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Cremas Cítricas y Sin Huevo

Este documento contiene información sobre diferentes tipos de cremas con base cítrica o de agua. Proporciona fórmulas y pasos para hacer una crema de limón y cremas pasteleras sin huevo ni leche, ideales para repostería y rellenos de tartas. Explica que las cremas de agua tienen una textura similar a las de pastelería pero son más económicas y aptas para personas con alergias o intolerancias.

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Cremas Cítricas y Sin Huevo

Este documento contiene información sobre diferentes tipos de cremas con base cítrica o de agua. Proporciona fórmulas y pasos para hacer una crema de limón y cremas pasteleras sin huevo ni leche, ideales para repostería y rellenos de tartas. Explica que las cremas de agua tienen una textura similar a las de pastelería pero son más económicas y aptas para personas con alergias o intolerancias.

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CREMAS CON BASE CITRICOS

Se trata de una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se


mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia
media y un sabor ligeramente dulce y ácido.

Este tipo de crema se utiliza para aromatizar otras cremas, como relleno de pasteles y tartas y
para cubrirlos, etc…

FÓRMULA
125 g zumo
350 g agua
150 g azúcar
6 huevos
150 g mantequilla
Ralladura

Elaboración.

1. Comenzamos haciendo un pesaje correcto de todos los ingredientes.


2. Agua+pieles+ azúcar y llevar a ebullición.
3. Colar y añadir a los huevos y llevarlos a 85ºC.
4. Añadir zumo del cítrico y homogeneizar.
5. Añadir la mantequilla a dados y emulsionar.

PUNTOS CLAVE

- Utilizaremos para realizar esta elaboración una varilla


- Añadimos el zumo fuera del fuego para conseguir:
o Que el sabor cítrico no se modifique en la cocción.
o Bajar la temperatura de la crema para poder añadir la mantequilla a 50ºC.
- Una vez alcanzada la textura, escudillaremos en placa y filmaremos en piel para que no
nos cree costra.

CREMA DE LIMÓN

FÓRMULA
300 g zumo de limón
13 huevos
750 g azúcar
475 g mantequilla
2 g sal
CREMAS AL AGUA

¿Nunca habéis pensado que las cremas pasteleras de las pastelerías saben diferentes a las que
normalmente hacemos en casa?

Ello es debido a la fórmula que veremos a continuación. Pues bien, se trata de una receta de
crema pastelera como la de las pastelerías y aparte de ser muy fácil de ejecutar, es ideal para
las personas alérgicas al huevo, con colesterol, con intolerancia a la lactosa… ¿por qué?

Pues porque entre sus ingredientes no aparece ni huevo, ni leche, ni grasas. Además al no
llevar ningún ingrediente de este tipo es un relleno maravilloso para tartas de fondant, porque
aguanta muy bien fuera de la cámara adecuándose a la perfección para realizar elaboraciones
en veranos evitando posibles riesgos de intoxicaciones.

Al tratarse de igual manera de una crema realizada básicamente con agua se presenta como
una crema muy económica.

FÓRMULA
500 g agua
300 g azúcar
100 g harina de repostería
1 pizca de colorante alimenticio
Vainilla
Canela y piel de limón

Elaboración.

1. Comenzamos haciendo un pesaje correcto de todos los ingredientes.


2. Agua+ aromáticos + 100 g azúcar + colorante y llevar a ebullición.
3. Añadir de golpe la harina más el resto del azúcar
4. Remover enérgicamente hasta conseguir una crema fina, lisa y homogénea.

PUNTOS CLAVE

- Añadir en la formulación 50 g de cacao en polvo que añadiremos con los sólidos.

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