UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ingenierfa Civil, Arquitectura y Geotecnia

Escuela Profesional de Arquite::tura

"CENTRO DE FORMAC,ÓN GASTRONÓMICA Y

DIFUSIÓN DE LA COCINA PERUANA EN LA
CIUDAD DE TACNA"

TO~IO 1
TESIS
Presentada por: ·

Bach. MIGUEL~NGELNINAARIAS

Para optar el Título de:

·.\..

ARQUlTECTO
·'

TACNA- PERÚ

2015
 JURADOS

ARQ. CARLOS SA MANCA OVIEDO

Secretario

ARQ. LUIS ERNESTO VELIZ LA VERA

Miembro

ARQ. EDUARDO NELSON RAMAL PESANTES

Director de Tesis
 DEDICATORIA

A Dios por estar siempre a mi lado,

a mis padres que son los motores de mi vida,

a mis hermanos por su apoyo incondicional,

a mis sobrinos por estar con una sonrisa en los peores momentos,

a mis Docentes que fueron mis guías en mi formación académica

Miguel Angel Nina arias

 CONTENIDO

Pág.

DEDICATORIA

CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4

1.1 Planteamiento del problema 4

1.1.1 Descripción del problema 4

1.2 Formulación del problema 5

1.3 Justificación de la investigación 6

1.4 Limitación de la investigación 7

1.5 Delimitación del estudio de la investigación 8

1.6 Objetivos 8

1.6.1 General 9

1.6.2 Específicos 9

1.7 Formulación de la hipótesis 10

1.8 Selección de variables 11

1.8.1 Variable Independiente 11

 1.8.2 Variable Dependiente 11

1.9 Matriz de Consistencia 11

CAPÍTULO 11: MARCO TEÓRICO O FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 13

2.1. Antecedentes Históricos 13

2.1.1. Historia y evolución de la gastronomía en el Perú 13

A. Etapa Precolombina (hasta 1532) 13

B. Etapa Virreina! (1532-1821) 14

C. Etapa Republicana (Desde 1821 Hasta la 15

Actualidad)

2.1.2. Historia y evolución de la cocina y cultura peruana 18

A. La Cocina Precolombina (Hasta 1532) 18

B. La cocina Virreina! (1532-1821) 19

C. La cocina republicana 20

2.1.3. Línea del tiempo: Evolución general del desarrollo de 22

la gastronomía en el Perú y el mundo

2.2. Referencias Conceptuales 23

2.2.1. El boom gastronómico 23

2.2.2. La gastronomía en el exterior 24

2.2.3. La gastronomía en el Perú 26

 2.2.4. La cocina peruana en el mundo actual 29

2.2.5. Turismo gastronómico 30

2.2.6. La cocina Novo andina 33

2.2.7. El peruano y la gastronomía 33

A. Hábitos gastronómicos 34

B. Gasto familiar en alimentación 34

2.2.8. Restaurantes en el exterior 35

2.2.9. La formación en la cocina y sus servicios 37

gastronómicos

A. Los estudiantes ante la cocina peruana 40

B. La formación profesional y técnica 41

C. Los centros de formación gastronómica 43

2.2.1 O. Precisiones conceptuales 46

2.3. Criterios Conceptuales 49

2.3.1. El acto de cocinar como expresión artística 49

2.3.2. Espacios amplios llenos de actividad 49

2.3.3. Visuales entre espacios cubiertos y abiertos 50

2.3.4. Espacios interiores para las experiencias 50

gastronómicas externas

2.3.5. Espacios funcionales diferenciados a cada actividad 51

2.4. Experiencias Similares 52

 2.4.1. A nivel internacional 52

A. Basque Culinary Center: España 52

B. Centro de formación gastronómica Le Gourmet: 57

Quito - Ecuador

2.4.2. A nivel nacional

A. Instituto gastronómico D'galia, Lima -Perú 59

B. B. Instituto de alta cocina y gastronomía, 62

Universidad de San Martin de Porres, Lima -Perú

2.5. Marco Normativo: 64

2.5.1. Criterios para la evaluación de infraestructura de 64

Institutos Superiores

2.5.2. Normas para la organización y ejecución del proceso 69

de admisión a los institutos y escuelas de educación

superior

2.5.3. Reglamento nacional de edificaciones 70

2.6. Requerimiento Físico - Espaciales Para Espacios 87

Dedicados A la Gastronomía

2.6.1. Características de los espacios requeridos 88

CAPÍTULO 111: MARCO METODOLÓGICO 95

3.1. Tipo y diseño de la investigación 95

 3.1.1. tipo de investigación 95

3.1.2. Diseño de la investigación 95

3.2. Población y muestra 95

3.3. Técnicas e instrumentos 96

A. Técnicas de investigación 96

B. Instrumentos de investigación 97

3.4. Procedimiento o procesos (técnicas): esquema 97

metodológico

3.4.1. Descripción del esquema metodológico 98

3.4.2. Esquema metodológico 100

CAPÍTULO IV: MARCO REAL 102

4.1. Determinación del lugar 102

4.1.1. Entorno mediato (macro sector) 103

4.1.2. Entorno inmediato (sector) 105

4.2. Análisis del lugar de emplazamiento 107

4.2.1. análisis del área de estudio 107

4.2.2. calificación del terreno adecuado 111

4.3. Análisis y diagnóstico de sitio 113

4.3.1. Medio fisico espacial 113

A. Terreno 113
 B.· Clima 116

C. Vegetación 120

4.3.2. Medio espacial 121

A. Usos del suelo 121

B. Equipamientos del área de estudio 123

C. Accesibilidad 125

D. Infraestructura de servicios 128

4.3.3. Medio social 129

A. población de la ciudad de Tacna 129

B. Población del distrito de Pocollay 131

C. Usuario especifico del proyecto 133

D. Cálculo para determinar el número específico 145

de usuarios

CAPÍTULO V: PROPUESTA ARQUITECTÓNICA 151

5.1. Identificación de criterios diseño 151

5.1.1. Aspecto social 152

5.1.2. Aspecto funcional 153

5.1.3. Aspecto técnico 155

5.1.4. Aspecto estético 156

5.2. Objetivos referidos al problema 158

 5.2.1. objetivo general 158

5.2.2. objetivos específicos 158

5.3. Fundamentos y criterios de programación 159

5.3.1. Premisas generales de programación 161

5.3.2. Identificación de espacios arquitectónicos, uso y 161

ambientes

A. Programación cualitativa 161

B. Programación cuantitativa 169

C. Diagramación 176

Diagrama general de correlaciones 176

Organigrama funcional 177

D. Conceptualización arquitectónica 179

E. Partido arquitectónico 182

F. Zonificación 183

G. Estructuración 186

H. Sistematización 187

• Sistema de movimientos 187

• Sistema de actividades 189

• Sistema edilicio 190

• Sistema de espacios abiertos 192

l. Planimetría general 193

CAPÍTULO VI: PROYECTO ARQUITECTÓNICO 194

6.1. Memoria descriptiva del proyecto 194

6. 1.1. Generalidades 194

6.1.2. Justificación del proyecto 194

6.2. Objetivos del proyecto 195

6.2.1. Objetivo general 195

6.2.2. Objetivos específicos 195

6.3. Características del terreno 196

6.3.1. Ubicación 196

6.3.2. Linderos y coiindantes 196

6.3.3. Forma del terreno 197

6.3.4. Topografía 197

6.4. De las áreas 197

6.4.1. Del terreno 197

6.4 .2. Del proyecto 198

6.5. Valorización de la edificación 201

CAPÍTULO VIl: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 208

7.1. Conclusiones 208

7.2. Recomendaciones 209

BIBLIOGRAFÍA 210

ANEXOS
 INDICE DE TABLAS

Tabla N° 01: Matriz de Consistencia

Tabla N° 02: Línea del tiempo

Tabla N° 03: Ancho de circulación en ambientes en institutos

superiores

Tabla N° 04: Ancho de escaleras en ambientes en institutos

superiores

Tabla N° 05: Ventilación en ambientes en institutos superiores

Tabla N° 06: Ventilación en ambientes en institutos superiores -

porcentaje de aberturas

Tabla N° 07: Dimensionamiento de escaleras en Educación

Tabla N° 08: Aspectos Generales de Educación

Tabla N° 09: Dotación De Servicios en centros de educación

Tabla N° 10: Dotación de Servicios en comercio

Tabla N° 11: Número de estacionamientos en restaurantes

Tabla N° 12: Enseñanza dirigida- aula teórica- aula de aprendizaje

Tabla N° 13:. Enseñanza demostrativa - aula demostrativa

Tabla N° 14: Enseñanza demostrativa- aula demostrativa- cocina

Tabla N° 15: Enseñanza práctica - aula práctica - elaboración de

platos

Tabla N° 16: Enseñanza experimental- panadería

Tabla N° 17: Enseñanza demostrativa- aula demostrativa- catas de

bebidas.

Tabla N° 18: Enseñanza demostrativa -sensorial

Tabla N° 19: Esquema Metodológico

Tabla N° 20: División Política de la Provincia Tacna

Tabla N° 21: equipamiento de salud existente- Pocollay

Tabla N° 21: Población por provincias

Tabla N° 22: población total, por sexo, área urbana y rural, 2005

Tabla N° 23: Incremento poblacional censo 1993-2005 Distrito de

Pocollay
Tabla N° 24: Alumnos matriculados en el sistema educativo (Región

de Tacna)

Tabla N° 24: Cuadro de cantidad de alumnos y docentes

Tabla N° 25: Organigrama Funcional - 1er Piso

Tabla N° 26: Organigrama Funcional - 2do Piso

Tabla N° 27: valorización de los bloques de la propuesta

Tabla N° 28: resumen del monto aproximado de valorización de los

bloques
 INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 01: Esquema de la Gastronomía en el Perú

Gráfico N° 02: Razones para promover la gastronomía peruana

Gráfico N° 03: Actividades del turista visitante

Gráfico N° 04: El tipo de turismo

Gráfico N° 05: Actividades que realiza en su tiempo libre

Gráfico N° 06: Actividades que realiza en su tiempo libre

Gráfico N° 07: Porcentaje de restaurantes peruanos en el mundo

Gráfico N° 08: Porcentaje de restaurantes peruanos en el mundo

Gráfico N° 09: Evolución de las franquicias

Gráfico N° 10: Logros Culinarios

Gráfico N° 11: Formación de Profesional (cocina chef-

gastronomía)

Gráfico N° 12: Formación de Profesional

Gráfico N° 13: El proyecto de Basque Culinary Center- Ubicación

Gráfico N° 15: Instituto Gastronómico D'GALIA

Gráfico N° 16: Ubicación geográfica de la Región Tacna

Gráfico N° 17: Ubicación geográfica Provincia Tacna

Gráfico N° 18: ubicación del distrito de Pocollay

Gráfico N° 19: macro zonificación del sector de Pocollay

Gráfico N° 20: vientos predominantes sector

Gráfico N° 21: asoleamiento predominantes sector

Gráfico N° 21: acceso vial al terreno

Gráfico N° 22: población de la ciudad de Tácna

Imagen N° 23: Participación activa de los alumnos

Gráfico N° 24: Esquema de Criterios de Diseño

Gráfico N° 25: El alumno como eje de enseñanza

Gráfico N° 26: El Concepto Arquitectónico

Gráfico N° 27: El partido Arquitectónico

Gráfico N° 28: Esquema de Zonificación

Gráfico N° 29: Esquema de Zonificación en el terreno

Gráfico N° 30: Esquema de estructuración

Gráfico N° 31: sistema de movimientos

Gráfico N° 32: sistema de actividades

Gráfico N° 33: sistema edilicio

Gráfico N° 34: sistema de espacios abiertos

Gráfico N° 35: Planimetría General

 RESUMEN

El presente trabajo de investigación radica en proyectar un centro de

formación gastronómica y difusión de la cocina peruana en la Ciudad de

Tacna, que es una solución arquitectónica a una necesidad de

equipamiento de esta categoría.

El Diseño Arquitectónico de este equipamiento se propone dentro del

contexto de desarrollo gastronómico que forma parte del desarrollo

nacional y cuya finalidad sea la enseñanza especializada de la

gastronomía peruana, la investigación para documentar insumas, recetas

que se están perdiendo y que son parte del patrimonio y la promoción de

la gastronomía que permita fortalecer, revalorizar la identidad cultural,

todo ello alrededor de la dupla alimentación - cultura y cuya formación

permitirá nuevos logros y participación en nuevos campos a nivel nacional

e internacional.
 INTRODUCCIÓN

La Actividad Gastronómica es sin duda una de las mayores actividades

económicas y comerciales a nivel mundial. La gastronomía está presente

allá donde vayamos, sin importar la geografía, raza o cultura. Existe

desde tiempos inmemorables, y por motivos evidentes seguirá estando

presente aun cuando otras macro actividades decaigan. El mundo de la

cocina se ha ido sofisticando y las nuevas técnicas y estilos han

generado nuevos estándares culinarios. De la mano de nuevos artistas

gastronómicos nace un nuevo concepto de cocina, donde la investigación

y el desarrollo son claves para entender el movimiento actual.

A esto se suma el cambio de paradigma en el turismo: Viajar ya no es una

actividad al alcance de unos pocos sino una actividad casi cotidiana. Esta

masificación del turismo ha exigido la creación de nuevas actividades

especializadas para satisfacer las necesidades de todos los viajeros.

Sin duda una de las grandes beneficiadas por esta "especialización" del

turismo ha sido la gastronomía. Son muchos los que deciden sumergirse

en una cultura a través de sus comidas y recorren las ciudades buscando

los lugares más singulares y originales para probar los platos típicos

cocinados de la forma más tradicional.

En un país de gran herencia cultural y con una importante apertura

internacional, obliga a extender los límites. Es así que el sector

gastronómico en el Perú mantiene una tendencia de crecimiento

sostenible, a tal punto que actualmente supera el ritmo de expansión del

Producto Bruto Interno (PBI), como lo señala la Sociedad Peruana de

Gastronomía (Apega), dicho crecimiento de este sector ha sido impulsado

por la consolidación de la gastronomía peruana a nivel nacional e

internacional en los últimos años.

La educación e investigación en cuanto se refiere al arte culinario ha ido

evolucionando y es ahora cuando se tiene que aprovechar y así educar

nuevos profesionales que puedan responder y puedan trabajar en los

mejores centros de comida ya sea a nivel nacional o mundial.

Es así que la Ciudad de Tacna por sus características de frontera,

ubicación estratégica, y ciudad de grandes perspectivas comerciales,

turísticas, culturales y de gran acogida para los eventos gastronómicos,

necesita la implementación de nuevas centros en donde se enseñe y se

impulse la difusión de la cocina peruana.

En este contexto de crecimiento gastronómico, se busca la

implementación de nuevos espacios que involucren lo formativo,

académico, investigativo, culinario, y comunicacional alrededor de la dupla

alimentación - cultura., que contribuyan a la formación de nuevos

profesionales especializados en la "Cocina", cuya formación permitirá

nuevos logros y participación en nuevos campos a nivel nacional y la

revalorización de la cultura.

Por lo expuesto, este trabajo de investigación está basado en la

necesidad de dotar a la ciudad de Tacna de un Centro de Formación

Gastronómica, y que además se encargue de impulsar la difusión de la

Cocina Peruana, enmarcada en un contexto de desarrollo económico.

 CAPÍTULO 1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:

En el Perú y por consiguiente en la ciudad de Tacna, no existe una

unidad de investigación para documentar insumos, recetas que se

están perdiendo y que son parte del patrimonio cuyo aporte será

esencial para fortalecer la gastronomía peruana. Es así que la

ciudad de Tacna al verse inmersa en el crecimiento del boom

gastronómico a nivel nacional, hace que se produzca un

desequilibrio en la capacidad en cuento a la infraestructura de

formación académica de nuevos profesionales en el rubro

gastronómico. En este contexto, se busca la implementación de

nuevos espacios que involucren lo formativo, académico,

investigativo, culinario, y comunicacional alrededor de la dupla

alimentación-cultura, que permitan y contribuyan a la formación

de nuevos profesionales especializados en la "cocina", ya que la

gastronomía se ha vuelto en los últimos anos un arte culinario

elevando así los estándares a nivel internacional, y cuya formación

-4-
 permitirá nuevos logros y participación en nuevos campos a nivel

nacional y la revalorización de la cultura.

Si bien es cierto en la ciudad existe institutos dedicados a la

enseñanza de la cocina, pero no cuentan con infraestructura

adecuada, pues ofrecen las carreras de gastronomía y cocina en

salones atestados de alumnos y sus talleres que no son lo

suficientemente amplios ni equipados para garantizar una

enseñanza prolija, así mismo no cuenta con áreas de investigación

y en muchos casos al ser espacios reducidos no cuentan con áreas

de exposición que permita mostrar parte de la enseñanza que

reciben en cocina peruana, es por ello que la implementación de

una infraestructura de formación gastronómica y difusión de la

cocina peruana, a través de espacios adecuados y debidamente

equipados, es una respuesta ante la gran demanda por jóvenes y

adultos que. buscan la especialización en gastronomía y la

revalorización de la misma.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

A partir de la problemática planteada es posible formular: ¿De qué

manera el Centro de Formación Gastronómica impulsará la

difusión de la cocina peruana en la Ciudad de Tacna?

-5-
 1.3.JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN:

Existe un número no determinado de institutos clandestinos e

informales que imparten la carrera sin ninguna certificación oficial.

En los· últimos cinco años han aparecido institutos "de garaje", en

locales improvisados y pequeños, generalmente dirigidos a

segmentos de bajos ingresos y que en muchos casos no están

autorizados. 1

El Diseño Arquitectónico de un Centro de Formación

Gastronómica y Difusión de la Cocina Peruana, se propone

dentro del contexto de desarrollo gastronómico que forma parte del

desarrollo nacional. Cuya finalidad sea la enseñanza

especializada, de la gastronomía peruana, la investigación

para documentar insumas, recetas que se están perdiendo y

que son parte del patrimonio y la promoción de la gastronomía

que permita fortalecer, revalorizar la identidad cultural y

difundir la cocina peruana.

La presencia de este equipamiento, promoverá el desarrollo de la

ciudad de Tacna que involucra el turismo gastronómica, ya que la

pondrá a nivel de otra ciudades con este tipo de servicios,

1
Fuente: APEGA (SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMIA)
-6-
 impulsando la economía local, logrando que Tacna sea

considerada como una ciudad modelo con este equipamiento que

no solo promoverá la educación sino la investigación y difusión de

la gastronomía nacional y local y así exportar nuevos profesionales

que estén a la altura de los grandes chef a nivel mundial.

Se busca que el diseño arquitectónico sea espacialmente un

referente dentro de la ciudad, dotándolo de ambientes con

características e identidad propia y que logre satisfacer las

necesidades para la que fue diseñada, y no se convierta en un

proyecto arquitectónico aislado dentro de la ciudad.

1.4.LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN:

• Falta de infraestructura especializada en el rubro gastronómico

en nuestra región, en donde se pueda tener referencias de

proyectos similares.

• Escasa normatividad que regulen los centros de formación

gastronómica, la inexistencia de una base de datos que pueda

reforzar la investigación.

-7-
 • La normatividad encontrada no permite regular y dimensionar

los ambientes requeridos para ambientes gastronómicos ya

que estos no son los mismos que un centro de educación

normal.

1.5.DELIMITACIÓN DEL ESTUDIO DE LA INVESTIGACIÓN:

• La investigación se basa en la obtención de información

referida a la gastronomía peruana y la formación de

profesionales en el rubro gastronómico que se viene dando

cada vez con mayor énfasis a nivel nacional, tomando como

punto importante la especialización en la cocina peruana.

• El área de estudio a nivel territorial se encuentra delimitado por

la ciudad de Tacna, la misma que está ubicada en el extremo

sur del Perú. Así también en cuanto a la delimitación social,

está relacionada principalmente con las personas que tengan la

necesidad de formarse como profesionales en el rubro

gastronómico, asi como también para aquellas personas que

deseen conocer la teoría y técnicas de este arte, a través de

cursos, seminarios, talleres y actividades recreativas.

• El proyecto por su carácter formativo de profesionales tendrá

un alcance de nivel regional y Nacional.

-8-
1.6. OBJETIVOS:

1.6.1. OBJETIVO GENERAL:

• Desarrollar un Centro de Formación Gastronómica que

impulse la difusión de la Cocina Peruana en la Ciudad de

Tacna.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que cumpla con las

normas establecidas en el Reglamento Nacional de

Edificaciones y las normas que regulan los centros de

formación gastronómica.

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que tenga una

organización espacial óptima.

• Desarrollar un proyecto con aspectos estético-formales

que mantenga una armonía con su entorno y que logre

satisfacer las necesidades para la que fue diseñada.

-9-
1.7.FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS:

1.7 .1. HIPÓTESIS GENERAL:

El diseño de un centro de formación gastronómica

impulsará la difusión de la cocina peruana, permitiendo la

especialización de nuevos profesionales capaces y

competitivos no solo a nivel nacional sino también a nivel

internacional, todo ello con la utilización de una moderna

infraestructura.

1.7 .2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

• El cumplimiento de las normas del Reglamento Nacional

de Edificación y las normas que regulan los centros de

formación gastronómica, influirá en impulsar la difusión

de la cocina Peruana en la ciudad de Tacna.

• El diseño proyecto arquitectónico que tenga una

organización espacial óptima, influirá en la difusión de la

cocina Peruana.

• El diseño proyecto arquitectónico con aspectos estético-

formales que mantenga una armonía con su, influirá en

impulsar difusión de la cocina Peruana.

-10-
1.8. VARIABLES E INDICADORES:

V1: VARIABLE INDEPENDIENTE:

Centro de formación gastronómica.

Indicadores:

• Organización espacial de los ambientes.

• Mobiliario especializado para la enseñanza gastronómica.

• Áreas de exposición Gastronómica.

V2: VARIABLE DEPENDIENTE:

Impulsar la difusión de la cocina peruana.

Indicadores:

• Existencia de centros de formación de la cocina peruana en

la ciudad de Tacna.

• Especialización y formación de nuevos profesionales.

•Infraestructura moderna para la enseñanza gastronómica.

1.9. MATRIZ DE CONSISTENCIA:

Se elaboró este instrumento sumamente útil para estudiar la

relación causa efecto que debe existir entre el propósito buscado

por el proyecto, los resultados específicos que harán posible el

cumplimiento del propósito y las actividades que anteceden al

cumplimiento de los objetivos propuestos. (Ver Tabla N° 01).

-11-
 TABLA N° 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA

TEMA: "CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DIFUSIÓN DE LA COCINA PERUANA EN LA CIUDAD DE TACNA"

PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES

OBJEllVO GEN ERAL: HIPOTESIS GENERAL: V1:VARIABLE INDEPENDIENTE:
• Desarrollar un centro de formación • El diseflo de un centro de formación 1 Centro de formación gastronómica.
gastronómica que impulse la gastronómica impulsará la difusión de la
FORMULACIÓN difusión de la cocina peruana en la cocina peruana, permitiendo la Indicadores:
DEL PROBLEMA: ciudad de Tacna. especialización de nuevos profesionales • Organización espacial de los
capaces y competitivos no solo a nivel ambientes.
A partir de la ' OBJEllVOS ESPECIFICOS: nacional sino también a nivel internacional, • Mobiliario especializado para la
problemática • Desarrollar un proyecto 1 todo ello con la utilización de una moderna enseñanza gastronómica.
arquitectónico que cumpla con las infraestructura.
....N
1
planteada es
normas establecidas en el
• Áreas de exposición Gastronómica.
1 posible formular:
¿De qué manera Reglamento Nacional de 1 HIPÓTESIS ESPECIFICAS: V2: VARIABLE DEPENDIENTE:
Edificaciones y las normas que
el centro de • El cumplimiento de las normas del Impulsar la difusión de la cocina
regulan los centros de formación
formación Reglamento Nacional de Edificación y las peruana.
gastronómica gastronómica.
normas que regulan los centros de formación
impulsará • Desarrollar un proyecto Indicadores:
gastronómica, influirá en impulsar la difusión
difusión de la arquitectónico que tenga una • Existencia de centros de formación de
de la cocina Peruana en la ciudad de Tacna.
cocina peruana organización espacial óptima. la cocina peruana en la ciudad de
• El diseflo proyecto arqu~ectónico que tenga
en la ciudad de • Desarrollar un proyecto con una organización espacial óptima, influirá en Tacna.
Tacna? aspectos estético-formales que la difusión de la cocina Peruana. • Especialización y formación de nuevos
mantenga una armenia con su profesionales.
• El diseño proyecto arquitectónico con
entorno y que logre satisfacer las
aspectos estético-formales que mantenga una • Infraestructura moderna para la
necesidades para la que fue enseflanza gastronómica.
armonla con su entorno y que logre satisfacer
diseflada.
las necesidades para la que fue diseflada,
influirá en impulsar difusión de la cocina
Peruana.
 CAPÍTULO 11

MARCO TEÓRICO O FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS:

2.1.1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN EL

PERÚ:

La gastronomía peruana es una fusión de varias culturas,

siendo una de las más diversas del mundo, esto es debido a

la historia, la biodiversidad y el ecosistema del Perú que han

tomado partida desde sus inicios hasta la actualidad. Nuestros

primeros pobladores que se forjaron hace diez mil años en el

Perú marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las

épocas de apogeo y decadencia, .lo único que se ha

mantenido estable son nuestras placenteras maneras en las

1
artes culinarias.

A. Etapa Precolombina (hasta 1532):

En necesario mencionar en esta primera etapa de nuestra

historia gastronómica a los primeros hombres que

habitaron en el Perú: los Incas. Estos antiguos peruanos

1
Comisión de la Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo -
PROMPERU
-13-
 supieron adaptarse a los distintos territorios y sacar

provecho teniendo criterio de los recursos que

encontraban.

Esta integración era un factor hacia la variedad y consumo

de diversos productos naturales. También, era una

costumbre que en cada provincia tuviera terrenos para el

cultivo en distintos pisos ecológicos, obteniéndose así una

mayor diversidad de alimentos a comparación de los

europeos, que poco después empezaron a llegar y a

descubrir estos productos.

B. Etapa Virreinal (1532-1821):

Desde la llegada y la conquista de los españoles hacia el

Imperio Incaico, aproximadamente en el Siglo XVII, fue una

mixtura de insumas y cultivos con el continente europeo,

iniciándose la cosecha de estos productos y produciendo

diversas fusiones de culturas en importantes casos.

Uno de estos casos importantes fue la difusión de la

comida en los monasterios como primera institución, la

iglesia católica debía ser mantenida por los ingresos de

tributos y rentas de las tierras que los Curacas y los indios

-14-
 entregaban por obligación determinadas cantidades de

productos. Dentro del convento las actividades principales

eran la elaboración de comidas, potajes y postres,

mejorándose las técnicas culinarias, ya que así, los

conventos y monasterios elevaban su prestigio.

Además, se daba en las casonas de los aristócratas y

hacendados, el servicio de cocina, relegado a las mujeres

negras e indias que poco después fueron nombradas como

cocineras. 2

C. Etapa Republicana (Desde 1821 Hasta la Actualidad):

Después de la independencia, a fines del Siglo XVIII, la

gastronomía peruana se refuerza cuando se inician las

tabernas, fondas o cafés que dieron servicio generalmente

a los extranjeros. El primer Café de Lima conocido como

"Santo Domingo" fue establecido por Francisco Serio en

1771 , llamado después "Café de la Animas" abriendo un

establecimiento más grande, alcanzando prestigio y

convirtiéndose en un foco predilecto de los republicanos. 3

2
Comisión de la Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PROMPERU
http:// www.promperu.gob.pe
3
KAPSOLI, WILFREDO

-15-
Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes

con estándares apropiados y en la mayoría de las veces

como parte de los hoteles principales que se instalaron en

Lima. El primer restaurante se estableció por Giuseppe

Coppola, que vino al Perú junto con el virrey Abascal en

1806, llamándola "Fonda Coppola" siendo el centro de

reunión principal en Lima. Poco después, en 1829 se

inaugura la "Fonda Francesa" del "Hotel France". Abriendo

puertas a la instalación de más hoteles como

establecimiento de difusión y desarrollo de la gastronomía

del Perú, uno de los cuales fue el "Hotel de Francia e

Inglaterra" y el "Hotel Americano" reconocidos por su

cocina preparada a la manera francesa.

En las primeras décadas del Siglo XX, se celebraron en

Lima una serie de banquetes de alto nivel, el cual uno de

los locales más importantes que se ofrecían era en el

"Restaurante del Jardín Zoológico o el Palacio de

Conciertos" ya que era de estructuras de hierro y vidrio,

aparentando ser en versión pequeña uno de los palacios

de cristal que estaban de moda en Europa desde la

-16-
 Exposición Universal de Londres, y el afrancesamiento en

la sociedad peruana era evidente. 4

Poco después, Lima tuvo una transformación, ya que

crecía como ciudad de manera acelerada y a mediados del

Siglo XX se dieron las primeras migraciones cambiándole

el rostro a la ciudad, trayendo consigo nuevas culturas y

costumbres.

Finalmente, en los últimos años del Sigl_o XX, Lima y

provincias tuvieron un acelerado crecimiento del número de

centros dedicados a la labor culinaria, como Le CORDÓN

BLEU, CENFOTUR, INSTITUTO DE LOS ANDES

INSTITUTO de y algunas universidades como SAN

IGNACIO DE LOYOLA, en los cuales se han formado

varios de los más destacados chefs que hoy difunden las

bondades de la cocina peruana. A esto se han sumado

nuevas escuelas de gastronomía en provincias como el

instituto STENDHAL en Arequipa, EGATUR en Tacna. 5

4
KAPSOLI, WILFREDO
Libro: Modernidad y Tradición Peruana (siglo XVI-XX)
5
APEGA: Sociedad Peruana de Gastronomía

-17-
 2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y CULTURA

PERUANA:

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera

de los Andes en el Perú y su cercanía al Ecuador Geográfico

permite la existencia de una serie de microclimas y de

especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas

tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es

uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega

diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de

frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente

de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico

frente a la costa peruana permite la existencia de una gran

variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales

países pesqueros del mundo). 6

A. LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532):

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande

J centro de domesticación de plantas del mundo antiguo,

con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos

mil quinientas variedades de papa, camote, yuca o

6
APEGA: Sociedad Peruana de Gastronomía
http:// www.apega.pe
-18-
 mandioca, oca, maca, gramiseas (quinua, kiwicha,

amaranto, cañihua), frutas como chirimoya, lúcuma,

pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,

leguminosas como frijoles, paliares, maní, y una infinidad

de hiervas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba

una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el

Imperio, cada una de las cuales tenía características

gastronómicas particulares, aunque había algunas

generalidades, de acuerdo con los cronistas de

la conquista.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas

cantidades de pescados y mariscos y complementaban su

dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos

(alpaca y llama).

B. LA COCINA VIRREINAL (1532-1821):

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron

nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del

virreinato del Perú. La fritura el uso de los lácteos

-19-
 (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la

carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de

corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían

esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo

que combinados con ají serían los principales ingredientes

de muchos platos peruanos.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie

de guisos, además del uso de las partes blandas de la

carne desechadas por las élites, que condimentaban

abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la

carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos

de los más representativos platos de la actual comida

criolla, como .por ejemplo: los «anticuchos», la

«sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la

«pancita», el «rachi», las «mollejitas». 7

C. LA COCINA REPUBLICANA:

Luego de la independencia se dieron una serie de

migraciones de diversas procedencias que integraron sus

propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.

7
Rodríguez, G. y Venturo, S. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para
entender cómo somos los peruanos.
-20-
La migración de los chinos-cantoneses de mediados

del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los

sabores agridulces en las carnes además del uso de

nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su

aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía

desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el

arroz se populariza y se convierte en la guarnición

peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado

no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo,

sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el

uso del ajo y la sal.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,

impactó notablemente sobre la cocina marina peruana.

Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la

presentación de los platos, se unen a salsas y

preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente

culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce"

del sashimi japonés y del cebiche peruano nació

el tiradito.

-21-
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2.2. REFERENCIAS CONCEPTUALES:

2.2.1. EL BOOM GASTRONÓMICO:

La gastronomía peruana en los últimos años, ha tenido un

vertiginoso desarrollo que la convierte en una fuerza

dinamizadora de nuestra economía, de nuestra identidad y

nuestra autoestima.

Tomando como referencia el estudio del 2013 (El boom

gastronómico peruano. Apega. Lima, 2013) es evidente que la

gastronomía sigue creciendo a velocidad exponencial lo que

se manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el

aumento de empresas y personas ligadas al sector (hay más

restaurantes, más empleos en la actividad central y ramas

conexas y mayor presencia de grupos empresariales

gastronómicos importantes).

Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un

impacto favorable en diversos sectores como en la producción

agraria, la producción pesquera, la industria de alimentos y la

de insumos.

Su alcance también beneficia el comercio de equipos de

cocina y la mayor demanda de formación en institutos de

gastronomía y turismo. Sin dejar de lado la amplia gama

-23-
 de servicios de apoyo que requiere y que son

proporcionados por empresas de diversos ramos.

2.2.2. LA GASTRONOMIA EN EL EXTERIOR:

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre

desconocida en el mundo. Sólo era apreciada por un puñado

de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que

visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. Este

panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La

proyección internacional de nuestra culinaria toma cada

vez más vuelo y es elogiada en los principales periódicos

del mundo, se lee en las más respetadas publicaciones de

culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales

internacionales y programas de la televisión

internacional. Es digno de tomar en cuenta que The Food

Channel, el sitio web especializado en el mercado

gastronómico, ubicó a la comida peruana en el puesto ocho

de sus diez primeras tendencias para el próximo año. El

ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos

culturales y comportamientos que influirán en el consumo

gastronómico. "Al parecer, la cocina peruana será la nueva

-24-
estrella del ámbito gastronómico étnico". Sin embargo, aún es

largo el camino para que la presencia de los restaurantes

peruanos en las principales urbes del planeta pueda competir

con las cocinas más exitosas de otros países. Debemos tener

en cuenta.

PromPerú y la empresa privada han venido realizando una

campaña de promoción de la cocina peruana organizando

festivales en hoteles o participando en ferias internacionales.

Gastón Acurio plantea que se hace necesario invertir en

aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace

años se han batido solos en el mundo. Son restaurantes que

hoy podrían entrenarse con los estándares internacionales. El

Estado, antes que hacer festivales en hoteles, debe de invertir

en estos espacios peruanos, capacitándolos, trayéndolos al

Perú o enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto

está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo

sabor es excepcional, conocimiento~ que les permitan

conocer de contratos, negociaciones, costos, servicio,

diseño y todo aquello que hace falta_ para que ese gran

plato se convierta en una potencial gran marca

internacional. Y es que hay que considerar la importancia de

-25-
 capacitar o asesorar a Jos empresarios emergentes. No todos

los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o

empresas con franquicias. 8

2.2.3. LA GASTRONOMIA EN EL PERU:

La gastronomía no es solo cocinar, sino que va más allá, es la

recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto

que en la alimentación participan elementos biológicos,

históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan

aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

La cocina peruana es considerada como una de las más

variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico,

incaico y a la inmigración española, africana, chino-

cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo

XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos

sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad

inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario

peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en

su totalidad.

8
Diario Nacional el Comerio - Peru
Entrevista al Chef Gaston Acurio - 201 O
-26-
Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina

peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más

reconocidas del mundo.

Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es

inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si

es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y

deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

Gráfico N° 01: Esquema de la Gastronomía en el Perú

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R~!Jclonadas Gasuonómlca CaSUDnómlta

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Fuente: Boom Gastronómico- Apega 1013

-27-
 La gastronomía genera eslabonamientos con otras industrias

conexas como el transporte de alimentos, turismo,

manufactura de utensilios y menaje, fábricas de sillas, mesas,

manteles, y las industrias del acero y la madera. Si se mide

sólo el valor que generan los restaurantes, el estudio revela

que el 2009 hubo un consumo de 12 mil 350 millones de

soles, equivalente al4,2% del PBI, casi la producción agrícola

de todo el 2008. Asimismo el estudio muestra que la

gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco

millones de personas, el 20% de la Población

Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva

que involucra extracción, industria, comercio y servicio. 9

Gráfico N° 02: Razones para promover la gastronomía peruana

Contribuye al desarrollo del turismo y -- -.-"

- --------~---~
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--·-· ··-"-'"·--····--~-- --:¡ 54%
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Genera empleo -e ingresos direcros e -=o ·;-;o:
48%
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Pennite valorar nuestra biodiversi::lad
de productos alimenlicios
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Mejora la imagen del Perú 44%

Fomenta el desarrollo de la ...

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creaii11idad e innovadón ·- :::J 34
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Eleva la autoestima nadonal /.--:-~--.·. -=:l 22%

No precisa j 1% -

RESPUESTA MÚLTIPLE FUENTEIPSOS-APOYO, SEPTIEMt

9
Apega: Sociedad Peruana de Gastronomía
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-28-
2.2.4. LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL:

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la

cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus

fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de

Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de

enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital

gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de

2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,

llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino

Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China,

España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón,

Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria

gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran

competitividad de la alta cocina peruana.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los

alimentos empleados, la gastronomía peruana es

constantemente premiada internacionalmente y sus chefs

suelen obtener a menudo medallas internacionales que los

distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las

innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos,

-29-
 incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la

experimentación y la vanguardia. Así como cada región

conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca

la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra

de ello es la llamada Cocina Novoandina.

En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica

lntemacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre

10
en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

2.2.5. TURISMO GASTRONÓMICO:

El turismo gastronómico se define como una forma de hacer

. turismo en la que la gastronomía es parte de la actividad

preponderante del país visitado 11 . Las actividades del turismo

gastronómico no se centran sólo en la asistencia a

restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca

aspectos como la visita de mercados.

10
APEGA: Sociedad Peruana de Gastronomfa
11
Según el estudio ARELLANO MARKETING (2009). "El Aporte Económico y
Social de la Gastronomía en el Perú", Informe de Consultoría elaborado para la
Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
-30-
 Uno de los objetivos de este tipo de turismo no sólo es el

de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores

y preparaciones culinarias.

En Europa desde el siglo XIII se empezaron a realizar las

primeras guías gastronómicas, las cuales eran una relación

de las mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran

realizadas por los famosos "gourmets", los cuales se

dedicaban a clasificar los restaurantes, uno de los más

famosos fue "Kurnonsky" de Amberes, dedicado

exclusivamente a la cocina francesa (Ligia, 201 0).

El turismo gastronómico en la actualidad está tomando rol

protagónico en aquellos países que poseen trayectoria

culinaria destacable y en los cuales sobresalen siempre los

platillos e insumas típicos, es por ello que se arman paquetes

turísticos que no solo se incluyen los principales atractivos

turísticos sino también visitas a los principales restaurantes o

mercados de la ciudad. 12

12
Según el estudio ARELLANO MARKETING (2009).

-31-
 Gráfico N° 03: Actividades del turista visitante

Fuente:Eiaboracion Propia

Es así como el turismo gastronómico se vuelve más atractivo

y permite incrementar el flujo de turistas a un determinado

país, los cuales muchas veces seleccionan su destino de viaje

no solo por conocer un poco más sobre su cultura

Gráfico N° 04: El tipo de turismo

Fuente: Elaboración Propia

-32-
2.2.6. LA COCINA NOVOANDINA:

La Cocina Novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en

el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar

costumbres alimenticias del pasado prehispánico para

recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los

ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina

andina, entran elementos procedentes de otros horizontes

culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño,

quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu,

olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han

convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria.

2.2. 7. EL PERUANO Y LA GASTRONOMÍA:

A. HÁBITOS GASTRONÓMICOS: en los últimos anos los

peruanos tienden a degustar la comida fuera de casa,

esto debido a que él hay mucho más recursos

económicos y también porque prefieren conocer nuevos

platos de comida.

-33-
 Gráfico N° 05: Actividades que realiza en su tiempo libre
Actividades que hace en tiempo libre

Ver televisión 55%

Desca<Jsar 44%

Ir a correr fuera da casa -- --~-=---=----===::1 ®--

EsoJchar músi:;a ¡ - -___:::--:===:¡ 32%

Lea:- el periódioo :. :_-________-=:¡ 31%

P.eunirrr.e con a-ni~

'-~----=-- l 25%
farr.iliares

Fuente: Boom Gastronómico 2013 -APEGA

B. GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓN: dentro de los

gastos familiares que tiene todo peruano, se puede

evidenciar que del presupuesto familiar se destina mucho

mayor porcentaje a los que es la alimentación y esto se

viene incrementando año tras año.

Gráfico N° 06: Actividades que realiza en su tiempo libre

Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor

Peruano ·2013

-34-
2.2.8. RESTAURANTES EN EL EXTERIOR:

Un ejemplo grafica perfectamente el boom. En los EEUU, por

ejemplo, había 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que

representaba el O, 1%. Tres años después, la cifra se ha

duplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nos

muestra el desarrollo vertiginoso y nos lleva a sostener que

hay mil 500 millones de dólares que moviliza la gastronomía

peruana internacional. Y aunque esa cifra parece chica si la

comparamos con los 150 mil millones que mueve la cocina

japonesa, el panorama es prometedor.

Gráfico N° 07: Porcentaje de restaurantes peruanos en el

mundo

Otros, 61%
Peruana,
0.1%

Tailandesa,
4%

India, 7%

Italiana, 8%

China, 8% Mexicana, 13%

Fuente: Programa BID 1442/ OC-PE

-35-
Gastronomía y franquisias:

Estos cuadros reflejan lo que está pasando en el Perú ¿Y qué

está pasando en el país? Pues que hay 156 franquicias de las

cuales 52 son nacionales. Y de ellas, el 68% son relativas a

gastronomía. El Perú es pues un proveedor de franquicias

gastronómicas por excelencia.

Más de la mitad de trabajadores que laboran en franquicias lo

hacen en negocios relativos a la cadena gastronómica. Los

restaurantes con mayor volumen laboral son las cevicherías,

pollerías y los fast food.

Gráfico N° 08: Porcentaje de restaurantes peruanos en el

mundo ----------,

Participación de Franquicias Nacionales

67%
7%
ServidM
6% Otros E>pecilfozado• 6% 7% ,
(l-•Y ~ 7%

íJ iJ. ~ Gl :'l
( Rl!=ur.mtl!S.. bare5. laraakes. c:omida
1 rápida. cafetl!t"faWIIeladerias. plln:lderiasl
1 pastelerías. ju&~Jerias.

Fuente: Front Consulting Perú

-36-
 Gráfico
-
N° 09:
-
Evolución de las- franquicias
-
' 8 rit-ro de crecimie:;to de las franqu'cias peruanas en el exterio: es SCS'ctr1i:Jo, '
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Evolución de las franquicias

• Gastronomia
1:11 Fern:tet-b.

., """"'""

Fuente: Cámara Peruana de Franquicias

2.2.9. LA FORMACIÓN EN LA COCINA Y SUS SERVICIOS

GASTRONÓMICOS:

En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo

de los centros de formación en cocina y afines (pastelería,

hotelería, gastronomía, bar). Estimamos que existen más de.

120 centros de diversos niveles (universidades, institutos

tecnológicos superiores y CETPROS) en todo el país, que

albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende el

surgimiento de centros en casi todas las regiones del país y

la oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c.

-37-
Sin embargo, se requieren mecanismos de certificación que

garanticen la calidad de la formación

No obstante esta explosión y oferta, el Perú no cuenta,

como otros países de América Latina (Argentina, Chile,

Colombia) y buena parte de los países del mundo, con

un sistema de formación que posibilite la formación

profesional de los sectores de menores recursos.

Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje

(SENA) cuenta con unas 60 escuelas públicas regionales de

buen nivel. En Chile encontramos INACAP, un organismo

público privado con 25 sedes y una amplia oferta académica

tanto para jóvenes que están comenzando sus estudios

superiores, como para profesionales que requieren adquirir

mayores conocimientos y competencias para desempeñarse

con éxito en el mundo laboral.

En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos

cursos de formación cortos. Con apoyo de la Unión Europea

se han implementado el programa APROLAB que brinda

becas para cursos cortos en cocina, pero que por basarse

en un financiamiento externo único no tiene perspectivas de

continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y

-38-
 Revalora Perú sólo contemplan cursos cortos que no están

integrados en una estrategia de mediano plazo.

Llama la atención que buena parte de la oferta de los

centros se oriente a la formación de cocineros o "chefs"

y no a técnicos de cocina o personal de salón

(camareros) donde hay mayores oportunidades de

inserción laboral. También que el componente práctico

sea limitado. 13

Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer

cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de

gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad

de servicios y mercadeo para los administradores y

operarios en cocina y salón de los establecimientos

gastronómicos en las diversas regiones del país. Debe

pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes

tiene solamente estudios secundarios y no ha recibido

ninguna formación técnica.

13
Mariano Valderrama - Vicepresidente Ejecutivo de la Sociedad de
Gastronomía (APEGA)
-39-
 A. LOS ESTUDIANTES ANTE LA COCINA PERUANA:

Todos los logros, demandas internacionales y

posicionamiento del arte culinario peruano, ha despertado

en miles de jóvenes el poder optar por estudiar la rama de

la gastronomía peruana como una carrera profesional,

contribuyendo a consolidar la revolución culinaria y

emprendedora en el país. 14

Gráfico N° 10: Logros Culinarios

POSICIONAMIENTO A
NIVEL MUNDIAL

RESTAURANTES PERUANOS EN
EL MUNDO

COCINA PERUANA EN FESTIVALES

INTERNACIONALES

;r- BOOM EDITORIAL GASTRONOMICO

V ~.r.t~~:::: CULTURAL

Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega - (2013)

14
Apega 2013 - Carreras de cocina

-40-
 Fuente: El Comercio (2013)

Actualmente, hay una perspectiva de crecimiento en la

oferta de formación de cocina y de la gastronomía

peruanaS. Son muchos los apasionados por este gran

inspirador legado.

B. LA FORMACIÓN PROFESIONAL Y TÉCNICA:

El boom trae una espiral educativa que está siendo

aprovechada por gente comprometida con la formación de

cocineros, pero también por inescrupulosos que abren la

carrera de cocina en sus currículas sin tener profesores

idóneos o la logística adecuada.

Sólo en Lima hay más de 30 instituciones educativas que

ofrecen egresar a los jóvenes como chef. Pero si eso le

pareció sorprendente, la sorpresa es mayúscula en

ciudades como Arequipa, Chiclayo o Cusco que tienen 1O

-41-
o más institutos en los que se cobran desde 300 soles

mensuales (hay otros en los que se paga hasta 2 mil

soles).

Sin embargo, nada o poco se hacen por capacitar al

personal de servicio como los mozos, oficio con gran

demanda y una baja instrucción.

Gráfico N° 11: Formación de Profesional (cocina chef-

gastronomía)

PERFIL

DURACIÓN

rosro
PP.OMEO:O
DE CARRERA

MHJSUA!JD.'W
PilOMEO!O

Fuente: Apega- El Boom de la Gastronomía Peruana

La formación profesional se basa en una enseñanza

interdisciplinaria que busca promover varias áreas de

conocimientos, ofreciendo una sólida enseñanza

sustentada en la formación especializada, la práctica e

investigación. El objetivo de la parte formativa y práctica

es desarrollar profesionales para el diseño,

-42-
 implementación y supervisión de procesos culinarios;

servicios gastronómicos de alto nivel competitivo mundial.

Gráfico N° 12: Formación de Profesional

- .-
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COMPROMISO PRÁCTICA TOMA DE DECISIONES
FORMACIÓN EQUIPO LIDERAZGO
PROYECTOS COMUNICACIÓN
NEGOCIOS

Fuente: Apega

C. LOS CENTROS DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA:

• Origen de los centros de formación

gastronómica:

Los centros de formación gastronómica en el Perú

han venido surgiendo a raíz de la necesidad de

profesionalizar la gastronomía, que el paso

siguiente después del crecimiento del arte culinario a

-43-
nivel nacional e internacional, permitiendo la

formación de nuevos profesionales que sean

capaces de crear y hacer algo nuevo respecto a la

cocina peruana.

Es así que proyecto Centro de formación

gastronómica, obedece en un principio a una

necesidad de la ciudad de Tacna que no cuenta con

un equipamiento que difunda la cocina peruana,

donde se muestre los avances del arte culinario, ya

que no existe lugar donde acudir para enriquecerse

de la información certera y especializada, y de

manera dinámica que permita interactuar a los

participantes dentro de una infraestructura dotada de

los servicios más actualizados para el desarrollo de la

actividad gastronómica.

El éxito de un centro de formación gastronómica

radica en la enseñanza de la diversidad de potajes

de nuestra cultura y sus diferentes fusiones, para

poder atender la demanda turística local, nacional

e internacional.

-44-
• Objetivos de los centros de formación

gastronómica:

Los centros de formación gastronómica tienen como

objetivo:

o Formar Profesionales capaces de innovar y crear

su propio estilo Gastronómico con óptimos

rendimientos, además de manejar un Dominio las

técnicas culinarias y las aplicarlas a diferentes

entornos;

o Formar Cocineros que Manejen con destreza los

utensilios, equipos y maquinaria al servicio de la

cocina, Teniendo la capacidad de trabajar en

equipos multidisciplinarios.

o Difundir la cocina peruana a nivel internacional a

través de la formación de nuevos profesionales,

formados en espacios especializaos y modernos.

-45-
 2.2.10. PRECISIONES CONCEPTUALES:

• GASTRONOMÍA: Se denomina gastronomía a la

actividad que se encarga de la preparación de alimentos

de modo tal que signifique un proceso cultural. En efecto,

este tipo de proceso trasciende la preparación de

alimentos y la nutrición, intentado dar a cada plato un tinte

de preparación que roce lo artístico. La gastronomía suele

reflejar de esta manera en las comidas a una determinada

región, o país. Así, puede decirse que un modo de

conocer una región es probar sus platos, porque de

alguna manera representa a la forma de vida de sus

habitantes 15 .

• ARTE CULINARIO: La culinaria o arte culinario es una

forma creativa de preparar los alimentos y depende

mucho de la cultura, en términos de conocimientos

respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así

como de los rituales sociales establecidos alrededor de la

comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que

15
Página web: http://definicion.mx/gastronomia/
-46-
 englobaría a esta en un campo más general dedicado a

todo lo relacionado con la cocina 16 .

• FORMACIÓN PROFESIONAL: Este término hace

referencia al tipo de educación orientado al mundo

laboral. La formación profesional busca la capacitación de

los alumnos para desarrollar empleos. Se suele aplicar a

los ciclos formativos de grado medio y superior17 .

• CENTRO DE CAPACITACIÓN: Conjunto de espacios

adecuados para brindar una educación especializada al

hombre, para un cargo o función que busca adaptar para

una determinada actividad. La característica de un Centro

de Capacitación es que cuenta con una modalidad

pedagógica que destierra formas obsoletas de

enseñanza, dando paso al aprendizaje práctico y

participativo con estrategias que responden creativamente

a la realidad social del país y de un mundo en constante

evolución.

• ALUMNO: Persona que recibe instrucción teórica y

práctica en un Centro de Formación Gastronómica.

16
Página web: https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
17
Página web: https://es.wikipedia.org/wiki/Formacion_profesional
-47-
 • DIFUSIÓN: proceso de propagación o divulgación de

conocimientos, noticias, actitudes, modas, etc.

• INVESTIGACIÓN: En el más amplio sentido de la

palabra, la definición de investigación incluye toda

recopilación de datos, información y hechos para el

avance del conocimiento.

• TURISMO: Según la Organización Mundial del Turismo, el

turismo consiste en los viajes y estancias que realizan

personas en lugares distintos a su entorno habitual (una

noche de estadía como unidad y como máximo 365 días,

por ocio, negocios u otros motivos. 18

• INFRAESTRUCTURA: Acervo físico y material que

permite el desarrollo de la actividad económica y social, el

cual está representado por las obras relacionadas con las

19
vías de comunicación y el desarrollo urbano y rural. .

18
Wikipedia- Enciclopedia Libre, https://es.wikipedia.org/wikifrurismo
19
Página web : http://www.definicionabc.com/generallinfraestructura.php
-48-
2.3. CRITERIOS CONCEPTUALES:

De acuerdo a la metodología formativa gastronómica, los espacios

formativos y de difusión se desarrollan mediante los siguientes

criterios:

2.3.1. EL ACTO DE COCINAR COMO EXPRESIÓN ARTÍSTICA:

El acto de cocinar implica un estado actual y una excelente

formación:
r·-·-·-··-·-·-·-·-·-·-·-·-·-··-·-·-·-··-·-·~--·-··

i Estado Mental
i
i+

Ol 1
Forma Artística de Expresión

2.3.2. ESPACIOS AMPLIOS LLENOS DE ACTIVIDAD:

Espacios llenos de actividades que ponen en manifiesto las

relaciones sociales y el intercambio, como dos elementos

bajo la óptica de innovación. Los ambientes educativos se

enlazan mediante lugares de reunión para fomentar la

concentración de actividades y el intercambio.

-49-
2.3.3. VISUALES ENTRE ESPACIOS CUBIERTOS Y ABIERTOS:

La disposición de espacios cubiertos y abiertos como

transición visual entre interior y exterior otorga amplitud al

espacio interior, favoreciendo la orientación e interrelación

de espacios. El flujo de movimiento del público participa

como expresión de dinamismo.

2.3.4. ESPACIOS INTERIORES PARA LAS EXPERIENCIAS

GASTRONÓMICAS EXTERNAS:

El espacio interior para las experiencias gastronómicas,

como jardines y espacios para el público, ayuda a desarrollar

una interacción entre la docencia, el aprendizaje y la

degustación.

[M¡TAM}c'
PÚBl:ICO EXPERIENCIA
~
-·· ----···-·'-·.····-

-50-
2.3.5. ESPACIOS FUNCIONALES DIFERENCIADOS A CADA

ACTIVIDAD:

Los espacios deberian estar diferenciados para cada

actividad, tales como para cocinas demostrativas, reposteria,

aulas teoricas, espacios administrativos, etc, de acuerdo

alaos requerimientos funcionales de cada ambiente.

-51-
2.4. EXPERIENCIAS SIMILARES:

2.4.1. A NIVEL INTERNACIONAL:

A. BASQUE CULINARY CENTER:

UBICACIÓN: San Sebastián - España: bosque

culinary
center

Historia:

En el año 2009 la Fundación Basque Culinary

Center fue creada gracias a Mondragon Unibertsitatea,

los cocineros vascos y las instituciones públicas.

Basque Culinary Center tiene el objetivo de

garantizar la continuidad de la cocina como polo de

innovación en el futuro, lo que supone además la

generación de conocimientos de alto nivel y la formación

de profesionales cualificados; promover la

investigación y transferencia de conocimiento en los

profesionales de la alta cocina y los sectores

empresariales y del conocimiento relacionados

directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr

una proyección internacional.

-52-
Impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en

las empresas del sector es otro de Jos grandes objetivos

del centro, así como la creación de nuevas iniciativas y

proyectos empresariales.

Gráfico N° 13: El proyecto de Basque Culinary Center -

Ubicación

lSOOOm2
fil~mms ..
l ...=J Area total del lote
·---,.
L••J Area Total Construida BCC
ÁREA TECHADA:
AAEA PATIO CEHTR-"1!.:
S:SlO 1'112
1 1.40 ITI'2

·---,.
ÁREA TOTAL OCUPADA: 4450 m2
Ál!EA TOrAl. CONSTRUIDA: 15000 nl2
••••-••••••• ÁI!EA lf!IRE- !'ARQUE: 10550 m2
1,. ••J Area Libre- Parque
t 2 ~ Acceso Peatonal

e=:::> Acceso Vehicular

-r:> Sentido Vehirula:r

Fuente: Basque Culinary Center (2013)

-53-
 Baque Culinary Center alberga el Centro de Ciencias

Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación

en Ciencias Gastronómicas. Se sitúa en una parcela

tangencial al Parque Tecnológico San Sebastián junto

con la acusada pendiente del Solar.

El edificio adopta forma de "U", otorgando el tránsito en

la ladera. Se formaliza un espacio interior a través del

cual se desarrolla todas las circunstancias interiores;

configurándose un espacio lleno de actividad. Su

organización entorno a un espacio interior central

permite mostrar el flujo de movimiento de personas

como expresión del dinamismo característico del

programa de usos y generar a su vez visuales cruzadas

que favorezcan la orientación y la interrelación. 20

Desde un punto de vista funcional se programa en dos

grupos: Parte Práctica y Parte Académica. La

agrupación es en vertical de todos los espacios del

programa están dedicados a la aplicación práctica de la

gastronomía, como los talleres, cocinas de pre-

elaboración, acceso a materias primas, etc.; de tal modo

20
Basque Culinary Center (2013)
-54-
que la interconexión de todos ellos con las personas y

mercancías sean directas.

Gráfico N° 14:Perspectivas exteriores- Basque Culinary

Center

Fuente: Basque Culinary Center (2013)

CONCLUSIÓN DEL PROYECTO:

El proyecto se encuentra relacionado a un entorno

histórico, comercial y con abundantes actividades

culturales; su ubicación es sencilla y muy cerca de las

vía conectoras principales de la ciudad. El edificio como

icono que toma forma de platos apilados aprovecha el

-55-
desnivel de la misma topografía insertándose al Parque

Tecnológico de San Sebastián y sus laderas dan acceso

a esa integración, el desenvolvimiento de sus funciones

de manera vertical empezando con la parte pública y

finalizando con los espacios de especialización genera

una formación escalonada. Además, patio central de

relaciones genera visuales entre ambos lados del

proyecto llenándolo de dinamismo.

El área designada para el proyecto es de 15000 m2, la

cual solo ocupa la tercera parte para dejar el resto como

continuación del parque, desarrollando un ingreso desde

el mismo patio central con conexiones verticales y

horizontales. Asimismo, los espacios están destinados

para actividades públicas, prácticas y de investigación

especializada; con sus recorridos invita al público a

involucrarse con el proyecto.

-56-
B. CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA LE

GOURMET:

UBICACIÓN: Sector la Villa Flora, Quito -

Ecuador

DESCRIPCIÓN:

Tras la necesidad de mano hotelera y falta de

conocimiento y experiencia en las áreas de cocina surge

la idea de tres profesionales del arte culinario en fundar

un centro de desarrollo ocupacional en el área de

gastronomía esta idea fue plasmada en el año 1999 con

el nombre centro de formación "nueva generación"

para tomar el nombre actual CHEF CENTER ubicado en

el área norte, debido a la gran demanda de personas

con deseos de superación se vio la necesidad de

expandirse siendo así como nace el centro ocupacional

LEGOURMET ubicado en el sector la Villa flora.

Enfocándose en no perder las raíces del Ecuador La

carrera de gastronomía, se trata de un programa

pensado para alumnos que desean una educación

-57-
completa combinando la gastronomía con la

administración gastronómica.

ADECUADAS INSTALACIONES

La escuela . cuenta con instalaciones acorde a lo

establecido y exigido a las normas de educación, en

consecuencia los centros de formación están

capacitados con instalaciones aptas para que el alumno

pueda trabajar con comodidad y buen ambiente en las

áreas de: Panadería, aulas teóricas, cocina, bares,

audiovisual, bares y restauran; este último con

proyección en cafeterías al público.

Las aulas cuentan con capacidad de mínimo 8 y

máximo 15 alumnos.

Gráfico N° 14: Vista interior de una cocina demostrativa

Fuente: LE GOURMET

-58-
2.4.2. A NIVEL NACIONAL:

A. INSTITUTO GASTRONÓMICO D'GALIA:

UBICACIÓN: Av. Pérez

Araníbar 430 - Magdalena del 7)'4allia~

- INSTITUTO GASTRONÓNIICO--.___

Mar- LIMA - PERU

DESCRIPCIÓN:

El Instituto D'Gallia nace en 1996, cuando los directores

vieron que la gran mayoría de cocineros peruanos se

habían formado empíricamente, ya que las escuelas

en el Perú eran menos de seis y las tarifas eran

superiores al alcance de los cocineros. Paralelamente, el

crecimiento hotelero y turístico en nuestro país venía en-

aumento, lo que generaba una gran oportunidad de

desarrollo para aquellos cocineros y los de las siguientes

generaciones.

Este escenario nos motivó a crear el concepto, filosofía y

estructura que permite actualmente a D'Gallia liderar

actualmente la formación culinaria en el Perú, y

-59-
asumimos desde ese momento los tres grandes retos

que integran hoy nuestra misión:

./ Hacer los esfuerzos necesarios para ofrecer la carrera

de cocina a un costo accesible .

./ Brindar la educación más completa en gastronomía a

nivel latinoamericano .

./ Difundir la cocina peruana y darla a conocer alrededor

del mundo

El primer Campus Culinario del Perú, con capacidad

para 4,000 estudiantes, las instalaciones más modernas

del país, con una arquitectura y diseños pensados

exclusivamente para la educación culinaria.

Gráfico N° 15: Instituto Gastronómico D'GALIA

Fuente: Pagina Web: http://www.dgallia.edu.pe/

-60-
Los alumnos, además de su formación profesional,

comparten entretenidas actividades recreativas,

culturales y culinarias sin costo adicional como:

• Taller de investigación Culinario gratuito Los

participantes realizan estudios y pruebas de una gran

variedad de insumos y técnicas de preparación de

alimentos, tanto al interior como al exterior del país.

• Festivales Gastronómicos Concurso en el que los

alumnos crean sus propias preparaciones.

• Talleres Artísticos y Culturales Claun, cajón

peruano, danzas negras, liderazgo.

• Talleres Deportivos. las disciplinas deportivas

programadas durante el año son: Fulbito y básquet.

• Clases Magistrales y Seminarios Dictadas por

destacados chefs invitados peruanos y del extranjero.

• Ciber-biblioteca Gastronómica gratuita Más de

1000 ejemplares exclusivamente dedicados a la

gastronomía.

• Cine Gastronómico gratuito Proyección de películas

que giran en torno a la gastronomía.

-61-
B. INSTITUTO DE ALTA COCINA Y GASTRONOMIA.

UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES:

UBICACIÓN: Tomás Marsano 151, Surquillo. Lima-

Peru.

DESCRIPCIÓN:

El Instituto de Alta Cocina y Gastronomía (IACG), es una

nueva propuesta académica de la Universidad de San

Martín de Porres que busca atender la creciente

demanda de profesionales en el mercado gastronómico

mundial.

Gráfico N° 16: Vista interior de la cocina demostrativa

Fuente: Pagina Web: http://www.USMP.edu.pe/

Se forman especialistas en artes culinarias y

gastronomía.

-62-
Asimismo, la USMP posee la infraestructura y el campus

más moderno e idóneo para la enseñanza de esta

especialidad, con áreas exclusivas que emulan una

enseñanza real y de primer nivel para los alumnos.

Ventajas competitivas:

La mejor infraestructura en Latinoamérica para la

enseñanza de la gastronomía.

Plan curricular comprendido en dos años, diseñado de

acuerdo a los programas de formación técnica europeos

que responde a las necesidades del mercado laboral

gastronómico.

AMBIENTES:

• Aulas Teórico- Practicas

• Cocinas demostrativas.

• Auditorio

• Talleres vivenciales

• Laboratorio de cata y análisis sensoriales

• Almacén central.

-63-
2.5. MARCO NORMATIVO:

Se presenta de manera sintética y esquemática los puntos de las

normativas que intervienen en la etapa de diseño.

2.5.1. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE

INFRAESTRUCTURA DE INSTITUTOS SUPERIORES:

Fuente: Oficina de Infraestructura Educativa- OINFE (201 0):

AMBIENTES:

Se considera un mínimo de ambientes necesarios para el

adecuado funcionamiento de la institución. La relación es la

siguiente:

• Aulas (Las necesarias para cubrir las matrículas o metas

propuestas y/o aprobadas)

• Laboratorios y/o talleres (Los requeridos de acuerdo al tipo

de carrera)'

•01 dirección

•01 secretaría

• 01 sala de docentes

• 01 oficina de atención al alumno

• 01 biblioteca

-64-
• Servicios Higiénicos para alumnos

• Servicios Higiénicos para alumnas

• Servicios Higiénicos para docentes y personal administrativo

• 01 depósito (Este ambiente puede ser independiente o

adjunto a otro)

•Tópico

• Área de recreación o patio

CIRCULACIONES:

Los pasadizos de circulación que sirvan a ambientes

educativos (aulas, laboratorios, talleres, etc.) deberán tener un

ancho mínimo de 1,50 m. Esta dimensión se incrementará si

es que el pasadizo sirve a más de 03 ambientes educativos.

Por cada 02 ambientes educativos adicionales a servir, el

ancho aumentará en 0,30 m, según la siguiente tabla:

Tabla N° 03: Ancho de circulación en ambientes en institutos

superiores
.
·. N°·0E..AMBIENZFES • ' ... •· · ... ANCHO:,
1a3 1,50 m
4a5 1,80m
6ómás 2.10m

Los parapetos deberán contar con un alto mínimo de 0.90 m.

-65-
ESCALERAS:

Para la circulación vertical, las escaleras tendrán un ancho

mínimo de 1,50 m. la longitud del tramo deberá tener como

máximo 16 contrapasos y el descanso (obligatorio) tendrá un

ancho mínimo igual al de la escalera. La dimensión del paso

(ancho del peldaño) puede varias entre 0,29 m y 0,30 m. La

dimensión del contrapaso (altura del peldaño) puede variar

entre O, 16m y O, 17m. Según el número de aulas a servir y la

cantidad de escaleras, se respetará la siguiente tabla:

Tabla N° 04: Ancho de escaleras en ambientes en

institutos superiores
:N°0E
' ESCALERAS '
1a4 1,50 m 1
5 1,65 m 1
6 1,80 m 1
7-8 1,50 m 2
9 1,65 m 2
10 1,80 m 2
11-12 1,50 m 3
13 1,65 m 3
14 1,80 m 3

La escalera de servicio podrá tener un ancho mínimo de

0,80 m. Todas la escaleras deberán contar con parapetos o

barandas con un alto mínimo de 0,90 m.

-66-
VENTILACIÓN:

Todos los ambientes deberán contar con ventilación natural,

de preferencia alta y cruzada. Podrá darse mediante

ventanas claraboyas, teatinas u otro sistema similar, siempre

con vista a áreas sin techar. Además, se complementarán de

.
manera artificial, mediante ventiladores o extractores de aire,

en caso sea necesario. Para ello se tiene la siguiente tabla:

Tabla N° 05: Ventilación en ambientes en institutos superiores

ALTURA UBRE DE AULAS !
TIPO DE CLIMA ALTURA PROMEDIO
COSTA 3,00 m- 3,50 m
SIERRA 2,85 m- 3,00 m
SELVA 3,50 m - 4,00 m

Para determinar la suficiencia o no del área de ventanas con

control de abrir y cerrar vanos, se tomará en cuenta la

siguiente tabla:

Tabla N° 06: Ventilación en ambientes - porcentaje de

aberturas en institutos superiores
Area de apertura de vanos
TIPO DE CLIMA % de área de ambiente
COSTA 7%-10%
SIERRA 5%-7%
SELVA 10%-15%

PUERTAS:

• El ancho mínimo de las puertas en aulas, laboratorios o

talleres será de 0,90 m.

-67-
• La altura mínima del vano de la puerta será de 2,1 O m.

• Las puertas deberán abrir hacia afuera y con un giro de

180°.

SERVICIOS HIGIÉNICOS:

Para realizar el cálculo de la cantidad de aparatos

necesarios en los baños de alumnos, se deberá tomar en

cuenta el número de alumnos a servir y el supuesto que la

matrícula promedio es de 50% hombres y 50% mujeres.

Entonces se considerará 01 inodoro por cada 60 alumnos y

01 lavatorio y 01 urinario por cada 40 alumnos en el baño de

hombres. En el baño de mujeres, 01 inodoro y 01 lavatorio

por cada 40 alumnas.

CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE ALUMNOS:

Para evaluar la capacidad máxima de alumnos, se han

estimado índices de ocupación que ayuden a realizar el

cálculo por ambientes de instrucción educativa, ya sean

aulas, laboratorios o talleres. Los índices de ocupación es la

unidad de espacio funcional que ocupan los alumnos de

nivel superior según sus características antropométricas,

-68-
 características del mobiliario y, de ser el caso, del

equipamiento a utilizar por especialidad, así como un área

de circulación. Según estas referencias, los índices de

ocupación serán los siguientes:

• Aula ........................................... 1,20 m2 por alumno

• Laboratorio ................................. 2,50 m2 por alumno

• Taller. ......................................... a partir de 3,00 m2

Todos los ambientes educativos se destinan un área libre

como espacio de circulación.

La capacidad máxima por aula no deberá exceder de 40

alumnos.

2.5.2. NORMAS PARA LA ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL

PROCESO DE ADMISIÓN A LOS INSTITUTOS Y

ESCUELAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR:

Fuente: DIGESUTP 201 O:

DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DEL LOCAL

INSTITUCIONAL: Deberá dividir el área del aula, laboratorio o

taller seleccionados para cada carrera profesional entre los

índices siguientes, según correspondan:

-69-
 • 1,2 para aulas

• 2,5 para otro tipo de laboratorios (enfermería, análisis

físico y químico)

• A partir de 5,0 para talleres con simuladores Cocina, Bar y

Coctelería

• La capacidad máxima de alumnos que podrá ingresar en

un aula es de 40 alumnos.

• La capacidad mínima de un laboratorio o taller es de 20

alumnos.

2.5.3. REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES:

Fuente: CAPECO

TITULO 111.1 ARQUITECTURA

NORMA A.010: CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO

CAPITULO 1: CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO:

Artículo 4.- Todo predio sobre el que se pretenda edificar

deberán contar con los siguientes parámetros urbanísticos y

edificatorios:

a) Zonificación.

b) Secciones de vías actuales y, en su caso, de vías

previstas en el Plan Urbano de la localidad.

-70-
e) Usos del suelo permitidos.

d) Coeficiente de edificación.

e) Porcentaje mínimo de área libre.

f) Altura de edificación expresada en metros.

g) Retiros.

h) Área de lote normativo, aplicable a la subdivisión de lotes.

i) Densidad neta expresada en habitantes por hectárea.

j) Exigencias de estacionamientos para cada uno de los

usos permitidos.

Áreas de riesgo o de protección que pudieran afectarlo.

k) Calificación de bien cultural inmueble, de ser el caso.

1) Condiciones particulares.

CAPITULO 11: RELACIÓN DE LA EDIFICACION CON LA VIA

PÚBLICA:

Artículo 9.- Cuando el Plan Urbano Distrital lo establezca

existirán retiros entre el límite de propiedad y el límite de la

edificación.

Los retiros tienen por finalidad permitir la privacidad y

seguridad de los ocupantes de la edificación y pueden ser:

-71-
• Frontales: Cuando la distancia se establece con relación

al lindero frontal de acceso desde la vía pública.

• Laterales: Cuando la distancia se establece con relación

a uno o a ambos linderos laterales que interceptan con el

lindero frontal de acceso desde la vía pública.

• Posteriores: Cuando la distancia se establece con

relación al lindero posterior.

CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIÓN

Artículo 25.- Los pasajes para el tránsito de personas

deberán cumplir con las siguientes características:

e) Los pasajes que formen parte de una vía de evacuación

carecerán de obstáculos en el ancho requerido, salvo que

se trate de elementos de seguridad o cajas de paso de

instalaciones ubicadas en las paredes, siempre que no

reduzcan en más de O, 15 m el ancho requerido.

d) La distancia desde cualquier punto, en el interior de una

edificación, al vestíbulo de acceso de la edificación o a

una circulación vertical que conduzca directamente al

exterior, será como máximo de 25 metros.

-72-
e) Sin perjuicio del cálculo de evacuación mencionado, la

dimensión mínima del ancho de los pasajes y

circulaciones horizontales interiores, medido entre los

muros que lo conforman será las siguientes:

• Áreas de trabajo interiores en oficinas sin atención al

público 0,90 mts.

• Áreas de trabajo interiores en oficinas con atención al

público 1,20 mts

CAPITULO VI: CIRCULACIÓN VERTICAL, ABERTURAS AL

EXTERIOR, VANOS Y PUERTAS DE EVACUACIÓN:

Artículo 28: número y ancho de escaleras

El número y ancho de escaleras se define según la distancia

del ambiente más alejado de la escalera y el número de

ocupantes de la edificación a partir del segundo piso: según la

siguiente tabla:

Tabla N° 07: Dimensionamiento de escaleras

Uso no residencial Ancho requerido ¡
De 1 a 300 ocupantes 1,20 m en escalera
De 301 a 800 ocupantes 2,40 m en 2 escaleras
De 801 a 1200 ocupantes 3,60 m en 3 escaleras
Más de 1201 ocupantes Un módulo de 0,60 m por cada
360 ocupantes

-73-
CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS

Artículo 65.- Las características a considerar en la provisión

de espacios de estacionamientos de uso privado serán las

siguientes:

A. Las dimensiones mínimas de un espacio de

estacionamiento serán:

Cuando se coloquen:

• Tres o más estacionamientos continuos, Ancho: 2,40

mts cada uno

• Dos estacionamientos continuos Ancho: 2,50 mts. c/u

• Estacionamientos individuales Ancho: 2,70 mts c/u

En todos los casos Largo: 5,00 mts.

Altura: 2,1 O mts.

B. Los elementos estructurales podrán ocupar hasta el 5%

del ancho del estacionamiento, cuando este tenga las

dimensiones mínimas.

C. Entre espacios de estacionamiento opuestos o entre la

parte posterior de un espacio de estacionamiento y la

pared de cierre opuesta, la distancia mínima será de 6,00

mts.

-74-
Artículo 66.- Las características a considerar en la provisión

de espacios de estacionamientos de uso público serán .:las

siguientes:

a. Las dimensiones mínimas de un espacio de

estacionamiento serán:

Cuando se coloquen:

• Tres o más estacionamientos continuos, Ancho: 2,50

mts. cada uno

• Dos estacionamientos continuos Ancho: 2,60 mts. c/u

• Estacionamientos individuales Ancho: 3,00 mts. c/u

En todos los casos Largo: 5,00 mts.

Altura: 2,10 mts.

b. Los elementos estructurales podrán ocupar hasta el 5%

del ancho del estacionamiento, cuando este tenga las

dimensiones mínimas.

c. Entre espacios de estacionamiento opuestos o entre la

parte posterior de un espacio de estacionamiento y la

pared de cierre opuesta, la distancia mínima será de 7,20

mts.

Artículo 67.- Las zonas destinadas a estacionamiento de

vehículos deberán cumplir los siguientes requisitos:

-75-
a. El acceso y salida a una zona de estacionamiento podrá

proponerse de manera conjunta o separada.

b. El ingreso de vehículos deberá respetar las siguientes

dimensiones:

• Para 1 vehículo: 2,70 mts.

• Para 2 vehículos en paralelo: 4,80 mts

• Para 3 vehículos en paralelo: 7,00 mts.

• Para ingreso a una zona de estacionamiento para

menos de 40 vehículos: 3,00 mts.

• Para ingreso a una zona de estacionamiento con más de

• 40 vehículos hasta 200 vehículos: 6,00 mts o un ingreso

y salida independientes de 3,00 mts cada una.

• Para ingreso a una zona de estacionamiento con más de

200 vehículos, hasta 600 vehículos 12,00 mts. o un

ingreso doble de 6,00 mts. Y salida doble de 6,00 mts.

c. Las puertas de los ingresos a estacionamientos podrán

estar ubicadas en el límite de propiedad siempre que la

apertura de la puerta no invada la vereda, de lo contrario

deberán estar ubicadas a una distancia suficiente que

permita la apertura de la puerta sin interferir con el tránsito

de personas por la vereda.

-76-
d. Las rampas de acceso a sótanos, semi-sótanos o pisos

superiores, deberán tener una pendiente no mayor a 15%.

e. Las rampas deberán iniciarse a un mínimo de 5,00 mts. del

límite de propiedad. Esta distancia podrá tener una

pendiente de hasta 6%.

NORMA A.040: EDUCACIÓN

CAPITULO 1: ASPECTOS GENERALES

Artículo 2.- Están comprendidas dentro de los alcances de la

presente norma los siguientes tipos de edificaciones:

Tabla N° 08: Aspectos Generales de Educación

Jar.:llns

Ce1tr•Ji ~¡¡ EdW::2~1~1 C!!.1l J.Jn::lln

Blo;'ol l'.~guiJr

c:ntros de
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:Slslca

CS.!Itr'·:lS 1!·:! :dD:a:IOJl

c-=ntro; Ec:uc.lt.t.•l)s d~ Educactt!o!l 83151-c.:J P.,::gl!~r q1J~ o:.1r.at::za.n
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e.ls~o• :-.pecla.l o ron u::er~tos elip~::::tr.·:r..:a.
cenlroó de EduoJdOr. Técnl::;, F;adl:'~Uva
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C·:!ntros lnstttr:c<a St:oerf:Jres

Edtt:&:l~~1
sup:rlor

-77-
CAPITULO 11: CONDICIONES DE HABITALIDAD Y

FUNCIONALIDAD

Artículo 5.- El diseño arquitectónico de los centros educativos

tiene como objetivo crear ambientes propicios para el proceso

de aprendizaje, cumpliendo con los siguientes requisitos:

a. Para la orientación y el asoleamiento, se tomará en cuenta

el clima predominante, el viento predominante y el recorrido

del sol en las diferentes estaciones, de manera de lograr

que se maximice el confort.

b. El dimensionamiento de los espacios educativos estará

basado en las medidas y proporciones del cuerpo humano

en sus diferentes edades y en el mobiliario a emplearse.

c. La altura mínima será de 2,50 mts

d. La ventilación en los recintos educativos debe ser

permanente, alta y cruzada.

e. El volumen de aire requerido dentro del aula será de 4,5

mt3 de aire por alumno.

f. La iluminación natural de los recintos educativos debe estar

distribuida de manera uniforme.

-78-
g. El área de vanos para iluminación deberá tener como

mínimo el20% de la superficie del recinto.

h. La distancia entre la ventana única y la pared opuesta a

ella será como máximo 2,5 veces la altura del recinto.

i. La iluminación artificial deberá tener los siguientes niveles,

según el uso al que será destinado:

• Aulas 250 luxes

• Talleres 300 luxes

• Circulaciones 100 luxes

• Servicios higiénicos 75 luxes

j. Las condiciones acústicas de los recintos educativos son:

• Control de interferencias sonoras entre los distintos

ambientes o recintos.

(Separación de zonas tranquilas, de zonas ruidosas)

• Aislamiento de ruidos recurrentes provenientes del

exterior (Tráfico, lluvia, granizo).

• Reducción de ruidos generados al interior del recinto

(movimiento de mobiliario).

Artículo 6.- Las edificaciones de centros educativos además

de lo establecido en la presente Norma deberá cumplir con lo

establecido en las Norma A.01 O "Condiciones Generales de

-79-
Diseño" y A.130 "Requisitos de Seguridad" del presente

Reglamento.

Artículo 7.- Las circulaciones horizontales de uso obligado por

los alumnos deben estar techadas.

Artículo 8.- Para el cálculo de las salidas de emergencia,

pasajes de circulación, ascensores y ancho y número de

escaleras, el número de personas se calculará según lo

siguiente:

• Auditorios Según el número de asientos

• Salas de uso múltiple. 1,O mt2 por persona

• Salas de clase 1,5 mt2 por persona

• Camarines, gimnasios 4,0 mt2 por persona

• Talleres, Laboratorios, Bibliotecas 5,0 mt2 por persona

• Ambientes de uso administrativo 10,0 mt2 por persona

CAPITULO 111: CARACTERÍSTICAS DE LOS

COMPONENTES:

Artículo 10.- Las puertas de los recintos educativos deben

abrir hacia afuera sin interrumpir el tránsito en los pasadizos

de circulación.

-80-
La apertura se hará hacia el mismo sentido de la evacuación

de emergencia.

El ancho mínimo del vano para puertas será de 1,00 mt

Las puertas que abran hacia pasajes de circulación

transversales deberán girar 180 grados.

Todo ambiente donde se realicen labores educativas con más

de 40 personas deberá tener dos puertas distanciadas entre

sí para fácil evacuación.

Artículo 11.- Las escaleras de los centros educativos deben

· cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

a) El ancho mínimo será de 1,20 mt. entre los paramentos que

conforman la escalera.

b) Deberán tener pasamanos a ambos lados.

e) El cálculo del número y ancho de las escaleras se efectuará

de acuerdo al número de ocupantes.

d) Cada paso debe medir de 28 a 30 cm. Cada contrapaso

debe medir de 16 a 17 cm.

e) El número máximo de contrapasos sin descanso será de

16.

-81-
CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS

Artículo 12.- Los centros educativos deben contar con

ambientes destinados a servicios higiénicos para uso de los

alumnos, del personal docente, administrativo y del personal

de servicio, debiendo contar con la siguiente dotación mínima

de aparatos:

Centros de educación primaria, secundaria y superior:

Tabla N° 09: Dotación de Servicios en centros de educación

De O a 60 alumnos

De 61 a 140 alumnos 2L, 2U, 21 2L, 21

De 141 a 200 alumnos 3L, 3U, 31 3L, 31

Por cada 80 alumnos adicionales 1L, 1U, 11 1L, 11

L = lavatorio, u= urinario, 1= Inodoro

NORMA A.070: COMERCIO

CAPITULO 1: ASPECTOS GENERALES

Artículo 2.- Están comprendidas dentro de los alcances de la

presente norma los siguientes tipos de edificaciones:

• Restaurante.- Edificación destinada a la comercialización de

comida preparada.

• Cafetería.- Edificación destinada a la comercialización de

comida de baja complejidad y de bebidas.

-82-
CAPITULO 11: CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y

FUNCIONALIDAD:

Artículo 7.- El número de personas de una edificación

comercial se determinará de acuerdo a lo siguiente:

• Restaurante ......................................2,5 mt2 por persona

• Patios de comida .............................. 2,5 mt2 por persona

•Áreas de servicio (Cocina) .................. 10,0 mt2 por persona

Articulo 9.- La altura libre mínima de piso terminado a cielo

raso en las edificaciones comerciales será de 3,00 m.

CAPITULO 111: CARACTERÍSTICAS DE LOS

COMPONENTES:

Artículo 11.- Las dimensiones de los vanos para la instalación

de puertas de acceso, comunicación y salida deberán

calcularse según el uso de los ambientes a los que dan

acceso y al tipo de usuario que las empleará, cumpliendo los

siguientes requisitos:

a) La altura mínima será de 2,1 O mts.

b) Los anchos mínimos de los vanos en que instalarán puertas

serán:

Ingreso principal.. ...................................... 1,20 mts

-83-
Dependencias interiores ............................. 0,90 mts

Servicios higiénicos ................................... 0,80 mts

Servicios higiénicos para discapacitados ........ 0,90 mts

Capitulo IV: Dotación de Servicios:

Las edificaciones para restaurantes estarán provistas de

servicios sanitarios:

Tabla N° 1O: Dotación de Servicios en comercio

NÚMERO DE EMPLEADOS HOMB.RES MUJERES 1

De 1 a 6 empleados 1L, 1 U, 11

De 7 a 25 empleados 1L, 1U, 11 1L, 11

De 26 a 75 empleados 2L, 2U, 21 2L,21

De 76 a 200 empleados 3L, 3U, 31 3L, 31

Por cada 100 empleados adicionales 1L, 1U, 11 1L, 11

Artículo 25.- Las edificaciones comerciales deberán tener

estacionamientos dentro del predio sobre el que se edifica.

El número mínimo de estacionamientos será el siguiente:

Tabla N° 11: Número de estacionamientos en restaurantes

ESTACIONAMIENTOS PARA PERSONAL PARA PUBLICO

'
'
Restaurante 1 por cada 1O personas 1 por cada 1O personas

-84-
NORMA A.120: ACCESIBILIDAD PARA PERSONAS CON

DISCAPACIDAD:

CAPITULO 11: CONDICIONES GENERALES

Artículo 8.- Las dimensiones y características de puertas y

mamparas deberán cumplir lo siguiente:

a) El ancho mínimo del vano con una hoja de puerta será de

0,90 mts.

b) De utilizarse puertas giratorias o similares, deberá preverse

otra que permita el acceso de las personas en sillas de

ruedas.

e) El espacio libre mínimo entre dos puertas batientes

consecutivas abiertas será de 1,20m.

Artículo 9.- Las condiciones de diseño de rampas son las

siguientes:

a) El ancho libre mínimo de una rampa será de 90cm. entre los

muros que la limitan y deberá mantener los siguientes

rangos de pendientes máximas:

• Diferencias de nivel de hasta 0,25 mts ..... 12% de pendiente

• Diferencias de nivel de 0,26 a O, 75 mts ... 1O% de pendiente

• Diferencias de nivel de 0,76 a 1,20 mts ...... 8% de pendiente

• Diferéncias de nivel de 1,21 a 1,80 mts ....... 6% de pendiente

-85-
• Diferencias de nivel de 1,81 a 2,00 mts ...... .4% de pendiente

• Diferencias de nivel mayores ................. 2% de pendiente

Las diferencias de nivel podrán sortearse empleando medios

mecánicos

b) Los descansos entre tramos de rampa consecutivos, y los

espacios horizontales de llegada, tendrán una longitud

mínima de 1,20m medida sobre el eje de la rampa.

Artículo 15.- Los estacionamientos de uso público deberán

cumplir las siguientes condiciones:

a) Se reservará espacios de estacionamiento para los

vehículos que transportan o son conducidos por personas

con discapacidad, en proporción a la cantidad total de

espacios dentro del predio, de acuerdo con el siguiente

cuadro:

NÚMERO TOTAL DE ESTACIONAMIENTOS

De O a 5 estacionamientos ........................... ninguno

De 6 a 20 estacionamientos ......................... 01

De 21 a 50 estacionamientos.,...................... 02

De 51 a 400 estacionamientos ..................... 02 por cada 50

Más de 400 estacionamientos 16 más 1 por cada 100

adicionales

-86-
 Artículo 17.- Las edificaciones para recreación y deportes

deberán cumplir con los siguientes requisitos adicionales:

a) En las salas con asientos fijos al piso se deberá disponer de

espacios para personas en sillas de ruedas, a razón de 1

por los primeros 50 asientos, y el 1% del número total, a

partir de 51. Las fracciones ser redondean al entero más

cercano.

b) El espacio mínimo para un espectador en silla de ruedas

será de 0,90 m de ancho y de 1,20mts de profundidad. Los

espacios para sillas de ruedas deberán ser accesibles.

2.6. REQUERIMIENTO FÍSICO - ESPACIALES PARA ESPACIOS

DEDICADOS A LA GASTRONOMIA:

Las características espaciales están fundamentadas de acuerdo al

Reglamento Nacional de Edificaciones, Normas para la Organización

y Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de

Educación Superior, Criterios para la Evaluación de Infraestructura

de Institutos Superiores, y observaciones de instituciones in-situ.

-87-
 2.6.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS ESPACIOS REQUERIDOS:

- Tabla N~ 12: "ENáE.ÑANZA DIRIGIDA - . l

· AULA TEÓRICA_,_ AULA DE APRENDIZAJE
- - . • . . i
CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

f--1.20-----i
Lugar donde se imparte las
clases y enseñanzas teóricas, hT- ¡ ,l
se desarrolla los proyectos y
asimilan la materia.
E__jj
U.E.F: 1.20 m2

Según reglamentación:
t------6.30-----t
• El índice de ocupación es
1,20 m2 por alumno. o ÁR~~ED~~~iiÓN
1
~

• La altura mínima es 2,50 ~----------- ~

mt.
• Capacidad máxima: 40
alumnos.
• Mobiliarios:
Carpetas
Sillas
Escritorio
Pizarra

l
1
-88-
 . T~b~a -N°13: ENSE~ANZA D~MÓSTRATIVA . - - i
AULA DI?MO~TRATIVA i
' . - - - - -- ¡
CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

Lugar donde se imparte las

clases de cocina demostrada, ,-,1
t-0.95-4

~BJJ
1 1
se reproduce técnicas y
conceptos culinarios y se
U.E.F: 1.20 m2
asimila la enseñanza
expuesta.
El índice de ocupación: 1,20
m2 por alumno número de ÁRfA DE PRfPARACON
~--------------l

asientos fijos
• La altura mínima es 2,50 m.
1 ¡ illl ~~~~
L______________ J
¡ 1

• Capacidad Máxima: 40
alumnos
• Mobiliarios:
Asientos movibles
Mobiliario Fijo/Mesa de
Trabajo
Equipamiento de
Cocina

-89-
 ,· Ta~la N° 14: ÉNSEÑAN?A DEMOSTRATIVA 1
AULA DEMOSTRATIVA- COCINA 1
... • • 1

CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

t--0.95-----1
Lugar donde se imparte las
clases de cocina Dl
demostrada,
técnicas y
se reproduce
conceptos
~DJJ
U.E.F: 1.20 m2

culinarios y se asimila la 9.65

enseñanza expuesta. 1 1 ~ 1 1
""L__

ÁREA DE PIEFAIAOON

• La altura mínima es 2,50 r--------------l

m. --- 1 ¡ 11111111 i 1 --
L ______________ j

• Capacidad Máxima: 40 - ~
,---- f--
alumnos - ~
1

1
1

0 0 0 0 0 0 0
1
1

1
1

1
1

1 1 ' - - f--

"'
¡:!
1 1 1 1 1 1

• Mobiliarios: ~ -0 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 - !----
1 1 1 1 1 1

Asientos movibles t----- ~0 1

0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0'-- f--
1 1 1 1 1 1

Mobiliario Fijo/Mesa f-- ~0 1 0 1 0 1

0 1 0 1 0 1 DL_ ~

1 1 í 1 1 1

de Trabajo r- ~0 1
0 1 D 1 0 1 0 1 0 1 DL_ ~

Equipamiento de _l

Cocina

-90-
 - -- -Tabla N° 15:--ENSEÑANZA PRÁCTICA _ · :
AULA PRÁCTICA- ELABORACIÓN DE PLATOS ;
';. . . '

CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

Lugar donde se realiza lo

-~~00 ~}
asimilado de la enseñanza
demostrativa, el docente solo
dirige y supervisa técnicas y
~~---'- U.E.F: 5.00m2
procesos culinarios.
El índice de ocupación es 5,00 1-;::::=========-;."-"';;=========il
m2 por alumno.
• La altura mínima es 2,50 m.
• Capacidad: 20 alumnos
• Mobiliarios:
Mobiliario Fijo/Mesa de
Trabajo
Equipamiento de Cocina

i---------7.ffi~---+-12l-+.ffi-l

-91-
 . .
Tabla N° 16: ENSEÑANZA EXPERIMENTAL :
. .
PANADERIA Y PASTELERIA- MATERIA PRIMA
'
. .
CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

Lugar donde se realiza lo

~~~~-~
2.50

¡
asimilado de la enseñanza
0~~~: +

J
2.00

demostrativa, dividido en tres

11111 :
zonas de acuerdo a cada _ _ _ _ _j
U.E.F:5.00m2

especialidad. El docente solo

~------------------------~

dirige y supervisa técnicas y ¡-------s,.; tal 52;------j

procesos. ~ 1 1 m
• El índice de ocupación es I5!J<JÓI IS!I<XN
- e-
5,00 m2 por alumno
• La altura mínima es 2,50 m.
• Capacidad: 20 alumnos
iil
~
-

- 00 00 ~ IS!I<XN
-

00 [fu
- -
• Mobiliarios:
- -
Mobiliario Fijo/Mesa de - -

Trabajo I5!J<JÓI ~

Equipamiento de Cocina IIII§l 1 1 1 ~

-92-
.· · . Tabla N° 17-: ENSEÑANZA DE~ÓSTRATIVA . . .;
AULA DEMOSTR.ATIVA- CATAS DE BEBIDAS . :
. .
CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

T-1.40----1

Lugar donde se imparte la

enseñanza demostrativa y a la
vez práctica de acuerdo a
C_]l
1o ¡1.70

cada
reproduce
conceptos
especialidad.

de
técnicas
la
Se
y
actividad
~--JJ U.E.F: 2.50 m2

8.80

expuesta. -~

1
::
:g
• El índice de ocupación es ÁRfADEEXP<l51CÓN

~
ri

2,50 m2 por alumno ____ _________ ~

l'l
La altura mínima es 2,50 m.
• Capacidad Máxima: 40 1
QIQIQIQIQI
1 1 1 1

o
m : : : 1 1
alumnos ó

1 1 1 1 1

• Mobiliarios: QIQIQIQIQI
: 1 : 1 1
g¡
.;
Mobiliario Fijo/Mesa de
Trabajo o:o:o:o:o:
1

1
1

1
1

1
1

1
1

Lavabo (Catas).
o:o:o:o:o:
1

1
1

1
1

1
1

1
1

8.80

-93-
 -- Tabla N° 18: ENSEÑANZA DEM-OSTRATIVA -- :
- - SENSORIAL .
.., " "" - " " " w "" w " •

CARACTERISTICAS DIMENSIONAMIENTO

t--1.25~

Dl
Lugar donde se imparte la
enseñanza demostrativa y a la
vez práctica sensorial de o1 12.00

~--JJ
acuerdo a cada especialidad.
Se reproduce técnicas y
U.E.F: 2.50 m2

conceptos de la sensorialidad.
9.3)

• El índice de ocupación es
1
~

2.50 m2 por alumno "

_________ r===l _________ ~
• La altura mínima es 2,50 m. ¡¡

-- ,-- --- '"'

AioADEEJO<>SlC:IÓII
• Capacidad Máxima: 20 o o
-- 1-- - --
alumnos
~
o o
- - 1-- - --
• Mobiliarios: o o
- - 1-- 1-- -- ~
Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo e o
-- - 1-- --
e o
Lavabo (Catas)
Sillas
- 1

10 1
1 1
1

DI DI DI
1
1

1 1
j
931

D
-94-
 CAPÍTULO 111

MARCO METODOLÓGICO

3.1. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN:

3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

La investigación realizada es de tipo APLICATIVA, al buscar

la aplicación de lo investigado como punto principal en una

determinada situación.

3.1.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN:

El diseño de la investigación a emplearse será de carácter NO

EXPERIMENTAL, TRANSVERSAL Y CAUSAL,_ porque este

diseño permite analizar y diagnosticar con la finalidad de

llegar a una propuesta.

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA:

La población debe situarse claramente en torno a sus características

de contenido lugar y en el tiempo. La muestra suele ser definida por

-95-
 un subgrupo de la población. Para seleccionar la muestra deben

definirse las características de la población a fin de delimitar cuáles

1
serán los parámetros muéstrales.

• Universo------------------------------------------- Población del Perú

• Universo Objetivo ---------------------Población Región Tacna

• Muestra--------------------------- Población de Tacna (población

que prefiere estudiar una carrera gastronómica).

• Área de Estudio ---------------------------------Ciudad de Tacna

3.3. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS:

Para este tipo de investigación se realizara la recopilación de datos,

procesamiento, análisis y posteriormente el diagnostico, que

permitirá decidir el mejor paso para abordar el tema y proponer una

solución coherente al problema ya identificado.

a) TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN:

• La observación: realizada de forma directa en el mismo

lugar de estudio.

• Las encuestas: para obtener información de los sujetos de

estudio, proporcionada en muchos casos por ellos mismos.

1
SANTIAGO VALDERRAMA MENDOZA. Pasos para elaborar proyectos y tesis de investigación científica.
EDITOR LIMA SAN MARCOS 2002

-96-
 • Las entrevistas: dirigido a la población que participa como

muestra en el estudio.

b) INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN:

Estos instrumentos servirán para verificar la validez de los datos

de investigación, se realizaran a través de:

• Cuestionarios

• Video- grabaciones de la entrevista

• Fichas encuestadoras

• Planos y mapas satelitales

• Carpeta de apuntes

3.4. PROCEDIMIENTO O PROCESOS (TECNICAS): ESQUEMA

METODOLÓGICO

En términos generales, el método es una estrategia, o bien, un

procedimiento planeado que se diseña y estructura no de un modo

arbitrario como si fuera un plan preconcebido, sino tomado en

cuenta las condiciones objetivas en que se realiza una investigación

y el problema, cuestión u objeto que se resolverá. El esquema,

diseño o plan de investigación siempre tendrá que concretarse y

-97-
quedar sujeto a condiciones, muchas veces inesperadas, que nos

obligarán a modificar o corregir nuestro plan original.

3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA METODOLÓGICO:

A continuación se presentan las principales etapas a

emplear para el proceso de la investigación:

La propuesta metodológica que se plantea para el desarrollo

de la investigación, se centra fundamentalmente en los

criterios funcionales, formales y espaciales; de igual

manera en tipologías de infraestructura similar de las que se

pueden utilizar de entidades públicas y/o privadas a fines,

sin dejar de lado la realidad del entorno urbano donde se

circunscribe el proyecto.

El Esquema metodológico, que estructura la presente

investigación se divide en 4 etapas:

ETAPA 1: CONCEPCIÓN- PROBLEMÁTICA:

En la primera etapa comprende un capitulo: planteamiento

del problema

• Planeamiento del problema; donde se inicia con la

concepción y planteamiento de la problemática, en

-98-
 donde se describe, formula y justifican las razones por

las cuales se pretende realizar el proyecto, para luego

identificar los alcances y limitaciones así como los

objetivos trazados que son de vital importancia para

determinar hasta donde se quiere alcanzar con la

investigación. Luego se tiene la formulación de hipótesis

y la selección de variables cuyos propósitos son

establecer hechos y posibles soluciones al problema

planteado.

ETAPA 11: ENFOQUE TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN:

En esta segunda etapa comprende dos capítulos: el marco

teórico y el marco metodológico:

• Marco teórico; donde se investiga los diferentes

contextos en donde se desarrollara el proyecto

arquitectónico, haciendo hincapié en la normatividad

existente, además de definir la terminología que

intervendrá e influirá directamente en el estudio.

• Marco metodológico; donde se refiere a la manera

como se ha investigado el tema.

-99-
 ETAPA 111: ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO:

Esta etapa comprende la primera parte que es el desarrollo

del marco normativo. Y como segundo punto el marco real

(análisis de sitio).

ETAPAIV:PROPUESTA:

Esta etapa comprende el desarrollo de la Propuesta

arquitectónica, teniendo como punto inicial el desarrollo del

marco teórico - esquemático, para luego plasmar esto en la

definición del proyecto arquitectónico.

3.4.2. ESQUEMA METODOLÓGICO:

Muestra paso a paso las etapas y los puntos a desarrollar

durante todo el proceso de elaboración de la tesis (ver Tabla

N° 19):

-100-
 ( ESQUEMA METODOLOGICO )

,. - · __.. - · {-- · ETAPA 1 )-~e ETAPA 11 )-•{ .ETAPA 111 }-~( ETAPA· IV } · - · t- · - ·l
~ ~ ~ -E::3-
--Qo~CióN
.
.· JI-{(
. .
ENFCX:;~;:¡:-EORJqo n-•((ANALis~ ~J;G;ós!f@l___.E
. . . ~
~u~ . J
r-- -ANTECEDENTES f""'
8~ ¡z8r-- ·BASES TEORICAS 1 1 8 fROPUCSTAARqUITLCTONICA . J 1
1 1 1
8¡¡:_; -ANT~C~OENT~
-BA~ 1 1 .:!!~ -BASENORMATIVA
~
ID ANAUSISAR!lUITOCTONICO
. '@ R "''~R ~ CIAL . '-.....- . § PRCMISAS OC DISc.ilO

:; f-- -BASESTEORICAS 1 1 :~ 1 1 ·á f-- PROGRAMACION 1

1 1 1 U -DI!FINICION DE ~ ZONIACACION
f""' e . ~ TERMINOS . . ¡\SPECTO FISICO ESPACIAL J. ~ PARTIDOARqUITCCTONICO

~
1 ... 1~ g 1

•
-llESCRIPCION 1 1 1 ,...--. UDICAODN 1 \ 1 SISTCMATIZACJON 1
. -FORMULACION l CNTORNOINMWATO ~ ~ ~
¡!.....l 1\ ..

~~ ~· ~· ~ ~· ~ ~· ~~ ~· ~ ~ ~
1

1~ :~:~~~E
o..... jf -JUSTIFICACION f-- TOPOGRAAA

. r· . 9~ ~~·~ r~
-' -UMITACIONES \ TlPODCSUL!D . · . .
~ ~ 1
1
~ f--
-OBJ l!TIVOS
0 -Dl~ÑO Oc LA ' O
1UDROGRARA
vtGCTACION 1 i \
1
V/
,f ..; NDICAOOR~
1
INVESllGACION
-TI POS DE
. ffi
O t---
( ASPI!CTOCLIMATICO
FACTORes AMD ICNTAU:S
) . r
'
. r-- PROPUCSTAARqUmCTONICA
MCMORIAS DCL PROYLCTO
1
.

1
~
Z -MATRISDil 1 1
§ INVESTIGACION
1
~
ijl
\~CNTOSPRCDOMINANTCS
ASOUCAMICNTO 1 1 O
GCN!:RALIDADCS
1
/
..; c:~'SIST"NCIA · · -POBLACIONY · · · 1- JUSTIACACION DCLPRO\'CCTO
-' '"' "' li:i MU~STRA ~ u
\.[... 1 1 --,;:
0
-INSTRUMENTOS 1 1 ....!'
<t
( ASPECTO URBANO
ACCCSIDIUDAD
) 1 1 ~ f--
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ODJCTIVOS
UDICACION GCOGRARCA 1
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lE~ROBLEMAT!cA. )-~-( I,NVESTIGA91ÓN, )-•{ DI~GNÓSTICO : }~-( .. PROPUÉSTA XRESULTAD~J

 CAPÍTULO IV

MARCO REAL

4.1. DETERMINACION DEL LUGAR:

4.1.1. ENTORNO MEDIATO (MACRO SECTOR):

La ciudad de Tacna, valle del Caplina, tiene elementos

contensores naturales como el cerro lntiorko por el Norte y el

cerro Arunta por· el Sur. Por el Este está la campiña que

acompaña la dinámica urbana y por el Oeste coadyuvando a

la configuración verde de Tacna, continua la irrigación de

Magollo formando parte del paisaje que envuelve la ciudad y

generando un contraste entre la vegetación y el desierto.

A. UBICACIÓN Y ESPACIO GEOGRÁFICO

La ciudad de Tacna se ubica entre las coordenadas 16° 58' y

18° 20' de latitud sur y 69° 28' y 71° 02' de longitud oeste.

Limita por el norte con el departamento de Moquegua, por el

sur con la República de Chile, por el este con el departamento

de Puno y Chile, y por el oeste con el Océano Pacífico.

-102-
La ciudad está localizada a 558 msnm y a 37 km en línea

recta al mar, en el centro de la cuenca del Caplina. La

cuenca se inicia en la confluencia del río Caplina y la

quebrada de Palea y se caracteriza por su estrechez.

Luego se une con el canal de Uchusuma y desemboca en

las Pampas de La Varada. En cuanto a la altitud, la cuenca

se inicia a nivel del mar para llegar hasta los 3.800 msnm

en la parte más alta.

Gráfico N° 16: Ubicación geográfica Región Tacna

UBICACIÓN GEOGRÁFICA •

CHILE

' COpRDENADAS •
ORIENTACIÓN NORTE ESTE SUR OESTE
Latitud Sur 16"'44'00. 1r2r42· 18'"20'52"' 1r49'04'"
Longitud Oeste 70.. 16'00"' 69"28"00" 70"22'31.5" 71"06'16"
LUgar Entre las cumbres Punto en el rfo Limite entre Perú y Desembocadura
de los cerros cano, limite Chile de la quebrada
Velarclaney Internacional (Linea de/a lcvyen el Océano
Trisoton, allura entre PerU y Concordia entre Pacifico, entre los
4800 m.s.n.m. Bolivia. las quebradas, las cerros Chorrillos y
Salinas y los Mostaza.
Escritos).

-103-
 Gráfico N° 17: Ubicación geográfica Provincia Tacna

PROVINCIA DE TACNA ·_
DESCRIPCIÓN:
la provincia de Tacna, donde se asienta la capital de la región y donde se concentra la
mayor cantidad de pobladores, está ubicada en la parte sur del pals.
Sus limites son por el norte con la provincia de Jorge Basadre, por el este con la provincia
de Tarata, por el sur con Chile y por el oeste con el Océano Pacllico o el Mar de Grau.

MAPA:

B. DIVISIÓN POLÍTICA:

Se compone de 1O distritos y 5 de ellos componen el

núcleo de la ciudad capital.

Tabla N° 20: División Política de la Provincia Tacna

REGIÓN TACNA TACNA 16075,9 70"22'31.5"

Provincia Thcna Tacna 8 066,2
Tacna Tacna 2407,2 562
Alto de la Alianza La Esperanza 371,4 575
Calan a Cala na 108,4 875
Ciudad Nueva Ciudad Nueva 173,4
lnclán Sama Grande 1414,8 550
Pachfa Pachfa 603,7 1 090
Palea Palea 1417,9 2935
Pocotlay Pocollay 265,7 670
Sama LasYaras { 116,0 374
187,7 562

-104-
4.1.2. ENTORNO INMEDIATO (SECTOR)

Se considera el distrito de pocollay como el sector de

influencia inmediata, de este distrito se resalta su

consolidación productiva en frutas y vid, además de la

producción a lo largo de todo el Valle de Tacna; dicha

producción sustenta el establecimiento del arriaje y el

comercio a pesar de sus escasos recursos hídricos. Pocollay

forma parte de lo que se conoce como el valle viejo de la

ciudad de tacna.

Pocollay se caracteriza por un clima agradable, rodeado de

una área verde y fértil campiña, calles de suma tranquilidad

rodeado de viviendas modernas y aproximadamente 20%

están constituidas por viviendas con características del a·ntaño

con material de adobe, además de contar con construcciones

modernas, alberga complejo arqueológico denominado "las

peañas" y lugares de esparcimiento como el Parque Perú.

Cuando con variedad de restaurantes campestres y el

denominado ruta del vino y licores típicos del distrito.

-105-
A. UBICACIÓN (ÁREA DE INFLUENCIA INMEDIATA):

El sector donde se ubicara el proyecto es en el sector de

pocollay, el cual esta ubicado en la parte alta de la ciudad de

Tacna (5 kilometros del Cercado), a una Latitud Sur:17 59' 33"

Longitud Oeste:70 13' 03".

Gráfico N° 18: ubicación del distrito de Pocollay

-106-
 El área de influencia inmediata se constituye como zona de

transacción entre dos sectores, ya que el terreno para el

proyecto esta ubicado al limite distrital.

4.2. ANÁLISIS DEL LUGAR DE EMPLAZAMIENTO

4.2.1. ANÁLISIS DEL AREA DE ESTUDIO:

La selección del terreno es de vital importancia ya que su

buena elección condiciona un buen diseño, por ello se

realizara un análisis de las características propias para evaluar

y determinar la factibilidad de la ubicación, en base a un

estudio preliminar de las condiciones que debe tener este tipo

de equipamiento.

A. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL ÁREA

ESPECIFICA

La zona de ubicación de la propuesta tiene que relacionar

dos aspectos esencialmente necesarios para lograr que la

propuesta se desarrolle de manera óptima:

• El primer aspecto que se tendrá en cuenta es la

articulación espacial que se generara entre la propuesta

y la ciudad de Tacna. para ello es necesario contar con

-107-
 las condiciones físicas adecuadas que permitan

establecer esta interrelación (vías de articulación,

entorno, infraestructura básica), además la zonificación

de la zona de estudio deberá responder a las

características de la propuesta.

• El segundo aspecto a considerar es el área a usar ya

que esta debe de permitir construir una buena

interrelación espacial de los servicios prestados,

atención público, formación y actividades de difusión en

materia gastronómica.

De esta manera es que se llegó a definir tres alternativas para

la propuesta del terreno, realizando una evaluación
comparativa, teniendo en cuenta diversos aspectos físico-
espaciales a fin de elegir el emplazamiento más adecuado, se
procedió a asignar un puntaje de acuerdo a los criterios
asumidos, la asignación de los puntajes se desarrolló de la
siguiente manera:

PUNTAJE ASIGNADO

• Bueno 5

• Regular 3

• Malo 1

-108-
 Posteriormente se elegirá la propuesta que mayor puntaje

alcance.

B. IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES ZONAS:

Debido a la importancia de la selección del lugar de

emplazamiento se ha realizado un trabajo de gabinete

teniendo en consideración los requisitos mínimos de

ubicación:

• Superficie del terreno requerida mínima 20 000 m2 (+

5%) de acuerdo a la programación cuantitativa.

• De fácil accesibilidad. ·

• Proximidad a equipamientos

• Disponibilidad del Terreno compatible con el uso

requerido.

• Factibilidad de servicios.

• Topografía del terreno.

Luego de la verificación in situ se seleccionó las siguientes

zonas para la evaluación correspondiente:

-109-
A. Zona 1: (Alternativa 1):

• Ubicación: terreno ubicado

en la Av. Tarapacá con la

Av. José Gálvez, en el

Centro Poblado Menor

Augusto B. Leguía, Distrito de Tacna.

• Área: 30 400.00 m2.

B. Zona 2: (Alternativa 2):

• Ubicación: terreno ubicado

en la Av. Tarapacá con la

Av. Los Educadores, en el

distrito Crnl Gregario

Albarracín Lanchipa.

• Área: 31 502.00 m2.

C. Zona 3: (Alternativa 3):

• Ubicación: terreno ubicado

en la Av. Circunvalación Sur

con la Av. Basadre y forero,

en el Distrito de Pocollay.

• Área: 27 730.60 m2.

-110-
4.2.2. CALIFICACIÓN DEL TERRENO ADECUADO:

continuación se puntualizan criterios finales que son los

determinantes para la elección del terreno de emplazamiento:

vías troncales
5 5 5
principales de la ciudad.

e El flujo vehicular en estas vías, deberá ser

3 3 5
<C
e fluido, así mismo el flujo para peatones.
:::¡
m Conectividad al centro de la ciudad, con el
en aeropuerto, terminales terrestres; etc. El 5 5 3
w
(J
(J acceso será fácil y rápido
<C
Debe contar con dos accesos como
5 5 5
mínimo siendo uno de ellos una avenida

Terreno libre de fallas geológicas 5 3 5

~
(!)
o..J De pendiente mínima 3 5 5
ow 5 5 5
Área del terreno de 2 Has. Como mínimo
(!)

Contar con todos los servicios 5 3 5

U)
o Compatibilidad con la Zonificación, para
3 3 5
o no alterar la trama urbana
~
w Compatibilidad con las de
U)
3 3 5
expansión urbana.

-111-
 Alejada de cualquier tipo de
equipamientos que generen
UJ 3 1 5
o
1- contaminación, zonas inseguras e
z
w insalubres.
i<( Se buscará la proximidad a equipamientos
-
a..
:::) cuyo carácter sea compatible con la 1 3 5
aw actividad
<(
También se propiciará la proximidad con
e
<( equipamientos de carácter turístico o 1 1 5
e
i cultural
o>< Evitar la proximidad a a las zonas de
0::::
a. influencia industrial, basurales, deposites 3 3 5
de combustible.
TOTAL 50 48 68

Una vez evaluado cada alternativa con su respectivo puntaje,

se ha llegado a la conclusion de que el terreno que presenta

mejores condiciones para el emplazamiento es la alternativa

Nro 3, cuyo terreno se encuentra ubicado en el distrito de

pocollay en el limite con el distrito de tacna. (ver lamina N° 01

-Plano de Ubicación).

-112-
4.3. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE SITIO:

4.3.1. MEDIO FISICO ESPACIAL:

A. TERRENO:

• Ubicación: el terreno se encuentra ubicado en el distrito de

pocollay, en la provincia de tacna. tiene una área de 27

730.60 m2. y un perímetro de 683.72 mi.

• Linderos y colindantes:

•Por el frente: en línea recta de 151.71 mi. Colinda con

a Av. Circunvalación sur.

• Por el lado derecho: en línea quebrada de dos tramos

de 108.98 mi., y 88.29 mi, colinda con vía proyectada.

• Por el lado izquierdo: en line recta de 157.32 mi,

colinda con la Av. Basad re y forero.

•Por el fondo: en línea recta de 169.22 mi, colinda con

pasaje los Cipreses.

• Forma del terreno: el terreno el donde se realizar la

propuesta arquitectónica es un trapecio de forma irregular

• Topografía: La topografía Direccionada de Norte a Sur del

terreno favorece a tener una evacuación de residuos por

-113-
gravedad. Existen en el sector A torrenteras que dificultan la

articulación transversal y que se consolidan como elementos

vulnerables de alto riesgo.

topografía del terreno

-114-
•Geología: Geológicamente el distrito de Pocollay se

encuentra en la zona este de la ciudad, en la cual

encontramos partículas de arena con limo sedimentado

algunas veces y suspendido en otros.

Las características de baja resistencia de suelos y la

ocurrencia de sismos fuertes en el distrito y en general en la

Provincia, permiten determinar que las construcciones no

deben tener más de dos o tres pisos de altura; salvo que se

diseñen cimentaciones especiales.

Gráfico N° 19: macro zonificación del sector de Pocollay

-115-
B. CLIMA:

• Temperatura y clima:

El distrito de Pocollay por su ubicación geográfica, que

comprende las zonas climáticas Costa y Yunga, presenta

características propias de una zona árida intertropical, por lo

cual tiene un clima semi-cálido muy seco sus principales

características son la humedad relativa cuyo promedio

histórico muestra niveles moderados, y sus escasas

precipitaciones debido al fenómeno de inversión térmica.

Pocollay presenta una temperatura promedio histórico de

21 ,8°C, las temperaturas medias alcanzan la máxima de

27.4°C en verano (Febrero) y la mínima de 13.6° C en

invierno (Julio), tal como lo señalan los registros de la

estación climática Jorge Basadre- Tacna en el año 2000.

• Humedad: Como referencia se tiene que en el período

1966-1971, la humedad relativa en la estación Calana

alcanzó máximas absolutas de 82% - 99% en invierno y

mínimas absolutas de 44%- 58% en verano, lo que implica

un período de alta nubosidad versus un período de

-116-
 sequedad. La humedad relativa indica un promedio histórico

de 75%, presentando una máxima promedio de 86% en Julio

y una mínima promedio de 64,2% en Febrero. Se puede

apreciar que a mayor altitud menor humedad, debido que en

las zonas altas se observa un bajo contenido de vapor de

agua. La cantidad de vapor de agua, en tiempos fríos, tiene

mucho que ver con la sensación de frialdad.

• Vientos: La Estación Tacna Corpac señala la

predominancia de vientos de dirección sur en el verano y de

suroeste en el resto del año, persistiendo esta

direccionalidad del viento hasta la fecha, con una fuerza

máxima de 1O m/seg. Teniendo como velocidad promedio el

último año de 3 m/seg. Se cuenta con brisas agradables que

ayudan a estabilizar las temperaturas promedio.

-117-
 Gráfico N° 20: vientos predominantes sector

•Asoleamiento: La escasez de lluvias y la sequedad del

ambiente del ambiente hace posible durante la mayor parte

del año se pueda disfrutar de una gran cantidad de horas de

sol al día (Sh/sol).

-118-
Esto hace que el clima tenga una temperatura ambiental

más agradable. Se cuenta con una cantidad adecuada de

horas sol que permitirá usar un sistema alternativo de

paneles solares y celdas fotovoltaicas.

Gráfico N° 21: asoleamiento predominantes sector

-119-
C. VEGETACIÓN:

Durante mucho tiempo se ha mantenido una gran relación

entre la arquitectura y la arborización con el objetivo general

de generar micro climas adecuados y componer paisajes

urbanos. Los criterios básicos que se utilizan actualmente

para tratar la relación entre los edificios y arboles están

fundados en el hecho de que buena parte de su riqueza

ornamental y micro climática son brindados por la vegetación

en beneficio de la arquitectura.

El medio físico (condiciones climáticas y suelo), condicionan

el tipo de vegetación y sus características principales.

Dadas las características del área de estudio, la vegetación

de la zona y alrededores se caracterizan por tener Árboles

como queñuales, molles, sauces, chañal, entre otros, pero

que en la actualidad se han ido depredando por su valor como

leña y carbón.

-120-
4.3.2. MEDIO ESPACIAL:

A. USOS DEL SUELO:

Contexto urbano: en el contexto urbano del área de estudio

presenta a la Av. Circunvalación sur como eje articulador con

el sur de la ciudad; y la Av. Basadre y forero como segundo

eje articulador hacia la Av. Bolognesi que nos une al centro de

la ciudad de Tacna.

En el área de estudio se encuentra diverso tipos de usos

de suelo, pudiendo destacar, la residencial, de recreación

comercial, y educación.

• Uso residencial: Es el uso de suelo predominante en el

área urbana. En las edificaciones predominan los muros de

albañilería, bloques de arcilla cocida (ladrillos) y bloques de

concreto las coberturas de los techos son de losa aligerada,

existen viviendas con material de adobe y techo de torta de

barro o calamina, la altura de edificación predominante es de

un piso con proyección a un segundo nivel, siguiendo

edificaciones de dos pisos y de tres pisos a más

-121-
• Uso comercial: el uso comercial del suelo podría ser

preliminarmente dividido en tiendas de menudeo, su división

podrá ser por tipo género o magnitud.

• Uso de recreación: El equipamiento juega un rol importante

en la consolidación en el desarrollo urbano y como apoyo a

su población. Dentro del área de estudio existe zonas

recreativas ya consolidadas y vías en consolidación forestal.

Cuenta con algunos parques y plazas, siendo el más

representativo el Parque Perú, encontrándose en proceso de

-122-
 implementación y administrado por la Municipalidad

Provincial de Tacna. Existen zonas de reserva tanto para

áreas de recreación pasiva como activa que se encuentran

en proceso de consolidación.

B. EQUIPAMIENTOS DEL AREA DE ESTUDIO:

•Salud: solo cuenta con un puesto de salud, que en la

actualidad ha sido mejora la infraestructura en general.

Tabla N° 21: equipamiento de salud existente- pocollay

CUADRO SDF-14:
IPOCOLLAY: EQUIPAM~ENTO DE SALVO 'EXISTENTE
AÑ0:200S

EQUIPAMIENTO INSTITUCION CANT. AREA DE

ATENCION
Centro de Salud fvlinisterio de 01 Zonal
de Pocollav. Salud

Fuente : Centro de Salud de Pocollay

Elaboradón : Equipo Técnico Plan Urbano Pocollay

-123-
• Educación: cerca el sector existe tres centros educativos

dos que son de nivel primario y secundario (I.E. Jorge

Basadre Grohmann) y el otro que es un colegio especial.

Así también un centro de educación superior como es la

Universidad Privada de Tacna.

• Religión: se puede apreciar la iglesia (Nuestra Señora de

las Mercedes) la cual está ubicada en la plaza principal del

distrito.

• Recreación: la zona cuenta con áreas ya establecidas para

el equipamiento recreativo, así tenemos la plaza principal, el

centro recreativo y algunas vías amplias de alamedas

ecológicas.

• Comercio: el equipamiento comercial esta constituido por el

mercado mayorista "A", y lo que se conoce como la zona

tradicional de Pocollay.

Tabla N° 21: equipamiento de salud existente - Pocollay

n
CUADRO SD-16:
POCOLLAY: EQUIPAMIENTO DE COMERCIALIZACION
AÑ0:2005

1 SECTOR PUESTOS ESTADO AREA

EQUIPAMIENTO (N•) (m2)
Zonal Pocollay •o• Pueblo so Tenninado 544.00
Tradicional de
Pocollav
Mercado Mayoñsta "A" - 120 Tenninado l2,300.00

TOTAL 170 12,844.00

-124-
 • Otros equipamientos: así tenemos la comisaria, la

compañía de bomberos "Ricardo Pérez Meneses", el Parque

Perú.

C. ACCESIBILIDAD:

•ANALISIS FISICO ESPACIAL DEL SISTEMA VIAL:

Las avenidas principales des distrito presentan cierto grado

de consolidación dadas las características de conexión con

las actividades económicas, sociales y culturales del lugar

con su entorno mediato e inmediato.

Vías de acceso inmediato

-125-
• TRAZADO VIAL Y JERAQUIA:

La jerarquía de las vías se da por las dos avenidas

importantes donde se encontrara emplazado el proyecto,

estas son: la av. circunvalación sur que conectaría el

proyecto con el sur de la provincia de Tacna, y la otra av. de

gran importancia es la Av. Basadre y forero que permite la

unión con la av. Bolognesi y su prolongación que es la

celestino Vargas, las cuales nos unen al centro de la ciudad

de Tacna y al sector norte respectivamente.

1: Av. Circunvalación

sur: estado de

consolidación regular, es

una vía de cuatro carriles

con jardín central.

2: Av. Basadre y Forero:

estado de consolidación

regular, es una vía de dos

carriles.

-126-
• ACCESO VIAL Al TERRENO:

La accesibilidad que se usara en la propuesta se da por la

intersección de la av. Circunvalación Sur con Basadre y

Forero.

Como acceso alternativo tenemos la vía proyectada desde la

Av. Circunvalación sur. Así también se tiene en la parte

posterior del terreno la ampliación del pasaje cipreses (La

ampliación del pasaje forma parte del plan director de

Pocollay).

Gráfico N° 21: acceso vial al terreno

-127-
D. INFRAESTRUCTURA DE SERVICIOS:

SERVICIO DE AGUA POTABLE:

La ciudad de Tacna se encuentra en una zona desértica, por

lo que el recurso hídrico para consumo humano se torna cada

vez insuficiente, situación que repercute significativamente en

toda la provincia.

Existe un Déficit distrital del 26.76% que equivale a 3, 524

habitantes según la información de la EPS correspondiente al

año 2010.

SERVICIO DE ALCANTARILLADO:

El área de estudio si cuenta con el servicio de alcantarillado

en le perímetro de la Av. Circunvalación Sur al igual que en la

Av. Basadre y Forero.

Hay un déficit del 12 % del servicio en la zona de estudio.

SERVICIO DE ELECTRICIDAD:

El área en estudio si cuenta con el servicio de electricidad,

para hacer la conexión la interior de la edificación, como

también cuenta con alumbrado público.

-128-
 SERVICIO DE LIMPIEZA PÚBLICA:

El servicio de limpieza pública dentro de este zona es

adecuada al igual que en todo el distrito, el recolector de

residuos lo hace de manera constante y en días intercalados.

4.3.3. MEDIO SOCIAL:

A. POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE TACNA:

El crecimiento poblacional de Tacna, se estima que se

incrementará para el período 2000-2015 en 42,92%.

La densidad poblacional para el mismo período pasaría de

17,24 personas por Km2 a 24,64 personas por km2

Gráfico N° 22: población de la ciudad de Tacna

Poblacion Proyectada de Tacna

:Densidad
Año Población Superficie Poblacional
Proyectada Km2 lh/Km2
2000 277.188 16.076 17,24
2005 317.308 16.076 19,74
2010 357.086 16.076 22,21
1
2015 396.174 16.076 24,64

-129-
La provincia de Tacna, que concentra la actividad económica,

alberga al 92% de la población. De otro lado, la provincia de

Tarata es la menos poblada, con solo el2.4% del total.

Salvo Tacna, la población del resto de las provincias está

disminuyendo desde el censo de 1981.

Tabla N° 21: Población por provincias

. - . ~ -
Tacna .-.-.: 30.?):151
Jorge Basadre !:J.6';.111,3tJ.
Candarave : .· B_.:l3S hc.b .
Tarata 7.9c:7 hao.

La población del departamento de Tacna es relativamente

joven, el 31 %es menor de 15 años. La población en edad de

trabajar, de 15 a 64 años, representa el 65% de la población

total del departamento, concentrándose en mayor proporción

entre los menores de 30 años.

Las personas de más de 65 o más años de edad conforman el

4 % de la población total, siendo el porcentaje de mujeres

algo mayor que el de hombres (4.7 % y 3.9%

respectivamente).

-130-
B. POBLACIÓN DEL DISTRITO DE POCOLLAY:

Según el Censo peruano de 2007, había 17 113 personas

residiendo en Pocollay. La densidad de población era 64,4

hab./km2 .2 16 193 viven en la zona urbana y otros 920 viven

en las zonas rurales del distrito.

La mayoría de población de Pocollay 94.1% corresponde al

área Urbana y se manifiesta en la expansión urbana del

Distrito que es una de las zonas más dinámicas de la

Subregión, siendo 5.9% los pobladores del área rural.

Tabla N° 22: población total, por sexo, área urbana y rural, 2005

HOMBRES 7871 50.77

MUJERES 763:2 49.22
TOTAL 15503 100.00
URBANO 14588 94.1
RURAl 914 68 5.9
TOTAL 15505 lOO

f'l.'t:XTE: c~cw• X;zdanu!.., X d" l'oblzdo>n ,. \" d<' Yñ-irndn 2011:li

La población en el Distrito ha demostrado un crecimiento

demográfico sostenido, superiores al promedio nacional e

incluso regional, siendo el punto más alto en el periodo ínter

-131-
censal de 1993 - 2005 donde se elevó en 48.43% sobre la

tasa nacional y regional.

La tasa de crecimiento poblacional, se ha calculado en base

al crecimiento poblacional de La Provincia de Tacna,

alcanzando este una tasa del 2.38 % anual en el periodo

intercensal 1993 - 2005, dado que los registros en el censo

del año. 2005 cuenta con una población de 15 503

habitantes, según el INEI.

Tabla N° 23: Incremento poblacional censo 1993-2005

Distrito de Pocollay

-132-
C. USUARIO ESPECIFICO DEL PROYECTO:

El proyecto propuesto es una infraestructura para la

formación, difusión e investigación de las ciencias

gastronómicas; según el marco referencial investigado,

consta de aulas, talleres, laboratorios y espacios de

interrelación para las clases especializadas para los

alumnos, como público objetivo, y el uso de los docentes;

además, incluye áreas de difusión para el público como el

restaurante, auditorio, biblioteca y zonas abiertas de

interacción social-cultural.

El centro de formación gastronómica es de nivel superior

para los estudios y especialización de alumnos en una

carrera profesional.

Los tipos de usuarios nos darán una visión general de sus

características y necesidades de acuerdo a las funciones del

proyecto. Conforme a las investigaciones, marco referencial

y entrevistas realizadas a representantes de instituciones

formativas de la gastronomía, los tipos de usuarios son los

siguientes:

-133-
• ALUMNOS:

Los alumnos son el público objetivo que van a estar

llevando la carrera de formación gastronómica.

Básicamente, usarán las aulas teóricas, prácticas de

cocina, talleres de especialización y laboratorios

dependiendo de las necesidades de los cursos.

Podrán desplazarse en las inmediaciones del centro,

participar en las áreas de investigaciones y los

espacios de difusión, como recibir conferencias en el

auditorio, .el uso permanente de la biblioteca,

participar de su carrera en el restaurante y/o cafetería

del mismo centro.

De acuerdo con las instituciones investigadas, el perfil de

un alumno en la rama de la formación gastronómica es

activo, o sea está en constante acción; a manera manual,

visual y práctica. A lo largo del proceso de la carrera el

alumno refuerza esas cualidades y está en constante

movimiento para poder actualizarse en la gastronomía.

-134-
 Gráfico N° 23: Participación activa de los alumnos

MANÜ~L - ·!i !l 1
j -;\-) •

.J -~TJ , ·c.::t ~ .~
..- ,· -·

¡'
!' PRACTI . · .·
L._.:______________________ ----- ----- -~. . :.:. ._______:______ ~------ ----- -·-. -- ·--·· -- . - 1

Según INEI, el promedio de edad de estudiantes de

instituciones superior tecnológica para los niveles grado y

postgrado son las siguientes:

-135-
Gráfico N° 24: Estu~iantes de institutos superiores por

grupo de edad

DE 13A19AAOS
29,0'<

DE 14 A 17 AfiOS
7,411:

DE 30 Y MAS AAOS
5,011:

DE 20 A 24 Afios
DE 25 A 29 AfiOS 46,611:
12,011:

ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS POR

GRUPOS DE EDAD

DE 30 Y MAS Afias DE 1S A 17 AfiaS

7,6:0:: 4,0X
DE 18 A 19 AfiOS
21,0:.::

DE 20 A 24 Afias
50,SX

Fuente INEI

El rango de edades de mayor porcentaje es de 20 a 24

años, siguiendo con el rango de 18 a 19 años, para los

dos casos no hay mucha diferencia en el promedio.

-136-
• DOCENTES:

Los docentes son profesionales con nivel académico

actualizado y orientar su gestión a formar profesionales

críticos e innovadores. Además, tienen la función de dirigir

y asesorar al alumno alentándolo a que sea protagonista

de sus propios proyectos y competencias. Ellos

constituirán la unidad académica del centro, de acuerdo a

coordinaciones . y jefaturas por rango para poder

consolidar la formación académica del alumno durante

toda su carrera; asimismo, realizan acciones de tutoría y

participan en la mejora de los proyectos educativos de la

institución.

Podrán desplazarse en las inmediaciones del centro

brindando sus clases en las aulas, talleres y/o

laboratorios designados según su especialidad.

Coordinará junto con los grupos administrativos y de

apoyo, las conferencias en el auditorio y salas de

exposición, así como el bienestar de la currículas

educativa.

-137-
Dentro del rango de formación, y difusión de la

gastronomía el docente adquiere dos perfiles:

• DOCENTE GASTRONOMÍA

El docente de gastronomía va a ser el jefe de cocina

del aula experimental o los que dirijan los procesos de

servicios y sala, enseñar a sus alumnos las

preparaciones de distintos platos y sus funciones; todo

va a depender de la especialidad. También se incluye a

algunos Chefs reconocidos nacional e

internacionalmente como invitados para la formación

gastronómica en cursos de especialización o taller.

• DOCENTE TEÓRICO

Los docentes teóricos y de investigación son los que

enseñaran cursos en las aulas teóricas, espacios

donde no requieran de un gran equipamiento para el

estudio de la gastronomía; o en las áreas de

investigación y laboratorios. Los cursos pueden partir

desde de la historia, la nutrición, insumas hasta de

administración, de acuerdo a la currícula educativa del

proyecto.

-138-
• PÚBLICO:

Dentro del rango del público interesado por la educación,

la difusión de la gastronomía y la cultura, encontramos

dos perfiles:

PÚBLICO GENERAL:

El público general son las personas que van a participar

en las zonas públicas del centro, están las familias (grupo

de adultos y niños), jóvenes, adultos y adulto mayor

aficionados por la comida y que deseen estar en el centro

para conocer y disfrutar de la gastronomía peruana. Ellos

también pueden participar en los salones de exposición,

galerías y los espacios de las ferias, otorgándole un

espacio público y el incentivo de poder aprender y

conocer la gastronomía peruana.

TURISTAS

Los turistas también son los interesados por conocer y

descubrir la gastronomía peruana, según Arellano

Marketing en el 2008 llegaron más de 97 mil turistas al

Perú interesados por la gastronomía, entonces su

participación es notable y al igual del público en general

-139-
 estarán participando en las zonas públicas del centro.

Además, según el presidente de la Asociación Peruana de

Agencias de Viajes y Turismo (APAVIT), los turistas como

visitantes se dividen en dos grupos; el primero es el turista

gourmet, que son los experimentados degustadores y

pueden gastar grandes cantidades de dinero, su de edad

es de 45 años a más; y el segundo grupo es el turista

interesado, pueden ser estudiantes o personas

interesadas en conocer, probar o aprender y este grupo

son más jóvenes.

• PROMOTORES Y AUSPICIADORES:

Dentro del rango público, encontramos a los promotores y

auspiciadores de la gastronomía peruana, conformado

empresas auspiciadoras y personajes importantes como

el cocinero, campesino y artista:

AUSPICIADORES

Los auspiciadores son las empresas interesados en el

centro que van a participar en las exposiciones o

conferencias públicas, apoyando esta actividad frecuente

-140-
manteniendo un fin publicitario, además podrá crear

oportunidades comerciales brindando el servicio.

PROMOTORES

PROMOTOR COCINERO: El cocinero en el grupo de

expositores y promotores va a estar relacionados a las

Actividades de difusión en las presentaciones de platos

nacionales e internacionales; así como brindar

conferencias de altas expectativas para los alumnos y/o el

público interesado.

PROMOTOR CAMPESINO: El campesino es uno 1de los

participantes importantes del proyecto, tendrá un lugar

para poder exponer sus productos, difundir la historia de

ellos y cómo lo obtienen. Además, tendrá una relación

directa con el abastecimiento del centro para que puedan

comercializar los insumos, insertándose al auge

gastronómico del proyecto.

PROMOTOR ARTISTA: Los artistas participarán en la

promoción y exposición, difundiendo cultura y arte como

actividades afines, creando una vivencia o tradición

-141-
 cultural, dentro de la difusión artística está la música, la

danza, artes escénicas y plásticas que puedan estar

distribuidos en el centro.

• TRABAJADORES DE APOYO

De acuerdo al tipo de educación superior debe tener

órganos de apoyo que complementen la labor de la

unidad académica - docente; además, que apoye a una

área administrativa, de producción y de servicios. Dentro

de este rango encontramos:

SECRETARÍA ACADÉMICA

La secretaría académica es el grupo de personas que

estarán y brindarán el soporte al área académica -

formativa de la institución, con el seguimiento del alumno

durante toda su carrera, será de base para el docente con

los registros y con las áreas de coordinaciones para velar

por el bien de las políticas formativas de la institución.

ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES

La administración es el grupo que se va a encargar de

poder planificar, dirigir y organizar los bienes necesarios

-142-
para el centro de ciencias gastronómicas. Este rango se

ha dividido en dos grupos:

RECURSOS

Está conformado por un personal encargado de velar por

los recursos del centro para la enseñanza, área de

investigación o pública; por ejemplo, los insumos

requeridos por cada área o equipamiento, etc. Ellos

coordinaran con las empresas necesarias para poder

conseguirlos.

SERVICIOS

El grupo de personas designadas a la producción y

servicio, está designado al apoyo y soporte incondicional

para el centro. Por una parte, en el servicio de

mantenimiento y coordinaciones para la limpieza del

centro; además, velar por la seguridad de todo el personal

docente, trabajador y estudiantil,; y por otro lado, serán

los encargados del control del almacén o depósitos,

recibiendo los productos o insumos que se requerirá tanto

para el área de enseñanza, área de investigación y las

zonas públicas de difusión y promoción.

-143-
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D. CÁLCULO PARA DETRMINAR EL NÚMERO ESPECÍFICO

DE USUARIOS:

• BASES PARA EL CALCULO DE USUARIOS:

Las bases para el cálculo de usuarios están

fundamentadas de acuerdo a las referencias del Ministerio

de Educación, las Normas para la Organización y

Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de

Educación Superior, y el Instituto Nacional de Estadística

- INEI. Conforme a las fuentes mencionadas, las bases

para el cálculo de usuarios son las siguientes:

Tabla N° 24: Alumnos matriculados en el sistema

educativo (Región de Tacna):

Consolidado de Población Matriculada en la Región de Tacna

Total Matricula Periodo 2013 85993 100%

Gestión Estatal 66792 77.67%
Gestión No Estatal 19201 22.33%
Del Total de Matricula Pertenecen a:
Eqrwª .;ªc.9@ri~agª _ _ _ _ _ fi1.5ª9_ j~.2~%
J.Prro.a_N.o E;_s_gqlg_r~d_a_____ 41_0~ _4]]r:/o~
(Fuente: Censo Escolar y Compendio Estadistica 2013)

Distribución de Instituciones y Programas Educativos en la Región de Tacna

Totaiii.EE Periodo 2013 1088 100%

Gestión Estatal 869 79.87%
Gestión No Estatal 219 20.13%
Del Total de IJ.EE Pertenecen a:
Forma Escolarizada 710 65.26%
1
Forma No Escolarizada
- 378 34.74%
\
(Fuente: SIEMED, Censo Escolar y Compendm Estadistica 20la)
-145-
Tabla N° 24: Cuadro de cantidad de alumnos y docentes

REGIÓN TACNA
NIVEL Y MODALIDAD
Adminis- II.EE.y
Matricula Docente
trativos Programas
TOTAL=(A+B) 85993 5833 837 1088
A. ESCOLARIZADO 81889 8788 837 710
EDUCACIÓN INICIAL 13544 838 125 264
EDUCACIÓN PRIMARIA 32104 1911 142 243
1 EDUCACIÓN SECUNDARIA 26293 2317 428 130 1
1
1 EDUCACIÓN SUP. NO UNIVERSITARIA 4299 330 83 15 1
1 284 13 3
1
EDUC. SUP. PEDAGÓGICA 49 1
1
\ EDUC. SUP. TECNOLÓGICA 3778 242 61 11
EDUC. SUP. ARTfSTICA 237 39 9 1
, OTRAS MODALIDADES 5649 392 59 58
1 EDUC. ESPECIAL 180 52 13 J'
1
BÁSICA ALTERNATIVA 2871 193 10 251
__ ..2ssa ____ 1J7. ___ _35. _____ 31)
-~W------------
B. NO ESCOLARIZADO 4104 45 o 378
EDUCACIÓN INICIAL 4101 45 o 378
(Fuente: SIEMED, Censo Escolar y Compendio Estadistica 201-J)

--------------------
METAS DE ATENCIÓN POR NIVEL Y MODALIDAD
REGIÓN TACNA

35000 ~~210
30000
1_,-- 26293
25000
20000
13544--

/·--
15000
10000 3778 4104
287-1-2598
5000 IR ~-~l~~Dal
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En Educación Superior No Universitario se observa

que existe una población de 284 estudiantes

correspondiente a Superior Pedagógica, en

Educación Superior Tecnológica se aprecia 3778

estudiantes.
-146-
TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN

INSTITUCIONES QUE IMPARTEN LA CARRERA DE

GASTRONOMÍA Y AFINES:

De acuerdo a la investigación y los datos obtenidos en

campo en la ciudad de Tacna se tiene tres centros de

enseñanza gastronómica de gran importancia, como son:

• EGATUR-Escuela de Gastronomía,

Administración y Turismo.

• ESDIT- El Instituto de Educación Superior

Tecnológico Privado

• Ambrossía Tacna-escuela de cocina.

Estos centros tienen en sus currículas carreras de 3 años

para ser profesionales de la cocina.

Como se ha podido diagnosticar se tiene un promedio de

250 alumnos distribuidos en estos tres centros

gastronómicos.

Si bien es cierto este número se tendrá en cuenta para la

propuesta arquitectónica también se tendrá en cuenta el

servicio que estas instituciones no cubren y su proyección

regional que es donde el proyecto se ha dirigido.

-147-
• Otro punto importante son las bases para concretar el

número de usuarios del Centro de formación y difusión

de la Gastronomía y estas son las siguientes:

Las Normas para la Organización y Ejecución del

Proceso de Admisión a las Instituciones de Educación

Superior- MINEDU (2013), señala que para determinar

el cálculo de alumnos que la infraestructura va a

admitir, se debe de considerar la capacidad máxima de

las aulas formativas de la institución, de acuerdo a lo

siguiente:

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. AlH.A. · · ~tlf'\l..UMNOS' ' .
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FUHlfE:NORí'1~S F.~. LA. OP.G/J'..l:D.GIONY EJECUCIÓN DEL PROCESO DE ,I,OUISION
t. U.S JNSTITU::iCJI<.ESDEEDUC:t;CIÓi'JSUPERIOR

• ESTIMACIÓN FINAL DE USUARIOS:

Se realizaron los cálculos para determinar el número de

usuarios según las bases anteriores. Los siguientes

esquemas indican el número usuarios en general:

-148-
 Resumen del usuario:

Número total de alumnos 250

Número total de docentes 12
Personal no docente 10
Número total de usuarios 272

Resumen de las aulas formativas:

Tipo de aula Nro. de aulas total

Teórica 6 6
Demostrativa 4 4
Talleres de cocina 5 5
Talleres de panadería y 5 5
pastelería
taller de materia prima 2 2
Sala de catas 2 2
Salas de análisis 3 3
sensorial
Aulas bartender 3 3
Laboratorio de 1 1
investigación
Salas de nutrición 2 2

CONCLUSIONES:

• En su mayoría los deseosos por aprender de la cocina

peruana son jóvenes, que desean llevar esta afición

como una carrera profesional.

-149-
• La mayoría de la población de Tacna es gente

migrante de los distritos de la ciudad, que vienen con

nuevos conocimiento y ganas de aprender.

• La población estudiantil en el rubro de la gastronomía

viene incrementándose desde el año 2010,

presentando una variación del considerable año tras

año.

• Existe una necesidad de profesionalizar la enseñanza

gastronómica a través de talleres, seminarios y

conferencias.

• El usuario directo que el alumno en la actualidad se

viene interesando mucho más en aprender estas artes

culinarias y para ello requiere del centro de este tipo

para el desarrollo de esa especialización.

-150-
 CAPÍTULO V

PROPUESTA ARQUITECTÓNICA ·

5.1. IDENTIFICACIÓN DE CRITERIOS DISEÑO ARQUITECTÓNICO:

Los criterios utilizados para la elaboración del Centro de Formación

Gastronómica y Difusión de la Cocina Peruana, han sido elaborados

a partir de los datos obtenidos del análisis previo.

Estos criterios de diseño nos proporcionaran pautas fundamentales

que ayudaran a elaborar el partido final del proyecto, estas pautas se

tomaran bajo cuatro aspectos fundamentales, considerando 4

criterios:

Gráfico N° 24: ESQUEMA DE CRITERIOS DE DISEÑO

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-151-
5.1.1. ASPECTO SOCIAL:

Este aspecto toma en cuenta las características socio

culturales de los usuarios, definiendo esto de acuerdo al tipo

de usuario, de esta manera se obtendrán las costumbres y

actividades que ellos realizan, las cuales más adelante se

transformarán en espacios arquitectónicos.

Como se ha mencionado anteriormente son cuatro tipos

de usuarios, así tenemos: el alumno, los docentes, el

personal administrativo y el público en general.

En cuanto a las costumbres del usuario interno:

• El alumno; sus actividades son el estudio tanto teórico

como práctico, es espacios adecuados, espacios

flexibles, que permitan realizar funciones de aprendizaje

en el arte culinario

• Los docentes: imparten la enseñanza, asesoran y

ayudan a los alumnos, estos deben de tener espacios

de ocio y descanso.

• El personal administrativo: utilización de espacios

flexibles para el desarrollo de actividades

administrativas, es decir actividades de oficinas.

-152-
 • Público en general: buscan actividades de ocio como

asistir a exposiciones gastronómicas, charlas y

seminarios referidos a esta actividad.

En el aspecto social: diseñar espacios con el confort

adecuado, en donde el usuario sea cual sea la actividad que

realice se tiene que sentir cómodo.

5.1.2. ASPECTO FUNCIONAL:

La función básica del proyecto está referida a las actividades

de enseñanza, al centrarnos en esta actividad se nucleariza

los espacios, dando lugar a un núcleo organizador de

actividades gastronómicas.

La flexibilidad del espacio está dada en la utilización de los

espacios de exposición y difusión de la gastronomía local y

nacional.

La distribución física de los espacios de enseñanza, y de

administración, tienen una relación directa con la optimización

de las actividades.

-153-
 Las relaciones funcionales óptimas entre las distintas zonas

dentro del centro de formación permitirán un correcto

funcionamiento de las actividades, para ello la utilización de

corredores y estares serán las mejores opciones.

En lo referido a las actividades de difusión gastronómica,

exposiciones permanentes o transitorias, serán

complementadas con áreas verdes, que son muy escasas en

la ciudad de Tacna, permitiendo realizar un tratamiento

paisajístico, jardines secos y áreas verdes.

Para el caso específico de las aulas de enseñanza se tendrá

en cuenta en el diseño si serán aulas a dos crujías o una sola,

esto de acuerdo al diseño funcional y la interrelación de las

aulas y talleres.

Los espacios se describirán de acuerdo a la cantidad de

personas que albergue y al mobiliario que se requiera,

buscando una adecuada racionalización del mismo.

En el aspecto funcional: mantener la interrelación de los

ambientes a través de corredores específicamente en las aulas

de enseñanza, interrelacionar todas las zonas a través de

camineras, con tratamiento de áreas verdes.

-154-
5.1.3. ASPECTO TÉCNICO:

En el aspecto técnico deberá contemplar el sistema

constructivo que ha de aplicarse para todo el conjunto, así

como también el tipo de materiales que se ha de usar en Jos

distintos espacios.

Este proyecto se ha diseñado no solo para ofrecer una

enseñanza adecuada sino una atención optima de las

actividades y para ello los espacios estarán dotados de Jo

último en tecnología de las artes culinarias.

• La utilización de sistemas de extracción de aire del

interior de los talleres de cocina.

• Sistema de detección de incendio e intrusión, con

sensores fotoeléctricos en oficinas, falso techo y falso

piso.

• Instalación eléctrica completa de iluminación y

tomacorrientes y canalizaciones para señalización, ·

telefonía, datos, telefonía interna con provisión de

artefactos de iluminación completos con equipos y

lámparas.

-155-
5.1.4. ASPECTO ESTÉTICO:

Este aspecto en toda propuesta arquitectónica toma gran

importancia, ya que gracias a estos aspectos se va

consolidando la identidad del proyecto.

Se debe resaltar que la armonía del conjunto radicara en el

adecuado ordenamiento de las zonas, incluyendo los

volúmenes como los exteriores caracterizados por la

utilización del mobiliario urbano y los elementos

complementarios como pérgolas, jardineras, etc.

Elementos de la composición. Sin lugar a dudas, la

composición como característica propia de toda manifestación

artística, es en el accionar del arquitecto para lograr una

solución variable y plástica de su proyecto. El arquitecto debe

procurar o tender hacia una composición en donde se

manifiesten al mayor número de valores compositivos posible.

Debemos buscar que nuestras relaciones de volúmenes

espaciales tengan:

• Unidad: Relación de las partes con el todo.

-156-
 • Movimiento: Relación de las formas, textura y colores,

distintas o asimétricas.

• Ritmo: Secuencia de formas en tiempo y dimensión.

• Escala: Dimensionamiento referido a algo o a la unidad

seleccionada.

• Simetría: Relación de dimensión y forma con respecto a un

eje o foco.

•Jerarquía: manifestación de dimensión referida a unidades

determinadas.

• Proporción: Relación de escalas de las partes con el todo.

• Color: manifestación cromática de los elementos a usar.

• Textura: manifestación de sensibilidad apreciable de los

elementos a usar.

En el aspecto estético lograr la integración volumétrica de

todo el conjunto, la solución de las fachadas en relación

armónica unas con otras, una adecuada utilización de las

texturas y colores de acuerdo a las características de

integración con el entorno.

-157-
5.2. OBJETIVOS REFERIDOS AL PROBLEMA:

5.2.1. OBJETIVO GENERAL:

Diseñar un proyecto de arquitectura con una organización

espacial óptima para el nuevo centro de formación

gastronómica que impulse la difusión de la cocina peruana en

la ciudad de Tacna.

5.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que cumpla con las

normas establecidas · en el Reglamento Nacional de

Edificaciones y las normas que regulan los centros de

formación gastronómica.

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que tenga una

organización espacial óptima, que permita potenciar la

interacción en la enseñanza gastronómica, con el exterior.

• Desarrollar un proyecto con aspectos estético-formales que

mantenga una armonía con su entorno y que logre satisfacer

las necesidades para la que fue diseñada.

-158-
5.3. FUNDAMENTOS Y CRITERIOS DE PROGRAMACIÓN:

En la programación se determina las características cualitativas y

cuantitativas de Jos ambientes que se requiere para que el nuevo

centro de formación gastronómica y difusión de la cocina peruana,

desarrolle una gestión de enseñanza óptima y pueda aportar parte del

desarrollo de la región Tacna.

Estas actividades de formación gastronómica y difusión de la cocina

peruana, fortalecen el desarrollo y la especialización de la

gastronomía que en la actualidad ya es una realidad.

Con estos fundamentos los criterios utilizados para establecer la

programación que pueda responder a estas necesidades se basó

esencialmente a tres aspectos:

• La reglamentación correspondiente a la implementación de

espacios de educación superior. Y los criterios del

reglamento nacional de construcciones.

• El segundo aspecto es la utilización del diagnóstico de los

proyectos de referencia, viendo actividades y espacios

similares.

-159-
 • Y por último el tercer aspecto está relacionado a los

criterios del diseñador, que en este caso son las

inquietudes y convicciones que complementan los datos

obtenidos con anterioridad.

Es así que se llega a establecer cuatro zonas a través de las

cuales se organizaran las diversas actividades obteniendo como

resultado:

• Zona administrativa:

• Zona de formación y capacitación:

• Zona de difusión y exposición:

• Zona recreativa:

• Zona de servicios complementarios:

5.3.1. PREMISAS GENERALES DE PROGRAMACIÓN:

• Concebir una arquitectura física indispensable para realizar las

actividades administrativas de formación, y de difusión

gastronómica, que ayudaran al desarrollo de la región.

• El terreno es una condicionante de la propuesta, y para ello la

adecuada programación que permita el asentamiento y

desarrollo de actividades y su efectividad.

-160-
 • Programar equipamiento complementario para satisfacer las

necesidades múltiples del centro.

• Para el cátculo de las áreas de los ambientes se tomará en

cuenta el mobiliario, el número de los usuarios, y las áreas que

ocupan los flujos ocasionados por el desplazamiento de los

usuarios que serán determinados a partir de las relaciones

funcionales de cada ambiente y las relaciones funcionales de

todo el centro.

5.3.2. IDENTIFICACIÓN DE ESPACIOS ARQUITECTÓNICOS, USO

Y AMBIENTES:

A. PROGRAMACIÓN CUALITATIVA:

B. PROGRAMACIÓN CUANTITATIVA

-161-
 PROGRAMACIÓN CUALITATIVA

¡
ACTIVID
1 ESPACIO
AD ACTIVIDADES AMBIENTES
1 ARQUITECT
GENERA ESPECIFICAS REQUERIDOS
ÓNICO
L

w
Recibir, brindar zlll
ow
-:;;
información, y U a:
recepción de o. o
WLL
Uz
documentos ~-

Gestión,
adminsitración y
dirección general del
centro

Atención ambulatoria a o
estudiantes, personal u
¡¡:
docente y o
administrativo 1-

Educar, y formar
nuevos
profesionales
conpetitivos en el
rubro

-162-
ACTIVID
AD ACTIVIDADES AMBIENTES
GENERA ESPECIFICAS REQUERIDOS
L

z
<>
o
~
a::
o
11.

Educar, y formar
nuevos
profesionales
conpetitivos en el
rubro
gastronomico

Brindar
capacitación
complementaria a
la formacion
especializada.

-163-
ACTIVID
ESPACIO
AD ACTIVIDADES AMBIENTES
-' -'
GENERA ESPECIFICAS REQUERIDOS -' ·:! -' ct o1-·•
L ~ Q ~ Q o·
;:) LL ;:) LL w·
¡:: 1- ¡:: Ir'
" !;;: ct
z Ir
ct z Ir
ct
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Realizar
exposiciones y/o
1co.nfe,rerlcials hacia
publico en general y
z estudiantes del
o centro.
o

~>-
z
'2
m
ir
e Realizar actividades
w
e

Realizar exposicones
temporales, que
pueden ser abiertas o
cerradas.

realizar activiades ¡-------t:;;;::;;;;;;¡;;-----------r-n--t-r-n--t--jf--jf-¡:li

deportivas
complementarias a
las edicativas

-164-
ACTIVID
ESPACIO
AD ACTIVIDADES AMBIENTES
..J
GENERA ESPECIFICAS REQUERIDOS <( o.
L
o
¡¡::
l-
o
~
~
<(
i5

Degustar y
alimentarse en los
momentos de alta
a las labores
académicas

Proporcionar cobijo
a los alumnos que
desen permanecer
en el centro.

Abastecer al centro
de los servicios de
mantenimiento y
otros que se
necesite

cultivar especies
aromáticas porpias
de la región

-165-
 PROGRAMACION CUANTITATIVA
"CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DIFUSIÓN DE LA COCINA PERUANA EN LA CIUDAD DE
TACNA"

88.60

119.00

54.25

73.75

32.40

-166-
-167-
-168-
 Ingreso- Receeción 1 1 - 9.00 1 9.00
Barra de Atención 1 Barra, taburetes 10.00 10.00
Area de comensales 1 Mesas y sillas 42.00 42.00
.S SS.HH. Hombres 1 Inodoro, lavadero, urinario 3.12 3.12
0::
w SS.HH. Mujeres 1 Inodoro, lavadero 3.12 3.12
1- 102.34
w SS.H.H. Persona con discapacidad 1 Inodoro, lavadero 4.00 4.00
LL

5 Cocina 1
Deeósitos Comestibles
1
1
Cocina, Lavadero, reseoteros
A~ ueles
9.60
9.00
9.60
9.00
Vestidor + S.H. 1 Inodoro, lavadero y ducha 6.25 1 6.25
~\~ Depósito 1 1 1 estantes 6.25 6.25

l:lf~
Almacen central 1
Z...J Recepcion de mercaderia 1 Escritorio, sillas, estantes 25.00 1 25.00
~¡2
1'
1
Area de seleccion y etiquetadc 1 sillas, estantes 9.00 9.00
316.00
~!z Area de almacen de productm 1 Anaqueles, frigorificos 88.00 88.00

l~i
...JW Area de almacen de productm 1 Anaqueles 88.00 88.00
<(0
•Area de utensilios 1 Ana~es 56.00 56.00

l~ft
Depósito 2 Anaqueles 25.00 50.00
...J 20.00 20.00

li
¡:: Sala de espera 1 Sillones, sillas 1
z Estar de descanso 2 Sillones, sillas 12.00 24.00
"'o
::J
1-
Dormitorios
Dormitorios dobles - varones 4 Cama, mesa de noche 12.00 48.00
l'c VI SS.HH. 4 Inodoro, lavadero v ducha 3.60 14.40
l~i w Dormitorios dobles - damas 4 Cama, mesa de noche 12.00 48.00 224.00
l'\· :0'
"'ozw SS.HH. 4 Inodoro, lavadero y ducha 3.60 14.40
1~
ti:
Dormitorios cuadruples - varo 1 Cama, mesa de noche 24.00 24.00
e SS.HH. 1 Inodoro, lavadero y ducha 3.60 3.60
1•·! ¡¡¡
w Dormitorios cuadruples - varo 1 Cama, mesa de noche 24.00 24.00
¡;~ 0:: SS.HH. 1 Inodoro, lavadero y ducha 3.60 3.60
Instalaciones especiales
VI
00
__ Grupo electrógeno _ 1 ~antes, maguinas 20.00 20.00
-¡- ones de gas 25.00 25.00
~z
Almacen central de gas 1
>w
o::- Deeósitos Generales - mobiliario 1 Estantes, anaqueles 20.00 20.00
w~ Cuarto de máquinas y Herramientas 1 Maquinas v herramientas 20.00 20.00
VIZ 178.00
ww Cuarto de Mantenimiento 1 Equi¡J_os 16.00 16.00
'/ el- taller de carpinteria 1 E9!!!1!os 16.00 16.00
Vlz
¡¡¡~ taller de iardineria 1 Equipos 16.00 16.00
,,-~:r~; O::>-
•<(
~gilancial
Casetas de control v ~ilanci~ •
1
3
sillas, estantes
escritorio, silla
9.00
9.00
9.00
27.00
' __ .., SS.HH. Caseta de Vigilancia 3 Inodoro, lavadero 3.00 9.00
-169-
 RESUMEN DE ÁREAS TOTAL (m2)
ZONA ADMINISTRATIVA
ZONA DE FORMACION Y CAPACITACION
ZONA DE DIFUSION Y EXPOSICION
ZONA RECREATIVA
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
areas complementarias - espacios externos
Estacionamiento
Areas libres

-170-
C. DIAGRAMACIÓN:

• DIAGRAMA GENERAL DE CORRELACIONES:

Estos diagramas permiten crear un sistema de afinidad, se

determina también el grado de relación entre cada una de

las zonas, y sub zonas y si es posible entre los espacios ·

exteriores. Estos diagramas son indicadores de~. relaciones

directas e indirectas.

ZONA RECREATIVA

LEYENDA

~DIRECTA
[ ZONA DE SERVICIOS
1. COMPLEMENTARIOS ~INDIRECTA
~NULA
L_: _________ ~~-~~~---___~,

-171-
• ORGANIGRAMA FUNCIONAL:

Tabla N° 25: Organigrama Funcional -1er Piso

LOSAOffilRllVA JNVERNAIJERO

PAllOCEIIIWII.
(El\POSJCIÓN YDIRJSON11:M'OJW.)

(PEAlUWIL)
r----...,
1 PlAU\ 1
1 P~NC~AL 1
L ____ _j

11
INGRESO RINCPAL
(PEAlUNAL)

-177-
 Tabla N° 26: Organigrama Funcional - 2er Piso

BIBLIOTECA
GASTRONÓMICA

SALA DE SALA DE
AUDIOVISUAL COMPUTO

SALA DE SALA DE CATAS

AUDIOVISUAL VINOS YLICORES)

TALLER DE SALA DE CATAS

REPOSTERIA TIPO 1 VINOS Y LICORES)

AULAS DE
LABORATORIO DE
ENSEÑANZA
INVESTIGACIÓN
(SS.HH.) SENSORIAL

HALL DE
RECEPCIÓN

-178-
D. CONCEPTUALIZACIÓN ARQUITECTÓNICA:

• CONCEPTO: el proceso de la formación y capacitación de

profesionales en el arte culinario en la ciudad de Tacna y a

nivel nacional se ha convertido en un proceso dinámico,

progresivo e integral, cualidades que conducen a concebir

espacios con actividades definidas por un uso específico, pero

que deberán tener la cualidad de ser ambientes dinámicos

cumpliendo su función de manera óptima.

Para esta propuesta se tiene al usuario principal como el

alumno que va recibir una formación adecuada en las artes

culinarias, teniendo en cuenta:

Gráfico N° 25: El alumno como eje de enseñanza

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ACCIÓN
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\ ) INTERRELACION ACTIVA \ j
""'-/ ""'--/

-179-
La idea arquitectónica busca generar una triada que permita

interrelacionar, la formación gastronómica, la difusión de la

cocina peruana y una buena gestión administrativa,

generando de esta manera que el nuevo centro preste los

servicios de manera óptima, logrando también que este

proyecto se proyecte a nivel regional y nacional. .

Esta triada nos conlleva al planteamiento de un centro que

permite prestar los servicios óptimos y sea capaz de satisfacer

las demandas actuales, por las que viene atravesando la región

de Tacna. El usuario es decir el alumno es el eje primordial al

cual van dirigidos todos los servicios y que terminara con la

formación de nuevos profesionales capaces de desarrollarse

en el país y en el extranjero.

-180-
Gráfico N° 26: El Concepto Arquitectónico

"LA TRIADA PARA EL DESARROLLO GASTRONÓMICO"

PROYECCIÓN DE LA REGIÓN DE TACNA

-181-
E. PARTIDO ARQUITECTÓNICO:

El partido arquitectónico es el paso previo para el diseño de

proyecto, siendo este el punto de partida donde se procesa la

parte conceptual y todos los datos obtenidos del análisis previo

y se utilizan las premisas necesarias que puedan definir las

características del proyecto, así tenemos las accebilidad,

espacios organizadores, la forma a utilizar.

La idea organizadora que muestra la propuesta arquitectónica

formalmente se da a partir de un eje principal, que tiene

espacios receptores de actividades determinadas, a este eje

principal se van uniendo ejes secundarios, que interrelacionan

las actividades administrativas, de formación y capacitación y

de difusión de la gastronomía, cada encuentro de estos ejes es

denominado nodos (plazas receptoras),

El eje principal en su trayectoria lineal tiene como remate visual

y funcional el desarrollo de las actividades recreativas.

La propuesta arquitectónica busca la unificación de las formas

utilizadas, de tal manera que exista una lectura muy clara de la

idea de la propuesta no solo en planimetría sino también en

cuanto al volumen.

-182-
 Gráfico N° 27: El Partido Arquitectónico

1
i~CIIJftC(J'IfU
CNI!JM IJUt!Cit/1.

1
)
~-----··- ------ -- __________ /

-183-
F. ZONIFICACIÓN:

Se realizó la zonificación de acuerdo a las diversas actividades

y a llegar a una optimización espacial de todo el centro.

Teniendo como resultado:

A. Zona administrativa: Se realizan actividades de gestión

y organización del centro.
• Informes y recepción
• Núcleo administrativo
• Tópico

B. Zona de formación y capacitación: se realizan

actividades formativas de enseñanza culinaria.
• Formación: Aulas y Talleres
• Capacitación: Biblioteca Gastronómica, Sala
Audiovisual y sala de computo.

C. Zona de difusión y exposición: se realizan actividades

de muestra de los distintos platos aprendidos.
• Auditorio
• Restaurante
• Área de eventos temporales

D. Zona recreativa: zona en donde se realizan actividades

pasivas de distracción y de recreación.
• Sala de juegos

-183-
 • Anfiteatro
• Losa deportiva

E. Zona de servicios complementarios: son los servicios

que permiten complementar el correcto funcionamiento
del centro.
• Cafetería
• Almacén central
• Residencia estudiantil
• Área de servicios y mantenimiento
• Invernadero

Gráfico N° 28: Esquema de Zonificación

f;;~~I~~tc
t
¡ ZONA DE SERVICIOS
¡ COMPLEMENTARIOS

-184-
 Gráfico N° 29: Esquema de Zonificación ene le terreno

AV. BASADRE Y FORERO

La imagen muestra el resultado final de la zonificación sobre el terreno.

-185-
G. ESTRUCTURACIÓN:

Se ha establecido una estructuración a partir de la utilización

de un eje principal que parte desde el vértice inferior del

terreno, este eje se plantea a 45, a partir del cual se empiezan

a estructurar los diferentes volúmenes.

Gráfico N° 30: Esquema de estructuración

-186-
H. SISTEMATIZACIÓN:

./SISTEMA DE MOVIEMIENTOS: el sistema de movimientos

está compuesto por las vías peatonales y vehiculares,

contando cada una de ellas con jerarquías, según el rol que

desempeñan dentro del conjunto.

En términos generales estas vías tienen carácter

dominante y visual, permitiendo al usuario acceder con

claridad hacia las distintas zonas.

El movimiento peatonal tiene como componente principal el

eje lineal estructurador, articulando los espacios principales

y convirtiéndose en centro de actividades activas y pasivas.

Así mismo se muestran los distintos accesos al centro de

formación gastronómica:

• Acceso Principal Peatonal: ingreso desde la Av.

Circunvalación sur, es un acceso peatonal principal.

• Acceso peatonal secundario y vehicular: ingreso

desde la Av. Circunvalación Sur es un ingreso peatonal

e ingreso vehicular de acceso al público en general.

-187-
• Acceso de servicio: ingreso de abastecimiento y

servicios generales al Centro de formación, se propone

desde el pasaje los cipreses.

• Ingreso secundario - peatonal: Ingreso diferenciado

desde la Av. Basadre y Forero es un acceso al centro

de uso exclusivo hacia el restaurante.

Gráfico N° 31: sistema de movimientos

. LEYENDA
1------------------------11
!IIJ!IIIII!IIIllllllllllll EJE DE ESlRUCTURACION PRINCIPAL

! ~~~~~~~~~~~~ EJE DE ESlRUCTURACION SECUNDARIA

111111111111111111 CIRCULACióN PEATONAL INTERNA

: 111111111111111 CIRCULACIÓN PEATONAL EXTERNA

: "'"'"'""''"''""' CIRCULACIÓN VEHICULAR

-188-
./SISTEMA DE ACTIVIDADES:

Dentro de la propuesta se desarrollan:

• Actividades de gestión administrativa

• Actividades de formación y capacitación

• Actividades de difusión gastronómica

• Actividades de recreación

• Actividades complementarias.

Gráfico N° 32: sistema de actividades

LEYENDA

ACTIVIDADES DE GESTION Y ADMINISTRACION :

r, -, """ ACTIVIDADES DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN "

ACTIVIDADES DE EXPOSICIÓN Y DIFUSIÓN

ACTIVIDADES DE RECREACIÓN

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

-189-
./SISTEMA EDILICIO: dentro de la organización espacial se

plantea una masa edilicia repartida en los distintos bloques

dentro de todo el centro.

• Como bloque de acceso inmediato se tiene el edificio

administrativo, que es de dos niveles.

• El siguiente volumen es el pabellón de aulas teóricas

y aulas demostrativas, que está situado de forma

longitudinal en el proyecto y es de dos pisos.

• El siguiente volumen en forma de L, son los

pabellones de los talleres de cocina y talleres de

repostería.

• El restaurante es otro volumen ubicado hacia la av.

Basadre y forero, con acceso independiente.

• El auditorio es volumen ubicado hacia la av.

Circunvalación Sur, también definido con acceso

independiente.

-190-
 Gráfico N° 33: sistema edilicio

La masa edilicia se concentra en la parte central de la

propuesta arquitectónica, es ahí donde se ha ubicados los

volúmenes más importantes no solo en altura sino también en

importancia espacial y funcional, pro el tipo de actividades a

desarrollar.

-191-
./SISTEMA DE ESPACIOS ABIERTOS:

Se plante la estructuración de espacios abiertos, como son

la utilización de plataformas duras como espacios

receptores y/o plazas, los jardines secos y verdes a lo largo

de todos espacios de lectura, estares de recreación y

caminerías.

Gráfico N° 34: sistema de espacios abiertos

o
ESPACIOS
<P""' RECEPTORES: JARDINES JARDINES
a \ SECOS: PISO VERDES: PISO
.._,! PLATAFORMAS
DE PISO DURO BLANDO BLANDO

-192-
l. PLANIMETRÍA GENERAL:

La propuesta se basa en la estructuración de un eje principal

longitudinal que organiza el patio o nodo' principal de la

propuesta y un eje secundario transversal a través del cual se

van organizando los diferentes espacios receptores (plazas),

a partir de estas plazas se organizan los distintos volúmenes,

ubicados de acuerdo a sus actividades.

Gráfico N° 35: PLANIMETRÍA GENERAL

-193-
 CAPÍTULO VI

PROYECTO ARQUITECTÓNICO

6.1. MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO:

6.1.1. GENERALIDADES:

El Centro de Formación Gastronómica y Difusión de la Cocina

Peruana en la Ciudad de Tacna, en una edificación Cuya

finalidad es la enseñanza especializada de la gastronomía

peruana, la investigación para documentar insumas, recetas

que son parte del patrimonio y la promoción de la gastronomía

que permita fortalecer, revalorizar la identidad cultural.

6.1.2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO:

El Diseño Arquitectónico de un Centro de Formación

Gastronómica y Difusión de la Cocina Peruana, se propone

dentro del contexto de desarrollo gastronómico que forma

parte del desarrollo nacional. Cuya finalidad sea la enseñanza

especializada, de la gastronomía peruana, la investigación

-194-
 para documentar insumas, recetas que son parte del

patrimonio y la promoción de la gastronomía que permita

fortalecer, revalorizar la identidad cultural y difundir la cocina

peruana.

6.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

1.6.1. OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar un Centro de Formación Gastronómica que

impulse la difusión de la Cocina Peruana en la Ciudad de

Tacna.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que cumpla

con las normas establecidas en el Reglamento

Nacional de Edificaciones y las normas que regulan

los centros de formación gastronómica.

• Desarrollar un proyecto arquitectónico que tenga

una organización espacial óptima.

-195-
 • Desarrollar un proyecto con aspectos estético-

formales que mantenga una armonía con su

entorno y que logre satisfacer las necesidades para

la que fue diseñada.

6.3. CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO:

6.3.1. UBICACIÓN: el terreno se encuentra ubicado en el distrito

de Pocollay, en la provincia de Tacna. tiene una área de 27

730,60 m2. y un perímetro de 674,52 mi.

6.3.2. LINDEROS Y COLINDANTES:

• Por el frente: en línea recta de 151.71 mi. Colinda con

a Av. Circunvalación sur.

• Por el lado derecho: en línea quebrada de dos tramos

de 108.98 mi., y 88.29 mi, colinda con vía proyectada.

• Por el lado izquierdo: en line recta de 157.32 mi,

colinda con la Av. Basadre y forero.

• Por el fondo: en línea recta de 169.22 mi, colinda con

el Pasaje los Cipreses.

-196-
 6.3.3. FORMA DEL TERRENO: el terreno el donde se realizar la

propuesta arquitectónica es un trapecio de forma irregular.

6.3.4. TOPOGRAFÍA: La topografía Direccionada de Norte a Sur

del terreno favorece a tener una evacuación de residuos por

gravedad. Existen en el sector A torrenteras que dificultan la

articulación transversal y que se consolidan como elementos

vulnerables de alto.

6.4. DE LAS ÁREAS:

6.4.1. DEL TERRENO:

Area total del terreno : 27 730,60 m2.

Area construida del terreno 9 518, 63

Area libre del terreno 18211,97

-197-
6.4.2. DEL PROYECTO:

Se ha realizado el cálculo de las áreas techadas de acuerdo a

los distintos volúmenes planteados dentro del centro de

formación gastronómica.

AV. BASADRE Y FORERO

DESCRIPCION:

• Bloque A: Edificio administrativo,

• Bloque B: Pabellón de aulas teóricas y demostrativas

• Bloque C: Pabellón de talleres de cocina y repostería

• Bloque D: Restaurante

• Bloque E: Auditorio

-198-
 • Bloque F: Residencia estudiantil

• Bloque G: Sala de juegos y cafetería

• Bloque H: Almacén general

• Bloque 1: Depósitos generales

• Bloque J: Anfiteatro

ÁREAS DE LOS DISTINTOS BLOQUES:

• BLOQUE A: Edificio administrativo:

Área techada primer piso: 408,40 m2

Área techada segundo piso: 387,72 m2

Área techada total: 796.12 m2

• BLOQUE B: Pabellón de aulas teóricas y demostrativas

Área techada primer piso: 951 ,35 m2

Área techada segundo piso: 951,35 m2

Área techada total: 1 902,70 m2

• BLOQUE C: Pabellón de talleres de cocina y repostería

Área techada primer piso: 2127,50 m2

Área techada segundo piso: 2127,50 m2

Área techada total: 4255,00 m2

• BLOQUE D: Restaurante

Área techada primer piso: 382,63 m2

Área techada segundo piso: 208,50 m2

-199-
 Área techada total: 591,13 m2

• BLOQUE E: Auditorio

Área techada primer piso: 520,15 m2

Área techada segundo piso: 21 0,20 m2

Área techada total: 730,00 m2

• BLOQUE F: Residencia estudiantil

Área techada primer piso: 274,90 m2

Área techada total: 274,90 m2

• BLOQUE G: Sala de juegos y cafetería

Área techada sala de juegos: 103,12 m2

Área techada cafetería: 103,12 m2

Área techada total: 206,24

• BLOQUE H: Almacén general

Área techada primer piso: 286.75 m2

Área techada total: 286.75 m2

• BLOQUE 1: Depósitos generales

Área techada primer piso: 89.73 m2

Área techada total: 89.73 m2

• Bloque J: Anfiteatro

Área techada primer piso: 165.05 m2

Área techada total: 165.05 m2

-200-
6.5. VALORIZACIÓN DE LA EDIFICACIÓN:

Para obtener el monto de inversión se requiere realizar la

valorización de los distintos bloques para luego hallar la sumatoria

total del "Centro de Formación Gastronómica y Difusión de la Cocina

Peruana en la Ciudad de Tacna", se utilizara el Cuadro de Valores

Unitarios Oficiales de Edificaciones para la Costa del presente año,

dicho valor se aplica al total de área techada a cada bloque.

Tabla N° 27: valorización de los bloques de la propuesta

VALORIZACION DEL BLOQUE A: EDIFICIO ADMINISTRATIVO

ESTRUCTURAS

Muros y columnas A SI. 454,89

techos A SI. 276,28

ACABADOS

Pisos 8 SI. 146,24

Puertas y ventanas 8 SI. 130,13

Revestimiento 8 SI. 201,60

Baños 8 SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 541,29

-201-
 VALORIZACION DEL BLOQUE B: PABELLÓN DE AULAS

TEÓRICAS Y DEMOSTRATIVAS

ESTRUCTURAS

Muros y columnas 8 SI. 293,28

techos 8 SI. 180,26

ACABADOS

Pisos 8 SI. 146,24

Puertas y ventanas 8 SI. 130,13

Revestimiento 8 SI. 201,60

Baños 8 SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 283.66

VALORIZACION DEL BLOQUE C: PABELLÓN DE TALLERES

DE COCINA Y REPOSTERÍA

ESTRUCTURAS

Muros y columnas 8 SI. 293,28

techos 8 SI. 180,26

-202-
ACABADOS

Pisos B SI. 146,24

Puertas y ventanas B SI. 130,13

Revestimiento B SI. 201,60

Baños B SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 283.66

VALORIZACION DEL BLOQUE D Y BLOQUE E:

RESTAURANTE Y AUDITORIO

ESTRUCTURAS

Muros y columnas B SI. 293,28

techos B SI. 180,26

ACABADOS

Pisos B SI. 146,24

Puertas y ventanas B SI. 130,13

Revestimiento B SI. 201,60

-203-
Baños B SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 283.66

VALORIZACION DEL BLOQUE F, G: RESIDENCIA

ESTUDIANTIL, SALA DE JUEGOS Y CAFETERIA

ESTRUCTURAS

Muros y columnas B SI. 293,28

techos B SI. 180,26

ACABADOS

Pisos B SI. 146,24

Puertas y ventanas B SI. 130,13

Revestimiento B SI. 201,60

Baños B SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL S/.1 283.66

-204-
 VALORIZACION DEL BLOQUE H,l: ALAMCEN CENTRAL Y

DESPOSITOS GENERALES

ESTRUCTURAS

Muros y columnas B SI. 293,28

techos B SI. 180,26

ACABADOS

Pisos B SI. 146,24

Puertas y ventanas B SI. 130,13

Revestimiento B SI. 201,60

Baños B SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 283.66

VALORIZACION DEL BLOQUE J: ANFITEATRO

ESTRUCTURAS

Muros y columnas A SI. 454,89

techos A SI. 276,28

ACABADOS

-205-
Pisos 8 SI. 146,24

Puertas y ventanas 8 SI. 130,13

Revestimiento 8 SI. 201,60

Baños 8 SI. 68,27

INSTALACIONES

Instalaciones sanitarias y
A SI. 263,88
eléctricas

TOTAL SI. 1 541,29

-206-
Tabla N° 28: resumen del monto aproximado de valorización de

los bloques

CUADRO RESUMEN DEL MONTO APROXIMADO DE LOS

BLOQUES

MONTO··
AREA MONTO
PARCIAL

BLOQUEA 796.12 m2 SI. 1 541,29 SI. 1 227 051,80

BLOQUE B 902,70 m2 SI. 1 283.66 SI. 1 158 759.88

BLOQUEC 4 255,00 m2 SI. 1 283.66 SI. 5 461 973.30

BLOQUE D 591,13 m2 SI. 1 283.66 SI. 758 809.94

BLOQUE E 730,00 m2 SI. 1 283.66 SI. 937 071.80

BLOQUE F 274,90 m2 SI. 1 283.66 SI. 352 878.13

BLOQUE G 206,24 SI. 1 283.66 SI. 264 742.04

BLOQUE H 286.75 m2 SI. 1 283.66 SI. 368 089.50

BLOQUE 1 89.73 m2 SI. 1 283.66 SI. 115182.81

BLOQUE J 165.05 m2 SI. 1 541,29 SI. 254 389.91

MONTO TOTAL APROXIMADO SI. 10 898 949.11

-207-
 CAPÍTULO VIl

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL PROYECTO

7 .1. CONCLUSIONES:

El proyecto arquitectónico del centro de formación gastronómica y de

difusión de la cocina peruana en la ciudad de Tacna, propone una

alternativa de solución a una problemática específica, que tiene

como principal carencia a la falta de una infraestructura adecuada a

través de la cual se pueda formar nuevos profesionales

especializados en el rubro gastronómico, mediante espacios

dinámicos y modernos.

PRIMERA:

Este proyecto arquitectónico se convierte en un equipamiento

de gran importancia para la región, y que a través de su

implementación permite la profesionalización de la gastronomía.

-208-
 SEGUNDA:

El proyecto arquitectónico se basa en una estructura

espacial coherente, dando a un usuario especifico ambientes

diseñados exclusivamente a sus necesidades y actividades.

TERCERA:

La implementación de actividades complementarias a la

formación gastronómica, tales como actividades de difusión y

recreativas promueve un desarrollo integral del profesional.

7.2. RECOMENDACIONES:

1. Es importante implementar proyectos de esta categoría

dedicados a la enseñanza gastronómica, con la finalidad de

promover la cultura culinaria de nuestro país.

2. Promover la difusión de la gastronomía local y nacional a través

d una correcta implementación de espacios abiertos, en lugares

adecuados de la ciudad.

3. Es necesario impulsar y desarrollar proyectos que formen parte

del desarrollo social y cultural, con la finalidad de promover el

desarrollo económico de la región.

-209-
BIBLIOGRAFIA

• APEGA. (2013). Boom Gastronómico en el Perú. 2015, de Sociedad Peruana

de Gastronomía Sitio web: www.apega.pe
• APEGA. (2014). Crecimiento de la Gastronomía Peruana. 2015, de Sociedad
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• Hernández, R., Fernández, C & Baptista, P. (2006). Metodología de la
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Investigación Científica. Lima: San Marcos
• Wikipedia. Definición de términos Gastronómicos. De enciclopedia Virtual
Wikipedia Sitio Web: www.wikipwdia.org

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ANEXOS:

VISTAS EN PERSPECTIVA DE LA PROPUESTA ARQUITECTÓNICA

DEL CENTRO DE FORMACION GASTRONÓMICA Y DIFUSIÓN DE LA

COCINA PERUANA EN LA CIUDAD DE TACNA

VISTAS DESDE EL PATIO PRINCIPAL: AREA DE EXPOSICIONES
CULINARIAS
VISTAS DE LOS TALLERES DE COCINA

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VISTAS DEL PUENTE DE INTEGRACION PEATONAL