INFORME DE LABORATORIO 3
OBTENCIÓN DEL ALMIDON DESDE LA YUCA
1) OBJETIVOS
• Extraer y caracterizar procedente de la yuca.
2) MARCO TEORICO
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80%
de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas
para hacer pan y otros productos de panadería. El almidón se diferencia de
todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta
como complejas partículas discretas (gránulos).Los gránulos de almidón
son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones
de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.
a) PROPIEDADES DEL ALMIDON
i) TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes
con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua
hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano,
quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción
insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera
elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón.
ii) COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se
cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas
de almidón y de iodo. Estas micelas están formadas por cadenas
polisacáridos enrolladas en hélice. El iodo puede colocar se centralmente en
estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula
de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente
lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La
amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la
molécula más ramificada dará un color café rojizo.
iii) HIDROLISIS DEL ALMIDON
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para
la obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que
lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o
glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos.
Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos.
iv) RETROGRADACIÓN
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que
ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a
reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir pasan de
un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el
fenómeno opuesto a la gelatinización.
3) MATERIALES
Rayadores
Yuca
Bandejas
Cuchillos
Tamices
Estufa
Balanza
4) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a) Lavado y pelado de la yuca
b) Pesado de la materia prima
c) Cortado y rallado de la yuca
d) Tamizado de la materia prima
e) Obtención del afrecho y sedimentación de la yuca
f) Producto final de la yuca
5) CÁLCULOS
peso de la yuca al inicio : 0.910 kg
cantidad de almidón obtenida : 0.155-0.030=0.125kg
6) CONCLUSIONES
En conclusión logramos conocer el flujo de procesamiento para la
extracción de almidón a partir de una materia prima vegetal como lo es la
yuca, la cual fue realizado para la buena y optima obtención de almidón.
Logramos detallar la caracterización del almidón extraído de la yuca,
observando detalles que nos ayudan a mejorar para una próxima
elaboración.
