INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR JOSE
CHIRIBOGA GRIJALVA
ITCA
Garnish
FRANCIS PEREZ
6GTG
IBARRA 15 DE ENERO 2020
Historia del Garnish
Arte milenario practicado por los orientales, origen de los siglos 16 y 17 en
China durante la Dinastía Tang. El tallado con frutas y vegetales utilizando
cuchillos y herramientas especiales muy usadas para decorar bufés de toda
clase.
Jápón el arte Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la
cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen
gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y
a los ojos".
Ha formado parte de las tradiciones orientales por miles de años, sin
embargo , las técnicas varían de un país a otro, pudiendo ser tan diferentes la
una de la otra. La técnica china , tailandesa y japonesa tienen muy poco en
común.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los
romanos los primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines
debian incluir obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas
decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El
Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia
Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de
estudios de todo artista o gastronómo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en el mundo que se dedican a
permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones
hermosas que decoren las mesas de los invitados.
En la cual tenemos el conocimiento de estas tres culturas combinando las
ventajas de las técnicas chinas y tailandesas sin olvidarse de los métodos de
trabajo de los europeos. Esto nos ayuda a que este arte sea más fácil de
aprender , explotando al máximo nuestra creatividad, demostrando arte y
la belleza del tallado.A continuación detallaremos algunas técnicas e ideas
para realizar esta actividad.
1. Utilizar la materia prima adecuada para tallar, es decir, que tenga texturas
suaves y manejables como por ejemplo, remolacha y zanahorias.
2. Conocer la técnica para aplicar en el tallado.
3. Aplicar antes, durante y después, medidas de seguridad e higiene, así como
el manejo de desechos.
En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce
como Chef Garde Manger, tornándose indispensable en todas las áreas de
producción ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista,
recordemos que al servir un platillo o en la presentación de un Buffet la vista
es el primer sentido que se ve beneficiado o afectado.
En el departamento Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su
fuerza y sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manger se
originó en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña
cocina sin hornos ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de
trabajo.
Evolucion
En la actualidad, no solo se utilizan las frutas y verduras, sino que se emplean
la mantequilla, el chocolate y el caramelo, pero para realizar estas
maravillosas esculturas, el cocinero debe emplear varias técnicas aprendidas
en el curso de su formación profesional, como ser templado y temperatura del
fundido del chocolate o la mantequilla, y los puntos y tipos de caramelos para
crear las esculturas.
Representantes
Jean Anthelme Brillat Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica,
inclusive Auguste Escoffier conocido como el Padre de la Gastronomía y
responsable de la terminología y facilitar los procesos, lo que resalta la
importancia y respeto que ha merecido el Garnish.
Oscar Toribio
El cocinero utiliza la precisión de un cirujano para dar forma a grandes
creaciones con papayas, sandias, limas y mucho más.
Toribio quien labora en el Hotel Paradisus en Cancún hace arte a través de
su juego de cuchillos y cucharas que le ayudan a recrear las mejores
decoraciones en frutas y vegetales.
Iván Rivero
Es un especialista nato en la escultura y esculpido de frutos y vegetales que se
ha encargado de llevar esta técnica escuelas y centros estudios culinarios en
las distintas ciudades de México.
En su lucha por seguir dictando nuevas técnicas sobre el tallado japonés se ha
encargado de realizar eventos gastronómicos.
Exponentes
La comida tiene grandes exponentes que muestran sus talentos en la escultura
gastronómica, a través de las técnicas del tallado japonés como el “garnish”
o “mukimono”, que permiten estilizar la presentación de platillos y
banquetes en restaurantes.
Características
Esta económicamente balancea para todo tipo de clase social tomando en
cuentas las necesidades de cada cliente.
Tener siempre en cuenta la sanitación del producto y del lugar de
comercialización esta proporcionara una mejor imagen para la venta del
producto además que garantizan el regreso del posible cliente.
Bibliografia:
[Link]
artistica-de-tallado-japones-11-07-293/token/scroll
[Link]
