Cocinas del mundo
COCINAS DEL MUNDO
COCINA ITALIANA
Antecedentes
La cocina italiana ha sido considerada una de las principales en influenciar la nueva
cocina americana, que se ha desarrollado en los Estados Unidos; sin embargo, a pesar
de que toma mayor influencia, muchas personas no realizan que solo una fracción de la
verdadera comida italiana ha hecho su camino a través del océano. La cocina italiana es
increíblemente diversa. Mucha de su diversidad se la atribuye por el hecho de que Italia
fue una colección de naciones-estados independientes cerca de 1861, y todas estas
regiones tienen historias y tradiciones locales, y cada área es distinguidamente orgullosa
de sus productos y platos que son únicos para ellos. (MacVeigh, pag.69, 2009 ).
Muchas de las tradiciones culinarias de Italia se basan en la cocina de la familia. Y es por
esto que quizás la cocina italiana es tan compleja como es. A cualquier lado que veas en
Italia se aprecia un robusto amor hacia la comida y la apreciación para las finas cosas en
cocina. Esta apreciación a comer y cocinar se ha desarrollado diferente en cada región
de Italia, resultando ser una de las más variadas y complicadas cocinas nacionales que
existan en el mundo. Para la mayoría de nosotros, el pensamiento de la cocina italiana
evoca imágenes de lasaña o espagueti con salsa de tomate, pero esto es solo una
pequeña fracción de las muchas cantidades de pasta que son comúnmente comidas
alrededor del país, y sin mencionar todos los otros platos que no tienen nada que ver
con la pasta. La mayoría de la tradición de la comida italiana en América se percibe ya
que la mayoría de los inmigrantes italianos que fueron a los Estados Unidos eran
particularmente del sur de Italia, entre estos, Nápoles y Sicilia. Los italianos del sur han
confiado en la pasta seca como componente principal de su cocina, y es también aquí
donde se origina la imitación de la pizza. (MacVeigh, pag.69, parra, 3 2009).
Aun así, cuando uno se va moviendo más al norte de Italia y examina la comida con
atención, la diversidad y diferencias regionales de cada cocina van convirtiéndose cada
vez más evidentes. Por esta razón, la cocina italiana puede ser una de las más difíciles
de tratar de describir; la gama de variaciones es quizás muy compleja. Antes de 1860, el
área que conocemos como Italia consta de numerosas distinciones, pequeñas, naciones
autónomas, y cada una de ellas tenía una compleja historia culinaria. Parte de esta
historia involucro períodos de invasión o reinado por otras culturas.
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Estos periodos en la historia influenciaron enormemente en el desarrollo regional de la
cocina. Una cosa que embarca a todas estas regiones juntas, es su enfoque en los
productos locales con la cocina regional. Los productos regionales de Italia son
reconocidos como uno de los mejores en el mundo, y sus productos creados por los
artesanos en cada región son parte de la definición de la cocina local. (MacVeigh, pag.70,
2009) Desemejante a la cocina de los franceses, en la cual existe tremendo respeto y
disciplina por lo que fue ensenado y aprendido por los chefs de la cocina clásica como;
(Auguste Escoffier y Careme), los italianos tienen una afinidad de quedarse cerca de
casa. Si se trata de la receta que se ha pasado de generación a la siguiente como ragú a
la Bolognese, o la forma de las pastas que han sido de larga tradición en el pueblo, los
italianos intentan seguir las tradiciones familiares o sus propios pasos cuando se habla
de comida.
La cocina italiana está dominada por ser “echa en casa”, con menos enfoque en el
“comedor” que algunas otras cocinas. Esta comida casera es a menudo laboriosa y
requiere el conocimiento que se transmite de una generación a la siguiente. Este
desarrollo local y familiar basado en la cultura culinaria jugará un papel importante en
el por qué la cocina italiana es tan regional.
INFLUENCIA HISTORICA CULINARIA
Italia es un país dinámico que ha experimentado mucha influencia externa en su cultura
de origen y gastronomía a lo largo de la historia; tan importante, como tener influencias
significativas sobre otras cocinas. La península italiana se encuentra situada en el océano
mediterráneo entre la península Ibérica y la península de Balkan, y ha servido como una
locación de embarque y comercio durante siglos. En la actualidad Italia pertenecía a el
Imperio Romano, los que se encargaron de difundir e influenciar a través del sur de
Europa, norte de África hasta Este Medio, y fue así que fueron dejando sus huellas. A
continuación, se hablará de una de las más significantes influencias en el desarrollo de
la cocina italiana.
Los Antiguos Griegos
Los Antiguos Griegos eran conocidos por su apreciación de los artes, y muchas de las
tradiciones culinarias, se les acredita a los griegos por influenciar en ella. Durante el
apogeo del Imperio Griego (600AC –200AC), los griegos asentaron algunas colonias por
propósitos de comercio, algunas de ellas que luego se convirtieron en ciudades como
Nápoles y Reggio. Los griegos también asentaron Sicilia, y trajeron con ellos la
apreciación de algunos de los ingredientes que hoy en día son uno de los principales en
la mesa siciliana, entre estas están; uvas, olivas, agrios, y algunas preparaciones de los
mariscos locales. (MacVeigh, pag.70,2009). Con el tiempo los griegos influenciaron en
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Sicilia y otros puertos de embarque, extendiéndose por todo el continente italiano y
entrelazándose con la cocina local tal como se desarrolló con el Imperio Romano.
Dominio Romano
En su apogeo, el Imperio Romano había incluido la mayoría de Europa central y del sur,
gran parte del Medio Oriente y parte del norte de África. Este dominio trajo las culturas
de las tierras conquistadas a las casas romanas. Como los romanos viajaban a estas
tierras, y los productos de estas tierras habían vuelto a casas romanas, se incorporaron
nuevos ingredientes en la cocina de la patria. En este período en la historia, la cocina no
sería reconocible como italiana porque la mayoría de la población aguantaba con los
alimentos mínimos mientras que los ricos festejaban concomidas elaboradas que fueron
fuertemente especiadas, una práctica que contrasta con la mayoría de la cocina en Italia
hoy.(MacVeigh, pag.70,2009)Las contribuciones importantes durante este período eran
más acerca de los alimentos que fueron traídos en el reino de la cocina, incluyendo las
muchas especias del Oriente que entraban en la cocina.
Domino Musulmán
En el año 827, moros árabes conquistaron Sicilia y gobernaron la isla durante 200 años,
junto con las partes del sur de Italia y Cerdeña, y trajeron con ellos una comprensión de
la destilación, por ejemplo; Marsala (vino alcoholizado) y la Grappa (producto destilado
de vino) y las técnicas de congelación, por ejemplo; helado, (congelados con sabor a
leche), sorbeto (con sabor a jugo congelado) y granito (hielo granizado con sabor).
Algunos de los ingredientes que los árabes trajeron a Italia fueron espinacas, piñones,
berenjena, café, naranja amarga, espinacas, arroz, azúcar, almendras, marzapan (pasta
de almendras) y especias, y muchos de estos ingredientes se convirtieron en
componentes regulares de la cocina siciliana e italiana en los años que siguieron. La
dominación árabe de Sicilia y otras partes de Italia a menudo se observa como la
influencia que produjo muchas de las preparaciones dulces que se encuentran en Italia
y en particular en la cocina siciliana. El uso de azúcar en la fabricación de preparaciones
dulces en gran parte se cree que han comenzado después de que los árabes introdujeron
esta materia a Sicilia, y Sicilia es donde algunos de los dulces más conocidos, incluyendo
cannolis (pasteles fritos rellenos de queso dulce y otros ingredientes) y cossatas (ricas
tortas con frutas secas y topping de mazapán) así como numerosos postres congelados.
(MacVeigh, pag.70,2009)
Los normandos
Los habitantes de Europa occidental; Escandinavia, Inglaterra y parte de Francia,
invadieron el sur de Italia en 1000 D.C. y lucharon por el control de la tierra, tiempo
durante el cual baccalà (bacalao) fue introducida a los italianos. (MacVeigh, pag.71,
2009) Bacalao era particularmente atractivo para muchos porque era relativamente
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barato en el tiempo, y no era necesario usarlo inmediatamente ya que era bien
conservado. Por estas razones, bacalao salado se encuentra en una serie de recetas
italianas clásicas.
Españoles
España luchó con Francia durante muchos años por la influencia en el Mediterráneo y
también gobernaba Sicilia desde 1550 AD 1714, tiempo durante el cual muchos de los
ingredientes del nuevo mundo fueron introducidos a la península, incluyendo los chiles,
chocolate, tomates, maíz, tomates, maíz, papas, frijoles (pero no habas o garbanzos, que
eran comunes en todo el Mediterráneo). (MacVeigh, pag.71, 2009). Maíz fue adoptado
rápidamente en las partes del norte de Italia, pero tomó mucho más tiempo para
algunos de los otros ingredientes de las Américas en obtener aceptación general en
Italia, porque algunos ingredientes pensaron ser venenosos. Estos ingredientes
eventualmente iban a revolucionar la cocina de Italia, y muchos se han convertido en
sinónimos de cocina italiana. Uno apenas puede imaginar comida italiana sin tomate,
frijoles o polenta ahora que sabemos la cocina de este país como nosotros.
Franceses
Los franceses han tenido una larga historia de dominio sobre zonas de Italia, como la
antigua zona de Saboya en el noroeste de Italia, o las influencias transculturales. El
matrimonio de Catalina de Medici al eventual rey de Francia, es sólo un ejemplo entre
los dos países. Las regiones del noroeste de Italia revelan la influencia más importante
de Francia, con muchos ejemplos de la cocina francesa clásica grandiosa visto en estas
áreas. Salsas refinadas, carnes asadas, carnes guisadas y verduras, sopas puré y la
prevalencia de queso todas revelan esta conexión.
Austríacos
La parte norte de Italia que forma fronteras para Austria estaba bajo control austríaco
en 1713, y este período dio lugar a una significativa similitud entre las cocinas del norte
de Italia y Austria, uno necesita solamente mirar el crauti (sauerkraut), strudel y goulash
encontrados en el norte como prueba. Los alcances del norte de Italia, han sido una
región de comercio intercultural e ideas y técnicas que fluían entre las regiones
limítrofes del norte de Italia y sus vecinos. (MacVeigh, pag.70,2009)
Componentes únicos
La cocina italiana es conocida mundialmente y a menudo fácilmente identificado por
otras culturas. Con una larga historia de un gran respeto por comer y por su producción
de productos finos, Italia es quizás uno de los países más difíciles para identificar lo que
hace único a la cocina. Destacan un par de aspectos, como regionalismo el cual es
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evidente en la gastronomía de Italia, y la reverencia y la cultura que apoyan los
productos artesanales de estas regiones que hace única a Italia de otras cocinas.
Autonomía regional
Italia sólo se convirtió en una nación relativamente reciente; antes de 1861, Italia estaba
compuesta por ciudades-estados independientes que eran, y son, culturas y regiones
autónomas, y orgullosos. Este carácter regional es muy evidente en las tradiciones,
costumbres y por supuesto alimenticias. Las tradiciones culinarias de muchas de las
regiones de Italia son parte del carácter de las personas que viven allí y claras
distinciones se puede hacer en la cocina de diferentes partes de Italia. Hoy, Italia tiene
veinte regiones, cada una con sus propias recetas tradicionales y productos locales que
no son susceptibles de encontrarse en otras regiones. Esta centralidad de lugar en la
cocina es más fuerte en Italia que en otras partes del mundo; ofrece miles de los
productos y recetas que son hechas o producidas localmente. Aunque se consideran
temas similares en otros países, como Francia, la magnitud de este personaje incluso
regional y subregión en la cocina es más importante en Italia.
El regionalismo de productos italianos es una de las razones para esta distinción, porque
muchos productos se han realizado en áreas específicas del país por muchas décadas y
son parte del carácter de la cocina local. La siguiente sección sobre la cultura artesanal
explora esta faceta más detalladamente.
Cultura artesanal
La cultura italiana ha apreciado las habilidades de los artesanos durante generaciones,
y este reconocimiento ha llevado a una cultura que produce muchos productos de muy
alta calidad. Fontina (queso de leche de vaca) desde el norte Alpino, Gorgonzola (queso
de leche de vaca rica, pasta azul) de Lombardía, o parmesano (queso de leche de vaca
envejecido grana-estilo) de la región de Emilia-Romaña, el foco en la producción de la
más alta calidad del producto durante generaciones ha conducido a una gran variedad
de algunos de los mejores productos del mundo. (MacVeigh, pag.71,2009). Muchos de
los productos artesanales que se producen en Italia son especialidades regionales que
no podrían ser replicadas en otros lugares debido a condiciones climáticas que hacen de
esa región ideal para cada producto. En el caso de Gorgonzola la combinación de las
esporas de moho natural, humedad y temperatura permitió este queso a evolucionar
hacia las preciadas rondas que hoy conocemos. Aunque ahora estas condiciones pueden
ser controladas para producir quesos Gorgonzola, como en otras partes del mundo, es
sólo en Lombardía, donde las vacas se alimentan de la dieta que tienen desde hace
siglos, que el queso se produce naturalmente en estas condiciones.
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Italia tiene mantiene por muchos años un sistema regulatorio, que está configurado
especialmente para controlar la autenticidad de los productos de regiones específicas.
Este sistema de control de calidad señala artículos de alta calidad utilizando una etiqueta
que indica que fueron producidos en una región específica y bajo directrices específicas.
Productos que cumplan estos requisitos figuran la etiqueta de Denominazione di Origine
Controllata, o DOC, que es una garantía de origen del producto de producción, así como
los ingredientes y los procesos utilizados para hacer el producto específico. Italia tiene
cientos de productos con esta designación, y estos productos sólo pueden ser
producidos en áreas específicas; por ejemplo, si un productor de carne de cerdo hace
una pierna curada al estilo de un prosciutto di Parma fuera de la región designada con
el doctor para el alimento, el productor no sería capaz de etiquetarlo legalmente como
tal, sin importar la calidad del producto. Este sistema protege el valor y la autenticidad
de estos productos y es una de las principales diferencias entre muchos productos
europeos (como existen sistemas similares en otros países europeos) y ésos
encontrados en los Estados Unidos (hay algunos sistemas como este en los Estados
Unidos, pero no son gobierno impulsado y regulado, con la excepción de la industria del
vino).
Italia es un importante productor de quesos, jamones, fresco y preservado embutidos,
vinos, vinagres, aceite de oliva y, por supuesto, pasta, muchos ejemplos de los cuales
son evidentes en la siguiente sección cubre las regiones de Italia. Muchos de estos
productos son de alta calidad, y constituyen la columna vertebral de tradiciones
culinarias y platos regionales de Italia.
Productos
Procedencia. Quesos: (productos artesanales, originarios de Italia)
•Parmiggiano –Riggiano: Queso seco. Hecho de queso de vaca de la región de Emilia –
Rogmana de Italia. Este queso en forma de rueda tiene un proceso de maduración de
18meses hasta 2 años. Este queso parmigiano –riggiano es el queso más reconocido de
Italia siendo el más altamente considerado.
•Ricotta: Se hace mayormente en el sur de Italia, este queso es hecho con el suero que
queda de otros quesos, hacer ricota significa “cocinado dos veces”. La mayoría de los
ricotta se los come frescos, sin sal u especias.
•Mozzarella: originalmente el nombre de un fresco y suave queso, hecho con leche de
búfalo que tiene un leve sabor y de excelente calidad para ser derretido. Este es un plato
común utilizado en el sur de Italia en muchos de los platos familiares, como la pizza o la
caprese. Este nombre es ahora utilizado para nombrar no únicamente su nombre
original sino también para el queso semi –suave hecho de leche de vacaque también
tiene buenas propiedades para derretirse.
•Provolone: Queso de vaca con textura cremosa, perfecto para derretir.
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•Salami: producto envuelto, o conjunto de cosas saladas, secas, curadas y envejecidas.
Durante siglos, estas variaciones regionales, así como las técnicas de preparación han
creado varios tipos de embutidos. Existen algunas variedades. Cada salami se hace
diferente a cualquier otro, es por esto que es difícil describir su producción en general.
El salami tiene una larga historia incluso antes de la antigua Roma. Hoy en día, el salami
es un producto artesanal originario de Italia.
•Garbanzo: Su origen se remonta a tiempos prehistóricos, se encontraba en el creciente
entre Siria y Turquía. Desde ahí se expande rápidamente hacia Persia, el Mediterráneo
y la india. Se dice que en España ya se sembraba esta legumbre en el siglo III A.C. El que
luego introdujo a Italia. En la edad media se creía que era un producto Afrodisiaco, es
por esto que los hombres se comían una porción mezclada con miel para así potenciar
su sexualidad.
•Zucchini: El zucchini es un calabacín originario de Grecia, e introducido a Italia por los
griegos, actualmente se utiliza en la preparación de algunosde sus platos.
•Orégano: el orégano es una especie autóctona del Mediterráneo y fue llevada por los
griegos a Italia.
•Aceite de Oliva: Producto artesanal originario de Italia
•Osso –Bucco: El osso –bucco es un plato tradicional de la cocina italiana, y se lo puede
encontrar en Milán (capital de Lombardía), lugar de Italia donde es originario.
•Risotto: el plato más reconocido al Norte de Italia, los italianos lo conocen como
“ministra asciuta” es decir sopa seca. Su nombre proviene de “riso” arroz en italiano.
Nace en la zona de Milán por 1574 durante el Renacimiento. La versión más difundida
es el “risotto a la milanesa”. Se cuenta que fue creado por un joven italiano que al
enamorarse de una chica y pedirle matrimonio, el, muy aficionado a la cocina, decide
preparar un plato simple de arroz coloreado de azafrán, una especie que venía de
Oriente, pero que en ese entonces no se utilizaba para gastronomía, si no para
colorante, para preparar pintura de aspectos amarillos y tostados. (Petryc, 2011,
parra.3) Este arroz, preparado con caldo y color, se vuelve famoso.
•Helado: El helado italiano; se dice que comenzó con los chinos muchos siglos antes de
Jesucristo. Estos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, aquí es donde se
saca el nombre “sharbets” que hoy en día lo conocemos como sorbetes. Los romanos
como Julio Cesar o Nerón se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas
congeladas. En aquel entonces no existían los frigoríficos, es por esto que solo la nobleza
las podía consumir. Los helados de leche no se conocían, pero un cocinero francés que
serbia en la corte inglesa, mezclo zumos con leche e invento el helado. En 1660 el italiano
Procopio abre un café en parís y es aquí donde los heladeros italianos se convierten en
heladeros ambulantes, se dan a conocer por todo Europa y es de aquí que se dice yse
conoce el tan famoso helado italiano. Vino
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Italia y sus regiones gastronómicas
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino
también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada
idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la
gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas. El Imperio Romano
fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos
directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés
procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los
mejores vinos. Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media,
pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos
sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de
Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo
que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en
esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter
la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante
siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido
y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto
y la comida estará 'al dente'.
Gastronomía del Norte de Italia
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el
'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de
ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que
normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y
pescados. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y aparte de que se encuentran
todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas
el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de
carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son,
sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. Como curiosidad
pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos
y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio',
es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor.
También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de
Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas
y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen
acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta
marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados
los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las
lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los
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quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre
balsámico de Módena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.
Gastronomía del Centro
En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de
verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son
deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías
verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como
acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla.
Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne
de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas
aromáticas. El pescado no es un plato básico, pero merece la pena destacar la sepia en
el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de olivase utiliza como aliño junto a
las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan
con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta,
igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor
importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por
alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos
poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un
buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder
encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.
Gastronomía del Sur
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el
aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates,
calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin
olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La
pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones
y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con
carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de
degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele
acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto
a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes
o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa
Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es
de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche
de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'.
Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos
con miel y frutas escarchadas.
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La Cocina de las Islas
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado
en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto
por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida
española. Sin embargo, destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera
rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos
diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble. Sicilia es plenamente
mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su
cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar
los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede
ser una experiencia inolvidable. Así mismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con
guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son
exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas,
chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la
repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los
quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta
en grano.
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