Pan
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Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).
Pan
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Ingredientes Agua, harina
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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También
se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura
provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas
burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de
la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar,
especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y
el ajo, o semillas diversas.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o
«levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua
que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más
antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y
nutritivos.4
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como
sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia,
en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos
específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo
con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en
casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al
consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las
naciones.[cita requerida]
El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se
obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie
más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por
ciento del total de la producción mundial de trigo.56 Los criterios actuales para
la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus
cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos
procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten,
que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente
deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la
proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor
nutricional.8 El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e
inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa
por ciento del total de las proteínas.59 El gluten es responsable del desarrollo de
los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje
creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al
gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al
trigo.1011
