ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

CUARTO SEMESTRE
GRUPO A 4
PASTO, 3 DE SEPTIEMBRE DEL 2018
DOCENTE: William Díaz

APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Cánchala Ceballos Elized Alejandra 1082105922
Caicedo Cabrera Jesús Albeiro 1085941126
Palacios Ibarra Ariadna Daniela 1085944530
Molina Burbano Daniel Stalin 1086755501

Quenoran Marcillo Wilson Humberto 1085935176

Rosas Quenguan Amanda Yamileth 1086302795
INTRODUCCION con los reactivos de identificación con
ácido clorhídrico, la prueba de lugol y
En la práctica de laboratorio, se llevó a cabo
la prueba de feheling.
pruebas para determinar algunas propiedades
del almidón antes y después de hidrolizarse,
por medio de coloraciones características de MARCO TEORICO
cada una de las pruebas, determinando si los
resultados eran o no congruentes con los de  Prueba De Lugol.
la teoría. La prueba de yodo es una  reacción química
El almidón es el polisacárido típico de reserva usada para determinar la presencia o
en vegetales, se acumula en forma de alteración de almidón u otros polisacáridos
gránulos dentro de la célula vegetal en el una solución de yodo- diyodo disuelto en una
interior de los plastos similar a la celulosa, las solución acuosa de yoduro de potasio que
moléculas de almidón son polímeros de reacciona con almidón produciendo un color
glucosa unidos mediante enlaces púrpura; este tipo de prueba puede realizarse
glucosídicos α-1,4 α-1,6 en oposición al con cualquier producto que contenga almidón
enlace glucosídicos β-1,4 de la celulosa. como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos
Químicamente el almidón es un polisacárido frutos (McMurry, 2001).
homogéneo que está formado por una mezcla La prueba de yodo se da como consecuencia
de dos polisacáridos estructuralmente de la formación de cadenas de poliyoduro a
diferente amilosa y amilo pectina, este partir de la reacción entre el almidón y el yodo
carbohidrato se encuentra aquellas diversas presente en el reactivo de lugol.
fuentes tales como cereales, tubérculos y
algunas frutas y a pesar de que su La amilosa y la amilopectina son
composición no cambia las propiedades si lo componentes del almidón pero la amilosa es
hacen dependiendo de la fuente de la que se de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que
extrajo. forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul
oscuro; mientras que la amilopectina es de
En nuestro campo laboral es importante estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-
conocer de aquellos fenómenos y cambios 6), que forma hélices mucho más cortas y las
presentes en carbohidratos como el almidón, moléculas de yodo son incapaces de juntarse
ya que el almidón es un carbohidrato presentando un color intermedio entre
importante y fundamental en la dieta del anaranjado o amarillo (Hart, 1997). 
hombre desde hace años, por lo cual tiene un Según Carey Francis (2000) la hidrólisis del
gran número de usos industriales considerado almidón es un proceso muy utilizado  en la
después de la celulosa, el polisacárido más industria para producir glucosa a partir de
importante desde el punto de vista comercial. almidón de determinados frutos o productos y
esto se efectúa en tres pasos que son los
siguientes:
OBJETIVOS
 -Gelatinización
 Conocer el fenómeno de coloración y  -Dextrinización
decoloración del almidón a someterse  -Sacarificación        
a un calentamiento y enfriamiento de
la mezcla.  Hidrolisis Enzimática Del Almidón
 Identificar las reacciones de
reconocimiento y características que La Hidrólisis enzimática del almidón, la
ocurren en el almidón y subunidades, hidrólisis es la reacción en donde el agua
durante y después de ser hidrolizados actúa como principal reactivo, el almidón es la
reserva alimenticia de las plantas, pero las
células para la obtención de energía no Plancha de
pueden metabolizarlo, sino que es necesario calentamiento
que lo degraden por hidrólisis hasta sus Tubos de ensayo
constituyentes monosacáridos o glucosas,
para que estos puedan metabolizarse en los
En 3 Erlenmeyer se colocó 50 ml de solución
caminos energéticos. Las células llevan a
de almidón al 1%, almidón 2%, y almidón al
cabo la hidrólisis a través de procesos
3% respectivamente, se adiciono 50 ml de
enzimáticos (Bello-Pérez, 2000)
agua destilada se mezcló bien y con la varilla
Reactivo de Fehling de vidrio se tomó una gota de cada muestra,
y se la deposito en las excavaciones de una
Se utiliza para la detección de sustancias placa, las cuales previamente tenían dos
reductoras, particularmente azúcares gotas de lugol.
reductores. Se basa en el poder reductor del
grupo carbonilo de un aldehído que pasa a A la muestra del Erlenmeyer de almidón al
ácido reduciendo la sal cúprica de cobre (II), 1% y la del 3% se le agrego 20 gotas de
en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste ácido clorhídrico concentrado y se calentó
forma un precipitado de color rojo.(Aguirre cada uno suavemente, con agitación
Obando,2010) continua, se prosiguió hirviendo y cada 5
minutos se efectuó la prueba de yodo, hasta
cuando no se produjo coloración azul alguna,
MATERIALES Y METODOS en los dos Erlenmeyer es decir hasta que el
almidón se hidrolizo.
Después en tubos de ensayo, se tomó 2 ml
Probeta 50 ml del hidrolizado del almidón al 1% y la del 3%
Varilla de vidrio y se realizó prueba de fehling, tomando 1ml
Beaker de 250 ml de fehling A y 1 ml de fehling B, para verificar
Solución de almidón si se producía un precipitado rojo de óxido
cuproso, indicando la presencia de glucosa
Se realizaron 3 pruebas con diferentes como producto final del hidrolisis.
cantidades de almidón (10ml de la solución),
las realizadas fueron al 1% ,2%, y 3%, en un
tubo de ensayo y se le añadió dos gotas de RESULTADOS Y DISCUSION
lugol respectivamente a cada prueba,
posterior mente se las introdujo a un beaker
con agua caliente y se dejó en ebullición Tiemp Solución 10 ml
hasta que este reaccionara o
1% 2% 3%
Cuando la reacción termino se procede a
20 mn Azul claro Azul Azul
sacar los tubos de ensayo y dejarlos que se
oscuro oscuro
enfríen y observar como este regresa a su
30 mn Amarillo Azul Azul claro
estado inicial trasparente oscuro
Se repite el procedimiento con un duplicado 40 mn Amarillo Azul Verde
trasparente oscuro trasparente
4 Erlenmeyer 125 ml Lugol 50mn Amarillo Azul claro Verde
Pipeta 10 ml Ácido clorhídrico trasparente trasparente
concentrado 60 mn Amarillo Azul Verde
2 pipeta 5 ml Reactivo de fehling trasparente trasparente trasparente
Varilla de vidrio Tabla Nº1.1. Prueba de lugol en solución
Placa de porcelana de Almidón (10 ml) al 1%, 2% y 3%
con excavaciones
 casi trasparente cuando pasa una hora de
tener este a temperaturas altas

Posteriormente al sacar nuestra solución a

temperatura del medio ambiente este no ose
demora mucho para volver a tomar su
coloración inicial (azul oscuro)

Esto sucede por la reacción química que para

identificar el almidón se usa el lugar lo cual da
una coloración azul oscuro esto da como
resultado la formación de cadenas de
poliyoduro y estas a temperaturas altas se
rompen, es por esto que cambia de color

Tiempo Duplicado solución 10 ml

1% 2% 3%
20 mn Azul oscuro Azul Azul oscuro
oscuro
Figura 1.1. prueba de lugol en almidón al
1% 2%y 3%y al 3% 30 mn Azul claro Azul Azul oscuro
oscuro
40 mn Amarillo Azul Azul claro
trasparente oscuro
50 mn Amarillo Azul Verde
trasparente oscuro trasparente
60 mn Amarillo Azul claro Verde
trasparente trasparente
Tabla Nº1.2. Duplicado de Prueba de lugol
en solución de Almidón (10 ml) al 1%, 2% y
3%

Figura 1.2. Reacción de prueba de lugol en

almidón al 1% 2%y 3% a temperaturas
altas al pasar 60 min

En la prueba de lugol al reaccionar este con

el almidón se puede observar que cuando se
encuentra a temperatura ambiente este se
encuentra de un color azul oscuro, pero Figura 1.3. Duplicado de Prueba de lugol
cuando lo introducimos a temperaturas en almidón al 1% 2%y 3%y al 3%
mayores después de pasar 30 mn
aproximadamente a medida que pasa el
tiempo este cambia de color poco a poco
hasta finalmente llegar a un color amarillo
 ¿Cuál es la explicación acerca del
fenómeno de coloración y decoloración
del almidón, fenómeno que se produce por
el simple hecho de calentar y enfriar la
mezcla?
Respuesta: La reacción del almidón con el
yodo, no es una verdadera reacción química
sino una reacción física que a su vez se
forma un compuesto de inclusión que altera
las propiedades físicas de esta molécula,
indicándonos una coloración azul negro.
Este complejo que se forma es sensible a la
temperatura, ya que si se calienta el tubo, el
color desaparece esto se debe a que en las
espiras del almidón se produce una
modificación y el yodo se libera. 
Cuando el tubo está en una temperatura baja
Figura 1.4. Duplicado de reacción de las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el
prueba de lugol en almidón al 1% 2%y 3% color azul negro y al unirse dentro de estas
a temperaturas altas al pasar 60 min cadenas provoca un efecto de color de los
enlaces en el rango del espectro de la luz de
En este procedimiento obtuvimos casi los
tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos
mismos resultados con la diferencia que este
lo percibimos como color azul - negro, este
inicio su cambio de color un poco más tarde,
como se puede observar en las tablas 1,1 y resultado también se debe a la formación de
1,2 cadenas de poliyoduro a partir de
la reacción del almidón con el yodo presente
en la solución de un reactivo llamado Lugol.

Tabla Nº2.1. Prueba de lugol en Almidón al

1% cada 5 minutos hasta hidrolisis
completa

Figura 1.5. Reacción de prueba de lugol en

almidón al pasar de temperatura alta a
temperatura ambiente
 En almidón al 1% al minuto 20 y en el almidón
al 3% al minuto 30, se tornó la tinción parda
(café oscuro) indico el inicio de hidrolisis y
con esto la formación de dextrinas, primer
subproducto de esta hidrolisis, debido a la
ruptura de los enlaces alfa 1,6 de la cadena
ramificada de la molécula (como se observa
en la tabla 2.1,2.2 y figura 2.1,2.2)

Tabla Nº2.2 Prueba de lugol en Almidón al

3% cada 5 minutos hasta hidrolisis
completa

Para la reacción de lugol-Almidón en la

hidrolisis del mismo, por efecto del ácido
clorhídrico en intervalos de tiempo de 5
minutos y coloraciones respectivas a estos,
que indican el grado de descomposición de la
macromolécula al mismo tiempo que de la Figura 2.2. Prueba de lugol en almidón al
formación de otras moléculas más pequeñas, 1% y al 3% con ácido clorhídrico
de esta manera tenemos que en el almidón al concentrado sometido a calentamiento en
1% en los primeros 15 minutos de reacción, intervalos de 5 minutos hasta
se presentó una coloración azul oscura hidrolizacion.
intensa, y en el almidón al 3% se presentó en
los primeros 25 minutos(como se observa en hacia el minuto 25 en almidón al 1% y hacia
la tabla 2.1, 2.2 y en la figura 2.1, 2.2) esto es el minuto 35 en almidón al 3% el color viro a
característica de la presencia de almidón y café un poco más rojizo, en este momento la
evidencia de que la hidrolisis no ha hidrolisis parcial de almidón produjo maltosa,
comenzado. y por último la hidrolisis completa
representada por un color amarillo Ocre que
indico la ausencia de almidón y sus
subproductos más grandes y por lo tanto la
presencia total de glucosa (unidad estructural
del almidón) se dio al minuto 30 en almidón al
1% y al minuto 40 en almidón al 3%(como se
observa en la tabla 2.1,2.2 y en la figura 2.2).
Con la prueba de fehling que es una prueba
de azucares reductores por oxidación,
tenemos que en el almidón al 1% ya
hidrolizado no se observó un precipitado rojo
de óxido cuproso como se observa en la
Figura 2.1. prueba de lugol en almidón al figura 2.3 esto debido a que este se sometió a
1% y al 3% con ácido clorhídrico temperaturas más altas que en el almidón al
concentrado sometido a calentamiento en 3%, por lo tanto, se desnaturalizo.
intervalos de 5 minutos hasta
hidrolizacion.
 CONCLUSIONES

 Se identificó por medio del reactivo de

lugol en el almidón al 1% y al 3% una
coloración azul intensa, reconociendo
la presencia de almidón, como
también se identificó que cuando al
almidón se le agrega ácido clorhídrico
concentrado y este se somete a
calentamiento, este se hidroliza
provocando un cambio de estructura
de ser originalmente compuesto de
amilosa y amilo pectina hasta llegar a
glucosa como producto final de la
Figura 2.3. prueba de fehling en producto hidrolisis, donde esto pudo comprobar
de hidrolisis en almidón al 1%. por medio de la prueba de fehling.
 Cuando el almidón con ácido
Mientras que en en el almidón al 3% ya clorhídrico se somete a demasiada
hidrolizado con la prueba de fehling si se temperatura, se hidroliza, pero se
observó un precipitado rojo de óxido cuproso desnaturaliza dando negativo en la
como se observa en la figura 2.4 indicando prueba de fehling como el caso del
que la muestra contenía en su gran mayoría almidón al 1%.
moléculas de glucosa como producto final de  La coloración o decoloración de la
la hidrolisis, es decir que la estructura del sustancia almidón mas lugol es
almidón (considerado como un compuesto de debido a la temperatura ya que esta
amilosa y hace el rompimiento de las cadenas y
al enfriarse se hace una unión y
amilo pectina) se redujo en azúcares simples
vuelve a su coloración inicial
(monosacáridos o disacáridos), en este caso
la glucosa.
BIBLIOGRAFIA

 http://www.academia.edu/25414332/In
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 Bioquímica(edición 3, 2009,pag 230)

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 https://blog.uchceu.es/eponimos-
Figura 2.4. Prueba de fehling en producto cientificos/reactivo-de-fehling/
de hidrolisis en almidón al 3%.