Cereales: La cebada
Introducción
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. La
semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa. Los más usados en la alimentación
son: el trigo, el arroz y el maíz; aunque también son importantes la cebada, el centeno, la
avena y la quinua.
El grano del cereal, constituye el elemento comestible; es una semilla formada por varias
partes: la cubierta, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1;
se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
En el interior del grano, distinguimos dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen
abundan las proteínas de alto valor biológico contiene grasas insaturadas ricas en ácidos
grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca. (García et al., 1989)
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las sémolas,
los copos, el salvado y el germen, que contemplan una alimentación adecuada, ya que su
sabor resulta agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse con frutas,
hortalizas y lácteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geográficas, su abundante reproducción, su fácil
almacenamiento y su propiedad de conservación por largo tiempo sin que pierdan su poder
nutritivo hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de
aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre
todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales
contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de
los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo
en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y
distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de
cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales están relacionados con:
• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para
el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos
nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de
algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las
capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista
nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de
preparar.
Los cereales son considerados como la base de la alimentación de las grandes
civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades
agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la
actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas Europeas se formaron
en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América
cultivaron el maíz.
La importancia nutricional de la cebada es totalmente indiscutida como la de cualquier otro
cereal. Es una importante fuente natural de proteínas, vitaminas y fibra. En la industria se ha
aprovechado fundamentalmente su capacidad de tener fermentación alcohólica.
Desarrollo: La cebada
Origen geográfico
Vavilov ha descrito dos centros de origen de la cebada: Del centro en Etiopia y África del
Norte, provienen muchas de las variedades cubiertas con barbas largas, mientras que del
otro centro, (China, Japón y el Tibet,) proceden las variedades desnudas, barbas cortas o sin
barbas, y los tipos de granos cubiertos por caperuzas. Según Brucher y Aberg, citados por
Hughes et al. (1974) existen dos probables centros de origen, siendo uno de ellos Abisinia y
el otro el sureste del Tibet, donde crece la cebada en forma silvestre.
Se supone que donde se cultivó primeramente fue en el sudoeste de
Asia (más o menos 5000 años A.C.), región en la que aún pueden hallarse las cebadas
silvestres Hordeum spontaneum y Hordeum ithuburense.
Clasificación taxonómica
La planta de cebada se ubica taxonómicamente de la siguiente manera:
Reino ------------------- Vegetal
División ---------------- Tracheophyta
Subdivisión ----------- Pterosidae
Clase ------------------ Angiospermae
Subclase -------------- Monocotiledonea
Grupo ------------------- Glumiflora
Orden ------------------- Graminales
Familia ----------------- Poaceae
Género ----------------- Hordeum
Especie ---------------- vulgare
Descripción botánica
La cebada tiene un hábito de crecimiento anual, con tendencias a convertirse en perenne
bajo condiciones muy especiales.
El sistema radicular de la cebada es más superficial que el del trigo. Se estima que un 60 %
del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm. del suelo y que las raíces apenas
alcanzan 1.2 m. de profundidad.
El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos
depende de las variedades y oscila generalmente desde 0.50 a 1.0 m.
La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele
tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadíos de su desarrollo la
planta de trigo suele ser más erguida; las flores están formadas por tres estambres y un
pistilo de dos estigmas, es autógama, las flores abren después de haberse realizado la
fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad
determinada (pureza).
Las espiguillas se encuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de manera que se
cubren unas a otras. Las glumas son alargadas y agudas en su vértice y las glumillas están
adheridas al grano, salvo en la cebada conocida como “desnuda”; las glumillas se prolongan
por medio de una arista.
Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada
diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia mientras abortan las laterales,
tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central,
quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum
tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras
(Hordeum hexastichum) (Rojas et al., 1977)
Especies de cebada
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon
L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa
como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre
de Hordeum vulgare L. ssp. Vulgare.
Composición química de la cebada
La cebada (Hordeum vulgare) en su composición química contiene: Principios Inmediatos,
sales minerales, vitaminas siendo de mayor importancia: los Hidratos de carbono, proteínas,
potasio fosforo, magnesio, cloro y vitaminas principalmente: la vitamina A y del grupo B.
Tabla No 1: COMPOSICIÓN QUIMICA DE CEBADA POR 100 GRAMOS
Principios inmediatos: %
Agua 13
Hidratos de carbono 76
Celulosa 1,2
Grasas 1,1
Proteínas 7,5
Cenizas 1,2
Sales minerales: %
Potasio 0,364
Sodio 0,028
Calcio 0,040
Fósforo 0,395
Magnesio 0,120
Hierro 0,047
Azufre 0,094
Cloro 0,123
Manganeso 0,0016
Cobre 0,0007
Cinc 0,0024
Yodo 0,000001
Vitaminas:
Vitamina A 70 U. I.
Vitamina Bl 0,2 mg
Vitamina B2 0,1 mg
Vitamina PP 3,5 mg
Fuente: http://www.vivirnatural.com/alim/cebada.htm
Propiedades de la cebada
Es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la
descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo en una relación
equilibrada. Puede ser una ayuda válida en la prevención de las enfermedades del corazón
debido a su contenido de ácidos grasos esenciales, minerales y su poder alcalinizante.
Tiene una acción desintoxicante, cura los malestares y las inflamaciones del sistema
digestivo y de las vías urinarias, ya que las enzimas que contiene colaboran en la digestión
de los alimentos favoreciendo su asimilación en el organismo. (Hernández et al., 1987)
Gracias a su contenido de proteínas, enzimas, vitaminas y minerales se recomienda para
prevenir la aparición de arrugas prematuramente y alteraciones de la piel. El contenido de
sodio y potasio mantienen el equilibrio del líquido corporal evitando la retención excesiva de
agua y las deshidrataciones. Por su contenido de ácidos grasas esenciales ayuda al
metabolismo de los lípidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las alteraciones
hormonales en la mujer ya que contiene compuestos que confieren capacidad estrogénica,
además durante el embarazo es sabida la garantía de salud para el feto y es de gran apoyo
durante la lactancia por su contenido en vitaminas y minerales.
La rigidez muscular sobre todo de hombros y espalda, se debe a un acumulo de ácido láctico
principalmente causado por el estrés, el efecto alcalizante y remineralizante de la cebada es
fundamental para disminuir este problema.
En procesos reumáticos (artrosis, artritis, gota) en donde existe una gran tendencia acidosis
en el organismo, la cebada tiene un gran campo de acción por su poder alcalinizante sus
vitaminas y minerales. El consumo de cebada es recomendable para los deportistas ya que
además de ser ideal para responder la gran cantidad minerales que se han perdido por el
sudor. La cebada por su poder alcalinizante, contrarrestan los efectos de la acidosis
producidos en los periodos de máximo esfuerzo muscular. En niños por su riqueza en
vitaminas (B1, B2, B6, A C ácido fólico y pantoténico, colina y biotina) y minerales (calcio
magnesio, zinc, sodio, potasio), la cebada es muy útil en periodos de crecimiento, en la falta
de apetito, desarrollo muscular y mental, y en caso de infecciones repetitivas.
Conservación
Una vez que los granos de cereales son cosechados en los campos de los agricultores y
antes de ser definitivamente utilizados por las industrias correspondientes, han de pasar
almacenados un periodo de tiempo, más o menos prolongado.
El correcto manejo de los cereales almacenados es de capital importancia para su calidad
sanitaria y tecnológica dentro de los parámetros que exige la industria agroalimentaria.
El ITG Agrícola ha elaborado un programa de actuaciones prácticas para la adecuada
manipulación de los granos almacenados, que ha sido consensuado genéricamente con la
industria para que respondiera a sus necesidades.
Las claves para una correcta conservación de los granos almacenados se basa en lo
siguiente:
Disponer de instalaciones apropiadas, equipadas con sistemas de ventilación forzada
e instrumentos de medida rápida de temperatura y humedad tanto en la recepción
como sobre el grano almacenado.
Extremar las medidas de control en la recepción, impidiendo la entrada de grano
húmedo o con impurezas.
Aplicación rigurosa de un protocolo de vigilancia y manejo correcto de las
instalaciones.
Producción de la cebada
Puede sembrase al voleo, arrojando la semilla, o en líneas. La que se usa para la producción
de cerveza suele sembrarse en líneas, pues madura de forma más homogénea. El método
más recomendable es la siembra en líneas con sembradora de precisión, pues permite el
ahorro de semillas y las plantas se enferman menos. Para la siembra al voleo se necesitan
150kg de semillas y 120kg para la siembra en líneas.
Las exigencias en cuanto al clima son pocas; sin embargo, crece mejor en ambientes frescos
y moderadamente secos con precipitaciones de 400 a 600 mm anuales. Requiere poca
unidad de calor para su madurez fisiológica y se desarrolla a altitudes que van de 1800 a 300
msnm. Tolera la salinidad pero no los suelos encharcados y arcillosos. Puede desarrollarse
en suelos poco profundos, pedregosos y bien drenados con pH de 6 a 8.5.
Desarrollo del mercado
La cebada grano es el elemento clave para la producción de cerveza. México es el cuarto
productor mundial de cerveza. No obstante, durante 2016 la producción nacional representó
93.07% de los requerimientos nacionales de cebada en grano y las cuales se destinaron
706.4 Mt2 para la industria cervecera, mientras que el restante fue usado para otros destinos
(pecuario y semilla para siembra). Por otro lado, las importaciones mundiales de cerveza han
aumentado 46.53% en la última década, mientras que las exportaciones mexicanas también
se han incrementado principalmente con destino a estados unidos, Australia y reno unido.
(Quiroga,2017)
Fuente: Elaboración con datos del SIAP y el SIAVI, 2017.
Conclusión
Los cereales son importantes debido a que son ricos en almidón y proveen al organismo de
combustible y energía. En la alimentación humana se les emplea en formas diversas: pan,
sopas, pastelería y bebidas.
Existiendo tres clases de semillas de hierbas que proporcionan más de la mitad del alimento
de la población del mundo: Trigo, arroz y maíz. Otras plantas de semillas comestibles que
contribuyen a la nutrición humana incluyen la avena, el centeno, la cebada, etc.
Gran parte de la producción de cebada se usa como forraje y para preparar cerveza; a tal fin
que se le germina para preparar malta.
El futuro de la industria cervecera en México es prometedor, somos uno de los países más
reconocidos por su cerveza, no sólo porque somos el cuarto productor y el primer exportador
a nivel mundial, sino por su alcance cultural.
Debido a esto se producen muy buenas cantidad de cebada, alrededor del 75% de la cebada
que se produce es utilizado por la industria maltera, mercado dominado por la Cervecería
Grupo Modelo y Cervecería Cuauhtémoc.
Bibliografía
García, C.E. 1989. Evaluación del rendimiento de grano y sus componentes en Triticale (X.
Triticosecale) en la región de Navidad N. L. México. Ciclo 87 – 88. Tesis de Licenciatura.
UAAAN. Buenavista. Saltillo. Coahuila. México.
Hernández, S.A. 1987. Introducción al mejoramiento genético de cereales de grano pequeño.
SARH-INIFAP. México. 48p.
Hughes, H.D., M.E. Heath y D.S. Metcalfe. 1974. Forrajes, Ed. CECSA, México p.343-373.
M. Quiroga ( 9 de mayo de 2017), “ Mexico cuarto productor mundial de cerveza”. Forbes (en
línea) Recuperado el 17 de mayo de 2017 del sitio https://www.forbes.com.mx/méxico-cuarto-
productor-mundial-de-cerveza/
Rojas, G. E. 1977. Variedades mexicanas de las cebadas. INIA. Folletos dedivulgación. No.
49. Siap, 2017
