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* INTRODUCCIÓN *

Desde los primeros tiempos resulto evidente que el agriado de la leche no es en modo alguno
un proceso uniforme. La fermentación debida a las bacterias no lácticas da lugar a un producto
insípido y desagradable, que presenta un coágulo irregular, con gas y una notable tendencia a la
sinéresis. Por el contrario la acción de las bacterias lácticas sobre la leche da lugar a un producto
fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber, siendo denominado en este
último caso “leche fermentada acidificada”.
Aunque la evolución del proceso de fermentación ha sido estrictamente intuitiva, la producción
de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de conservación de la leche. Poco a
poco, nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservación y uno de los
productos obtenidos de denomino “yogur”, vocablo derivado del término turco “Jugurt”.

Las variaciones en la composición de la leche, el irregular comportamiento de los

microorganismos estárter y la falta de regulación de la temperatura de incubación, junto con otra
serie de variables del proceso, pueden dar lugar a un producto final de calidad deficiente y sólo el
conocimiento de la fermentación puede servir para prevenir y reducir el riesgo de presentación de
fallos en la producción.

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El proceso de elaboración del yogur es un arte muy antiguo que data de hace miles de
años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de vacas, ovejas y cabras, pero hasta el
siglo XIX apenas se conocían los fundamentos de las distintas fases de la produc ción. La
supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede atribuirse a que la producción se
efectuaba a muy pequeña escala, por lo que el «arte» era transmitido de gene ración en
generación. No obstante, en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho,
principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas, como por ejemplo,
microbiología y enzimología, física e ingeniería y química y bioquímica, pero incluso con la actual
tecnología industrial, el proceso de elaboración continúa siendo una compleja combinación de
«Ciencia» y «Arte».
Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos estárter, juegan un papel esencial
en la producción del yogur por su contribución al desarrollo de la acidez y el flavor del producto.
Sin embargo, para comprender los principios básicos del proceso de elaboración del yogur resulta
de gran utilidad estudiar independientemente las distintas etapas del mismo y sus efectos sobre la
calidad del producto final.
En la figura se esquematiza el proceso de elaboración del yogur “mejorado”.

Proceso mejorado

Tratamiento preliminar de la leche (estandarización de la grasa,

enriquecimiento con extracto seco lácteo, adición de aditivos
(azúcares, estabilizantes o conservantes)

Homogeniezación

Tratamiento térmico de la leche

Propagación
del Enfriamiento hasta temperatura de incubación
estárter

Incubación con el cultivo estárter

Fabricación de yogur tradicional o batido

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MEZCLA BASE

A. La leche como materia prima

Para la producción de yogur se ha utilizado leche de distintas especies animales. Por esta
razón, en función del tipo de leche utilizado, se pueden presentar variaciones en la calidad del
yogur. Por ejemplo, las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja, búfala o
rena) dan lugar a un yogur «rico» y «cremoso», con un excelente «cuerpo», en comparación con
el yogur elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La
lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las
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proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por tanto la consistencia
y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína presente. El
yogur elaborado a partir de leche de yegua o burra no enriquecida es menos viscoso que el
elaborado a partir de leche de oveja o rena.
Aunque el flavor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la
actividad de los microorganismos, el flavor de la leche varía de unas especies a otras, lo cual se
refleja en el producto final.

No obstante, puesto que la mayor parte de los países disponen de grandes cantidades de
leche de vaca se hará un especial énfasis en la utilización de esta para la elaboración de yogur.
Sin embargo, también existen grandes diferencias en la composición de la leche de vaca.

Composición media de la leche de vaca comercial (%)

Raza Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Ayshire 3,85 3.35 4,95 0,69
Frisona 3,40 3,15 4,60 0,73
Guernsey 4,90 3.85 4/95 0,75
Jersey 5,14 3,80 5,00 0,75
Shorthorn 3,65 3,30 4,80 0,69

Los principales constituyentes de la leche son: agua, grasa, proteína, lactosa y minerales
(cenizas).

Inevitablemente, la composición de la leche fresca varía dentro de una misma raza en función de
diversos factores, como la selección animal, la fase de lactación, la edad del individuo, el estado
sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones climáticas, la estación del año
o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeños
Para evitar los efectos de estas variaciones intrínsecas de la composición de la leche es
preciso recurrir a la estandarización normalización y/o enriquecimiento de la misma con objeto de:
(a) cumplir las especificaciones exigidas por las normas legales de composición de yogur,
es decir, el contenido mínimo en grasa y/o extracto seco magro.
(b) estandarizar la calidad del yogur, es decir la acidez, la suavidad y la consistencia/vis-
cosidad del coágulo, para satisfacer las exigencias de los consumidores. Los dos primeros
factores pueden ser controlados durante las distintas fases de producción, pero la
consistencia/viscosidad del yogur está condicionada por la concentración de proteínas en la leche,
por lo que el enriquecimiento de la misma con extracto seco magro es un factor de importancia
fundamental.

B. Eliminación de las células y contaminantes presentes en la leche

La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula ma-
maria de la vaca y, en algunos casos, debido a la falta de cuidado durante la obtención de la
leche, esta queda expuesta a una ulterior contaminación por paja, hojas, pelos, semi llas
excrementos, etc. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes
para garantizar una máxima calidad de los productos elaborados y, aunque en las vaquerías e
industrias lácteas se emplean diversos métodos, el sistema más generalizado para esta
depuración física es la filtración. A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones, entre
otras que sólo permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.
La utilización de separadores «bactófugos» en el proceso de elaboración del yogur no es
estrictamente necesaria, ya que el tratamiento térmico al que es sometida la mezcla base (como
se ve más adelante) es suficiente para eliminar o, como mínimo, reducir notablemente el número
de microorganismos esporulados presentes en la leche destinada a la fa bricación de yogur y, en
cualquier caso, los microorganismos de este tipo que pudieran quedar no son causa de
importantes problemas en la industria del yogur. Por tanto, el uso de tamices de tela para filtrar la
leche cruda resulta más que suficiente, aunque en algunas ocasiones, cuando se utilizan
productos lácteos en polvo para aumentar el contenido en extracto seco de la leche, es preciso
utilizar tamices de tela metálica que permitan además separar las partículas de leche en polvo
aglomeradas y no disueltas.

C. Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche

El contenido en grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del
mundo varía de un 0,1 a un 10 % siendo necesario estandarizar la composición de la leche para
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cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composición del
yogur. Los métodos empleados para la estandarización de la leche incluyen:
(i) eliminación de parte de la grasa de la leche;
(ii) mezcla de leche entera y leche desnatada;
(iii) adición de nata a leche entera o desnatada;
(iv) utilización de una combinación de los métodos (i) y (iii) es decir, utilización de
centrífugas para la estandarización.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarización de la
leche mediante alguno de los métodos anteriores puede ser fácilmente calculada por el método de
Pearson.

D. Estandarización del extracto seco magro de la leche

El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboración de yogur (que
incluye principalmente lactosa, proteínas y sales minerales) viene regulado bien directamente, por
las normas legales de cada país, bien indirectamente, por la necesidad de los fabricantes de
conseguir un producto con unas determinadas propiedades físicas y flavor.
Cuando existen normas legales el extracto seco magro mínimo fijado oscila del 8,2-8,6 %.
El establecimiento de estos valores mínimos tiene por objeto la protección de los consumidores,
garantizando el mantenimiento de un valor de extracto seco magro semejante al de la leche.
Desde el punto de vista de los fabricantes, las propiedades físicas del yogur, es decir, la
consistencia/viscosidad del coágulo, son de gran importancia y, en general, cuanto mayor sea el
contenido en extracto seco magro de la mezcla destinada a la elaboración de yogur, mayor
consistencia y viscosidad tendrá el producto final. La correlación entre el extracto seco de la leche
y la consistencia del yogur mejora notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de
un 12 % a un 20 %. El cambio de consistencia que se presenta entre valores de extracto seco del
16 y 20 % tiende a ser menos pronunciado, por lo que tiene poco interés por lo que respecta a la
calidad del producto utili zar concentraciones de extracto seco superiores al 16 %.
La leche destinada a la elaboración de yogur desnatado debe contener aproximadamente
un 9 % de extracto seco total (incluida la grasa) y hasta un 30 % para otros tipos de yogur.
Posiblemente el yogur de mejor calidad se obtiene a partir de leche con un extracto seco total del
15-16 %, debiendo destacar que la mayor parte de los yogures comerciales contienen un extracto
seco total de un 14-15 %. Aunque para la elaboración de yogur enriquecido se aconsejan
concentraciones de extracto seco total del 30 %, la consistencia de este tipo de producto resulta
más similar a la del «yogur concentrado» que a la del yogur natural propiamente dicho y, además,
un extracto seco total de la mezcla destinada a la producción de yogur superior al 25 % puede
determinar una disminución de la cantidad de agua disponible para el crecimiento de los culti vos
estárter, lo cual puede dar lugar a una inhibición de su actividad.
Debido al efecto tamponante de las proteínas, fosfatos, citratos, lactatos y otros com-
ponentes de la leche, el aumento del extracto seco magro de la leche se ve acompañado de un
aumento de la acidez de valoración global de la leche, lo cual puede conducir a una disminución
del tiempo de coagulación. Davis señaló que al duplicar la concentración de extracto seco magro
de la leche la acidez titulable de la misma se multiplicaba por dos.
El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración de yogur se puede
lograr por diversos métodos entre los que se incluyen:

1. Método tradicional
El método de concentración de la leche más utilizado tradicionalmente ha sido el ca-
lentamiento de la misma. Este consiste en mantener la leche en ebullición hasta reducir el volumen
a 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal es el aumento del extracto seco total de la
leche, determina otras muchas modificaciones físico-químicas. El grado de concentración
conseguido mediante el mantenimiento de la ebullición no se puede calcular con precisión, pero sí
aproximadamente.
Se debe disponer de un evaporador de placas de un solo efecto, el cual puede ser
fácilmente incorporado en la línea de procesado, en el que se evapora o concentra la leche antes
del tratamiento térmico final. En este proceso se elimina agua entre un 10 – 25 % de la misma lo
cual equivale a un incremento del extracto seco total del 2 – 4%.
2. Concentración por filtración por membranas

Es un proceso desarrollado para concentrar y/o separar los sólidos de una mezcla acuosa.
Los tipos más comunes son: ósmosis inversa y ultrafiltración.
Existen otros procesos pero no son utilizados en la elaboración del yogur batido.
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E. Adición de estabilizantes/emulsionantes

Para la elaboración de diversos productos lácteos, incluido el yogur, se emplean estabi-

lizantes y/o emulsionantes, cuya utilización está regulada por la legislación vigente en la mayoría
de los países. A nivel internacional, la FAO/OMS (1976) ha elaborado una lista de compuesto s y
de las concentraciones a las que estos pueden ser adicionados al yogur. En nuestro país la
industria se rige por el Reglamento Bromatológico Nacional.
La finalidad de adición de estabilizantes a la mezcla base es mejorar y mantener la textura,
viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo. Los estabilizantes en el yogur causan una retención del
agua y favorece el aumento de viscosidad.
El coágulo del yogur es normalmente sometido a un tratamiento mecánico durante la
elaboración, que implica: 1. agitación en le tanque de fermentación al final del período de
incubación o en el tanque de refrigeración; 2. bombeo hacia un intercambiador de calor de placas
o de tubos.
La concentración de estabilizantes en el yogur está limitada por las disposiciones legales
(FAO/OMS) y/o los efectos secundarios de los mismos.
Algunos preparados de amidón y carragenatos sódicos se añaden a la leche templada,
justo antes de proceder a la pasteurización o la leche caliente, una vez sometida al tratamiento
térmico. En algunos casos, para lograr la disolución completa de una determinada mezcla de
estabilizantes (las que contienen preparados de almidón), es preciso mantener la mezcla durante
algún tiempo a elevada temperatura, para lograr que el estabilizante resulte realmente activo como
tal.
La adición de algunos hidrocoloides como la goma guar o goma de algarroba a
concentraciones bajas (del orden del 0.05%) para edulcorar la leche puede implicar una
desestabilización de micelas de caseína y aunque éstas finalmente acaban coagulando, la matriz
que forman tiene una capacidad de retención de agua bastante limitada, por lo que la sinéresis
resulta evidente. Las micelas de caseína desestabilizadas dan lugar a un coágulo de estructura
abierta, problema que se puede solventar mezclando los compuestos anteriormente mencionados
con carragenatos o alginatos.
La mayoría de los estabilizantes empleados en la elaboración del yogur solidifican a
temperaturas de refrigeración (excepto la gelatina y el agar – agar). Estas pueden causar
problemas durante la fase de refrigeración como por ejemplo dificultades durante el bombeo o
envasado. Las temperaturas aplicadas durante el procesado de la leche destinada a la
elaboración del yogur (85º C durante 30 minutos ó 90/95 º C 5-10 minutos) son suficientemente
elevadas para destruir la mayor parte de los microorganismos que pudieran estar presentes en el
estabilizante; sin embargo, los que se añaden al coágulo tras el período de incubación deben ser
de excelente calidad microbiológica, ya que de otro modo pueden determinar una notable
disminución de la vida útil del producto.

F. Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes

Normalmente en la elaboración de yogur con frutas, yogur con sabor a frutas y, en algunos
casos, de yogur natural azucarado o edulcorado, producto de limitada demanda, se suelen
adicionar azúcares o agentes edulcorantes.
La principal finalidad de la adición de azúcares o agentes edulcorantes es atenuar la acidez
del producto. La cantidad de azúcar o edulcorante añadido depende de:
(i) el tipo de agente edulcorante o azúcar utilizado;
(ii) las preferencias de los consumidores;
(iii) la fruta utilizada;
(iv) los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estárter del yogur;
(v) las limitaciones legales;
(vi) consideraciones económicas.

La inhibición del crecimiento de los cultivos estárter del yogur en leche con un extracto seco
total del 14-16 % adicionada de azúcar (10-12 %), se debe principalmente a un efecto osmótico
adverso de los solutos de la leche, así como a una baja «actividad de agua» La «actividad de
agua» (A w) de un alimento se define como:

Aw = Pf = HRE
P0 100

Siendo AW = actividad de agua,

Pf = presión de vapor de agua en el alimento,
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Po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura,
HRE = Humedad relativa de la atmósfera en equilibrio.

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Este último concepto, AW es importante desde el punto de vista del control de calidad ya que,
tanto el crecimiento microbiano como la actividad enzimática están relacionados con la Aw. por lo
que es posible suponer que tanto la presión osmóti ca como la actividad de agua están
relacionadas con el efecto inhibidor señalado sobre los microorganismos del yogur. Sin embargo,
los cultivos estárter inoculados en leche con un elevado extracto seco total, de aproximadamente
un 30 %, pueden presentar una menor actividad lo cual podría estar directamente relacionado con
la Aw del medio de cultivo.
El carbohidrato utilizado en la elaboración del yogur batido es el azúcar (sacarosa). Es
aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico, ya que así se garantiza la
destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras
osmófilas e incluso de algunos esporos. No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la
formación del coágulo tienen que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución
heterogénea del mismo y una excesiva disminución de la consistencia del producto.

HOMOGENEIZACIÓN

La homogeneización consiste literalmente en la formación de una emulsión homogénea de dos

líquidos inmiscibles.
La leche destinada a la elaboración de yogur es una típica emulsión del tipo «aceite en agua»,
por lo que consecuentemente la grasa presenta una clara tendencia a separarse formando una
capa superficial (especialmente en los tanques de fermentación durante el período de incubación).
Para prevenir esta separación, la mezcla base es sometida a un proceso de mezclado a elevada
velocidad u homogeneización, es decir, la leche es forzada a pasar a través de un pequeño orificio
a elevada presión.
La leche destinada a la fabricación del yogur se somete normalmente a homogenización en una
sola fase a unos 50 – 70 º C y a presiones de 100- 200 kg/cm2. En algunas ocasiones la
homogenización de la leche se efectúa después del tratamiento térmico de la mezcla base, pero
éste sistema presenta riesgo de contaminación, a menos que se cumplan rigurosas medidas
higiénicas.

Tratamiento térmico

Aunque el calentamiento de la leche por ebullición ha sido utili zado en el proceso de elaboración
de yogur como método para conseguir incrementar la concentración de extracto seco lácteo en la
mezcla base, los efectos del tratamiento térmico se pueden resumir fundamentalmente en los
siguientes:

a) Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros microorganismos

indeseables.

b) Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del yogur.

c) Cambios en las propiedades físico químicas de los componentes de la leche.

A. Destrucción de microorganismos patógenos

El tratamiento térmico al que es sometida la leche destinada a la producción de yogur es
suficiente para destruir la mayor parte, si no todas, las formas vegetativas de los microorganismos
presentes en la leche cruda, pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas
termoestables pueden resistir estos tratamientos. La disminución de los efectos de competitividad
hace de la leche sometida a tratamiento térmico un buen medio de cultivo para los
microorganismos estárter del yogur, pero a pesar de ello, la calidad bacteriológica de la leche
cruda y de los ingredientes deshidratados empleados para la preparación de la mezcla base es de
gran importancia.

B. Producción de factores estimulantes e inhibidores

El calentamiento de la leche puede determinar la producción de ciertos factores que pueden

estimular o inhibir la actividad de los cultivos estárter lácticos.
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Este aparente ciclo de estimulación/inhibición/estimulación/inhibición es debido a los cambios
experimentados por las proteínas del lactosuero y puede ser reproducido mediante adición de
proteínas del lactosuero desnaturalizadas o de clorhidrato de cisterna. El paso de una etapa del
ciclo a otra, como resultado de los diferentes tratamientos térmicos podría ser consecuencia de la
liberación de compuestos nitrogenados desnaturalizados. La cisterna actúa como factor
estimulante en leche cruda y sometida a un calentamiento suave, pero cuando el tratamiento
térmico es intenso estas mismas concentraciones actúan como inhibidoras.

C. Cambios en las propiedades físico-químicas de la leche

La leche presenta una estructura muy compleja siendo sus constituyentes principales agua,
carbohidratos, grasa, proteínas y minerales. Estos compuestos se encuentran dispersos en dos
sistemas coloidales, los glóbulos grasos y sus membranas y las micelas de caseína. En general,
aunque ambos sistemas coloidales son termoestables.

1) Efecto sobre las proteínas

Las caseínas constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de la leche de vaca, jugando un
papel primordial durante la elaboración de determinados productos lácteos, como el yogur o el
queso. Las caseínas se encuentran formando micelas o agregados de submicelas.
Las restantes proteínas es decir, las proteínas del lactosuero, se encuentran en disolución y
presentan una conformación más definida, compacta y globular que las caseínas.
La estabilidad del coágulo del yogur depende posiblemente, en primer lugar, de la formación de
un gel ácido y, en segundo lugar, de la intensidad y tipo de tratamiento térmico.

(a) Las propiedades hidrofílicas óptimas de las proteínas y por tanto la coagulación de la
mezcla del yogur se manifiestan tras el calentamiento de la leche a 85 °C durante 30 minutos
lactalbúmina (a-La). La máxima hidratación de las proteínas se observa cuando la leche se
calienta a 85 °C y disminuye gradualmente a medida que aumenta la temperatura; por lo tanto el
tratamiento térmico de la leche no debe superar los 85°C.

(b) Estudios realizados por microscopía electrónica de barrido de los geles obtenidos a partir de
leche sometida y no sometida a tratamiento térmico demuestran algunas importantes diferencias
en las características de las micelas de caseína. En el caso de la leche sometida a calentamiento
los geles se forman a medida que las micelas aumentan de tamaño y forman una matriz reticular.
Este comportamiento determina una distribución continua de la proteína en toda la masa del
yogur, quedando la fracción acuosa retenida en la red formada. El coágulo resultante es firme y
menos susceptible a la sinéresis. Por el contrario, las micelas de caseína en leche no tratada
térmicamente forman agregados o racimos, quedando la proteína distribuida de modo
heterogéneo. Esta heterogeneidad empeora la inmovilización del agua, lo que hace que el coágulo
sea mucho más débil, aproxi madamente un 50 % en comparación con el anterior.

(c) La separación de la grasa en la leche fría está influenciada por la acción de las globulinas
que favorecen la agrupación de los glóbulos grasos, los cuales ascienden hacia la superficie.
Por esta razón, la desnaturalización de las globulinas de la leche como resultado del tratamiento
térmico determina una disminución del espesor de la capa de crema formada.

Efecto sobre otros componentes de la leche

El calentamiento de la leche puede afectar al estado de las sales en la leche, especialmente al del
calcio, fosfato, citrato y magnesio. Estas sales se encuentran en la leche en forma soluble o en
estado coloidal, formando parte de las micelas de caseína. El calentamiento de la leche a 85 °C/30
minutos puede dar lugar a un paso del 16 % del calcio soluble a la fase coloidal.
Otras modificaciones:

El tratamiento térmico ordinario permite la eliminación de algunos flavores no deseables, pero

determinados tratamientos pueden ser así mismo origen de flavo res anómalos, por ejemplo sabor
a caramelo .

Las vitaminas de la leche se dividen en dos grupos principales; las denominadas liposolubles
(A, D, E y K) asociadas con la fracción grasa de la leche y las vitaminas hidrosolubles (como por
ejemplo las del grupo B y la vitamina C). Las vita minas liposolubles son bastante termoestables,
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mientras que las vitaminas B6, B12 y C son termolábiles. Los tratamientos relativamente intensos
aplicados durante la elaboración de yogur pue den suponer significativas pérdidas de algunas
vitaminas. La presencia de oxígeno disuelto aumenta notablemente la destrucción de las vitaminas
termolábiles.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Durante la elaboración del yogur la leche, una vez sometida al tratamiento térmico, se enfría hasta
la temperatura de incubación del cultivo estárter (S. thermophilus y L. bulgaricus) y la fermentación
tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-45°C, es decir, en las condiciones óptimas de
crecimiento del cultivo mixto (método de incubación corto). En algunos casos el período de
incubación puede ser de sólo 2 horas y media, para cultivos estárter activos (3%) con una relación
bacilos/cocos adecuada.
La fase de fermentación propiamente dicha puede tener lugar en los envases de comercialización,
en el caso de la elaboración de yogur tradicional, o en tanques, para la elaboración de yogur
batido. No obstante, independientemente del tipo de yogur elaborado, las reacciones bioquímicas
responsables de la formación del gel/coágulo son exactamente las mismas.
La única diferencia real entre el yogur tradicional y el yogur batido estriba en las propiedades
reológicas del coágulo, ya que en el primer tipo la leche se deja en reposo durante el período de
incubación, lo que determina la formación de un gel continuo semisólido, mientras que el yogur
batido resulta de la ruptura de la estructura del gel al final del perío do de incubación, antes del
enfriamiento y tratamiento posterior.

En resumen, la formación del gel que constituye el yogur es el resultado de las siguientes
modificaciones físicas y químicas de la leche:
(a) Los estárters del yogur metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus
necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido láctico y de otros compuestos
importantes.
(b) La producción gradual de ácido láctico comienza a desestabilizar los complejos de caseína-
proteínas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilización del fosfa to calcico y de los
citratos.
(c) Los agregados de micelas de caseína y/o las micelas aisladas se van asociando y
coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoeléctrico, es decir,
4,6-4,7.
(d) Es probable que la interacción de la "-La/$-Lg con la k - caseína a través de los grupos SH
con la formación de puentes disulfuro proteja parcialmente a las micelas frente a una
compleja desestabilización o ruptura, por lo que la red del gel o matriz queda formada por
una estructura regular que atrapa en su interior al resto de los componentes de la mezcla
base, incluyendo la fase acuosa.

ENFRIAMIENTO

La elaboración de yogur es un proceso biológico, siendo la refrigeración uno de los métodos

tradicionales más empleados para controlar la actividad metabólica de los cultivos estárter y sus
enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente después de alcanzar la acidez
óptima del producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4, 6 o una concentración de
ácido láctico del 0,9 %, dependiendo del tipo de yogur producido, el método de refrigeración
empleado y/o la eficacia de la transmisión de calor.
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperaturas de 10 °C
aproximadamente, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del coágulo de
30-45 °C a menos de 10 °C (preferiblemente a unos 5 °C) tan rápidamente como sea posible, para
así controlar la acidez final del producto.
El proceso de enfriamiento puede llevarse a cabo de las siguientes formas:

Enfriamiento de dos fases

Durante la primera fase del proceso se reduce la temperatura del coágulo de 30-45 °C a 15-
20°C, antes de la adición de los aromatizantes y del envasado. La segunda fase de enfriamiento
se realiza en cámaras de refrigeración en las que el yogur se enfría hasta temperaturas inferiores
a 10°C. El enfriamiento final tiene lugar por tanto en el envase de comercialización, mejorando
notablemente la viscosidad del producto tras 1-2 días de almacenamiento en reposo.

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La influencia de la velocidad de enfriamiento sobre las propiedades físicas del yogur batido ha
sido recientemente evaluada en el «Danish Dairy Research Institute» y de este estudio se han
publicado las siguientes conclusiones y recomendaciones:
(i) La calidad del yogur batido puede mejorar notablemente envasando el yogur a 24 °C y
refrigerando a continuación el producto envasado.
(ii) Para lograr un yogur de máxima calidad, la segunda fase de enfriamiento debe llevarse a
cabo tan lentamente como sea posible, durante un periodo de unas 12 horas.

(iii) La concentración de la leche para la elaboración de yogur, por ejemplo por eva poración,
eliminando un 10 % del agua aproximadamente, es el factor que más mejora la calidad del yogur.
(iv) El procedimiento de refrigeración recomendado es el siguiente:

(1) agitar el yogur en el tanque de incubación hasta lograr una mezcla homogénea antes de proceder
a su refrigeración;
(2) enfriar el yogur hasta temperaturas de unos 24°C y envasar el producto;
(3) refrigerar el yogur envasado (2.a fase) en una cámara de refrigeración controlada por un termostato
de 2 etapas, que permita mantener la temperatura del aire a 7-10°C durante las primeras 5 -6 horas y a
1-2°C el resto del tiempo;

(4) para conseguir un enfriamiento uniforme del producto es aconsejable forzar la circulación del aire
en las cámaras de refrigeración;

(5) el diseño y construcción de los embalajes y de los materiales de envasado puede condicionar la
velocidad de enfriamiento del yogur envasado.
Debe señalarse que el enfriamiento del yogur comienza a valores de pH relativamente altos y que
por tanto la velocidad de enfriamiento (lenta o rápida) condiciona la acidez final del producto.

ENVASADO

El envasado es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor final en
adecuadas condiciones y con un mínimo costo.

Por tanto es obvio que si el yogur debe llegar hasta el consumidor en adecuadas condiciones el
material de envasado juega un importante papel. En general, los materiales de envasado en
contacto directo con los alimentos deben ser atóxicos y químicamente inertes, es decir, no
reacciona r con el producto que contienen. Por estas razones los plásticos son ampliamente
utilizados en la industria Láctea y, debido a la naturaleza ácida del producto, el material mas
adecuado para las tapas son las láminas de aluminio.

Materiales de Envasado

Los materiales de envasado para el yogur se dividen básicamente en dos grupos:

1) el envase propiamente dicho, es decir, el recipiente que contiene el yogur y esta en

contacto directo con el.

2) El embalaje, que no esta en contacto directo con el yogur y cuya finalidad es facilitar el
manejo y distribución de los envases en la s cadenas de comercialización.

En el mercado existen distintos tipos de envases que pueden clasificarse en tres grupos en
función de la resistencia física de los mismos:

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-Envases de vidrio:

Botellas o bollones. Aunque el vidrio es un material de envasado excelente su utilización esta

limitada básicamente por su elevado costo de fabricación y la fragilidad ante la distribución del
producto.

-Envases semirigidos (plásticos):

Los actuales plásticos, es decir, materiales polimétricos, son relativamente inertes, pero en el
producto acabado pueden quedar residuos de los reactivos químicos y monómeros empleados
para su fabricación. Aunque dichos compuestos pueden ser inocuos, pueden reaccionar con
los elementos contenidos en los envases confiriéndoles determinados sabores anómalos, por
lo que deben extremarse las precauciones para garantizar la ausencia de este tipo de
compuestos. En el caso del yogur, los envases utilizados para la comercialización del mismo
deben ser resientes a los ácidos, evitar la perdida de las sustancias volátiles responsables de
el aroma del producto e impermeables a el oxigeno, ya que este favorece el crecimiento de
mohos y levaduras.

Entre los distintos tipos de materiales que pueden ser utilizados para la fabricación de envases
para yogur se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de
polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilineno (PVDC). Los primeros dos tipos son utilizados
normalmente para envasar yogur tradicional o batido.

Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden fabricarse de cualquier forma o
diseño para que resulte atractivo para el consumidor. Una vez en las industrias lácteas, las
pilas de envases se colocan en la llenadora, denominándose la operación de envasado como
de “llenado y cierre”.

Independientemente del tipo de envase empleado, el cierre de los mismos suele hacerse con
láminas de aluminio (de corona, con bordes plagados o termoselladas). Las tapas
termoselladas son mas populares, ya que confieren a los recipientes resistencia a el agua, con
lo que se evita la contaminación y filtración. Las laminas de aluminio son utilizadas por su
escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad, aspecto brillante y facilidad para
ser decoradas.

-Envases flexibles (envases de cartón):

Una desventaja de los envases de cartón es su tendencia a ablandarse por eso su uso es un
tanto limitado. Existen dos tipos, los simples, en los que las dos caras del cartón están
recubiertas con material plástico, por ejemplo (PE) y los multicapa que constan de PE/
papel/aluminio/PE. Los envases de carton se envian a las industrias lacteas performados y
plegados ( por ejemplo “Pure Pack”, “Conbibloc” o “Tetra Rex”) o en forma de rollo (Tetrabrick).
La secuencia de envasado para envases preformados es la siguiente:

- se coloca una pila de envases plegados en un cilindro especial de la maquina de llenado;

- se toma un envase de esta pila y automáticamente se abre y se sella el fondo;

- se llena el envase y se sella la parte superior;

- el producto envasado queda listo para su comercialización.

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-Embalajes:

Se pueden utilizar distintos tipos de embalajes, retornables o de solo uso. Los primeros no son
utilizados por el problema de almacenamiento sin embargo los descartables son los mas
utilizados hoy en día y se pueden clasificar en tres grupos: embalaje de plástico semirígido,
bandejas de plástico flexible o de cualquier otro material similar, bandejas de cartón.

Los últimos tipos de bandejas suelen cubrirse con material termosellable o alternativamente,
presentarse apiladas unas sobre otras en el interior de cajas de cartón.

La elección del sistema de embalaje depende principalmente del costo, la facilidad de

distribución y comercialización y la facilidad para su apilamiento y circulación entre ellas
durante su almacenamiento en refrigeración.

ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

La refrigeración del yogur a temperaturas inferiores a 10ºC y su mantenimiento a esta

temperartura hasta el momento de su venta facilitan el enlentecimiento de las reacciones
bioquímicas y biologicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biologicas son el
resultado de la actividad metabólica de los estàrters del yogur y posiblementos de los
microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento termico y los procesos de
fermentación, o bien contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras y
mohos.

Las reacciones bioquímicas incluyen:

-oxidacion de las grasas en presencia de oxigeno:

-hidratación de las proteínas;

-ligera deshidratación con el consiguiente cambio de aspecto del yogur:

-mejora de la viscosidad y consistencia durante el almacenamiento; gracias a la hidratación de

los estabilizantes añadidos.

La refrigeración de yogur resulta esencial para reducir al mínimo estas reacciones, permitiendo
conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación. Durante las
primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las
características físicas del coagulo, principalmente como consecuencia de la hidratación y/o
estabilización de las micelas de caseína, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y
distribución del producto durante este tiempo.

Dado que la calidad del yogur tras su elaboración depende de muchos factores, es aconsejable
seguir las siguientes recomendaciones con objeto de garantizar que el producto llegue al
consumidor en condiciones óptimas.

1) Durante el almacenamiento en refrigeración:

-Reducir al mínimo la manipulación de los envases.

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-Mantener la temperatura de refrigeración tan baja como sea posible (a menos de 5ºC) y evitar
fluctuaciones de esta.

-Asegurar una adecuada circulación de aire en las cámaras, especialmente cuando el yogur se
envasa a 20ºC y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.

-Evitar las perdidas de frío utilizando aislamientos adecuados en las cámaras.

-Proteger el producto con una iluminación especial para minimizar las decoloraciones y
oxidaciones del producto envasado enervases transparentes.

-Esperar un mínimo de 48 horas antes de proceder a la distribución comercial del producto,

para permitir que el coagulo alcance su estabilidad.

2) Durante e l transporte:

-En verano, en los países de las zonas templadas del hemisferio norte y sur, es necesario que
el transporte se efectúe en refrigeración. En invierno es suficiente recurrir a vehículos
isotermos.

-En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehículos de
frigoríficos.

-Durante el transporte la agitación del yogur puede dar lugar a una disminución de la
viscosidad y a sinéresis. Esto es difícil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.

3) En los establecimientos de venta y en los hogares:

-El yogur debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta.

-El yogur debe consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservado en

cámaras frigoríficas hasta su consumo.

-El yogur debe consumirse a unos 10ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia
convenientemente el flavor del producto debido al frío y a temperaturas superiores el producto
pierde la frescura y puede experimentar una disminución de la viscosidad.

* CONCLUSIONES *

Si se requieren tabular los requisitos esenciales para la fabricación de yogur de alta calidad se
deben tener en cuenta los siguientes:

- la leche debe ser de buena calidad y presentar un contenido adecuado de extracto seco;
- el tratamiento térmico aplicado debe ser correcto;
- los cultivos estárter deben ser activos, equilibrados y libres de contaminantes;
- las plantas deben mantenerse limpias y en correctas condiciones;
- la inoculación debe realizarse de forma correcta;
- el tiempo y temperatura de incubación deben ser adecuados;
- se debe evitar el manejo brusco del coagulo, especialmente durante la refrigeración;
- los ingredientes empleados deben ser de alta calidad;
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- el producto acabado debe almacenarse correctamente, preferentemente a temperatura a
temperatura inferior a 5 ºC.

y, lo más importante de todo, todas estas condiciones deben someterse a un riguroso control de
calidad para garantizar su cumplimiento. La intensidad y profundidad de los controles varían en
función de la experiencia de cada empresa, pero el principio ser el mismo, es decir, que el
responde del control de calidad debe estar un esquema preciso de las operaciones del procesado,
ya que sin este corre peligro el funcionamiento de la planta y la calidad del producto final.

Bibliografía * “Yogur Ciencia y Tecnología” ( A. Y. Tamime, R. K. Robinson)

* Reglamento Bromatológico Nacional año 2004
* “Manual del yogur” LATU

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