OPERACIONES BÁSICAS EN PROCESADO DE LA CARNE
Jordi Rovira
Área de Tecnología de los Alimentos
Universidad de Burgos
En la lección anterior se ha tratado la carne de modo general y desde un punto
de vista científico. Esta carne es la que se va a emplear como materia prima
para obtener los distintos productos cárnicos.
La carne que se utiliza en la industria cárnica suele proceder de las salas de
despiece, y generalmente llega a la industria fresca o congelada.. Dependiendo
del tipo de productos a elaborar se utilizan piezas o partes anatómicas enteras
como es el caso del jamón, paleta o lomos. En otras ocasiones se utilizan los
llamados recortes (trimmings), que proceden también del despiece de las
canales.
Normalmente, antes de empezar con la transformación propiamente de la
carne, se suelen realizar una serie de operaciones que preparan de manera
adecuada la materia prima. Entre estas operaciones cabe destacar la
descongelación del producto, la clasificación, el deshuesado, etc.
Productos cárnicos curados:
El curado consiste, originalmente, en recubrir la carne con una mezcla seca de
sal y agentes curantes. Este es el proceso tradicional y todavía se sigue
realizando en la actualidad.
El principal objetivo del curado de la carne es la conservación de la misma. En
la actualidad y debido a los avances que se han logrado en este campo,
especialmente con el empleo de frío industrial y también, en parte, por las
demandas del consumidor la concentración de sal empleada en este tipo de
operaciones ha disminuido.La definición de productos curados pude presentar
una serie de dificultades. Para algunos autores, las carnes curadas son sólo
aquellas en las que la sal y los agentes curantes se utilizan para curar
estructuras musculares intactas. Otros, consideran que las carnes curadas son
todas aquellas que usan la sal y los agentes curantes como ingredientes, con la
intención de obtener nitroso miopigmentos. En ambos casos, el objetivo es
obtener un producto final seguro, con un típico color y unas características
sensoriales características.
Agentes curantes
Sal (NaCl):
Es el mayor ingrediente por peso.
En el producto final su concentración varía entre 2-6%.
Su función principal es actuar como conservante e impartir un sabor
ligeramente salado al producto.
Como consecuencia de las demandas del consumidor se han utilizado algunos
reemplazantes de sodio, como el cloruro potásico ya sea sólo o junto con otras
sales. Sin embargo, los resultados no han sido siempre satisfactorios.Nitrito
y/o nitrato:El nitrito es el agente curante activo y responsable del efecto
inhibitorio sobre los microorganismos y sirve de cómo fuente de óxido nítrico, el
cual interviene en la formación de los característicos pigmentos de curado.
Además, también presenta un efecto beneficiosos en el desarrollo del aroma.El
nitrato se considera, en general, que actúa como reservorio de
nitrito.Polifosfatos:
Su papel principal consiste en aumentar la capacidad de retención de agua, lo
que permite disminuir las mermas durante el curado y la
cocción.Ascorbato/eritorbato (isoascorbato)):
Su empleo mejora la formación y mantenimiento del color adecuado.También
reducen la formación de nitrosaminas.
Azúcares:
Se suelen añadir también en algunas salmueras, generalmente en forma de
glucosa (dextrosa), y su función principal es la de conferir un sabor
característico.
Cuando se añaden azúcares reductores se mejora también el color.Hay dos
métodos principales para realizar el curado de las carnes: en seco y mediante
salmueras.
1. Curado en seco:Generalmente se utiliza sal mezclada con agentes y
adjuntos del curado. La mezcla de curado se puede aplicar, a través de la
superficie de la pieza cárnica, por difusión, o como ingrediente en la
formulación del producto.
1.1. Difusión:
Implica que la mezcla de curado cubre la superficie de las distintas piezas
cárnicas, y que los componentes de la mezcla de curado penetran hacia el
interior de la pieza por difusión.
Generalmente, las piezas de carne se mantiene a una temperatura por debajo
de los 4ºC, durante el proceso.
Este es el sistema utilizado tradicionalmente para curar productos especiales,
como el jamón o beicon curado, en trata de piezas enteras.
1.2. Ingrediente:Consiste en aplicar la mezcla de curado como parte de los
ingredientes de una formulación, como es el caso de una salchicha cocida tipo
Frankfurt.
2. Salmuera:
Se usan los mismos ingredientes que en el caso del curado en seco pero
disueltos en agua, formando una salmuera.
Las salmueras se pueden aplicar de dos maneras diferentes por inmersión y
por inyección.
2.1. Inmersión:Consiste en sumergir los diferentes trozos o piezas de carne en
una salmuera. La penetración de los agentes curantes al interior de las piezas
es por difusión. Se suele realizar cuando las piezas o trozos de carne no son
muy grandes. Previene el crecimiento de microorganismos durante el curado, y
debido a las condiciones reductoras que se crean en la salmuera, se favorece
la formación del color típico de curado.
2.2. Inyección:
El principal objetivo de la inyección es asegurar la distribución homogénea de
los agentes y adjuntos de curado, por el interior de las piezas de carne. Se
suele utilizar este método en piezas grandes de carne. La composición de la
salmuera es similar a la de inmersión, aunque la concentración de los distintos
ingredientes es más pequeña.Aunque las piezas enteras de carne se solían
inyectar manualmente, en la actualidad se suele utilizar a nivel industrial las
inyectoras multiaguja.
Las inyectoras multiaguja consisten en una cinta transportadora que alimenta
las piezas cárnicas, a un cabezal de inyección con 2 a 4 filas de agujas, las
cuales penetran en la carne inyectando la salmuera al interior de la misma.
En el mercado se pueden distinguir dos tipos diferentes de inyectoras, las de
baja presión y las inyectoras de pulverización (“spray”).
Baja presión Sistema de pulverización
Salida de la salmuera En chorros continuos, En forma pulverizada,
mientras la aguja penetra cuando las agujas ya han
en la carne penetrado completamente
en la carne
Salmuera en el En depósitos que deben En forma de micro gotas,
músculo ser distribuidos que no dañan las fibras
posteriormente por musculares
medios mecánicos
Drenaje de salmuera Excesiva. Las piezas Mínima
sueltan una gran
cantidad de salmuera
Agujeros/aguja 2-4 11-14
Diámetro de los >1 0,6
agujeros en mm
Circuito de presión 4 K/cm2 6-12 K/cm2
Bombas Continuas De pistón volumétricas
Picado
En un principio, la elaboración de los productos cárnicos cocidos picados,
surgió por la necesidad de utilizar carnes y recortes de menor valor comercial,
algunos de ellos bastante ricos en colágeno.
El picado es una operación que consiste en reducir por medios mecánicos el
tamaño de las piezas cárnicas. Además, el proceso de picado juega un papel
importante en la extracción de proteínas solubles en sal, lo que va a permitir
que los diferentes trozos de carne se unan y peguen unos contra otros.
En esta etapa del proceso es muy importante controlar la temperatura a la cual
la carne va a ser picada, y el buen estado de los elementos cortantes, para
evitar así posibles defectos de fabricación.
Varios métodos son los que se pueden aplicar para picar la carne, dependiendo
de la materia prima de partida y del tipo de producto que se quiera elaborar
Los diferentes recortes de carne utilizados en el procesado de la carne se
suelen almacenar congelados en bloques. Por lo tanto, es necesario cortar
dichos bloques antes de pasar a la siguiente fase del proceso, que
generalmente suele ser una fase de picado.
Esta operación se lleva a cabo en equipos que reciben el nombre de guillotinas.
Estos equipos cortan los bloques de carne congelada en cubos. Durante esta
fase del proceso la temperatura no aumenta prácticamente.El picado es en
realidad un mecanismo muy simple de reducir el tamaño de la carne, y las
picadoras de placa industriales, son de hecho muy parecidas a las picadoras
manuales utilizadas en el hogar.
Las picadoras de placas consisten en una tolva, donde la carne se almacena
durante unos segundos antes de pasar a un tornillo sin fin, que está localizado
en una cámara horizontal inferior. Al final de dicha cámara se encuentra el
mecanismo rotatorio de corte, formado por 4 cuchillas, y una placa perforada
fija. El tornillo sin fin empuja la carne contra las cuchillas y la placa perforada,
picando la carne. Los agujeros de la placa perforada pueden ser de diferente
calibre en función del tamaño de picado deseado.
Algunas picadoras están provistas de un sistema de separación de huesos, que
se basa en la diferente densidad de la carne y los huesos. Estos sistemas
previenen a las cuchillas de posibles daños, causados por restos de huesos
que puedan quedar en la carne.
Durante el proceso de picado se puede producir un aumento de la temperatura
de la carne de alrededor de 10ºC, en algunos casos. Este incremento de la
temperatura puede afectar de manera negativa a la calidad del producto final.
Para paliar este efecto la carne se suele picar a una temperatura alrededor de
–2-0ºC.
Las picadoras de placas producen en general un picado relativamente grueso y
se suelen utilizar para elaborar hamburguesas, salchichas frescas y embutidos
crudo curados picados.El molino coloidal se utiliza fundamentalmente en la
elaboración de pastas finas o emulsiones cárnicas, como las salchichas
cocidas. En este caso el molino coloidal se utiliza después de una
mezcladora/amasadora.
Muchas veces, el refinado en molino coloidal es una operación complementaria
al picado en cúter.
En general, los molinos coloidales constan de una tolva de recepción que está
conectada con una cámara donde se localiza un disco que gira. La separación
entre la pared de la cámara y la superficie del disco es lo que da el tamaño de
partícula. En este caso, las fuerzas predominantes son las fuerzas de cizalla.
Este tipo de picado se realiza en los equipos denominados cúteres. Estos
consisten en una artesa circular de fondo curvado que tiene un movimiento
giratorio sobre si misma. El sistema de corte consta de unas cuchillas,
generalmente entre 3 y 12, que giran a gran velocidad y en un plano
perpendicular a la artesa y muy cerca de la superficie de ésta.
Algunas cúteres está provistas de vacío.
La carne se puede picar muy fina dependiendo del tiempo de picado.
La temperatura de la carne es también un factor importante a considerar. En
este caso, es una práctica habitual utilizar la carne a una temperatura alrededor
de –2ºC. Temperaturas más bajas podrían dañar las cuchillas. La temperatura
final del proceso nunca debe sobrepasar los 18-20ºC, sólo aquellas pastas
finas que llevan hígado, patés, se realizan a temperaturas más elevadas.
Las picadoras mezcaldoras cúter tienen también la función de amasado a la
vez que la de picado, por ello se utilizan generalmente en la elaboración de
pastas finas o productos que llevan emulsiones cárnicas, como es el caso de
las salchichas cocidas.
Carne deshuesada mecánicamente
Cuando las piezas cárnicas son deshuesadas, siempre quedan restos de carne
adheridos a los huesos que son difíciles de recuperar. En el mercado existen
algunos sistemas capaces de recuperar este tipo de carne de los huesos. El
resultado es la obtención de una pasta de carne que se ha convertido en una
nueva materia prima cárnica.
Este tipo de carne está compuesta por carne y grasa de los huesos, el
periosteo y en algunos casos la médula ósea. Este producto es bastante rico
en el aminoácido hidroxiprolina y en calcio. En ocasiones se´pueden encontrar
pequeñas partículas de hueso, aunque con los sistemas más modernos esto es
muy raro.
El principio utilizado por algunos sistemas es la idea, de que la carne y los
huesos se comportan como fluidos incomprensibles cuando están sometidos a
altas presiones. Esto hace que la carne fluya del hueso. Con este sistema se
garantiza un mínimo daño a las proteínas.
Otro sistema utilizado par obtener este tipo de carne, se basa en en hacer
pasar una masa de huesos triturados a presión generada por una válvula
anular, a través de un tamiz rotatorio. El grado de extracción se pude ajustar
dependiendo de la presión.
Amasado
Cuando se elaboran productos cárnicos picados es necesario mezclar bien los
distintos recortes de carne junto con otros ingredientes y aditivos, que forman la
fórmula definitiva del producto, con la finalidad de obtener un producto lo más
homogéneo posible.
Esta operación se lleva a cabo en las denominadas amasadoras.
Generalmente, las amasadoras consisten en unas cubas de acero inoxidable
con un eje horizontal que esta provisto de palas laterales. Este sistema
helicoidal de palas produce un movimiento turbulento alternativo que provoca
un mezclado rápido y efectivo, sin causar ningún daño al producto.
En la actualidad, la mayoría de las amasadoras utilizadas en procesado de la
carne trabajan a vacío. El empleo de vacío produce masas más cohesivas, los
ingredientes y aditivos penetran mejor al interior de los trozos de carne y se
producen un menor número de burbujas en el producto final.
Moldeado
Moldeado es la operación por la cual se da la forma definitiva al producto
cárnico que se está elaborando.
El tipo de molde empleado va a depender del producto cárnico que se esté
elaborando, pero en general se pueden distinguir varios tipos distintos de
moldeado: el embutido de la masa cárnica en una tripa, lo que suele darse en
los productos cárnicos picados, o llenando moldes que pueden tener diferentes
formas, lo que ocurre generalmente con productos cárnicos que mantienen
mas o menos intacta la estructura muscular.
El sistema de enlatado, que también se da en determinados procesos
cárnicos, se puede considerara tanto una operación para dar forma al producto
como una operación de envasado, ya que generalmente la lata suele actuar
también como envase definitivo, lo que no siempre ocurre en los otros dos
sistemas anteriormente mencionados.
Se puede decir que el embutido es un sistema de moldeo que consiste en
introducir la masa cárnica en el interior de una tripa. Generalmente, se utiliza
para dar la forma definitiva a productos cárnicos picados. La textura final del
producto, es decir la capacidad de ser loncheado, se consigue mediante otras
operaciones o procesos tales como la fermentación, secado o cocción.
El embutido se realiza generalmente con máquinas que se llaman embutidoras.
Se pueden distinguir varios tipos de embutidoras, según el sistema de
embutido: embutidoras de pistón o de palas.
El material de embutido, también suele ser característico del producto que se
está elaborando, de tal manera que se puede embutir con: tripa natural y tripas
artificiales: colágeno, celulosa y plástico.
Las embutidoras de pistón consisten en una vasija cilíndrica de acero
inoxidable, en la que el fondo de la misma actúa de émbolo por efecto de la
presión hidráulica, generada por el motor de la máquina. La embutidora se
carga por la parte superior de la misma y a continuación se cierra la tapa
superior, de tal manera que la única salida que encuentra la masa cárnica es a
través de un embudo, el cuál varía de diámetro en función del tipo de producto
que se esté elaborando. Las embutidoras de pistón trabajan de manera
discontinua (“batch”) y no trabajan con vacío. Generalmente, este tipo de
máquinas se usan para producciones bajas o artesanales.
Las embutidoras de palas reciben también, el nombre de embutidoras
continuas a vacío. Estas embutidoras poseen una tolva de recepción del
producto, la cual comunica con una cámara circular, en la que se encuentra
alojado un rotor con varias palas de teflón, que la compartimentan, el hueco
que dejan las palas entre sí marca la cantidad de masa que se embutirá por
pieza. Generalmente, en esta cámara se hace el vacío. Este tipo de
embutidoras suelen trabajar en continuo, recibiendo al masa cárnica a través
de una cinta transportadora o un tubo de alimentación. El vacío ayuda a que la
masa sea más compacta, evitando la aparición de burbujas. Así mismo, evita
la entrada de oxígeno, el cuál podría provocar el enranciamiento del producto
elaborado. Este tipo de embutidoras se utilizan para grandes producciones y
sirven tanto para masas blandas (embutidos cocidos) como para masas duras
(embutidos curados).
El moldeado es un proceso por el cual se deposita la masa cárnica en el
interior de un molde, antes del proceso de cocción, para dar la forma definitiva
al producto cárnico. Es el caso de los productos cocidos enteros como el jamón
cocido.
Los moldes empleados pueden ser de diferentes tipos según el material
empleado para su fabricación:
Moldes rígidos: construidos de un material indeformable como el aluminio o
generalmente acero inoxidable. Antes de rellenar los moldes con la masa
cárnica, es necesario recubrirlos con una hoja de polietileno, para evitar que la
carne se pegue al metal.
Plásticos termoencogibles o termoformados: en este caso actuar también
como envases definitivos, pero la forma se suele dar o introduciendo las bolsas
con el producto en moldes rígidos o colocando las bolsas entre planchas
metálicas que dan la forma definitiva al producto.
Una vez que los moldes se han llenado se les pone la tapa y se les somete a
un punto de presión para que la tapa presione de manera homogénea en toda
la superficie del producto. En algunas ocasiones se suele agitar los moldes
para provocar la salida de aire o cerrar al vacío.
Cocción
La cocción es un tratamiento térmico que se da a algunos productos cárnicos, y
que implica una serie de cambios físico-químicos, microbiológicos y
bioquímicos que definirán la calidad y las características sensoriales de los
productos finales.
Como se desprende de la definición la cocción es una etapa que transforma
profundamente la materia prima de partida y que sirve también para conseguir
la estabilización del producto.
Los principales objetivos de la cocción son:
-Coagulación de las proteínas miofibrilares, extraídas por efecto de las sales y
por efecto mecánico, las cuales se van a desnaturalizar y a formar una red
tridimensional que unirá los distintos trozos o piezas de carne, confiriendo la
textura definitiva del producto final.
-Formación de compuestos relacionados con el aroma y flavor del producto
final.
-Estabilización del color. Aparición del típico color rosa de estos productos
(nitrosomiochromogen).
- Estabilización microbiológica, mediante la destrucción de microorganismos
presentes en la materia prima, lo que provoca un aumento de la vida útil.
A nivel industrial hay básicamente dos sistemas que se utilizan de manera
habitual en la cocción de productos cárnicos: cocción por inmersión en baño
de agua y cocción en horno de vapor.
•1. Cocción por inmersión en agua:
Consiste en sumergir los productos cárnicos envasados o en los moldes, y
colocados en cestones metálicos, en una marmita con agua a la temperatura
óptima de cocción específica para cada producto.
La ventaja de este sistema es que los tiempos de cocción son más cortos,
debido a la rápida transmisión del calor y a la gran homogeneidad de la
temperatura en el agua. Sin embrago, dependiendo del tipo de productos que
se cuecen, por ejemplo en moldes y envasado no definitivo, pueden presentar
algún problema higiénico y también la relación producción/espacio puede ser
más baja que en los hornos.
2. Cocción en horno de vapor:
En este caso los productos se colocan en carros y se llevan al interior de los
hornos. En ellos se puede también ahumar el producto si es necesario.
Generalmente, son también discontinuos aunque, los hay también que trabajan
en continuo, y son en espiral. Los tiempos de cocción son más largos y puede
haber problemas de homogeneidad entre piezas. Sin embargo, tienen un
menor consumo de energía y su mantenimiento es muy sencillo.
Tipos de cocción
Cocción a temperatura constante: La temperatura del agua o vapor se
mantiene constante durante todo el proceso, hasta que la temperatura del
centro pieza del producto alcanza una determinada temperatura. Es
posiblemente el método más utilizado y con buenos resultados.
Cocción escalonada: En este tipo de cocción la temperatura sube de manera
escalonada en varias etapas sucesivas, hasta que se alcanza la temperatura
centro pieza requerida. Es un buen método, aunque más largo que el anterior.
•Cocción Delta: En este caso la temperatura ambiente aumenta de manera
progresiva y en paralelo a la temperatura centro pieza. Es decir se mantiene un
intervalo más o menos constante (delta), entre ambas temperaturas a lo largo
del proceso, excepto en la última fase, en la que la temperatura ambiente se
mantiene constante.
•Se ha visto que los mejores resultados, en cuanto a rendimiento y
características sensoriales se refiere, se obtienen con una delta de 25ºC.•Un
inconveniente de este tipo de cocción es que dura mucho tiempo.
•Otra manera de clasificar diferentes procedimientos de cocción, es atendiendo
a la merma que se produce en el proceso. Está claro que cuando se cuece un
trozo de carne o un producto cárnico se produce una merma en el mismo,
como consecuencia de una perdida de exudado. a esta perdida de líquido y por
lo tanto de peso, es a lo que se llama merma.
•En función de la merma se pueden distinguir dos tipos de cocción: la cocción
con merma, y la cocción merma 0.
•La cocción con merma es la que se realiza en moldes con bolsas abiertas.
Después de la cocción, los productos, suelen llevar algún tipo de manipulación,
antes de ser envasados en la bolsa definitiva, por lo que requieren una
posterior pasteurización.
•La cocción merma 0, es la que se realiza en la bolsa definitiva del producto y
por lo tanto, no lleva manipulación post-cocción de éste.
•Como se ha dicho con anterioridad, la temperatura final de cocción va a
depender del tipo de producto que se esté elaborando, del rendimiento que se
desee, de las propiedades sensoriales que se quieran conseguir, y del método
de cocción:
•Cocción en bolsa abierta: Temperatura centro pieza entre 67-70ºC.
•Cocción Merma 0: Temperatura centro pieza entre 65-69ºC.
•Productos de alta calidad: las mermas pueden ser importantes, se requieren
temperaturas entre 72-73ºC.
