Esc 4-004 M.

de Segura 6to 2da

BROMATOLOGIA

Tema: Aditivos Alimentarios [Link] CAA (Código Alimentario Argentino)

Curso: Alumno/s: Comisión N°: Fecha:

El presente trabajo debe ser enviado como Tarea al Classroon, plazo entrega máx .27/04/2020.

Todas las consultas envíenlas a través del tablón de Classroon para que de esa manera puedan ver
las preguntas y las respuestas todos los integrantes del aula, yo las responderé los días que tienen
clases conmigo

Esta Actividad la pueden realizar en comisiones de no más de 4 integrantes en formato de Trabajo

colaborativo.

Recuerden leer con detenimiento las consignas, buscar información de fuentes confiables, científicas y
comprobables.

¡Éxitos…!

ACTIVIDADES

1. Lee atentamente el material adjunto “Aditivos Alimentarios” al final hay un cuestionario que
deben responder, también se encuentra un listado de los sitios en donde pueden consultar
sobre el tema.

Recorda…..
 Los aditivos alimentarios Cap. XVIII CAA

Según CAA Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus
derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar
sus propiedades nutricionales.

Alimentos en buen estado

La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las zonas que son
fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente llegan alimentos muy variados desde
diferentes lugares del mundo y en todas las épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos
lleguen en buen estado?
La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de alimentos en los últimos
50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades nutricionales y la inocuidad de los productos a
lo largo de la cadena de elaboración y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han
desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación,
envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y
desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa". Muchas sustancias de este tipo se han usado
durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación
de la manzana. Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se
producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional
e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas, es importante que el consumidor
cuente con herramientas que le permitan interpretar la información que aportan los envases de
alimentos.

¿Qué es un “aditivo alimentario”?

En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En
una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, que
se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria-, los define como
“cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como
ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos
para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento,
preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o
indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar
de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de
aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en
los consumidores.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del
propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original.
Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente
pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de
carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con
casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:

FUNCIÓN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
 4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
(consistencia, textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes.
Leudantes químicos.
6. Procesamiento de materias primas; Enzimas
iniciación de reacciones químicas
en la producción del alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3,
yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes
que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos,
diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con
bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en
carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento
sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.

Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones

1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

 Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una
reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura,
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidación. (Un quelante, secuestrante, o de metales pesados, es una
sustancia que forma complejos con iones de metales pesados. A estos complejos se los conoce
como quelatos, palabra que proviene de la palabra griega chele que significa "garra")
Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso;
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y
margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el ácido
tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).
 Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada
por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos
de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina
botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en
conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se
emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que
eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y
especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los
alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados
como aditivos alimentarios son:

CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS

Dióxido de Evita cambios jugos de uva, Tienen propiedades
azufre y sulfitos de color en mostos, vino, sidra, antioxidantes.
frutas y verduras vinagre, aperitivos,
secas. Los aderezos, derivados
sulfitos inhiben de fruta que se
la proliferación utilizan como
de bacterias. materia prima para
otras industrias
 Ácido sórbico y Inhiben el Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado,
sus derivados desarrollo de presente naturalmente en
(sorbatos) hongos (mohos algunos vegetales. Fabricado
y levaduras) por síntesis química para su
uso como aditivo alimentario
Nitratos y Conservantes. Carnes, jamón y Se utilizan en combinación
nitritos (sales Inhiben el salchichas con antioxidantes (ácido
potásicas y crecimiento de ascórbico o tocoferoles)
sódicas) la bacteria
botulínica
Ácido benzoico Conservantes Alimentos ácidos, Se encuentra en la naturaleza
(y benzoatos de como conservas de en la canela y las ciruelas. El
potasio, sodio y tomate, pimientos, producto utilizado en la
calcio) etc. industria se obtiene por
síntesis química.
Nisina Antibiótico Quesos Producida por un
procesados, microorganismo inocuo
especialmente los presente naturalmente en la
fundidos. leche fresca, y que interviene
en la fabricación de diferentes
productos lácteos.
Propianatos Conservantes. Panadería y Sales derivadas del ácido
Efectivos contra repostería propiónico, un ácido graso de
los mohos cadena corta

2) Aditivos que modifican la textura

 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado

es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.

Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que
tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa
para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,
ESPESANTES
helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de
semillas de algarrobo), la goma arábiga (de árboles del género
Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de
maíz por bacterias).
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y
alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados,
conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar
GELIFICANTES (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacárido
natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio
ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en
mermeladas.

 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura

deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el
agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas
y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los
emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del
refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos
grasos.

3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma

 Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y
sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el
clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o
sus formulaciones artificiales.
 Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado es el
glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en
alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a
partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en
platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y
patés.

 Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que

aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la
actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o
acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está
formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado
por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a
verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos,
que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan
en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.

4) Aditivos que modifican el color

 Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para

compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones
naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son
ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc.
El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.
Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química):

COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color
amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
(sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron,
coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan de centeno, en
caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos
cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus
Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres,
bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la
fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza
remolacha en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles,
 fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por
ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se
emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos,
repostería a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
anaranjado S productos para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza
carmoisina el amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes,
indigotina, golosinas, coberturas de repostería, helados, etc.
verde
lisamina

5) Otros aditivos

 Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la

fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
 Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por
ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
 Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo
en un medio acuoso.
 Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
 Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico,
tartárico, fumárico.
 Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

6) Enzimas
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del
alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de
queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del
estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el
advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante
dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). A modo de ejemplo:
I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera
previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la
eficiencia de producción;
II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se adicionan a la
masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a la harina para que
actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el
volumen específico de los panes.
III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final
de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización.
IV. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras, filtración
de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.

7) Suplementos nutricionales
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio,
vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la yodación
de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo. También en la
Argentina, la harina de trigo destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado
nacional, debe estar adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el
objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida.
¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios?
El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A
nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del análisis y revisión
de todos los datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible"
(IDA) para cada aditivo, es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel
mundial, la Comisión del Codex Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa
General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos
y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada
aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa
en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea,
conocidos como “números E”. En la Argentina, ya se implementó este sistema de numeración en los
alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S.
En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –INAL-
en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -
SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos alimentarios en el
ámbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen también entidades encargadas de
ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a cargo de las inspecciones
para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de alimentos cumplan con las normas
vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del MERCOSUR, ha establecido una
reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de
este tema a nivel regional.

Información en las etiquetas

Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto
a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas
mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos los aditivos han sido incorporados al
sistema INS. Así, puede leerse que un producto contiene: “espesante: INS 415 / saborizantes,
colorantes: tartrazina e INS 110”. Además, si el producto es importado de la UE (Union Europea),
posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.

Aportes de la biotecnología moderna al campo de los aditivos alimentarios

El campo donde mayor aplicación ha tenido la biotecnología moderna es en el de las enzimas como
aditivos alimentarios. Las técnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de interés
en microorganismos, obtener mayor cantidad de enzima en forma más uniforme, y abaratar costos.
Las técnicas de bioquímica y biología han permitido aumentar la síntesis de metabolitos de interés (por
ejemplo, ácido cítrico) en los organismos productores, o incluso han permitido producirlo en otros
microorganismos.
Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos
científicos y los métodos de evaluación siguen progresando. La biotecnología está contribuyendo con
aditivos seguros, económicos y uniformes, haciendo más efectivos los sistemas de producción y
elaboración de alimentos.