3.
Estudio de método
Caracterización del proceso de producción
En la tabla 1 se puede observar la caracterización del proceso de producción de la mermelada.
Tabla 1
Caracterización del proceso productivo de la mermelada
Proceso Producción de mermelada
Producto Elaborado Mermelada de distintos sabores
Fruta fresca
Agua
Vapor en el tanque de mezclado para el control de temperatura de
la pulpa
Aditivos (Azúcar, ácido ascórbico y cítrico, y pectina)
Vapor y aire filtrado para el lavado de los frascos
Entradas del proceso Frascos lavados y desinfectados
Tapas para los frascos
Etiquetas
Termo contraíbles para el armado de los packs de frascos de
mermelada
Analisis de incubación de las muestras para la liberación del los
pales de packs de mermelada
Salidas del proceso Registro del pesaje de las frutas
Fruta en mal estado luego del proceso de selección de esta
Agua sucia después del lavado de la fruta
Fruta picada como desperdicio al salir de la seccionadora
Piel y corozo del proceso de tamizado de la pulpa de fruta
Desperdicios de pulpa de fruta durante el traslado de esta al tanque
de mezclado
Registro de la medición de grados Brix de la mezcla
Agua sucia producto del lavado de los frascos con mermelada
previo al armado de los packs de termo contraíble
Frascos de mermelada en packs de doce unidades
Al ser maquinas que van a estar en contacto con la fruta en todo el
proceso de elaboración de la mermelada, se requiere de materiales
Materiales de
sanitarios para eliminar cualquier riesgo contaminación física o
composición
química, por lo tanto, las maquinas usadas son fabricadas en acero
inoxidable.
Maquinaria utilizada Bascula para el pesaje de la fruta
Bandejas de selección de la fruta idónea para el proceso
Bandejas para el lavado de la fruta seleccionada
Molino a peine con cuchillas para seccionar la fruta
Cocedor continuo de la fruta seccionada
Turba tamizadora para el separado de la piel y corozo de la pulpa
Tanque de mezclado con doble camisa calefaccionada con vapor
Basculas para el pesaje de los aditivos
Bombas para bombear la mezcla al concentrador
Concentrador discontinuo a vacío
Refractómetro para la medición de los grados brix de la mezcla
Bandas transportadoras
Envasadora automática
Sistema automático de cerrado y ajuste de la tapa
Máquina de lavado de los frascos automática
Máquina de etiquetado automática
Máquina de armado de packs de termo contraíble
Durante el proceso de producción de la mermelada se pueden
identificar los 3 niveles de tecnología en los diferentes subprocesos
de producción:
Artesanal: selección de la fruta, lavado de la fruta, adición de los
aditivos y los traslados entre los procesos previos al bombeo de la
pulpa al concentrador, así como en el armado del pale de packs de
Nivel de tecnología
frascos de mermelada.
Mecanizada: seccionado de la fruta, cocción de la fruta, tamizado
y mezclado de la pulpa
Automatizada: medición de grados brix en el refractómetro,
envasado de la mermelada, cierre y etiquetado del frasco de la
mermelada y en el armado del pack de termo contraíble.
Propuesta de minimización del trabajo manual
De acuerdo con los principio de diseño de trabajo en cuento a las herramientas, estás establecen
que se debe evitar la carga muscular estática durante periodos prolongados, es decir, evitar
actividades donde sea necesario levantar los brazos o sostener las herramientas por largos
periodos, debido a que los brazos y manos pueden cargarse estáticamente, lo que trae
consecuencias como la fatiga, dolor y por tanto una disminución es su eficiencia laboral.
Acorde con lo expuesto anteriormente y luego de ver y analizar el proceso de producción de la
mermelada, se identifica que la actividad de mayor demanda manual se presenta previo al
proceso de seccionado de la fruta en el molino a peine con cuchillas, esto porque los trabajadores
tienen que trasladar la fruta que sale del proceso de lavado en baldes y subirla hasta la tolva del
molino, lo que implica levantar los brazos por encima de sus hombros sosteniendo el balde por un
tiempo prolongado hasta que vacíen el balde por completo, como se puede apreciar en la figura 1.
Al ser este movimiento repetitivo, traería consigo consecuencias a los trabajadores como la fatiga
y con ello un bajo desempeño laboral y retrasos en el proceso de producción de la mermelada.
Figura 1. Posicion del trabajador en la proceso de introduccion de las fresas en el molino, por Lara, s.f.
Por lo tanto, con el fin de minimizar al máximo el trabajo manual, evitar consecuencias físicas y
de alteración a la salud de los trabajadores y mejorar el proceso de producción de la mermelada
para que este proceso no se convierta en una actividad critica que retrase el proceso, se propone
la instalación de un elevador automático de características y diseño como las que se observan en
la figura 2, a la salida del área de lavado de las frutas, para que este lleve las frutas lavadas a la
tolva del molino de corte, de tal forma que el proceso sea continuo.
Figuara 2. Elevador de frutas hacia la tolva del Molino a peine con cuchillas, por elevado y lavado de fruta con
cóclea. s.f.
Referencias bibliograficas
Freivalds A; Niebel, B. (2014). Ingeniería industrial de Niebel: Métodos, Estándares y Diseño del
Trabajo. México. D.F. Mc Graw Hill. 13ª Edición. Recuperado de http://www.ebooks7-
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Lara, J. (s.f). Producción de Mermeladas [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM&feature=youtu.be
Elevado y lavado de fruta con cóclea. (s.f). Recuperado de https://www.horequip.es/elevadoras-
lavadoras-de-frutas/2989-elevado-y-lavado-de-fruta-con-coclea.html
