CURSO BÁSICO DE PASTELERÍA
1. CREMAS Y RELLENOS
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES.
500 gr. de leche
100 gr. de azúcar
90 gr. de yemas
45 gr. de maizena
1 rama de vainilla
PROGRESIÓN DE LA RECETA.
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- En un bol mezclar las yemas con la segunda parte del
azúcar y la maicena, blanquear un poco.
- Verter un poco de leche caliente en las yemas fuera del
fuego y mezclar.
- Remover ahora las yemas en toda la leche y calentar a
fuego suave hasta que espese, retirar del fuego y remover
enérgicamente con varilla hasta que termine de espesar.
- Volver al fuego y cocer uno o dos minutos, sin parar de
remover con varilla a fuego medio .
- Enfriar rápidamente y tapar con un papel film al contacto.
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
CHANTILLY
INGREDIENTES.
300 gr. de nata 35%
30 gr. de azúcar
½ rama de vainilla
PROGRESIÓN DE LA RECETA.
- Raspar las semillas de la vainilla con una parte pequeña
del azúcar
(Para potenciar el sabor, infusionar la vainilla y la nata, si
disponemos de 24h para reposo en frío).
- Montar la nata bien fría con unas varillas y a medio
montado añadir azúcar y seguir batiendo.
ESCUELA TÁBATHA PASTELERÍA
DIPLOMAT
INGREDIENTES.
500 gr. de crema pastelera
200 gr. de nata montada
2 gr. de gelatina(opcional)
PROGRESIÓN DE LA RECETA.
- Montar con varilla la crema pastelera hasta que este lisa y
añadir la nata montada poco a poco, puedes hacerlo con
varilla o lengua.
- Para la gelatina hay que calentar un poco de crema
pastelera para fundir la gelatina e incorporarla (opcional).
- Para conseguir texturas mas agradables, se puede sustituir
parte de la pastelera por crema inglesa, modificar la
cantidad de nata y jugar con la cantidad de gelatina.
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MUSELINA
INGREDIENTES.
380 gr. de leche
120 gr. de azúcar
60 gr. de yemas de huevo
35 gr. de maizena
180 gr. de mantequilla
1 rama de vainilla
PROGRESIÓN DE LA RECETA.
-Hacer Pastelera e enfriar con film al contacto
- Blanquear con Varilla la Mantequilla
- Blanquear la crema pastelera fría con varilla
- Incorporar con Lengua un poco de mantequilla
blanqueada sobre la pastelera blanqueada, mezclamos e
incorporamos sobre el resto de la mantequilla,
incorporamos con lengua.
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CREMA INGLESA
INGREDIENTES.
125 gr. de leche
125 gr. de nata
50 gr. de yemas
45 gr. de azúcar
1 rama de vainilla
PROGRESIÓN DE LA RECETA.
- En una cacerola añadir la leche, la nata con la vainilla y
calentar (La vainilla raspada con un poco de azúcar) .
- Mezclar las yemas con el azúcar y blanquear con varilla,
cuidado con el azúcar, si no mezclamos de inmediato con
varilla, puede quemar la yema.
- Añadir un poco de líquido caliente colado , en las yemas
removiendo sin parar.
- Incorporar esta mezcla de yema a la leche-nata
removiendo sin parar, con lengua pastelera, evitando que el
fondo se pegue, fuego medio bajo.
- Cocer Hasta 82º/83 ºC sin parar de revolver la crema con
lengua
-Abatir con Hielo en un baño María inverso.
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