Química de alimentos
Preinforme
Actividad Individual
Grupo:
(211624_2)
Ronald Pimienta Calero
Código: 7.633.668
Presentado a:
Edgar Andres Rubiano
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD
Marzo del 2019
PRÁCTICA NO. 1. ESTRUCTURA CELULAR Y COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
MARCO TERORICO: La célula es la estructura más pequeña, con funcionamiento
propio, de todos los seres vivos. Las células presentan tres partes claramente
diferenciadas: membrana, citoplasma y núcleo. Cada una de estas desempeña una
función dentro de la célula.
La membrana celular o plasmática es una parte importante de la célula, debido a que
conserva y mantiene constante las condiciones del interior. La función principal de la
membrana consiste en regular el intercambio de sustancias; intercambio que se hace a
través de los poros.
Las membranas celulares están constituidas hasta hasta por un 60% de agua y dos capas
de grasa, entre las cuales se insertan algunas proteínas.
Objetivo
- Determinar la composición química de los alimentos asi como identificar y
desarrollar las propiedades funcionales de sus principales componentes.
Procedimiento 1
Estructura celular. Estatura
del grano de cereales
Cortar secciones muy delgadas
Granos de trigo
Unas en dirección transversal Otras de dirección longitudinal
Colocar cada corte en el centro
Colocar una gota de agua
Observa al microscopio
Dibujar las características estructurales principales
Colocar ahora secciones muy delgadas de trigo
En el centro de otros portaobjetos
Forma longitudinal Transversal
Añadir una gota de azul de metileno
Mantener por un minuto
Con una servilleta sacar los excesos de colorantes
Y añadir una gota de azul de agua
Observar al microscopio
Observar zonas teñidas de color azul
Indica presencia de celulosa
Repetir procedimiento anterior
Adicionar una gota de solución de yodo
Observar zonas teñidas de negro azulado
Indica presencia de almidón
Repetir procedimiento anterior
Adicionar una gota de solución de etanol
Observar zonas teñidas de rojo
Indica presencia de lípidos
Resultados
Procedimientos 2
Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia
Tomar muestras de alimentos entre 3-5 gramos.
Alistar muestras de alimentos
En el
Porta muestras previamente pesadas
Alistar en
recipientes
Acuerdo al número de sales a emplear
Usar sales que proporcionen Aw entre los rangos 0.06 a 0.98
Colocar suficiente cantidad de sal en el fondo del recipiente
Rotular el recipiente con el nombre de la
sal
Correspondiente
s
HR Aw
Tabla 1
Sal de referencia Aw (25°C) Aw (30°C)
Análisis de resultado
Capacidad diastática de cereales germinados
Se requiere semillas
Cebada Alverja Lenteja
Germinadas durante 10 días
Visualizar brotes en la semilla
Preparar 30 ml de un macerado
acuoso
10 g de semillas de cebada germinada más 30 ml de agua
El agua debe estar caliente (50 grados).
Añadir 5 gotas de glicerina para extraer lo más
posible los enzimas
Reposar de 15 - 20 minutos a temperatura ambiente
Preparar una solución de almidón al 2%, adicionar 2 mL de KCl
al 1.0%
En cinco tubos de ensayo coloque 5 ml de solución de almidón
Marcados así
5 20 30 40 50 min
Colocar en la estufa a 38ºC por 10 min
El tubo marcado como 5 min
Adicionar 5 ml de extracto enzimático
Agitar nuevamente en la estufa a 38ºC por 10 min
Sacar y realizar las pruebas de lugol y fehling
Repetir a intervalos de 20, 30,40, 50 min
Comprobar la degradación del almidón por las amilasas
Realizando prueba
de
Lugol para almidón Reactivo de fehling.
Análisis de resultados
PRÁCTICA NO. 2. DESARROLLO DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LOS ALIMENTOS
Marco teórico: La calidad de los alimentos posee componentes funcionales,
relacionado con los aspectos tecnológicos y otros relacionados con la seguridad y la
aceptación por parte del consumidor. En base a ello aperase el concepto de
funcionalidad.
No obstante el concepto de propiedades funcionales de un determinado componente
alimento de los alimentos. Una acción de este concepto está relacionada con el
cocimiento de las propiedades tecnológicas de dicho componente en especial con
aquellas relacionadas con los caracteres organolépticos de los productos que lo
contienen y como consecuencia de su interacción con otros componentes de los mismos
Objetivo
- Identificar la incidencia de las posibles interacciones entre los componentes
alimentarios y la modificación por efecto de los tratamientos de proceso de las
proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
Formación de una emulsión
Colocar en un vaso 600 ml un huevo crudo
Adicionar 120 ml de aceite
Batir constantemente hasta forma una emulsión
Observa que ya no se encuentre aceite libre
Dejar reposar por 20 min
La emulsión formada no debe presentar sinéresis
Repetir nuevamente la emulsión con un vaso 1000 ml
Observar las diferencias con la emulsión anterior
Repetir cada una de las experiencias adicionando 25 ml de aceite
Observar de la estabilidad de la emulsión después de 20 min
Análisis de resultado
Cambios en el grano por el proceso de gelatinización del
almidón
Pelar papas y cortarlas 5 cm de diámetro y 1 cm de ancho
Colocar a ebullir con agua destilada
Adicionar 2 rodajas a los siguientes tratamientos
1; 40 °C 2; 50 °C 3; 60 ° C 4; 70 °C 5; 80 ° C 6; 90 °C
Realizar en cada tratamiento una placa
Someterlos a tinción con una gota de lugol
Observar al microscopio
Análisis de resultado
Efecto de la solubilidad de las proteínas del gluten sobre
el desarrollo de la extensibilidad y elasticidad
Extracción del gluten
Depositar 50 gramos de trigo en 4 capsulas
Agregar agua destilada y mezclar
Obtener una pasta consistente
Amasarla de modo fácil con las manos
Sumergirla con agua dentro una capsula
Reposarla por 30 min
Transcurrido el tiempo separar el almidón de la harina
Decantar el agua por filtración sobre un lienzo
Exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la
mayor cantidad de agua
Efecto de la solubilidad en el desarrollo de las propiedades
funcionales del gluten del trigo
Colocar cada pasta de gluten en vaso de precipitado de 600 0 1000 mL
Adicionar las siguientes soluciones
(Solvente 4) hasta
(solvente1) agua (Solvente 2), (Solvente 3), cubrir cada pasta de
destilada NaCl 1% Etanol 75% NaOH 0.1N gluten
Dejar en reposo por 20 minutos cada tratamiento,
Luego cada 10 minutos sobar suavemente la masa con las manos
Observar las características sensoriales de cada pasta
Evaluación de los grados de elasticidad del gluten
Utilizar una probeta de 250 o 500 mL.
Pesar cantidades iguales de los
glútenes obtenidos (5-10 gramos)
Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio
en el centro de cada bolita de gluten
Con un alambre, preparar dos ganchos de una longitud
apropiada por cada muestra de gluten
Inserta uno de los ganchos al tapón
Con el otro alambre se realiza un contra peso de
5- 10 gramos
Colocar el aro de cada gluten en el gancho
sostenido por el corcho
Cada 30 segundos medir y anotar la extensión o
alargamiento del aro del gluten
Ver montaje figura 4.
Análisis de resultado
Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina
del huevo
Calculo de tiempo de batido para producir espumas estables
Trabajar con dos claras de huevo para cada tratamiento
Determinar el volumen de las clara registrar datos
Ejecutar el batido de las 5 muestras según la tabla
Observar si se incorporó todo la clara de huevo en la espuma y
medir el volumen de espuma formada
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida
Blanda Rígido Se deshace
Realice la prueba de goteo para cada muestra
Anotar el volumen obtenido al cabo de 20 minutos
Realizar las formulas según la guía
Análisis de resultado
BIBLIOGRAFÍA
H. Greenfield, Southgate (2006), datos de composición de alimentos
Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case (2007), introducción a la
microbiología
Josep Boatella Riera (2004), química y bioquímica de los alimentos
José Bello Gutiérrez (2000), ciencia bromatología
