Tamal

El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento de origen

mesoamericano preparado generalmente a base de
masa de maíz o de arroz rellena de carnes, vegetales,
Tamal
chiles, frutas, salsas y otros ingredientes.1 2 Son Lugar de Mesoamérica
envueltas en hojas vegetales como de mazorca de maíz origen
o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre
Ingredientes Generalmente una masa de maíz
otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida
envuelta en hoja de plátano o de
en agua o al vapor.3 4 Pueden tener sabor dulce o
maíz
salado.
Distribución Continente americano

Índice
Origen
Etimología
Denominaciones regionales
Variedades regionales
Norteamérica
México
En la antigüedad
En la actualidad
Variedades
Estados Unidos
Centroamérica
Guatemala
Variedades
Belice
Costa Rica
El Salvador
Honduras
Nicaragua
Panamá
Caribe
Cuba
República Dominicana
Trinidad y Tobago
Curazao, Bonaire y Aruba
Sudamérica
Colombia
Ecuador
Perú
 Argentina
Bolivia
Venezuela
Asia y el Pacífico
Filipinas y Guam
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Origen
Los tamales se originaron en Mesoamérica entre el 800 y 500 a. C.5 6 Existe evidencia de que las culturas
predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el maíz a otras culturas y regiones también
llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del
maíz, es posible que haya sido llevado desde México a América Central y del Sur. Sin embargo, según los
arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los tamales podrían datar del año 100 a. C. Ellos
encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales
pudieron haberse trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración del
mismo, si fue de norte a sur (México a Centro y Sudamérica).7

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de
Nueva España a principios del siglo XVI.8

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella,
hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados...
Fray Bernardino de Sahagún

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los
nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.9

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México
en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En la era
precolombina , los mexicas comían tamales con estos ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza,
conejo, pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza y frijoles, así como sin relleno. 10 Los tamales
mexicas difieren de los tamales modernos por no contener grasa añadida. 10 En el caso de los mayas, hay
esculturas y pinturas de los periodos mayas clásico y postclásico temprano.11 12 13 En el Códice de Dresde
se mencionan varios tipos de tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales de ciervo y tamales de
pescado.14

Etimología
La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto,15 es la más extendida, pero la
denominación puede cambiar en los distintos países donde se consume.

Denominaciones regionales
 Se usa el nombre tamal en Argentina,16 Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados Unidos,
Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá.
Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, partes de Colombia, en la provincia ecuatoriana de
Manabí y la región oriental de Cuba.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia y Perú se le llama tamal (si es preparado con maíz) o humita (si es preparado con
choclo o maíz tierno).
En el interior de Colombia se les llama tamales; en la región Caribe se les conoce como pastel
de masa, pastel de maíz, pastel de Navidad y hayaca; en Santander se les denomina también
tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o hayacos; en los Llanos se
denominan hayacas.
En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o achira y
humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se les llama hayaca
cuando están envueltos en hojas de plátano.
En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si lleva carne, también existe una
variedad hecha con maíz tierno llamada yoltamal que es dulce. El tamal pisque es simple y
suele ir acompañando las comidas como bastimento.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz,
leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En Chile hay una preparación similar denominada humita.17
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al tamal, pero
envuelto en hojas de plátano.
En Honduras se le llaman tamales o montucas si son con carne molida.
En Panamá se le llaman tamales o bollos.
En México se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales como
zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil
uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos, uritami,
charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
En Brasil se llaman "pamonhas" (pamoñas), del tupi "pamuña", pegajoso. Pueden ser dulces,
las más comunes, hechas de masa de choclo com leche y azúcar, envueltas en hojas de
maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de queso o carne.

Variedades regionales
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los distintos países y
regiones de América Latina.

En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de
cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas
(habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un
horno. En Panamá el tamal se prepara con masa de maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de cerdo
o gallina y envuelto en hojas de bijao.

En Colombia se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado que usa como relleno una masa de
arroz hervido compuesta por condimentos tales como pimienta negra, achiote, cebolla y arvejas amarillas, y
que lleva de relleno las carnes de cerdo, res y pollo acompañado de zanahoria y huevo cocido, todo ello
envuelto en hojas de plátano (de preferencia provenientes de una designación local conocida como "plátano
guineo" o "plátano popocho")18 19 y a los que van envueltos y preparados con maíz pero sin relleno se les
llama, valga la redundancia; "envueltos",20 y a la masa de arroz dulce envuelta en las hojas de la mazorca
(elote) se le denomina "insulso", ya que su sabor es insípido o muy leve en comparación a su par de maíz,
por la poca o nula cantidad de condimentos usados en su preparación.21

En los otros países de la región andina, como Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, se le denomina
mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o
pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región
o la tradición familiar, diferenciándose por la hoja en la que van envueltos: humitas a los envueltos en hojas
de mazorca y tamal a los envueltos en hojas de plátano.

Norteamérica

México

En la antigüedad

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de

gastronómica, en la época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún
describe algunas variedades de tamales en Historia General de las
cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen
referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino de los
nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.9 Sin
embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una
cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que
solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente
común solo en festividades.9 22
Tamales servidos para honrar el
La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida nacimiento de un niño, Códice
Florentino.
cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como
los olmecas, los mexicas y los mayas, además de usarse en rituales
religiosos, en ofrendas y tumbas.11 23 En algunas ceremonias, los
tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los
participantes.23

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los
tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde
únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o
aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la
cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz,
al menos por esos días, de esa tortura.24 25 26

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y
familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.23 En
esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales
especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían
al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían calientes, con caldo de camarones o acociles. Los
jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a
cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.27
En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y
la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.22

También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la
futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.23
También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.23

Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña
contra otros reinos o ciudades.23

En la actualidad

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los

mexicanos, y populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo
es tradicional en las fiestas de los bautizos, bodas, en las posadas y
otras fiestas navideñas. En algunos casos y regiones se les considera
como uno de los platillos típicos para la cena de Navidad.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de

muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la
Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina
el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la
parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta
que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al
Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero),
debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria

latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, Tamal de frijol refrito bañado en mole
coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana junto a un jarrito de atole durante la
previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en 2.ª feria internacional del tamal en
conmemoración del día de la Candelaria. Coyoacán.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los

indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la
carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era
hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer,
que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que
todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas», y se refiere a
que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de
vida humana.

Variedades

Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su
tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.
Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja
de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por
ejemplo, en los estados de Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Chiapas,
Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país es más
común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a
lo escaso de las «envolturas naturales» también se utiliza para
envolverlos el papel semi-encerado de cocina. El zacahuil no se
envuelve en tamales individuales, sino que se prepara en una
tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de plátano.

Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo

tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin Los tamales de fríjol (Etamalli, en
náhuatl), herencia indígena que se
embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho
disfruta hasta nuestros días.
más grande que un tamal normal.

Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades

de tamal, entre 500 y 5000.[cita requerida] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los
salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que
se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.

Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa,
mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va
alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en
la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.

Tamales de Michoacán

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México,
como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los
indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con
verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole
una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos
del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se
acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y
acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las
charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a
los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales.

El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con
crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.

Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora silvestre, también
están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es
dulce y se come frío.

Tamales chiapanecos

En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los
indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se
encuentran los tamales típicos.

Tamales de chipilín o chepil

Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco y norte de Chiapas. Consisten
en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues
va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan
con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

Tamales de la Ciudad de México

Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque
también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de
queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida
mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de
forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o
telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal, y es práctica para consumirse
mientras se camina o en algún medio de transporte.

La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta,

como las marcas Flor de Lis, Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los marca Chata, del estado
de Sinaloa.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba,
fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de
maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan
de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta
coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para
darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los
cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos o pictes en "Chiapas"
también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes
de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

Tamales del Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de
la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal).
Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de
puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la
hoja y se cuece.

Tamales en Guadalajara

Son esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes pero también los puede
encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas con requesón y champiñones, acelgas con queso,
flor de calabaza con elote, de dulce son de fresa, piña, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa,
guayaba etc. los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.

Tamales yucatecos
La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano.
Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es
un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras
especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor,
rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande
y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por
un colador para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate
encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita
(semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la
pascua. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de
muertos; es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera
un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan
los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se
rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales oaxaqueños

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con

masa de maíz que se mezcla con aceite ó manteca ó mantequilla y
sal.28 Los tamales son envueltos en hoja de plátano, existen también
envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. El relleno
del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o
verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también
existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas,
dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín
o mejor conocido en esta región como chepil. Muchas veces son
Tamales oaxaqueños con pollo y
servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y
mole negro.
crema. Así mismo existe la típica tradición de servirse en plato
extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.

Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan
otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los
tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en
donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta
prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las
hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas
endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los
tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los tamales nixcocos o colorados,
cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y
en ocasiones se cuecen con cenizas.

Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se
condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en
agua caliente y se licúan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de
cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son picosos y las hojas de maíz muchas veces
quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales tabasqueños
Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran
tamaño. En la gastronomía de Tabasco, existe una amplia variedad
de tamales, de diversas formas e ingredientes, destacando los de
masa colada, los llamados de «caminito» que son de masa colada y a
todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de pollo o
cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también los
«chanchamitos» que son tamales pequeños de forma circular,
rellenos de pollo o cerdo; o los llamados «maneas» que son
elaborados de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, con carne
de puerco, o pollo deshebrada; los de chipilín, que es una hoja que se
Tradicionales tamales tabasqueños,
revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen envueltos en hoja de plátano.
otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de
pejelagarto, y de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños
se envuelven con hoja de plátano.

Zacahuil

Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es
propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí,
Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que
se prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a medir tres metros y pesar
hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña.
La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un ligero color rojo con un
polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de
hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es común
encontrarlo en las plazas de los pueblos desde temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se
sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara.
Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y
rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo
que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro
endulzado con piloncillo y canela.

Estados Unidos

Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur de Estados Unidos como Texas, Nuevo
México, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron parte de México hasta mediados del
siglo XIX y al intercambio cultural con el México actual. En el sudoeste es típicamente preparado cerca de
Navidad. La palabra en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el
singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades
hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a los gustos estadounidenses creándose, también,
nuevas variedades al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.

En el delta del Mississippi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante hecho de harina de maíz (en
lugar de masa), que se hierve en hojas de maíz. En el norte de Luisiana, los tamales se han hecho durante
varios siglos. Los españoles establecieron el presidio Los Adaes en 1721 en la Robeline moderna, Louisiana.
Los descendientes de estos colonos españoles del centro de México fueron los primeros en llegar al este de
los Estados Unidos. Zwolle, Louisiana, tiene una Tamale Fiesta todos los años en octubre.

En Chicago, los tamales únicos hechos de harina de maíz extruida a máquina envuelta en papel se venden en
puestos de salchichas estilo Chicago.
Alrededor del comienzo del siglo XX, el nombre "tamal tamal" se le dio a las empanadas de carne y
cazuelas hechas con una corteza de harina de maíz y rellenos de tamales típicos dispuestos en capas. Aunque
se caracterizan como comida mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana en las
que se prefiere el estilo envuelto individualmente.

El Indio International Tamale Festival celebrado cada diciembre en Indio, California ha ganado dos
Guinness World Records: el festival más grande de tamales (120,000 asistentes, del 2 al 3 de diciembre de
2000) y el tamal más grande del mundo, más de 1 pie (0.3 m) en diámetro y 40 pies (12,2 m) de longitud,
creado por el chef John Sedlar. El libro Guinness 2006 llama al festival "el festival gastronómico y culinario
más grande del mundo".

Centroamérica

Guatemala

En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores
mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o
venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, chile pimiento, entre
otros.

Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la
tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y
amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que
juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. También los
guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños y bautizos, por lo que el
tamal es considerado un platillo importante en la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de
maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y
chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de
ellos en las diferentes tiendas y casas particulares, anunciándose con una luz roja como señal de la venta.29

Variedades

Tamales colorados

Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de

maíz relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo
envueltos en hojas de plátano.

Tamales de cambray

Contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado

Tamal guatemalteco.
dulce, los tamales negros llevan este nombre por el color que les da
el chocolate, también se elaboran tamales de chipilín envueltos en
hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los
tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anís.

Chuchito
El chuchito es un plato típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a
base de masa de maíz pero de una consistencia más firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadir,
manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va
mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto
con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de queso, salsa o ambas.

Tamales de arroz

Esta variación proviene del altiplano guatemalteco, en donde la típica masa de maíz es reemplazada por una
masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparación del recado no difiere mucho de la original,
puesto que solo en algunas regiones variarán los ingredientes con que se elabora.

Belice

El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en el norte del país. Existen
dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas de plátano. Como parte del sincretismo cultural,
los tamales beliceños llevan hoja santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompañados con arroz y
frijoles.

Costa Rica

En Costa Rica se elaboran diversos tamales típicos (con masas de plátano, de

arroz, de maíz tierno y de maíz blanco con papa, semillas o cascado) que se
envuelven en hojas de palma o elote. Sin embargo, usualmente se le considera un
platillo navideño. En este país hay grandes diferencias, incluso familiares, a la
hora de rellenar los tamales, variando desde arroz con achiote, vainicas, garbanzos,
guisantes, chile dulce, cilantro, zanahoria, aceitunas, alcaparras, ciruelas o uvas
pasa, encurtido de mostaza, huevo duro y carnes blancas (cerdo y/o
pollo).30 31 32 33 34
Tamal navideño de
También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido
Costa Rica.
rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para la Semana Santa.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal
son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En
la provincia de Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen diversas variedades del mismo
como los tamales pisque, yoltamales y tamales asados.

El Salvador

En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general a base de
uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. En algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de
frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz
tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los
cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o
ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana
Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el
advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los
molinos de nixtamal.
Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de
pollo o gallina. Las «montucas» son de maíz tierno, dulzones,
con carne de pollo o de gallina y se les puede agregar crema.
Los «tamalitos» son de maíz tierno acompañados de su crema.
Los tamales «pisquez» son con masa de maíz, frijoles, queso,
con o sin chipilín.

Honduras

El tamal en Honduras es una comida especialmente en las

celebraciones navideñas o alguna cita importante, cada región Tamal de pollo salvadoreño.
del país tiene su receta de como elaborar el tamal, los
ingredientes básicos son: maíz molido o harina de maíz, carne
de cerdo, manteca de cerdo, cebolla picada, ajos, sal y pimienta, patatas
cocidas en cuadritos, pasas, aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la
masa preparada se le agregan los ingredientes según la región. La masa
se cocina dejándose un poco dura con el fin de que se pueda envolver
en las hojas de plátano. La carne adobada, los condimentos y verduras
se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una
olla con poca agua a fuego rápido. Tamal hondureño.

Los tamales más comunes en Honduras, como en el resto de la

Mesoamérica, son los elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo, de carne molida
(vacuno); en San Pedro Sula y alrededores se elabora un tamal especial, al que se le agregan frijoles fritos y
suelen acompañarse con chile,limón,sal y algún tipo de encurtido.

Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras, Santa Rosa de Copán y cercanías, que no lleva
carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es preparada con dulce de panela(conocido como
rapadura).

También se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompañarse con algún tipo de mantequilla.

Nicaragua

En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales:

Pizque. De sabor simple, que se envuelven en hoja de

platanero, no se ata, sirven de bastimento y se comen con
queso y frijoles rojos cocidos.
Pizque relleno. De sabor dulce, relleno de una mezcla de
frijoles molidos endulzados con azúcar de caña o rapadura
que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven de
postre y se comen solos o acompañados de café negro.
Olla de nacatamales, tamales típicos
de Nicaragua, envueltos en hojas de Yoltamal. Hecho de granos de maíz tierno que le da un ligero
plátano y atados con pita (corteza sabor dulzón y envuelto en hoja de maíz, no se ata,
seca). generalmente se come acompañado de cuajada (o quesillo o
queso), crema ácida y café negro, en los meses de la época
lluviosa y fresca de invierno.
Yoltamal relleno. Variedad del anterior con relleno de una mezcla de rapadura y queso
rallado o molido, se comen solos o acompañados con café negro.
 Montucas neosegovianas y estelianas. Tamalito preparado por los pobladores del norte del
país con relleno de carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de platanero y se ata con
soga.

Paco. Preparado en el occidente del país, consiste de masa de maíz revuelta con plátano
verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque o de higuera, no se ata.

Nacatamal. Platillo típico nacional. Es un tamal grande, de

consistencia suave, que se compone de harina de maíz rellena
con carne de cerdo adobada con achiote (bija), tocino, arroz,
papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo
(ovalado), sal y, opcionalmente, ciruelas, aceitunas y pasas.
Toda esta mezcla se envuelve en hojas de platanero, se ata con
pita, la corteza seca del platanero, o soga, y luego se cuece por
unas cuatro horas.35

El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en

el desayuno o la cena los fines de semana, promocionado sábados y
domingos en ciudades y pueblos de todo el país. Generalmente se
acompaña con pan simple y café negro humeante para la digestión.
Algunas familias lo acostumbran acompañar con tiste o chicha de maíz. El En un nacatamal
nacatamal se ha internacionalizado desde la década de 1970 gracias a la nicaragüense la masa se
diáspora nicaragüense presente en países como Estados Unidos, Costa rellena típicamente con arroz,
Rica, Canadá y España. carne de cerdo adobada con
achote, un trocito de tocino,
Tamugas. Único de Masatepe, es una variante saludable del una rodaja de papa y otra de
nacatamal. De tamaño grande y consistencia suave, su base es tomate, unos 2 o 3 chiles
arroz molido relleno con carne de res marinada en jugo de Congo y una ramita de
naranja agria, sal y achiote (bija); ajo, chiltoma y cebolla bien yerbabuena,. Modernamente,
picaditos; papa, chayote, zanahoria cortados a cuadritos; se le añaden aceitunas,
hierbabuena, chiles Congo (ovalado) y mantequilla. Se alcaparras y pasas.
envuelve en hojas de platanero, se ata con pita (la corteza seca
del platanero), o soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.

Panamá

El tamal en Panamá es preparado con maíz pilado, que se cuece y muele, mientras se guisa el pollo y/o
cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate,
adobos, cebollas, ajíes, etcétera. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de cebolla,
achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en hojas de bijao y hojas de plátano externas, se amarran con
cordeles. Siendo el método de cocción en agua hirviendo. Formando un bulto rectangular.

Son populares en los pueblos del interior del país, así como en las fiestas patronales.

En el mes de diciembre y específicamente en la época de Navidad son consumidos en las cenas navideñas.
No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o
bollos dulce y/o salado (envueltos en hoja de caña o hoja de maíz) en forma cilíndrica. En algunas ocasiones
se utiliza maíz nuevo que le otorga una sabor característico.

Caribe
Cuba

En Cuba, antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales envueltos en hojas de
maíz tierno o verde, generalmente sin condimento o condimentados con un sofrito de especias típicas
cubanas al cual el vendedor le agregaba picante al gusto del consumidor o ya estaban preparados "con
picante o sin picante". También los tamales condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale aclarar que, a
estos tamales criollos no se acostumbra añadirle salsa de tomate a la masa o relleno. Aunque el término
tamal es comprensible en todo el país, los pobladores del extremo oriental de la isla le llaman hayaca a dicho
plato.

Debemos aclarar también que, los tamales cubanos "no" son hechos con maíz seco que es hervido y después
molido, si no; con los granos de maíz tiernos extraídos de las mazorcas verdes y después molidos. Al final,
envueltos con las hojas tiernas de esas mazorcas o elotes verdes.

Una conocida canción cubana de la década de 1950, "Los tamalitos de Olga" (un cha-cha-cha cantado por la
Orquesta Aragón) celebró los deliciosos tamales vendidos por Olga Moré Jiménez, nacida en Cienfuegos
que vivió después en La Habana. Todos la conocían como “Olga la tamalera” que vendía sus tamales de
forma ambulante por las inmediaciones de la famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana
Vieja.

Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que consiste básicamente
en masa de tamales de maíz tierno molido (no maíz seco) natural sin especias o con especias o con guisado
de carne de cerdo añadido a la masa, luego se cocina en una olla sobre la estufa para formar una especie de
gacha de harina de maíz abundante.

República Dominicana

En República Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no exclusivamente) se

comen en Navidad. La masa generalmente está hecha de plátanos, aunque a veces también se utiliza yuca; el
relleno de carne es típicamente carne picada, pero también es común el pollo y el cerdo. Están envueltos en
hojas de plátano, atados con bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos restaurantes los
venden, así como vendedores ambulantes. Son especialmente populares en la cercana ciudad de San
Cristóbal.

Trinidad y Tobago

En Trinidad y Tobago se llama pastelle y está asociado casi completamente con la Navidad. Al relleno de
carne se añaden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos. Todo se envuielve en hojas de plátano, se
amarra con pita y se cuece. La version dulce se llama paymee.

Curazao, Bonaire y Aruba

En Curazao, Bonaire y Aruba, se llama "ayaka" en papiamento. Por lo general, se come con la Navidad.
Están hechos con harina de maíz y hay diferentes tipos de relleno, por lo general consiste en una salsa a base
de tomate con carne como pollo, atún o carne de res. Se pueden agregar frutas, nueces, alcaparras, aceitunas,
etcétera, según las recetas familiares y el tipo de carne utilizada. Los ayakas usualmente están envueltos en
hojas de plátano.

Sudamérica
Colombia

En Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado

o de harina de maíz rellena de carnes y verduras, por lo general
envuelta en hojas de plátano o de bijao, amarrada con pita y cocida
en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser ligeramente
esféricos (amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da
apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cilíndricos u
ovalados. En zonas de la Costa Caribe, Norte de Santander y los
Llanos Orientales, el tamal recibe el nombre de hayaca. En la Costa,
al igual que los pasteles, los tamales o hayacas se envuelven en hojas
de bijao, que les agregan su sabor característico. En la región de
Tolima su base es de arroz, y además de las carnes, lleva huevo
cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano. En el
Cauca al tamal de pipián se le agrega a la base de la masa maní
molido. Tamal santandereano.

El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa

Caribe a finales del siglo XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió el tamal preparado
por los indígenas de esa región:

Para hacer la chicha muelen con agua el grano de maíz y forman una pasta que dejan fermentar.
Cuando esta tiene un gusto ligeramente ácido hacen con ella tamales, poniendo en el interior de
cada uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en hojas los cuecen en una olla; de allí los
sacan para ponerlos en artesa de madera, y una vez enfriados los pilan hasta obtener una
sustancia medio líquida que distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente.
Veinticuatro horas después le agregan jugo de caña. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao,
dejando libre una abertura rectangular para dar entrada a la totuma probadora, cubierta con otra
hoja. Encima de las hojas colocan ají fuerte para que Niya (el diablo) no se tome antes que ellos
el fermentado licor.36

El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia, donde
se han referenciado unas 500 variaciones del plato.3 8 En 2006, el tamal fue nominado a símbolo cultural de
Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de
Cultura y Colombia es pasión.8

En Bogotá existe un adagio popular que dice:

El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con
chocolate.

Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto por Jorge Añez en
los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la
gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante,
sin importar el día o la hora.

Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué.3 36 En el país hay distintas variedades de tamal
dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:

Boyacense. Típico de Boyacá, sobresalen ingredientes como la longaniza, los garbanzos y

las habas verdes. Se hace de harina de maíz, se envuelve en hojas de ría (rigua, rijua o
 chisgua) y se denomina empedrado.3 37 38
Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan ingredientes
como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de maní. Son típicos los tamales de pipián,
relleno de chorizo o cerdo y pipián, y servidos con ají de maní y arroz blanco.39 En la Costa
Pacífica sobresalen el de masa de arroz que se mezcla con leche de coco, el de piangua, el
de chigua (fruto de la palma homónima) y el de tortuga de río.3 El tamal guapireño mezcla la
masa de maíz con leche de coco.40
Costeños

En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de

masa, pastel de maíz, pastel de Navidad o hayaca.36 La masa es de
maíz amarillo seco pilado, rellena con cerdo, pollo o carne molida y
verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao, amarrado con pita.
Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.41

Pastel de arroz', tiene rastros de la influencia de los

migrantes del Medio Oriente en la región. Es a base
arroz, lleva pollo, cerdo, pimientos, uvas pasas,
alcaparras, aceitunas, achiote, alverjas, papas y
zanahoria. Se cocina en agua con vinagre y su
envuelto es con hoja de bijao.
Cesarense. En el departamento del Cesar se
denomina pastel o pastel de Navidad. El maíz se pila,
la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña,
de maíz o de panela, lo que le confiere un sabor Hayacas en Barranquilla.
fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras y se
envuelve en hojas de plátano.
Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado se rellena
con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y entre las
verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de berenjena).36 3
Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la tradicional
masa de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se celebra
anualmente el Festival del Pastel. La hayaca y el pastel se consumen todo el año, no
únicamente en Navidad.42
Llanero. Típico de los Llanos Orientales, donde se denomina hayaca. Incluye variedad de
carnes entre las que sobresalen la tortuga y el pato.43 Un plato característico del
departamento del Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.44
Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz blanco
cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal
y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.45 3 36
Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje cafetero. A base
de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán, relleno con costillas y pulpa
de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y verduras como cebolla, ajo, entre otras. Se
encierra en hojas de plátano así como de bijao y se acompaña con arepa blanca sin sal.36
Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como de maíz.
Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la sierra.36
Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como de calabaza,
pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de vacuno salada y las
salchichas.46
 Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma cilíndrica, es
de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro
y alcaparras, todo sellado en una hoja de plátano.
Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas, relleno
de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente con sal y
pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve
acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y chocolate. También se sirve con
lechona, combinación conocida como copete (tamal, lechona encima y cuero tostado).47
También se prepara con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino,
papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira.48 El tamal es una de las
insignias gastronómicas del Tolima, especialmente durante las festividades de San Juan y
San Pedro.47
Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño de las
presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa.49 Sobresale la variedad denominada "El
resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso denominado gigote.3 Otros
ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de río, el pescado de mar del
área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la leche de coco y la masa de plátano.
Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, a
base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los manglares de la región.50

Ecuador

Los tamales ecuatorianos se preparan con harina de maíz morocho y

se rellenan con carne de chancho o pollo. Se envuelven en hoja de
achira, de plátano o de bijao y se cocinan al vapor. En reemplazo de
la harina de maíz, también se preparan con arroz, papa, yuca, mote,
plátano verde, quinua, sambo, palmito, papa china o zanahoria. En
Manabí se llama hayaca cuando está envuelta en hojas de plátano.
Otros envueltos con harina de maíz son los chigüiles, chachis,
morenos, timbulos, llanachaquis, cuchichaquis. Una preparación Preparación de tamal cuencano
(Ecuador) en hojas de achira.
similar son las humitas, que son hechas con choclo (maíz tierno),
envueltas en hojas de maíz y con relleno de queso.51 52 53

Perú

En Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal.54 El origen del tamal
en Perú tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas
desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros
años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del
continente africano.55 Según versiones antiguas se dice que el tamal fue llevado a Perú por esclavos
africanos.

A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término «tamal» en su «Diccionario de Peruanismos»,
atribuyendo el origen del término a la voz mexicana «tenamaxtl» y refiriéndose al «tamal de Lima» como
una «pasta, masa o bollo de harina de maíz aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta
de ají, almendras y otros varios ingredientes que hacen de él una golosina pesada asaz».56 El autor indica
además que el tamal era envuelto en hojas de plátano y que era comercializado por los «tamaleros»,
vendedores ambulantes en burro que pregonaban calle por calle en horas de la mañana, y en las «mesitas de
Nochebuena» que se armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.56 Existe una preparación
similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno, normalmente queso, y son
envueltas en hojas de maíz.

Especialidades

Entre las variedades de tamales de Perú se destacan:

Cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados

con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se
envuelven en hojas de maíz o plátano.54
Chapana: Tamal dulce hecho a base de yuca rallada o
harina de yuca, que se mezcla con chancaca o azúcar,
anís, clavo de olor, pasas y canela.57
Chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají
panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo
además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas
de plátano haciendo una forma cuadrada.54
Criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají
Ña Goyita la tamalera (Acuarela de
colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en
Pancho Fierro, 1850)
hojas de plátano.54
De Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo,
envuelto en hojas de plátano en forma rectangular.54 En
la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y
exportado a Chile.58
Serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y
sal; se rellena con carne de res y se envuelve con
pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).54
Verde: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz
se le añade culantro y con esto adquiere su color y
aroma característico; no llevan relleno; suelen ser
acompañante del seco de cabrito.54 Tamales de Lunahuaná, Perú.
De quinua: Se prepara con base en quinua en vez de
maíz; lo conocen como «tamalada».54
Piurano: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y
lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es
que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas
de plátano.54

Argentina

El tamal argentino59 tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo anco (una variedad de
zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,60 pasas de uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre
con «chala» (hoja del choclo) seca, se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se
cocina en olla con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste argentino. Las dos
grandes diferencias con la humita son que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el
mortero (no con harina de maíz, como el tamal), y que la humita tiene menos ingredientes. Argentina realiza
la Fiesta Nacional del Tamal en la localidad de Chicoana, provincia de Salta en la primera semana de agosto.

Bolivia
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es la ciudad de Tupiza ubicada en el
extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad los tamales se elaboran con maíz pelado
(maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El
relleno tiene un jigote preparado con cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne
deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz) atados por dos extremos, la
cocción se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es costumbre comer los tamales durante la mañana, a veces
acompañado de un vaso de chicha.

En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación de los tamales puede ser
dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal es el maíz pelado o el choclo. Existen dos
variedades, a la olla y al horno, en ambos casos se utilizada la chala del maíz para acompañar su cocción. En
el departamento de Santa Cruz se encuentran los tamales camba, a la olla y al horno.

Venezuela

En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos nacionales. Consiste en una masa
de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de
carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma rectangular en hojas de plátano o
de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Su preparación constituye una
tradición familiar en diciembre y Navidad.61
La etimología de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos
(1985) la relaciona con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en
guaraní suroccidental.62 En su Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú (1560),
Domingo de Santo Tomás establece que hallaca es de origen quechua y la define como pollo tierno «de ave
generalmente, antes que tenga pluma».62

Asia y el Pacífico

Filipinas y Guam

En las Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por España como una provincia de México, existen
diferentes formas de "tamales".63 64 Los galeones de Manila de la época colonial española llevaron
ingredientes como el chayote, el aguacate y la papaya junto a ideas culinarias como el tamal a las costas las
Filipinas y Guam, integrando en última instancia estas costumbres alimentarias extranjeras en la cocina de
estas naciones.65 Algunos se hacen con una masa derivada de arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo
sazonado con la adición de cacahuetes y otros condimentos como el azúcar. En algunos lugares, como las
provincias de Pampanga y Batangas, los tamales están envueltos en hojas de plátano, pero las variedades de
maíz dulce de la región de Visayas están envueltas en hojas de maíz similares a los tamales de maíz dulce
del suroeste de Estados Unidos y México.66

Debido al trabajo involucrado en la preparación de los tamales en las Filipinas, por lo general solo aparecen
durante las fiestas especiales u otras grandes celebraciones. Varias recetas de tamal prácticamente han
desaparecido bajo las presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida rápida. Varias variedades de
tamales también se encuentran en Filipinas. Tamales, tamalis, tamalos, pasteles, son diferentes variedades
que se encuentran en toda la región. Algunos son dulces, otros son sabrosos, y algunos son dulces y
sabrosos. En su mayoría envueltos en hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y
cocinados con leche de coco y otros condimentos, a veces se rellenan con carne y mariscos, o son lisos y no
tienen relleno. Hay ciertas variedades, como tamalos, que están hechas de una masa de maíz dulce envuelto
en una hoja de maíz. También hay variedades hechas sin masa, como los tamalis, que se hacen con pequeños
alevines de pescado envueltos en hojas de plátano y al vapor, similares a los tamales de charal de México,
donde los peces pequeños se cocinan enteros con hierbas y condimentos envueltos en una cáscara de maíz
sin masa. La cantidad de variedades ha disminuido desafortunadamente a través de los años, por lo que
ciertos tipos de tamales que una vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son
recuerdos. La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso, se hace con masa de maíz
y se envuelve en hojas de maíz, y como con los tamales filipinos, son una clara evidencia de la influencia
del comercio de galeones entre los puertos de Manila y Acapulco.67

Véase también
Bollo Hallaca Juane Pepián
Chanchamito Hallaquita Manea Tamal del Perú
Corunda Humita Pamoña Uchepo
Guajolota Pipián

Referencias
Peten, Guatemala, Part 1: The North Wall.
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española - Edición del Tricentenario» (http:// Ancient American Studies, Barnardsville,
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2. «DLE: nacatamal - Diccionario de la lengua 8. «El tamal» ([Link]
española - Edición del Tricentenario» (http:// articulo/el-tamal/82803-3). Semana.
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Enlaces externos
Wikilibros alberga un libro o manual sobre receta de tamal antioqueño.
Wikilibros alberga un libro o manual sobre receta de tamal boyacence.

Etimología de tamal ([Link]

Nueva propuesta gastronómica del tamal ([Link]
amal_una_nueva_propuesta_gastronomica.html)

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