Introducción

La industria láctea a nivel rural requiere el desarrollo de un modelo de auditoría

ambiental aplicable a sus propias necesidades que motive la conservación de los
recursos y cumpla la normatividad ambiental mediante la apropiación del
conocimiento en las áreas débiles y la adecuación de los procesos productivos a
las actividades de producción limpia.
El impacto ambiental negativo que generan los productores de leche cruda se
puede resumir en:
Aguas residuales. Estos efluentes o flujos de salida de líquidos deterioran la
calidad de las aguas de los ríos, nacimientos y demás recursos hídricos existentes
en la zona de estudio y se originan por: aguas de limpieza generadas en el lavado
y esterilizado de depósitos, tanques, equipos de enfriamiento, elementos de
ordeño y suelos; aguas de enfriamiento, natas y lacto sueros.
Finca. Por mala disposición de basuras, leche desechada, manejo de praderas,
control de plagas, sitios de ordeño y desplazamiento del ganado.
Fabricación artesanal de quesos. Por residuos tales como natas de la
clarificación, suero de la decantación, suero después del cortado y adición de
sales.
Producción Agricola de autoconsumo. Por uso de plaguicidas, desertificación y
erosión.
El criterio medioambiental influye positiva y negativamente en la estructura
financiera de los negocios, positivamente por el incremento de los ingresos
generados a partir del reconocimiento de la comunidad a la buena gestión y
responsabilidad social de la organización que los aplica, de modo que constituye
garantía de productividad, seguridad y control y negativamente por los costos que
implican la puesta en práctica de las políticas y regulaciones respectivas.
Entonces, implementar periódicamente auditorías medioambientales, reduce los
impactos ambientales, mejora el uso de recursos y los procesos productivos,
aumenta el rendimiento, reconoce la calidad de sus productos o servicios, logra
una mayor rentabilidad económica, optimiza la salud, higiene y bienestar de sus
trabajadores y obtiene algunos otros beneficios como competitividad en sus áreas
de desarrollo e ingreso a mercados internacionales.
Metodología
Obtener un esquema adecuado de auditoría ambiental para los productores de
leche en la zona rural de localidad. requirió el estudio de la normatividad nacional
e internacional principalmente: la ISO 14001 sobre sistemas de gestión ambiental,
la ISO 19011 en cuanto a exigencias para el sistema de gestión ambiental, la Ley
23 de 1973 que trata del código de recursos naturales y de protección
medioambiental, el Decreto 2437 de 1983 sobre transporte, comercialización,
procesamiento de la leche y sus derivados, la Resolución 02310 de 1986 sobre
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de
derivados lácteos y la Ley 164 de 1994 que contiene la convención marco sobre el
cambio climático; además del código de buenas prácticas de producción de leche
BPPL (Correa, 2005). Igualmente se tomaron en cuenta las diferentes clases de
auditoría ambiental como son: de producto, de proceso, de residuos, de vertidos,
de emisiones atmosféricas, de adquisición y de enajenación, y, el estudio de las
prácticas socio ambientales propias de los productores de leche cruda.
Se realizó un tipo de investigación documental de enfoque cualitativo combinada
con investigación acción participativa, aplicando el método inductivo-analítico
iniciando con una recopilación y análisis de documentos particulares sobre la
normatividad y los programas y herramientas de auditoría para evaluar el sistema
de gestión ambiental de las fincas con el fin de identificar las actividades que
implicaban impacto negativo sobre los recursos naturales para llegar a un
resultado general que sirvió para el diseño de los elementos de control.
Desarrollo
La auditoría ambiental normalmente se organiza en tres pasos: pre auditoría,
auditoría propiamente dicha y pos auditoría.
Las actividades previas incluyen la planeación del trabajo, definición de objetivos,
selección del equipo de auditores, distribución de las tareas, selección del
protocolo de auditoría y comunicación con el responsable del área a ser auditada.
De acuerdo con los lineamientos de la norma ISO 14001, el proceso de auditoría
ambiental se desarrolla siguiendo una serie de pasos lógicos y secuenciales,
luego para la aplicación al sector lácteo se desarrolló la estructura mostrada en la
siguiente figura:
 Modelo de auditoría ambiental – sector lácteo

 Visita a instalaciones
1. Apertura  Detección de puntos
débiles

 Recoge información
2. Recolección de  Hace entrevistas

 Crea archivo soporte de la

3. Registro de la
evidencia

 Verifica el cumplimiento de
4. Evaluación evidencia la norma por parte de los
procesos

5. Reunión de cierre  Con el responsable del

área auditada

6. Elaboración informe  Entrega de

inconformidades

1. Apertura y reconocimiento. La primera actividad es una reunión de apertura

con el responsable del área o áreas que serán auditadas. Los objetivos de la
auditoría serán revisados para verificar que todos los involucrados en el proceso
están hablando el mismo idioma. Se puede proceder haciendo una visita general
de las áreas que serán auditadas, buscando familiarizar a los auditores con el
lugar y actividades allí realizadas. En general, los auditores dirigen la visita a los
puntos de mayor interés ambiental, como lugares para el almacenamiento de
insumos, productos y residuos, sistemas de control de emisiones, puntos de
descarga de contaminantes y otros.
La observación primaria se llevó a cabo en las fincas y se utilizó la ficha que se
muestra en el siguiente cuadro:

N
ASPECTOS A OBSERVAR SI OBSERVACIONES
O
1. ¿Poseen adecuadas vías
de acceso?      
2. ¿Cuentan con servicios
públicos de acueducto,
alcantarillado, energía
eléctrica, gas natural y
teléfono?      
3. ¿El medio de transporte
para
llegar y salir de los sitios en
estudioes accesible?      
4. ¿El entorno cuenta con
bosques y vegetación?
     
5. ¿Se observan afluentes
hídricos?      
6. ¿Las fincas cuentan con
nacederos de agua?      
7. ¿Las fincas tienen el sitio
de
vivienda independiente del
lugar
donde se realizan las
actividades
ganaderas?      
8. ¿Tienen un adecuado
manejo de los desechos?      
9. ¿Se cuenta con una
mínima
infraestructura para la
recolección,
producción y distribución de
los
bienes del sector lácteo?      
10. ¿Se pueden considerar
las
fincas como granjas integrales
o
auto sostenibles?      
11. ¿Se tiene algún
procedimiento
     
 empírico o técnico para
mitigar el
impacto negativo en el medio
ambiente que produce el
pastoreo
de los animales?
12. ¿Hay producción de
derivados
lácteos?      

2. Recolección de evidencia. Siguiendo los protocolos de auditoría y aplicando

los instrumentos para tal fin, los auditores van al terreno buscando recolectar
evidencias de aspectos a ser auditados, a través de:

 Entrevistas o preguntas dirigidas.

 Análisis documental. Un equipo de auditores por bien entrenado que esté

raramente conseguirá verificar todos los requisitos o entrevistar a todos los
trabajadores. Por eso se debe realizar un muestreo, por ejemplo, para
analizar los registros de monitoreo de emisiones atmosféricas de una
industria, el auditor no precisa, necesariamente, estudiarlos uno a uno, sino
que puede sortear algunos al azar. Es esto lo que se entiende por
“muestreos” en una auditoría ambiental, el auditor no va a tomar muestras
al propio afluente y enviarlo a un laboratorio analítico, esto es tarea de un
técnico o de un inspector; por tanto, no forma parte de los procedimientos
habituales de una auditoría.

En la aplicación del cuestionario medioambiental a los productores de leche, los

aspectos se evaluaron en cuatro categorías: fincas, ganado, producción de leche y
aguas y energía. Ver el siguiente cuadro:
 EMPRESA LACTEA RURAL SI NO
Finca    
¿Encuentra la finca sucia o con signos evidentes de descuido?    
¿Se ven en los alrededores o en la misma finca desperdicios o basuras?    
¿Se perciben malos olores?    
¿Se emiten ruidos molestos?    
¿Se desprenden humos?    
¿Las fincas cuentan con corrales para la manipulación del ganado en cuanto    
al ordeño, dormida, limpieza y otros aspectos relacionados?    
Ganado    
¿El ganado recibe una adecuada atención?    
¿El ganado recibe una adecuada alimentación?    
¿Las crías se obtienen mediante reproductores propios?    
¿Las crías se obtienen por inseminación artificial?    
¿Si se requiere de un veterinario, es fácil acceder a él en corto tiempo?    
Producción de leche    
¿La totalidad de cabezas de ganado están destinadas a la producción
lechera?    
¿La finca cuenta con un lugar adecuado para el ordeño?    
¿Poseen equipos tecnológicos para el ordeño?    
¿El ordeño es manual?    
¿Se cuenta con personal dedicado exclusivamente al ordeño?    
¿Para el ordeño, los animales y los recipientes usados tienen algún    
tratamiento de limpieza, desinfección y esterilización especiales?    
¿La disposición de la leche recién ordeñada tiene algún tipo de tratamiento o    
cuidado?    
Aguas y energía    
¿La finca posee servicio de acueducto?    
Servicios que posee    
¿La finca cuenta con servicio de alcantarillado?    
¿La finca tiene pozos sépticos?    
¿Las aguas de limpieza tienen alguna disposición o sitio de recolección y    
tratamiento?    
¿Se usa agua reciclada?    
¿El agua lluvia tiene algún tipo de aprovechamiento?    
¿La finca cuenta con energía eléctrica?    
¿La finca cuenta con algún otro tipo de energía como planta eléctrica, gas u    
otra?    
3. Registro de las evidencias. El auditor debe tomar nota, llenando las fichas
creadas para tal fin, haciendo un registro sistemático de todas sus observaciones
y registros fotográficos cuando existen, además guardando copia de aquellos
documentos que considere importantes para sus conclusiones.
4. Evaluación de la evidencia. Las evidencias recogidas deben ser evaluadas a
la luz de criterios previamente definidos con el objetivo de identificar eventuales
disconformidades; estos criterios normalmente han sido establecidos desde el
comienzo en función de los objetivos de la auditoría.
En una auditoría de un sistema de gestión ambiental, los criterios serán aquellos
definidos en el propio sistema y teniendo como base lo establecido en las normas
ambientales que apliquen a la organización según su objeto social, igualmente se
tendrán en cuenta los procedimientos preestablecidos por la entidad, sus objetivos
y sus metas ambientales.
Los impactos ambientales críticos generados en la producción de leche son:
Por aguas residuales. Originados por los efluentes o flujos de salida de líquidos
que deterioran la calidad de las aguas, como: lacto sueros, natas, aguas de
limpieza y aguas de enfriamiento, en la actividad productora de leche; también por
los vertidos de las viviendas por falta de alcantarillado. Estos vertidos se
convierten en ácidos por la fermentación de los desechos lácticos y aparecen los
lodos negros como principales agentes contaminantes de los ríos.
En finca. Por aguas de limpieza generada en el lavado y esterilizado de depósitos,
equipos de ordeño y suelos.
En la fabricación de quesos por aguas de limpieza del lavado de equipos,
depósitos y suelos, por leche rechazada, por residuos como natas de la
clarificación, suero de la decantación y agua de suero después del cortado y
adición de sales, que al no ser reutilizados producen vertidos.
Por residuos. En restos de envases, producto rechazado y eliminado, combinación
de desechos agrícolas y lecheros.
En el ordeño. Por la falta de disposición de sitios adecuados para esta labor, falta
de caminaderos dentro de la finca e inadecuada disposición del estiércol del
ganado.
En actividades agrícolas. Por la siembra inadecuada en la misma dirección del
terreno y el uso de agentes agroquímicos para fertilizar y fumigar.

5. Reunión de cierre. Un informe preliminar es presentado al responsable del

área auditada al final de la auditoría, esto puede eliminar algún error del auditor y
busca confirmar su comprensión de las actividades realizadas en el lugar y de los
procedimientos de gestión utilizados.
En las últimas etapas del proceso de auditoría medioambiental se realizó la
reunión de cierre con todos los productores de leche cruda y el informe final,
consolidando una cartilla medioambiental y obteniendo el logro de resultados
importantes tales como los descritos a continuación:
El conocimiento de los agentes contaminantes generados por la actividad
productora de leche cruda y en general por el trabajo en las fincas objeto de
estudio, principalmente: las aguas de limpieza, las aguas de vertidos y las aguas
servidas, las cuales dispondrán de un tanque de almacenamiento que evite su
combinación con otros afluentes hídricos, el producto rechazado y eliminado, el
adecuado manejo de las basuras y la higiene del personal involucrado en la
actividad productora.
La adopción del Código de Buenas Prácticas de Producción de Leche para
Colombia (Correa, 2005), en los aspectos inherentes a este tipo de productores
como: establecer un sitio fijo de ordeño con cobertizo móvil para resguardar a los
trabajadores, los implementos, el equipo y los materiales, disponer de agua para la
limpieza, retirar diariamente el estiércol de estos sitios, teniendo en cuenta que se
disminuye la contaminación atmosférica al mantener las heces secas y en lo
posible incorporarlas al suelo como abono, establecer áreas internas para el
desplazamiento de animales, establecer bebederos en diferentes sitios de los
potreros. Para el almacenamiento se debe disponer un sitio a modo de bodega y
por separado tener alimentos, fertilizantes, agroquímicos, droga veterinaria,
maquinaria, equipos e implementos de trabajo,
Se llevarán registros del uso de plaguicidas, con especificaciones técnicas, forma
de aplicación, concentración usada, sitios donde se aplica y medidas de seguridad
en caso de intoxicación.
Seguir un programa de vacunación, que incluya la brucelosis bovina para todas las
hembras entre 4 y 9 meses de edad simultáneamente con la de fiebre aftosa de
acuerdo con lo estipulado en la Resolución 00700 de 2002 del Instituto
Colombiano Agropecuario.

6. Elaboración del informe. Terminada la etapa de terreno, el equipo pasa a

trabajar en la elaboración del informe. Usualmente, se prepara una minuta, que es
distribuida para comentarios, solo entonces, se emite el informe final. Hay
diferentes estilos para la elaboración de este informe. Puede apuntar solamente
las disconformidades clasificadas en dos o tres grados de importancia, puede
también hacer recomendaciones en cuanto a medidas que deben ser adoptadas
para corregir las disconformidades y/o elaborar una combinación de alternativas.

Conclusiones
Al producir leche se deben adecuar las condiciones del terreno, tener en cuenta
que el riesgo de contaminación del ambiente es mayor si el área de concentración
de los animales es pequeña, la leche debe ser recepcionada en el punto de acopio
y refrigerada, al mejorar la dieta de los animales se minimiza la eliminación de
metano por parte de éstos al ambiente y respetar la prohibición de destrucción y
perturbación de la flora y la fauna nativa en protección.
La auditoría ambiental es un procedimiento de gran utilidad para las empresas que
carecen de políticas o sistemas de gestión ambiental, pues permite detectar áreas
de proceso productivo con gran impacto sobre los recursos naturales y del medio
ambiente mediante la utilización de diagramas de flujo de dichos procesos para
mitigar o eliminar impactos y obtener una producción limpia.
Los beneficios obtenidos por el desarrollo de este proyecto tienen vinculación con
la optimización de los niveles de producción y productividad en las áreas de
procesamiento de leche principalmente y en las áreas agrícola y pecuaria
adicionalmente, debido a las estrategias aplicadas que condujeron a soluciones:
económicas por el aumento de la ganancia, sociales por el mejoramiento del
bienestar y la calidad de vida, administrativas por la mejora en la toma de
decisiones y ambientales por el estudio y comprensión del entorno.