INFORME N° 01 COOP/COPICAFE/-G.M.

DE :

PARA : Manuel Quiliche Sánchez

Gerente

ASUNTO : Informar sobre las capacitaciones

FECHA :
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Por intermedio de la presente me dirijo a Ud. para informar el desarrollo de las

capacitaciones que se llevó a cabo en las bases ya mencionadas. Como parte del
desarrollo del programa del área de certificación de dicha cooperativa

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivos Específicos

 Capacitar a los socios para mejorar el proceso de cosecha y post
cosecha del grano.
 Lograr que el socio obtenga un café con excelente taza y
rendimiento.

I.2. Objetivos Generales

 Preparar al socio para que mejore la producción y calidad de café.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

 Papelotes
 Plumones
 Laptop
III. DESARROLLO DE CAPACITACIÓN

COSECHA Y POSTCOSECHA

1. COSECHA

La cosecha del café comienza cuando se

observan los frutos con un color rojo o
amarillo dependiendo de la variedad. La piel
externa coloreada, denominada exocarpio
recubre la pulpa de nombre mesocarpio y
esta a su vez se encuentra encima de una
membrana translúcida que envuelve las
semillas del café.

El proceso de cosecha se puede realizar

totalmente manual; en el que las cerezas
maduras se seleccionan y recogen individualmente, produciendo cosechas
muy homogéneas de alta calidad.

Para que se cumpla la cosecha, es importante que los cafetales estén bien
podados, abonados, y limpios, para que el cosechero pueda cosechar más de
6-a 15 latas de café por día, el cual le sería rentable para cosechar
selectivamente, se considera que lo ideal sería cosechar mínimo de 0 a 5%
de granos de granos verdes; para no afectar la calidad del grano exportable
y en taza.

a. Etapas de cosecha

1. La rebusca: es la etapa inicial de la cosecha, cuando se realizan las

primeras recolecciones de los frutos.
2. La plena: es el momento de mayor cosecha, al haber una mayor
producción de frutos maduros. Para recolectar toda la producción se
requerirá realizar varias recolecciones.
3. La raspa: es la etapa final, donde se recogen todos los frutos que
quedan en las ramas verdes, maduros y secos.

b. La Recolección

 Fijar al cuerpo el canasto recolector utilizando las correas de sujeción,

antes de iniciar la recolección del fruto.
 Verificar que las correas de sujeción y estructura del canasto no
presenten fisura o rasgadura que provoque su caída repentina.
 Asegurar que la carga de frutos no rebase la capacidad máxima.
Tomar como límite el ras del canasto.
 Cosechar sólo los cerezos maduros, cuidando de no romper cuidando
de no romper hojas o tallos de la planta.
 Almacenar los granos en un lugar fresco y limpio.
1.1. características y definiciones para un mejor entendimiento cuando
el café está en buenas condiciones de cosecha.
 Fruto Maduro. Es el fruto del cafeto que ha llegado a su
maduración normal, fresco sano, de coloración propia de su
variedad y que al presionarlo suelta el grano con facilidad, se
conoce ampliamente como uva o cereza
 Fruto maduro enfermo. Es el fruto del cafeto que ha llegado a su
maduración fresco afectado físico y/o químicamente por
enfermedades, plagas etc. De coloración propia de su variedad con
posibles variaciones y que al presionarlo suavemente suelta
parcialmente el grano, cuando su grado de afectación es severo.
 Fruto pinto. Es el fruto del cafeto que ha llegado a su completa
maduración, fresco, sano, con cambios de coloración del verde al
color propio de su variedad cuando está maduro y que al
presionarlo no suelta el grano, totalmente, dependiendo de su
grado de maduración.
 Fruto pinto enfermo. Es el fruto del cafeto que no ha llegado a su
completa maduración, fresco, afectado físico y/o químicamente por
enfermedades, plagas etc. Con cambios de coloración del verde al
color propio de su variedad cuando está maduro, con posibles
variaciones y que al presionarlo no suelta el grano.
 Fruto verde. Es el fruto del cafeto que está en proceso de
desarrollo, fresco sano de color completamente verde y que al
presionarlo no suelta el grano.
 Fruto verde enfermo. Es el fruto del cafeto que está en proceso
de desarrollo fresco, afectado físico y/o químicamente por
enfermedades, plagas, etc.
 Fruto vano. Es cualquiera de los frutos maduros, pintos verdes,
sanos ó enfermos y frutos sobremaduros que flotan en el agua.
 Fruto sobremaduro. Es el fruto del cafeto que ha sobre pasado
su estado de madurez, de coloración rojo oscuro, sano o enfermo
con pérdida de turgencia, que al ser presionado suavemente se
separa el grano lentamente.
 Fruto momificado. Es el fruto del cafeto que se seca en planta
antes de llegar su maduración afectada por hongos y otros factores
deshidratados.
 Fruto seco. Es el fruto del cafeto de coloración oscura que
completó su madurez y se secó en la planta o en el suelo de corte
deshidratado
 Fruto fermentado. Es el fruto del cafeto que ha sufrido cambios
bioquímicos que se manifiestan a través de los olores, presencia del
calor, pegajosidad de coloración oscura etc.

2. POST COSECHA
El manejo post cosecha se considera como el tratamiento primario necesario
para la obtener café pergamino seco para la comercialización, con el cual se
busca conservar la calidad del café, que proviene de la variedad, altitud,
riqueza del suelo, el clima y el manejo que se da a las plantaciones.
Consta de 06 etapas básicas desde selección por flote, el despulpado,
fermentado, lavado y selección, secado y el almacenado, y para ello
necesitamos de una planta de beneficio, construido con material de la zona
madera o con material resistente concreto; donde deben estar instalado la
maquina despulpadora, zaranda y otros equipos necesarios.
Básicamente debemos contar con un pozo de cerezo, la despulpadora, poza
de fermentación, una zaranda o el canal de correteo, el secadero y
finalmente el almacén.

Etapas:
a. Despulpado:
Consiste en separar la pulpa del grano
del café, utilizando para ello una
máquina despulpadora.
Hay que tener cuidado de calibrar bien
la despulpadora para que no dañe los
granos de café.
Es importante que el despulpado se
realice el mismo día de cosechado el
fruto, y si no se pudiera realizarlo, se
tiene que dejar el cerezo en agua circulante o mínimo los sacos de café
cerezo se deben de abrir y echar agua y dejarlo abierto durante la noche,
para que no se sobre fermente. y al día siguiente no se debe de mesclar
con el café fresco que se cosecha y se debe de realizar el despulpado por
separado.

b. Fermentado:
El fermentado, se debe de realizar las
horas adecuadas, en zonas bajas
están de 12-14 horas en zonas
medias de15 a16 horas y en zonas
altas de 18 a 20 horas, la forma
práctica de determinar el estado de
fermentación adecuado, es
introduciendo nuestro puño y
sacándolo nuevamente en la masa de
café, el cual debe de dejar un hoyo y
no sebe de cerrar, eso significa que está a punto de lavar el café
fermentado.

- Utiliza tanques, tinas o cajones limpios

- Como el tiempo de fermentación varía según la zona de
producción, una forma práctica de saber que terminó es
introduciendo un palo en la tina y verificando que éste sale
limpio y queda además un hueco en la masa.

c. Lavado: Utilizando agua de buena calidad

(limpia y sin olores) se lavará todo el mucílago
desprendiendo durante la fermentación. Se
 realizarán tantas lavadas como sean necesarias hasta que al tocar los
granos se sientan ásperos y produzcan un sonido parecido al cascajeo.

d. Secado:
Los patios de secado deben ser lo suficientemente grandes para lograr un
secado homogéneo. El proceso consiste en reducir la humedad de los
granos de café hasta 12.5%. Cuando esto sucede, recién puedes
almacenarlos sin perder su calidad.
Formas de secar el Café:
 Secado natural o al sol: hay diferentes métodos en el cual se
puede aprovechar el calor del sol para secar el café, usando:
tendales de cemento, parihuelas, tarinas, secadores solares.
 Secado Mecánico: se utiliza máquinas secadoras, se introduce
aire caliente a una temperatura de 45° o 50° centígrados
impulsado por un ventilador para que pueda llegar a toda la masa
de café que reposa en la secadora, se debe tener cuidado de no
sobrepasarse la temperatura. El secado en maquina demora
normalmente entre 25 y 30 horas el cual se recomienda hacerlo
después que termina el lavado y escurrido.
 Secado mixto: cuando se realiza primero un secado natural y
luego un secado mecánico.

e. Almacenado:
Para almacenar bien los granos de café:
 Usar sacos limpios, de yute o sintéticos.
 Colocar los sacos sobre tarimas, nunca sobre el suelo, ya que el
café puede volver a humedecerse.
 Cuidar que almacén tenga buena ventilación e iluminación.
Tener especial atención en transporte del café, evitando cualquier riesgo
de contaminación que afecte de calidad del café.

2.1. Mantenimiento y acondicionamiento del módulo de beneficio.

Para iniciar esta actividad es importante realizarlo con la debida
anticipación, en zonas bajas debe de iniciar en enero y así sucesivamente
hasta el mes de abril en zonas altas; esta actividad consiste en realizar
 una limpieza, mantenimiento del área del módulo de beneficio y si no lo
tuviese ubicarlo e instalarlo, con las especificaciones técnicas
correspondientes.
 Diseño de un módulo beneficio para el productor cafetalero.

1.1.
Partes

principales de un módulo de beneficio de café.

 Tanque de Agua. El cual permitirá tener primero agua limpia y en
cantidad suficiente, para realizar el lavado del café fermentado y
También se tendrá agua suficiente para realizar la limpieza durante
el proceso de benéfico de café, ya que para obtener este tipo de
cafés especiales de calidad se requiere bastante higiene.
 Sifón o cajón cerecero. El sifón nos permite almacenar el café
cerezo higiénicamente hasta la hora del despulpado también nos
permite inicialmente realizar un rebalse de los granos vanos,
brequeados, secos y verdes. Este tanque se hará de cemento o
madera.
 Tanque de Fermentación. Para poder tener un tanque que preste
las condiciones sanitarias, se requiere de preferencia un tanque de
cemento, y que internamente este revestido con mayólicas, para
hacer un lavado higiénico y rápido. Es importante tener dos
tanques para poder hacer dormir al café ya lavado, el cual le
permitirá obtener un café de mejor taza.
 Lavador mecánico. El lavado se debe de realizar con agua limpia
y hasta sacar por completo el mucilago, se puede realizar con una
paleta o también existen maquinas lavadoras que por fricción
también realizar un lavado rápido. El lavado también se debe
realizar en punto de fermentación, no se debe de lavar antes y
tampoco después ya que perjudican la calidad de taza del café.
 Oreadero. El oreadero es un especio donde se realizará el aireado
desde que sale el café del lavadero, hasta un seco de agua entre 40
a 45 % de humedad, el cual pude tener piso de cemento o tarimas
de madera. Esto secaderos deben de tener áreas suficientes para
 poder secar sin recoger el café hasta que seque el café de 10 a 12
% de humedad.
 Compostera. Debe de estar en condiciones higiénicas, para no
afectar la calidad en taza del café, por lo que es importante
implementar una buena instalación donde se procese la pulpa y
obligatoriamente se debe de trabajar con Microorganismos
Eficientes, para poder eliminar los malos olores que libera la
descomposición de la pulpa. Y así también obtener abonos
orgánicos, para el abonamiento del café.
 Almacenaje El Almacenaje del café se debe de realizar, en un
lugar higiénico, libre de contaminantes extraños, el producto debe
estar sobre parihuelas, el cual evita el contacto con el suelo, y del
mismo modo el café se debe de almacenar al 12 % de humedad.
 Reparación, mantenimiento y calibración de despulpadoras.
Esta actividad se realiza también antes de inicio de cosecha, el cual
consiste en realizar una revisión, por un especialista o mecánico
para que la despulpadora este en perfectos estados de
funcionamiento, la despulpadora no debe de mascar granos
buenos, no debe de botar mucha cascara para realizar un buen
lavado y así sacar un café de calidad.