Buenas Pràcticas de

Manufactura y PML

Ing. Giovana Garcìa S.

2020 - I
¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manufacturas o BPM?
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y
control de la ocurrencia de peligros de contaminación, calidad, etc.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de
Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la selección de los proveedores.

La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación .
¿Cuáles son los beneficios de
implementar BPM?
 Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitaciòn
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
 Posicionamiento de la empresa, fideliza a los cliente.
 Elementos de BPM

 Edificios e Instalaciones
 Personal
 Equipos
 Materias Primas y Materiales
 Producción y Procesos
 Almacenamiento
 Documentación. Planes y programas
 EDIFICOS E
INSTALACIONES
INFRAESTRUCTURA: PLAN DE ADECUACION A LOS
REQUISITOS DEL PROCESO

La Gerencia General de la empresa

procesadora establecerá las prioridades
de inversión y el cronograma de
reformas y modificaciones que aseguren
la efectiva aplicación de las BPM, los
cuales deben concordar con su política
de trabajo y tipo de proceso.
 EMPLAZAMIENTO

La Planta de procesamiento deberá

estar situado en zonas alejadas de
cualquier tipo de contaminación física ,
química o biológica, olores objetables,
humo, polvo y no expuesta a
inundaciones.
VIAS DE ACCESO Y ZONAS DE TRÁFICO
Las vías de acceso y zonas utilizadas por el
establecimiento, que se encuentren dentro
del recinto de éste o en sus inmediaciones,
deberán tener superficie dura y
pavimentada, apta para el tráfico rodado.
Debe disponerse de un drenaje adecuado
para evitar contaminación e infestación.
 DISTRIBUCION / LAY OUT

Los edificios e instalaciones

deberán proyectarse de tal
manera que impida:
El ingreso de contaminantes
del medio externo, separe
operaciones susceptibles de
causar contaminación
cruzada, regular la fluidez del
proceso, facilitar una limpieza
fácil y adecuada, proporcionar
espacio suficiente para el
desarrollo de las operaciones.
CONTROL DEL POLVO Y MOVIMIENTO DEL AIRE

Se debe tomar precauciones para

limitar la acumulación de polvo y otros
materiales residuales en áreas donde
se almacenen o procesen materias
primas e insumos y productos
terminados.

En casos que se utilice aire como

transporte o enfriamiento, se debe
evaluar el riesgo de que se convierta
en un vehículo de agentes patógenos y
se debe tomar las precauciones
necesarias.
DISEÑO SANITARIO DE LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO

La infraestructura debe ser

diseñada, construida y mantenida
de tal manera que las condiciones
dentro sean adecuadas y no
afecten adversamente la calidad,
seguridad e integridad de cualquier
materia prima, insumo, material o
producto terminado, ya sea
procesado o almacenado dentro de
la planta.
 PISOS

Los pisos de las áreas de

proceso , se construirán de
materiales impermeables,
inabsorbentes, resistente al
impacto mecánico,
antideslizantes, sin grietas y
serán fáciles de limpiar y
desinfectar.
 DRENAJES, CANALETAS
Y DESAGÜES

Todos los drenajes, canaletas y desagües

deben ser diseñados y mantenidos de tal
manera que se aseguren que no
presentan peligro de contaminación para
cualquier materia prima, insumo o
producto terminado. Las canaletas
deberán tener fondos redondeados y con
una profundidad de 15 a 20 cm y un
ancho no menor a 20 cm.
 PAREDES

Las paredes interiores de las áreas de

proceso y en las áreas de
almacenamiento que así lo requieran, se
construirán de materiales impermeables,
no absorbentes, lisos, sin grietas,
lavables y de colores claros.
Cuando corresponda, los ángulos entre
las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos,
deberán ser abovedados y herméticos
para facilitar la limpieza.
 TECHOS

Los techos deberán proyectarse,

construirse y acabarse de
manera que se impida la
acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la
condensación y la formación de
mohos. Deberán ser fáciles
de limpiar. Se debe evitar el
exceso de vigas o estructuras,
son fuente de acumulación de
polvo y suciedad.
VENTANAS Y ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas

deberán constituirse de manera
que se evite la acumulación de
suciedad. Los alféizares de las
ventanas deberán estar en
pendiente para que no se usen
como estantes.
Las ventanas deben ubicarse a
alturas superiores a 2 m .y
deben contar con mallas
mosquiteras.
ILUMINACION

Todo el establecimiento deberá tener

un alumbrado natural o artificial
adecuado. Cuando proceda, el
alumbrado no deberá alterar los
colores, y la intensidad la más
conveniente de acuerdo a la zona de
trabajo.
EQUIPOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipo y utensilios empleados en las actividades

de proceso y que màs aùn los que puedan entrar en
contacto con los alimentos, deben ser de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea
inabsorbente; resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
DISEÑO DE LOS EQUIPOS

En el diseño, construcción y el uso de

los equipos y utensilios se debe evitar
la adulteración con lubricantes, aceite,
fragmentos metálicos, agua
contaminada o cualquier otro
contaminante.
Deben instalarse y conservarse de tal
forma que se facilite su limpieza y la
de los espacios adyacentes.
VENTILACION
Deberá proveerse una ventilación
adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación del vapor y el polvo, y
para eliminar el aire contaminado.
 IMANES Y DETECCIÓN DE METALES

Se deben incluir en los sistemas de procesamiento

detectores de metales y/o imanes cuando sea
indicado como necesario por el estudio de análisis
de riesgos.

Se deben revisar regularmente todos los detectores

de metales e imanes para asegurar que continúan
operando efectivamente.

Cuando el análisis de riesgos indica que esto es un

mecanismo de control útil, se deben mantener
registros de rutina para indicar la naturaleza de los
materiales extraños que se remueven y, cuando sea
apropiado, las acciones correctivas a tomarse como
resultados de estos hallazgos.
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y ENSAYO

Los instrumentos de medición y ensayo

usados para medir, regular o registrar
temperaturas, presión, pH, acidez, Aw o
cualquier otra característica o que controle
una característica importante de proceso,
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y ENSAYO

Deben ser precisos, estar mantenidos,

calibrados y en suficiente cantidad para su
uso.

Estos instrumentos deben estar instalados

de manera que se permita su lectura y
mantenimiento.
PERSONAL
 SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL
PERSONAL

Los establecimientos
deben estar provistos de
servicios higiénicos para el
personal y deben
mantenerse en buen
estado de conservación e
higiene.
 VESTUARIOS PARA EL
PERSONAL

Se debe facilitar al
personal, aun cuando
pertenezca a un servicio
de terceros, espacios
adecuados para el
cambio de vestimenta; así
como disponer de
facilidades para depositar
la ropa de trabajo.
Cuando proceda deberá haber
instalaciones adecuadas para la limpieza
y desinfección de los utensilios, equipos
y partes de equipos así como para la
limpieza de los equipos y utensilios de
limpieza utilizados en planta.
En cada área de proceso debe existir
una zona identificada para
almacenaje de los utensilios de
limpieza

.
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Consideraciones para los utensilios de

limpieza:
Su número debe ser suficiente de
acuerdo a la naturaleza del proceso de
producción y a su uso.
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

•Se deben usar utensilios de materiales

fáciles de limpiar y desinfectar.

•Debe existir identificación entre

utensilios de zonas limpias y sucias.
MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS,
MATERIALES
 AGUA

La Planta debe contar con agua de

calidad, si el agua es extraída de pozo
debe ser tratada con cloro, ozono, filtros.
Deberá disponerse de un abundante
abastecimiento de agua a presión
adecuada, y de temperatura conveniente;
así como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribución, y
protegidos contra la contaminación.
SUMINISTRO DE VAPOR

El vapor utilizado en contacto

directo con los productos o
superficies que entren en contacto
con los mismos no deberán
contener ninguna sustancia
peligrosa para la salud o contaminar
el producto.
AIRE COMPRIMIDO / GASES

El aire comprimido o los otros

gases que se introduzcan
mecánicamente a los productos o
que se use para limpiar las
superficies de contacto con los
mismos, debe ser tratado de tal
forma (evaporadores, filtros
sanitarios, condensadores, etc.)
que no introduzca contaminación
al producto.
ALMACENES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS PELIGROSOS

Cuando proceda deberá haber instalaciones

adecuadas para el almacenaje de
sustancias químicas peligrosas (plaguicidas,
desinfectantes, lubricantes, combustibles,
etc.
 PROCESOS
CONTROL DE
OPERACIONES
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

La infraestructura de almacén debe

estar construída de manera que:

• Permita un
mantenimiento y
limpieza adecuada
• Evite el acceso y el
anidamiento de plagas
• Permitan proteger con eficacia
los alimentos de la
contaminación durante el
almacenamiento
ELIMINACION DE DESPERDICIOS

El material de
desecho deberá
manipularse de d
manera que se evite
la contaminación de
los alimentos o del
agua potable.
 MUCHAS GRACIAS…..