cumplimiento de los
compromisos, en una empresa de este tipo donde una de las mayores
responsabilidades está en la atención a clientes especiales, teniendo
en cuenta que son clientes de mucha trayectoria, por la antigüedad de
!os productos, especialmente por su capacidad de ofrecer cualquier
cantidad requerida, tiene compradores también de grandes
volúmenes.

2.3 MEDIANA EMPRESA INDUSTRIA NIVEL 1 Y 2

Planes y programas de producción: Cuando los gerentes entrevistados

hablaron sobre los planes y programas de producción se referían a
planes mensuales, semanales y órdenes de trabajo.

En el caso de los planes mensuales hacen referencia a una correlación

con la función los jefes de compras, con ventas especialmente en lo
relacionado con el control y seguimiento de vendedores, los planes de
ventas y de producción, los ajustan con base al comportamiento de las
ventas a muy corto plazo. Esto mismo sucede con los planes de

C) SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

producción semanales y con las ordenes de trabajo. Generalmente se

realizan reuniones semanales para definir loas planes de producción
donde participan, compras, ventas y producción.

Otra estrecha relación funcional en este tipo de empresas y en todos

los tamaños es en el área relacionada con el control de calidad. Se
observó que los gerentes si están muy pendientes y relacionan sus
actividades con esta área y su responsable. por varias razones:

•Está relacionada con los costos de producción pues siempre tienen

en cuenta i calidad para acordar los precios de compra.
• Por ineficiente que sea la empresa, los gerentes y/o propietarios
saben que deben tener algunas normas o parámetros de calidad.
porque de esto depende la supervivencia del negocio.

2.4 PEQUEÑA JEFE DE PRODUCCIÓN, DIRECTOR DE

PRODUCCIÓN, GERENTE DE PRODUCCIÓN CON
CONTROL DE CALIDAD Y DESARROLLO DE NUEVOS
PR()1)UCTOS

El profesional de control de calidad por su nivel educativo y la

responsabilidad que tiene en la parte de la producción se convierte en
un gran apoyo para el gerente, por lo menos en la gestión de producción
por eso toda la parte de diset'o de productos y requerimientos de
materias primas así como el soporte tecnológico de la empresa es
coordinada entre la gerencia y el profesional de control de calidad.
Este cargo es especialmente importante en las empresas de
producción de jugos, pulpa, salsa de tomate y en general donde se
requiere un estricto contra: de calidad para asegurar la conservación
del producto final.

Casi todas las funciones de las áreas administrativas y de mercadeo

están correlacionadas en la pequeña industria de frutas y verduras por
la siguiente razón. Si observarnos las limitaciones de capital de trabajo
de la pequeña empresa y el reducido número de personal calificado
los gerentes son toderos y se ven obligados a realizar o a apoyar todo
tipo de funciones, especialmente aquellas donde se requiere de mayor
experiencia.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

ENTORNO EDUCATIVO
 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

1.IMPACTO DE LA FORMACIÓN ACTUAL EN EL

SECTOR

A pesar, que existe una gama de entidades donde las empresas

podrían recibir apoyo en información tecnológica y capacitación, como
son el SENA, ICA, IICA, CORPOICA, INCONTEC, ANDI, INS, y otras
ya mencionadas; y las universidades con facultades relacionadas con
el sector de alimentos, el impacto de estas instituciones sin negar el
importante papel que cumplen, cuando se trata de enfrentar problemas
reales en cualquiera de las áreas de la empresa, especialmente las
grandes acuden siempre a sus propios recursos o a consultores
externos.

El SENA y otras entidades capacitan a los productores de frutas en

cosecha y poscosecha, pero el impacto en las calidades de materias
primas no se nota, por lo menos en la que llega en grandes volúmenes
a las empresas grandes de pulpa, jugos, mermeladas, salsas etc. Esto
se debe a que no ha creado una cultura de calidad en la oferta de fruta
fresca, a menos que esta sea exigida y controlada con contratos e
integraciones verticales directamente por las empresas. Por esta razón
las empresas grandes en general insistieron en la mejor labor que
puede realizar el SENA, es la capacitación del agricultor en todos los
aspectos de cosecha y poscosecha porque este les ahorraría gastos
en pérdidas de materias primas, gasto en controles y sobre todo la
posibilidad de contar con una programación del suministro para
mantener los mercados o una posible expansión; además poder hacer
planes de participación en el mercado externo.

La producción no se encuentra desarrollada para mantener un mercado

de exportación, en gran parte por que falta la infraestructura necesaria,
pero también por falta de capacitación.

Con base en las entrevistas, encontramos que los cursos dictados por
el SENA, a microempresarios y a pequeñas empresas especialmente
aquellos que se realizan con convenios con entidades como
CORPOICA, ICA, CIMPA (Centro internacional para el mejoramiento
de la a panela), PRONATA. Han causado un mejor impacto que
aquellos que se dictan en forma aislada como institución y como cadena
productiva.

111> SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 ..t.
Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras W

También sacamos como conclusión en relación del impacto de la

formación actual, que el SENA si debe seguir dictando cursos a
agricultores porque estos son parte de la cadena productiva. Además
se encontró que en los cursos cortos dictados directamente a los
agricultores en el sitio de trabajo, y en donde se encuentre más
concentrada la producción de una determinada especie, es donde
menos deserción de alumnos se presenta, porque el alumno, está
realizando labores en su propia finca y no deja de recibir ingresos y
sobre todo no está de paso esperando una oportunidad de trabajo.
Se encontró que en los cursos de trabajador calificado se presentan
deserciones entre 15 y 35 %, la causa fundai está en que cuando
se vinculan es por que quiere ocupar el tiempo libre, y se retiran en el
momento que encuentran la oportunidad de trabajo esperada.

Si se observa la formación profesional de todos los oferentes, es

innegable su impacto, especialmente, en lo relacionado con la
industria. Pues se observa que son profesionales Colombianos y de
universidades e instituciones Colombianas los que con mayor o menor
experiencia están dirigiendo las diferentes áreas en las empresas y
buscando el camino de la competitividad. En casi todas las empresas
grandes y la mayoría de las medianas, la participación directa de los
propietarios en el manejo de las empresas es baja y van delegando
asuntos muy importantes en la medida que el profesional va adquiriendo
los conocimientos y la experiencia necesaria.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

IAT* Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras
2. ÁREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR
TRABAJADORES

A las empresas entrevistadas se hizo la siguiente pregunta:

En que .aspectos, funciones o puestos de trabajo ezecíficos le

gustaría que sus trabajadores tengan una mayor preparación?

Nota: Colocamos las respuestas con el valor porcentual de la frecuencia

dentro del paréntesis.

2.1 EMPRESA GRANDE Y MEDIANA NIVEL O.

En este tipo de empresas los entrevistados consideraron importante

la capacitación en las siguientes áreas de la empresa y los siguientes
aspectos de capacitación.

ÁREA GERENCIAL

• Desarrollo de habilidades para captar información necesaria, en

todos los niveles (80).
Gerencia participativa (60).
Relaciones humanas (50).

ÁREA DE COMPRAS

EXTENSIONISTAS Y/0 COMPRADORES FRUVER:

Todas fueron conside.,7das igualmente importantes de acuerdo a las

respuestas de los entrevistados con un 80% de frecuencias.

•Relaciones humanas. Autoestima (80).

Manejo de grupos (Proveedores) (80).
Identidad de empresa. Hacer sentir socio al proveedor (70)
Ética: Compromiso personal y con la empresa (70).
•Técnicas más avanzadas para precosecha (60).
•Manejo de post-cosecha (60).

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

Conocimientos químicos y físicos de la fruta (60).

•Controles fitosanitarios. Prever y evaluar (60).

AUXILIARES DE LABORATORIO

•Conocimiento de los productos (90).

•Relaciones humanas (80).
•Proceso de post-cosecha (70).
•Conocimiento sobre normalización (60).
•Conocimientos químicos y físicos de la fruta. (50).

ÁREA OPERATIVA.

El jefe de esta área, o quien maneja este cargo, generalmente se

encuentra con perfil más completo y con todos los requisitos exigidos,
tanto en la parte técnica como en la parte de gestión, debido a que es
quien lleva gran parte de la responsabilidad de la calidad de los
productos de la empresa.

SUPERVISORES DE PLANTA. DIRECTOR DE ALMACENAMIENTO

Y CONSERVACIÓN DE FRUVER.

Aquí se dejaron las respuestas más importantes, todas con 90 % de

frecuencia.

• Relaciones humanas. Comunicaciones exitosas.

Desarrollo de habilidades para escuchar y asimilar.
•Criterios y sistemas sobre evaluación de personal.
Manejo de grupos y dirección.
• Conocimiento sobre normas y par¿metros de calidad y su
identificación directa en cada producto o variedad.
•Conocimiento de los productos y variedades que se manejan.
Conocimientos prácticos sobre las cualidades organolépticas.

OPERARIOS.

Relaciones humanas (100).

•Desarrollo habilidades de concentración en la respectiva labor que

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

desempeña (90).
Mayor conocimiento sobre el proceso (60).
Motivación, crear conciencia del valor de su trabajo y la importancia
en las metas de la compañía. (60).
• Desarrollar habilidades de detectar los problemas y saber
comunicarlos o sugerir soluciones. (60).
•Prevención de riesgo y accidentes (50)
Bienestar físico. (50).
Conocimiento sobre productos y variedades (50).
Propiedades de los productos (50).
Normas de calidad (50).
Conocer los diferentes estados del producto para hacer una eficiente
rotación por las cámaras (50).
•Salud ocupacional (50).
•Nutrición e higiene (50).

ÁREA DE MERCADEO

Solo el 20 % hizo relación con las necesidades de capacitación

anotadas a continuación, los demás argumentaron la necesidad de
ubicar en esta área personal de alta calificación.

Relaciones humanas
•Capacitación que desarrolle habilidades de coordinación con otras
áreas
•Manejo de sistemas de información
•Identificación de problemas y oportunidades
Mayor conocimiento sobre productos y normas de calidad.

En este tipo de empresa se observó que las grandes, muestran mayor

interés en la ayuda externa para la formación humana, mientras dejan
la parte técnica para la capacitación en la empresa y con recursos
propios, incluido la capacitación en el puesto de trabajo. Mientras que
la empresa mediana, demanda en mayor proporción capacitación
externa en la parte de tecnología dura y en menor grado la parte de
desarrollo de personal.

11:0 SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

2.2 EN LA EMPRESA GRANDE NIVELES I Y 2

ESPECIALMENTE

DIRECTORES DE ÁREA

•Desarrollo de habilidades para transmitir información, comunicar con

claridad lo objetivos de sus áreas, proyectos o propuestas. (90)
•Manejo de personal. Montar en las empresas programas de gestión
humana. (80)
• Desarrollar habilidades para detectar y eliminar funciones que no
agregan valor en e! proceso. (80)
•Comunicación empresarial entre las diferentes áreas. (50)
Habilidades de delegación. (50)
• Capacitación para mejorar la eficiencia en los recursos de la
comunicación y la informática. (50)
Desarrollo de habilidades en definir y distribuir funciones y establecer
responsabilidades. (50)

ÁREA DE GESTIÓN HUMANA

Colaboración con el personal del área y la gerencia en diseño de

programas en los siguientes aspectos.

Motivación organizacional. (90)

•Desarrollo de personal. (60)
•Técnicas de reclutamiento y selección de personal. (30)
•Sistemas de evaluación de desempeño. (30)

ÁREA DE OPERACIÓN Y LOGÍSTICA

Como establecer relaciones más exitosas con los proveedores. (100)

•Formas de orientar y evaluar al proveedor, hasta llegar a cero rechazos
de materia prima. (90)
•Administración y manejo de cuartos fríos. (70)
•Técnicas sobre manejo de inventarios. (50)
•Técnicas sobre optimización del transporte. (50)
• Desarrollo de sistemas ágiles de comunicación de la información
logística. (50)

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

..t.
7AV Agroindustria Alimentario - Sector Frutas y Verduras

JEFES DE LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

Técnica de manejo de reuniones y optimización del tiempo (100).

• Capacitación para cl desarrollo de habilidades en la torna de
decisiones.
(100)
Planeación estratégica. (100)
Liderazgo. (90)
Manejo de grupo. (90)
Redacción do e_-das. (70)
Elaboración e interpretación de informes. (70)
Técnicas de comunicación. (70)
•Manejo de inventarios. (50)
Organización de bodegas y optimización de espacios. (50)
• Manejo de fichas técnicas de productos para la caracterización y
obtención de mezclas. (50)
•Destare de fruta. (50)

PARA EL OPERARIO

• Diseñar y desarrollar planes que encaucen al trabajador dentro de un

programa personal de cultura general que le den las bases para sus
propios planes de desarrollo personal. (80)
• Desarrollo de habilidades en comportamiento y superación personal.
(70)
•Ética. Fundamentos y práctica (60)
Responsabilidad (60)
•Salud ocupacional. (50)
•Seguridad industrial e higiene (50)
•Conocimiento de las materias p.:mas. (50)
•Mezcla de materias primas. (50)

Se encontró que en más de! 70 % de las empresas grandes la parte

de capacitaciones en el oficio y desarrollo de habilidades y destrezas
de las diferentes operaciones es programado e impartido directamente
por personal de ;a misma empresa cieniro de un programa de
capacitación en el puesto de trabajo.

eD SENA Centro Multisectonal Ce Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras ,
A
llt

2.3 EMPRESA MEDIANA. NIVEL 1 Y 2.

GERENCIA Y OTROS NIVELES DE GESTIÓN.

•Formulación de desarrollo de proyectos. (90)

•Gestión y control de calidad. (80)
•Capacitación sobre manejo y administración de personal. (70)
•Capacitación en administración de mercadeo. (60)
•Capacitación en ventas. (60)
•Capacitación en normalización. (60)

ÁREA FINANCIERA

•Métodos modernos de costeo. (80)

Técnicas de manejo de tesorería. (80)
•Mayores conocimientos sobre seguros. (70)
•Información y actualización tributaria. (70)
•Conocimientos sobre importaciones y exportaciones. (70)

PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

CAPACITACIÓN TECNOLÓGICA

• Conocimiento, análisis, mantenimiento y manejo de insumos y

materias primas. (60)
• Conocimiento sobre el contenido y aplicación de aditivos,
saborizantes, enzima, y colorantes y otros aspectos relacionados.
(60)
Esterilización (60)
•Deshidratación (60)
Tecnología en desarrollo de nuevos productos. (60)
•Pasterización de jugos y pulpas (60)
•Tecnología de procesamiento especialmente en las pequeñas. (55)
•Control de calidad fisicoquímica y microbiológica (50)
• Métodos de selección y transporte de fruta fresca en atmósfera
controlada.
(50)
- Capacitación en mecánica y electrónica. (50)

SENA Centro Multisectorial die Mosquea 0

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

•Investigaciones orientadas a los análisis organolépticos. (40)

•Tecnologías sobre empaques. (40)
•Desarrollo de análisis para control de calidad Prácticos y efectivos.
(24)
•Diseño de planta (12)

2.4 PRODUCCIÓN MEDIANA Y GRANDE, NIVELES 1.2.

JEFES DE PRODUCCIÓN:

•Geoión de calidad. (40)

•Solución de problemas de producción. (30)
•Manejo de alimentos(12)
•Información de otros países sobre tecnología de punta.10
•Programación de producción (30)
•Mejoras de eficiencia y rendimiento. (30)
•Cultura general, idiomas. (10)
Relaciones humanas. (10)
•Liderazgo (10)

DIRECTORES DE PLANTA

- Diseño de proceso de producción para diferentes alternativas de

innovación (90).
•Manejo de inventarios (80).
•Análisis de contratos (60).
Análisis de proyectos y procesos administrativos(60).

JEFES DE PLANTA

•Manejo de personal, dirección de grupos. (70).

•Manejo de alimentos (70).
•Higiene de alimentos (70).
•Máquinas y procesos de producción(10).
•Cultura general, idiomas (10).

111) SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras*

2.5 EMPRESA PEQUEÑA NIVEL 1

GERENCIA Y SUBGERENCIA

Como introducir mejoras en el proceso de producción (100).

Información detallada sobre las diferentes etapas del proceso de
transformación de la fruta. Incluido el proceso de poscosecha (100).
Alternativas de uso de las diferentes frutas y verduras, especialmente con
las que se está trabajando y o las que se ofrecen en la zona (100).
Conocimiento sobre proyectos de inversión y manejo de crédito (9ú).
Identificación de fallas en el proceso, que hacen ineficiente el sistema (90).
Diseño de equipos. O al menos conocimiento sobre su funcionamiento (80).
Principios de investigación de mercados esta capacitación desearían
hacerla conjuntamente con el jefe de ventas (80).
Principios de administración de mercadeo (80).
Cómo mejorar la imagen del producto, frente a los clientes y al
consumidor directo (80).
Desarrollo de habilidades en ventas, y administración de ventas (70).
Análisis de costos y rentabilidad, orientado a establecer las líneas de
producción más rentables con base en los precios de las materias
primas y las oportunidades del mercado (70).
Procesamiento de otras productos alternativos e innovadores (60).
Sistemas de evaluación de personal (60).
Desarrollo de habilidades en el manejo, dirección y moti\iación de
grupos (60).
Normas y parámetros de calidad, identificación en cada producto o
variedad (50).

JEFES DE VENTAS O VENDEDORES

•Relaciones humanas (100).

Curso básico de ventas en forma práctica, con talleres de simulación y
casos de las mismas empresas (100).
Desarrollo de habilidades que les permita observar o investigar la
competencia y el mercado en general (70).
Características organolépticas de la materia prima y de los productos
de la empresa (70).
Conocimientos sobre la calidad de los productos fruver (70).

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

CONTROL DE CALIDAD

Se observó que por pequeña que sea la empresa, en este cargo

siempre está un profesional, Ingeniero de alimentos, Ingeniero químico,
o tecnólogo.

•La mayor necesidad de capacitación identificada en esta área es la

de elevar sus conocimientos en toda la parte de normas de calidad y
propiedades específicas de los productos que manejan o que produce
la zona (100).
• También manifestaron en casi todas las empresas, tener el mayor
interés, por establecer canales de comunicación con las entidades
generadoras de tecnología con el fin de poder tener la mejor y más
actualizada información sobre diseño de productos y poder asesorar
al gerente en lo relacionado con innovar la oferta de productos y
calidades (80).
En este cargo también manifestaron la importancia de participar en
los cursos de gestión con el gerente. (20).

SUPERVISIÓN DE PRODUCCIÓN

Algunos gerentes son conscientes que la capacitación en este cargo

en una empresa que se quiera desarrollar es fundamental, porque es
el futuro director de planta en una empresa mediana además porque
una persona con buena capacitación técnica y experiencia en el
proceso puede ser altamente competitivo.

•Cultura general. (70)

Etica. (70)
Desarrollo de :iabilidades de responsabilidad y autoridad. (70)
Diseño de productos, uso y manejo de las materias primas. (70)
•Conocimiento de las diferentes tecnologías de los procesos. (70)
• Principios fundamentales de las normas de higiene tanto de las
materias primas como de los procesos y del ambiente en general. (60)
•Información sobre maquinaria y equipo, manejo y oferta de diferentes
diseños alternativos. (60)

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 3/A
lt

OTRAS ÁREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR

TRABAJADORES

Además de las áreas anotadas donde se requiere calificar trabajadores

dentro o fuera de las empresas se detectaron las siguientes:

En las asociaciones de productores que recolectan o acopian

la fruta. Especialmente en las siguientes áreas:

•Manejo fitosanitario.
• Otros aspectos de la precosecha relacionado con la calidad de la
fruta en postcosecha.
•Manejo de poscosecha, empaque y transporte.
•Aspectos de mercadeo y comercialización.

3. PROSPECTIVA ESTRATÉGICA SOBRE

NECESIDADES DE CAPACITACIÓN Y SERVICIOS

A partir de 1990 ha venido en desarrollo la agroindustria procesadora

de frutas. su principal característica es el control de calidad, introducir
métodos y costumbres de selección y generar una conciencia y cultura
de la calidad; a pesar que se han notado cambios en la oferta de fruta,
falta mucho para que haya una conciencia generalizada de la calidad,
tanto en la exigencia del consumidor final, como en las empresas que
introduzcan sistemas de precios diferenciados según calidades.

Los programas oficiales de post-cosecha no tienen sentido a nivel

industrial sino a nivel de producción

Uno de los aspectos que debe ir con los programas de capacitación

en post-cosecha es la divulgación de los requerimientos de la industria.

Otro aspecto encontrado en este estudio es que al agricultor debe

dársele o mostrársele diferentes alternativas, por ejemplo obtener
mejores ganancias con fruta fresca de alta calidad. El mercado de
fruta fresca es muy grande y los consumidores que exigen calidad son
cada vez más, por lo tanto la industria no debe ser la única tabla de
salvación de los agricultores.

SENA Centro Multrsectonal de Mosquera

7/1" Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Es muy importante el fomento y mejoramiento de la calidad de las

microempresas de jugos y la creación de estas, hay conciencia mundial
hacia el consumo de jugo y debemos prepararnos para ser
competitivos.

A nivel de productores es importante introducir sistemas de

planificación de las siembras. Esto es posible con las hortalizas y los
frutales transitorios.

OTROS SERVICIOS

Algunos empresarios especialmente de las empresas grandes

desearían que uno de los importantes servicios que el SENA podría
prestar en el futuro sería, información especializada por sectores sobre
todo lo que pueda interesarle a las empresas nacional e
internacionalmente: Oferta y demanda de bienes, tecnología de punta
y proveedores de equipos y algunas materias primas a nivel
internacional, así como de divulgador de la normatividad estatal.

4. OFERTA DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA SECTOR

OCUPACIONAL EN LA CADENA PRODUCTIVA DE
FRUTAS Y VERDURAS.

4.1 CAPACITACIÓN EN PRECOSECHA

La capacitación en precosecha es la más deficiente por las razones

reiteradas en capítulos anteriores, además por inestabilidad de la parte
gubernamental, en cada gobierno hasta dos veces se reestructuran
las políticas agropecuarias lo que no perni:te que las acciones hacia
el sector primario tengan resultados. Este aspecto repercute en la
generación y transferencia de tecnología, lo cual es tal vez la parte
fundamental de la capacitación en precosecha.

Si no se generan nuevas tecnologías en precosecha del sector fruver

y los agentes de transferencia tecnológica no la tienen a la mano es
imposible que podamos ser competitivos en la producción de materias
primas para la industria fruver y para la oferta con calidad de fruta
fresca.

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

4.1.1 EL SENA.

Dicta cursos en todas las zonas más hortifrutícolas del país, cuya
duración va de 20 a 480 horas. Se dictan permanentemente 53 cursos
(ver anexo 7). Entre los más frecuentes son: Cultivadores de hortalizas,
Cultivador de frutales, Frutales de hoja caduca. Curuba, Mora, Tomate
chonto, Lulo, Cítricos, Plátano y otras siete especies.

En el Centro Multisectorial de Occidente de Villeta Cundinamarca:

Aptitud profesional en Cultivador de Cítricos. Con duración de 3 años.

En el Centro Multisectorial de Occidente de Villeta Cundinamarca:

Aprobación en Cultivador de Guanábanos. Con duración de 3 años.

En Riosucio Caldas: Aptitud profesional en Huerta y Nutrición. De un

año.

En el Centro Multisectorial de Fusagasugá Cundinamarca: C. A. P. de

Trabajador Calificado en Explotaciones Diversificadas con 1766 horas.
Donde incluyen frutales y verduras.

Existen otra oferta de programas que aunque no están directamente

relacionados con cultivos de fruver ofrecen tecnologías aplicables y
con potencial especialmente dependiendo de la zona, de introducir
cultivos de frutas y verduras.

En Santa Marta. Magdalena: Técnico en Producción Agrícola. De un

año.

En Mosquera. Cundinamarca: Técnico Profesional en producción

Agrícola. De dos años de duración.

En Valledupar Cesar: Técnico en agricultura. Centro Multisectorial de

Valledupar. De 2 años de duración.

Existen otros 21 programas de capacitación del SENA en las distintas

regionales del país que podrían estar relacionadas con la precosecha
de frutas y verduras como, Capacitación en Empresas Agropecuarias,
Explotaciones Agrícolas Diversificadas, Técnico en Administración

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7AT Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Agropecuaria Y Mercadeo Agrícola con duración de 3 años. (Un mayor

detalle de esta información verse en el anexo 8). Solamente en Caldas
son reportados 7 programas de Capacitación Agropecuaria, con
constancia de Aptitud ocupacional y duración de un año.

4.1.2 OTRAS ENTIDADES DE FORMACIÓN TÉCNICA Y,

PROFESIONAL QUE IMPARTEN EDUCACIÓN FORMAL Y
NO FORMAL RELACIONADA CON PRECOSECHA DE
FRUTAS Y VERDURAS.

En Fundación Magdalena. Constancia de Aptitud Ocupacional,

Cultivador de Hortalizas. Duración 6 meses.

Como vemos es casi nula la oferta de programas de capacitación

específica en las áreas de nuestro interés, pero existe un número grande
de programas con el componente agrícola que en alguna forma está
relacionado con la tecnología del cultivo de frutas y verduras. (Para
mayor información ver anexo 8).

Bachilleres Técnicos Agrícolas o Agropecuarios: Con una duración

de 2 años en la parte técnica. Existen 115 institutos en todo el país, En
donde se desarrolla capacitación agrícola con mayor o menor
intensidad práctica. Solamente en los departamentos de
Cundinamarca, Boyacá, Caldas, Santanderes. y Sucre existen 77
institutos de esta modalidad en donde dentro de su contenido
académico existe alguna capacitación relacionada con frutas, hortalizas
y legumbres y podrían ser potenciales de introducir mayor capacitación
en estos temas dependiendo de la demanda y la vocación frutícola de
la zona.

Estas entidades diferentes al SENA, también ofrecen al mercado

laboral 25 programas de educación superior en todo el país, con titulo
de Tecnólogo en Producción y Tecnología Agrícola, Mercadeo
Agropecuario, Administración Agropecuaria, Producción
Agropecuaria, Agronomía con énfasis en Filotecnia, Gestión
Agropecuaria e Ingeniería Agropecuaria, con 2 y 3 Años de duración.

Además ofrecen 3 programas de Técnicos profesionales en Técnicas

Agropecuarias, con 2 años de duración.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7At

4.1.3 CORPOICA

Esta entidad coordina El Plan Nacional de Frutales, un proyecto que

se está gestando en coordinación con ASOHOFRUCOL,
CORPORACION COLOMBIA INTERNACIONAL Y CARULLA. Este
plan consiste en un conjunto de proyectos para generar y transferir
tecnología, producción y comercialización de una lista de frutales que
están en proceso de definición.

Esta misma entidad está desarrollando el Plan Nacional de Hortalizas.

En este plan están trabajando además de esta entidad, otras como
ASOHOFRUCOL, y las universidades Nacional de Bogotá y de
Palmira, Jorge Tadeo Lozano, Universidad de Nariño y Universidad
del Llano.

Las hortalizas que cubrirá este plan son: Tomate, Lechuga, Cebolla,
Repollo, Zanahoria y Ajo. Además algunas hortalizas nativas como
Pepino relleno y Watilla y Pimentón.

El objetivo de este plan es especialmente la generación y transferencia

de tecnología en hortalizas, con énfasis en semilleros y la investigación
en producción de semilla.

La áreas escogidas para el desarrollo de este plan son las zonas

aledañas a las cuatro grandes ciudades Bogotá, Cali, Medellín y
Barranquilla.

PROYECTOS REGIONALES: Corpoica entidad encargada de la

generación y transferencia tecnológica, desarrolla proyectos regionales
de transferencia corno el proyecto de pe'scosecha de la Regional Uno,
financiado por el SENA, se desarrolla en :as áreas frutícolas de las
regiones de Sumapaz, Tequendama, Gualí y Rioneg ro Este proyecto
comprende los frutales de clima medio como tomate de árbol. mora,
lulo y cítricos en las zonas más cálidas.

En la parte de precosecha Corpoica desarrolla en todo el país

actividades de generación y transferencia de tecnología. Incluido los
cultivos de hortalizas y frutales.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentarla - Sector Frutas y Verduras

4.1.4 UMATA.

Hacen capacitación y trasferencia tecnológica, funcionan en casi todos

los municipios del país, tienen equipo técnico, en algunos municipios
disponen de viveros de frutales donde el agricultor puede encontrar
disponible la semilla. El SENA ha desarrollado en algunos municipios
planes de capacitación para los técnicos de esta entidad, los cuales
pueden ser un excelente multiplicador de las acciones de capacitación
del SENA.

4.1.5 LAS SECRETARÍAS DE AGRICULTURA

Realizan acciones de capacitación en los municipios, especialmente

en frutales. En este caso sobresale la de Antioquia que dispone de
suficientes recursos humanos y técnicos.

4.1.6 CORDICAFE. CORPORACIÓN PARA LA

DIVERSIFICACIÓN DEL INGRESO CAFETERO.

Se encuentra actualmente desarrollando un proyecto para cumplir con

el objetivo de mejorar los ingresos de los cafeteros a través de la
diversificación.

Este proyecto consiste en encontrar la identificación de las zonas de

acuerdo con la vocación de la producción tanto en frutas como en
verduras y elaborar paquetes tecnológicos iguales para condiciones
iguales y orientando la producción hacia el mercado tanto de fruta fresca
como para la demanda industrial.

El 9rimer paso del proyecto consiste en estudiar qug se puede vender

para lo producir algo que no se pueda vender. Si se lene asegurado
el mercado se puede asegurar los ingresos que es el fin último del
proyecto.

4.2 CAPACITACIÓN EN POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN

4.2.1 SENA.

CD SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras «TiÁ
Vt's

4.2.1.1 PROYECTO NACIONAL DE COMPETITIVIDAD Y

DESARROLLO TECNOLÓGICO EN POST- COSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.

Este es un proyecto de dimensiones nacionales creado en 1997 y

nació a partir del programa de Post-Cosecha.

OBJETIVOS: Adopción masiva de practicas mejoradas en post-

cosecha y comercialización de frutas y verduras.

METAS: Capacitar en forma directa 50.000 personas, e indirecta a

través de multiplicadores 340.000 usuarios.

El proyecto contempla programa masivo de capacitación directa y en

cascada con los técnicos de UMATA.

Este proyecto se ha venido desarrollando como estaba previsto

programas en coordinación con agricultores, empresas de producción,
comercialización, procesamiento, y exportación de frutas y hortalizas;
entidades publicas, privadas y docentes del SENA.

Para la capacitación a productores y trabajadores rurales, además de

UMATA contará con la Asociación Nacional de Usuarios Campesinos
ANUC, ASOCITRICOS, Y ASOHOFRUCOL.

REALIZACIONES.

Coordina toda la formación de post-cosecha de los centros de

formación del SENA adscritos al proyecto nacional. los cuales dictan
cursos directamente a las empresas. Estos cursos van dirigidos a
jefes de fruver, jefes de planta, jefes de control de calidad y operarios
de diferentes ocupaciones.

Actualmente se desarrolla un convenio directo con Olímpica para

capacitar el personal del área de fruver y otro con ASOHOFRUCOL
para capacitar productores y asociaciones afiliadas.

Otros programas del SENA. como Tecnólogo en administración

Agropecuaria, Control de Calidad Agroalimentaria, El programa de

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A7 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Técnico agroindustrial del Centro de Hotelería y Turismo, han

introducido la capacitación en frutas y verduras.

Las anteriores son apenas parte de la información del Proyecto

Nacional de Post-Cosecha. Para mayores datos en Armenia Centro
de Formación Agroindustrial.

Además de lo anterior este proyecto editó 13 libros con contenidos

técnicos y metodológicos para la capacitación en igual número de
especies de frutas y hortalizas, y el material didáctico para los
programas

Cuenta con los equipos de laboratorios, los cuales se van

implementando en los diferentes centros a medida en que se desarrollan
los programas.

4.2.1.2 CURSOS CORTOS

Si observamos el anexo 7 vemos que el SENA dicta este tipo de cursos

también en post- cosecha. En el último año se dictaron 34 cursos
relacionados con esta actividad con una duración entre 30 y 200 horas;
los más frecuentes fueron: Tecnología de Alimentos y Control de
Calidad, Mercadeo Agropecuario, Manejo Tecnológico y Normalización
de Productos perecederos. (ver anexo 7)

4.2.1.3 TECNOLOGÍA EN MANEJO DE POST- COSECHAY

COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TÍTULO: Tecnólogo en Poscosecha y Comercialización en Frutas y

Hortalizas.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA: Mosquera Cundinamarca. Centro

Multisectorial.

EMPRESA QUE APOYA EL PROGRAMA: Supertiendas y Droguerías

Olímpica. S.A.
DURACIÓN: 5 semestres.

0 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

4.2.1.4 TECNOLOGÍA DE POST- COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN

TÍTULO: Tecnólogo en Postcosecha y Comercialización.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA: Pasto y Tumaco Nariño. Centro
Multisectorial de Lope y la Costa Pacífica.
DURACIÓN: 3 años.

4.2.13 POST- COSECHA Y COMEACIALIZACIÓN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

TÍTULO: Aptitud Profesional.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA. Rionegro Antioquia. Centro
Agropecuario la Salada.
DURACIÓN: 5 semestres.

4.2.1.6 POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y

VERDURAS.

TÍTULO: Aptitud Profesional.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA: Caldas. Antioquia. Centro
Agropecuario la Salada.
DURACIÓN: 3 años.

4.2.1.7 CURSO DE POST-COSECHA. En centro Multisectorial de

Fusagasugá. De dos meses de duración.

4.3 CAPACITACIÓN PARA LA INDUSTRIA DE

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

4.3.2 SENA.

4.3.2.1 El proyecto nacional de Competitividad y Desarrollo

Tecnológico en Post-Cosecha de Frutas y Hortalizas presentado
anteriormente, está relacionado con el nivel O de procesamiento y
como se dijo esta realizando acciones coordinadas con las industrias.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

4.3.2.2 CURSOS CORTOS

En el último año esta entidad dictó nueve cursos entre 300 y 480 horas,
los de mayor duración han sido los de frutas y hortalizas, procesamiento
de alimentos y control de calidad y procesamiento y conservación de
frutas y verduras.

4.3.2.3 PROCESAMIENTOS MECÁNICOS CON ÉNFASIS EN

AGROINDUSTRIA

TÍTULO: Técnico Profesional.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA. Instituto Tolimense de Formación
técnica Profesional. SENA.
DURACIÓN: 2 años.

4.3.2.4 PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

ALIMENTARIA.

TÍTULO: Aptitud Profesional.

LOCALIDAD DONDE FUNCIONA: Caldas Antioquia. Centro
agropecuario la Salada.
DURACIÓN: 3 años.

4.3.3 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN QUE IMPARTEN OTRAS

ENTIDADES DIFERENTES DEL SENA

4.3.3.1 TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS.

NÚMERO DE PROGRAMAS OFRECIDOS: 4

TÍTULO: Tecri5logo.
DURACIÓN: 3 años
LOCALIDADES DONDE FUNCIONAN:

•Santa fe de Bogotá. Fundación Universitaria del Área Andina

•Santa Fe de Bogotá. Corporación Internacional para el Desarrollo de
la Educación. CIDE.
•Pamplona. Santander. Universidad de Pamplona.
•Cali. Universidad del valle.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

4.3.3.2 QUÍMICA DE PRODUCTOS VEGETALES

TÍTULO: Tecnólogo.
LOCALIDAD DONDE FUNCIONA. Universidad del Quindio. Armenia.
Duración 3 años.

4.3.3.3 TECNOLOGÍA AGRONDUSTRIAI.

TÍTULO: Tecnólogo.
LOCALIDAD DONDE FUNCIONA. Universidad del Quindio. Armenia.
Duración 3 años.

4.3.3.4 OTROS.

En Córdoba. El Centro de Capacitación de CONFACOR, ofrece un

curso de 6 meses en Manejo de Alimentos, con constancia de
Asistencia y Aprobación.

•En Fundación. Magdalena: La Academia Proceduca, ofrece un curso

de Técnicas de Agroindustria. De 6 meses, con constancia de
aprobación.

• En Armenia. Quindio: 3 centros ofrecen Bachillerato Técnico con

Énfasis en Agroindustria.

•En Concepción Santander. Ofrecen Bachillerato Técnico Con Énfasis

en Alimentos.

4.4 CAPACITACIÓN EN EDUCACIÓN SUPERIOR

RELACIONADA CON LA CADENA PRODUCTIVA DE
FRUVER.

4.4.1 FORMACIÓN PRESENCIAL

4.4.1.1. INGENIERÍA AGRONÓMICA

• Santa Fe de Bogotá. Medellín, Palmira. Universidad Nacional de

Colombia.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

•Santa Fe de Bogotá. Corporación Universitaria de Ciencias Aplicadas

y Ambientales.
•Fusagasugá. Universidad de Cundinamarca
•Tunja. Universidad. Pedagógica y tecnológica de Colombia.
•Villavicencio. Universidad tecnológica de los Llanos Orientales
• Ibagué. Universidad del Tolima.
•Santa Marta. Universidad del Magdalena
•Montería. Universidad de Córdoba.
•Pasto. Universidad de Nariño.

4.4.1.2 AGRONOMÍA

•Manizales. Universidad de Caldas.

•Santa Rosa de Cabal. Corporación Universitaria.

4.4.1.3 INGENIERÍA DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y

BIOTECNOLOGÍA.

• CÚCUTA. Universidad Francisco de Paula Santander.

4.4.1.3 INGENIERÍA AGRÍCOLA

- Santa Fe de Bogotá, Medellín, Palmira. Universidad Nacional de

Colombia
•Neiva. Universidad Surcolombiana.
•Cali. Universidad del Valle.
• Sincelejo. Universidad de Sucre.
•San Gil. Fundación Universitaria Cooperativa.

4.4.1.4 INGENIERÍA AGRONDUSTRIAL

•Medellín. Universidad Pontificia Bolivariana.

•Cali. Universidad de San Buenaventura.
•Armenia. Universidad la Gran Colombia.
•Villavicencio. Corporación Universitaria del Meta.
•Barrancabermeja. Instituto Universitario de la Paz.
•Cúcuta. Universidad Francisco de Paula Santander.
•Popayán. Universidad del Cauca.
•Montería. Universidad Pontificia Bolivariana.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7,1

Valledupar. Universidad Popular del cesar.

•Duitama. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia.

4.4.1.5 INGENIERÍA DE ALIMENTOS

• Santa Fe de Bogotá. Universidad INCCA de Colombia

•Santa Fe de Bogotá. Fundación Universidad Jorge Tadeo Lozano
Santa Fe de Bogotá. Universidad La Salle.
•Santa Fe de Bogotá. Unidad Universitaria Del Sur
•Manizales. Universidad de Caldas.
•Montería. Universidad de Córdoba.
•Pamplona. Universidad de Pamplona.
•Cartagena. Universidad de San Buenaventura.
•Medellín. Corporación Universitaria Lasallista.
•Bucaramanga. Corporación Universitaria de Santander.

4.4.2 EDUCACIÓN A DISTANCIA

4.4.2.1 ESPECIALIZACIÓN EN FRUTAS TROPICALES

•Atlántico. Universidad del Magdalena.

4.4.2.2 MANEJO AGROLÓGICO Y DE POST-COSECHA

•Unidad universitaria del sur de Bogotá.

4.4.2.3 TECNIOLOGÍA AGRONDUSTRIAL

Medellín. Politécnico Colombiano. Jaime Cadavid.

4.4.2.4 ESPECIALIZACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

AGROPECUARIOS. Y AGROINDUSTRIALES

•Universidad de Caldas.

4.4.2.5 MERCADOTECNIA AGROINDUSTRIAL

•Universidad Pedagógica y Tecnológica de Tunja.

SENA Centro Multisectonal de Mosquera

7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

5. ANÁLISIS DE LA OFERTA EDUCATIVA NACIONAL

5.1 PRECOSECHA

El SENA ofrece aproximadamente unos 53 cursos cortos en forma

permanente sobre cultivos de frutas y verduras especialmente en las
zonas donde están ubicados los cultivos. Además ofrece 5 cursos de
6 meses a 2 años específicos en cultivos de frutas y hortalizas. Con
base en las observaciones realizadas y entrevistas este es el tipo de
formación que tiene mayor impacto en el sector primario, porque se
evidencia la solución de problemas en forma inmediata.

Si obs• -.n'amos la magnitud de las áreas sembradas y '- u crecimiento,

y que hay más de 100.000 explotaciones de frutas y verduras en un 95
% con deficiencias tecnológicas, podernos sacar fácilmente como
conclusión que el déficit de capacitación específica precosecha de
frutas y hortalizas es más del 80 %.

Entre el SENA y otras entidades ofrecen 140 programas de

capacitación en agropecuaria, administración agropecuaria, mercadeo
agropecuario y otras, las cuales en diferentes formas están
relacionados con capacitación en frutas y verduras pero igualmente
con una extensa gama de actividades en el sector agropecuario.
Anotamos aquí la ubicación de estos programas porque dependiendo
de ésta se pueden desarrollar programas coordinados relacionados
con la precosecha de frutas y verduras.

La capacitación superior universitaria ofrece 9 facultades de Ingeniería

Agronómica, 6 de Ingeniería Agrícola y 2 de Agronomía. Estos
programas iambién pueden considerarse como oferta parcial o
potencial para el sector. Por diferentes estudios sabemos que este
tipo de profesional, un 70 % se vinculan en diferentes entidades donde
en la mayoría de los casos no tienen ninguna relación con frutales,
otros se dedican ala asistencia técnica particular especialmente en
los cultivos comerciales de clima cálido. Los productores de frutas y
hortalizas son unos de los renglones que menos contratan asistencia
técnica a excepción de los productores modernos que son
numéricamente muy pocos.

198 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A7

La universidad del Magdalena ofrece una especialización en Frutas

Tropicales, la cual consideramos se encuentra estratégicamente
ubicada de acuerdo a la demanda.

Podemos asegurar que la capacitación en precosecha es actualmente

la más deficitaria. por eso diferentes estudios del sector diagnostican
que la producción primaria de frutas y verduras no es competitiva en
tecnología, en calidad, en inversión, y muy especialmente en los
aspectos fitosanitarios. Esta situación es más critica en la fruticultura y
horticultura tradicional o minifundista que es donde sale más del 85%
de la fruta y hortdiiza. Los cultivos modernos que son ya el 15 % U la
producción no son competitivos en algunas tecnologías como la parte
fitosanitaria, y muchas veces no saben dónde capacitarse porque no
hay tecnología ni investigación especialmente para algunas especies
de exportación.

Respecto a los aspirantes a este tipo de formación podemos decir

que en promedio el 90% de los que aspiran y llenan los requisitos
ingresan a los programas del SENA. En los cursos cortos se presenta
una deserción promedio de 7 %. Y en los cursos de más de un año se
presentan deserciones entre 15 y 20 %.

5.2 POST-COSECHA

El SENA, ofrece 2 tecnologías, 2 cursos de aptitud profesional en post-

cosecha.

Además el SENA, ofrece 34 programas de cursos cortos entre 30 y

200 horas.

Lo interesante de la capacitaciCn del SENA en esta área son las

acciones de capacitación coordinadas, no solamente dentro de la
entidad sino con otras entidades para producir efecto cascada en la
capacitación.

Además el Proyecto Nacional de Post-Posecha y Comercialización

está trabajando con empresas, y asociaciones para canalizar la oferta
de los servicios de capacitación.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

* Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Creemos que las necesidades de capacitación en la parte de post-

cosecha y comercialización, dentro de la cadena de fruver son muy
grandes (si incluimos toda la cadena acondicionamiento, transporte y
comercialización para consumo de fruta y verdura fresca y materia
prima industrial puede haber una demanda potencial de 300.000
personas), pero entrelazando las diferentes entidades que tienen el
mismo objetivo se pueda lograr mejorar las metas de disminuir las
pérdidas y mejorar la calidad de las frutas y verduras.

Las entidades diferentes al SENA, solo ofrecen un programa de

educación superior a dista' icia, denominado Manejo Agroecológico y
de Post- Cosecha. Estas entidades no ofrecen ningún otro programa
específico en este sector.

En este sector el 95 % de los que aspiran a los programas del SENA,

ingresan si llenan los requisitos, y solo se presenta una deserción de
10 %. Este porcentaje disminuye por los cursos que se dictan en las
empresas en donde la deserción es mínima.

5.3 INDUSTRIA

Los 9 cursos cortos mencionados arriba se dictaron a

microempresarios y agricultores e industrias.

El SENA ofrece un Técnico Profesional en Procesamientos

Mecánicos con Enfasis en Agroindustria, con sede en el Espinal Tolima.
Y un curso de Aptitud Profesional en Procesamiento y Control de
Calidad Alimentaria con sede en Caldas Antioquía. Estas ofertas son
apenas relacionadas con fruver.

OTRAS INSTITUCIONES

Una Tecnología en Química de Productos Vegetales en el Quindio.

Esta tecnología si está relacionada con fruver y está ubicada en una

de ias áreas de mayor concentración de industrias de procesamiento
de frutas especialmente.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

CD
 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Además ofrecen 4 tecnologías en alimentos, dos en Bogotá, una en

Pamplona y una en Cali. En Armenia ofrecen una tecnología
agroindustrial. Aunque no está directamente relacionada con fruver, la
ubicación de las de Bogotá, Cali y Armenia son estratégicas como
zonas de ubicación de industrias de procesamiento de fruver.

En Córdoba, Magdalena, Quindio y Santander. Ofrecen cursos de

alimentos y agroindustrias. Por el conocimiento de las zonas, Quindio
y Santander pueden tener orientación hacia fruver, los otros
seguramente el interés es otro tipo de alimentos.

Como vemos la oferta de capacitación de técnicos, tecnólogos,

técnicos profesionales y otros cursos cortos en forma específica, para
el procesamiento de frutas y verduras es casi nula.

En la oferta de educación superior es interesante observar 3 facultades

de Ingeniería Agroindustrial en Medellín, Cali y Armenia; zonas donde
se concentra buena parte de la industria procesadora de frutas
especialmente.

Como vemos arriba se ofrecen otras 7 facultades de Ingeniería

Agroindustrial en otras ciudades que tienen microempresas de frutas
y verduras y que pueden ser un apoyo para futuras industrias.

Se ofrecen 4 Facultades de Ingeniería de Alimentos En Santa Fe de

Bogotá, una en Medellín, y una en Manizales. Zonas estratégicas de la
industria fruver. Existen otras 4 facultades en zonas que no tienen la
misma importancia para nuestro caso pero son una oferta para las
necesidades del resto del país y otras industrias de alimentos.

En este estudio se observó que unos de los profesionales de mayor

importancia en la dirección de la producción y control de calidad de
estas empresas son los ingenieros de alimentos.

Como vimos arriba universidad a distancia ofrece 3 programas de

agroindustria en Medellín, Caldas y Tunja. Los dos primeros se ubican
en zonas de demanda para medianas y grandes empresas
especialmente y el de Tunja en zona de demanda para pequeñas y
microempresas.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera o

7A7 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

5.4 INGRESO Y DESERCIÓN DE LA CAPACITACIÓN EN

FRUVER.

El 100% de los que aspiran ingresan a la capacitación de cursos cortos

en las empresas y un 95 % en promedio terminan su formación. Esto
se debe a que es una capacitación programada con la empresa y con
previo estudio de necesidades.

Lo anterior no se puede decir de la formación Técnico Profesional,

Tecnológica, y formación Universitaria. Donde en promedio ingresan
menos del 50 % de los que aspiran, terminan el 40 % en promedio, de
los que ingresan y se gradúan el 70 % en promedio, de los que terminan
estudios.

Estos porcentajes son mayores en el nivel Medio, Técnico y Tecnológico

y menores en el nivel de educación superior.

Con base en las entrevistas realizadas se pudo concluir que el SENA

es la entidad mencionada más a menudo. En las empresas del nivel O
el 45 % dijeron haber recibido algún tipo de apoyo a la capacitación;
en las del nivel 1, el 30 % yen las del nivel 2 el 29 %; En estas últimas
especialmente en las pequeñas. Además las industrias mencionan en
su orden en este aspecto las siguientes entidades: Universidad
nacional, ICTA, ICONTEC, C.C.I., CORDICAFE, ACOPI, ANDI,
INCOLDA, Universidad Incca., Universidad Eafit. Universidad Gran
Colombia de Armenia Y Universidad del Quindio. Advierten la existencia
de duplicación de objetivos y falta de coordinación.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

ANEXOS
 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

INVENTARIO Y ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES

REALIZADAS EN AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
EN COLOMBIA ICTA-UN-SENA, C.C.I. Y OTRAS FUENTES.

Para una mayor utilidad de este anexo hemos adaptado y resumido la

información del estudio. Guillen Díaz Mayorga.l CTA-UN-SENA.

Toda la información viene presentada en tablas para mayor facilidad

en la búsqueda, del tema o fuente de mayor interés.

1. ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES DEL NIVEL

CERO DE AGROINDUSTRIA.

Según el estudio de inventario y análisis de las investigaciones del

sector de ICTA-UN y el SENA, las ciudades de mayor aporte en este
tipo de estudios fueron Bogotá y Medellín.

Además recopilaron información en las ciudades de Armenia, Cali,

Ibagué y Palmira. Este estudio destaca que investigaciones sobre
control de calidad solo se hallaron en Bogotá y Medellín.

Respecto a las universidades podemos mencionar de acuerdo al

volumen de trabajos: La universidad Nacional como la de mayor aporte
por el número y calidad de sus estudios y del resultado de algunas de
sus investigaciones. Le siguen en el orden de importancia y basados
en estos mismos criterios la universidad Jorge Tadeo Lozano, la
Universidad INCCA, La Gran Colombia, la de Antioquia, la universidad
del Valle y la Corporación Universitaria Lasallista.

El tema más frecuente se refiere al almacenamiento de frutas y

hortalizas, buscando sus condiciones óptimas en cuanto a la
temperatura y humedad relativa.

Respecto a las investigaciones relacionadas con control de calidad

se orientaron a describir las exigencias del mercado en cuanto a
calidad de las diferentes frutas y hortalizas. Otros hacen evaluaciones
microbiológicas de productos procesados.

SENA Centro Multisectonel de Mosquera

7AV Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

En los estudios de empaques algunos desarrollaron diseños para

varias frutas de importancia económica. Pero no se hallaron empaques
con formas específicas para cada una de estas frutas. En general las
investigaciones sobre este tema son escasas.

En el tema de la comercialización se encontraron estudios para más

de 50 especies hortifrutícolas, destacándose la mayor información en
naranja, tomate, mora, mango, maracuyá, lulo, granadilla y aguacate.

1.1. COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO EN LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS

Arveja: se estudia su comportamiento fisiológico bajo diferentes

condiciones de almacenamiento.

Granadilla: se hace una caracterización física y fisiológica bajo dos

condiciones de almacenamiento.

Lulo: se realiza un estudio microbiológico y fisiológico de su

maduración y conservación. Por otro lado se estudia el
comportamiento fisiológico de su semilla en diferentes condiciones
de almacenamiento. Un tercer estudio establece su comportamiento
fisiológico en la postcosecha. Por último, en otra investigación se
establece la influencia del oxígeno en su comportamiento postcosecha.

Mango: Se investiga la actividad del agua en la fruta en diferentes

condiciones de almacenamiento. En otro estudio se establece el
comportamiento climatérico en la maduración de las variedades:
hilacha, común y chancleto.

Maracuyá: En un estudio integrado de tres (3) frutas, se hace su

caracterización física y fisiológica en dos condiciones de
almacenamiento.

Mora: Se hace la caracterización y estudio de su maduración en

atmósfera confinada (002). En otro estudio se realiza su
comportamiento fisiológico en dos condiciones ambientales. Un tercer

C) SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras j*

estudio analiza su maduración postcosecha a diferentes temperaturas

y grados de aireación. El cuarto estudio analiza los parámetros de
deterioro en su almacenamiento.

Tomate: En un estudio se establece los parámetros de deterioro

durante el almacenamiento v en otro se determinan sus cambios en la
respiración y en su actividad bioquímica.

Tomate de árbol: Se establece su caracterización física y el estudio

sobre su deterioro en un trabajo integrado a otras frutas.

1.2. COMPORTAMIENTO FÍSICO-QUÍMICO DE LAS FRUTAS

Y HORTALIZAS EN SU Al.MACENAMIENTO.

Aguacate: En un estudio integrado a otras especies se establecen

algunas condiciones para su almacenamiento como temperatura y
tiempo de cosecha en Medellín.

Arveja: Se analiza su comportamiento físico-químico a diferentes

condiciones de almacenamiento.

Cebolla: Se inventariaron dos (2) estudios; uno establece las

condiciones óptimas para su almacenamiento en Medellín y otro, hace
un análisis comparativo de los parámetros de deterioro en diferentes
condiciones de temperatura y humedad relativa.

Fríjol Verde: En un (1) estudio integrado a varias frutas y hortalizas,

desarrollado en Medellín, se determinan sus condiciones de
almacenamiento.

Granadilla: Se estudian las condiciones de almacenamiento en forma

general con otras frutas y hortalizas en el Páramo de Letras (Caldas).
Otra investigación determina sus condiciones óptimas de
almacenamiento en Medellín.

Lulo: Se recopilaron cinco (5) estudios que tratan aspectos físicos y

químicos de su almacenamiento. Dos de estos determinan las
condiciones de almacenamiento en forma general con otras frutas y
hortalizas para Medellín y el Páramo de Letras (Caldas); otro, establece

SENA Centro Multisectorial de fvlosquera

•.t.
7A\ Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

su comportamiento físico y químico en su maduración; el cuarto, analiza

la influencia de las temperaturas bajas en algunas características del
fruto; el quinto, investiga su comportamiento físico-químico en diferentes
condiciones de almacenamiento.

Mango: Se analiza su almacenamiento en frío y con bolsas plásticas

perforadas y sin perforar.

Maracuyá: Se estudia en forma integral a otras especies frutícolas y

hortícolas en dos(2) investigaciones el las cuales se determinan las
condiciones generales de almacenamiento en Medellín y en el Páramo
de Letras (Caldas).

Naranja: Se incluyen en dos trabajos integrados a otras frutas y

hortalizas en los cuales se establecen en forma general las condiciones
de almacenamiento en Medellín y en Páramo de Letras (Caldas). Otro
busca determinar la vida útil de la variedad Valencia y Tangelo durante
el almacenamiento.

Piña: Se establece en el estudio integrado a otras especies, ya

mencionado, las condiciones de almacenamiento en forma general
en el Páramo de Letras (Caldas).

Pitahaya: Se recopilaron dos (2) estudios sobre el control de la

temperatura y el empaque para obtener su almacenamiento óptimo,
uno en Cali y otro en Armenia, que contienen información
complementaria.

Tomate: Se estudian dos (2) trabajos integrados 9 varias frutas y

hortalizas en los que se determinan las condiciones de almacenamiento
para Páramo de Letras (Caldas) y Medellín.

Tomate de árbol: Hace parte del conjunto de frutas y hortalizas estudiada

en una investigación desarrollada en el Páramo de Letras (Caldas)
para conocer sus condiciones de almacenamiento. Otro estudio
establece el efecto de grado de madurez y la temperatura en el tiempo
óptimo de almacenamiento.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras *

1.3. PRETRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA PROLONGAR

EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Aguacate: Se inventariaron cuatro (4) trabajos que estudian

exclusivamente esta fruta. En el primero, se utiliza benzoato de sodio y
temperatura como pretratamientos para lograr un almacenamiento
más prolongado en la pasta de aguacate; otros dos estudios utilizan el
encerado como método de conservación presentando conclusiones
contradictorias respecto a su viabilidad. El cuarto analiza el efecto del
tratamiento con polisulfuro de calcio empacado en plástico.

Banano: Se re-'opilaron dos (2) trabajos que estudian el efecto de la

irradiación en su conservación; a pesar de tratar el mismo tema, las
condiciones son diferentes.

Cebolla: Se estudia su conservación mediante pretratamientos con

diferentes concentraciones de sal.

Fresa: Se recopilaron dos (2) trabajos que estudian pretratamientos

para su conservación. En los dos se utilizan el ácido sórbico y el
benzoico como agentes conservadores, con la diferencia que en uno
de estos dos trabajos se trata el efecto de las variables temperatura y
humedad.

Granadilla: Los dos (2) estudios inventariados determinan el efecto

del encerado para su conservación; en uno de los trabajos se estudia
además el efecto de la parafina y Mertect con la variable temperatura.

Guanábana: Se reali.:1 el estudio de su comportamiento mediante el

almacenamiento, utilizando el retardante de maduración permanganato
de potasio.

Habichuela: Se estudia el efecto del ácido cítrico para su conservación.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A< Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Limón: En un proyecto de ejecución se busca establecer el efecto de

preenfriamiento con desinfección y encerado para lograr un período
más prolongado de conservación.

Lulo: Se estudia conjuntamente con otras frutas para determinar el

efecto del encerado con refrigeración en su conservación.

Mango: Se recopilaron tres (3) trabajos. Uno integrado a otras especies

estudia el efecto del encerado con refrigeración en su conservación;
otro investiga la acción de la sal para conservar el mango biche y el
tercero establece el efecto físico del preenfriamiento para su
almacenamiento.

Manzana: En un estudio integrado a otras especies se establece el

efecto del encerado con y sin refrigeración para lograr una conservación
más larga.

Naranja: Se encontraron cuatro (4) trabajos que estudian la acción de

diferentes agentes conservantes. El primero trata el efecto del
permanganato de potasio y concluye cuál es la forma óptima de
utilización en la variedad Valencia. Otros dos estudios investigan el
efecto del preenfriamiento y el encerado, el uno en la variedad Tangelo
y el otro en la variedad Valencia. El cuarto precisa el efecto del
tratamiento químico con polisulfuro de calcio a diferentes temperaturas
y con empaques plásticos.

Pera: Se incluye en el grupo de frutas estudiadas en la investigación

que establece el efecto del encerado con y sin refrigeración.

Pitahaya: En el estudio inventarie -lo se establece la acción del sorbato

de potasio como agente conservante de su pulpa.

Tomate: Se establece el comportamiento de dos variedades, Milano

y Chonto en tres sistemas de preenfriamiento.

Tomate de árbol: Se presenta el efecto del encerado con y sin

refrigeración en su almacenamiento, en un estudio integrado a otras
frutas.

ep SENA Centro Multisectorial de Mosquero

 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7AV

1.4. ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES INVENTARIADAS

EN CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POR ESPECIE

Aguacate: Se presentan las exigencias del mercado de esta y otras

frutas, en cuanto a aspecto físico, dirrgnsiones y empaque.

Ahuyama: se incluye en un plan de inspección de muestreo para

aceptación o rechazo de varias frutas y hortalizas.

Alcachofa: Hace parte del grupo de frutas y hortalizas congeladas a

las que se le establecen las exigencias para su exportación.

Arveja: Se inventariaron tres (3) trabajos integrados a otras frutas y

hortalizas que estudian varios aspectos de su control de calidad. El
primero estable un plan de inspección por muestreo para su aceptación
o rechazo. El segundo establece las exigencias para exportación de
frutas y hortalizas congeladas. El tercero verifica y controla la calidad
del enlatado.

Banano: Se determina la estructura de control de calidad para una

explotación bananera. Otro estudio trata sobre las exigencias para su
exportación en forma congelada.

Breva: Se incluye en el estudio donde se desarrolla un plan de

inspección para su aceptación o rechazo en la recepción de frutas y
hortalizas.

Cebolla: Se integra en el trabajo que determina las normas de calidad

pa.-7-3 varias frutas y hortalizas en cuanto al aspecto .'sico, dimensiones
y empaque. Otro estudio hace una comparación de la cebolla Junca
procedente de Usme y Aquitania y se propone una nueva norma de
calidad.

Coliflor: Se integra a la guía donde se dan a conocer las exigencias de

calidad de exportación de varias frutas y hortalizas congeladas. Otro
trabajo inventariado determina ios factores que influyen en la calidad
de ésta y otras hortalizas y frutas.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera

7A\-- Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Espárrago: Se incluye en la guía donde se establecen las exigencias

para su exportación en forma congelada.

Fresa: Se incluye dentro de la propuesta de un plan de inspección

para su aceptación o rechazo en la recepción de frutas y hortalizas

1-ríjol: Se incluye en dos (2) estudios integrados para frutas y hortalizas;

en el primero se presentan las exigencias del mercado en cuanto a su
aspecto físico, dimensiones y empaque. En el segundo se realiza un
plan de inspección por muestreo para su aceptación o rechazo

Guanábana: Se hace la evaluación microbiológica de su pulpa,

comercializada en Bogotá.

Guayaba: Se incluye en tres (3) estudios que tratan algún aspecto de

control de calidad. En el primero establece las exigencias del mercado
en cuanto a su aspecto físico, dimensiones y empaque. En el segundo
se realiza un plan de inspección por muestreo para su aceptación o
rechazo en frutas y hortalizas. Y el tercero, analiza los factores que
influye en la calidad de ésta y otras frutas y hortalizas.

Habichuela: Se incluye en cuatro (4) de los estudios inventariados sobre

control de calidad para varias especies frutícolas y hortícolas. El primero
determina las normas de calidad. El segundo establece el plan de
inspección por muestreo. El tercero determina las exigencias de
calidad para exportación y el cuarto verifica la calidad de su enlatado.

Lechuga: Analiza los factores que influyen en la calidad de algunas

frutas y hortalizas.

Limón: Se dete.minan las normas de calidad para varias fru as y

hortalizas entre las que se encuentra esta fruta.

Lulo: Está contenida en el grupo de frutas y hortalizas objetivo del

estudio sobre los factores que influyen en su calidad.

Mandarina: Hace parte del grupo de frutas y hortalizas incluidas en la

guía práctica sobre las exigencias de productos conaelados para
exportación.

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Mango: En la guía elaborada para varias frutas y hortalizas para

establecer las exigencias de productos congelados para exportación
se incluye esta fruta. Otro estudio realiza la selección y clasificación
del mango común. Un tercer estudio establece un plan de inspección
para su recepción de los proveedores

Maracuyá: Se han inventariado tres (3) estudios que tratan aspectos

de su control de calidad El primero establece las normas de calidad
según las exigencias del mercado. El segundo elabora un plan de
inspección por muestreo. El tercero determina los factores que influyen
en su calidad.

Mora: Se inventariaron cinco (5) estudios sobre su control de calidad,

determinando conjuntamente con otras frutas. El primero establece las
normas de calidad según exigencias del mercado. El segundo elabora
un plan de inspección por muestreo. El tercero investiga las exigencias
de exportación para productos congelados. En un cuarto estudio se
determina el control de calidad integral de la pulpa. El quinto trabajo
evalúa microbiológicamente las pulpas comercializadas en Bogotá.

Papaya: Está contenida en cuatro (4) estudios que tratan del control
de calidad en varias frutas y hortalizas. El primero establece las normas
de calidad según exigencias del mercado. El segundo elabora un plan
de inspección por muestreo en su recepción. El tercero determina las
normas de calidad para productos congelados de exportación. El
cuarto analiza los factores que influyen en su calidad.

Tomate: Está contenido en cuatro (4) trabajos recopilados que tienen

como objetivo analizar el control de calidad de varias frutas y hortalizas.
El primero, es establece la norma de calidad según exigencias de
mercado para el tomate Chonta. El segundo elabora un plan de
inspección por muestreo para aceptación y rechazo en la recepción a
los productos. El tercero hace una evaluación microbiológica de
contaminantes de varios sazonantes deshidratados. El cuarto
selecciona y clasifica el tomate, según sus características físicas.

Uva: Se determina la norma de calidad para la exportación de los

productos congelados de varias frutas y hortalizas entre las que se
incluye esta fruta.

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1.5. ANÁLISIS DE LOS ESTUDIOS INVENTARIADOS SOBRE

EMPAQUES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS POR ESPECIE.

Aguacate: Tres (3) trabajos integrados a otras frutas sobre empaques:

el primero un diseño de empaque de cajas plegables de madera de
Otobo; el segundo una caractnrización de los empaques tradicionales
y su incidencia en los productos; el tercero experimenta dos diseños,
uno de triplex y Nogal, con determinadas dimensiones; otro solo de
Nogal con dimensiones diferentes.

Breva: Estudia empaques en cajas de madera, de cartón madera,

plegables de madera y canastilla plástica, integrado a otras frutas
presentando especificaciones para esta.

Cebolla: Efecto del empaque en la conservación de la calidad de su

semilla.

Ciruela: Propone un diseño de cajas plegables en Otobo.

Coco: Aspectos del enlatado de su pulpa.

Fresa: Todos los aspectos de su enlatado.

Mango: Ensaya bolsas de polietileno para empacar sus jugos, en otro

estudio se obtienen las condiciones de conservación de esta y otras
frutas en bolsas plegables esterilizadas, un tercer trabajo hace un
desarrollo experimental en cajas plegables de madera de Otobo.

Maracuyá, Mora, Papaya, Pera, Curuba, Tomate: Igual que para

aguacate estudian varios trabajos integraJos para estas frutas sobre
posibles empaques, uno que estudia cajas plegables de madera de
Otobo, otro que utiliza como materia prima triplex y el Nogal con
diferentes dimensiones.

Piña: Diagnóstico del uso de empaque de los municipios de Barbosa

y el Peñón (Antioquia)

Plátano: Proceso y condiciones necesarias para empacar plátano

verde al vacío.

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 Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras l'A
tt

Repollo: Estudia el empaque óptimo para mantener la calidad de la

semilla en almacenamiento.

Tomate de árbol: Estudia y diseña cajas de triplex y Nogal con diferentes

dimensiones; en otro, cajas de cartón madera, cajas plegables de
madera y canastilla plástica.

1.6. ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES INVENTARIADAS

SOBRE MANEJO INTEGRAL DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS EN LA POSTCOSECHA POR ESPECIE.

Borc,:5: Aspectos generales de postcosecha en cuanto a empaque,

tratamiento para protección contra los hongos y transporte. Otro,
establece las condiciones ideales para conservar un fruto maduro en
condiciones organolépticas óptimas.

Curuba: Especificaciones de cosecha, empaque y postcosecha. Otro,

condiciones óptimas de almacenamiento en cuanto a temperatura y
humedad relativa.

Feijoa: Condiciones óptimas de almacenamiento y posibilidades de

procesamiento.

Fresa: Condiciones óptimas de almacenamiento y empaque.

Guayaba Coronilla y Maracuyá: Estudia el efecto del empaque, la

refrigeración y el permanganato de potasio (KMnO4) para el
almacenamiento.

Lulo: Estudia y establece las condiciones óptimas para su conservación

en cuanto a temperatura, humedad relativa, empaque y materia prima.
En otros se estudian también las condiciones para su óptimo
almacenamiento, concentrándose en la forma de cosecha y empaque.

Mora: Determina las condiciones óptimas de almacenamiento de su

pulpa. Otro, determina las especificaciones de su control como fruta
natural.

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Papaya: Se precisan las condiciones óptimas para su almacenamiento

y empaque.

Piña: Análisis de recolección, empaque y transporte en el Valle del

Cauca.

Uchuva: Condiciones de almacenamiento bajo refrigeración, cuidados

para su conservación y empaque.

2. TRANSFORMACIÓN NIVELES UNO Y DOS

2.1. TRANSFORMACIÓN POR REMOCIÓN DE HUMEDAP.

Badea: Estudio comparativo de los procesos de liofilización y secado

por atomización en su pulpa.

Banano, Papaya, Piña: junto con otras frutas desarrolla una técnica
para deshidratar purés. Otro, elabora una técnica para deshidratar jugo
de frutas por el método de secado de espumas.

Breva: Estudio para la deshidratación osmótica de esta y otras frutas.

Cebolla: Aspectos técnicos de la deshidratación de cebolla Junca.

Coco: Proceso para obtener coco rallado deshidratado. Amplia

descripción.

Coliflor: Proceso de liofilización.

Curuba: Dos estudios de procesos de transformación: uno, estudio

preliminar de la deshidratación osmótica directa. Otro, proceso de
deshidratación para obtener concentrado por evaporación y por
críoconcentración.

Guayaba, Mango, Maracuyá, Mora, Piña, Tomate de árbol: Seis (6)

trabajos diferentes con procesos de transformación por remoción del
contenido de humedad. En el primero se desarrolla una técnica de
deshidratación de puré el cual no dio resultado para esta fruta. El

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 Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras -.N

segundo desarrolla una técnica para deshidratar jugo por el método

de secado de espumas, con lo cual se consigue un producto óptimo.

El tercero realiza un estudio preliminar para la deshidratación osmótica

directa. El cuarto estudia la actividad del agua a temperatura ambiente
y de refrigeración en sus pulpas. El quinto experimenta la liofilización
de su pulpa. El sexto realiza también deshidratación osmótica para
obtener alimentos de humedad intermedia.

Lulo, Naranja, Mandarina Arrayana: Establece los parámetros de los

procesos de crioconcentración y secado por atomización del jugo.

Naranja: Estudia la línea de flujo en el procesamiento de harina, de

cáscara de naranja para obtener pectina.

Papaya: Obtención de papaya deshidratada por ósmosis inversa.

Pitahaya: Se realiza la liofilización de su pulpa.

2.2. TRANSFORMACIÓN POR TRATAMIENTOS FÍSICOS.

Aguacate: Estudio comparativo de tres métodos por extracción de

aceite.

Banano: Proceso para el aprovechamiento de banano de rechazo. En

otro estudio se establecen los procesos de obtención de bocadillo,
mermelada y banano paso.

Coco: Técnica para la mecanización de su descascarado.

Curuba: Estudio de la viscosidad en el proceso de concentración de

su jugo.

Guanábana: Estudio sobre su caracterización y optimización de algunas

operaciones para la obtención de su pulpa.

Lulo: Algunas operaciones que afectan la calidad en la obtención y

conservación de su pulpa.

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•
7AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Mango: Dos trabajos que estudian su proceso: el primero establece

algunos aspectos técnicos del aprovechamiento de algunos
componentes de la almendra, de su semilla. En el segundo trabajo, se
realiza un tratamiento térmico con aditivos para conservar el mango
en almíbar.

Naranja: Dos investigaciones, en la primera se establece el proceso

de obtención de pectina a partir de sus residuos; en la segunda se
utiliza la pasterización para la conservación de su jugo.

Papaya: Se estandariza un proceso para la conservación de su pulpa

que incluye la concentración y el tratamiento térmico.

Piña: Algunos métodos de análisis físico-químico de su pulpa.

Tomate: Algunos aspectos técnicos para el procesamiento de las

variedades Chonto y San Marzano. En otro estudio compara tres
métodos para obtener salsa de tomate.

2.3. TRANSFORMACIÓN POR TRATAMIENTOS QUÍMICOS.

Aguacate: Se estandariza la formula para la conservación de su salsa

con adición de ácido ascórbico. En otro estudio se efectúan
tratamientos preliminares de su pulpa con irradiación y Metabisulfito
de Potasio.

Banano: Análisis del uso de aditivos en la rehidratación de varias frutas.

Cubio: Proceso para la obtención de varios productos, encurtidos,

salsa y harina.

Guanábana: La influencia del tratamiento enzimático sobre la calidad

de su pulpa.

Lulo, Mango: La eficiencia del escaldado y la adición del ácido

ascórbico para la conservación de su pulpa. Otro, estable el proceso
de obtención de varias frutas en almíbar adicionando fructosa.

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Guayaba, Mango: Se aplican aditivos para la rehidratación del jugo de

esta y otras frutas. En otro estudio, se realiza un análisis químico
próximal de la guayaba coronilla desarrollando una tecnología para su
procesamiento.

Maracuyá, Piña: Se utiliza la fructosa como endulzante en el proceso

de obtención de jugos o néctares de esta y otras frutas.

Tomate de árbol: Se aplican aditivos para la rehidratación de su jugo

en polvo.

2.4. ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES INVENTARIADAS

EN OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DF CONSUMO
DIRECTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR TIPO Y
ESPECIE.

• Bebidas Alcohólicas:

Badea: Condiciones de obtención y las posibilidades de sustituir el

concentrado de pera por concentrado de badea en la elaboración de
compotas.

Banano y Borojó: Se obtiene vino y se establecen sus características.

Guayaba: Estudio comparativo de vino de esta fruta con el de piña.

Mora: Se establece que su vino, no es apto para el consumo.

Pitahaya: En el proceso de obtención de vino, se llega a la conclusión

que cs difícil su obtención debido a su carácter muu:!aginoso y gran
cantidad de fibra.

• Bocadillos, Frutas en Jarabe, Gelatinas, Mermeladas:

Banano: Elaboración de bocadillo y análisis de sus características.

Breva: En almíbar, confitada, mermelada y en bocadillo.

Cidra: Conserva en dulce y en sal, luego se presenta sus características.

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7AV
• Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

En otro estudio se elabora cidra confitada y se analizan sus

características.

Higo: Elaboración de mermelada en almíbar.

Lulo: Mermelada y pasta. Se hace su caracterización.

Tomate de árbol: Se elabora pulpa en almíbar. En otros se elabora

mermelada analizando sus características.

Uchuva: Se experimenta el proceso de elaboración de mermelada,

bocadillo, fruta confitada, jugo y néctar.

• Harinas, Sopas:

Coliflor: Enlatados en salmuera y crema.

Chontaduro: Se establecen las condiciones óptimas para la obtención

de harina.

• Jugos, Néctares:

Guayaba: Se procesa para elaborar jugo en polvo.

Limón: Se prepara jarabe y se analiza sus características.

Lulo: Obtención de jugo congelado.

Mango, Tomate de árbol: Elaboración de jugo en polvo de esta y otras

frutas.

Maracuyá: Obtención de jugo concentrado de la variedad Hawai.

Zanahoria: Estudio preliminar de su procesamiento, preparando néctar

con naranja, zanahoria en almíbar, encurtido, jalea, y deshidratada. Otro
estudio, elabora varios productos como puré, compota, mermelada,
bocadillo, jugo y fruta cristalizada.

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Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras 7A

3. ANÁLISIS DE LAS INVESTIGACIONES

INVENTARIADAS EN EL NIVEL DOS DE
AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1 PROCESO

Cebollitas, Coliflor, Habichuelas, Pepino Cohombro, Pimentón,

Zanahoria: Se optimiza el proceso de fermentación para obtener
encurtidos de las hortalizas señaladas.

Varias frutas y hortalizas: Se desarrolla un sistema para el

aprovechamiento de varias frutas en corabastos a nivel industrial.

Varias hortalizas: Una técnica para producir sopas deshidratadas

típicas colombianas.

3.2 PRODUCTO

3.2.1 OBTENCIÓN DE MARTERIAS PRIMAS

Banano, Mango, Mora, Naranja, Papaya, Piña, Sandia (patilla): Estudio

de comportamiento de una base con las frutas mencionadas para la
obtención de una bebida alcohólica.

Lulo: Se obtiene una esencia y se produce luego helado de este sabor.

Varias frutas y hortalizas: Se aprovechan los desechos de varias frutas

y hortalizas para obtener alcohol y vinagre.

3.2.2 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE CONSUMO DIRECTO

Compotas, Mermeladas, Salsas

Ahuyama, guayaba, Mango, piña, tomate, zanahoria: Se obtienen varias

compotas con mezcla de dos o más de estas especies.

Coco, mora, piña: Se obtienen concentrados de cada una de estas

frutas que luego son incorporadas en la elaboración de helados.

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..t.
7,AV Agroindustría Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Fresa, maracuyá, mora, tomate de árbol: Se preparan salsas de cada

una de estas frutas y se incorporan luego a yoghurt, y helado.

Guayaba: Se obtienen compotas con leche en polvo.

Harinas y sopas: Se obtiene harina y se utiliza en un 10% en la

elaboración de pan, mezclada con trigo.

Balú: Se estandarizan harinas crudas y precocidas de su semilla para

la elaboración de bienestarina, tortas y galletas.

Cebolla: Se obtiene pasta y cubos enriquecidos con harina de soya.

Jugos y néctares:

Coco, piña: Se elabora un refresco natural a partir de agua de coco

con piña.

Curuba guanábana, naranja: Bebidas con cada una y leche en polvo

reconstituida.

Piña: Se obtiene bebida gaseosa con adición de un 10% de jugo

natural de esta fruta.

4. ANÁLISIS DE LOS ESTUDIOS DE

COMERCIALIZACIÓN DE CADA UNA DE LAS
ESPECIES

Aguacate: Se inventariaron dos trabajos, uno es la recopilación de

estudios sobre su aspecto de comercialización y la de otras frutas; en
el otro, se establecen las épocas de siembra óptimas y las épocas de
maduración para algunas variedades.

Ahuyama, Arveja, Habichuela: En un estudio integrado a otras hortalizas

se analiza su producción y comercialización en el Quindío.

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Banano: Estudio integrado con otras especies, se identifican épocas

de cosecha, márgenes y canales de comercialización en Bogotá. En
otro, se establece la forma de producción y comercialización en el
municipio de Sevilla (Valle). Y en otro, se realiza un análisis completo
de su comercialización.

Cebolla: Es un trabajo de comercialización en el cual se establecen

canales de mercado, problemas que se presentan en los respectivos
centros de producción, en el oriente de Cundinamarca y los centros de
consumo. Otro estudio toca superficialmente algunos aspectos de
producción y comercialización de la cebolla Ocañera.

Durazno: El estudio presenta el canal de comercialización y las

variedades cultivadas en la Zona de Nuevo Colón (Boyacá).

Espárrago: Dos trabajos, uno es la recopilación de estudios sobre su

aspecto de comercialización en Santa Rosa de Cabal (Risaralda) en
otro se desarrollan los mismos aspectos para Lusitania (Quindío).

Espinaca: En el estudio recopilado se hace un análisis de los

problemas de su mercadeo y se establece el canal de comercialización.

Fresa: Se presenta un estudio sobre la comercialización de fresa

procesada.

Granadilla: El estudio es un proyecto para su comercialización de Urrao

(Antioquia), por lo cual se hace un análisis detallado de los productos
presentados en su mercado y su canal respectivo.

Guayaba, ME:ndarina: En un estudio establece la época, volúmenes

de cosecha, canales y márgenes de comercialización y las funciones
de los productores y acopiadores en Corabastos de Bogotá. En otro,
analiza los aspectos de comercialización en el occidente Antioqueño.

Limón: Analiza problemas de comercialización en la zona Cafetera;

en otro, en el depto del Quindío específicamente. Y en un tercero, hace
una recopilación de estudios de los factores que influyen en su
utilización.

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..t,,
7A\ Agroindustria Alimentaria - Sector Frutas y Verduras

Lulo: En un estudio integrado a otras frutas se establecen sus épocas

de cosecha y la fluctuación de precios. En otro, se hacen las
especificaciones para su exportación a Alemania.

Mandarina, Mango: Analiza la recopilación de estudios de los factores

que inciden en su industrialización y comercialización en Bogotá. Yen
otro, establece los problemas de comercialización para los cítricos en
el depto del Quindío y la zona Cafetera.

Mango: Fedecafé establece épocas de cosecha para la zona cafetera

y la costa Atlántica. En otro, da a conocer las causas y porcentajes de
las pérdidas de postcosecha, las épocas de cosecha y el canal de
comercialización para la zona de occidente Antioqueño.

Maracuyá, Papaya: analiza aspectos de producción, cosecha y

comercialización. El uno para la zona cafetera en general y el otro en
el occidente Antioqueño.

Mora, Piña: Un estudio es una recopilación de trabajo sobre su

industrialización y exportación. Otro, un análisis de las épocas óptimas
de cosecha y fluctuación de precios en la zona cafetera. Un tercero,
hace referencia a la producción y comercialización en La Florida
(Cundinamarca).

Naranja: De diez estudios podemos extractar los siguientes temas:

épocas de cosecha y fluctuación de precios en al zona cafetera.
Comercialización en una zona cercana a Bogotá, en el occidente
Antioqueño, y en el Quindío. Aspectos de consumo, producción,
mercado, y canales de comercialización en cuatro variedades
producidas en el país. Comercialización de la naranja producida en
Sasaima y Pacho (Cundinamarca).

Pepino: Aspectos de comercialización en el depto del Quindío yen el

área próxima a Bogotá.

Piña: Producción y comercialización en Lebrija (Santander).

Plátano: Producción y comercialización en el municipio de Sevilla

(Valle).

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CD
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Repollo: Producción y comercialización en El Santuario.

Tamarindo: Comercialización en el occidente Antioqueño.

Tomate: Comercialización y funciones de acopiadores y productores

en una zona cercana a Bogotá y en Fresno (Tolima). Algunos aspectos
de comercialización de productos derivados en Medellín.

Tomate de árbol: Volúmenes de producción, épocas de cosecha y

siembra en la zona cafetera. Otro, épocas y volúmenes de cosecha y
márgenes y canales de comercialización en una zona cercana a Bogotá
y en general otro para la comercialización en Colombia.

Varias hortalizas: Aspectos de producción y comercialización de las

hortalizas en Cajicá. Otro, más completo diagnostica la
comercialización de hortalizas a nivel nacional. Un tercero establece
algunos aspectos del mercado de hortalizas producidas en El Santuario
(Antioquía).

4.1. ANÁLISIS DE LOS ESTUDIOS DE EVALUACIÓN DE

PÉRDIDAS POR ESPECIE.

Aguacate: Se hace un estudio integrado a otras especies de las causas

y cantidades de pérdidas en el almacenamiento en la ciudad de Cali.
En otro estudio integrado se establece la forma de producción y
comercialización y se aportan datos sobre las pérdidas postcosecha
en Santa Bárbara (Antioquia).

Arveja: Se establecen sus pérdidas postcosecha en Granada

(Cundinamarca), comparando dos métodos de manejo.

Banano: Se establecen los porcentajes de pérdidas en el

almacenamiento y sus causas, en la ciudad de Cali.

Cebolla: Se encontraron varios estudios de evaluación de pérdidas

postcosecha. Dos investigaciones tratan la cebolla larga en las zonas
productoras de Usme y Aquitania. Estos estudios se complementan
en cuanto a porcentajes y causas de las pérdidas. Otras

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investigaciones estudian la cebolla de bulbo, una en el oriente de

Cundinamarca y otra en la zona localizada entre Palmira y Cali. Se
establecen las causas y porcentajes de las pérdidas postcosecha.

Espinaca: Se establecen causas y porcentajes de las pérdidas

postcosecha producida en Cota (Cundinamarca).

Lulo: Se hace la evaluación delas pérdidas postcosecha en la Florida

(Cundinamarca).

Mango: Se estudia el manejo postcosecha en el municipio de Santa

Bárbara (Antioquia), se hace la evaluación delas pérdidas postcosecha
en municipios cercanos a Bogotá.

Naranja: Se hace la evaluación delas pérdidas postcosecha de su

producción en Santa Bárbara (Antioquia); en un segundo estudio se
establecen las pérdidas postcosecha en el depto del Quindío, otro
trabajo realiza la evaluación de pérdidas en calidad y rendimiento en
la misma región; el cuarto estudio, establece las pérdidas en la central
de Abastos de Medellín; el último estudio establece las pérdidas
postcosecha debido a daños físicos, mecánicos y biológicos.

Papaya: Se determinan las pérdidas postcosecha en tres estudios

integrados a otras especies en las ciudades de Bogotá, Medellín y
Cali; en esta última se evalúa específicamente las pérdidas durante el
almacenamiento.

Piña: Se establecen causas y porcentajes de las pérdidas postcosecha

en las ciudades de Medellín y Bogotá.

Tomate: Es la hortaliza más estudiada, se evalúan sus pérdidas para

la producción del oriente Cundinamarquez, para la zona localizada entre
Palmira y Cali y para las ciudades de Bogotá, Medellín. En otros dos
estudios se evalúan solo las pérdidas de esta especie en las ciudades
de Fusagasugá y Fresno, y específicamente para Bogotá, se evalúan
dos causas de pérdidas postcosecha, el empaque y el transporte.

0:15 SENA Centro Multisectorial de Mosquera

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CONCLUSIONES DE LOS ANÁLISIS DEL ESTUDIO.

ICTA-UN-SENA.

En el análisis el investigador concluye:

• En las investigaciones inventariadas se siente la necesidad de la

creación de un ente que dirija, planifique, organice y genere la
investigación en la agroindustria. Porque a pesar de que se
desarrolla una importante cantidad de investigaciones éstas se
presentan sin un faro que le ilumine el rumbo a donde dirigirse.

• La generación de esta investigación se concentra en la Universidad

Nacional de Colombia, la Universidad INCOA y la Jorge Tadeo
Lozano. Se conoce de un importante número de estudios
desarrollados en el Instituto de Investigaciones Tecnológicas al
cual no se pudo tener acceso por pertenecer al archivo de esta
entidad.

• Debido a la ausencia de una entidad coordinadora de esta

investigación, se presenta una tendencia a desarrollar estudios
repetitivos en determinados temas y especies.

• Otra tendencia marcada en este tipo de investigaciones es la de

realizar estudios de acuerdo con el parecer personal del
investigador y no de acuerdo con las necesidades de la producción
agroindustrial

• A este fenómeno se le puede atribuir dos causa: una, a que la

mayor parte de las investigaciones se realizan en las universidades
por estudiantes interesados en cumplir un requisito para su
graduación; los resultados son dL,, su exclusiva responsabilidad,
ya que la entidad universitaria como'al, no garantiza la excelencia
de los mismos. Otra, a la escasa vinculación de la universidad
con el sector productivo agroindustrial, por lo cual se desconocen
la mayoría de problemas y limitantes de su producción, los cuales
podrían ser objeto de estudio en las universidades por los futuros
profesionales del ramo. La industria resuelve sus problemas
buscando las soluciones en el mercado internacional de
tecnologías, en lugar de recurrir a las entidades universitarias
generadoras de tecnologías adecuadas a las condiciones del
desarrollo productivo del país.

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