1.
Recogida, recepción y filtrado de la leche
1. Medidas sanitarias y de higiene:
Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad.
Ello significa trabajar con leche fresca, pura y limpia, traída de animales saludables.
La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final.
Se deben observar buenas prácticas sanitarias desde la granja hasta el área de procesamiento.
En la granja:
- Las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño deben mantenerse limpias, retirando toda basura que pueda
traer insectos, roedores y otra plagas.
- Los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser cuidadosamente lavados y desinfectados antes
y después de su uso.
- Las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco, y solo se lavaran y secaran si se encuentran muy sucias.
- El animal debe ser revisado periódicamente para detectar cualquier enfermedad, y la leche debe examinar la
presencia de mastitis.
Quienes tienen a su cargo el ordeño deben observar estrictas medidas de higiene personal: lavarse las manos con
frecuencia, mantener el cabello cubierto y abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con
alguna infección o enfermedad.
- La leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras es trasportada a la brevedad al
área de procesamiento.
• En la planta de procesamiento:
- La leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento deber ser examinada tan pronto como sea recibida,
para medir su calidad microbiológica, su contenido de grasa y su posible adulteración.
- La leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible.
- La leche cruda debe colocarse en un ambiente separado de donde se mantiene la leche pasteurizada para
reducir los peligros de contaminación.
- El área de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario prestar atención a las superficies y
zonas de almacenado.
- Las instalaciones deben estar libres de roedores, moscas y otras plagas.
- Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente, y desinfectados y si resulta necesario,
esterilizados.
- Los equipos deben tener superficies pulidas, sin ralladuras, diseñadas para una fácil y eficiente limpieza.
- Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo
momento.
- La limpieza de utensilios puede realizar por esterilización o desinfección con hipoclorito.
Depuración de la leche
• En el proceso de depuración se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad. Estas impurezas
llegan a la leche por haberse ordeñado o el transporte.
• También se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman en la leche por la influencia
perjudicial de algunos microorganismos.
• Reduce el contenido de microorganismos de la leche.
• Se realiza una limpieza previa haciendo pasar la leche a través de una tela metálica colocada sobre las bandejas
de la balanza de recepción y a través de un tamiz instalado en el interior de la tubería que conduce la leche desde
la balanza al depósito de almacenamiento previo.
• Estos tamices retienen partículas de suciedad como pelos, pajitas, etc.
• Una depuración más completa se consigue empleando filtros
• Se depura la leche cuando no sigue inmediatamente un proceso térmico de destrucción de microorganismos.
• Los filtros están construidos con algodón apretado, con tejidos de nylon o con tela metálica de malla fina.
• El efecto depurador es máximo utilizando centrífugas (separadores). Estas máquinas eliminan las partículas de
hasta 4-5 μm de diámetro.
2. Comportamiento de la leche frente al frio y frente al calor (refrigeración y pasteurización)
Refrigeración:
La leche es un excelente medio de cultivo par las bacterias, es imprescindible refrigerarla a baja temperatura y lo
más rápido posible para detener o al menos ralentizar el desarrollo microbiano.
La regla básica mínima es bajar la temperatura a 4°C en un tiempo máximo de
90 minutos y después mantenerla entre 1° y 4°C.
• Las bacterias psicrótrofas pertenecen generalmente a los géneros Pseudomonas y flavobacterium, cuyo
principal origen es el agua y por esta razón es muy importante su calidad bacteriológica y la correcta
higienización del equipo lechero.
• Las alteraciones causadas por estos microorganismos pueden ser muy graves ya que sus actividades lipolíticas y
proteolíticas modifican de forma más o menos sensible el sabor y aroma de la leche y los productos lácteos.
• Tratamiento Térmico:
La destrucción de las bacterias por el calor es una de las operaciones básicas en la industria lechera porque
permite prolongar significativamente el tiempo de conservación de la leche y de los productos lácteos.
La destrucción de los microorganismos puede expresarse mediante la siguiente ecuación:
t= D log (No/
N)
N= número de microorganismos por gramo que quedan en el producto después de un tiempo de calentamiento t
No= número de microorganismos por gramo en el tiempo t= 0
t = tiempo de calentamiento a una determinada temperatura expresado en minutos
D = tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en el producto. Llamado tiempo de
destrucción térmica o tiempo de reducción decimal.
De esa ecuación, se deduce que: Por esta razón tiene tanta importancia la manipulación de la leche y los
productos lácteos en condiciones higiénicas.
- Cuanto mayor es No, Del número de microorganismos por gramo en el tiempo ya que, cuanto más elevada es la
contaminación inicial, mayor es el tiempo de calentamiento necesario para destruir los microorganismos.
- Cuanto mayor es D, más resistentes al calor son los microorganismos presentes y mayor es el tiempo necesario
para destruirlos. El valor D depende de los microorganismos que hay en el producto y de la temperatura.
Importancia del consumo de leche----------------------------------------------------------
• La FAO recomienda consumir 120 litros de leche por persona al año.
• El Perú en el año 2016, consume 87 litros/persona/año (MINAGRI, 2017)
La leche-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante
uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (Codex Stan 206-1999).
Compuesto % % Sólidos
Lactosa 4,8 37,5
Grasa 3,7 28,9
Proteína 3,4 26,6
Nitrógeno no proteico 0,19 1,5
Cenizas 0,7 5,5
Las Proteínas de la leche
1. Las caseínas: Son proteínas globulares y representan el 80% de
las proteínas totales de la leche.
Fracción Peso molecular Residuos fosfoserina
Alfas1 23.000 7-9
Alfas2 25.000 10-13
Beta 24.000 5
Gama 11.600-20.500 0 ó 1
Kappa 1.980 1
Qué fracciones conforman la caseína y quién es la que tiene mayor peso molecular? ¿Qué propiedades confiere
esa proteína? el consumo de leche por persona al año en el peru es insuficiente para satisfacer las necesidades
nutricionales, como promover mas consumo de leche en el peru
La textura del queso mozarella es particular cuando es sometido a altas temperaturas, ¿como influyen esas
caseinas en dichas características de textura?
Las fracciones que conforman la caseína son alfa S1, alfa S2, beta, gama y kappa. El de mayor peso molecular es
alfa S2 con 25 000, confiere propiedades relacionadas a la formación de los geles de caseína, así como en la
estabilidad de los productos lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento.
ESTRUCTURA DE LA CASEÍNA
La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche
que confiere propiedades relacionadas a la formación de los geles de
caseína, así como en la estabilidad de los productos lácteos durante su
tratamiento térmico, concentración y almacenamiento.
contiene β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, por su alto pureza, ya que contienen 90% de protein y 5,5% de agua
y on usados extensivamente en bebidas deportivas
2. Proteínas del Lactosuero: tienen una estructura típica de proteínas
globulares. Se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH
4,6 a una temperatura de 20ºC.
Fracción Peso molecular
Beta-lactoglobulina - Alfa-lactalbúmina - Seroalbúmina –Inmunoglobulinas. Y la de mayor peso molecular es la
inmunoglobulina hasta 1.000 000.
La grasa láctea
Composición lipídica media de la leche
Lípido % en peso
Triglicéridos 97-98
Diglicéridos 0,3-0,6
Monoglicéridos 0,002-0,04
Ácidos grasos libres 0,1-0,4
Esteroles libres 0,2-0,4
Ésteres de esterol Sólo trazas
Fosfolípidos 0,2-1,0
Hidrocarburos Sólo trazas
Las moléculas lipídicas se asocian para formar grandes glóbulos esféricos que están rodeados por una capa de
fosfolípidos, la membrana del glóbulo graso.
Lactosa
• La lactosa es un disacáridos constituido por dos moléculas de α-Dglucosa
y β-D-galactosa.
• La concentración de lactosa en la leche es entre 4,2% y 5%.
• La lactosa es uno de los azúcares comunes menos soluble (17,8% a
25°C).
Propiedades de la Lactosa
• La lactosa influye en las propiedades coligativas de la leche, en la
presión osmótica, el descenso del punto de congelación y el
incremento del punto de ebullición.
• La lactosa puede facilitar la absorción del calcio.
