EXPOSICION
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El aceite de oliva se distingue de otros aceites vegetales ya que se obtiene de un fruto, en este caso,
la aceituna, y no de una semilla. Este aceite es constituido uno de los elementos principales de la
Dieta Mediterránea. El aceite de oliva fue descubierto hace miles de años, cuando los distintos
pueblos que habitaban en la región del Mediterráneo como, por ejemplo, los romanos y griegos,
iniciaron el cultivo de olivos y la extracción del jugo de la aceituna. Sin embargo, fue en Grecia
antigua donde el olivo, su fruto y el aceite de oliva, adquirieron la relevancia que aún conservan
hasta nuestro tiempo. Tales elementos se pueden observar representados en monedas o como
símbolos de inmortalidad en antiguas tumbas. Datos interesantes con respecto a lo anterior revelan
que, en cierto tiempo, se siguió la costumbre de darles coronas con ramas de olivo a los participantes
de los Juegos Olímpicos, y que, además, algunas ramas que se entregaban a los triunfadores, habían
sido cortadas con un cuchillo de oro puro por un niño de doce años cuyos padres estuvieran con
vida. En el tiempo del Imperio Romano el aceite de oliva, tuvo su mayor esplendor y entonces se
popularizó por la cuenca mediterránea entera hasta llegar a Hispania, nombre que tenía por aquel
entonces España cuando era una provincia romana. En la Edad Media, el aceite de oliva fue muy
utilizado para la elaboración de jabones en España y Francia. No es casualidad que, con el paso del
tiempo, este producto fuera teniendo muchas otras aplicaciones, como, por ejemplo, la iluminación
de los hogares o como ingrediente en tratamientos de belleza. De cualquier manera, su utilización
principal ha sido y sigue siendo en la alimentación. Y es que los aceites de oliva, en cualquiera de sus
variedades (aceite de oliva, virgen, virgen extra), son excelentes para cualquier receta. En el siglo
XIX, el cultivo del olivo tuvo una gran expansión en España, gracias a la construcción de la red de
ferrocarriles. En el siglo XX, en el territorio español presentó una auténtica revolución tecnológica,
la cual, permitió la producción de aceites excelente calidad.
Sobre una tabla o mesa con forma de canal inclinada se colocaba un saco conteniendo las aceitunas
enteras y maduras. Unos hombres calzados con zuecos de madera o zapatillas especiales, pisaban
repetidamente el saco apoyándose en unas cuerdas colgantes del techo. Una vez suelta la pulpa del
hueso, se remojaba en el interior del saco con agua caliente y se reemprendía nuevamente la tarea
del pisado. Esta operación se repetía varias veces hasta extraer la mayor cantidad posible de mosto.
El aceite se decantaba en tinajas o piletas. Este procedimiento usado en la antigüedad, todavía era
empleado, a principios de siglo, en pequeñas explotaciones agrícolas de zonas de la cuenca
mediterránea con escaso o nulo desarrollo tecnológico
El primer sistema de extracción de fue el sistema de presión por torsión manual, utilizado en el 2.300
a.C.. Consistía en introducir las aceitunas muy maduras en un saco y "estrujar" éste por medio del
giro de pértigas en sus extremos. No era muy efectivo, pero permitía extraer el AOVE sin el uso de
elementos mecánicos ni animales.
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Recepción, limpieza y almacenamiento: La recepción tiene aspectos que afectan notablemente a la
calidad del producto final, como es el hecho de separar los frutos que potencialmente den una
mayor calidad (aceitunas sanas, recogidas del árbol, ...) de los que producirán aceites de peor calidad
(aceituna recogida del suelo o atacada por plagas y enfermedades). Una primera operación después
de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la
aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas:
Limpiadoras: separan impurezas menos pesadas que la aceituna (hojas y tallos) y tierra suelta.
Despalilladora: separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad.
Lavadora: separan impurezas más pesadas que la aceituna (pequeñas piedras, barro). El lavado se
suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos
inconvenientes como es la disminución de la destructibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible
un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo
de escurrido y secado. Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación, lo cual
se realiza habitualmente en tolvas. Dicho almacenamiento no debe superar las 24 horas para evitar
alteraciones en la aceituna. A veces, debido al desfase entre la entrada del fruto y la capacidad de
molturación de la almazara, se produce un almacenamiento más prolongado, conocido como
atrojado, causa importante de la pérdida de calidad en los aceites.
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Consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está
contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para
ser separada.
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Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o
por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del
aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior
a un grado.
Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en
las fases de producción y comercio mayorista)
Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no
superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura
glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por
medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con
acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto
de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda
mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez
no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos
al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
¿Qué es el aceite de orujo de oliva? Antiguamente se llamaban orujos a los restos de aceituna que
quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Los orujos estaban formados por la pulpa,
los huesos, agua y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%.
