SEMIFRIOS
MOUSSE
Se trata de una especie de espuma. Postre clásico originario de Francia, cuya base es la
crema inglesa, clara de huevo montada a punto de nieve junto a la nata semi montada que
serán las que le darán la consistencia esponjosa característica de este postre. Las famosas son
las de chocolate y la de frutas, menos conocidas son las mousses saladas.
MOUSSE = CREMA INGLESA + MERENGUE ITALIANO + NATA SEMI MONTADA
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras montadas a punto de nieve
junto a la nata batida que mezclada con la crema base con la que se parte la convierte en un
postre muy versátil.
La integración de estas dos elaboraciones aireadas son las culpables de esta textura
tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa
“espuma” en español.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlas pronto y
por supuesto, mantenerlas refrigeradas.
FÓRMULA
125 g yema
125 g azúcar APARATO BOMBA
500 g cobertura
6 hojas de gelatina, opcional (podemos añadir hasta 12 según
la textura)
700 g nata
275 g claras
100 g azúcar MERENGUE ITALIANO
Elaboración.
1. Hidratar la gelatina.
2. Derretir al baño maría el chocolate.
3. Semi montar la nata y reservar.
4. Realizar el merengue Italiano, y mientras tanto…
5. Realizar el aparato bomba + añadir la gelatina hidratada + añadir el chocolate
6. Mezclar la mezcla de chocolate con la nata semi montada, con movimientos
envolventes.
7. Añadir el merengue italiano.
8. Escudillar y reservar.
PUNTOS CLAVE
- Añadir los agentes aireantes según peso y densidad, es decir:
Aparato bomba
Nata
Merengue
- La gelatina no es un elemento característico de dicha elaboración, todo dependerá de
dónde la vamos a escudillar.
- Podemos encontrar fórmulas a partir de cremas inglesas en sustitución del aparato
bomba.
BAVAROIS
Se trata de un postre que se sirve frío, entre sus elaboraciones se encuentran, la crema
inglesa, la gelatina y la nata.
Entre sus características, se suele servir en unos moldes característicos, redondos, con
un hueco central.
Normalmente se sirven con nata montada, y con un coulis del sabor principal para
potenciar este sabor.
FÓRMULA
500 g fresón
250 g leche
150 g yemas
200 g azúcar
18 hojas de cola de pescado
500 g nata
Elaboración.
1. Hidratar la gelatina.
2. Elaborar una crema inglesa con la mitad del azúcar. Y añadir la gelatina.
3. Semi montar la nata y reservar.
4. Añadir los fresones a la crema inglesa y batir
5. Mezclar la crema inglesa de fresón con la nata semi montada, con movimientos
envolventes.
6. Escudillar y reservar.
PUNTOS CLAVE
- Se recomienda humedecer el molde y encamisarlo con azúcar glass para que su
desmoldado sea más fácil.
- Se podrán hacer de tanto sabores como imaginación tengamos.
- La gelatina si es una característica en dicha elaboración.
CHIBOUST
La crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema
inglesa, se le incorpora merengue italiano que le aportará textura tipo mousse y gelatina para
estabilizarla. Se trata de un gran recurso en repostería porque además podemos añadir el
sabor que deseemos, de limón, naranja, chocolate, fresas, jengibre, miel…
La crema Chiboust es ideal para hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para
rellenar crepes o profiteroles, para servir como base de un postre de frutas frescas o lo que el
paladar y la imaginación te sugieran. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido
del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema mousse a la tarta.
La elaboración se compone de varios pasos, pero se reducen bastante en tiempo de
dedicación, lo principal es elaborar el merengue italiano y por otro lado la crema inglesa a la
que se le incorporara el ingrediente que deseemos para darle sabor y la gelatina para ayudarle
a la textura.
Cuando la crema inglesa está lista y ha perdido un poco de temperatura, se incorpora
el merengue italiano con movimientos envolventes para que no se bajen en exceso. Cuando la
crema esté elaborada, hay que verterla sobre la base destinada o rellenar lo que hayamos
elegido, para que cuando se enfríe y tome cuerpo, quede homogénea y fina.
Según los esponjosa y aireada que queramos la crema, se pondrá mayor o menos
cantidad de merengue, puede ser a partes iguales.
En alguna ocasiones encontraremos recetas en las que se utilizan más claras que
huevos, este aspecto hace que esta crema será ideal para hacer tartas heladas, ya que el
merengue azucarado evita la cristalización en exceso.
FÓRMULA
150 g zumo
120 g nata
5 yemas CREMA INGLESA
40 g azúcar
6 hojas de gelatina
200 g claras
500 g azúcar MERENGUE ITALIANO
50 g agua
Elaboración.
1. Hidratar la gelatina.
2. Elaborar una crema inglesa. Y añadir la gelatina.
3. Elaborar merengue italiano.
4. Mezclar la crema inglesa con el merengue, con movimientos envolventes.
5. Escudillar y reservar.
CARLOTAS
La Charlota (del francés charlotte) o carlota, es una tarta de origen francés. Se elabora
formando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la
línea exterior del pastel y proporcionales su aspecto clásico.
La carlota es un postre que se sirve en frío. También conocido como Charlotte inglés.
En algunos lugares se de habla hispana donde es un pastel congelado en molde, se
incluye un relleno con capas de galletas que necesita ser congelado con el fin de obtener la
consistencia aproximada de un helado.-
Se cree que su origen es una alteración del postre Charlotte russe inventado por el
chef francés Marie-Antonie Carême (1784-1833), quien lo nombró en honor de la mujer del
Zar Nicolai I, ya que en ese momento trabajaba para él. Se trata de un postre frío elaborado en
un molde redondo, colocando los bizcochos de soletilla alrededor del molde y rellenándolo de
crema bávara.
En la actualidad para su relleno lo más usado son mousses, bavarois y chiboust.
