Informe de laboratorio – Práctica # 5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS
2013 II
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROCESO DE CARNICOS
Informe de laboratorio – Practica # 5
Presentan
Tutor Virtual: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
Tutor Presencial: ARMANDO CAMPO SIERRA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Cali, Valle, Colombia Octubre de 2013
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PRACTICA # 5.
EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE LA GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS.
1. OBJETIVO.
Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al variar la concentración
de grasa en su formulación
2. MARCO TEORICO.
La grasa de los tejidos animales, especialmente la del cerdo, como la dorsal, la de la pierna y de
la papada, es una grasa resistente al corte; se destina a la elaboración de productos cárnicos y a
la obtención de productos cárnicos y a la obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la
fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos, cocidos
o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el
salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de
sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la
preparación de productos crudos, curados y de larga conservación.
http://es.scribd.com/doc/22706987/1la-Ciencia-de-La-Carne
La fabricación de los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne
restructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del producto. En general,
cuanto mayor es el contenido de carne, mayor es la calidad de dicha matriz. Aunque el contenido
de proteína en la carne de una especie a otra es más o menos similar, la funcionalidad de las
proteínas no es exactamente la misma y deberá hacerse uso de otro tipo de ingredientes para
subsanar esta diferencia en propiedades funcionales. En términos generales, la elaboración de
una emulsión cárnica puede dividirse en dos partes:
La trituración mecánica y el tratamiento térmico. Durante la primera etapa, los tejidos muscular y
adiposo quedan reducidos a micropartículas con liberación de las proteínas miofibrilares, lo que
permite la fijación del agua y un grado más elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en
forma de gotitas en el seno de una fase acuosa heterogénea y alrededor de estas gotitas se
forma una película estabilizadora por absorción de moléculas proteicas en la interface grasa-
agua. Posteriormente, durante el tratamiento térmico, las proteínas se desnaturalizan lo que
provoca su agregación para formar un gel.
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3. MATERIALES (por grupo)
Materias primas para producir 10 kilos o mas de salchicha tipo suiza (ver guía de planta piloto de
tecnología de cárnicos).
- Baldes plásticos
- Balanza
- Cuchillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas
- Sartén
4. PROCEDIMIENTO:
Tomando como base la guía de planta piloto del curso tecnología de cárnicos, el grupo de
estudiante debe definir una formulación “Base” para fabricar salchicha, especificar la
concentración de cada ingrediente y tener en cuenta lo siguiente:
Acorde a la formulación base establecida, se desarrollan 2 formulaciones de 5 Kg o mas de
acuerdo a la conveniencia del grupo. Para cada una, la organización debe ser así:
Formulación 1: F1: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de cerdo a
utilizar debe ser del 15%).
Formulación 2: F2: formulación base definida (la concentración de tocino o grasa de cerdo a
utilizar debe ser del 3%).
ELABORACIÓN DE SALCHICHA:
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la
del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención
de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la
de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.
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PROCEDIMIENTO:
Se elaboraron 2 tipos de salchicha, cada una con diferente contenido de grasa (10% y 20%).
Para la salchicha 2, un aumento en su contenido de grasa implica una reducción de la carne de
res y del agua utilizada.
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PESAJE: Se hizo siguiendo estrictamente lo especificado en la formulación.
MOLIENDA: Se empleó un disco de 5 mm, esto con el fin de facilitar el proceso de cutteado.
CUTTEADO: Se realizó en el cutter. Mientras se realiza este proceso, se adicionan los distintos
componentes
Es muy importante la incorporación de CMD (carne mecánicamente deshuesada) en la
formulación ya que esta se utiliza total o parcialmente como sustituto de un alto porcentaje de
músculo en los productos cárnicos tradicionales como salchichas, mortadelas, etc.
- Este es un proceso muy delicado ya que se deben controlar muchas variables
Uno de los indicadores de que la mezcla está lista es el número de vueltas de la máquina, +/- 65.
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- Otro indicador, el cual es el más utilizado, es tomar un poco de pasta en la mano y
observar si se queda pegada
Durante este proceso se debe tener cuidado con la temperatura, ya que si esta pasa de 12 ºC, se
puede dañar la emulsión por separación de sus fases ya que la proteína estructural más
abundante es la miosina, y es la más importante de las proteínas para asegurar la emulsificación
de la grasa y el ligado del agua en los productos cárnicos emulsificados
EMBUTIDO: Se realizó en embutidora, utilizando tripa amipack
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AMARRADO:
ESCALDADO:
Salchicha 1. 10 % grasa
Peso antes de escaldado: 1733.4 Kg
Peso después de escaldado: 1605 Kg
Ganancia de agua: 8 %
Salchicha 2. 20 % grasa
Peso antes de escaldado: 1710 Kg
Peso después de escaldado: 1812.6 Kg
Ganancia de agua: 6 %
Observaciones:
CHOQUE TÉRMICO: Se realizó con ducha de agua fría destruir los microorganismos patógenos
además de generar un enfriado rápido
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BIBLIOGRAFIA
Guía Actividad Trabajo de Reconocimiento. Unidad 1/ UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA Curso 211614 – PROCESOS CARNICOS 2013 II
VIDAL TOVAR CARLOS RAMON / JULIO 2012/ CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO
211614 – PROCESO DE CARNICOS – VALLEDUPAR / UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y
A DISTANCIA
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