Bioquímica. 2019.

Universidad Tecnológica de Pereira

Carbohidratos
Carbohydrates

Autor 1: Jhon Harold Escudero Autor 2: Juan Esteban Llanos Autor 3: Luis Eduardo López
Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria, Universidad Tecnológica de Pereira, Colombia.
Correo-e: [email protected], [email protected], [email protected]
Bioquímica. 2019. Universidad Tecnológica de Pereira

Resumen— Una serie de muestras; banano, papa, leche, miel y

azúcar, fueron puestas a diferentes pruebas para la identificación
de carbohidratos. Por último, se realizaron las pruebas a
muestras puras; sacarosa, glucosa y fructosa.

Palabras clave— Carbohidratos, azúcar, identificación, energía.

Abstract— A series of samples; banana, potato, milk, honey and

sugar, were put to different tests for the identification of
carbohydrates. Finally, tests were performed on pure samples;
sucrose, glucose and fructose. Figura 2. Estructura de Haworth de glucosa y Fructosa.

Key Word — Carbohydrates, sugar, identification, energy. Debido a que el hemiacetal cíclico, está en equilibrio con la
forma abierta del monosacárido (Figura 2), entonces el grupo
carbonilo presente en ellos podrá dar positivas varias de las
INTRODUCCIÓN
pruebas para el reconocimiento de los aldehídos y cetonas.
Por ejemplo, los carbohidratos pueden ser oxidados a los
Los carbohidratos o hidratos de carbono, son compuestos
respectivos ácidos carboxílicos por los reactivos de Tollen,
formados por carbono (C) y agua (H2O). Su fórmula
Fehling, Benedict o Barfoed y por ello se les llama azúcares
molecular es (CH2O)n. Cumplen diferentes funciones en los
reductores.
seres vivos tales como: fuente y almacenamiento de energía;
estructura en las plantas en forma de celulosa y hemicelulosa.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los monosacáridos son los carbohidratos que solo contienen
- Prueba de Molisch (prueba general de
una unidad de polihidroxialdehído o polihidroxiacetona, los
carbohidratos)
oligosacáridos contienen varias unidades de monosacáridos
unidos por enlaces glicosídicos. Los polisacáridos contienen
Muestra Positivo Negativo
muchas unidades de monosacáridos enlazados formando
cadenas simples o ramificadas. M1: Banano X
M2: Papa X
Los monosacáridos más importantes son las aldosas y las M3: Azúcar X
cetosas. Los más comunes son la glucosa y la fructosa, que M4: Leche X
tienen la misma fórmula estequiométrica, pero son moléculas M5: Miel X
diferentes, ya que uno es un aldehído (glucosa, con grupo Glucosa X
formil) y el otro es una cetona (fructosa, con grupo carbonil). Fructosa X
Sacarosa X
Figura 3. Prueba de Mlisch.

En esta prueba lo que se pretende observar es la formación de

un anillo color violeta en la interfase, que demostrará la
presencia de glucósidos. Cuando no se tiene presencia de
glucósidos la solución dará una tinción color verde en el
anillo. Cuando la concentración de glucósidos es alta, se
forma un precipitado rojo que al disolverse colorea la
solución. Esta prueba también sirve para la identificación de
grupos reductores en las muestras. Todas las muestras dieron
Figura 1. Glucosa y Fructosa. resultado positivo. La sacarosa toma un poco más de tiempo
Los monosacáridos existen principalmente en forma para la formación del anillo, por lo tanto, da como resultado
hemiacetálica o hemicetálica. Estos en esoluciones se abren de un disacárido. La glucosa y fructosa reaccionan
para dar origen a los respectivos anómeros. inmediatamente por lo que se clasifican como monosacáridos.

- Prueba de Bial para diferenciar hexosas y pentosas.

Muestra Hexosas Pentosas Color

M1: Banano X Café
M2: Papa X Café
M3: Azúcar X Café oscuro
M4: Leche X Café
2 Revista de Ciencia e Ingeniería Física - J. Sci. Eng. Phys.- Año I, No 1, Diciembre de 2013.

M5: Miel X Café oscuro a

Glucosa X Café claro
Fructosa X Café oscuro Benedict: En este ensayo se identifican los azúcares
Sacarosa X Café reductores, todos los monómeros contienen en sus extremos
funciones químicas (Aldehídos y Cetonas) que pueden reducir
Esta prueba se basa en la formación de furfural, al hacer otras sustancias. En la reacción con el reactivo de Benedict, la
reaccionar carbohidratos con HCl y posteriormente con galactosa al ser una aldosa reduce el complejo cúprico,
orcinol. El furfural es un aldehído electrofílico que, en desapareciendo el color azul intenso, por un color rojo ladrillo
presencia de ácido, adiciona fenoles (con pérdida de agua) que el cual es positivo para este ensayo. La sacarosa es la
produciendo sustancias altamente coloreadas, las pentosas unión por los dos extremos reductores de la glucosa y la
originan una coloración azul-verde, mientras que las hexosas fructosa, por lo consiguiente no podrá efectuar esta reducción
dan un color café. En la prueba de Bial todos los carbohidratos del ion cúprico.
dieron positivo para hexosas.
Tollens: El ensayo con el reactivo de Tollens es una reacción
- Prueba de Seliwanoff. Diferencia aldosas de cetosas de oxidación, en la cual se identifica a las aldosas, ya que las
cetosas no reaccionan. En la reacción el reactivo de Tollens se
oxida totalmente, y genera el espejo de plata, ya que el ion de
Muestra Aldosas Cetosas Color y velocidad de plata se reduce a plata elemental. Sin embargo, la fructosa si
reacción reduce el reactivo de Tollens, esto se debe a que la fructosa se
M1: Banano X Rojo claro (rápida) isomeriza fácilmente en una mezcla de aldosas (glucosa y
M3: Azúcar X Verde (lenta) manosa) en una disolución básica por una serie de
M5: Miel X Rojo claro (rápida) desplazamientos tautoméricos ceto-enol.
Glucosa X Verde (lenta)
Fructosa X Rojo–Amarillo (rápida) Barfoed: El reactivo de Barfoed es una prueba para distinguir
entre monosacáridos y disacáridos. Teóricamente la velocidad
Sacarosa X Naranja (lenta)
de reacción al reducir el ion, por parte del monómero debe ser
más rápida que la del disacárido, Esta reacción está limitada al
Esta reacción utiliza HCl como agente deshidratante y
tamaño de la molécula, siendo la reacción de los monómeros
resorcinol como el reactivo de condensación. Cuando
mucho más rápida que los disacáridos.
reaccionan cetopentosas y cetohexosas con el reactivo de
Seliwanoff (1 - 2 minutos) se forma como producto de
- Prueba de hidrólisis
condensación, un complejo de color rojo - cereza. Las
aldopentosas reaccionan después de 2 minutos para formar un
Hidrólisis de la sacarosa
producto azul o verde, el cual puede cambiar posteriormente a
durazno.

- Pruebas basadas en las propiedades reductoras de

los carbohidratos
La hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido prótico se
Muestra Benedict Tollens Barfoed utiliza para catalizar la escisión de un enlace químico a través
P N Color P N Color Mono Di de una reacción de sustitución nucleófila, con la adición de
M1 X Naranj X agua.
a
M2 X Azul X Incoloro X
M3 X Azul X
Muestra Prueba del yodo
M4 X Rojo X
M5
Muestra inicial Muestra hidrolizada
X Naranj X X
P N Color P N Color
a
M1 X Azul
Glucosa X Naranj X Azul X
M2 X Azul
a
M3 X Incoloro
Fructosa X Naranj X Azul X
M4 X Blanco
a
Sacarosa M5 X Amarillo
X Naranj X Azul X
Glucosa X Amarillo
J. Sci. Eng. Phys.- Año I, No 1, Diciembre de 2013. Universidad Tecnológica de Pereira – Sociedad Colombiana de Ingeniería Física 3

Almidón X Azul El jugo que sobre es utilizado para mejorar los suelos pobres
Fructosa X Incoloro en materia orgánica.
Sacarosa X Incoloro
El jugo claro que ha quedado en la fase anterior se lleva a
En esta prueba, el Iodo forma un complejo con la hélice de la unos evaporadores, donde este jugo posee un nivel de sólidos
α-amilosa (uno de los componentes del almidón), produciendo solubles entre un 10 y un 12 % y en el proceso se obtiene un
el color azul oscuro. Los oligosacáridos y monosacáridos no jarabe con un nivel de sólidos del 55 al 60 %. Esta meladora o
forman este complejo con Iodo. jarabe se purifica en un clarificador. Tras este proceso se
realiza la cristalización en los llamados tachos que son unos
PREGUNTAS recipientes al vacío. De aquí se obtiene un material llamado
masa cocida que está formado por líquido (la miel) y cristales
- Explicar cómo es el proceso de obtención del (el azúcar). Para lograr esta cristalización se usa un sistema de
azúcar de mesa y de papel. tres cocimientos.

Proceso obtención del azúcar Mediante el centrifugado los cristales se separan del licor
principal. La miel obtenida es sometida a sucesivos procesos
El azúcar puede obtenerse de la caña de azúcar o de la de evaporación hasta obtener una miel fina que se usa para
remolacha azucarera. El proceso inicia con la obtención de la elaborar alcohol. El azúcar húmedo que se ha obtenido se
semilla de la caña hasta la comercialización tanto a nivel envía a unas secadoras de aire caliente que a contracorriente lo
nacional como internacional. secan a una temperatura de 60 grados. Este azúcar
posteriormente es enfriado hasta los 40 – 45 grados. Esta es la
El primer paso para su obtención es la siembra de las semillas última etapa ya que la azúcar obtenida en esta fase pasa a ser
de caña de azúcar. El tiempo de maduración de la planta oscila empaquetadas en función de los usos y mercados a los que
entre 12 y 14 meses, momento en el que se puede recoger de vaya a ser destinada
forma mecánica y llevarla a los llamados patios de caña. Estas
cañas de azúcar son analizadas para determinar los niveles de
impureza y la fibra y calidad del azúcar.

De los patios estas cañas pasan a la picadora que mediante

unas turbinas trituran los tallos y les dan un tamaño
homogéneo que hará mucho más sencillo extraer el jugo en
los molinos.

En los molinos la caña es sometida a presión para extraer el

jugo. Los molinos cuentan con una turbina de alta presión y en
el proceso se añade agua caliente para conseguir así extraer la
máxima cantidad de sacarosa de la fibra de la caña. A esto se
le llama maceración. De la última unidad de molienda sale un
bagazo que se lleva a una bagacera para su secado. Esta
materia será usada como combustible para generar vapor que
ayuda al funcionamiento de las turbinas de los molinos.

El jugo que se obtiene de la fase de molienda es pesado para

así tener una visión de la cantidad de materia prima que entra Proceso obtención del papel
en la fábrica para producir el azúcar. El jugo que entra en esta
fase es un jugo con una gran acidez, llegando a un pH de Obtención de madera: Corte de los árboles y eliminación de
aproximadamente 5,2. Para reducir esa acidez se incorpora todas las ramas, dejando solamente el tronco principal. Hay
lechada de cal en el proceso que ayuda a elevar el pH y dos tipos: Las maderas (resinosas menos largas, resistentes,
minimizar las pérdidas de sacarosa. Gracias a esta cal se para papeles de bajo gramaje, estabilidad dimensional y
pueden precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas opacidad – y frondosas) y Sintéticas (mucha resistencia).
incorporadas en el jugo y se incrementa su poder de
coagulación. En esta fase se usa un sistema de tubos que Descortezar: Eliminación de las cortezas de los árboles. Esto
calientan la mezcla de jugo y cal. Tras esto de produce la equivale a quitarles toda la capa exterior para dejar
sedimentación del jugo que contribuye a su clarificación. De únicamente la madera del tronco.
esta forma, los elementos sólidos que no son azúcares se
precipitan a modo de lodo que recibe el nombre de cachaza y
el jugo ya depurado se queda en la parte superior del tanque.

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1. Las notas de pie de página deberán estar en la página donde se citan. Letra Times New Roman de 8 puntos
4 Revista de Ciencia e Ingeniería Física - J. Sci. Eng. Phys.- Año I, No 1, Diciembre de 2013.

Obtención de fibra: Se cortan los troncos en trozos pequeños progresivas, cilindro aspirante y rodillo mataespumas.
para que sea más fácil de obtener el máximo de las fibras Inmediatamente después, viene el prensado para la
vegetales en las posteriores reacciones químicas. consolidación de la hoja mediante prensa aspirante, ranurada u
offset. Tras ello está la sequería, donde unos rodillos calientes
Mezcla con H2O – Obtención de pasta: Tratamiento a base se encargan de realizar una última etapa de secado con dos
de productos químicos formando una pasta. Esto se puede partes, después de la prensa y después del tratamiento
hacer de varias maneras y utilizando diversos productos, pero superficial de máquina, aplicando calor al papel mediante
uno de los más económicos es el agua, aunque también es cilindros
común que se use el sulfato de magnesio de sodio. La
intención de estos productos es la de eliminar las fibras Tratamiento de la superficie: Posteriormente pasan por otros
indeseables de la madera, como es el caso de la lignina, rodillos fríos que le dan un acabado final, además de
dejando únicamente la celulosa que es la principal responsable proporcionarle el brillo de acuerdo al tipo de papel.
de la elaboración del papel. Normalmente se realiza un estucado previo a su paso por la
calandra.
Blanqueo de pasta: La pasta así formada pasa por diversos
procesos adicionales como lavado, filtrado, secado y algunos *Acabados (opcional): Destaca el estucado que ennoblece el
otros hasta llegar al proceso de blanqueo para obtener el tono acabado y mejora la imprimibilidad. Se basa en la aplicación
deseado. Pretende eliminar la parte de la lignina no eliminada de una salsa de estuco compuesta de pigmentos, gigantes y
en la cocción. Puede ser convencional, con dióxido de CI aditivos. Las estucadoras pueden ser de rasqueta (la más
(reduce la contaminación), con ozono (elimina), con enzimas común, se aplica el fluído mediante un rodillo y se iguala con
o con peróxidos (e). una lámina de hacer, se distingue a su vez entre cuchilla rígida
y flexible) o de labio superior (se usa para papeles arte y alto
Inclusión de Cl y O3 y transporte a la caja de entrada: En brillo y en ella el exceso se elimina con aire a presión). Otros
caso de una pasta normal se ultiliza el púlper (recipiente con acabados serían el calandrado liso (da lisura) o mediante
hélice que agita las hojas individualizando las fibras) o calandra (da brillo), el cepillado (se emplea en carboncillos y
despastilladores (dos discos con púas). En este proceso disminuye la microporosidad dando brillo) y el gofrado
también se bate la fibra para que coja agua y se frota para que (aporta textura).
se deshilache. El refino final se mide a pie de máquina con un
Schopper-riegler en una escala hasta 100. Si la pulpa viene de Para terminar, vendrían el bobinado, el corte y el embalaje del
fibra secundaria existen varias técnicas de destintado: lavado papel.
(la más antigua, con detergentes), flotación (el más usado con
espuma), con enzimas o combinando lavado y flotación ¿Qué es y dónde se encuentra el agar? ¿Dónde se usa?

Introducción en mesa de entrada: Se coloca la pasta ya más El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, un
espesa sobre mallas metálicas que se desplazan, donde el polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de
papel se irá formando poco a poco conforme la pasta se seca y varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y
libera agua, misma que es recogida para aprovechar su Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un
contenido de celulosa en otras etapas de recuperación, lo que color característico.
ayudará a la elaboración de más papel. Se regula la pasta de
acuerdo con la densidad, la consistencia y el caudal y se aplica Químicamente el agar es un polímero de subunidades de
sobre una mesa plana que puede ser convencional o de doble galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases
tela. Ésta es fundamental en la formación de la hoja y por ello, de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas
debe permitir una buena distribución de la pasta, impedir el clases de polisacáridos comparten tienen la misma estructura
paso de las fibras y evitar que se peguen y facilitar el lavado. básica, estando formadas por unidades alternadas de D-
Pueden ser metálica o plástica. galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por
enlaces α-(1-3) and β-(1-4). La agaropectina está modificada
Alisado del papel prensado: El papel obtiene el grosor con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato.
deseado al pasar entre unos rodillos giratorios que además del
pueden imprimir algunas marcas, dependiendo del fabricante. Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la
Después, el papel se prensa entre dos rodillos recubiertos de pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado
fieltro para extraer aún más agua y posteriormente pasa por se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como soporte de
otra serie de rodillos que se encargan de darle la textura cultivo en microbiología, para el crecimiento de bacterias,
adecuada. hongos y virus bacteriófagos. Presenta la gran ventaja de que
casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo
Secado: Previo al secado, hay diferentes mecanismos: rodillos que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa
desgotadores (soportan la tela y ayudan a eliminar el agua), como laxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria,
foils (la tela se desliza sobre ellos), cajas aspirantes
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como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y

algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

¿Por qué la fructosa es un azúcar reductor?

La fructosa es un azúcar reductor porque posee su grupo

carbonilo intacto y a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas que actuarán como
oxidantes.

¿Qué es y dónde se encuentra el glucógeno? ¿Cuál es su

importancia en los mamíferos?

El glucógeno (o estramadol) es un polisacárido de reserva

energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es
soluble en agua, por lo que forma dispersiones coloidales.
Abunda en el hígado y en menor cantidad en el músculo. Su
estructura se parece a la de la amilopectina del almidón,
aunque es mucho más ramificada. Está formada por varias
cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de glucosa unidas
por enlaces glucosídicos α-1,4; uno de los extremos de esta
cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace α-1,6-
glucosídico, tal y como sucede en la amilopectina. Una sola
molécula de glucógeno puede contener más de 120 000
monómeros de glucosa. El glucógeno es el polisacárido de
reserva energética en los animales, y se almacena en el hígado
(10% de la masa hepática) y en los músculos (1% de la masa
muscular) de los vertebrados. Además, pueden encontrarse
pequeñas cantidades de glucógeno en ciertas células gliales
del cerebro.

REFERENCIAS

[1]Alfonso Cárabez Trejo, Anahí Chavarría Krauser “química

de los carbohidratos” editorial el manual moderno capítulo 13-
2013.

[2]Aguíar Coralía, Laboratorio de bioquimica, reacción de

seliwanoff, 2014

[3]Aguíar Coralía, Laboratorio de bioquimica, reacción de

benedict, 2014

[4]Portal químico, Propiedades químicas, 2005 [5]

universidad, de Bogota Jorge Tadeo Lozano Laboratorio de
química orgánica, 2016

[6] ecured, reconocimiento de azúcares reductores.

[7] Rodig O.R., Bell C.E (Jr). and Clark A.K. (1990). Organic
Chemistry Laboratory. (Standard and Microscale
Experiment). Saunders Collage Publishing. Fort Worth

[8] Schreck J.O. and Loffredo W.M. (1994). Qualitative

testing for carbohydrates.
Modular laboratory program in chemistry, REAC 446: 1 – 12.

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1. Las notas de pie de página deberán estar en la página donde se citan. Letra Times New Roman de 8 puntos